Priče o čokoladi!
ponedjeljak, 16.02.2015.
Otkrio kako do još više čokolade
Britanski čokoljupci i čokoeksperti ludi su za proizvodima tamošnjeg čokolatijera Paula A Younga, koji rado pomiče granice proizvodnje čokolade i čokoladnih proizvoda. Nisam kontaktirala još s nekim tko je poznavatelj britanskog tržišta čokolade, a da u više navrata u pozitivnom kontekstu nije spomenuo Younga.
Young je nedavno čokosvijet šokirao idejom da se kakao može obrađivati bez skidanja ljuske. A potom provedbom te ideje - oduševio!
Njegova nova čokolada malo je zrnastija, ali kupci se u pravilu slažu kako ne bi znali prepoznati razliku između čokolade napravljene od oljuštenog i neoljuštenog kakaa. Naročito ako znamo da ponekad čokolatijeri namjerno manje končiraju čokoladu da bi zadržala što originalniji okus kakaa, a pri tom joj ostaje zrnastija tekstura.
Od kad se proizvodi čokolada kakvu je danas konzumiramo, proizvođači su sa suhog kakao zrna skidali ljusku, prije nego bi ga dalje obrađivali. I nitko to nije osporavao. Do prije godinu dana. Tada je naime, mladi Young, pitao - zašto? Zašto se ljušti kakao i gubi masa kupljenog proizvoda?
Pokušao je izraditi čokoladu s kakaom kojeg nije oljuštio i ona je dobro ispala. Ponudio ju je novinarima britanske internetske stranice koji prate novosti s područja čokolade, a oni kažu da je sasvim ukusna.
'Izrada čokolade od neoljuštenog zrna kakaa ne samo da je jednostavnija, već reducira i otpad. Ljuske kakaa možda jesu lagane, ali kada važete otpad koji od njih dobijete, on predstavlja značajan postotak zrna koji se jednostavno odbacuje. Ako ostavite ljuske, koristite veću masu zrna i smanjujete otpad', piše Dom Ramsey. Napominje da s obzirom na mogućnost kontaminacije valja obratiti pažnju na svaku ljusku i ipak odstraniti onu koja bi mogla umanjiti kvalitetu finalnog proizvoda.
Young kakao kupuje od farmera s Madagaskara i kaže da u pakiranju od 40 kilograma, nakon skidanja ljuske koristi 38 kilograma kakaa. Na ovaj način od kupljenog proizvoda ipak iskoristi više i tako napravi više čokolade!
*****
Tekst: Ivana Domitrović
Foto: Paul A Young
Je li vam se svidio post? Imate li što dodati? Ostavite komentar ili mi pošaljite mail na priceocokoladi@gmail.com
Oznake: čokolada, ljuska, kakao, zrno kakaa, Paul A Young, čokolatijer, Priče o čokoladi
ponedjeljak, 02.06.2014.
Apsolutni čokoladni doživljaj
U subotu sam radila apsolutni čokoladni kolač. Kažem apsolutni jer je u svaki njegov segment bila uključena čokolada ili kakao u prahu. U jednom trenutku miris čokolade bio je toliko intenzivan da sam pomislila da se nalazim na nekoj plantaži neopterećenoj gradskim smogom, na kojoj fermentiraju kakao zrnca.
Na radnoj ploči nalazilo se nekoliko vrsta tamnih čokolada, a njihova opojna sirovost stopila se s česticama prostora kao da je ondje oduvijek pripadala. Moja kuhinja nikada prije nije bila tako zemljano slatkasta.
>> Dosadna i zanimljiva čokolada
Dok sam je sjeckala na komadiće, nježno mi se topila pod prstima. Zvuk svake različite čokolade bio je drugačiji kada bi hladan čelik preko nje konkretnom odlučnošću dotaknuo drvenu dasku za rezanje. A tamni kakaasti miris koji me radovao bivao je sve jači.
Različite čokolade, različiti mirisi, različit zvuk, različit izgled, različit dojam - a sve ljepljivo čokoladno.
Bilo je teško odoljeti zatvoriti oči i zamisliti da se i ja rastapam s tom čokoladom i stapam s njom u beskrajno zadovoljstvo.
