travanj, 2007					>
P	U	S	Č	P	S	N
						1
2	3	4	5	6	7	8
9	10	11	12	13	14	15
16	17	18	19	20	21	22
23	24	25	26	27	28	29
30

Mirisi, zlato i začini

ponedjeljak, 30.04.2007.

Rajma (rađma) iliti ususret 1. maju na indijski način

Obožavam praznik rada! Još ga više volim jer dolazi nakon proljetnih školskih praznika. (Ok, sada pogodite gdje radim.) I kada se još ovako lijepo po hrvatski spoji s još po kojim danom...nitko sretniji od mene! Iako bez Iveka ništa više ne bude isto...Eh!
Da nastavim u vedrijem tonu...Odlučila sam spojiti svoj hrvatski prvosvibanjski tanjur s tradicionalnim punjabskim jelom od graha – Rajmom (rađmom).
Ovo začinjeno jelo budi sjećanja na moje djetinjstvo koje sam provodila kod djeda i bake. Sjećam se kako sam baki Bari pomagala gnječiti skuhani grah za makedonsko 'gravče na tavče'. Nitko ga nije radio bolje!

Rajmu možete napraviti rijetku ili gustu, ovisno o ukusu.
Ja ju znam napraviti vrlo gustu i zapeći u pećnici,
baki Bari i Makedoncima u čast.
Ukoliko imate višak vremena sami skuhajte grah,
a ako ste u žurbi poslužit će vam i onaj iz konzerve.
Iako se tradicionalno radi s crvenim grahom
(red kidney beans), možete upotrijebiti i druge vrste.
Za rajmu vam je potreban i panir (vidi temeljne recepte).
Obično ju poslužuju uz purije (peciva pržena u dubokom ulju),
no bilo koja vrsta peciva, kruha ili riže dobro dođe.

Vrijeme pripreme: 15 minuta
Vrijeme kuhanja: 30ak minuta
(sa skuhanim grahom i napravljenim panirom)
Količina: 6-8 osoba

Sastojci:
2 i pol šalice suhog graha ili 5-6 kuhanog iz konzerve
2 i pol žlice korijandera u zrnu
1 žlica kumina
1/2 žličice fenela
1/3 žličice ajwaina
2-3 žlice fino nasjeckanog đumbira
pola šalice vode
1 žličica garam masale
1 žličica kurkume
1 žlica soli (ili po želji)
1 i pol žlica limunova soka
5 žlica gheeja ili ulja (ako ćete pržiti panir)
svježi panir spravljen od 1.5l mlijeka (vidi temeljne recepte)
4 rajčice srednje veličine, narezane na kockice veličine 1.5 cm
1 žlica gheeja ili maslaca
1/4 šalice nasjeckanog peršina ili lišća korijandera



Postupak:
1. Skuhajte 2 šalice graha (cca 410 g) ili uzmite 5-6 šalica graha iz konzerve. Napravite panir.
2. Zdrobite 3/4 šalice graha. Dolijte malo vode ako je pregusto.
3. U mlincu ili mužaru sameljite korijander, kumin, fenel i ajwain i stavite u posudicu.
4. Stavite đinđer i pola šalice vode u blender i izmiksajte. Prelijte dobivenu tekućinu preko samljevenih začina. Dodajte garam masalu, kurkumu, sol i limunov sok i izmiješajte. Ako je smjesa začina pregusta (trebala bi biti kao netučeno slatko vrhnje) dodajte malo vode.
5. U posudi na srednjoj vatri zagrijte 5 žlica gheeja ili ulja. Kada je ulje vruće (pazite da se ne počne pušiti) ubacite kocke panira i propržite ih 5-7 minuta da posmeđe.
Ako ne želite pržiti panir preskočite ovaj dio.
6. Izlijte mješavinu začina na ghee ili ulje i miješajući pržite 1-2 minute. Ubacite rajčice i kuhajte oko 8 minuta dok ne dobijete gusti sos i dok se ghee ili ulje ne odvoji od njega.
7. Dodajte cijeli grah i pire od graha, panir i 1 i pol šalicu vode (ako ste sami kuhali grah upotrijebite tu vodu). Smanjite vratu i lagano kuhajte 15 minuta.
Prije posluživanja ubacite sjeckani peršin i 1 žlicu gheeja ili maslaca.

nedjelja, 29.04.2007.

Čarolija sarija

Oduvijek me zanimala povezanost hrane i kulture.
Hrana je oduvijek igrala važnu ulogu u povijesnim zbivanjima svih kultura i utjecala na razvoj civilizacija.
Od samih mojih početaka istraživanja 'indijske' hrane zanimala me i njezina kultura.
Jedna stvar koja me je potpuno oborila s nogu je sari. I tako se pojavio moj drugi hobi povezan s Indijom – strastveno proučavanje i skupljanje sarija. Stoga nisam mogla biti sretnija kada su mi prišle studentice indologije Filozofskog fakulteta i zamolile me da im ispred Lotos-a pomognem široj zagrebačkoj javnosti predstaviti ovaj drevan odjevni predmeti.

No što je toliko privlačno u tom komadu tkanine koji obavija žensko tijelo? Namjernici iz dalekih krajeva koje je put nanio u Indiju od pamtivijeka su bili očarani ljepotom Indijki u sarijima. Sari naglašava žensku gracioznost, otmjenost, eleganciju i senzualnost.
Stilovi se razlikuju od sela do sela, od grada do grada. Indijsko modno naslijeđe bogato je tradicijom, iskri bojama, osvaja ljepotom. Maštovitost desena, boja i načina omatanja pobuđuje maštu kao nijedan drugi odjevni predmet.

Većina vas je upoznata s izgledom modernog, nivi načina omatanja sarija. Jeste li znali da je on novotvorevina nastala pod utjecajem viktorijanaca i Muslimana kojima je skrivanje ženskog tijela bio način kontroliranja seksualnosti?
No indijske žene od pamtivijeka su omatale sari na najrazličitije načine usko povezane s njihovim staležom, dobi i geografskim područjem iz kojeg dolaze.

Sarije će od reda nositi same studentice, a ja vam šaljem vam samo mali uvid u šarenilo i bogatstvo koje vas očekuje ako dođete.

Očarana Bollywoodom, Eleonora nije mogla dočekati da uskoči u jedan moderan sari.



Ovako omotan sari nosile su plesačice sa Šri Lanke. Zaintrigiane indijskom kulturom i plesom, spremno su ga odjenule ga Monika i Iva.



Ovaj predivan Oriya sari nastao je kompliciranom ikat tehnikom tkanja na tkalačkome stanu tkalca iz Orisse. Nosi ga Maja.



Predstavljanje sarija je dio njihovog predstojećeg festivala 'Put do Indije' koji je zamišljen kao četverodnevni prikaz bogate, otvorene i tolerantne indijske kulture stare preko pet tisuća godina. Na festivalu vas očekuju zanimljiva predavanja na temu budizma, indijske mitologije, izložbe fotografija, indijskih instrumenata i uporabnih predmeta, filmovi, čitanje poezije...
Detaljan program festivala pronađite na njihovim službenim web stranicama.

subota, 28.04.2007.

Srikhand (šrikhand)

Poslužiti hladni kremasti srikhand (šrikhand) za vrućih dana prava je poslastica za vaše goste.
Ukoliko nemate šafrana u srikhand ubacite nasjeckano voće.



