kuharica moga prijatelja Emira

dalmatinska pašticada
Evo nečega što bi uz štruklje mogli konačno nazvati "nečim hrvatskim". Makar mi nismo izumili suhe šljive, a raznih prošeka ima po cijelom svijetu, makar ne pod tim imenom, kombinaciju mesa, šljiva i prošeka bit će da je ipak izmislio Dalmatinac. Svaka čast!
Ovo jelo predstavlja u svakom slučaju kultni događaj u mojoj kući. Najbolji štos je u tome da je isti slučaj i u kući Igora Mandića. Međutim njegova pašticada razlikuje se u nekim bitnim stvarima, no mislim da je savršena je kao i moja, pa je ovo rijetka prilika da za jedno jelo iznosim dva recepta, jer ne mogu odlučiti koji je bolji. Između ostalog ovo jelo nije baš tako lako napraviti. Najveći problem je pogoditi dobru vatru, ne preslabu, a da vam usput ne zagori ili izgori vaš komad mesa. No poslovica kaže: "Prvi mačići se u vodu bacaju!" Prema tome svaki trud, bez obzira na neuspjeh isplati se za ovo veličanstveno jelo!

pašticada na moj način
Oprano i obrisano meso se špika klinčićima, češnjakom i slaninom. Posolimo ga i popaprimo, zalijemo s kvasinom. Neka prespava cijelu noć u frižideru, naravno poklopljeno.
Slijedeći dan uvaljamo meso u brašno i prepržimo ga na maslinovom ulju sa svih strana, pazeći da nam ne zagori. Dodati luk izrezan na rezance i pirjati dok meso ne upije sav sok, još jedanput pazeći da ne bude prejaka vatra da nam meso ne zagori. Dodati kvasinu, šećer, papar, pire od rajčica i malo kvalitetnog domaćeg prošeka koji će dati glavnu notu ovom jelu. Kad sve prokuha, doliti juhu, pa šljive, poklopiti i pirjati na laganoj vatri, okrečući povremeno meso pa jedno 2-3 sata, zavisi o veličini mesa. Kad nam nestane soka dolijeva se pomalo juha.
Izvaditi vaš komad mesa, izrezati ga na ploške, umak propasirati. Vaš umak bi trebao biti gust i taman. Ploške mesa vratiti u propasirani umak, doliti prošek i nastaviti pirjati lagano još pola sata. Njoki i vrlo jaka, puna crna vina!!!
(1 kg govedine od buta /frikando/, 3-4 klinčića, 4-5 veća režnja češnjaka duguljasto izrezana, 8 dag slanine izrezana duguljasto u štapiće za špikanje, sol, papar, 80-100 g kvasine, 5 žlica maslinovog ulja, 50 g brašna, 1 veći luk, mala žlica kvasine, 17 g šećera, malo papra, žlica pirea od rajčice, pola dcl prošeka, 3 dcl jake goveđe juhe, 6-7 suhih šljiva, 2 dcl prošeka)

Eszterhazy pržolice
Eszterhazy iz Galante bili su mađarski velikaški rod koji je godine 1687. dobio naslov knezova. Kneževskom majoratu je početkom našeg stoljeća među ostalim pripadao 21 dvorac, 60 trgovišta i 414 sela, bio je još godine 1945. najveći veleposjed u Mađarskoj.
Dva najglasovitija člana te kuće bili su Nikola Josip (1714-1790) koji je sagradio dvorac u Eszterhazy. U njemu je Haydn gotovo 30 godina skladao božanske sonate i bio kapelnik. Drugi je knez Nikola Eszterhazy (1765-1833), onaj austrougarski feldmaršal koji je sebi mogao dopustiti da odbije mađarsku kraljevsku krunu koju mu je godine 1809. ponudio Napoleon. Njemu pripisuju tu glasovitu pržolicu. Čovjek je stvarno bio neko!
Meso pripremimo, prelijemo ga vrućom mašću, pa ga na roštilju ili pod grilom sa svih strana pečemo dok ne dobije smeđu boju. U međuvremenu ga ponovo prelijemo mašću i začinimo solju, paprom i slatkom crvenom paprikom.
Zelenje za juhu očistimo i narežemo, a luk sasjeckamo. Oboje prepržimo u tavi na vrućoj masti, zaprašimo brašnom i dobro izmješamo, dolijemo juhu, dodamo meso i pirjamo sve zajedno. Pržolicu narezati na ploške, a umak protisnemo kroz sito,dotjeramo ga limunovim sokom, madeirom (zamjena za madeiru je crno vino i majčina dušica) i kiselim vrhnjem, pa u njega stavimo ploške mesa.
Prilog su njoki, a ako ih nema odličan je i pire, ili pak riža, a proći će i makaroni. Vino teže crno!
(750 g mesa za pržolicu /dio goveđeg hrpta/, svinjska mast, sol, papar, slatka mljevena crvena paprika, 2 grincajga, 2 glavice luka, žlica brašna, 2,5 dcl mesne juhe, žličica limunova soka, malo madeire /najviše 1 dcl crnog vina i malo majčine dušice za zamjenu/, oko 1,25 dcl kielog vrhnja)

biftek (file) "Stroganov"
To jelo koje se brzo priprema, uspjet će nam samo s mesom od filea s kojeg treba pažljivo odstraniti mast i kožice. Učinimo li to, meso će nam izvrsno prijati.
Tom su jelu kumovali Stroganovi, rod novorodskih trgovaca koji se u 18. stoljeću nalazio na vrhuncu moći. Stroganovi su već u 16. stoljeću posjedovali zemlju i solane na Uralu gdje je u to doba završavalo područje utjecaja ruskih vladara. Njihovoj inicijativi treba pripisati prodor preko Urala koji je kasnije doveo do podjarmljivanja Sibirije. Tom prilikom osigurali su Stroganovi za sebe carske povlastice koje danas zvuče kao nešto bajoslovno. A usput neko od njih je znao i kuhati!!!
Meso izrezati na rezance i posuti s paprom i mljevenom paprikom, te posoliti. Neka se sve dobro izmješa. Propržiti na vrućem maslacu i ulju, ali neka bude pečeno cca 60 %, jer meso iznutra mora biti ružičasto, inače dobiva okus po koži. Staviti ga u posebnu posudu.
Na istoj masnoći dodati sitno narezan luk (makar zavisi od ukusa može i grublje narezan), listiće šampinjona, sve malo propirjati i podliti vinom ili konjakom. Kad se umak smanjio na polovinu podliti juhom, dodati rezance krastavca, senf, limun, sitno isjeckan peršin, pa umutiti polako kiselo vrhnje onoliko koliko volimo. Ne treba pretjeravati!
Sve preliti preko mesa i sve još malo ugrijati, ali ne smije više vreti, to zapamtite!
Prilozi su kao najbolje pečeni krumpir, onda ili riža, može tjestenina ili okruglice od žemlji. Još jedna stvar, ako baš nemate goveđi file, ma dobar je i dobar komad iz buta, kao "lažni biftek", odlična je i pržolica i sl. Glavno je da je meso nemasno i dobro obrađeno ili očišćeno. Vino vrhunsko crno!
(60 dag bifteka, 1 luk, 1 srednji kiseli krastavac, 10 dag šampinjona, a mogu odlično proći i oni iz staklenke ili limenke samo da nisu kiseli, čaša bijelog vina ili čašica konjaka, žličica estragon senfa, sok od pola limuna, žličica crvene paprike u prahu koja i nije baš obavezna, maslac, ulje, malo peršina, 1 dcl juhe od kostiju, sol, papar, kiselo vrhnje)

govedina "a la vild"
Govedina "poput divljači" je popularno jelo. Problem nije u samoj izradi jela. Ono više manje je isto kod svakog. Stvar je u tome da rijetko tko govedinu drži prije izrade u pacu, i to onom pacu koji je u principu isti kao i za srnetinu, medvjeda i sl. Tek kad meso odspava u tome, kad ga priredimo bit će ono što će nas podsijetiti na te divne momente kad imamo sreće i jedan komad dobre divljači nam se nalazi u hladnjaku.
Za marinadu izmiksati sve sastojke i staviti u nju meso najmanje jedan dan. Meso može biti i od boljeg dijela buta, makar najbolji je naravno biftek.
Pržimo slaninu sve dok ne izađe masnoća, Dodamo luk izrezan na listiće jedno 2 minute. Nek se preprži. Sada dodamo limun, kapare, češnjak, mrkvu, peršin, lovor, papar, borovice, sol, i eventualno kocku juhe. Nek se preprži 3 minute. Obrisano meso od marinade, dodamo i prepržimo ga također, gurajući povrće uz stijenku lonca. Sada položimo meso na povrće, zalijemo mješavinom vode i octa, poklopimo i lagano pirjamo 2 sata, možda i duže, ustvari dok se meso skoro ne zgotovi. Dodamo vino, pa još 5 minuta krčkamo.
Izvadimo meso, narežemo na deblje ploške, umak propasiramo, vratimo meso u umak, pa još dodamo senf, šećer i vrhnje. To ne treba krčkati duže od 1-2 minute. Umak bi vam trebao biti dovoljno gust, a ako baš nije zgusnite otopljenim brašnom ili Gustinom.
Njoki i teško crno vino!!!
(marinada: 1 dcl blage kvasine, 2,5 dcl crnog vina, 2,5 dcl ulja, 2 srednje glavice luka, 2 režnja češnjaka, 1,5 žličica soli, žličica papra, na vrh noža ružmarin, majčina dušica
za jelo: 1 kg dobre govedine, 10 dag slanine, 4 luka, 2 ploške limuna, žlica kapara, 2 režnja češnjaka, po 2-3 mrkve i korijena peršina izrezanih na kolutove, 1 lovor, 10 zrna papra, 5 zrna borovice, sol, 5 dcl vode + 1 dcl kvasine, 2-3 dcl crnog vina, 2 žličice senfa, žličica šećera, oko 1,5 dcl kiselog vrhnja)

