Konobarica s tastature
ponedjeljak, 15.11.2021.
Nježnost jedne egzekucije
Pognut je nad daskom za sjeckanje. Satima već. Krenuo je s kapulom, nastavio s mrkvom, okretao se na drugu stranu da bi ponešto ubacio u visoki lonac na štednjaku, pa se vraćao dasci. Klasika.
Gledam ga iz svih kuteva i kad god uzmognem. I kriomice i otvoreno. Mogla bih ga promatrati 0-24. Dok kroz prste vješto propušta lososa kapitalca, strpljivo kreće prethodno ištrajhanim nožem podno otvora za škrge pa lagano uz glavnu kost niz trup. Do repa. Rep ostaje na kosti. Savršeni, debeli, sočni, blijedonarančasti filet je oslobođen. Vanjski mu se dio ljeska srebrnastom bojom kože. Blijedonarančasta je nutrina prošarana bijelim tankim nitima vlakana. ŠPLJAS!! Baca ga u pleh. Okreće raspolovljenu riblju lešinu na drugu stranu. Prije nego što će i drugi slasni komad osloboditi od kosti, pažljivo i nježno prelazi dlanom preko srebrnog tkiva. Milovanje prije konačne egzekucije. Pa ispočetka. Nož pod otvor škrge, pa lagano uz glavnu kost niz trup. Do repa. ŠPLJAS!! Glava i rep spojeni srednjom kosti ostaju sami u prostoru kao u sekvenci iz stripa, pa redom završe u plehu otpada. Oveća pinceta odložena sa strane strpljivo čeka. Kad se pod njegovim prstima izmijeni s ištrajhanim nožem krenut će fina obrada. Stojim na pet metara od njega i pogledom kroz tkaninu njegove bijele kuharske bluze bušim mu rupe na leđima. Osjeća. Znam. Ponekad me ignorira. Ponekad, okrene se i počasti me svojim prodornomodrim pogledom. Uz osmjeh. Uzvraćam pogledom djeteta koje krišom lomi zabranjenu kockicu čokolade. Nožem češlja preostali red bijelih koščica sa poluobrađenog filea. Strše iz živonarančastog tkiva. Pinceta. Manirom vješte vižazistkinje njegova snažna ruka čupka te posljednje prepreke prema savršenoj glatkoći. Ponekad koristi malena kliješta. Ne znam koji je kriterij za odabir alata. Njemu, nakon tona obrađenih ribljih filea, lako je znati. Iščupane koščice završavaju u plehu sa otpadom. Opet milovanje. Ovaj put u svrhu provjere glatkoće. Nož, štrahjanje. Lagano okomito zarezivanje tkiva na dva centimetra od kraja pa onim savršenim kutem, koji se jedino dugogodišnjim iskrustvom, ponekad, rijetko i prirodnim talentom stječe, svježe naoštreno sječivo odvaja srebrnastu kožu od mesa. Desna ruka vodi nož kroz milimetarki precizno odvajanje, lijeva drži za dva centimetra ostavljenog mesa. SsssssssssssCak!! Odvojeno. Koža i dva centimetra prirodne drške sele u otpad. Još jedna vizualna provjera narančastog savršenstva. Gotovo.
Prvi kuhar dolazi tek u deset. Pomoćno mu je osoblje već odavno raspoređeno u svakodnevnom rasporedu guljenja i čišćenja nad sudoperima i kašetama. Devet je ujutro, sam je na svojoj pozornici i uživa u radu u tišini. Kaos će početi za nekoliko sati. Ponekad imam osjećaj da gosti koji tik u podne ulaze u restoran, cupkaju ispred vrata barem pola sata ranije...