Sjeckanje, rastapanje na pari, rastapanje u vrhnju, miješanje, pečenje, hlađenje... Moja čokolada je dala sve od sebe da mi ispuni subotu nekom neodoljivom sirovom izvornošću kojoj se nisam nadala.
Ivana Domitrović
idomitrovic@yahoo.com
Oznake: čokolada, kolač, kakao, Priče o čokoladi
ponedjeljak, 12.05.2014.
Dosadna i zanimljiva čokolada
Još prije nekoliko godina moj prostor poimanja čokolade bio je prilično skučen. Prvi izbor bio bi mi mliječna čokolada zbog razblaženog okusa intenzivnog kakaa. Ali, što više vremena prolazi, tamnije čokolade s visokim postotkom kakaa sve su češći slatkiš u mojoj kuhinji, smočnici, torbici...
Čarolija koju mi pruža tamna čokolada nemjerljiva je sa svim drugim vrstama čokolada. Kada trebam razonodu, utjehu, desert... nešto slatko, bez razmišljanja ću posegnuti za jednim od nekoliko svojih omiljenih proizvođača - Lindt, Ritter Sport, Gepa.
I nikada neću reći da mi je čokolada dosadna, jer mislim da nema ništa dosadno u bilo kojoj čokoladi. Ipak, proizvođači je pokušavaju učiniti još zanimljivijom i atraktivnijom.
Osim što su pakiranja sve kreativnija, oblici koje modeliraju od čokolade uistinu impresivna, posebna se pažnja pridaje magiji okusa.
Vjerojatno nema toga što čokolatijeri do sada nisu stavili u čokoladu, vagali omjer, eksperimentirali, dovodili do savršenstva. Od lješnjaka do zrna soli. Također, vjerojatno je malo kombinacija koje čokoljupci neće probati ne bi li našli još bolju od one najbolje čokolade koju su do sada već imali prilike probati.
Veoma je hrabro u kombinaciju čokolade s drniškim pršutom ušao splitski proizvođač čokolade Marinko Biškić. Probala sam tu čokoladu i moram reći da ima puno potencijala, ali na njoj treba još raditi.
Jedan od zanimljivijih okusa također mi je bila čokolada s đumbirom. Gorkast pa ljut okus koji se razvija i obuzima osjetila sve dok se potpuno ne izgubi misao na čokoladu - to je dojam koji sam dobila. Ta odlična izvedba proizvođača Heilmann, ipak je malo previše za mene.
S nogu me svaki puta obori kombinacija ljutih papričica i višnji u čokoladi s visokim udjelom kakaa, mousse punjenje, cijeli lješnjaci...
Volim kremu u čokoladi, ali ništa ne predstavlja takav izazov kao stapanje namirnica za koje nikada ne biste pomislili da bi mogle funkcionirati zajedno. Neke će vas razočarati, a neke potpuno iznenaditi. I tražit ćete još.
Čokolada je sve samo ne dosadna, ma kakva god bila. Ali, valja i istraživati kakvih sve čokolada ima, kakva se krasotica skriva negdje na polici najbliže vam čokoladarnice.
Ivana Domitrović
idomitrovic@yahoo.com
Oznake: Zanimljive čokolade, čokolada, kombinacije, Marinko Biškić, Priče o čokoladi
ponedjeljak, 28.04.2014.
Ručno rađene čokolade u Hrvatskoj
Mliječna čokolada s bademima i cimetom/Vitlov i tamna čokolada s lavandom/Adria (Foto: Ivana Domitrović)
Prošli tjedan sam kupila dvije čokolade, ručno rađene u Hrvatskoj. Jedna je mliječna čokolada s bademima i cimetom, zadarskog proizvođača Vitlov, a druga tamna s lavandom, proizvođača Adria.
Kod Adrie me privuklo simpatično pakiranje s nepretjeranom, sasvim dovoljnom dozom tradicije. Omot na koji je otisnuta i boja lavande već sam po sebi govori što možemo očekivati kad ga otvorimo, dok print kamene kuće kakve se mogu vidjeti na našoj obali, potiču osjećaj tradicije.
Privlačne su na omotu naslikane i širom otvorene starinske drvene škure ljubičaste boje, a između njih prozirna folija koja i vizualno kupcu dozvoljava da zaviri unutra i vidi kako izgleda proizvod u pakiranju.