biftek u umaku od zelenog papra
Recept koji se može naći u svakom boljem zagrebačkom restoranu, makar mnogim zelena boja je nešto što ih prije asocira na Marsijance, nego na papar. A kad im još kažete da postoje ružičasti i bijeli, to je već suviše. Da ne dužimo previše; crni je najljući, za veoma začinjena jela. To je zrela boba s naboranom ljuskom. Bijeli papar manje žari , a odgovara svijetlijim jelima, i to je zrela boba, ali oguljene kožice. Zeleni je veoma izrazita mirisa, poezija za umake i nadjeve. Ta je boba nedozrela, pa se najčešće prodaje konzervirana. Ružičasti papar još je jačeg mirisa, a okus mu je različit od drugih vrsta, jer raste na drugoj biljci. Okus mu se slaže s povrćem i ribama, a usput je i veoma dekorativan. Pradomovina papra je Indija, a ko drugi?, a još uspijeva samo u blizini ekvatora, na tihooceanskim otocima, koje ćete posjetiti ako imate para, bez obzira na papar. Na njima ćete vjerojatno na njega potpuno zaboraviti. Na kraju ove male škole o papru, još da kažem jer malo ljudi to zna; papar , osim okusa, daje podražaj izljučivanju sline, čime se poboljšava početak probave u ustima.
Što se tiče upotrebljavanja bilo bi mi lakše spomenuti jela gdje se ne upotrebljava od jela koja ga obavezno trebaju!
Dakle, u naše bifteke s obje strane utisnuti ćemo grubo zdrobljeni ili mljeveni papar. Ako nemate mužar, koji je gotovo izumro, stavite papar u vrećicu, pa zgnječite valjkom za tijesto ili bocom. Nek je meso zarezano sa strane da se ne stisne tokom pečenja. Metnite papar na pladanj i položite na nj biftek. Dlanom ga utapkaj, okreni pa utapkaj i drugu stranu.
Bifteke ispeći na vrućem maslacu i to njaviše 2.5 do 3 minute sa svake strane.Zaliti lagano zagrijanim Martellom i zapaliti. Kad se ugasi, tek onda posoliti, pa odložiti bifteke u duplu alu-foliju, zatvoriti foliju i neka odleže unutra 6 minuta. Dotle u talog u tavi dodamo senf, žlicu papra, Worchester, ma dodam ja i još kapljicu, ali stvarno kap Martela te sve promiješati i kratko prokuhati. Dodati preostali maslac, pa slatko vrhnje i uz miješanje samo dobro zagrijati. Preliti preko izvađenih iz folije bifteka i poslužiti uz pommes frites. Kad ste u tavu stavljali žlicu papra, vaša je želja dali će i on biti zdrobljen ili u komadu. Ja volim gledati i jesti te zelene kuglice u komadu. Vino crno!
(4-6 bifteka 2 prsta debela, sol, 2 žlice grubo mljevenog ili zdrobljenog zelenog papra, može i mješani raznobojni papar, cca pola dcl konjaka po mogućnosti kao i uvijek Martella, 2 + 1 žlica maslaca, 1 žlica zelenog papra, žlica senfa, žlica Wofchestera, pola dcl do jednog dcl slatkog vrhnja)

tournedos "Rossini"
U svakom slučaju jedan od najrazvikanijih načina pripreme i serviranja bifteka, dostojan najelitnijih restorana poput Maxima u Parizu, Hotel de Paris u Monte Carlu i slično. Kako doliči i takvim mjestima, ovo jelo je i pri izradi extra skupo. No gospodin Rossini, kako sam to već pričao kod njegovih telećih odrezaka nikad baš i nije obraćao preveliku pažnju na novac. Glavno da je bilo extra fino i extravagantno. A i svi si mi to možemo ipak prirediti jedanput godišnje, jer kad se sve sabere, sam doživljaj i paleta okusa, isplati se i to debelo!
Tournedo je neka vrsta steka, izrezanog iz tankog kraja goveđeg filea (bifteka). Ime je dobio prema francuskim riječima tourner u značenju okrenuti i dos u značenju leđa. "Tournedos" je prema tome istodobno jednina i množina. U principu priprema tournedosa je uvijek ista, makar Rosinijev s tartufima stvarno nema nikakvih komentara. Najbolji je!!! Odležane i odpacane bifteke (ulje, češnjak, lovor), 2-3 cm debele, dobro ocijedimo. Omotamo ih s uskim, vrlo tanko narezanim vrpcama najfinije mesnatije slanine. Naime ako zamislimo biftek kao kotač, onda je položaj slanine kao gume na kotaču. Okolo (po slanini) omotamo bijeli konac, da bi je učvrstili, neka ne bude prelabavo stegnut. Ispržimo bifteke na maslacu, pa posolimo i popaprimo. O duljini pečenja već sam pričao! Sklonimo bifteke na toplo!
U ostatak masnoće u tavi ulijemo konjak i mješamo da se otopi talog. Prije nego što ga ulijemo neka konjak bude malo zagrijan! Kad se talog otopio ulijemo ga među bifteke, a na svaki biftek stavimo jedan odrezak gusje jetre, koja ako je iz konzerve neka bude malo zagrijana, ako smo imali možebit svježu, onda je malo pobrašniti, ispržiti na maslacu i posoliti. Kad smo stavili jetru na biftek, završimo na vrhu sa po jednim listićem tartufa.
Služi se sa najkvalitetnijim prilozima, ne za gablec nego za životno najvažnije večere i uz čašu vrhunskog suhog bijelog vina, sekta ili šampanjca, makar interesantno ide i odlično crno vino.
(5 bifteka /tournedosa/, 5 uskih vrpci dimljene slanine, panceta je odlična, sol, papar, 5 dag maslaca, čašica Martella, 5 odrezaka gusje jetre, 5 listića tartufa)

punjena teleća prsa "Vila Zagorje"
Nije istina da je sve od teletine skupo. Recimo teleća prsa. Dušu dalo jelo kad imate 6-8 ljudi na objedu, želite da se svi " pošteno" (kod nas pošteno znači da je pun tanjur i da ima dosta mesa!) najedu, a da opet jedu nešto "extra" i da to bude još i jeftino.
Odvedite mesara na kavu, jer najbolje je da vam on "obradi" prsa tako da izvadi rebra i da vam napravi nešto kao "đep" u koji ćete stavljati nadjev. Ako mislite da to možete i sami, samo naprijed, ali nemojte masakrirati meso. To već spada u božji grijeh! Operite prsa i posolite iznutra i izvana. Sa nadjevom nema mnogo mudrovanja!
Lagano popržiti luk, češnjak i špek, sve vrlo sitno isjeckano. Prethodno natopljenu žemlju u mlijeku, istisnuti da nam nadjev ne bi bio premekan, i narezati na kockice. Dodati špeku i luku. Začiniti solju, paprom, malo Vegete, jajetom i sa puno sitno isjeckanog peršina. U sve to dodati još i pileću jetricu (svijet neće propasti ako je nema!!!) koju smo oštrim nožem istrugali, a ne narezali, na sitno. Dobro izmješan nadjev staviti u prsa koja smo par sati prije izvana nasolili i napaprili bijelim paprom, a iznutra posolili i možda malo Vegetirali. Otvor zatvoriti čačkalicama, staviti u nauljeni protvanj, dodati malo vode i dobro prekriti alu folijom. Peći na cca 190 sat do sat i pol, skinuti foliju pa još dobar sat peći, pomalo zalijevajući sokom od pečenja i malim količinama tople vode. Tko hoće može umak od pečenja malo zgusnuti Gustinom ili brašnom i poslužiti uz prsa. Vino suho i bijelo.
(cca 2-2,5 kg telećih prsa zajedno s rebrima i to po mogućnosti sam vrh telećih prsa, 20 dag luka,1-2 režnja češnjaka, 4 dag mesnog špeka, 2 žemlja, 1 dcl mlijeka, sol, papar, Vegeta, 1-2 jaja, peršin, 4 komada pilećih jetrica, ulje, 2 dag ulja, 1-2 dcl tople vode)

teleće brizle na pastiričin način
I evo nas kod brizli! Dovoljno sam već prije govorio o tom najfinijem i najperverznijem dijelu teleta, pa se ne bih puno zadržavao, već samo napomenuo da sam zadržao njemački izraz jer po tom izrazu su ljudi još uglavnom čuli o čemu se radi. Hrvatski, teleći pršnjak čisto sumnjam! Slučajno ako se nađete u Francuskoj i imate prilike probati ovu fantaziju samo da vam napomenem da se na francuskom ovo jelo zove "ris de veau a la bergerette".
Brizle oplahnemo hladnom vodom i blanširamo 7 minuta u kipućoj vodi; izvadimo ga iz vode i oderemo vanjsku kožicu. Brizle narežemo na ploške. Ulje pomiješamo s umakom od soje, worcesterskim umakom, solju i paprom, prelijemo ploške brizli pa ih mariniramo 2 sata. Šampinjone očistimo operemo i narežemo na ploške. Kozjak ogulimo i narežemo na kocke.
Ploške brizli oliti pršnjaka obrišemo i pržimo ih na maslacu 10 minuta na blagoj vatri. Polijemo ih viskijem (možete si misliti kad Francuzi upotrebljavaju za flambiranje burbon!!!), zapalimo i pustimo da izgori. Ploške brizli posolimo, popaprimo i stavimo na toplo. Rastopimo ostatak maslaca, na njemu staklasto ispržimo kocke kozjaka, dodamo šampinjone i pirjamo nekoliko minuta. U umak umiješamo vrhnje i juhu. Ploške brizli grijemo 2-3 minute u umaku. Lijepo bi bilo kad bi imali uz brizle poslužiti malo kuhanih šparoga na maslacu i kuhani krompir, ali to je već vaš izbor. Jedino što se tiče vina, nema razmišljanja; vrhunsko bijelo suho vino!
(500 g telećih brizli, 6 žlica ulja, 1 žličica umaka od soje, nekoliko kapljica worcesterskog umaka, po 1 prstovet soli i bijelog papra, 150 g šampinjona, 2 luka kozjaka, 6 žlica maslaca, 4 cl bourbon whiskyja, po 1 prstovet soli i bijelog papra, 2 žlice maslaca, 175 g slatkog vrhnja, 4 žlice juhe od telećeg mesa)

teleći mozak na starinski način
Vrlo stari recept, mislim da potiče iz Francuske, nešto slično viđeno i po Slavoniji!
Na ulju ili masti popržiti sitno nasjeckani luk, dodati mozak, očišćen, opran i sitno narezan i pržiti dok mozak ne bude gotov. To nije dugo! Dodati sol i papar, pa onda sitno isjeckan peršin.
Bjelanjke istući s mlijekom i kiselim vrhnjem, dodati mozgu i samo koju sekundu pržiti, pazeći da se bjelanjci ne stisnu. Sve istresti u namazanu (nauljenu) i zagrijanu keramičku, zemljanu ili vatrostalnu zdjelu, poravnati mozak, te pomoću ljuske od jajeta napraviti udubljenja u koje stavite po cijeli žumanjak. Zapeći u pećnici tek toliko da se žumanjci stisnu, nikako ne dulje. Poslužiti uz zelenu salatu, po želji parmezan i finije suho bijelo vino!
(žlica ulja ili masti, mala glavica luka, 2 teleća mozga, sol, bijeli papar, 3 žlice peršina, 4 bjelanjka, 4 žlice mlijeka, 4 žlice kiselog vrhnja, 4 žumanjka, po želji parmezan)