Vrijeme pripreme: 15 minuta
Količina: za 5 osoba

Sastojci:

1l jogurta (vidi temeljne recepte)
1/4 žličice mljevenog šafrana
1/4 žličice mljevenog kardamoma
1 žlica ružine vodice
2 žlice nasjeckanih pistacija (ili po potrebi)
1/2 šalice šećera u prahu

Postupak:

1. Stavite jogurt u gazu i ostavite da se cijedi 12-16 sati.

2. Nakon 12-16 sati prebacite dobivenu smjesu (dehin) u posudu.
Namočite šafran u malo toplog mlijeka ili vode.



3. Razmažite ju po posudi i podijelite na četvrtine.



Žlicom izvadite 1/4 sira na njegov ostatak, a u prazninu naspite šećer (to je omjer dehina i šećera koji uvijek 'pali').



4. Umiješajte šafran, ružinu vodicu, kardamom, pistacije i dobro promiješajte.

Ukoliko želite napravite preljev od šafrana. Zavrijte malo vode, dodajte par tučaka šafrana i par žlica šećera. Kuhajte dok ne dobijete 'one string consistency' tj. kada umočite žlicu i izvadite ju van otopina se s nje treba polako iscijediti oblikujući nit.
Prelijte ga preko posluženog srikhanda.

Srikhand najefektnije izgleda poslužen u prozirnim čašama ili posudama. Ja sam slagala red srikhanda, red preljeva, red pistacija.
Imajte na umu da sam za ovaj post radila srikhand od 4l jogurta i stoga sam mogla napuniti čašu od oko pola litre. Obično se ne poslužuje ovolika količina kao na slici. Ovo je bilo za jednog predanog ljubitelja šrikhija.









*sve slike: Mirisi, zlato i začini*

Izvori:
Yamuna Devi: The Art of Indian Vegetarian Cooking
Kurma Dasa: Great Vegetarian Dishes
http://www.indobase.com

srijeda, 25.04.2007.

Jogurt, dehin i srikhand (šrikhand)

Već stoljećima Indijke same proizvode jogurt u svojim domovima.
Domaći jogurt (dahi) nezamjenjiv je sastojak mnogih jela - kadhi umaka, raznih indijskih salata (raita), napitaka pa čak i peciva poput mekih i ukusnih gujaratskih thempli.
Osim toga pravi je zaštitnik zdravlja. Sadrži kalcij, bjelančevine, vitamine B kompleksa, vitamine A i D te ugljikohidrate. Osim toga potpomaže rast 'dobrih' bakterija u crijevima koje pomažu pri probavi hrane.
Kupovni jogurt niti izdaleka se ne može mjeriti s blagim domaćim jogurtom.
U Indiji se u proizvodnji jogurta većinom koristi bivolje mlijeko koje je puno masnije. Ja ga radim od finog skoro domaćeg mlijeka.
Sve što vam treba je mlijeko i malo domaćeg ili kupovnog jogurta. Mlijeko se prokuha i ohladi do temperature od 46 C. (Ako nemate termometar umočite prstić i brojite do 10. Ukoliko to možete izdržati da ne jauknete od boli – uspjeli ste postići idealnu temperaturu. Ja ga uvijek ovako mjerkam i uvijek ispadne dobro.)
Ukoliko želite dobiti jogurt koji će biti gust poput onog bivoljog možete iskuhati kravlje mlijeko na 3/4 ukupnog volumena.
Želite li čvrsti jogurt, mlijeku dodajte malo obranog mlijeka u prahu. Ono će mu dati teksturu i slatkoću.

DOMAĆI JOGURT

Vrijeme pripremanja: 20 minuta
Vrijeme mirovanja: 6 -10 sati
Količina: 1l

Sastojci:
1l mlijeka
3 žlice jogurta
(za čvrsti jogurt potrebno je još i 65 g obranog mlijeka u prahu i 1/3 šalice mlijeka)

Postupak:
Ukoliko koristite domaće mlijeko, zavrite ga i pustite da se ohladi. Idealna temperatura bi bila 46 C stupnjeva. Ukoliko koristite mlijeko iz tetrapaka njega samo zagrijte na potrebnu temperaturu. Nije ga potrebno prokuhavati.
Dodajte jogurt i dobro promiješajte. (ukoliko želite čvrsti jogurt pomiješajte mlijeko s mlijekom u prahu i dodajte nakon jogurta).
Poklopite posudu i stavite ju na toplo mjesto (poput pećnice koju ste zagrijali na cca 95 C kojih minutu i pol).
Nakon 5-6 sati jogurt je gotov.
Stavite u frižider i upotrijebite kroz 3 dana. Nakon 4-5 dana jogurt se smatra 'starim' i može se koristiti samo u nekim receptima.

Preporučuje se nakon hlađenja mlijeko prebaciti u drugu posudu koju ste najprije isprali kipućom vodom i dobro osušili. Neki pak kažu da se najbolji jogurt dobiva ukoliko mlijeko ostavite u posudi u kojoj ste ga kuhali. Probala sam obje metode i obje uvijek pale.

DEHIN (sir od jogurta)

Jogurt možete staviti u gazu i objesiti da se iscijedi. Tako ćete dobiti dehin - niskokalorični famozni yoghurt cheese.
Vrijeme cijeđenja ovisi o tome koliko gust sir želite.
Računajte da vam treba 8-18 sati za mekši i 24 i više sati za čvrsti sir.
Od 1.5l jogurta dobit ćete oko 2 šalice (4 dl) mekog ili oko 1 šalicu čvršćeg sira.
Umiješajte sol, masline, začine ili sl. za ukusan namaz ili pak šećer, šafran ili komadiće voća za omiljeni slatkiš stanovnika Gujarata i Maharashtre - srikhand (šrikand). Recept slijedi...

ponedjeljak, 23.04.2007.

Kotu bhara louki - punjene tikvice

Tko kaže da se sa svih indijskih jela cijedi ghee ili ulje?
Lagani subjiji (sabđiji) leže skriveni u mnogim tradicionalnim kuharicama i čekaju da ih otkrijemo i isprobamo.
Kotu bhara louki je jedan od takvih i jedan od mojih omiljenih proljetnih recepata. Tikvice se tradicionalno pune heljdom (kotu) aromatiziranom tučcima šafrana, koprom ili lišćem korijandera.

Ovo je moja verzija za lagani proljetno-ljetni ručak ili večeru.
Tikvice sam punila smeđom basmati rižom (Bio&Bio).
Isprobajte ih punjene ječmom – odlične su!
Puniti možete bilo koju vrstu.
Tradicionalno se ovaj recept radi s okruglim tikvicama
koje sam, srećom, neki dan pronašla na Dolcu.

Vrijeme pripremanja: 50ak minuta
Vrijeme pečenja: 30 minuta
Količina: za 4 osoba

Za mjerenje sastojaka već godinama koristim cups iliti šalice pa vas molim da to uvažite. Kod nekih recepata dani su i grami.
U većini trgovina posuđem lako je pronaći litrenku s označenim mililitrima, šalicama i gramima.
Tablicu sa šalicama preračunatim u grame pogledajte ovdje.

