kuharica moga prijatelja Emira

male palačinke "Crepes Suzette"

Crepes su malene, veoma tanke palačinke pečene od brašna i mnogo jaja. U opisanom obliku spadaju one među klasične završetke obroka u francuskoj kuhinji - priređuju se uz stol gostiju i flambiraju.
Nije nikad ustanovljeno ko je bila dama Suzette u čiju je čast komponirana ova mirisna delikatesa. Postoji doduše, dirljiva pripovijest o nekoj pariškoj midineti s kojom je često večerao tadašnji princ od Walesa, kasnije britanski kralj Edvard VII. Redovito bi se sastajali u nekom diskretnom restoranu. Za tu djevojku koja se zvala Suzette navodno je šef kuhinje toga restorana iszislio crepes s narančinim sokom. No to je možda samo romantična legenda.
Brašnu dodati sol, šećer u prahu i razmiješati s malo mlijeka u glatku masu (s vremenom kad ih isprobate možete u masu dodati i malo ruma!!!). Dodati jaja i preostalo mlijeko, dobro izmješati i ostaviti pola sata da miruje. Na maslacu ispeći male, tanke, posve svijetle palačinke.
Da bi dobili fini umak u tavi rastopimo maslac, dodamo kocke šećera i sok od naranđe, miješati nježno dok se sve ne rastopi, pa dodati Grand Marniere (ili domaći liker od naranđi).
Palačinke složene u četvorinu umaćite u dobiveni umak, nek su poškropljene njime i neka nekoliko minuta stoje u umaku.
Da li ćete prvo posuti nasjeckanim bademima i zaliti maraskinom i zapaliti (tj. flambirati) ili ćete prvo flambirati palačinke pa posuti nastruganim bademima to je apsolutno stvar vašeg ukusa. U svakom slučaju flambiranje se radi za stolom pred gostima i palačinke se obavezno jedu vruće.
(20 dag brašna, žlica šećera u prahu, 5 jaja, 4-5 dcl mlijeka, eventualno malo ruma, maslac za palačinke, 15 kocki šećera, 80-100 g maslaca za umak, sok od 2 veće naranđe, 1 dcl Grand Marniera5 dag badema, pola dcl maraskina)

domaće palačinke (samostanski način) s perverzijama

Omne vivum ex ovo - sve što je živo potječe od jajeta. Isto tako i mnoštvo svakojakih jela, jer su jaja bila fratrima najdopuštenija delikatesa. Omleti, vafli, uštipci, palačinke - u svakoj europskoj samostanskoj kuhinji imaju drugo ime, ali su se pekli u sličnim prilikama. Recept koji iznosim za tijesto za palačinke, nije najeftiniji na svijetu, no palačinke su svakako najukusnije!
Brašno, sol (i eventualno šećer, koji ne stavljamo ako su palačinke slane) pomiješajte, dodajte 2 jaja, 2 žumanjka i maslac, te smjesu snažno tucite. Dodajte mlijeko i vrhnje i opet tucite. Ukoliko vam se tijesto čini pregusto, dodajte još mlijeka. Na kraju dodajte čvrsti snijeg od bjelanjka. Tijesto treba da bude tekuće poput slatkog vrhnja.
Palačinke se peku u tavi na malo ugrijanog ulja. Poanta je da budu tanke.
Palačinke se pune raznim đemovima, meni osobno od šljiva ili marelice je najbolji, zatim rastopljenom čokoladom, orasima, ili pak orasima i zalijeveni "vajnšatoom" (njega vidite kod koha od riže). Što se tiče ovog posljednjeg od načina, on je i jedan od najboljih. Samo kod njega palačinke presavinite na četvrtine, mljevenim orasima pospite iznutra, a uz orahe možete posuti i malo neobavezno cimeta i vanili šećera (za 8 palačinki treba cca 10 dag oraha i vrećica vanili šećera). Vino i orasi, gdje ćeš veću perverziju. I za kraj palačinke potiču iz Švedske, za one koji to nisu znali.
(125 g brašna, eventualno 2 žlice šećera u prahu i manje, a ako su slane šećer izostaviti, malo soli, 4 jaja, 30 g svježe rastopljenog maslaca, 1.25 dcl mlijeka, 2 žlice slatkog vrhnja, također se može dodati i malo mineralne vode)

palačinke sa sirom na slavonski način

Kao prvo ovo jelo su izmislili Austrijanci, iako to nije važno. Slavonci ga vole i često kao i Zagorci priređuju, ponekad ne samo kao desert već i kao kompletan obrok.
Mlijeko razmutimo s jajetom, solju i šećerom; umiješamo toliko brašna da nastane rijetko tijesto. Rastopimo maslac i ispečemo od tijesta tanke palačinke promjera cca 15 cm.
Grožđice namočiti prethodno 2 sata u rum, izvaditi i obrisati. Maslac pjenasto izmješati sa šećerom, solju, limunovom korom i žumanjcima. Umiješamo sir, vrhnje i grožđice. Bjelanjke istučemo u snijeg (eventualno dodamo još malo šećera) i lagano ga dodamo u nadjev. Zavisi od šećera dio ga se može zamijeniti i sa vanili šećerom. Pećnicu ugrijemo na 175-180 C, maslacem namažemo vatrostalni kalup. Palačinke naravno napunimo nadjevom, smotamo i poslažemo u kalup.
E, sada postoje dva izlaza za preljev: Austrijanci vole izmješati jaje s mlijekom i šećerom, preliti palačinke i zapeći u pećnici do zlatnosmeđe boje, na kraju posuti šećerom u prahu; drugi, Slavonci i Zagorci jednostavno ih zaliju kiselim vrhjem i zapeku. Obadvije stvari su krasne, samo je prva verzija malo slađa.
(za palačinke: 1/8-0.2 litre mlijeka, 1 jaje, 1 prstohvat soli, žličica šećera, 150 g brašna, 4 žlice maslaca, za nadjev: 3-4 žlice grožđica koje mogu biti natopljene u rumu ili jednostavno oprane vrućom vodom i obrisane, 7 dag maslaca, 7 dag šećera, prstohvat soli, naribana kora četvrtine limuna, 3 žumanjka, 300 g svježeg sira koji može biti malo propasiran, 1.25 dcl kiselog vrhnja, 3 bjelanjka, 2 žlice šećera, eventualno vanili šećer, za polijevanje: jaje+1.25 dcl mlijeka+žlica šećera+šećer u prahu za posipanje ili verzija za polijevanje od 1-2 dcl kiselog vrhnja)