teleći bubrezi na župnikov način
Pravo da vam kažem pojma nemam o kojem župniku se radi, i da li uopće ovo jelo se u orginalu tako zove, jedino što se sjećam malog, vrlo ugodnog restorana, tamo negdje u Provenci, negdje bog te pita gdje. U magli se sjećam dede i bakice koji su vodili taj restoran, bili gazde i osoblje odjednom, a ja koji sam prvi put u životu jeo bubrege, toliko se oduševio da sam ga na kraju valjda zaboravio pitati je li on taj župnik! Kako bilo da bilo, ako imate bubrege, Martell i bocu crvenog vina, nemojte propustiti ovo čudo!
Bubrege izuzetno dobro oprati, raspoloviti i s njih odstraniti masnoću, žilice i bijela vlakna; još jednom ih dobro oprati i narezati na komade veličine oraha te blanširati u vrućoj vodi i ocijediti. Kad su se malo prosušili, brzo ih popržiti na polovici ulja, doliti konjak, flambirati (zapaliti) i preliti crvenim vinom. Maknuti s vatre i držati na toplom.
U preostalom ugrijanom ulju kratko popržiti šampinjone i kozjak, oboje narezano na četvrtine, posuti brašnom, malo pirjati pa zaliti goveđom juhom.
Dodati oguljenu i narezanu rajčicu i zgnječeni češnjak, pustiti da malo prokuha. Na kraju začiniti solju i paprom, po potrebi još malo kuhati i konačno preliti preko flambiranih bubrega. Posuti peršinom. Odlično pašu kroketi od krumpira, crveno ili punije crno vino.
(600 g telećih bubrega, 50 g ulja, sol i papar, 0,5 dcl Martella, 1,25 dcl crvenog vina, 2 režnja češnjaka, 200 g luka kozjaka ili crvenog luka, 200g svježih šampinjona, 40 g glatkog brašna, 2,5 dcl goveđe juhe, 200 g rajčice, peršin)

osso buco
Evo nas i do osso buca! Ovaj po nekima lombardijski specijalitet, ali po Larousseu ipak kao i špageti milanski izum, koji u direktnom prijevodu znači "rupa u kosti", u svakom slučaju je remek dijelo talijanske kuhinje. Najvažnije je što nas uči kako uživati u moždini teleće koljenice pa i u samoj koljenici na jedan poseban način, a ne onaj svima dobro znan kao "koljenica u pećnici s krumpirima i salatom", što je vrhunac 99 % kuhara i kuharica oko mene. Između ostalog da bar iz te pećene koljenice izvade moždinu, stave je na prženi tost, pospu usitnjenim lukom, solju i paprom, onda bi na taj način pripremljen koljenica imala i neki smisao, ali ko još danas jede moždinu iz kosti?! Talijani, koji su ko što rekoh napravili remek dijelo iz toga - ossobucco.
Bitna je priprema kod mesara! 1 veliku ili 2 male teleće koljenice ispiliti već prema veličini na 4-8 komada. Neka budu cca 1,5 cm debeli. Krajevi koljenice neka ostanu za juhu.
Luk ogulimo i narežemo na kolutiće, a češnjak narežemo na kockice. Brašno pomiješamo sa solju, paprom i majoranom. pa u to uvaljamo komade koljenice i otresemo suvišno brašno.
Polovicu maslaca rastopimo u tavi, na njemu staklasto ispirjamo kolutiće luka i češnjak, dodamo komade koljenice i s obiju strana svijetlo-smeđe ispržimo. Dodamo vino, narančinu i limunovu koricu i sve pokriveno pirjamo na blagoj vatri 50-60 minuta. Za vrijeme kuhanja povremeno dolijevamo nekoliko žlica juhe od mesa.
Komade mesa stavimo na toplo, umak procijedimo, pomiješamo s ostatkom maslaca i začinimo muškatnim oraščićem; po potrebi malo dosolimo.
Uz to odlično prijaju valjušci od krupice i pirjane gljive. Ossobuco predsatvlja iznimku u slaganju teletine i vina. Kvalitetno, jako i vrhunsko crno vino!!!
(1 glavica luka, 1-2 režnja češnjaka, 1 žlica brašna, 1 navršak noža bijelog papra, 1 prstovet sušenog majorana, 1 velika ili 2 male teleće koljenice, 100g maslaca, 1 šalica bijelog suhog vina, po 1 mali komad narančine i limunove korice, pola šalice juhe od mesa, 1 prstovet naribanog muškatnog oraščića)
Prije rastajanja s ossobucom pogledajmo što o tome kaže slikarica Dragica Cvek Jordan: "Teleću koljenicu kod mesara dajte ispiliti poprečno na dva prsta debele ploške. Vrh i zglob iskoristite drugom prilikom za juhu ili slično. Dvije srednje glavice luka sitno nasjeckajte i pirjajte na malo maslaca dok ne porumeni. Dva tri češnja češnjaka protisnite i dodajte prethodno s obje strane na maslacu poprženim ploškama ossobuca. Potom dodajte 4-6 suhih, u vinu namočenih šljiva te 4-5 ne previše žitkih, oguljenih i nasjeckanih rajčica. Posolite, popaprite te zalijte sa 2 dcl bijelog vina (sauvignon) i 1 dcl dobrog konjaka (Remy Martin) ili nešto manje dobrog domaćeg prošeka. Neka se pokriveno krčka najmanje 1 sat. Ako je umak previše voden, možete sa šljivama dodati i protisnute u juhi kuhane mrkvu i krišku celera. Služiti s njokama i po želji parmezanom."
Krasno i orginalno!!!

teleći ragu na starinski način
Ovako kuhaju francuske bake!!!
Meso izrežemo na komade brida 3 cm. Povrće sitno narežemo i kuhamo u tri četvrtine količine juhe s mesom, solju i majčinom dušicom, tu negdje oko sat vremena u otvorenu loncu.
Kozjak ogulimo i kuhamo ga u ostatku juhe od peradi, 15 minuta, pa ga izvadimo i stavimo na toplo. Šampinjone očistimo, razrežemo na četvrtine i kuhamo također u juhi od peradi 7 minuta, izvadimo ih i stavimo na toplo kod kozjaka.
Meso s povrćem uspemo u sito i dodamo šampinjonima i kozjaku na toplom.
Cjelokupnu juhu ukuhamo do polovice. Brašno zapržimo na maslacu, polijemo ga juhom i zakuhamo. Zgusnemo žumanjkom i vrhnjem, posolimo i popaprimo, pa meso, šampinjone i kozjak stavimo u umak. Na kraju posuti peršinom.
Bijelo suho vino a kao prilog odlično ide pire i salata.
(800 g teleće lopatice bez kostiju, 1 mrkva, 1 glavica luka, 1 stapka poriluka, pola stapke grmolikog celera, pola žlice soli, navršak noži sušene majčine dušice, 1 litra juhe od peradi (možda malo više, da ne usfali!), 8 - 10 kozjaka, 400 g šampinjona, 3 žlice maslaca, 2 žlice brašna, 1 žumanjak, pola šalice vrhnja, 1 navršak noži soli, 1 prstovet bijelog papra, 2 žlice nasjeckana peršina)

teleći medaljoni s umakom od finih trava
Gospodin Vicko Karković nekadašnji šef kuhinje "Esplanade" nudi ovaj profinjeni umak rađen po svim pravilima moderne kuhinje, bez zaprške, ali sa začinskim biljem. Prirodan da prirodniji ne može biti. Uz to se nude "perverzni" varenci od celera i koječega, pa da vidimo i čujemo prigovore. Najfinije bijelo vino, međutim ne smeta i fini rose!
Za umak očistiti mrkvu, peršunov korijen i poriluk, te narezati na što tanje rezance ( tzv. julienne način!). Zagrijati maslac i ulje te popržiti povrće da samo povene. Zaliti vinom, pa kad ispari dodati kiselo vrhnje. Kad ponovo provri, dodati ovaj put slatko vrhnje. Primješati sve začinske biljke, posoliti, dodati sasvim malo svježeg samljevenog bijelog papra i šećera. Kuhati još par minuta, po potrebi dosoliti, pa zakiseliti limunovim sokom.
Same medaljone posolite, malo popaprite i potucite. Ispržite na maslacu i ulju, pa servirajte tako da ste na mali tanjurić stavili malo umaka bez povrća i na nj istresli varenac od celera (koji ću vam malo kasnije objasniti!). Na veliki tanjur metnuti ispržene medaljone i preliti ih umakom. Ukrasite povrćem i kolačićem (varencem) od povrća. Naime varenac se može raditi od svih vrsta povrća, a posebno koloristički efektni su od npr. mrkve, špinata i bijele repe.
(12 malih telećih medaljona teških po 6 dag /to je za 4 osobe!/, sol, papar, maslac i ulje za prženje,
za umak: 4 dag maslaca, 20 povrća i to podjednaku količinu peršunova korijena, mrkve i poriluka, 1 dcl bijelog vina, 2 dcl kiselog vrhnja, 1 dcl punomasnog slatkog vrhnja, po žličicu začinskih trava i to majčine dušice, metvice, nasjeckanog peršuna, kadulje, bosiljka, naribanog đumbira ili u prahu,malo šafrana radi boje, sol, bijeli papar, sasvim malo šećera i nekoliko kapi limunova soka)

varenac od celera
Prvo oguliti celer, narezati ga i skuhati u slanoj vodi s mlijekom. Dobro ocijediti da ne ostane nimalo vode i protisnuti. Dodati vrhnje, jaja, sol i svježe samljeveni bijeli papar. Kalupiće, a mogu i šalice ne baš premale za espresso kavu, dobro premazati iznutra maslacem. U pripremljene kalupiće uliti smjesu do tri četvrtine visine. Poslažite ih u lonac i između njih uliti vodu da bude do dvije trećine visine kalupića. Pristaviti na ploću štednjaka ili u pećnicu. Kuhati 20, minuta na srednjoj vatri. Ovo je jednobojni varenac, možete raditi i trobojne, prije napomenute, važno je to da se varenci mogu raditi, ponavljam, od bilo kojeg povrća!
(50 dag celerova korijena, 1 dcl kiselog vrhnja, pola dcl mlijeka, 2 jaja, maslac za kalupiće)