Sastojci:

4 okrugle tikvice ili 8 manjih duguljastih (15 cm)
4 žlice maslaca ili maslinovog ulja
1-2 zelena čilija
105 g heljde (ječma, riže)
2 žlice sjeckanog korijandera, peršina ili kopra
1/8 žličice kajenskog ili običnog papra
6-8 kvalitetnih tučaka šafrana
1 žličica soli
1/2 šalice kiselog vrhnja
1/4 šalice narezanih badema

Postupak:

1. Odstranite vrh kod okruglih tikvica i izdubite ih žlicom. Ostavite oko 6 mm mesa oko ruba. (Duguljaste prerežite na pola i izdubite.)
Grubo nasjeckajte meso, stavite u čisto krpu, pritisnite i iscijedite što više tekućine.
Tikvice nasolite i okrenite.




2. Zagrijte ulje ili ghee. Dodajte nasjeckano meso tikvica, zelene čilije i pržite dok ne omekšaju. Umiješajte heljdu, ječam ili rižu i pržite 2-3 minute. Dodajte vodu, sjeckano lišće, kajenski ili obični papar i šafran. Kada zavrije, posolite i kuhajte na laganoj vatri 45-50 minuta. (Ja često skuham žitaricu unaprijed u dosta vode, procijedim i već ju skuhanu dodam na začine. U tom slučaju preskočite dio s dodavanjem vode.) Umiješajte kiselo vrhnje.



3. Papirnatim ručnikom osušite unutrašnjost tikvica i nadjenite ih. Pospite ih bademima i mljevenom paprikom.





Stavite ih u posudu i dolijte malo vode (oko 6mm duboko).

4. Pecite u zagrijanoj pećnici na 180 stupnjeva dok tikvice ne omekšaju (mogu se lako probosti vilicom.)
Poslužite ih s laganim umakom kao glavno jelo ili prilog.



*sve slike: Mirisi, zlato i začini*

Izvori:
Yamuna Devi: The Art of Indian Vegetarian Cooking

petak, 20.04.2007.

O indijskim subjijima (sabđijima)

Prirodno je da zemlja u kojoj neki oblik vegetarijanske prehrane slijedi velik postotak stanovništva ima najraznolikiju ponudu povrća, voća i mahunarki. Indijski sabji (sabđi) bazzari (tržnice) pršte bojama svježe ubranog povrća.



Još prije zore subjiwalla (sabđiwala) istovaruje svoju ponudu svježeg voća i povrća, postavlja vagu i očekuje prve kupce.



I dok vegetarijanci u selima kuhaju tradicionalna jela po receptima svojih predaka, oni u gradu usvajaju i u tradiciju tkaju nove sastojke i vrlo često slijede zapadne trendove lagane, nemasne hrane.

Niti jedan indijski obrok nije potpun bez bar jednog subjija (sabđija). Subji doslovno znači jelo od povrća.

Želite li napraviti indijski subji?
Tri su metode termičke obrade povrća i kreiranja subjija:

1.Povrće pirjano bez dodavanja vode – mali komadi povrća se dinstaju na začinima i gheeju ili ulju. Neke vrste povrća dinstaju se do kraja (povrće s dosta vode u sebi), a neke se poklope i polagano kuhaju u vlastitom soku.
2.Povrće pirjano uz dodavanje vode – povrće se lagano propirja na začinima, a zatim polagano kuha u začinjenom temeljcu.
3.Skuhano (prženo, pečeno) povrće se prži na začinima. Poslužuje se suho ili mu se dodaju pripremljeni umak ili lagani temeljac.

MASALA KHUMB (začinjeni šampinjoni)

Ovaj sam subji pronašla u novoj kuharici Tarle Dalal,
najpoznatije i najprodavanije autorice indijskih kuharica.
Iako ne koristim gljive u svojoj kuhinji, uvjerila me da
isprobam ovaj recept.
Pripremljeno blanširano povrće uranja se u glatki,
začinjeni umak. Nenaviklima na okuse i začine
indijske kuhinje preporučila bih smanjivanje količine začina.

Vrijeme pripreme: 20 minuta
Vrijeme kuhanja: 15 minuta
Količina: za 4-5 osoba

Za mjerenje sastojaka već godinama koristim cups iliti šalice pa vas molim da to uvažite. Kod nekih recepata dani su i grami.
U većini trgovina posuđem lako je pronaći litrenku s označenim mililitrima, šalicama i gramima.
Tablicu sa šalicama preračunatim u grame pogledajte ovdje.

Sastojci:
1 šalica (cup) šampinjona, opranih, blanširanih i narezanih na četvrtine (manje možete prerezati samo na pola)
1 šalica kuhanog graška
1/4 šalice mlijeka
1/4 šalice jogurta
1/2 šalice besana (slanutkovog brašna)
1/2 žličice kumina
1/4 žličice suhog lišća piskavice
1/2 žličice garam masale
1/2 šalice sjeckanog lišća korijandera ili peršina
2 žličice ulja
Sol

Začinska pasta:
1/4 šalice sjeckanoj krumpira
1 šalica mlijeka
12 mm komad đinđera
1 do 2 zelena čilija
1 štapić cimeta
1 klinčić

Priprema:
Začinska pasta
1. Sve sastojke stavite u posudu i kuhajte na laganoj vatri 8-10 minuta dok se krumpir ne skuha a gotovo sva tekućina ne ispari.
2. Štapnim mikserom izblendajte smjesu dok ne postane sasvim glatka. Dodajte 2 žlice vode ukoliko je potrebno.

Subji:
1. Pomiješajte mlijeko, jogurt i besan.
2. Zagrijte ulje. Dodajte kumin. Kada ispucketa dodajte lišće piskavice, začinsku pastu i šalice vode.
3. Dolijte smjesu mlijeka, jogurta i besana, garam masalu i sol te zavrijte.
4. Ubacite šampinjone, grašak i lišće peršina ili korijandera i promiješajte.
Servirajte uz parathu i zdjelicu salate.





*sve slike: Mirisi, zlato i začini*
Izvori:
Yamuna Devi: The Art of Indian Vegetarian Cooking
Tarla Dalal: Healthy Subzis
Wikipedia
About.com

četvrtak, 19.04.2007.

Bandhogbhi kofta

Jedno od najdražih jela koje sam otkrila u Yamuninoj kuharici svakako su kofte.
Poslužene u zasebne zdjelice i uronjene u sočne umake tvore svaki formalan indijski ručak.
Spravljene u većim količinama mogu se poslužiti kao glavno jelo uz rižu i ostale priloge.

Postoji mnogo varijanti kofti. Rade se od sirovog ili kuhanog povrća ili dala koje se povezuje slanutkovim brašnom. Oblikovati se mogu u kuglice, popetice ili 'čevape'. Mogu se pržiti u dubokom ulju, na malo ulja ili peči u pećnici.
Kako u Indiji raste trend zdrave prehrane i hrane i kuhanje na malo ulja, uz sve navedene tehnike pojavila se i nova – kofte skuhane na pari koje niti malo okusom ne zaostju za prženim inačicama.
Većina kofti se poslužuje s umakom.
Postoji sedam tradicionalnih vrsta kofti. Kofte od: krumpira, cvjetače, zelja, repe (rotkve), lotosovog korijena, špinata i panira.

BANDHGOBHI KOFTA
Nadjeveni kelj


Ovaj sam recept promašla u jednoj 'vedskoj'
vegetarijanskoj kuharici.
Na meniju mi je trebalo jelo koje se istiće okusima i bojom
pa sam u nadjev dodala kurkumu i sjeckane paprike kojih
nema u izvornom receptu.

