riblja juha "Bouillabaisse marseillaise"
Bouillabaisse je ustvari spoj dviju francuskih riječi: bouillir što će reći kuhati i abaisser što znači reducirati, pa bi to zajedno preveli kao pokuhati. Poanta je u tome kao što je maloprije napomenuto da nije fora u velikoj i skupoj ribi nego više u raznolikosti sitneži. Jedan od najjačih gastronoma Jacques Medecin kaže da se marseljska riblja juha priprema kao bistra i da joj se dodaju cijeli komadi ribe i to sredozemne jer imaju i atlantsku. U kombinaciji su morska lastavica, oslić, pauk, ugor, grdobina, mrkulja ili bakalar, skuša , kolja, list i tovar, ali ne kantari. Ovu juhu radite od što je više moguće raznih vrsta riba i nikad manje nego za 6-8 osoba što će podrazumijevat kilo ribe. Dakle ribe operemo i odrežemo repove, glave i peraje, obrišemo ih, pokapamo limunovim sokom i ostavimo pokrivene 20 minuta. Odrezane dijelove kuhamo u 1,25 l vode i žličici soli negdje oko 15 minuta u otkrivenu loncu. Školjke očetkamo pod tekućom vodom i odrežemo im niti. Riblju juhu procijedimo i ponovno zakuhamo. U njoj za 10-tak minuta skuhamo školjke, izvadimo ih iz uvarka i pustimo da se ohlade. Uvarak još jednom procijedimo i sačuvamo. Luk ogulimo i narežemo na kocke. Mrkvu ostružemo i narežemo na ploške. Poriluku odrežemo tamnozelene listove, žućkasti dio operemo i s celerom narežemo na ploške. Rajčice ogulimo, očistimo od sjemenki i narežemo na osam dijelova. Češnjak ogulimo i zgnječimo. Krumpir narežemo na ploške. Ulje ugrijemo u veliku loncu. Na njemu miješajući popržimo kocke luka, češnjak i ploškice mrkve, poriluka i celera. Svežemo lovor, majčinu dušicu, zelenje komorača, peršin i narančinu koricu pa isto tako s ploškama krumpira stavimo u lonac. Nalijemo riblji uvarak. Ribe položimo u uvarak i skuhamo ih za 15-20 minuta u otvorenu loncu na blagoj vatri. U juhu stavimo rajčice, šafran i papar. Nakon 10 minuta u juhi ugrijemo škampe. Školjke u ljušturama dodamo u juhu. U principu to bi bilo to. Češnjak ogulimo, zgnječimo i pomiješamo s maslinovim uljem. Time namažemo kriške kruha s obiju strana i popržimo ih. Ribe i krumpir izvadimo iz juhe i stavimo u zdjelu. Bijeli kruh održimo toplim u pokrivenoj košarici za kruh. Juhu poslužimo u jušniku. Svatko se sam poslužuje ribom, rastvori je i izvadi kosti pa si je stavi očišćenu s krumpirom u svoj tanjur. Sve u svemu zvuči malo komplicirano, ali je jelo vrhunsko i slobodno se poslužuje kao zasebno blagdanima. (l kg već prije nabrojene sredozemne ribe, 2 žlice limunova soka, 1 žličica soli, 500g dagnji, 1 glavica luka, 1 mrkva, 1 poriluk, 1/4 stapke grmolikog celera, 3 rajčice, 4 režnja češnjaka, 2 krumpira, pola šalice ulja, 1 lovor list, 1 grančica majčine dušice, 1 peteljka komoračeva zelenja, 2 grančice peršina, 1 komadić narančine korice, 1 prstovet šafrana, 1 navršak noža bijelog papra, 12 duboko zamrznutih škampa, 1 režanj češnjaka, 1 žlica maslinovog ulja, 8 malih kriški bijelog "francuz" kruha) |
Veljača 2011 (5)
Kolovoz 2010 (1)
Siječanj 2010 (4)
Studeni 2009 (4)
Lipanj 2009 (6)
Travanj 2009 (5)
Veljača 2009 (3)
Siječanj 2009 (5)
Prosinac 2008 (3)
Listopad 2008 (7)
Srpanj 2008 (2)
Lipanj 2008 (4)
Svibanj 2008 (3)
Travanj 2008 (4)
Ožujak 2008 (8)
Veljača 2008 (7)
Siječanj 2008 (8)
Listopad 2007 (8)
Kolovoz 2007 (4)
Lipanj 2007 (10)
Svibanj 2007 (14)
Travanj 2007 (5)
Ožujak 2007 (11)
Veljača 2007 (39)
Siječanj 2007 (19)