teleći odrezak "Rossini"
Negdje je ostalo zapisano da nakon što je relativno rano prestao skladati Gioacchino Rossini (1792-1868) jedan od najvećih talijanskih skladatelja, a i kuhara je rekao: "Svi me pitaju zašto više ne skladam, a nitko ne pita zašto više ne kuham . A u tome sam bolji majstor."
Kako je maestro kuhao vidi se po mnogobrojnim receptima iza njega. "Tournedos Rossini", "Teleći odresci Rossini" itd. samo su najpoznatiji. Šteta, neke kuhare bi trebalo vječno držati na životu. A usput čovjek svira i božansku glazbu!
Pripremiti male teleće frikandoe (bijela pečenica iz buta) da ih uz rub omotate slaninom i svežete debljim koncem. U jednoj tavici zagrijte pola količine ulja i maslaca pa pržite odreske sa svake strane po pet minuta. Temperatura neka bude visoka.
Kad postane lijepo zlaćani, preliti Martellom i zapaliti, odnosno kako to Francuzi kažu flambirati. Kad se vatra ugasi, posoliti, popapriti, smanjiti temperaturu i pržiti još deset minuta (nakon prvih pet minuta odreske okrenite). Na drugoj tavici ispržite na preostalom ulju i maslacu kriške kruha kojima ste odrezali koricu.
Od gusje paštete oblikujte šest odrezaka, a preostalom namažite isprženi kruh. Složite na zagrijani pladanj. Na svaki komad kruha metnite po odrezak (kruh mora biti veličine frikandoa, to je valjda normalna stvar), a na nj plošku paštete. U masnoću od prženja odrezaka ulijte vino i miješajte na visokoj temperaturi da se otopi sloj što se uhvatio na dnu. Preliti preko jela i poslužiti uz najbolje bijelo suho koje možete nabaviti. Ovo jelo vjerojatno jede Bog na nebu!
( za 6 osoba: 6 malih telećih frikandoa (bijela pečenica iz buta), 6 tankih odrezaka dimljene slanine najbolje kvalitete, konzervu od 25 dag najfinije paštete od gusje jetre, čašicu Martella, 1 dcl vina "madera", 4 žlica ulja, 8 dag maslaca, sol, papar, 6 šnita finog bijelo kruha bez korice)

teleći odrezak "cordon bleu"
Taj odrezak sa sirom i šunkom, koji je ponekad isto toliko izbanaliziran kao i "obični naravni", toliko je glasovit da se nekoliko zemalja prepire za čast da su ga prve položile u tavu. Čak ga i u mom gradu prodaju ga pod "zagrebački odrezak" što bi valjda trebalo značiti da je s ovih prostora. Čisto sumnjam! Vjerojatno je svjetlo ugledao kao "švicarski odrezak sa sirom". A što se tiče imena možda ga je dobio na kakvom natječaju u kuharskom umijeću. "Cordon bleu" znači "plava traka" i to u smislu vrpce jednog odlikovanja. Nekada je takva vrpca spadala uz orden "vitezova Duha svetoga" kojim su odlikovani i drugi ljudi , a ne samo oni najhrabriji. Tako je francuski kralj Louis XV odlikovao tim ordenom kuharicu svoje ljubavnice, glasovite, perverzne i zloglasne grofice Dubarry. Žena nije voljela samo krevet, i klopa je bila bitna! Odonda nazivaju kuharicu uz bok šefa kuhinje, cordon bleu - ali isto tako nazivaju jelo koje je kuharu osobito uspjelo. "Plava vrpca " je osim toga bilo i međunarodno odlikovanje za najbrži parobrod koji saobraća preko Atlantika. Tek za informaciju.
Inače ovaj odrezak se radi od teletine i uz sve ostale potrepštine upotrebljavaju se što je moguće kvalitetnije bijele mrvice, po mogućnosti od sasušenih žemlji. Interesantno je da ako nemate baš "love" za teletinu, uzmite fine svinjske odreske, koje ste par sati namakali u mlijeku! A ako vam više paše, pohajte ih bez mrvica, na pariški način, kao pariški odrezak, odrezak koji nije punjen već pržene u ulju prethodno "natapkan" u brašnu i jaju. Za razliku od pariškog, bečki način pohanja zovemo kad upotrebljavamo i brašno i jaja i mrvice.
Pripremiti teleći odrezak, veći, kao što sam pisao o naravnom odresku, makar ako imate i manje odreske, nije problem jer ćete kad ih napunite probosti, odnosno spojiti štapićima za ražnjiće da se ne raspadnu. Glavno je da je odrezak tanak!
Malo istučene odreske popapriti i posoliti, pa ga isključivo po želji s nutarnje strane premažite tankim slojem ketchupa. To je zgodan trik makar uop~e nije obavezan. Plošku sira ovijemo ploškom šunke te stavite usred odreska (na mjestu gdje su bila povezana dva odreska), presavijte, rubove potucite, panirajte u brašnu, razmućenom jajetu (lijepo je dodati malo mlijeka) i mrvicama. Pržimo ih da ih stavimo u vruće, ali ne kipuće ulje, ulje je skoro do polovice visine odreska, na laganoj vatri, prvo jednu stranu, cca 25 minuta, a onda drugu stranu cca 20 minuta. U tome je tajna! Cca 45 minuta na laganoj vatri sa samo jednim okretanjem. Tako se pohaju i bečki i piletina i sve drugo!!! Na kraju moraju dobiti smeđasto zlatnu boju. Serviraju se s limunom, slanim krumpirom i zgodna je mrkvica, grašak ili nešto slično. Vino je bijelo, a neće smetati ako se na stolu nađe tartar sos ili neki slični na bazi majoneze.
Jednom probajte i predivne perverzije, mjenjaju}i nadjev: parmska {unka i svje`i listi}i `alfije, zatim recimo od sira ricotte, {pinata, vrhnja i pr`enih pinjola, jednom sam sreo i nadjev od vrp~ica pe~ene paprike s kru{nim mrvicama i usitnjenim li{}em bosiljka, također perverzija od mljevene teletine, gro`đica, sjeckanog kestena i svje`eg za~inskog bilja, itd. itd… Sve su to verzije “cordon bleu”, ba{ kao i fantasti~ni diplomatski odrezak kasnije naveden.
(jedan tanki teleći odrezak 16 dag ili dva manja /ali onda vam trebaju štapići za ražnjiće !!!/, 4 dag sira ementalera, gaude ili sličnog, ali obavezno kvalitetnog švicarskog sira, 3 dag kuhane kvalitetne šunke, a može i ne presuhog tanko rezanog pršuta što je jedna sasvim druga priča, isključivo po želji malo ketchupa /ali ne kad upotrebljavamo pršut!/,brašno, 1 jaje, mlijeka, sol, papar, 4 dag kvalitetnih bijelih mrvica, ulje, limun)

teleći odrezak naravni s glaziranom mrkvicom
Za pripremanje odrezaka, na bilo koji način, uzima se prvorazredno meso, dakle takvo dobiveno od najnježnijih mišića. U igri su but i plećka! Ostalo zaboravite. Među mesarima dovoljno je reći "šol" i vadi se najbolji dio buta za odreske. Nije dovoljno samo imati vezu među mesarima da bi dobili vrhnunski odrezak. Odrezak prije prženja morate pravilno obraditi, odstraniti tetive, kožice i masnoću, no prije toga je vrlo važno kako ćete ga debelo narezati. O debljini odreska ovisi i uspjeh. Ne reže se svaki odrezak jednako, to ovisi o namjeni, ali je vrlo važno da čitav bude jednake debljine. Dobar, oštar i ne prejeftin nož je odgovor. I da ne zaboravim, kvalitetna masnoća za prženje čuva vaše zdravlje.
Još malo o pripremi odrezaka. Već napomenuti "šol" pripremite tako da najprije odstranite "kapu" i zatim svu masnoću, žilice i opne. Meso režite uvijek okomito na mišićima vlakna. Vrlo često želimo veće odreske. Nije problem. Da biste ih dobili, nemojte ih odjednom odrezati do kraja, nego najprije gotovo do kraja, ali tako da meso pri kraju ostane povezano. Tek drugi put zarežite do kraja da biste dobili odrezak dvostruke veličine. Odrezak raspostrite pa vrlo oštrim nožem prerežite žilice. Ako ih ima po rubu, rub zarežite na nekoliko mjesta. Tako pripremljen odrezak ostat će za prženje plosnat i ravan. Drvenim batićem potucite odrezak, zapamtite, samo s jedne strane i to one koja je bila vanjska prije no što ste odrezak rasprostrli (dok je bio dvostruko debeo).
Sada možemo konačno krenuti u taj "obični" naravni. Posolimo odrezak i takav polegnimo jednom stranom u brašno na tanjuru. Potapkajte da se brašno dobro prihvati. Tako će i ostati. Brašnit ćemo samo jednu stranu (većina brašni obadvije!). Podignuti odrezak i otresti višak brašna. Na tavici zagrijati masnoću, metnuti pržiti odrezak i to pobrašnjelom stranom prema dolje. Kad se isprži s jedne strane, okrenuti na drugu i ne puno bosti po odresku da ne bi izgubio na sočnosti. Isprženi odrezak staviti na zagrijani tanjur, a u masnoću uliti žlicu, dvije vode. Prokuhati da se otopi talog. Ako je ostalo mnogo masnoće, suvišak odlijte tako da ostane samo talog koji će s vodom dati malo kvalitetnog umaka time prelijte odrezak i poslužite uz pommes frittes, glaziranu mladu mrkvicu i salatu. Što se mene tiče ovo jelo, koje također većina ljudi ne daje dovoljno hvale, iz prostog razloga, jer ga ne znaju kvalitetno napravit, dostojno je svakog gosta u vašoj kući. Vino, bijelo, kvalitetno, suho i puno.
Mrkvice sam dodao i one se podrazumijevaju isključivo kad im je sezona. Radi se o stvarno mladoj mrkvici, a ne onoj koju možete kupiti u svakom običnom marketu. Jest da je skupa na placu, ali za jedan vrhunski naravni uvijek se isplati. Čak uštedite na trudu. Naime ne trebate je ni guliti, tak je mlada, samo oprati. Na zagrijanom maslacu, na koji pazimo da ne potamni, staviti cijele mrkvice i pirjati poklopljeno na laganoj vatri, dodajući malo-pomalo vode, ali samo toliko da pokrijete dno. Kad su mekane, dodati šećer, malo posoliti, protresti tavom dok se na mrkvicama ne stvori sjajna glazura, a tekućina potpuno ispari. Gotovo!
(za 1 naravni: 16-18 dag telećeg šola, malo brašna i soli, 3 dag ulja ili maslaca,
za glaziranu mrkvicu: 2 strućka mrkvice, žlica maslaca, žličica šećera, sol)