Vrijeme pripreme: 40ak minuta
Vrijeme kuhanja: 20ak minuta
Količina: 6-8 kofti

Sastojci:

Kofte
1 manji kelj
2 žličice gheeja ili ulja
50 g nasjeckanih indijskih oraščića ili badema
1 žličica ribanog svježeg đumbira
1 zelena ljuta papričica
Malo crvene i zelene paprike nasjeckane
350 g mekog panira (vidi temeljne recepte)
3 žlice sjeckanog peršina ili lišća korijandera
1/4 žličice mljevene paprike
3 žličice mljevenog korijandera
1 žličica kurkume
sol

Tijesto za prženje
100 g slanutkovog brašna
prstohvat soli
malo ulja
voda

Umak od rajčica
2 žličice gheeja ili ulja
štapić cimeta dug 5 cm
5 klinčića
1 žličica mljevenog kumina
1/4 žličice asafetide
1 kg oguljenih i nasjeckanih rajčica
1 žličica limunova soka
1/2 žličice kurkume
sol
Popržite začine, dodajte rajčice te kuhajte 30ak minuta na laganoj vatri. Izvadite cijele začine. Dodajte limunov sok, kurkumu i sol.

Priprema:
1. Pomiješajte slanutkovo brašno, sol i ulje. Pomiješajte s dovoljno vode da biste dobili gusto, tekuće tijesto. Pokrijte i pustite da odstoji.

2. Zavrijete vodu. Odstranite vanjske i oštećene listove s glavice kelja. Operite kelj i ubacite cijelu glavicu u kipuću vodu. Kuhajte 7-10 minuta. Glavicu osperite hladnom vodom.. Odrežite dno glavice i odvojite 6-8 listova pazeći da ih ne slomite. Odstranite debelu žilu na sredini lista kako bi listovi bili savitljivi. Pustite listove da se osuše.

3. Zagrijte ghee ili ulje i popržite orašide, ljutu papričicu, nasjeckanu papriku i ribani đumbir. Umiješajte razmrvljeni sir, korijander, mljevenu papriku, kurkumu i sol. Dobro izmješajte sve sastojke. Pustite da se smjesa malo ohladi.

4. Na sredinu svakog lista kelja stavite žlicu nadjeva i uvijte poput sarme. Umočite kofte u pripravljeno tijsto i pržite u ulju 5 minuta dok ne dobiju zlatnosmeđu boju. Poslužite ih s umakom od rajčica uz zdjelicu salate ili riže.
Ukoliko želite zdraviju varijantu ne treba vam tijesto za prženje. Nakon što se nadjenuli listove kelja stavite ih u posudu, prelijte umakom od rajčica i zapecite 15ak minuta u pećnici.




*sve slike: Mirisi, zlato i začini*

utorak, 17.04.2007.

Začini - od ajwaina do varaka

Donosim popis i opis nekih indijskih začina i sastojaka koji nisu toliko uobičajeni i česti kod nas.
Kupiti se mogu u trgovinama Leko u Mesničkoj, Bio&Bio (ima ih po cijelom Zg), a nedavno sam vidjela da je i Metro ponudio papadame, razne masale i chutneyje (ćatnije) na svojim policama.
Osim crvene leće i zelenog mungo graha, ostale vrste dala nisam uspjela vidjeti u Hrvatskoj, ali se vrlo lako mogu nabaviti u Grazu.

Abecedni popis začina i sastojaka:

Ajwain (Ajma, Carom)



Okus mu je sličan timijanu i origanu. U indijskoj se kuhinji dodaje jelima od dala, povrću, salatnim preljevima, rotijima, parathama ili dubokoprženim jelima jer poboljšava probavu.

Amchur



Mljeveni suhi mango daje kiselost chutneyima (ćatnijima), južnoindijskim jelima te nadjevima i jelima od leće.

Anis (vilayati, saunf)



Ukusno, slatkasto zrno anisa miješa se s orašidima ili ostalim začinima i poslužuje kao mukhavasa (osvježavajuća mješavina koja se u Indiji zvače nakon jela radi poboljšanja probave).

Asafetida (hing)



Asafetida ima teški, nekima ne baš ugodan miris po luku.
Koristi se kao začin u jelima od leće, povrća i picklevima. Prstohvat asafetide stavlja se na vrelo ulje neposredno prije dodavanja povrća ili ostalih sastojaka. Ukoliko se prži duže od par sekundi postaje vrlo gorka.
Koristi se u ayurvedskoj medicini za izlučivanje nakupljenih toksina uzrokovanih lošim načinom prehrane.

Basmati riža



Duga zrna aromatične basmati riže nakon kuhanja zadržavaju svoj oblik te ostaju rastresita i neslijepljena. Iako je skuplja od obične, vrijedi svake lipe.

Besan (gram)



Iako ga zovemo slanutkovim brašnom, izvorni se besan radi od chana dala, jedne vrste slanutka manjeg, žutog zrna. Iako ga slanutkovo brašno savršeno zamjenjuje, primjetna je razlika u boji i teksturi kod nekih vrsta jela.
Besan se koristi kao glavni sastojak kadhi umaka, vezivo u nekim curryima, za pripremu tijesta za pakore i poznati besan ladoo (slatkiš).

Chaat masala


www.indianfoodsite.com

Ova masala (mješavina začina) nalazi se na mnogim policama indijskih kuhinja i mnogi ju smatraju nezamjenjivim sastojkom. Mješavina je blago prženog kumina, amchura, kala namaka (crne soli), soli i paprike. Dodaje se salatama, kuhanom povrću, prženim krumpirima ili se pak samo posipa po svježe narezanom voću.

Curry

U Indiji, curry je naziv za začinjena jela

Curry (mješavina začina)


www.hormel.com

Riječ curry dolazi od južnoindijske riječi 'khari' a koja se koristila za bilo kakavu vrstu umaka. Mješavina je začina koju su smislili Britanci koji su željeli okuse Indije ponijeti doma.Većina curryja sadrži: korijander, kurkumu, kumin i fenugrik. Ovisno o receptu, dodaju se još i: fenel, klinčić, gorušica, kardamom, muškatni oraščić, crveni papar, crni papar i cimet. Pravi kuhar uvijek sam radi svoj curry. Kao i većina masala, domaći curry ima neopisivo snažniji i aromatičniji okus od kupljenog.

Curry lišće


www.rasamalaysia.com

Lišće ove indijske biljke raste posvuda i vrlo je jeftin začin. Često se koristi u južnoindijskoj i gujarati kuhinji gdje daje aromu kuhanom povrću, varivima od leće i kruhu.
Dodaje se na vruće ulje prije dodavanja glavnih sastojaka.

Dal


www.sailusfood.com

Dal je ime za više vrsta suhog graška. Izvor je željeza, vitamina B i bjelančevina.
Od dala se spravljaju razne juhe, južnoindijski sambhar, umaci, vade...
Neke vrste: mung dal, chana dal, toovar dal, urad dal...

Dalia


www.gourmetsleuth.com

Isto što i bulgur pšenica.
Koristi se umjesto riže u nekim vrstama khichdija (kićdija) ili u spravljanju tradicionalnih slatkiša kao Lapsi.
Bogata je bjelančevinama, kalcijem, fosforom i željezom.

