biftek u umaku od zelenog papra
Recept koji se može naći u svakom boljem zagrebačkom restoranu, makar mnogim zelena boja je nešto što ih prije asocira na Marsijance, nego na papar. A kad im još kažete da postoje ružičasti i bijeli, to je već suviše. Da ne dužimo previše; crni je najljući, za veoma začinjena jela. To je zrela boba s naboranom ljuskom. Bijeli papar manje žari , a odgovara svijetlijim jelima, i to je zrela boba, ali oguljene kožice. Zeleni je veoma izrazita mirisa, poezija za umake i nadjeve. Ta je boba nedozrela, pa se najčešće prodaje konzervirana. Ružičasti papar još je jačeg mirisa, a okus mu je različit od drugih vrsta, jer raste na drugoj biljci. Okus mu se slaže s povrćem i ribama, a usput je i veoma dekorativan. Pradomovina papra je Indija, a ko drugi?, a još uspijeva samo u blizini ekvatora, na tihooceanskim otocima, koje ćete posjetiti ako imate para, bez obzira na papar. Na njima ćete vjerojatno na njega potpuno zaboraviti. Na kraju ove male škole o papru, još da kažem jer malo ljudi to zna; papar , osim okusa, daje podražaj izljučivanju sline, čime se poboljšava početak probave u ustima.
Što se tiče upotrebljavanja bilo bi mi lakše spomenuti jela gdje se ne upotrebljava od jela koja ga obavezno trebaju!
Dakle, u naše bifteke s obje strane utisnuti ćemo grubo zdrobljeni ili mljeveni papar. Ako nemate mužar, koji je gotovo izumro, stavite papar u vrećicu, pa zgnječite valjkom za tijesto ili bocom. Nek je meso zarezano sa strane da se ne stisne tokom pečenja. Metnite papar na pladanj i položite na nj biftek. Dlanom ga utapkaj, okreni pa utapkaj i drugu stranu.
Bifteke ispeći na vrućem maslacu i to njaviše 2.5 do 3 minute sa svake strane.Zaliti lagano zagrijanim Martellom i zapaliti. Kad se ugasi, tek onda posoliti, pa odložiti bifteke u duplu alu-foliju, zatvoriti foliju i neka odleže unutra 6 minuta. Dotle u talog u tavi dodamo senf, žlicu papra, Worchester, ma dodam ja i još kapljicu, ali stvarno kap Martela te sve promiješati i kratko prokuhati. Dodati preostali maslac, pa slatko vrhnje i uz miješanje samo dobro zagrijati. Preliti preko izvađenih iz folije bifteka i poslužiti uz pommes frites. Kad ste u tavu stavljali žlicu papra, vaša je želja dali će i on biti zdrobljen ili u komadu. Ja volim gledati i jesti te zelene kuglice u komadu. Vino crno!
(4-6 bifteka 2 prsta debela, sol, 2 žlice grubo mljevenog ili zdrobljenog zelenog papra, može i mješani raznobojni papar, cca pola dcl konjaka po mogućnosti kao i uvijek Martella, 2 + 1 žlica maslaca, 1 žlica zelenog papra, žlica senfa, žlica Wofchestera, pola dcl do jednog dcl slatkog vrhnja)
Post je objavljen 14.02.2007. u 19:39 sati.