lička juha na kiselo
Luk narezati na sitno i propirjati staklasto. Dodati na sitnije kocke izrezano meso, sol i pirjati.
Meso se zna koje se upotrebljava za juhu, a od vrsta koristit ćemo junetinu, teletinu, svinjetinu. Osobno ja volim sve tri vrste zajedno, s tim da ne stavljam puno svinjetine. Tek toliko da se nađe. Ako negdje u uglu hladnjaka ima i komadić janjetine, bacite ga također u lonac. Ali kao i sa svinjetinom, ne pretjerujte.
Kad je meso dopola gotovo, dodati povrće izrezano na rezance, usitnjeni češnjak i papar. Dolijemo vodu i krčkamo na laganoj vatri. Pravi Ličani krčkaju ovu juhu u posebno za to rađenim zemljanim loncima, no ne zamarajte se, svaki bolji veći lonac je dovoljno dobar.
Na samom kraju umiješati vrhnje i ocat, pa sve dobro posuti peršinom!
(1 kg mesa, 1 dcl ulja ili 10 dag masti, pola glavice manjeg kupusa, 40 dag miješanog rezanog povrća na rezance: mrkva, korijen peršina i celera, kelj, rajčica, zelena paprika,
2 luka, 1 veći režanj češnjaka, 2 dcl kiselog vrhnja, 2 žlice octa, žličica bibera u zrnu, sol,
3 litre vode)
Bez brige. Ova juha je tako jaka da čisto sumnjam da će vam poslije nje, a jeli ste juhu sa domaćim kruhom naravno, pasti na pamet osim dobrog kolača još nešto jesti.

Suzanina juha od rajčice
Od maslaca i brašna načiniti tamniji zapržak. Dodati luk i popržiti. Sada dodati pelate koje smo prije toga dvadesetak minuta dinstali na ulju i maslacu, tako da se u principu raspadnu, odnosno rajčica postane jednolika kašasta smjesa. Kad smo dodali pelate, promiješati i dodati juhu. Začiniti solju, paprom i šećerom, dodati celerov list, isjeckan, i kuhati do 15 minuta, odnosno dok ne postane gustina po želji. Servira se, ko što je to moja baka radila s noklicama ili s prženom žemljom, stavivši u svaki tanjur prije juhe komadić maslaca. Sjećam se moje bake, voljela je juhu od rajčice obavezno servirati prije knedli od marelica ili šljiva koje su bile glavno jelo. Tako se to nekad jelo...
(manja konzerva oguljenih pelata cca 450 g, oko 7 dcl goveđe juhe, velika žlica maslaca, žlica brašna, mala glavica luka, pola žličice šećera, sol, papar, malo celerovog lišća)

bakina juha od graška s noklicama
Baka. Moja divna baka. Sve moje početke ljubavi prema kuhanju vjerojatno je utemeljila njezina kuhinja. Danas kad gledam. A sve je počelo nekad davno s "graškom i noklicama".
Najbolja je ova juha u doba mladog graška, inače upotrebljavajte smrznuti. Dakle očistiti mladi grašak, staviti ga u posudu u kojoj će biti preko noći. Također ostavite i nekoliko komušaka (ljusaka) koje ćemo možda više iz estetike dodati juhi. Preliti grašak s malo ulja, nasjeckanim lukom, solju i paprom i ostaviti preko noći. Ujutro dodati mlake vode, malo šećera, kocku juhe i kuhati dok ne omekša.Noklice napraviti od oštrog brašna i jaja, neka smjesa odstoji bar pola sata. Žlicom grabite smjesu i ukuhavajte u juhu.
Na kraju izmiješajte maslac i brašno, dodati grašku protresajući malo posudu da se juha zgusne. Još je ostalo da se doda malo vrhnja po želji i sve na samom kraju pospe peršinom.
(1 kg mladog graška u ljusci ili pola kg smrznutog, žlica ulja, pola luka, sol, papar, litra mlake vode, žličica šećera, kocka juhe, 1 jaje, 2 žlice oštrog brašna, 5 dag maslaca, 1 žlica brašna, 1 dcl vrhnja /količina po želji!/, peršin)

bistra govedska juha s knedlama "Kohl"
Meso i rasječene kosti oprati u hladnoj vodi i pristaviti također u hladnu vodu. Važno je da vode nema više od 3 prsta iznad mesa. Ne treba gurati 10 litara vode!!! Kad juha dobro prokuha obrati s nje pjenu. Dodati polovicu mrkve, koju smo narezali na rezance i popržili na malo ulja da bude zlatno žuta. Uz mrkvu dodati i luk koji smo narezali na polovicu, prorezali i popržili prorezanu plohu. Neka na jako laganoj vatri krčka 1 sat. Dodati ostatak mrkve u komadu, poriluk i to samo bijelo, kelj, korijen celera, korijen peršina, kolorabicu, koju rajčicu i neka pokrito kuha još sat dva dok meso ne omekša.Ako treba dodati vode, dodajte, ali ne pretjerujte. Juha mora biti jaka, a ne voda! Maknuti sa štednjaka, obavezno preliti s hladnom vodom i ostaviti desetak minuta prije cijeđenja. To je bistra govedska juha i služi se tako da se kuhano meso izreže na kriške, stavi u vruću zdjelu i prelije s malo juhe, doda nekoliko krumpira kuhanih u slanoj vodi i kompletno povrće iz juhe. Moždina se servira na prepečenom tostu sa ili bez maslaca, a prije svega procijeđena juha (ako je nećemo koristiti za izradu krepke!) sa tjesteninom, žličnjacima ili meni najdražim "Kohl jetrenim knedlama".
Kad smo već tu da vidimo i njih.
Žemlje narezati na tanke kriške, preliti vrućim mlijekom i ostaviti pola sata. Luk i peršin sitno nasjeckati. Maslac u tavi umjereno zagrijati. Luk kratko propirjati, a pred sam kraj staviti u tavu i polovicu peršina. Potom dodati jetricu, natopljene žemlje i još kratko propirjati. Začiniti solju, ja volim s dosta crnog papra i majoranom. Skinuti s vatre, dodati jaja i formirati veće žličnjake rukom. Oprez je pri tome da kad dodajemo jaja, smjesa ne smije biti prevruća. Sami žličnjaci se kuhaju u ključaloj juhi 20-tak minuta, a na samom kraju juha se pospe ostatkom peršina.
(1 kg govedine (potrbušina ili vratina), 1 kg govedskih kosti s moždinom, 4 mrkve, luk 10 dag, 10 dag svježih rajčica, 3 poriluka, malo kelja, veliki korijen celera, 2 korijena peršina, kolorabica, 0,5 dl ulja, 5 g papra u zrnu, 5 g soli,
za knedle: 4 žemlje, 1,25 dcl mlijeka, 1 manji luk, svežanj peršinova lista, 1 žlica maslaca, 25 dag sitno mljevenih junećih jetrica ili kombinacija s pilećim, 2 jaja, sol, mljeveni crni papar, majoran, 1 litra bistre govedske juhe)
krepka govedska juha "consome"
U pincipu ovo se radi za bolesnike i anđele. Jer osim što vam treba prvo tri sata za bistru
juhu, sada vam treba još dva za krepku. Ali može se zalediti i kada vam treba snage šalica vrućeg bujona ili Colberta sigurno će vam je vratiti. Krenimo!
Pristavite meso u bistru govedsku juhu. Očistite i narežite na listiće korjenasto povrće te sa začinima metnite u juhu. Oljušteni luk prorežite napola, prorezanu plohu propržite na ulju te također stavite u juhu. Istucite ne prečvrst snijeg od bjelanjaka i primiješajte ga u juhu s očišćenom rajčicom i konjakom. Prokuhajte na visokoj temperaturi, povremeno promiješajte da ne zagori. Kad jako provri, smanjite temperaturu i kuhajte dva sata na niskoj temperaturi. Maknite sa štednjaka i ostavite neko vrijeme, pa tad procijedite kroz gustu cjediljku. Oberite masnoću. Ova se juha pije iz šalice, lijepe šalice, vruća ili hladna, s prilogom ili bez.
Prilog može slani štapići sa sirom, ali bit će najbolje ono što sam rekao; slani biskvit sa šunkom. Pjenasto umutiti žumanjke sa solju i peršinom. Sitno nasjeckajte šunku i dodajte smjesi. Na kraju pomalo i oprezno primiješajte brašno. Ulijte tijesto u namašten i pobrašnjen lim tako velik da tijesto bude u sloju debelome 1 cm. Pecite na niskoj temperaturi. Ispečen i malo ohlađen biskvit narežite na kockice ili rombove, a možete kalupićem izrezati oblike, možda i u obliku srca ako vam padne na maštu...
(3 litre bistre govedske juhe, 70 dag govedine od vrata, ovaj put samljevene, 20 dag povrća za juhu iliti dobar grincajg, 10 dag luka, 10 dag rajčice, 2 g papra u zrnu, 5 bjelanjaka, 0,5 dl Martella
za biskvit: 5 jaja, 10 dag brašna, 2 g soli, 10 dag kuhane šunke, pola svežnja peršina)

Ja mislim da nećete naći ženu uokolo 100 km koja će vam reći da ne zna napraviti goveđu juhu.Tragedija nije u tome što te dame neće znati razliku između bistre i krepke juhe, već je tragedija u tome što ih većina neće skinuti niti pjenu kad juha zakipi, a da nepričamo o tome kad se stavi kilo mesa, jedan grincajg i 10 (!?) litara vode, bez obzira na ekonomsku situaciju kuće. Francuzi o bistrim juhama kažu da se priređuju samo od mesa i kostiju, od peradi, riba i divljači. U svim se bistrim juhama usto kuha povrće (korjenasto, luk, rajčica i drugo) te začini (sol, papar u zrnu i drugi). Bistre se juhe po hranjivosti i krepkosti dijele na obične bistre juhe, krepke juhe ili consome i pojačane krepke juhe. U bistre juhe dodajemo tjesteninu, rižu i dr., dok se krepke pretvaraju u bujon (ukuhano žumanjce, posuto peršinom) ili Colbert (dodano poširano jaje, posuto peršinom). Krepke se juhe također služe s prilogom posebno, a osobito meni je drag slani biskvit sa šunkom. O njemu ćemo kasnije. Krenimo prvo u bistru govedsku juhu, ono što se kod nas "svi" znaju napraviti pod jednostavnim imenom govedska juha.

