kuharica moga prijatelja Emira

rezanci kardinale
Da li je ovo izmislio neki kardinal, ili je pak to nekakvom talijanskom kardinalu napravljeno u čast nije poznato. Mene osobno učio ih je Franco, jedan od muževa moje poštovane gospođe majke. Franco je bio profesionalni krupije, iz Sanrema, i posao mu je zahtijevao da bude totalno odvojen od alkohola. Ipak kad bi si dozvoljavao trenutke uz prijatelje, pa i koju čašicu, volio je ove kardinale, jer je smatrao da su posebno dobra podloga za piće.
Upotrijebit ćemo vrlo široke rezance, tagliatelle, ili pak zelene rezance koji su također simfonija u ovom jelu. Druga važna stvar. U Itlaiji se za ovo jelo isključivo upotrebljava šunkerica, a ne šunka, no o tome raspravljati što je talijanska šunkerica, a što naša, uzaludno je trošenje vremena. Ipak kako se vremena mijenjaju, ako naiđete na neku privatnu šunkericu, neka je tanko izrežu i upotrijebite je rađe nego šunku.
Kuhajte tjesteninu, pa u međuvremenu narežite šunkericu ili šunku na kockice. Ocijedite rezance, pa u velikoj tavi rastopite na laganoj vatri maslac tako da ne posmeđi. Bacite kockice na maslac, pa ih samo jako dobro miješajući zagrijemo, dodamo rezance, ponovo sve dobro izmiješamo, dodamo kombinaciju vrhnja, miješamo da se sad još jedanput sve dobro zagrije, pa na samom kraju umiješamo parmezan. Bitno je da su rezanci "mokri" od vrhnja.
Moj dragi Franco na samom kraju, na stolu, ih je posipao svježe mljevenim crnim ili bijelim paprom. Baš zbog tog papra, tvrdio je da su odlična podloga za piće, tamo negdje iza ponoći. Vino je lagano bijelo ili pitki opol ili ružica.
(250 g tagliatella ili zelenih rezanaca, 150 g šunkerice, 2 žlice maslaca, 1,5-2 dl kombiniranog vrhnja, slatkog i kiselog, ili kiselog, 1-2 žlice parmezana, papar)

rezanci carbonara
Ako postoji kraljica rezanca, onda su to po mišljenju mnogih Talijana, ovi, u slobodnom prijevodu "rezanci na ugljenaričin način". Kako ih mnogi vole, tako ih i mnogi rade na dosta različitih načina. Razlikuju se i sama serviranja. Južniji dio servira sirovi žumanjak u pola lupine jajeta, lijepo smješten u sredini fetuccina, dok sjeverniji dio pred sam kraj umiješava žumanjak u rezance. Pošto sirovo jaje u polovici ljuske, ne bi bilo baš "apetitlih" za većinu ljudi našeg podneblja bolje je to izbjeći. U svakom slučaju pred vama je jedna od najboljih carbonara, milanskog kraja.
Finu pancetu ćemo prirediti tako da je izrežemo na trake širine 1,5 cm, pa je pržiti s polovicom režnjeva češnjaka, sve dok ne postane svjetlo smeđa. Izvaditi i baciti češnjak, a ako imamo višak masti, izvaditi je tako da nam ostane samo dvije žlice masti i trake pancete. Dodamo vino i na srednje jakoj vatri pričekamo 2-3 minute da ispari. Dodamo slatko vrhnje i uz miješanje kuhamo cca 2 minute pa sve lijepo stavimo sa strane, da pričeka na toplome.
Rezance skuhamo ekstremno pazeći da su "al dente", pa kad ih ocijedimo, vratimo u suhu posudu.
Posebno umutimo jaje, žumanjak, parmezan,bijeli papar.
Sada promiješamo rezance s pancetom-vrhnjem, stavimo na srednju vatru da se sve dobro zagrije, dodamo jaja-parmezan, ponovo sve dobro pomiješati i odmah poslužiti posuto svježim parmezanom ili još bolje naribanim sirom pecorino. Neobično je važno da kad dodate jaja, ne držite 100 godina posudu na vatri nego tek toliko da se dobro zagrije i izmiješa, a ne kuha! Vino su suhe i lagane ružice ili opoli.
(115 g pancete, 3 režnja češnjaka, 60 ml suhog bijelog vina, 80 ml slatkog vrhnja, 225 g rezanaca fetuccina, 1 veliko jaje, 1 žumanjak, 30 g parmezana, veliki prstohvat bijelog papra, još 30 g parmezana ili naribanog pecorina)


MOŽE I OVAKO....

