utorak, 17.04.2007.
Začini - od ajwaina do varaka
Donosim popis i opis nekih indijskih začina i sastojaka koji nisu toliko uobičajeni i česti kod nas.
Kupiti se mogu u trgovinama Leko u Mesničkoj, Bio&Bio (ima ih po cijelom Zg), a nedavno sam vidjela da je i Metro ponudio papadame, razne masale i chutneyje (ćatnije) na svojim policama.
Osim crvene leće i zelenog mungo graha, ostale vrste dala nisam uspjela vidjeti u Hrvatskoj, ali se vrlo lako mogu nabaviti u Grazu.
Abecedni popis začina i sastojaka:
Ajwain (Ajma, Carom)
Okus mu je sličan timijanu i origanu. U indijskoj se kuhinji dodaje jelima od dala, povrću, salatnim preljevima, rotijima, parathama ili dubokoprženim jelima jer poboljšava probavu.
Amchur
Mljeveni suhi mango daje kiselost chutneyima (ćatnijima), južnoindijskim jelima te nadjevima i jelima od leće.
Anis (vilayati, saunf)
Ukusno, slatkasto zrno anisa miješa se s orašidima ili ostalim začinima i poslužuje kao mukhavasa (osvježavajuća mješavina koja se u Indiji zvače nakon jela radi poboljšanja probave).
Asafetida (hing)
Asafetida ima teški, nekima ne baš ugodan miris po luku.
Koristi se kao začin u jelima od leće, povrća i picklevima. Prstohvat asafetide stavlja se na vrelo ulje neposredno prije dodavanja povrća ili ostalih sastojaka. Ukoliko se prži duže od par sekundi postaje vrlo gorka.
Koristi se u ayurvedskoj medicini za izlučivanje nakupljenih toksina uzrokovanih lošim načinom prehrane.
Basmati riža
Duga zrna aromatične basmati riže nakon kuhanja zadržavaju svoj oblik te ostaju rastresita i neslijepljena. Iako je skuplja od obične, vrijedi svake lipe.
Besan (gram)
Iako ga zovemo slanutkovim brašnom, izvorni se besan radi od chana dala, jedne vrste slanutka manjeg, žutog zrna. Iako ga slanutkovo brašno savršeno zamjenjuje, primjetna je razlika u boji i teksturi kod nekih vrsta jela.
Besan se koristi kao glavni sastojak kadhi umaka, vezivo u nekim curryima, za pripremu tijesta za pakore i poznati besan ladoo (slatkiš).
Chaat masala
www.indianfoodsite.com
Ova masala (mješavina začina) nalazi se na mnogim policama indijskih kuhinja i mnogi ju smatraju nezamjenjivim sastojkom. Mješavina je blago prženog kumina, amchura, kala namaka (crne soli), soli i paprike. Dodaje se salatama, kuhanom povrću, prženim krumpirima ili se pak samo posipa po svježe narezanom voću.
Curry
U Indiji, curry je naziv za začinjena jela
Curry (mješavina začina)
www.hormel.com
Riječ curry dolazi od južnoindijske riječi 'khari' a koja se koristila za bilo kakavu vrstu umaka. Mješavina je začina koju su smislili Britanci koji su željeli okuse Indije ponijeti doma.Većina curryja sadrži: korijander, kurkumu, kumin i fenugrik. Ovisno o receptu, dodaju se još i: fenel, klinčić, gorušica, kardamom, muškatni oraščić, crveni papar, crni papar i cimet. Pravi kuhar uvijek sam radi svoj curry. Kao i većina masala, domaći curry ima neopisivo snažniji i aromatičniji okus od kupljenog.
Curry lišće
www.rasamalaysia.com
Lišće ove indijske biljke raste posvuda i vrlo je jeftin začin. Često se koristi u južnoindijskoj i gujarati kuhinji gdje daje aromu kuhanom povrću, varivima od leće i kruhu.
Dodaje se na vruće ulje prije dodavanja glavnih sastojaka.
Dal
www.sailusfood.com
Dal je ime za više vrsta suhog graška. Izvor je željeza, vitamina B i bjelančevina.
Od dala se spravljaju razne juhe, južnoindijski sambhar, umaci, vade...
Neke vrste: mung dal, chana dal, toovar dal, urad dal...
Dalia
www.gourmetsleuth.com
Isto što i bulgur pšenica.
Koristi se umjesto riže u nekim vrstama khichdija (kićdija) ili u spravljanju tradicionalnih slatkiša kao Lapsi.
Bogata je bjelančevinama, kalcijem, fosforom i željezom.
Garam masala
www.hormel.com
Ime ove sjevernoindijske mješavine začina znači 'topli začini' jer grije tijelo. Recepata za garam masalu ima koliko i kućanstava u Indiji.
Osnovni, najčešće korišteni sastojci su: klinčići, cimet, kardamom, papar, lovorov list, kumin i korijander. Smeđe je boje, opojnog i bogatog mirisa i vrlo aromatična. U indijskim se kuhinjama koristi u maloj količini.
Ghee (pročišćeni maslac)
Zagrijavanjem nesoljenog maslaca, hlapljenjem vode i uklanjanjem nečitoća dobiva se zlatnožuta tekućina vrlo ugodnog mirisa – ghee.
Koristi se umjesto ulja za prženje začina, pakora, povrća, njime se premazuju peciva i glavni je sastojak mnogih slatkiša.
U ayurvedskoj mu se medicini pripisuju vrlo ljekovita svojstva.
Kao i sve zasićene masti, treba ga umjereno upotrebljavati.