juha od kamenica "Nautika"
Za ovu juhu, koju također možemo smjestiti među egzotičnije, Atlas Club Nautika tvrdi da je naša, odnosno Hrvatska. Ne bih puno ulazio u rasprave čija je, vide se korijeni francuske, a i nekih egzotičnijih kuhinja, poanta je da je stvarno nešto posebno.
Poslije serviranja svježih kamenica na zdrobljenom ledu uz malo limuna ili tabasca možete krenuti u serviranje ove juhe. Bez tog hladnog predjela i čaše šampanjca, ova juha jednostavno nema smisla. Kao što nema smisla da i ne nastavite poslije juhe s jednom finom bijelom ribom, po mogućnosti napravljenom na jedan malo sofisticiraniji način, kao npr. list u bijelom vinu i na samom kraju s jednim profinjenim desertom kao što je npr. kruške u crnom vinu.
Za juhu, kamenice oprati i ugrijati u tavici na maslinovom ulju. Izvaditi ih na oval te ih nožem lagano otvoriti. More iz njih sačuvati, a meso staviti u tavicu s maslacem i flambirati Martellom.
Na malo maslinova ulja, dodati brašna, svijetlo zapržiti, dobiti tzv. svijetli "velute" i zaliti ribljim temeljcem, koji smo napravili od ribljeg sitniša, luka, peršina, češnjaka, bijelog vina, soli, papra, Vegete i vode.
Začiniti juhu morem iz kamenica, muškatnim oraščićem, peršinom i Martellom.
Na kraju juha se legira mješavinom od žumanjca, slatkog vrhnja i soka od limuna.
Serviranje ide tako da se u keramičke ili zemljane zdjelice prvo stavljaju po 3 kamenice koje se zaliju juhom, da bi se sve još na kraju posulo svježim peršinom.
(kamenice 12 komada, riblji temeljac 1 litra, maslinovo ulje 0,8 dcl, brašno 5 dag, bijelo suho vino 1 dcl, žumanca 2 komada, limun, Martell 0,5 dcl, muškatni oraščić, peršin)

riblja čorba "Halaszle"
I tu postoje filozofije o većoj količini raznovrsnijih riba, koje donose kakvoću same čorbe. Kao i kod naših tzv. fiš paprikaša slobodno uzmite kombinacije šarana, soma, štuke i smuđa, ali ja bi se rađe zadržao na halaszleu od isključivo samo pastrva koji sam probao tamo negdje između Balatona i Budimpešte.
Pastrve očistiti ne perući ih previše. Odrežite glave i repove, a tijela im prerežite na polovice. U goveđu juhu stavite glave i repove,bijelo vino, slobodno i još kilo ribe lošije kvalitete ako imate i lagano kuhajte oko pola sata. Kad su se glave i repovi raskuhali, procijedite juhu kroz gusto sito ovlaš pritiskajući. Neka juha zakuha, pa se lagano dodaju lijepi komadi pastrve zajedno s očišćenom i oguljenom nasjeckanom rajčicom, sitno nasjeckanom zelenom paprikom, sol, papar, po ukusu koji ljuti feferončić i na kraju peršin. Neka kuha 15 minuta pa se dodaju domaći kuhani široki rezanci.
(kilo pastrvi, 2 litre goveđe juhe temeljca, 2-3 dcl suhog bijelog vina, 3 zrele rajčice, 1 zelena paprika, sol, papar, peršin i eventualno koja ljuta papričica)

francuska juha od luka
Luk ogulimo i narežemo na tanke ploške. Na vatri lagano rastopimo maslac i na njemu zlatno žuto popržimo luk. Dodamo brašno, zapržimo ga i lagano počnemo dolijevati temeljac koji ne treba biti prejak. Sol i bijeli papar. Pokriveno kuhati na srednje jakoj vatri dok se ne luk ne raskuha. To je cca 20 minuta.
Kruh raspolovimo i zlatno smeđe popržimo na maslacu. Dok sve to radimo pećnicu ugrijemo na visoku temperaturu. U četiri vatrostalne zdjelice podijeliti kruh, preliti juhom u koju je umiješano bijelo vino, pa plivajući kruh pospemo sirom gruyerom. Po volji se može dodati malo muškatnog orašćića ili eventualno nasjeckani, ali samo jedan, režanj češnjaka.
Zapeče se u pećnici na najgornjoj prećki, dok se sir počne topiti i dobije zlatno smeđu boju. To je 5-10 minuta.
(3 veće glavice luka, 2 žlice maslaca, ravna žlica brašna, 7,5-10 dcl temeljca ili vode, 2 šnite kruha francuza, ponovo 2 žlice maslaca, šalica suhog finog bijelog vina, 50 g naribanog gruyera, može proći i ementaler, sol, bijeli papar)

Juhe...... Poslušajmo Igora Mandića. "Juha: ne servira se vino. Kad se kaže "ne servira se vino uz juhu", onda to zvuči deplasirano na našim ručkovima i večerama na kojima se pije konstantno, od početka i još od ranije! S onim vinom s kojim započinju od prvog zalogaja, naši ljudi u pravilu zalijevaju sve što se pred njih stavlja ili što naručuju.Gornji bi se naputak odnosio na onaj ritual kod kojeg bi, recimo, hladno ili toplo predjelo bilo popraćeno odgovarajućim vinom, ali kad bi došla juha, čorba ili supa, onda bi to vino već bilo apsolvirano, čak ga jednostavno ne bi više ni bilo na stolu. Tako bi juha prošla bez vina, a to je eto , kod nas nezamislivo."
Makar su za nas to španjolska sela, gurmani preporučuju uz neke egzotične juhe, kao što je naprimjer juha od kornjače, da se služi uz suhi šeri, madeiru ili portsko vino. U svakom slučaju u daljnjem tekstu ćete naći juhu od kornjače Lady Curzon, pa ako ste voljni izaberite si društvo i probajte delikatesu. Samo lakše ćete naći kornjaču, nego društvo! To je jedini problem.

riblja juha "Bouillabaisse marseillaise"
Bouillabaisse je ustvari spoj dviju francuskih riječi: bouillir što će reći kuhati i abaisser što znači reducirati, pa bi to zajedno preveli kao pokuhati. Poanta je u tome kao što je maloprije napomenuto da nije fora u velikoj i skupoj ribi nego više u raznolikosti sitneži.
Jedan od najjačih gastronoma Jacques Medecin kaže da se marseljska riblja juha priprema kao bistra i da joj se dodaju cijeli komadi ribe i to sredozemne jer imaju i atlantsku. U kombinaciji su morska lastavica, oslić, pauk, ugor, grdobina, mrkulja ili bakalar, skuša , kolja, list i tovar, ali ne kantari. Ovu juhu radite od što je više moguće raznih vrsta riba i nikad manje nego za 6-8 osoba što će podrazumijevat kilo ribe. Dakle ribe operemo i odrežemo repove, glave i peraje, obrišemo ih, pokapamo limunovim sokom i ostavimo pokrivene 20 minuta. Odrezane dijelove kuhamo u 1,25 l vode i žličici soli negdje oko 15 minuta u otkrivenu loncu. Školjke očetkamo pod tekućom vodom i odrežemo im niti. Riblju juhu procijedimo i ponovno zakuhamo. U njoj za 10-tak minuta skuhamo školjke, izvadimo ih iz uvarka i pustimo da se ohlade. Uvarak još jednom procijedimo i sačuvamo. Luk ogulimo i narežemo na kocke. Mrkvu ostružemo i narežemo na ploške. Poriluku odrežemo tamnozelene listove, žućkasti dio operemo i s celerom narežemo na ploške. Rajčice ogulimo, očistimo od sjemenki i narežemo na osam dijelova. Češnjak ogulimo i zgnječimo. Krumpir narežemo na ploške. Ulje ugrijemo u veliku loncu. Na njemu miješajući popržimo kocke luka, češnjak i ploškice mrkve, poriluka i celera. Svežemo lovor, majčinu dušicu, zelenje komorača, peršin i narančinu koricu pa isto tako s ploškama krumpira stavimo u lonac. Nalijemo riblji uvarak. Ribe položimo u uvarak i skuhamo ih za 15-20 minuta u otvorenu loncu na blagoj vatri. U juhu stavimo rajčice, šafran i papar. Nakon 10 minuta u juhi ugrijemo škampe. Školjke u ljušturama dodamo u juhu. U principu to bi bilo to. Češnjak ogulimo, zgnječimo i pomiješamo s maslinovim uljem. Time namažemo kriške kruha s obiju strana i popržimo ih. Ribe i krumpir izvadimo iz juhe i stavimo u zdjelu. Bijeli kruh održimo toplim u pokrivenoj košarici za kruh. Juhu poslužimo u jušniku. Svatko se sam poslužuje ribom, rastvori je i izvadi kosti pa si je stavi očišćenu s krumpirom u svoj tanjur.
Sve u svemu zvuči malo komplicirano, ali je jelo vrhunsko i slobodno se poslužuje kao zasebno blagdanima.
(l kg već prije nabrojene sredozemne ribe, 2 žlice limunova soka, 1 žličica soli, 500g dagnji, 1 glavica luka, 1 mrkva, 1 poriluk, 1/4 stapke grmolikog celera, 3 rajčice, 4 režnja češnjaka, 2 krumpira, pola šalice ulja, 1 lovor list, 1 grančica majčine dušice, 1 peteljka komoračeva zelenja, 2 grančice peršina, 1 komadić narančine korice, 1 prstovet šafrana, 1 navršak noža bijelog papra, 12 duboko zamrznutih škampa, 1 režanj češnjaka, 1 žlica maslinovog ulja, 8 malih kriški bijelog "francuz" kruha)