špageti s voćem mora
Pod špagete "frutta di mare" također se nudi sve i svašta. Već po ponudi na tržnici gdje se mogu naći uglavnom samo dagnje i škampe, za razliku od Talijana gdje frutta di mare podrazumijeva najmanje desetak što školjki, rakova ili posebno pripremljenih riba, jasno je da ne možemo ni očekivati nešto posebno ni u ekskluzivnim restoranima, koji se naveliko hvale da jako dobro znaju što su špageti s voćem mora. Pred vama se nalazi napolitanski recept, iz jednog mogli bi nazvati prosječnog restorana. Na vama je da nabavite kamenice, Jakopove kapice i još neke dakonije, pa napravite nešto za sebe i ukućane, što ako ste Zagrepčanin garantirano nećete naći nekoliko stotina kilometara uokolo. Za ovo predivno jelo koje je dostatno samo za sebe preporučam jače bijelo dalmatinsko vino uz špagete i jače crno vino uz sir koji ćemo ponuditi kao desert. Salata ne ide, već posoljena rajčica s mozzarelom i maslinovim uljem kao hladno predjelo prije ovih božanskih špageta.
Prvo pripremimo luk, tako da ga prepržimo na maslinovom ulju 3-4 minute, nakon toga dodavši samljeven češnjak na pola minute, pa vino sve dok ono ne ispari cca 5 minuta. Tako pripremljen luk maknemo sa strane.
Špagete skuhamo "al dente" i ocijedimo. Dok nam se špageti kuhaju dodamo u pripremljeni luk oguljenu i narezanu rajčicu, tekućinu iz kamenica, koja je praktički more, inćune, koncentrat rajčice, suhi bosiljak, sol, origano, crni papar. Neka zakipi pa vatru smanjiti na ne prejaku srednju jačinu, nepokriveno, da se dobije gust umak. Dodati oljuštene repiće škampa, kamenice i očišćene Jakopove kapice izrezane na komade dužine oko 2 cm. Pokriti i uz miješanje kuhati 2-3 minute. Na samom kraju dodati svježi isjeckani peršin, špagete i obavezno odmah servirati.
(8 kamenica s vlastitom tekućinom, 225 g svježih Jakopovih kapica, 6 plosnatih fileta inćuna, 2 žlice maslinovog ulja, trećinu šalice luka, režanj češnjaka, pola šalice suhog bijelog vina, 285 g špageta, 4-5 pelata-rajčice ako je moguće svježa, žlicu koncentrata rajčice, 4 ml suhog bosiljka, 4 ml soli, pola žličice origana, malo papra, 450 g svježih škampi, 3 žlice peršina)
špageti "a la san Giovaniello"
Ako nemate školjke za prošli recept, siguran sam da ćete bar naći filete inćuna, a i to je dosta za ove vrlo ukusne, naše posljednje špagete, dragog nam svetog ovana.
U principu ove špagete su najbolje ako imamo zemljanu posudu , no i ako nemamo, nije problem, upotrijebit ćemo vatrostalnu ili neku drugu.
Dakle u posudu stavimo red oguljene zrele rajčice, pelata po mogućnosti, pa red izlomljenih na tri djela špageta. Dodamo sol, papar, maslinovo ulje, svježi bosiljak, razrezane masline na četvrtine i po koji filet inćuna. Ponovo red rajčica, pa red špageta sa svim začinima i inćunima, sve do kraja, tako da bude zadnji red rajčica. Važno je napomenuti da se špageti moraju kuhati uronjeni u umaku od rajčica. Ako rajčica nije dovoljno sočna, doliti ćemo juhe da špageti budu uronjeni, no to vidite tek nakon 1-2 minute pošto je posuda stavljena na vatru.
Posuda je poklopljena i na vatri cca 15 minuta da bi na kraju ostali špageti s malo gustog umaka. Ukrasiti suhim kaparama i poslužiti uz suho, bijelo vino.
(30 dag vrlo tankih špageta, po mogućnosti "Barilla no. 3", 750 g oguljenih rajčica, 10 crnih maslina, 6 fileta inćuna, žličicu kapara, 2 lista svježeg bosiljka, 4 žlice maslinovog ulja, sol, papar)

