Glavna jela počeo bi teletinom. Ne bih se puno zadržavao oko toga da može bit opisujem razliku između teletine i govedine, iliti pravdam njezinu visoku cijenu na svim evropskim tržištima, rekao bi samo da za dobro jelo nije potrebna uvijek i "dobra" količina mesa, već samo možda koja dobra vijuga u glavi.
Interesantne su i neke stvari u vezi slaganja vina i teletine. Naime teletinu, zajedno sa janjetinom uvrštavamo u tzv. svijetla mesa. Ona zajedno sa bijelom peradi, u što stavljamo kokoši, piliće i purane, slažu se sa logičkim slijedom bijelim vinima. Čini se lako, međutim i nije baš tako.
Jer, mada su te sugestije ispravne u najširim crtama, uvijek dolazi do nejasnoća zato što nedostaje glavna uputa: za slaganje nije toliko bitna vrsta namirnice od koje je pripremljeno stanovito jelo, već sam način izrade. Kao npr. bijela riba, bijelo vino, ali bijela riba u brudetu crno vino!
Mnoštvo raznih načina na koje se priprema teletina, te mnoštvo raznih "pozicija" mesa (od koljenice do glave, od jetara do žlijezdi...) koje upotrebljavamo, donose i mnoštvo prilika da biramo sad obavezno bijelo ili obavezno crno vino. Ali nema tu baš tako puno filozofije koliko se čini u prvi mah! Jedan lagani "naravni" logički slijedeći pravilo, a ne samo logički, nego i prirodno traži fino bijlo vino, suho i puno. Isto je i sa "bečkim". Međutim neka je meso u umaku, jačem i aromatičnijem, kao teleći ragu na burgunjski ili teleći bubrežnjak na župnikov način, kao i koljenica na milanski način (osso buco) bez ikakva izgovora dozivaju kvalitetna i jaka, čak vrhunska crna vina.
Ono najfinije što nam tele daje, žlijezde ili naraslice, oliti brizle po njemački, animelle po talijanski i konačno ris de veau po francuski, za većinu ljudi na ovim prostorima su daleka španjolska sela. Jedan od najskupljih dijelova teleta, a ujedno možda i najmanji, predmet su najfinijih "perverzija" koje jedan kuhar, koji zna o čemu se radi, može smisliti. E, pa te perverzije uvijek, uvijek idu s najfinijim bijelim vinima.
Osnovno je dakle shvatiti: što je priprema nekog mesa jednostavnija i prirodnija, što se upotrebljava manje aromatičnih začina i masnoća, toliko je logično služiti bijela vina, odnosno što se neko meso dulje priprema, s više raznih masnijih i aromatičnijih dodataka, što se više pirja i što na kraju više pliva u bogatom umaku, toliko ćemo bez razmišljanja piti crna vina.
I još nešto! Ne zaboravimo zlatno pravilo: "u kojem vinu kuhamo, to vino i služimo!"
Dakle tu otpada ona ekipa, kojoj ne pada na pamet da kuha s dobrim vinom, pod izgovorom "pa jesi li ti lud, da ovako fino vino upotrebljavaš za kuhanje, imaš tamo u frižideru vino za kuhanje (podrazumijeva se neki kiseliš u uglu frižidera)", ekipa o kojoj ne bih trošio puno papira. Gospodin Igor Mandić za ovu temu imao je dobru usporedbu:"nešto kao prilikom mijenjanja brzina kod automobila na usponu i silasku, kojom gori-tojom doli."
Post je objavljen 06.02.2007. u 18:56 sati.