...To je ustvari francuska gusta riblja juha. Braća po moru ribara koji su, zacijelo vrlo davno, skuhali prvi bujabez, govore kako tu velike filozofije nema: važniji su veliki lonac, velika količina i dugo kuhanje. Nekad se ta juha kuhala u kotlu na vatri od šumarcima nabrana drveta, što u romantičan opis baca i "Laroussea", pa bi svatko prošavši pokraj lonca, u nj, tobože zbog štosa, ubacivao što bi imao, pa i ni za što drugo iskoristiv sitnež što ga je njegova mreža zagrabila iz mora.
U tome je i fora! Jer za veliku ribu, govore, da ima svoju mušteriju još dok je u moru, ali za fini bujabez ona i nije najprikladnija, ne daje onaj poseban okus, zbog kojeg se tvrdi da ribari jedu najbolje i da je brodska kuhinja jedna od najboljih na svijetu. No u našim restoranima ćemo ponovo prije naići na španjolska sela nego na dobru riblju juhu. A Francuzi su i od nje napravili kako to neko kaže "veliku misu". Možete si misliti. Još 1895. neka provansalska kuharica je nabrojila 40 vrsta ribe pogodne za "bouillabaisse". A nama je fora da nam juhu glumi ono što ostane poslije kuhanja dobra komada ribe, možda s malo povrtnih korijena, maslinova ulja, možda i Vegete te par zrna riže. Svašta.
riblja juha "Bouillabaisse marseillaise"
Bouillabaisse je ustvari spoj dviju francuskih riječi: bouillir što će reći kuhati i abaisser što znači reducirati, pa bi to zajedno preveli kao pokuhati. Poanta je u tome kao što je maloprije napomenuto da nije fora u velikoj i skupoj ribi nego više u raznolikosti sitneži.
Jedan od najjačih gastronoma Jacques Medecin kaže da se marseljska riblja juha priprema kao bistra i da joj se dodaju cijeli komadi ribe i to sredozemne jer imaju i atlantsku. U kombinaciji su morska lastavica, oslić, pauk, ugor, grdobina, mrkulja ili bakalar, skuša , kolja, list i tovar, ali ne kantari. Ovu juhu radite od što je više moguće raznih vrsta riba i nikad manje nego za 6-8 osoba što će podrazumijevat kilo ribe. Dakle ribe operemo i odrežemo repove, glave i peraje, obrišemo ih, pokapamo limunovim sokom i ostavimo pokrivene 20 minuta. Odrezane dijelove kuhamo u 1,25 l vode i žličici soli negdje oko 15 minuta u otkrivenu loncu. Školjke očetkamo pod tekućom vodom i odrežemo im niti. Riblju juhu procijedimo i ponovno zakuhamo. U njoj za 10-tak minuta skuhamo školjke, izvadimo ih iz uvarka i pustimo da se ohlade. Uvarak još jednom procijedimo i sačuvamo. Luk ogulimo i narežemo na kocke. Mrkvu ostružemo i narežemo na ploške. Poriluku odrežemo tamnozelene listove, žućkasti dio operemo i s celerom narežemo na ploške. Rajčice ogulimo, očistimo od sjemenki i narežemo na osam dijelova. Češnjak ogulimo i zgnječimo. Krumpir narežemo na ploške. Ulje ugrijemo u veliku loncu. Na njemu miješajući popržimo kocke luka, češnjak i ploškice mrkve, poriluka i celera. Svežemo lovor, majčinu dušicu, zelenje komorača, peršin i narančinu koricu pa isto tako s ploškama krumpira stavimo u lonac. Nalijemo riblji uvarak. Ribe položimo u uvarak i skuhamo ih za 15-20 minuta u otvorenu loncu na blagoj vatri. U juhu stavimo rajčice, šafran i papar. Nakon 10 minuta u juhi ugrijemo škampe. Školjke u ljušturama dodamo u juhu. U principu to bi bilo to. Češnjak ogulimo, zgnječimo i pomiješamo s maslinovim uljem. Time namažemo kriške kruha s obiju strana i popržimo ih. Ribe i krumpir izvadimo iz juhe i stavimo u zdjelu. Bijeli kruh održimo toplim u pokrivenoj košarici za kruh. Juhu poslužimo u jušniku. Svatko se sam poslužuje ribom, rastvori je i izvadi kosti pa si je stavi očišćenu s krumpirom u svoj tanjur.
Sve u svemu zvuči malo komplicirano, ali je jelo vrhunsko i slobodno se poslužuje kao zasebno blagdanima.
(l kg već prije nabrojene sredozemne ribe, 2 žlice limunova soka, 1 žličica soli, 500g dagnji, 1 glavica luka, 1 mrkva, 1 poriluk, 1/4 stapke grmolikog celera, 3 rajčice, 4 režnja češnjaka, 2 krumpira, pola šalice ulja, 1 lovor list, 1 grančica majčine dušice, 1 peteljka komoračeva zelenja, 2 grančice peršina, 1 komadić narančine korice, 1 prstovet šafrana, 1 navršak noža bijelog papra, 12 duboko zamrznutih škampa, 1 režanj češnjaka, 1 žlica maslinovog ulja, 8 malih kriški bijelog "francuz" kruha)

zeleni njoki s lososom "Gaston"
Sumnjam da će te se upuštati u izradu njoka s dodatkom špinata. I ne trebate! U Italiji je dovoljan izbor. U slučaju da ih ne možete nabaviti, ovo jelo se slaže jako dobro i sa zelenim rezancima koji također imaju u sebi dodatak špinata. Zelena boja špinata i crvena boja lososa, izvanredan estetski doživljaj!
Nema puno mudrosti. Dimljenog lososa izrezanog na rezance, malo propržiti na maslacu, dodati slatko vrhnje, Vegetu i prokuhati. Promiješati s njokima i posuti parmezanom. Suhi pjenušac ili suho vrhunsko bijelo vino. Ipak je to losos!!!
(16 dag dimljenog lososa, 3 dag maslaca, 4 dcl gušćeg slatkog vrhnja, žličica Vegete, žlica parmezana, zeleni njoki ili zeleni rezanci)

njoki s gorgonzolom
Brzo, talijanski jednostavno, ali bih napomenuo i vrlo zasitno predjelo uz lagano bijelo vino, ili možda kao zasebna večera uz jače crno vino.
U posudi rastopiti maslac, dodati blagu i kremastu gorgonzolu u komadićima i gušće slatko vrhnje, pa sve rastopiti lagano miješajući na blagoj vatri. Još jedino pred sam kraj dodati po želji vrlo malo muškatnog oraščića. Popapriti svježe mljevenim bijelim paprom i preliti preko vrućih njoka. Njoke nježno promiješati da bi umak došao jednolično do svih njoka. Pravi perverznjaci u sve to umiješaju i malo salate rukole. Neobavezan, ali poseban doživljaj!
(njoki 80 dag, slatko vrhnje 3,2 dcl, gorgonzola 20 dag, maslac 4 dag, sol, bijeli papar,
po želji muškatni oraščić, po želji rukula 4 dag, po želji parmezan 3,2 dag)
njoki s četiri sira
U stvari nema puno razlike, radi se samo o tome da širimo dugu sirnih okusa u ustima, a ne ostajemo samo na gorgonzoli.
Ementaler naribati na ribežu, gorgonzolu što sitnije nasjeckati ili naribati, a topljeni sir narezati na komadiće. Kad zakuha slatko vrhnje, ubaciti sva tri sira. Miješati na laganoj vatri desetak minuta da se rastope. Na kraju dodati maslac, muškatni oraščić, odmah preliti preko vrućih njoka, malo protresti zdjelu i posuti vrećicom parmezana. Vino kao i u prethodnom receptu.
(100 g ementalera, 100 g gorgonzole ili roquerforta, paketić topljenog sira, 100 g ribanog parmezana, 3 dl gustog slatkog vrhnja, 5 dag maslaca, muškatni oraščić)

fuži s tartufima
Što se tiče mojih dragih Istrijana, koji znaju jako dobro što je "dobra spiza", imali su Božju ili Vražju sreću da imaju toliko tartufa u svojoj Istri. Da ne ulazim sada u rasprave što sve Francuzi izvode od njih, ja bih se zadržao opet na jednom kako bi to rekli seljačkom jelu, odnosno predjelu, koje bi nazvao prvom damom u svojoj domeni.
Što se tiče nacionalne tjestenine "fuža", koje ćemo trebati i kasnije, u principu nema puno mudrosti. Sjetimo li se prijašnjih krpica, uglavnom sve je isto, samo što Istrijani stavljaju manje jaja. Dakle u 400 g prosijanog brašna dodaju 2 jaja, 20 g soli i toliko vode da umijese glatko tijesto. Podijele tijesto na nekoliko dijelova, pa dalje mijese svaki komad posebno. Razvaljaju što tanje pa izrezuju kvadratiće 4x4 cm. Kvadratićima svinuti dva suprotna ugla prema sredini i pritisnuti da se zalijepe. Kuhati oko 10 minuta u vreloj slanoj vodi, ocijediti i preliti s 2 žlice ulja.
A sada krenimo u raj. Na rastopljenom maslacu, sasvim malo popržimo naribane tartufe, pršut na kockice. Dolijemo jušni temeljac, sol, papar i fino kosani peršin. Neka malo proključa, dodati kuhane fuže, promiješati i posipati s ovčjim ribanim sirom. Ako već anđele zovete na ovo jelo, ponudite i jedan fini suhi pjenušac, ili najbolje suho lagano bijelo vino.
(120 g maslaca, 100 g tartufa, 100 g pršuta, 1 dcl temeljca, 10 g soli, 4 g papra, 20 g peršina, 120 g ovčjeg sira, fuže)

Kad smo već kod krpica, svratimo i do naših prijatelja seljaka iz Mađarske.
turos csuza
Ovo vjerojatno nećete znati pročitati, ali nema veze. Ako volite krpice sa zeljem i na ove krpice nećete ostati ravnodušni.
Svježi kravlji sir ili skutu (20% masti) dobro procijediti kroz cijedilo. Vrlo finu mesnatu slaninu nasjeckati na kockice i hrskavo je popržiti. Dalje, finu domaću mast zagrijati, pa u nju istresti skuhane, isprane toplom vodom i ocijeđene krpice, sve uz miješanje jako dobro zagrijati. Krpice staviti na zagrijani pladanj, sir malo prognječite i namrvite po tjestenini.
Masno kiselo vrhnje posebno zagrijati u jednoj posudici, međutim biti oprezan da se ne pregrije, pa ga preliti preko sira. Na kraju dodati slaninu i mast na kojoj se pržila. Popapriti!!!
Uz ovo idu lagana suha bijela vina, makar i jedan mađarski tokaj nije za kritizirat.
Inače, za vašu informaciju ovo jelo se čita "turošćusa".
(25 dag svježeg kravljeg sira ili skute, 15 dag fine mesnate slanine, 2 žlice svinjske masti, čaša masnog kiselog vrhnja, papar, krpice od 400 g brašna što se vidi u prošlom receptu)