Prije nego što krenemo dalje, da vam kažem da se u mojoj kući fantastično slažu palenta preljevena umakom bolonjez i zelena salata. Probajte nove kombinacije jer ovaj umak ih stvarno pruža.
Nekoliko riječi o firmi tjestenine. Upotrebljavati uvijek treba bolju talijansku tjesteninu. Napomenuo sam bolju jer i naši dragi susjedi vole prodavati sve i svašta, pod izlikom da "Made in Italy" garantira i kvalitetu što je opet notorna glupost. Da ne kompliciramo, jedna Barilla je savršeno dobra za sva jela od tjestenine, makar ona uopće ne spada u najbolje tjestenine Italije, nego visoko kotirane srednje kvalitete tjestenina. U svakom slučaju je najprodavanija tjestenina svijeta, i s tim razlogom je već za prihvatiti jer ćemo je nabaviti stvarno svugdje. Osima špageta, koji se valjda tako zovu i usred đungle, neke vrste tjestenina sam ostavio u originalnim talijanskim riječima, čisto zbog nemogućnosti da se doslovno prevedu.
Dosta o tome. Postoje jedni špageti koje ćemo naći u Italiji, pa zatekli se i u najjednostavnijoj zalogajnici, oliti tratorii, ili nekom ekskluzivnom restoranu. Uvijek će biti nuđeni kao toplo predjelo, makar ja ih jedem i kao potpuno zasebno jelo, uz čašu bijelog, harmoničnog, nadasve suhog vina. Radi se o
špageti s vongolama
Kod nas nepoznate, u Italiji jedne od najprodavanijih, vongolice se pakiraju ili u malim teglicama-bočicama zalivene čistim morem, ili pak duboko smrznute u nekakvim kakti vrećicama, također zajedno s morem. Koje ćete upotrebljavati potpuno je svejedno, samo uvijek ih upotrebljavajte zajedno s cjelokupnom tekućinom, to je najčešće more, i uvjerite se da na pakovanju piše "Made in Italy", a ne Tajvan, iliti još neko egzotičnije mjesto. Naime iz iskustva znam i upotrebljavam isključivo talijanske, jer ove druge kao prvo znaju biti kojekakvih veličina, da liče kao da su nastale poslije nuklearne eksplozije, a takav im je i okus. Po mulju i da ne kažem po čemu još.
Naša draga Barilla nudi i između ostalog razne debljine špageta, graduiranih negdje od 1 do 10, što će se nekim mediokritetima činiti i pretjerivanjem, makar nije uopće tako. Makar nisam još uspio dokučiti čemu služe one najtanje, ipak koristim tri vrste. Broj tri za vongole, broj pet univerzalne za sve, i one broj 8 ili 9 koje su već dobro nam znani deblji šuplji špageti, zvani makaroni. Ali s tim se nemojte opterećivati! Koristite one koje imate samo neka su kvalitetni i korektno "al dente" skuhani, pa će sve biti u redu.
Dakle na malo čistog maslinovog ulja, dobro zagrijanog baciti polovice režnjeva češnjaka, minut-dvije, tek da se na srednje jakoj vatri mrvicu zažute, dodati polovicu isključivo svježeg peršina i dobro ga ugrijati miješajući kuhačom. Kapac suhog bijelog vina naravno da neće škoditi. Neka koji sekund malo ishlapi. Ukoliko imate smrznute vongole, slobodno ih na pola otopite, pa na zagrijani peršin bacite zajedno s kompletnom tekućinom. Ni njih ne treba pirjati, kuhati, dinstati i šta ti ja znam šta, nego tek koji minut dobro ugrijati. Ako imate koji prstohvat Vegete neće škoditi, ali neće ni faliti. Dodamo skuhane špagete, promiješamo dodajući i onu drugu polovicu peršina, samo da sve bude vruće i to je to. Po želji parmezan.
Za vas i vašu drugu polovicu, uz bocu laganijeg suhog bijelog vina trebamo:
(najfinije čisto maslinovo ulje, 5 režnja češnjaka, 100 g očišćenih vongola s tekućinom, pola dl bijelog vina, 2 pune žlice isjeckanog peršina, malo Vegete, 200 g špageta, parmezan)
U slučaju da ste u Italiji prošećite se do ribarnice, kupite svježe vongolice zajedno s ljušturicama, jer to je ipak druga priča. Postupak je isti, a jedina što treba zapamtiti je da zagrijavate vongolice zajedno s uljem, peršinom i češnjakom na vatri tek toliko da se otvore.

Špageti bolonjez
Na srednje jakoj vatri zagrijati maslinovo ulje, dodati iskosani luk i pržiti dok ne omekša cca 4-5 minuta. Dodati govedinu i pržiti 6-7 minuta dok meso ne izgubi svoju prirodnu boju. Dodati fino narezanu mrkvu i iskosanu stabljiku celera na 2 minute. Zaliti vinom pa kuhati par minuta dok vino ne ispari. Sada dodati mlijeko i muškatni oraščić, malo smanjiti vatru pa kuhati 3-4 minute dok mlijeko ne ispari. Maknuti s vatre.
U novi lonac staviti pelate koje ste protisnuli kroz cjedilo da bi izvadili sjemenke, dodati juhu, koncetrat rajčice, sol, suhi bosiljak, suhi timijan, papar i lovor. Dodati meso, vratiti na vatru i grijati do ključanja, pa smanjiti na slabu vatru i kuhati nepokriveno uz miješanje cca l-l,5 sat. Kad je gotovo izvaditi lovor. Poslužuje se na špagetima uz parmezan.
Što se tiče kuhanja ne samo špageta nego i sve ostale tjestenine postoji zlatno pravilo ako želimo da ona bude ono što Talijani zovu "al dente", odnosno da nije onako bljutava kao po lošim menzama, a i većini naših kuća, nego da se istinski osjeća pod zubima. Dakle pravilo kaže da se za 100 g tjestenine, uzima 1 litra vode koja se nepokriveno pusti da zaključa, a onda se ubacuje žličica soli. O poštivanju vremena kuhanja, zapisanog na pakungu, mislim da je glupo i napominjati. Skuhana tjestenina se može, a i ne mora ispirati ako je bolje kvalitete. Talijani su me naučili da uvijek u već skuhanu tjesteninu možete dodati komadić maslaca ili koju kap finog maslinovog ulja. Osim ukusa to će vam također i spriječiti lijepljenje tjestenine.
Vino uz bolonjez je kako smo to već prije napomenuli suhi i lagani opol ili ružica.
(3o ml maslinovog ulja, srednji luk, 450 g najfinije nemasne govedine od buta, pola srednje male mrkve, pola stabljike celera, 250 ml suhog bijelog vina, 125 ml mlijeka, pola ml muškatnog oraha, konzerva od 415 g rajčica-pelata, 250 ml govedske juhe, 3 žlice koncentrata rajčice, mala žlica /5 ml/ soli, mala žlica bosiljka, pola male žlice timijana, pola ml papra, veći list lovora, 450 g špageta, 85 g parmezana)

