osso buco
Evo nas i do osso buca! Ovaj po nekima lombardijski specijalitet, ali po Larousseu ipak kao i špageti milanski izum, koji u direktnom prijevodu znači "rupa u kosti", u svakom slučaju je remek dijelo talijanske kuhinje. Najvažnije je što nas uči kako uživati u moždini teleće koljenice pa i u samoj koljenici na jedan poseban način, a ne onaj svima dobro znan kao "koljenica u pećnici s krumpirima i salatom", što je vrhunac 99 % kuhara i kuharica oko mene. Između ostalog da bar iz te pećene koljenice izvade moždinu, stave je na prženi tost, pospu usitnjenim lukom, solju i paprom, onda bi na taj način pripremljen koljenica imala i neki smisao, ali ko još danas jede moždinu iz kosti?! Talijani, koji su ko što rekoh napravili remek dijelo iz toga - ossobucco.
Bitna je priprema kod mesara! 1 veliku ili 2 male teleće koljenice ispiliti već prema veličini na 4-8 komada. Neka budu cca 1,5 cm debeli. Krajevi koljenice neka ostanu za juhu.
Luk ogulimo i narežemo na kolutiće, a češnjak narežemo na kockice. Brašno pomiješamo sa solju, paprom i majoranom. pa u to uvaljamo komade koljenice i otresemo suvišno brašno.
Polovicu maslaca rastopimo u tavi, na njemu staklasto ispirjamo kolutiće luka i češnjak, dodamo komade koljenice i s obiju strana svijetlo-smeđe ispržimo. Dodamo vino, narančinu i limunovu koricu i sve pokriveno pirjamo na blagoj vatri 50-60 minuta. Za vrijeme kuhanja povremeno dolijevamo nekoliko žlica juhe od mesa.
Komade mesa stavimo na toplo, umak procijedimo, pomiješamo s ostatkom maslaca i začinimo muškatnim oraščićem; po potrebi malo dosolimo.
Uz to odlično prijaju valjušci od krupice i pirjane gljive. Ossobuco predsatvlja iznimku u slaganju teletine i vina. Kvalitetno, jako i vrhunsko crno vino!!!
(1 glavica luka, 1-2 režnja češnjaka, 1 žlica brašna, 1 navršak noža bijelog papra, 1 prstovet sušenog majorana, 1 velika ili 2 male teleće koljenice, 100g maslaca, 1 šalica bijelog suhog vina, po 1 mali komad narančine i limunove korice, pola šalice juhe od mesa, 1 prstovet naribanog muškatnog oraščića)
Prije rastajanja s ossobucom pogledajmo što o tome kaže slikarica Dragica Cvek Jordan: "Teleću koljenicu kod mesara dajte ispiliti poprečno na dva prsta debele ploške. Vrh i zglob iskoristite drugom prilikom za juhu ili slično. Dvije srednje glavice luka sitno nasjeckajte i pirjajte na malo maslaca dok ne porumeni. Dva tri češnja češnjaka protisnite i dodajte prethodno s obje strane na maslacu poprženim ploškama ossobuca. Potom dodajte 4-6 suhih, u vinu namočenih šljiva te 4-5 ne previše žitkih, oguljenih i nasjeckanih rajčica. Posolite, popaprite te zalijte sa 2 dcl bijelog vina (sauvignon) i 1 dcl dobrog konjaka (Remy Martin) ili nešto manje dobrog domaćeg prošeka. Neka se pokriveno krčka najmanje 1 sat. Ako je umak previše voden, možete sa šljivama dodati i protisnute u juhi kuhane mrkvu i krišku celera. Služiti s njokama i po želji parmezanom."
Krasno i orginalno!!!
Post je objavljen 08.02.2007. u 19:44 sati.