krpice sa zeljem
Tu i tamo se čak i nađu tjestenina krpice, međutim nisu ni blizu ako ih sami radimo. S malo osnove o tijestu, tijesto stvarno nije problem napraviti. Postoji klasični recept za izradu talijanskog domaćeg tijesta. Naučite ga i napravite sami već napomenute domaće rezance, široke ili ti fettucine (0,5 cm), tagliatelle iliti vrlo široke rezance (1 cm), lasagne (8-10 cm), i na kraju pappardele ili po naški krpice, koje nam sada trebaju.
Napravimo brežuljak s udubinom od 400 g prosijanog brašna, u udubinu dodamo 4 jaja i pola žličice soli. Od sredine viljuškom izmiješamo jaja s cjelokupnim brašnom, pa snažno mijesimo 10 do 15 minuta da se tijesto odvaja od daske i da postane glatko i sjajno. Ako u tijestu nastaju mjehurići, to je ono pravo! Tijesto oblikujemo u kuglu, zamotamo u kuhinjsku krpu posutu brašnom i poklopimo zdjelom. Neka miruje 20 minuta sa sobnoj temperaturi. Dasku i valjak pobrašnimo, a tijesto podijelimo na 3-4 dijela, te ih od sredine razvaljamo u listove debljine kao hrbat noža. Neka se suše 15 minuta osim ako imamo u glavi raditi savijena tijesta kao što su ravioli, tortelini ili lasagne. Onda neka se suše samo pet minuta.
Po želji debljine izrežemo naše trake za rezance, a za krpice neka budu trake široke 1-3 cm, a onda pak te trake izrezane na kvadratiće. Kad zakuha 4 litre vode, dodati dvije žličice soli i žlicu ulja. Krpice staviti u kipuću vodu, pa ih kuhati 3 minute, istresti u cjedilo, isprati toplom vodom i ostaviti da se ocijede.
Moja baka na ulju je zarumenila šećer, dodala sitno izriban i isječen kupus, posolila, pa pirjala uz miješanje desetak minuta da kupus omekša, dodala skuhane krpice, još malo miješala, servirala i odozgo dobro posula crnim paprom. Za nju je to bilo sve. I za mene!
Međutim mogli bi i otići i korak dalje, ma koliko god određeni ograničeni kuhari mogu banalizirati ovo predivno lagano predjelo ili još bolje laganu večeru.
Dakle isto tako na ulju zarumeniti šećer, dodati sitno iskosani luk i malo slanine. Neka se malo poprži, pa dodati usitnjeni kupus, malo kima, kocke, malo crvene paprike. Kada kupus uz miješanje omekša, ako treba i uz pomoć dodavanja malo vrlo malo tople vode, dodaćemo laganog finog crvenog vina, prokuhati i dodati skuhano tijesto. Provjeriti slanoću, posuti peršinom i naravno svježe mljevenim crnim paprom koji i nije baš obavezan.
Što se tiče vina uz krpice sa zeljem, sjećam se negdje u magli, baka mi je servirala krpice kao večeru, obaveznu uz čašu ledenog kiselog mlijeka, jogurta, kefira ili nečeg sličnog. Inače te gluposti nisam pio, ali uz ovo je išlo. Inače lagano crveno vino koje smo koristili za kuhanje.
Još jedan savjet. Krpice koje su ostale od ručka još su bolje hladne za večeru, pogotovo ako ste se vratili malo "bolje" volje kući navečer, negdje oko dva u noći!
(2 žlice ulja, 1 dag šećera, manji luk, 6 dag slanine, 25 dag kupusa, malo kima, 2 kocke za juhu, malo crvene paprike, 1 dcl laganog crvenog vina, 25 dag krpica, peršin, crni papar)

pastitsio
Ako niste znali i drugi ljudi na ovoj planeti rade tjesteninu. Recimo Grci. U Grčkoj mi ne bi palo na pamet da naručim tjesteninu. Što se njihove kuhinje tiče, za mene je ona; daj mi maslina, sira i crnog vina, zasviraj sirtaki i pusti me na miru. Ali pastitsio je nešto drugo! Doduše ima jedan mali problem. Prije vam je trebao sir pecorino, a ovaj put radi se o specifičnom grčkom siru kefalotiri. Međutim može zamjena sir groajer, ali nijedan drugi!!!
Prvo skuhati makarone "al dente". U velikom loncu otopiti žlicu maslaca pa makarone uvaljati u njega. Zagrijane maknite ih s vatre pa dodajte bjelanjak istučen u čvrsti snijeg, i naribani sir kefalotiri ili groajer.
Posebno na žlici maslaca svjetlo žuto propržiti luk, dodati mljevenu govedinu, soli, mljevenog bijelog papra, cimeta, pa pržiti miješajući dok ne promijeni boju. Dodati oguljenu i protisnutu rajčicu, juhu, poklopiti i na laganoj vatri dinstati poklopljeno 15 minuta. Dodati peršin, bijelo vino promiješati i maknuti s vatre.
U kalup staviti pola makarona, zaliti mesnom smjesom i prekriti ostatkom makarona.
Brašno razmutiti u malo hladne vode i dodati mlijeku koje smo prethodno stavili na vatru, pa ga lagano kuhajte nekoliko minuta uz miješanje. Dodati sol, naribani sir kefalotiri ili groajer, pa taj umak preliti preko makarona u kalupu. Sve posuti s mrvicama i obložiti s maslacom u listićima. Pastitsio peći u prethodno zagrijanoj pećnici na 200 C, na srednoj prećki cca 40 minuta. Služi se uz svježu mješanu salatu i uz teža crna smolasta vina. Ako imate nekoga u Grčkoj uz kefalotiri neka vam donese i crno vino kokki.
(25 dag makarona ili rigatona, žlica maslaca, bjelanjak, 2 žlice naribanog sira kefalotiri ili groajera, žlica maslaca, 1 luk, 500 g mljevene govedine, naravno finije kvalitete, žličica soli, po navrh noža bijelog papra i cimeta, 4 rajčice, 1,25 dcl jušnog temeljca, 2 žlice peršina, 1,25 dcl bijelog suhog vina, 2 žlice brašna, 3,75 dcl mlijeka, žličica soli, 4 žlice sira kefalotiri ili groajera, 4 žlice mrvica, 2 žlice maslaca u listićima za oblaganje)

penne na način moje žene
Prije nego što umrete, obavezno probajte ovo. Jedini je uvjet da volite ljuta i pikantna jela, i da imate 7-8 ili koliko već treba minuta da skuhate penne.
Maslinovim uljem prekrijte dno tave i dobro ga zagrijte pa na njemu 1-2 minute popržiti zavisno od veličine 1-2 ljuta isjeckana ukiseljena feferona. Ko je dovoljno lud može upotrijebiti i meksičke chillye! Na popržene feferone baciti sitno isjeckani češnjak i njega popržiti i paziti da ne zagori. Na sve dodati skuhano tijesto, koje smo kuhali u ne preslanoj vodi, izmiješati, pa umiješati Vegetu, ali paziti s količinom da sve ne bude preslano. Još koji sekund miješati na vatri, da se sve dobro prožme i ugrije. Poslužiti ovaj put bez parmezana i uz možda malo jače bijelo vino, ili čak opol ili ružicu.
(200 g penna ili penneta, maslinovo ulje, 1-2 po mogućnosti crvena ukiseljena feferona ili chillya, 3 režnja češnjaka, cca 2 ravne

rigatoni "pasta Rita"
Da ne ponavljam više puta, za kuhanje, dinstanje i takve stvari u 99% slučajeva upotrijebavat ćemo duguljaste rajčice, tzv. pelate. Pošto ih kod nas ima samo usred ljeta i to na moru, kupovat ćemo ih u konzervi, od CIRIO-a su najbolji, ali mogu i svi drugi, pogotovo sa Sicilije.
Dakle na vruće maslinovo ulje, bacimo režnjeve češnjaka, rezane na polovice, odnosno krupnije dijelove, prepržimo ga do svijetlo zlatne boje. Dodamo krupnije narezane pelate, iz konzerve, zajedno sa sokom. Upotrebljavamo li svježe pelate naravno da ih moramo oguliti!
Nevjerojatno ali većina ljudi ne zna da se rajčice gule tako da se prethodno bace koji sekund u kipuću vodu!!!
Uticajem Mlakara možemo , a i ne moramo dodati malo Vegete. Zavisno o njoj malo posolimo. Tu odmah na početku dodajemo i ono najvažnije; svježu basilicu, iliti bosiljak. Ukoliko nemamo svježu, na samom kraju , minut prije kraja dodat ćemo suhi bosiljak i zavaravati sami sebe da jedemo dobru talijansku pastu.
Pred kraj kuhanja, provjerimo slanost, a ako su rajčice kiselije, oprezno možemo dodati vrlo malo šećera, oprezno, jer ne radimo kolače!
Kuha se na laganoj vatri, uz povremeno miješanje, dok se rajčica skoro skroz ne raspadne i dok se umak pomalo ne zgusne, cca pola sata, a i manje, što ovisi o vrsti rajčice.
Od tjestenine najrađe koristim rigatone, tortiglione, pera, spiralice, pužiće, praktički sve.
Inače ova šalša, i bez crvenog luka i bez peršina, pripada Napoliu, a ne našoj obali, za mene je najbolja i uvijek je serviram uz govedinu na lešo. Uz pastu na Ritinom stolu, uvijek se nalazio bijeli spumante "Pinot di Pinot", pošto je ta familija većinom pila samo taj pjenušavac, uz sva jela. Vi naravno da nećete pogriješiti, sa jednim suhim laganijim bijelim vinom. (maslinovo ulje, 3 češnja češnjaka, manja konzerva pelata od cca 450 g, eventualno trećina žličice Vegete, 8-10-tak listića bosiljka ili ravna žličica sušenog, ako treba mrvica šećera, 300 g rigatona, parmezan)

rezanci "Alfredo"
Vrhunski rimski restoran, čiji gazda, naravno se zove Alfredo nudi svoj specijalitet za koji je extra važno imati prvorazredan maslac i svježe vrhnje te dobar parmezan.
Rezance stavimo kuhati, pa dotle na srednjoj vatri kuhati neslani maslac i vrhnje dok se komponente ne sljube, a smjesa počne rađati mjehure. To je cca 2 minute. Dodati sol, dosta papra, muškatni oraščić, pa skinuti s vatre. Sada postupno umiješati parmezan, kako bi se dobila jednolična, prilično glatka masa. U koliko je potrebno da se sir do kraja otopi, možemo vratiti na laganu vatru, ali s velikim oprezom da se ovaj put ne pojave mjehuri jer će sir postati grudast i žilav. I to je u principu to! Gotovim umakom preliti skuhane rezance pa na laganoj vatri miješati dvjema viljuškama, 2-3 minute, da se sve jednolično natopi. Posuti s peršinom i uz laganu i pitku ružicu odmah poslužiti.
(340 g rezanaca, može i zelenih, 6 žlica neslanog maslaca, 160 ml slatkog vrhnja, pola žličice soli, veliki prstohvat bijelog papra, veliki prstohvat muškatnog oraščića, 85 g parmezana, dvije žlice peršina)