Malo pomalo došli smo u treću rubriku, tjestenine. Pošto one zauzimaju posebno mjesto gastronomije, već je za raspravu kod njih da li su one stvarno nešto kao topla predjela, ili ih nudimo kao zasebna jela, lagane večere i sl.Što se mene tiče svaka "pašta" za mene je u svakom slučaju dovoljna kao poseban obrok. Eventualno malo salate, čaša dobrog vina i to je sve. Makar mora se priznati Ritina šalša s tjesteninom, koja se u njenoj kući obavezno servira umjesto juhe 365 u godini nikada ne dosadi i fantastično otvara apetit.U nastavku opisivanja umaci su slagani s onim vrstama tjestenina koje ja smatram da najviše pašu, što ne znači da vi ne možete upotrijebiti i neku drugu vrstu. Još jedna važna stvar. Slaganje vina s tjesteninom ide po logici poznatog gastronoma Luigi Veronellia, koji kaže da umak određuje vrstu vina. Tako da u suštini umak od povrća vapi za bijelim vinom ili ružicom, umak od ribe traži bijela i harmonična suha vina, umak od mesa suhi i lagani opoli ili ružice, a umak od divljači naravno suha crna i robustna vina.
Pa krenimo za početak u svijet špageta i počnimo s onim što su divljaci toliko izbanalizirali, da vam neće pasti na pamet da to naručite u boljem restoranu, a zapravo se radi o toliko profinjenom umaku da kad ga jednom probate sa puno više respekta ćete ga gledati ostatak života. Recept je originalan i dobiven prije desetak godina od jedne stare bake kod koje sam imao sreće tada provesti neko vrijeme u Bologni...

zagorski štrukli "Esplanade"
Ispričati priču o štruklama, odnosno o dobrim štruklama i nije baš tako lako, makar će vam mnogi reći pa to su samo štrukli. Ti "samo štrukli" možda su jedno od par jela koje eventualno možemo proturiti u toj nadasve slavnoj Hrvatskoj kuharici na koju se svi kunu, a koja veze nema, jer prisvajanje tuđih jela nikuda ne vodi, a najmanje istini i originalnosti. Bilo kako bilo, hvala bogu što izmisli Zagorce, a njima hvala što izmisle ovo divno predjelo, koje ponekad u kombinaciji s šećerom i prezlima nude i kao slatki desert. Kad se sjetim svih tih svadbi, i kojekakvih zabava gdje su se nudile štrukle na meniu, mogu vam reći da su od većine njih još i one zaleđene od Leda bile najbolje. Ipak bez premca su one hotela "Esplanade". Još jedna stvar prije nego što pređemo na samu izvedbu. Uz štrukle ćemo ponuditi srednje jaka suha bijela vina, a može i ružice!
Izmiješati čvrsto tijesto od brašna, jednog jaja, žlice ulja i nešto malo slane vode. Miješajte dok se ne pojave mjehurići, a onda oblikujte loptu kojoj površinu premažite uljem da se ne zasuši kad je pokrijete toplim ubrusom. Neka pokriveno stoji 10-15 minuta, dok vi radite nadjev.
Sir izmiješajte s ostalim jajima, solju i 10 dag rastopljenog maslaca. Miješati sve dok masa ne postane glatka. Odstajalo tijesto razvući na pobrašnjelom stolu, tanko do debljine svilenog papira. Krenite ga postepeno mazati nadjevom, ravnomjerno ga raspoređujući po tijestu. Poprskati sve s 10 dag rastopljenog maslaca, a onda pažljivo zarolati. Štrukli se sijeku najbolje rubom tanjura. Trebalo bi ih ispasti dvadeset. Prvo ih treba skuhati u vreloj slanoj vodi oko 10 minuta. Onda ih stavimo u posudu za pećnicu, prethodno premazanu uljem, pospemo ostatak maslaca i dobro zalijemo vrhnjem. Što se tiče vrhnja, ja najviše volim kombinaciju kiselog i slatkog. Peći u pećnici na 180-200 C cca 20-30 minuta, odnosno do zlatno žute boje. Pošto su one izuzetno zasitne normativ za osobu su dva, a ponekad čak i jedna štrukla.
(40 dag obavezno prosijanog brašna, 1,2 kg svježeg kravljeg sira, 25 dag rastopljenog maslaca, 5 jaja, 1 litra kombinacije kiselog i slatkog vrhnja, ili samo kiselog ili samo slatkog vrhnja, 0,2 dag soli, ulje)