Garam masala


www.hormel.com
Ime ove sjevernoindijske mješavine začina znači 'topli začini' jer grije tijelo. Recepata za garam masalu ima koliko i kućanstava u Indiji.
Osnovni, najčešće korišteni sastojci su: klinčići, cimet, kardamom, papar, lovorov list, kumin i korijander. Smeđe je boje, opojnog i bogatog mirisa i vrlo aromatična. U indijskim se kuhinjama koristi u maloj količini.

Ghee (pročišćeni maslac)



Zagrijavanjem nesoljenog maslaca, hlapljenjem vode i uklanjanjem nečitoća dobiva se zlatnožuta tekućina vrlo ugodnog mirisa – ghee.
Koristi se umjesto ulja za prženje začina, pakora, povrća, njime se premazuju peciva i glavni je sastojak mnogih slatkiša.
U ayurvedskoj mu se medicini pripisuju vrlo ljekovita svojstva.
Kao i sve zasićene masti, treba ga umjereno upotrebljavati.

Gorušica (rai)



Od svih vrsta gorušice, tri su najpoznatije: smeđkasto-crna, ljubičasto-smeđkasta i bijela (ili žuta kako ju često zovu).
U indijskim se kućanstvima koristi rai, naziv za drugu od navedenih vrsta.
Dodaje se u juhe, chutneye (ćatnije) i jela od povrća. Jedan je od pet sastojaka bengalske mješavine začina panch puran (panć puran).
Od različitih vrsta mljevene gorušice rade se razne vrste senfova.

Jogurt (dahi)



Jogurt igra veliku ulogu u indijskoj kuhinji. Koristi se za pravljanje nenadmašnih kadhi umaka, za dobivanje dehina (yoghurt cheese, sir od jogurta), shrikhanda, spravljanje ukusnih napitaka zvanih lassi ili pak indijskih raita (salata).

Kala namak (crna sol)



Crna sol je nerafinirana kuhinjska sol. Samljevena ima ružićastu boju. Pri dodavanju jelu razvija jak miris po jajima. Manje je slana od obične soli.

Kalonji



Zrnca kalonjija (kalonđija) koriste se u jelima od povrća, pri spravljanju tijesta za pakore i nekih peciva.
Reguliraju metabolizam i izlučivanje toksina, reguliraju razinu inzulina, kolesterola, pomažu pri cirkulaciji i funkciji jetre.

Kardamom (elaichi)



Zeleni kardamom daje aromu pudinzima od riže, kolačima, chutneyima (ćatnijima) i jedan je od sastojaka garam masale. Pomaže probavu i potiče metabolizam.


Kim (Shahjeera,Siyajeera)



U Hrvatskoj se kim i kumin smatraju istim začinom iako su potpuno različiti. Kim nikako nije zamjena za (rimski) kumin. Kim se koristi u svim vrstama raženog kruha, u jelima od zelja i juhama. Za dobivanje najbolje arome, dodaje se jelu 15 minuta prije kraja kuhanja.

Korijander (dhania)



Mljeven ili u zrnu koristi se kao začin u mnogim curryima, juhama, varivima.
Zajedno s kuminom tvori dhania-jeera (dhania-đira) začinski prah, čestu mješavinu začina u indijskoj kuhinji.

Koromač, fenel (saunf)



Koristi se i u slanim i slatkim jelima. Prženi se slatkiši ubacuju u slatke, fenelom začinjene sirupe, a sam fenel se koristi u mnogim vrstama chutneya (ćatnija) i pickla. U sjevernoj Indiji sastojak je mnogih osvježavajućih napitaka.

Kumin (jeera)



Koristi se za pripremu jela od povrća. Dodaje se na vrelo ulje, prži dok ne promijeni par nijansi i ispucketa, a zatim se na njega dodaje povrće koje se dalje priprema po receptu.

Kurkuma (haldi)



Kurkuma se koristi u gotovo svim vrstama jela od leće, povrća, u picklesima, dodaje se u maslac, sir, napitke.... Jelima daje okus i žutu boju. Poznata je po činjenici da pročišćava krv.
Tvar iz kurkume, sprečava mnoge kancerogene bolesti.

Panir

Domaći sir. Ne postoji komercijalna varijanta u trgovinama.

Papad (aplam, poppardum)


www.kamdarplaza.com

Papad je tanka, okrugla oblatna od riže, dala, besana ili leće. Smjesi za papad dodaje se sol, ulje kikirikija, i začini kao papar, čili ili kumin. Oblikovani papadi suše se na suncu. Jede se kao snack, servira se uz glavno jelo ili juhu, a često se razmrvljen posipa po riži. Sastojak je svakog tradicionalnog indijskog thalija. Peče se na tavi ili se za posebne prigode prži u ulju.

Piskavica (methi) i lišće piskavice





Piskavica se koristi u raznim vrstama indijskih snackova i nekim slatkišima. Važan je sastojak curryja, raznih picklesa i chutneya (ćatnija).
Namočena u vodi preko noći, a zatim samljevena izvrsna je kao sretstvo protiv peruti i kao blazam za usne.
Nakon porođaja uzima se za jačanje maternice.

Ružina vodica


www.alibaba.com

Dobiva se namakanjem ružinih latica u vodi, a koristi kao dodatak slatkim jelima.

Seviyan


www.taunton.com

Seviyan je vrsta tjestenine (vermicelli) izrađena od riže ili pšeice. Prije spravljanja određenih vrsta jela treba ju namočiti ili prepržiti na maslacu ili gheeju.
U južnoj Indiji kuha se s lišćem curryija i kokosom, u Gujaratu se začini gorušicom i asafetidom, na sjeveru lukom i đinđerom, a kao glavni sastojak pudinga sevian keera (kira) poznata je diljem Indije.

Šafran (kesar)



Naziva ga se kraljem začina.
Dodaje se slatkišima i jelima od riže. Tučci šafrana preprže se na suho i zatim melju ili se pomiješaju s malo tople vode ili mlijeka i takvi dodaju jelima.

Tamarind



Tamarind jelima daje kiselost koja nalikuje onoj limuna. Koristi se u chutneyima (ćatnijima), i curryima

Varak


www.tajonline.tolshop.com

Jestiva srebrna folija služi kao ukras za slastice ili bogate složence od riže (biryani).

*sve slike www.tarladal.com, osim kod onih kod kojih je izvor naznačen*
Izvori:
TarlaDalal.com
Yamuna Devi: The Art of Indian Vegetarian Cooking
Kurma: Cooking with Kurma
Wikipedia

nedjelja, 15.04.2007.

Masala chai

O masala chaiu
Riječ chai dolazi od cha, kineske riječi za čaj i kao takva u uporabi je u mnogim jezicima i zemljama pa tako i u Indiji.
Na indijskim tržnicama diljem svijeta ponudit će vam razne mješavine chai masala.
Kako je u Indiji pijenje čaja popularnije od pijenja kave na ulicama mnogih kvartova ćete zateći 'chai wallahe' ili ulične (kuhare) i prodavače čaja.
Masala znači mješavina začina, a masala chai je ime za napitak spravljen od vode, mješavine začina, mlijeka, šećera i listića čaja.
Začini koji se upotrebljavaju su tzv. topli začini: đinđer, klinčići, zeleni kardamom, papar, cimet i muškatni oraščić. Njiho namjena je da 'griju' tijelo, a djeluju i kao snažni antioksidansi i mogu spriječiti pojavu raznih vrsta bolesti.
(provode se istraživanja o njegovom utjecaju na smanjenje simptoma Alzheimerove bolesti te jačanju imuniteta).
Za zasladiti čaj može se upotrijebiti bijeli šećer, iako mu finiji i bogatiji okus daje smeđi šećer ili pak molasa. Čaj se može zasladiti i medom. Ove vrste zaslađivača 'izvlače' okuse iz začina. Za zdraviju varijantu, izbacite šećer.
Uobičajeno je u čaj dodati punomasno mlijeko koje mu daje puninu, ali bilo koja vrsta mlijeka može poslužiti. Vegani mogu dodati sojino.