>> Magična čokoladna pilula
Na omotu je i diskretno otisnuto da se radi o ‘ručnom radu’. Osobno mislim da bi to trebalo biti čak i primjetnije istaknuto, jer je ova čokolada uistinu ukusna i proizvođač bi se trebao više potruditi da kupcu pokaže da je u nju osobno uložio više truda nego što se to radi prilikom tvorničke izrade.
Kada otvorimo pakiranje koje pomalo podsjeća na otvaranje pisma, čeka nas papirić s porukom na hrvatskom i engleskom jeziku:
‘Čokolada je božanski nektar, hrana bogova; čokolada je sreća i strast i način života. Ona je mali komadić raja, sigurna luka; ona utjeha i nagrada. Postoji čokolada, a postoji i Adria čokolada. Ne valja miješati to dvoje, jer nije svaka čokolada ručno rađena kao Adria. Puno iskustva, znanja, ljubavi i rada uloženo je u svaku pojedinu Adria čokoladu. Svaka je zasebno stvarana, svaka je unikat’, poručuju iz Adrie.
Sama čokolada još je dodatno upakirana u prozirnu vrećicu. Sastoji se od minimalno 72 posto kakao dijelova, šećera, 2 posto cvijeta lavande ... Jedna je to od boljih hrvatskih čokolada koje sam probala.
Iako jako volim kombinaciju lavande i čokolade, jedina zamjerka koju bih zabilježila kod ovog proizvoda jest da sitni listići lavande, na pozadini čokolade, zapinju za zube.
Što se tiče Vitlov mliječne čokolade s bademima i cimetom, njezino pakiranje odiše nepobitnom dozom ozbiljnosti koja nagovještava da se radi o konkretnom, stručno napravljenom proizvodu s kojim se zasigurno ne može pogriješiti.
I ova je čokolada još dodatno zapakirana u prozirnu vrećicu, a na mliječnoj poslastici je otisnut oblik kakaa. U njoj se dosta osjeti šećer, čak i previše za moj ukus.
Do izražaja odmah dolazi okus badema i kakaa, a kasnije se sve intenzivnije i ugodnije razvija okus cimeta koji dopunjuje čokoladu. Iako se okus cimeta razvija intenzivno, nije napadan, već se potpuno uklapa s kakaom i bademom. Također, sasvim je očito tijekom kušanja, da je u ovu čokoladu uloženo puno truda i kreativnosti.
Iako se radi o dvije različite čokolade, jedna je tamna, a druga mliječna, odvažila sam se u usporedbi njihovih okusa i zaključila da mi je bolja Adrijina tamna čokolada. Kako bi usporedba bila što ‘pravednija’ pitala sam i prijatelja koji je veliki ljubitelj čokolade (ali uvijek radije izabire mliječnu), koja je njemu bolja. On je izabrao Vitlov mliječnu čokoladu s bademima i cimetom.
- Galeriju fotografija možete pogledati ovdje!
Ivana Domitrović
idomitrovic@yahoo.com
...
Oznake: Vitlov, Adria, čokolada, mliječna čokolada, tamna čokolada, lavada, čokolada s lavandom, čokolada s bademima i cimetom, Priče o čokoladi
utorak, 22.04.2014.
Zagrijavanje, hlađenje, zagrijavanje - savršeno temperiranje za savršenu čokoladu
Dugo me fascinirala faza pri izradi čokolade koja se zove temperiranje. Naročito zato što nešto vrlo slično radimo kada obrađujemo čokoladu za kolač ili tortu. Razlika je više, a najveća je da se radi temperiranja čokolada mora ugrijati i ohladiti na točno određenu temperaturu, a to se najbolje provjerava kuhinjskim termometrom.
Kako bi dobili sjajnu i glatku čokoladu, čokolatijeri koriste brojne različite metode temperiranja. Ako imate strpljenja i puno volje, možete to probati i kod kuće.
S obzirom da se još nisam okušala u tom procesu, recept za temperiranje, stavit ću na blog nakon što ih isprobam nekoliko i vidim koji je najjednostavniji.
Budući da temperatura u tom dijelu izrade čokolade mora biti točno određena, mnogi će koristiti kuhinjski termometar. Ali slastičari s puno iskustva već po pogledu na rastopljenu čokoladu mogu vidjeti je li ona spremna za onakvu obradu kakvu žele.