ratatouille
Vratimo se našim Francuzima, točnije provansalskoj kuhinji i nečemu što bi u prevodu moglo biti "mješana žderača". U samom jelu jasno se razabiru utjecaji Španjolaca i Talijana. Kako nekoga ne bi zvali na mješanu žderaču, finije ćemo gostima objasniti da je to "ragu od povrća" ili pak "lonac s plavim patlidžanom". Bolje zvuči.
U to jelo treba svakako staviti plave patlidžane i rajčice. S ostalima sastojcima možemo postupiti malo velikodušnije. Nemamo li zelenih paprika, ne smeta ništa - ratatouille se vjerojatno u okolini Nizze priređivao davno prije nego što je Amerika otkrivena. Nije prijeko potrebno niti imati tikvice zucchinije (kurgete) - dovoljan je zeleni krastavac, a umjesto zuccinija možemo uzeti komadić bundeve. Najvažniji začin je češnjak. Umjesto njega ili osim njega možemo uzeti također mažuran, majčinu dušicu, bosiljak ...
Ovo izvrsno jelo može se služiti i kao toplo i kao hladno predjelo, dok dobri poznavaoci ovog jela kažu da je ratatouille najbolji drugi dan!
Patlidžane oguliti, oprati i narezati na kockice, paprike narezati na rezance, tikvice oprati i krupno narezati. Luk i češnjak sitno iskosati i staklasto popržiti na ulju u loncu. Dodati povrće, začine (dolje su svi za~ini navedeni), polovicu bosiljka, a sa vlascem pričekamo do kraja. Nakon petnaestak minuta dodamo oguljene rajčice, pa pirjamo još 5-10 minuta. Na samom kraju dodamo ostatak bosiljka i umiješamo cijelu količinu vlasca. Tokom kuhanja solili smo po potrebi. I to je to.
Međutim u nekim restoranima u okolici Nizze ratatouille se služi u namašćenoj vatrostalnoj posudi zapečen u pećnici, posut parmezanom i krpicama maslaca dok se ne uhvati zlatno smeđa korica. Da li }ete ga nakon pirjanja `eljeti zape~i to je stvar izbora! Također ako baš hoćete pred kraj kuhanja ratatouilla možete umiješati skuhane makarone, pa sve to zajedno poslužiti kao laganu večeru. I to nije loše, makar to više neme veze s pravim ratatouillom. Služiti s bijelim kruhom i bijelim vinom.
(po 30 dag patlidžana, tikvica, zelenih paprika, rajčice, 2 velike glavice luka, 2 režnja češnjaka, 4 žlice maslinova ulja, 2 žličice koncetrata juhe od povrća ili Vegete, 2 žličice mljevene crvene paprike, navrh noža kajenskog papra ili nekog drugog, žličica mješavine provansalskih trava ili nekih naših začinskih trava s placa, kao što su lišće peršina, celera i sl., žlica sitno nasjeckanog bosiljka, 2 žlice vlasca)

milanski rižot
Ovaj predivni lagani rižoto u orginalu nazvan "risoto milanese" nekima od vas će možda pokazati put do toga da rižota nisu uobičajeno samo s mesom ili povrćem, već da je dovoljno malo maslaca i parmezana i dobiva se nešto što je stvarno predivna predigra bilo kakvom slijedećem jelu.U težoj tavi promjera 25 cm zagrijati maslac, pa kad se slegne pjena dodati iskosani luk i pržiti dok ne omekša cca 5 minuta. Dodati rižu i pržiti je miješajući oko 2 minute. Zaliti vinom, posoliti i popapriti. Kuhati nepokriveno, na ne prejakoj vatri dok vino ne ispari, cca 4 minuta. Dodati 125 ml kokošje juhe (može i kocka), kuhati i mješati na srednje slaboj vatri dok juha nije apsorbirana. Nastaviti dalje na isti način, a kad smo potrošili pola litre juhe, može se po želji dodati i malo otopljenog šafrana u juhi, ali nije obavezno. Uz miješanje nastaviti postepeno dodavanje juhe dok riža ne omekša, ali ostane čvrsta, a mješavina dobije laganu kremast gustoću. Predviđeno je cca litra juhe ali to zavisi od kvalitete riže i može varirati gore i dolje. Kompletno vrijeme kuhanja bi trebalo biti negdje oko 20 minuta. Maknemo rižu s vatre, umiješamo maslac i parmezan i apsolutno odmah serviramo. Vino lagano suho bijelo.
(90 ml maslaca, glavica luka, 375 ml riže, 125 ml bijelog suhog vina, sol, prstohvat papra, 1 litra kokošje juhe, po želji malo smrvljenog šafrana, žlica maslaca, 60 ml parmezana)

vrganji u pećnici
Klobuke vrganja prepržimo namalo maslaca 5-6 minuta.Usitnjene stručke na kockice izmješamo s isjeckanim češnjakom , peršinom, soli i paprom, pa time napunimo prepržene klobuke. Poslažemo ih u maslacem namazanu tepsiju, polijemo s malo juhe i vina, te pospemo mrvicama. Još na kraju na svaki klobuk komadić maslaca, pa u dobro zagrijanu pećnicu nekoliko minuta. Vino lagano bijelo, a može i lagani opol.
(600 g vrganja, 50 g maslaca, 0,5 dl suhog bijelog vina, režanj češnjaka, žlica peršina, sol,

šampinjoni u bešamelu
Ovaj izuzetno kvalitetni recept se radi ustvari od vrganja, ali što je najbolji štos i šampinjoni su ovdje vrhunski. Pošto nam je uvijek problem za vrganje, upotrijebimo šampinjone, a vrganje ostavimo za slijedeći recept.
Malo propirjamo glavicu luka na mješavini maslaca i ulja, pa dodamo na listiće narezane šampinjone, poklopimo, lagano pirjamo da puste sok, pa otklopimo. Gotovo će biti kad nam sok ishlapi. Sad gljive pomiješati s bešamelom i razdijeliti u 6 malih vatrostalnih zdjelica. Ako nemate zdjelice neće smetati ni jedna zajednička posuda. Posuti parmezanom i zapeći u zagrijanoj pećnici na 220 C. Gotovi su kad se stvori rumena korica. Bijelo lagano vino.
(l kg šampinjona, 1 luk, žlica ulja, 7 dag maslaca, 1 litra bešamel umaka, dosta parmezana)
Za mene kraljevi svih gljiva su vrganji. Svaka čast tartufima i njihovoj cijeni ali vrganj je ipak vrganj.