Ovaj masala chai naučio me poznati svjetski vegetarijanski kuhar Kurma na tečaju u Ljubljani. Rekao je da će nam nakon kušanja ovog čaja okusne bradavice jednostavno eksplodirati.
I imao je pravo! Probajte i vi.

Mješavinu začina tvore:
1. kardamom – stimulira um i daje jasnoću
2. klinčići – tijelu daju toplinu, energiju i vitalnost
3. cimet – omogućava brže djelovanje ostalih začina

Na mješavinu se dodaje Rooibos, afrički crveni grmić. Za razliku od crnog čaja, Rooibos ne sadrži kofein. Od davnina je poznato da pomaže dojiljama i bebama, otklanja umor, a dvije čaše ovoga čaja zadovoljavaju dnevnu potrebu za C vitaminom.
Kupiti ga možete u Kući zelenog čaja, Ilica 14 (Lovački rog), a začine na trešnjevačkoj tržnici ili u LEKO doo, Mesnička 10.

MASALA CHAI



Sastojci:

4 šalice (1l) vode
10 mahuna zelenog kardamoma
10 klinčića
2.5 cm komad kore cimeta
2 šalice mlijeka
2 do 2 i pol žlice šećera (ili po želji)
2-3 žličice Rooibos čaja (ili 3-4 filter vrečice)

Priprema:

U lonac ubacite vodu i sve začine. Pričekajte da proključa. Smanjite vatru i ostavite da polagano vrije oko 10ak minuta. Dodajte mlijeko, šećer i rooibos i poklopite.
Nakon nekog vremena procijedite i servirajte. Ovaj se čaj bez problema može podgrijavati i neće postati gorak.
(Što duže držite začine to će čaj biti jačeg okusa. Osobno ih ostavim 10ak minuta. Za blaži čaj smanjite količinu začina.)

*sve slike: Mirisi, zlato i začini*

subota, 14.04.2007.

Palak panir pulao

PALAK PANIR PULAO iliti riža sa špinatom i sirom

Postoje dva načina kuhanja riže. Prvi je da se riža kuha u puno vode i kasnije procijedi.
Drugi način zahtjeva posudu s debelim dnom (Zepter ili sl.) Na količinu riže dolije se 1.7 do 2 puta toliko vode, poklopi i polagano kuha 20ak minuta.
Riža će biti prozračna, zrna ne slijepljena, a okus nevjerojatan.

Riža je najukusnija kada je svježe skuhana pa je potrebno malo 'kitchen managementa' da sva jela koja kuhate budu gotova u isto vrijeme.
Za vrijeme kuhanja riže lako je zgotoviti juhu ili subji (sabđi), napraviti salatu i ispeći koji parathu.

Za mjerenje sastojaka već godinama koristim cups iliti šalice pa vas molim da to uvažite. Kod nekih recepata dani su i grami.
U većini trgovina posuđem lako je pronaći litrenku s označenim mililitrima, šalicama i gramima.
Tablicu sa šalicama preračunatim u grame pogledajte ovdje.

Ovaj hranjiv pulao iz Yamunine kuharice nudi bogatstvo okusa i čista je suprotnost dosadnoj i često omraženoj 'bijeloj' riži koju pronalazimo u mnogim našim domovima.


Palak je riječ za šinat, a panir je vrsta sira.
Pulao, pilaf, pilav itd. označava način
kuhanja riže koja se najprije prži na ulju,
a zatim kuha sa začinima.
Ukoliko nemate svježeg špinata
upotrijebite smrznuti, a pelati će sasvim dobro
zamijeniti svježe rajčice.

Priprema: 10 min
Vrijeme kuhanja: 30-40 min
Količina: za 4-5 osoba


Sastojci:
1 šalica (95 g) basmati riže
3 žlice gheeja ili ulja
1/3 šalice (45 g) nepržanih indijskih oraščića
Panir od 1 litre mlijeka (vidi temeljne recepte) izrezan na kockice od 1 cm
1/2 žličice kumina
1 žličica gorušice
2 žlice šećera
2 rajčice srednje veličine narezane na kockice
ľ žličice kurkume
2 žličice mljevenog korijandera
1/4 žličice mljevenog muškatnog oraščića
1/4 žličice kajenskog papra ili mljevene paprike
1 1/2 – 2 šalice vode
1 žličica soli
230 g svježeg, opranog i grubo narezanog špinata (ili 285 g odmrznutog)
1/2 žličice limunovog soka

Postupak:
1.Na umjerenoj vatri zagrijte ulje ili ghee. Ubacite indijske oraščiće i pržite dok ne postanu zlatno-smeđi. Izvadite ih i ubacite kockice panira. Pržite ih 5-8 minuta. Lagano i nježno ih okrećite dok ne postanu zlatno-smeđe. Izvadite ih i stavite na salvetu.
Za one koji žele laganiju rižu mogu preskočiti prženje panira.
(Ovog puta sam i ja preskočila, vidi se na slici)

2. Na preostalo ulje dodajte kumin, gorušicu i šećer. Pržite na umjerenoj vatri dok se šećer ne karmelizira i postane crvenkasto-smeđkast. Odmah ubacite rajčice (one će spriječiti začine da zagore) i zatim kurkumu, korijander, muškat, kajenski papar ili mljevenu papriku te rižu. Miješajući pržite 2-3 minute.

3. Ulijte vodu, a kada ona zaključa ubacite sol. Umiješajte svježi špinat.
U potpunosti smanjite vatru, dobro poklopite rižu i lagano kuhajte 20-25 minuta.
Ukoliko ćete koristiti odmrznuti špinat dobro ga ocijedite i dodajte nakon što se riža kuhala 10-15 minuta.
Vrlo je važno ne podizati poklopac i ne miješati rižu tijekom kuhanja.

4. Maknite rižu s vatre i pustite da odstoji 5 minuta.
Nježno umiješajte pržene indijske oraščiće, kockice panira i limunov sok.
Ukrasite kriškama limuna.

Voila!




*sve slike: Mirisi, zlato i začini*

petak, 13.04.2007.

Lachha paratha u proljetno jutro

LACCHA PARATHA (laća paratha)

Savršeno hrskava izvana, a mekana iznutra savršeni je
dodatak začinjenim indijskim jelima.
Poslužite ju s maslacem za 'drugačiji' doručak.


Vrijeme pripreme: 20 min
Vrijeme kuhanja: 20 min
Količina: 10 paratha

Sastojci:
2 šalice polubijelog brašna
1 šalica graham brašna
3 žlice ulja
1 žličica soli
topla voda
ulje za prženje

Postupak:
1. Pomiješajte brašno i sol.
Utrljajte ulje i postupno dodajte dovoljno tople vode da možete zamijesiti glatko tijesto.
Prekrijte vlažnom tkaninom ili zamotajte u plastičnu foliju. Ostavite da miruje 20 min.