Temperiranje je proces u kojem se čokolada rastapa do određene granice, potom hladi, pa ponovno zagrijava do određene temperature.
Jedan od sastojaka čokolade je kako maslac čiji kristali otapanjem postaju nestabilni. Kada je čokolada pravilno temperirana, kristali kakao maslaca ponovo postaju stabilni. Rezultat je čokolada koja ima površinski sjaj, a lomljenjem dobiva specifičan zvuk, odnosno puca. Osim izrade vlastite čokolade, uspješno temperiranom čokoladom možete obložiti voće i drugu hranu.
U potrazi za još kojom dodatnom informacijom o temperiranju, pronašla sam power point prezentaciju koja u detalje opisuje tehnologiju i način na koji se izrađuje čokolada. Možete je pogledati na ovom linku.
Ivana Domitrović
idomitrovic@yahoo.com
...
Oznake: Temperiranje, Temperiranje čokolade, čokolada, Priče o čokoladi
srijeda, 16.04.2014.
Zvijezda čokoladnog biznisa - Francois Pralus
Velika zvijezda čokoladne industrije je francuski čokolatijer Francois Pralus. Poput nogometne ili estradne zvijezde i Pralus doslovno ima obožavatelje radi kojih ne samo da njeguje vrhunsku kvalitetu čokolade koju proizvodi, nego i (iako u godinama) svoj besprijekorno privlačan fizički izgled.
Tko traži zaista kvalitetnu čokoladu, neće dvojiti prilikom odabira Pralusovih rukotvorina.
Francois Pralus dolazi iz klasične francuske slastičarske obitelji. Njegov otac Auguste bio je Meilleur Ouvrier de France (MOF), vrhunski francuski profesionalac u obrtništvu. Dok je izučavao zanat, Francois je osim s ocem, radio i s mnogim drugim dobro poznatim slastičarskim imenima.
Još u početku svoje profesionalne karijere dosjetio se da bi mogao raditi čokoladu od prvog koraka - zrna kakaa. Iako je takvih čokolatijera sve više, Pralus je još uvijek jedan od rijetkih koji proizvode sasvim svoje čokolade. Mnogi čokolatijeri kupuju čokoladu koju tope i potom od nje izrađuju vlastite proizvode. Ali, Pralus je od početka bio drugačiji.
'Proces prženja mora biti polagan i nježan, nikada ne smije biti agresivan, mora trajati dugo’, jedan je od savjeta koje Pralus daje pri izradi čokolade.
Kada je izučio zanat, kupovao je zrna iz Brazila, s plantaže obitelji Badaro koja se zbog kvalitete kakaa koju uzgajaju također proslavila i postala poželjan dobavljač. Budući da je želio svoj vlastiti kakao, Pralus je ubrzo kupio 27 hektara zemlje na madagaskarskom otočiću Nosy Be.
Međutim, to nije jedino mjesto od kud ovaj Francuz dobavlja zrna za svoje čokolade. Radi različitosti okusa, zrna koja koristi, dolaze iz cijelog svijeta, barem iz onih dijelova svijeta na kojima raste kakao.
Svaka njegova čokolada izražava karakter plantaže iz dijela svijeta s kojeg dolazi, ali ima i tipičan Pralusov potpis.
Kao i svaki kreativni čokolatijer, Pralus puno pažnje pridaje izgledu čokolade, ambalaži u koju se pakira te načinu na koji je ta amabalaža prezentirana kupcima. Puno je vedrih i šarenih boja i teško je, gledajući ambalažu odabrati samo jedan njegov proizvod.
Osim mliječnih čokolada, sve ostale Pralusove tvorevine imaju visok postotak kakaa. A svake godine asortiman svojih proizvoda proširuje te postaje sve popularniji u svijetu čokolade i šire.
Ivana Domitrović
idomitrovic@yahoo.com
Oznake: Francois Pralus, Francuska, čokolada, čokolatijer, Čokoladar, čokolade, Priče o čokoladi
ponedjeljak, 07.04.2014.
Je li Valrhona najbolja čokolada?
Želite li probati najfiniju, najelegantniju i najluksuzniju čokoladu? Mnogi će se složiti da upravo takvu proizvodi francuska tvornica čokolade Valrhona. Sukladno kvaliteti i luksuzu okusa koje nudi Valrhona, tu je i visoka cijena. Jednom je netko rekao: ‘Ako želite bankrotirati, kupujte Valrhonine čokolade’.