puževi s bijelim vinom
Maslac, češnjak, luk, peršin, burgundac, sol i limun pjenasto izmješati. U svaku kučicu staviti meso jednog puža, malo začinjenog maslaca, i posuti s malo prezla. Neka sve bude dobro utisnuto. Staviti puževe u plitku vatrostalnu posudu s otvorom prema gore. Peći na 175-190 C negdje oko 5-7 minuta. Poslužuje se s bijelim kruhom tipa "talijan" koji je umoćen u rastopljeni maslac. Uz sve puževe se služe vrhunska, laganija bijela vina, a u ovom slučaju koristit ćemo se jednim zlatnim pravilom kuhanja. Kojim vinom kuhaš, to vino za stolom i služiš. Ovaj put bio je to bijeli burgundac.
(12 dag maslaca sobne temperature, 2 režnja češnjaka usitnjena, žlica ribanog luka, žlica peršina, 3 žlice bijelog burgundca, vrh noža soli, žličica limunovog soka, 2 konzerve puževa zajedno s kučicama, malo mrvica)

Stari dobri Francuzi inače najveći svjetski majstori puževa ne bi bili oni da ih ne serviraju s cognacom.
puževi s cognacom
Također ćemo raditi začinjeni maslac koji se ovaj put stavlja prvo u kućicu, pa meso jednog puža, pa na kraju opet maslac. Dobro utisnuto peće se na istoj temperaturi kao i puževi s vinom, ali ovaj put 7-10 minuta.
(12 dag maslaca,3 žlice peršina, 1 mladi luk sitno narezan, režanj češnjaka, na vrh noža soli i papra, koji nije obavezan, 2 žlice Martella,2 konzerve puževa s kučicama)

Provancale, jedna od najjačih francuskih pokrajina, što se tiče kuhinje nudi nam
puževi provançale
Ocijeđene puževe samo pokriti bijelim vinom i kuhati 5-10 minuta. Ocijediti ih i pržiti na maslacu 2 minute. U međuvremenu zagrijati 3 žlice maslaca, dodati oguljenu i isjeckanu rajčicu, sol i papr, pa lagano pirjati 10 minuta. Dodati češnjak, sitno izrezan mladi luk i pirjati još 3 minute. Služe se tako da se tost lagano zagrijan, prelije umakom, stavi dio puževa, pa onda opet umak.
(2 konzerve puževa, 24 komada, bijeli burgundac ili neko drugo bijelo suho vino,2 žlice maslaca, 3 žlice maslaca, 4 veće zrele rajčice, sol , papar, 3 žličice isjeckanog češnjaka, 4 žlice mladog ili starijeg luka, 4-6 kriški tosta)

Jedan od najiskoristijivih umaka u francuskoj kuhinji je svakako bešamel umak.
puževi u bešamelu
Otopiti maslac, dodati brašno,pržiti cca 1 minutu. Uz neprestano miješanje mutilicom dodati mlijeko pa uz stalno miješanje kuhati još 2 minute. Dodati sol, bijeli papar, muškatni orašćić, pa u ovaj bešamel još dodati peršin i žumanjke. Dobro sve promiješati i samo malo zagrijati. Skinuti s vatre, dodati vino. Vatrostalnu posudu namazati maslacem, dodati ocijeđene puževe, preliti umakom i posuti parmezanom. Pećnica na 225 C cca 5-10 minuta. Obavezan prilog zelena salata.
(3 žlice maslaca, 3 ravne žlice brašna, 3,5dcl mlijeka, sol, bijeli papar, 1/4 žličice muškatnog oraščića, žličica peršina, 1-2 žumanjka, 4 žlice bijelog suhog vina, maslac, 24 konzervirana puža,vrećica parmezana)
I za kraj što se tiče puževa, jedna simfonija prirode


puževi u klobucima šampinjona
Opet ćemo kao prvo raditi začinjeni maslac od maslaca, vina, češnjaka, peršina, limunovog soka, soli i papra. U svaki klobuk šampinjona staviti jednog ocijeđenog puža i odozgo dobro pokriti začinjenim maslacem. Peće se na 190-200 C negdje oko 6-8 minuta, da bi dobili dobro zagrijane puževe i otopljeni maslac.
(12 dag maslaca, 4 žlice bijelog vina, 2 sitno isjeckana režnja češnjaka, 2 žlice peršina, žličica limunovog soka, sol, papar, 24 srednja klobuka šampinjona, 24 puža iz konzerve)
Još nešto na samom kraju naše male priče u puževima. Na Zapadu se mogu kupiti posebne posude za pećnicu u kojoj se peku puževi. Kod nas je to špansko selo, ko što su i sami puževi. Krenete li ipak u ovu sonatu predivnih okusa puževe možete ispeći u vatrostalnoj posudi sa 1 cm debelim slojem soli. Puževi se slažu otvorima okrenutim prema gore i praktički su gotovi kad nam se začinski maslac zapjeni u pećnici. Uz puževe se isključivo služi bijeli kruh.