Premijesite tijesto.
Podijelite ga na dva dijela i od svakog formirajte štrucu. Podijelite svaku štrucu na pet dijelova.



2. Od svakog dijela napravite kuglice tako da stavite tijesto između dlanova i rolajte vršeći lagani pritisak. Polako otpuštajte pritisak. Oblikovana kuglica treba izgledati ovako.
Na taj ćete način lako izvaljati savršene krugove.



3. Spljoštite kuglicu i razvaljajte u krug promjera 15cm. Premažite uljem ili gheejem.



Narežite na trake od 5cm i postavite ih jednu na drugu.



4. Zarolajte trake i pritisnite ih dlanom.



5. Razvaljajte krugove promjera 12cm. Polako pržite obje strane na zagrijanoj tavi lagano ih premazujući gheejem.



Poslužite ih tople uz običan ili začinjeni maslac.


ZAČINJENI MASLAC

Moja omiljena kombinacija za ukusan doručak.
Začinjeni maslac možete staviti u razne kalupe, zamrznuti, izvaditi iz kalupa i servirati ih kako namaz.
Poslužite ga na vrućoj basmati riži ili khichdiju.
Za slatku varijantu u maslac umiješajte koricu naranče i šećer.

Sastojci:
Maslac
Prstohvat muškatnog oraščića
Svježe lišće bosiljka
Sol

Postupak:
Sve sastojke stavite u blender i dobro izmiksajte.



Poslužite uz tople parathe!




*sve slike: Mirisi, zlato i začini*

četvrtak, 12.04.2007.

Panir

Panir je domaći sir koji nema svoju komercijalnu varijantu niti u jednom dućanu. To je jedini sir koji se može pržiti i sastavni je dio mnogih jela - Palak Panira, Mutter Panira, Rajme (Rađme)....
Začinjeni panir odličan je kao predjelo u kanape sendvičima.

Panir


www.chefsline.com

Najvažniji sastojak kod kuhanja panira je strpljivost.
Još vam je potreban lonac od 2 do 6 litara, jogurt, cjedilo i gaza.

Sastojci:
1l mlijeka
oko 1.2 dcl jogurta

Postupak:
Ulijte mlijeko u lonac dovoljno velik da slobodno vrije, stavite na najjaču vatru i pričekajte za zavrije. Smanjite vatru i prije nego što se pjena spusti polako ulijevajte jogurt. Najvažnija stvar je ne pretjerati s jogurtom. Lagano promiješajte mlijeko.

Nakon 10-15 sekundi maknite mlijeko s vatre i polako dolijevajte jogurt sve dok se ne pojave velike grude sira na površini. (Ako se sir ne pojavi nakon jedne minute, vratite lonac na laganu vatru i pričekajte.)
Proces je gotov kada se sav sir odvoji od sirutke, a sirutka poprimi blijedu žuto-zelenkastu boju.
U sudoper postavite cjedilo i preko njega gazu. Lagano izvadite komade sira i stavite ih u cjedilo. (Ukoliko želite sir začiniti kajenskim paprom, maslinama, slatkom paprikom ili sl. sada je vrijeme da ih ubacite zajedno sa solju.)

Skupite krajeve gaze, njome čvrsto omotajte sir, postavite ga na dno sudopera i opteretite utegom ili loncem u kojem ste kuhali mlijeko.
Što duže pritišćete sir, on će biti tvrđi.

Par napomena (hvala chefu Kurmi na njima):
Ukoliko pretjerate s jogurtom može vam se dogoditi da umjesto panira dobijete neupotrebljiv, zrnast i mrvičast sir. Za spas lagano dolijte još kipućeg mlijeka i čekajte da višak jogurta izdvoji još sira.
Panir je dosta cijediti oko 20ak minuta. Dobar panir je elastičan i ne puca kada ga izvadite iz gaze i probate malo saviti.
Panir možete narezati na kockice, omotati mokrom krpom, spremiti u plastičnu posudu i ostaviti u frižideru do 4 dana ili ga možete zamrznuti.
Ako želite panir za prženje ne pretjerujte s jogurtom i pričekajte dok se komadi sira ne dignu na površinu.

srijeda, 11.04.2007.

Jug - it's hot, hot, hot, hot, hot

www.mapsofindia.com

Južnoindijsku hranu tvore sočne kombinacije okusa, boja, začina, mirisa i izgleda. I puuuuuuno je ljuća od sjevernoindijske.

Glavna namirnica i sastojak je riža koja se nalazi u idlijima, dosama (došama) i vadama koje poslužene uz sambar, rasam i razne povrtne curryje čine ukusan i lakoprobavljiv obrok. Glasoviti su i subjiji (sabđiji) od patliđana, okre i zelja te kokos ili kokosovo mlijeko koje kao sastojak mnogih 'gasi' južnoindijsku ljutinu.


copyright www.nandyala.org

Najčešći začini i sastojci:
- lišće curryja
- gorušica (rai),
- asfetida (hing)
- papar
- tamarind (imli)
- piskavica (
- čili

Najpoznatija jela:
Idli
Fermentirana mljevena riža i urad dal skuhani na pari - neobično i ukusno
Dosa
Palačinke od fermentirane riže i dala
Sambaar
Gusta juha od dala ili leće začinjena čilijem
Rasam
Ljuto-kisela juha

Izvori:
Wikipedia
About.com
TarlaDalal.com
Tarla Dalal: Swadisht Subzian

Zapad - o šećeru i kraljevima

Rajasthan, Gujarat, Maharashtra i Goa. Zapadna Indija...jedan naziv, a toliko različiti stilovi kuhanja.
Gujarat je tradicionalno vegetarijanska regija, rajasthanska hrana je dostojna kralja, a u Maharashtri pripremaju jednostavna, ukusna jela koristeći kokos, kikiriki, klice koje miješaju s povrćem te svježe samljevenim začinima.


www.rediff.com

Gujarat – sugar and spice and it’s all nice

Gujarati thali


http://www.ttrn.com/thali.gif

Gujarat nudi savršenstvo vegetarijanske kuhinje koja i najjednostavnije sastojke pretvara u delicije.
I naravno, u svako se jelo stavlja najmanje jedan prstohvat šećera!
Tradicionalni Gujarati thali ponekad se sastoji od čak deset jela (riže, peciva, začinjenog jogurta, raznih vrsta mahunarki i farsan-a (snackova), subjija (sabđija), slatkiša i khichdija (kićdija)).

Rajasthan – zemlja kraljeva


copyright S. Grgić

Bogata povijest Rajasthana stvorila ga je jednom od najpopularnijih turističkih destinacija Indije. Palače Jaipura (Đaipura), jezera Udaipura, pustinjske utvrde Jodhpura (Đodpura), narodni plesovi i balade koje pjevaju o bitkama Rajputa 8Rađputa), ljubavi i predanosti kaledioskop su rajasthanske kulture.