knedle od marelica ili šljiva (samostanski način)

U kuharici redovnica franjevki iz Kaufbeurena navedeno je više stotina recepata za različita slatka jela koja se za posnih dana serviraju kao glavna jela, a osim toga i za 45 raznih vrsta okruglica (knedli), valjušaka i trganaca, a da o mnogim drugim kolačima, tortama i keksima i ne govorimo. Ove se okruglice mogu bez daljnega mjeriti s bečkom varijantom toga jela.
I da vidimo konačno što su to knedle sa šljivama!!!
Krumpir stavimo kuhati u kori u hladnu vodu. Upotrijebit ćemo stariji krumpir, makar je dobar i mladi, veliki bijeli. Neka naglo zakipi, smanjiti vatru, neka polagano kuha, polupoklopljeno dok ne omekša, recimo cca 1 sat. Potpuno je gotov kad ga možete vilicom probosti, ali pazimo da se krumpir ne raspadne, što je češće kod mladog krumpira. Ocijedimo krumpir i neka isparava desetak minuta, pa oguliti koru. Odstraniti sve tamnije dijelove krumpira, pogotovo zelenkaste. Još topli krumpir protisnuti spravom za tješnjenje krumpira u porculansku zdjelu. Tek sada ćete vidjeti da li je ta vrsta krumpira brašnasta ili malo vlažnije vrste.
Sada se radi sve vrlo brzo! Prosijte brašno, malo u vrhu razmaknite i dodajte jaje (ako je krumpir vodeniji dodajte samo žumanjak!!!), brzo još toplo promiješajte, premijesite je na pobrašnjelu dasku i još nekoliko puta mijesite brzim pokretima tijesto kao tijesto za kruh. Postupak miješanja neka ne traje duže od 2-3 minute, jer će knedli biti rahliji, i trebat će manje brašna. Sve to vrijeme nemojte nikako soliti! Tijesto izvana pospite brašnom, pobrašnjelim rukama trgajte komade, spljoštite ih među dlanovim (makar možete i razvaljano tijesto pomoću čaše oblikovati u okrugle oblike). E sada možete stavljati kompletne šljive (po mogućnosti bistrice!!!), ali odličan je štos je izvaditi koštice, natopiti šljive u rum, cimet i vanili šećer, a prije stavljanja u knedlu između polovica dodati cca pola kockice šećera. Naime tako su "časne" radile! Još jedna bitna stvar je da pazite da unutarnja strana gdje dolaze šljive ne bude brašnjena, da je sve dobro stišnjeno, odnosno da voda prilikom kuhanja ne može ući unutar i da cijelo tijesto ne bude predebelo.
5 litara vode koju ste stavili kuhati prije početka miješanja, posolite , pa kad uzavre oprezno stavljajte knedle da se ne deformiraju. Kad su sve u vodi, lagano ih varjačom odlijepite od dna, poklopite da brže uzavru, opet otklopite i u otvorenoj posudi kuhajte smanjivši vatru do tihog vrenja oko 3 minute. Šupljom žlicom ih izvadite u prikladnu zdjelu i pospite s šećerom u kristalu, poklopite i pustite da se šećer otopi. Za to vrijeme na ugrijani maslac dodati bijele prezle i na blagoj vatri ih dugo miješati do zlatnosmeđe boje. Prezle su gotove kad se prestanu pijeniti, a masnoća odvoji od prženih mrvica (ovo sa pjenom je bitno!!!). Dakle prezle prelite preko knedli koje plivaju u sirupu, nemojte ih protresti da vruće mrvice ne bi previše nabubrile u sirupu. Služe se odmah i po želji posute s cimetom. Čak se mogu služiti i na kraju prelivene s malo kiselog vrhnja, ali to neka to svako sam odluči.
Što se tiče marelica stavite je umjesto šljive, sa ili bez koštice, odnosno sa ili bez komada šećera. Stavka glavna je da i krumpir i voće trebaju biti što bolje kvalitete.
( za cca 30 knedli: 1.5 kg krumpira, 20 dag oštrog brašna, 1 jaje, malo brašna, cca 1 kg šljiva ili manje marelice, 5 litara vode, 1 žlica soli, 20 dag kristal šećera, 10 dag maslaca, 10 dag bijelih prezli, eventualno malo cimeta, vanili šećera, ruma, šećer u kockama, po želji kiselo vrhnje)

Deserti.

Nema komentara oko pića uz deserte. Poanta priče je eventualno nakon svega krasnoga popiti jedan dobar Hennesy ili neki drugi dobar francuski konjak, tko voli. Poslije deserta na "spavanje", tko razumije što pod "spavanjem" mislim. Što se tiče deserta krenimo s onim što je najstarije, što je domaće, što naravno "svi" rade najbolje, što ima najveće korijene koliko ja znam u Njemačkoj i Austriji!