To bi bilo to. Ne bih gubio vrijeme na kojekakve salame i gluposti servirane kao hladno predjelo, jer njih priznajem jedino za dobar sendvič, a ne za predjelo nekog imalo osmišljenijeg jela. Ne zaboravite! Nigdje ne piše da mora biti servirano hladno predjelo. Može biti i toplo, ili pak tjestenina.To je stvar isključivo vaših želja i zamisli. Pogledajmo za sad što nam nude topla predjela.
Možda najviše što cijenim u tom području su isključivo puževi. Pošto danas svi živimo nekakvim tempom, niko od nas i ne očekuje da idemo u šumu i beremo puževe. Ima ih sasvim dovoljan izbor cijene i kvalitete na zapadnim policama dućana. Već su pripremljeni za dalju upotrebu, pa ste zaobišli taj prvi korak kuhanja puževa, koji i nije baš tako jednostavan. Za one entuzijaste da kažem da se živi puževi moraju kao prvo ostaviti 3-4 dana u zatvorenom sanduku na granju. Tako se oni pročiste. Operu se u nekoliko voda i stave kuhati u vrelu slanu vodu s listom lovora. Kuhaju se oko 1 sat , pa se ocijede i vilicom izvadi meso, a iznutrica odstrani. Meso se dobro istrlja u soli, a zatim u octu. Isperu se u nekoliko voda i ostave da se ocijede. Pa onda entuzijasti navalite. Što se mene tiče ja ću rađe kupiti konzervu.Krenimo u jedan od pet vrhunskih načina pripreme.

rostbeef
Oko njega uvijek je bila najveća tajna koliko dugo ga peći. Dok su jedni tvrdili da za svaki centimetar debljine mesa, pečemo jednu minutu, drugi su pak tvrdili da se određene težine mesa peku određene minute, zavisno dali želimo jače, srednje ili slabije pečeno. U svakom slučaju trebat će vam malo prakse. Ja najviše volim srednje pečenu, što će reći da ona mora biti u sredini ružičasta! Dakle u mesnici prvo ćete nabaviti goveđi hrbat bez kostiju. Očistiti ga od žilica i kožica pa ga staviti na led dva dana. Ovaj trik možete koristiti i s biftekom, pošto skraćujete vrijeme pacanja, a dobivate sočan rostbeef , odnosno biftek. Otopljeno meso posoliti i popapriti bijelim i crnim paprom, natariti Martellom ili brandyem, lagano premazati senfom te preliti s malo ulja u koji smo po želji umiješali malo Worchestera. Neka na hladnom odstoji par sati. U dobro zagrijanu pećnicu, staviti meso u tepsiji, prethodno ga zalivši s dvije žlice vrućeg ulja. Za srednje pečen, veličine od 1,5 kg trebat će vam negdje oko 30-40 minuta. Peče se prvo na jakoj vatri od 250 C prvih pet minuta, a ostatak vremena na 180 C.Engleski kuhari imaju trik da zabodu dugu iglu duboko u meso koje se peče, zadrže iglu 3-4 sekunde, pa je prislone na donju usnu. Ako je igla jednoliko topla, odna je rostbeef onako "engleski" pečen. Reže se ohlađen na tanke šnite uz umake, ako je obrok sam za sebe može i uz rusku ili francusku salatu, i uz suha bijela vina ili šampanjce, bez obzira jer je govedina tamno meso, te zahtijeva tamna vina. Jedan od najbolji umaka je svakako umak od hrena sa slatkim vrhnjem. Odličan je i uz hladnu narezanu šunku. Dobit ćemo ga tako da izmješamo slatko tučeno vrhnje, hren, limun i sol. Servirajte ga na listu zelene salate uz rotkvicu ako imate.
(1,5 kg očišćenog goveđeg hrpta,sol, bijeli i crni papar,1-2 žlice konjaka,cca žlica senfa,2 žlice običnog ulja, eventualno 2 žličice Worchestera,2 žlice ulja, 1,5 dl slatkog vrhnja istučenog bez šećera,4 žlice ribanog hrena, žličica limunovog soka, 1/4 žličice soli)

Ostanimo još malo uz jaja i pripremimo nešto što u kockarskom svijetu zovu
jaja "casino"
Tvrdo kuhana jaja narežite na polovice pa izvadite žumanjke. Fino iskošite slane ribice, pomiješajte sa žumanjcima, protisnite kroz sito pa pjenasto izmješajte s maslacem, Worchesterom, solju i paprom. Dresir vrećicom puniti jaja i odozgora ih ukrasiti kavijarom, s kojim ne treba pretjeravati. Jaja se serviraju na podlozi od francuske salate, a za ukras koristite se zelenom salatom i rotkvicom izrezanom u obliku ruže.
( 2 jaja, 2 manje konzerve slanih ribica, 10 dag maslaca, Worchester, sol, papar, francuska salata)
Naravno suhi pjenušac, šampanj ili lagano bijelo vino.