Uprkos naporima u uzgoju hrane s kojima se suočavaju u ovoj suhoj, pustinjskoj regiji, vesela se narav Rajasthanaca ogleda i u njihovoj kuhinji.
Rajasthanska jela kušaćima pružaju kraljevki okus. Nedostatak vode za kuhanje pobijedili su prženjem u gheeju koji jelima daruje posebnu aromu. Pronašli su zamjenu za mnoge svježe sastojke pa tako kiselost jelima umjesto rajčica daje amchur (amćur, mljeveni suhi mango), umjesto svježeg lista piskavice upotrebljavaju suhi, a jela koja spravljaju često mogu trajati danima te su blagoslov rajasthanskim nomadima.

Najčešći začini i sastojci:

- čili
- šećer!
- sezam (til)
- orašide
- slanutkovo brašno (gram)

Najpoznatija jela:

Gujarat je poznat po svojim snack-ovima kao što su dhokle, khichu, muthia, khandvi koje je vrlo teško opisati, ali kada ih jednom probate, vjerni ste im cijeloga života.
Rajasthanski khadi umaci (spravljeni od jogurta) izazivaju eksploziju okusa.

Izvori:
Wikipedia
About.com
TarlaDalal.com
Tarla Dalal: Swadisht Subzian

utorak, 10.04.2007.

Istok - još riže molim!

www.rediff.com

Moji prvi koraci u koketiranju s indijskom hranom vezani su uz bengalske recepte.
Bengalci su veliki obožavatelji hrane i vrlo su vješti u pripremanju maštovitih jela koristeći razne vrste povrća.

I da, jednostavno obožavaju rižu. (Vidi omjer riža-ostatak jela)


www.sallys-place.com

No ono što mene osobno fascinira u bengalskoj kuhinji su slatkiši. Najbolji, najukusniji, najslađi i najneobičniji na svijetu.
Iako u pripremanju deserta često koriste žitarice, mahunarke, pa čak i povrće, najukusnije vrste pripremljene su od mliječnih proizvoda.
Iako sam s vremenom više zavoljela gujarati kuhinju, često se s nostalgijom vraćam bengalskim jelima.
Njihov doseg seže od svakodnevnih, sasvim jednostavnih jela kuhanih na pari, do onih prženih i složenijih.

Najčešći začini i sastojci (bengalski naziv naveden na prvom mjestu, hindski na drugom):

- gorušica (rai sorsey, rai sarson)
- čili
- đinđer (ada, adrak)
- korijander (dhoney, dhania)
- lišće korijandera (dhoney patta, dhania patta)
- zeleni kardamom (elach, elaichi)
- Panch Phoron (mješavina pet začina u jednakim omjerima: piskavica, fenel, kumin, kalonđi i gorušica)
- kurkuma (halud, haldi)
- kumin (jeera)
- kalonđi (kala jeera, kalonji)
- fenel (mauri, saunf)
- piskavica (methi, methi dana)
- sezam (til)
- jogurt
- slanutkovo brašno (besan)
- ulje gorušice
- ghee (pročišćeni maslac)


Najpoznatija jela:

Khichuri (Khichdi)
Jednostavna kombinacija začinenih mahunarki, riže i povrća za cjelovit obrok
Lebur bhat
Riža s limunom
Alloor dam
Curry od krumpira
Shukta
Varivo od gorke dinje
Luchi (Puri)
Vrsta peciva pržena u dubokom ulju
Sandesh
Slatka kuglica od sira
Chaler Payesh
Kombinacija mlijeka i riže za jednostavan ukusan desert
Rasgoola
Mliječne kuglice natopljene šećernom ružinom vodicom...da i to postoji
Rasmalai
Mliječne kuglice u slatkom umaku od iskuhanog mlijeka
...

Izvori:
Wikipedia
About.com
TarlaDalal.com
Tarla Dalal: Swadisht Subzian

ponedjeljak, 09.04.2007.

Sjever - rotiji, ćapatiji i kremasti curryji

Sjeverna regija Indije proteže se od dolina Kašmira i ogromnih punđabskih polja preko država Bihar i Uttar Pradeša.


www.rediff.com

Tipični sjevernoindijski obrok sastoji se od ćapatija, rotija ili paratha (vrste peciva), riže te dodataka poput dala, sabđija, raznih curryja i ćatnija.
Jela su bogata i snažnog okusa.
Sjevernoindijski curryji uronjeni su u guste, kremaste, začinjene umake, a razne vrste mliječnih proizvoda (mlijeko, ghee, jogurt, panir (vrsta sira), slatko vrhnje) pojednako se nalaze kako u slanim, tako i u slatkim jelima.

Najčešći začini i sastojci:

- korijander (dhaniya)
- kumin (jeera)
- suhe čili papričice
- kurkuma (turmeric, haldi)
- kardamom (elaichi)
- cimet (dalchini)
- klinčić (laung, lavang)
- garam masala
- anis
- đinđer (adrak) itd.

Najpoznatija jela:

Palak panir (recept stiže uskoro!)
Lagano začinjena i superzdrava kombinacija špinata i sira
Mutter panir
Panir i grašak u vrrrrrrrrrlo začinjenom umaku od rajčice
Rajma
Curry od graha! Vjerujete li da to postoji i da je super ukusno?!
Lacha paratha
Hrskava, slojevita parata savršeno upotpunjava bilo koji curry
Kheer (puding od riže)
Ne onaj engleski i ne iz Dr Oetker vrećice.
Slatki, gusti, kremasti puding dobiva se polaganim iskuhavanjem mlijeka. A kada se ubace orašide i mljeveni kardamom - slijedi senzacija okusa!
...

Izvori:
Wikipedia
About.com
TralaDalal.com
TarlaDala: Swadisht Subzian

Više od curryja

U Indiji se kuhanje smatra umjetnošću, a njena kuhinja glasi za jednu od vodećih svjetskih kuhinja.
Zašto? Svaka država, regija, čak i svaki indijski dom diči se svojim tradicionalnim jelima i receptima.
U stvari, termin indijska kuhinja je sasvim pogrešan. Cjelokupnu kuhinju ove zemlje u stvari je teško obuhvatiti jednim nazivom. Postoji 'gujarati', 'rajasthani', ili pak 'punjabi' kuhinja (da imenujemo samo par), svaku od koje karakteriziraju različite vrste začina, načini obrade namirnica itd.
Ono što većina ljudi zna o indijskoj kuhinji ne seže dalje od basmati riže i pilećeg curryja.
A ona nudi toliko više.

Stoga je ovaj blog stvoren za moje prijatelje koji me svakodnevno pitaju što kuham i za one koji žele zaviriti u tradicionalna jela iz raznih regija Indije.

Istina je da za pripremu nekih jela treba maaaaaaaaaaalo više vremena od onih pet minuta iz 'jedne' reklame, no ja osobno ne bih ovu vrstu kuhinje nazvala vrlo zahtjevnom.
U posljednjiih desetak godina pronašla sam vrlo ukusna svakodnevna tradicionalna jela koja se odlikuju svojom jednostavnošću i brzom pripremom.
Za jela koja se poslužuju povodom raznih festivala i proslava treba se malo više potruditi.

Krenut ću s pregledom po regijama, popisom i objašnjenjem začina, a recepti stižu uskoro.

Do kušanja!

P.S. Primjetiti ćete da neke nazive pišem kako se izgovaraju. To je za one koji nisu upoznati s hindskim i inim indijskim jezicima i izgovorima. Bitno olakšava stvari za sada, vjerujte mi.
Nazive jela pišem u izvorniku - tako mi se više sviđa.