Gorušica (rai)
Od svih vrsta gorušice, tri su najpoznatije: smeđkasto-crna, ljubičasto-smeđkasta i bijela (ili žuta kako ju često zovu).
U indijskim se kućanstvima koristi rai, naziv za drugu od navedenih vrsta.
Dodaje se u juhe, chutneye (ćatnije) i jela od povrća. Jedan je od pet sastojaka bengalske mješavine začina panch puran (panć puran).
Od različitih vrsta mljevene gorušice rade se razne vrste senfova.
Jogurt (dahi)
Jogurt igra veliku ulogu u indijskoj kuhinji. Koristi se za pravljanje nenadmašnih kadhi umaka, za dobivanje dehina (yoghurt cheese, sir od jogurta), shrikhanda, spravljanje ukusnih napitaka zvanih lassi ili pak indijskih raita (salata).
Kala namak (crna sol)
Crna sol je nerafinirana kuhinjska sol. Samljevena ima ružićastu boju. Pri dodavanju jelu razvija jak miris po jajima. Manje je slana od obične soli.
Kalonji
Zrnca kalonjija (kalonđija) koriste se u jelima od povrća, pri spravljanju tijesta za pakore i nekih peciva.
Reguliraju metabolizam i izlučivanje toksina, reguliraju razinu inzulina, kolesterola, pomažu pri cirkulaciji i funkciji jetre.
Kardamom (elaichi)
Zeleni kardamom daje aromu pudinzima od riže, kolačima, chutneyima (ćatnijima) i jedan je od sastojaka garam masale. Pomaže probavu i potiče metabolizam.
Kim (Shahjeera,Siyajeera)
U Hrvatskoj se kim i kumin smatraju istim začinom iako su potpuno različiti. Kim nikako nije zamjena za (rimski) kumin. Kim se koristi u svim vrstama raženog kruha, u jelima od zelja i juhama. Za dobivanje najbolje arome, dodaje se jelu 15 minuta prije kraja kuhanja.
Korijander (dhania)
Mljeven ili u zrnu koristi se kao začin u mnogim curryima, juhama, varivima.
Zajedno s kuminom tvori dhania-jeera (dhania-đira) začinski prah, čestu mješavinu začina u indijskoj kuhinji.
Koromač, fenel (saunf)
Koristi se i u slanim i slatkim jelima. Prženi se slatkiši ubacuju u slatke, fenelom začinjene sirupe, a sam fenel se koristi u mnogim vrstama chutneya (ćatnija) i pickla. U sjevernoj Indiji sastojak je mnogih osvježavajućih napitaka.
Kumin (jeera)
Koristi se za pripremu jela od povrća. Dodaje se na vrelo ulje, prži dok ne promijeni par nijansi i ispucketa, a zatim se na njega dodaje povrće koje se dalje priprema po receptu.
Kurkuma (haldi)
Kurkuma se koristi u gotovo svim vrstama jela od leće, povrća, u picklesima, dodaje se u maslac, sir, napitke.... Jelima daje okus i žutu boju. Poznata je po činjenici da pročišćava krv.
Tvar iz kurkume, sprečava mnoge kancerogene bolesti.
Panir
Domaći sir. Ne postoji komercijalna varijanta u trgovinama.
Papad (aplam, poppardum)
www.kamdarplaza.com
Papad je tanka, okrugla oblatna od riže, dala, besana ili leće. Smjesi za papad dodaje se sol, ulje kikirikija, i začini kao papar, čili ili kumin. Oblikovani papadi suše se na suncu. Jede se kao snack, servira se uz glavno jelo ili juhu, a često se razmrvljen posipa po riži. Sastojak je svakog tradicionalnog indijskog thalija. Peče se na tavi ili se za posebne prigode prži u ulju.
Piskavica (methi) i lišće piskavice
Piskavica se koristi u raznim vrstama indijskih snackova i nekim slatkišima. Važan je sastojak curryja, raznih picklesa i chutneya (ćatnija).
Namočena u vodi preko noći, a zatim samljevena izvrsna je kao sretstvo protiv peruti i kao blazam za usne.
Nakon porođaja uzima se za jačanje maternice.
Ružina vodica
www.alibaba.com
Dobiva se namakanjem ružinih latica u vodi, a koristi kao dodatak slatkim jelima.
Seviyan
www.taunton.com
Seviyan je vrsta tjestenine (vermicelli) izrađena od riže ili pšeice. Prije spravljanja određenih vrsta jela treba ju namočiti ili prepržiti na maslacu ili gheeju.
U južnoj Indiji kuha se s lišćem curryija i kokosom, u Gujaratu se začini gorušicom i asafetidom, na sjeveru lukom i đinđerom, a kao glavni sastojak pudinga sevian keera (kira) poznata je diljem Indije.
Šafran (kesar)
Naziva ga se kraljem začina.
Dodaje se slatkišima i jelima od riže. Tučci šafrana preprže se na suho i zatim melju ili se pomiješaju s malo tople vode ili mlijeka i takvi dodaju jelima.
Tamarind
Tamarind jelima daje kiselost koja nalikuje onoj limuna. Koristi se u chutneyima (ćatnijima), i curryima
Varak
www.tajonline.tolshop.com
Jestiva srebrna folija služi kao ukras za slastice ili bogate složence od riže (biryani).
*sve slike www.tarladal.com, osim kod onih kod kojih je izvor naznačen*
Izvori:
TarlaDalal.com
Yamuna Devi: The Art of Indian Vegetarian Cooking
Kurma: Cooking with Kurma
Wikipedia
17.04.2007. u 10:10 •
2 Komentara •
Print •
#