tarska jaja
Kad smo već kod Tatara pogledajmo i njihova jaja. Naime radi se o tvrdo kuhanim jajima preljevenim nečim što bi mogli nazvati razblaženim tartar sosom. O pravom tartar sosu bit će riječi puno kasnije u umacima. Dakle tvrdo kuhana jaja razrežemo u polovice, poslažemo ih u posudu, žumanjkom okrenutim prema dolje, i zalijemo umakom koji smo napravili od majoneze, kiselog vrhnja, sitno nasjeckanih kapara, peršina, češnjaka i kupljenog hrena iz bočice.
(vrećica majoneze, 2 dcl kiselog vrhnja, desetak kapara, 3 zgnječena režnja češnjaka, peršin, žličica hrena, 3 jaja)
Jaja moraju pokriveno odstajati malo u hladnjaku, i biti dobro ohlađena. Ja ih volim servirati uz šnite kuhane šunke s kostiju, makar idu i uz druge stvari. Vino se servira lagano bijelo vino, lagane ružice ili opoli (rose!).

Naziv Tatari javlja se u VIII stoljeću prvi put. Jeste da su opljačkali pola Evrope, ali ostavili su nam nešto što je i danas rasprava mnogih diskusija. To nešto poznato je pod imenom
tatarski biftek
Koliko je on točno star, to niko na ovome svijetu ne može reći, ali da je star, star je. Džingis-kan i Batu-kan zajedno sa svojim desperadosima nisu imali baš puno vremena, a ni motivacije da vuku sa sobom pokretnu kuhinju. Idealno riješenje je bilo sirovo meso koje su držali ispod sedla svog najboljeg prijatelja, konja. Meso se tokom jahanja natapalo konjskim znojem i evo idealne zamjene za "pac". Od začina su se davali samo njih par osnovnih i tu se nije puno kompliciralo. Danas ljudi trpaju svašta, i što treba i što ne treba. Moj "tatarski" naučila me jedna starija kuharica prije dosta godina, kad sam kao dijete znao ići s majkom nedjeljom na ručak u dvorac Mokrice. Držite se ovih sastojaka, ne dodajte ništa novo, kao što je recimo ona glupost od kečapa, a ako vam nešto smeta slobodno odstranite. Vjerovali ili ne, neki dodaju samo sol i papar i traže onu prostu jednostavnost koju su vjerojatno i sami Tatari tražili.
Pošto nemamo konja i ne jašemo ga dva dana i dvije noći , stavit ćemo naš biftek, lagano namazan senfom, u pac od ulja, lovora, režnja češnjaka, takodjer dva dana. U ovom slučaju biftek mora biti prekriven običnim, nikako ne maslinovim uljem, i to dobro prekriven. Sada će vam većina restorana donijeti samljeven biftek, što je glupost i ne znanje. Biftek se oštrim nožem istruže, odnosno iskida na što sitnije komadiće. Donosi se na stol u obliku plićeg kratera, koji u svojoj duplji drži jedan žumanjak. Okolo su lijepo servirani začini u malim zdjelicama. Neka vam mašta proradi pa neka to nekako izgleda na stolu, jer što se mene tiče tatarski biftek je posebna kategorija, odnosno filozofija za sebe i treba ga poštivati kao samog Boga. U posebnoj posudi ćemo napraviti majonezu od onog žumanjka i soka četvrtine limuna, dodajući kap po kap , uz miješanje, fino ulje. Dodamo meso i po malo od okolo poredanih začina. Koliko, ovisi isključivo o vama i vašem ukusu.
(20 dag bifteka,ulje, 2-3 listića lovora, 3-4 režnja češnjaka, senf, 1 žumanjak, 1/4 limuna, ulje za majonezu,po cca žličicu: što sitnije isjeckanog luka, peršina, češnjaka, mljevene crvene paprike, kiselih krastavčića, obavezno slanih fileta inćuna i kaparia,,senfa, crni papar, soli i po par kapi tabasca i Martella)
Kad sam rekao žličicu to je bilo cca, pa je bolje da prvo dodate pola, nego da odmah pokvarite okus dodajući previše nečeg što vam kasnije neće pasati.Servira se uz tost i putar, i obavezno uz šampanjac ili vrhunsko bijelo vino. Bez obzira što govedina spada u tamna mesa, dakle zahtijeva tamna vina, jedino biftek koji je toliko suptilan traži za kombinaciju nešto tako suptilno kao šampanjac. U jednom restoranu u Parizu koji se zvao "Provokator" ili tako nešto, sjećam se, servirali su mi tatarski na jedan poseban način. Navodno je tako jeo Džingis-kan! Radilo se o tatarskom koji je napravljen na uobičajeni način, s tim da je ovaj stvarno bio nešto extra, dakle bio je zalijeven i flambiran votkom par sekundi. Dovoljno da se stvori jedna fina opna oko tatarskog i jedna sasvim nova dimenzija okusa. Svaka čast starom dobrom Džingisu.

Ovaj blog posvećujem mojem velikom prijatelju Emiru koji je davnih godina napisao ovu knjigu.
Tiskana je u svega 20-tak primjeraka i eto, dobio sam čast da imam jedan primjerak kod sebe.
Uz blagoslov autora knjige ili nazovimo to zbirke njegovih najdražih recepata otvaram ovaj blog i počinjem sa jednom prekrasnom gastronomskom pričom.

Hvala ti stari moj.

Šime