Oni koji se bave čokoladom, inače slove za iznimno ljubazne i susretljive osobe koje će svoje znanje i strast prema tom znanju rado, bez suzdržavanja, podijeliti s ostalima. Međutim, ‘ljudi iz Valhrone’, malo su ‘tvrđi orasi’.
Pokazuje to i priča u kojoj su glavni protagonisti šefovi u Valrhoni i ambiciozna talijanska poduzetnička obitelj koja je pokušala te visokokvalitetne francuske proizvode uvoziti na talijansko tržište. Ali, Valrhona se zgrozila nad njihovom idejom, ismijavajući talijanski ukus kao inferioran da bi dostojno prihvatio tu francusku čokoladu.
‘Godine 1991. ljubazni talijanski perfekcionist Alessio Tessieri posjetio je tvornicu Tain l’Hermitage sa svojom sestrom Cecilijom i majkom. Obitelj je imala posao koji je cvao, prodaju sastojaka talijanskim pekarima. Željeli su prodavati Valrhonine proizvode i možda se proširiti u izradu ganache i pralina s Valrhoninom čokoladom. Trebalo im je nekoliko mjeseci da dogovore sastanak, koji nije počeo baš najbolje.
- Na ulasku smo prošli pokraj tri Danca koja su odlazila, s vrlo turobnim izrazima lica- rekao je Alessio. Čovjek koji ih je primio objasnio je s podsmjehom, kako su prethodni posjetioci mislili da je Danska sposobna cijeniti finu francusku čokoladu. Uskoro je bilo jasno da je Valrhona mislila isto i za Italiju’, piše Mort Rosenblum u knjizi ‘Čokolada’.
I sam Rosenblum, kaže da se prilikom susreta s predstavnicima Valrhone jedne godine na Salon du Chocolate u Parizu, uvjerio u njihovu nezainteresiranost za druge isticanjem svoje (neosporne) superiornosti.
Osim njega, o čak simpatičnoj neljubaznosti Valrhoninih ljudi, posvjedočila je i Chloe Doutre-Roussel, svjetski poznata stručnjakinja za čokoladu.
Od tada Valrhona se ipak otvorila prema javnosti i sada čokoljupcima na svojim internetskim stranicama nudi razne recepte, a ako se logirate (besplatno) imate pristup i njihovoj televiziji u kojoj ponuđene recepte i demonstriraju. -- >> VALRHONA TV
Kada čokoladari izabiru od čega će napraviti svoju čokoladu (u slučaju da je ne proizvode od zrna) ili svoje praline, u velikom će broju izabrati belgijskog proizvođača čokolade, Barryja Callebauta. Međutim, ako žele uistinu finu čokoladu, izdvojit će nešto više novca i svojim kupcima ponuditi Valrhoninu čokoladu.
Čokoladni deserti u boljim restoranima također će biti pripravljeni od Valrhonine čokolade, a sukladno tome bit će i visina računa koju ćete na kraju dobiti.
Ivana Domitrović
idomitrovic@yahoo.com
...
Oznake: Valrhona, čokolada, Francuska, francuska čokolada, Priče o čokoladi
subota, 29.03.2014.
Nisam mogla odoljeti: Privlačna žuta čokolada!
Citrus se inače dobro stapa s čokoladom. Mislim da čak nije potreban neki poseban talent u izradi slatkiša da bi ta dva okusa funkcionirala. Nisam probala još ni jednu lošu kombinaciju citrusa u čokoladi. Doduše, neke su bile više, a neke manje uspješne.
Ovo je priča o onoj drugoj.
Jučer sam bila u čokolateriji ‘La Chocolate’ u središtu Zagreba. Primamljiva dva izloga s vanjske strane trgovine prizivaju kupce u veoma elegantnu i simpatičnu trgovinicu. Usred šarenih pakiranja, lijepo uređenog prostora i s osmjehom veoma ljubazne prodavačice, osjećat ćete se veoma ugodno. Toliko je čokoladnih proizvoda da je teško izabrati jedan (ili samo nekoliko).
Kombinacije su razne. Od običnih tamnih čokoladnih tabli do brojnih čokolada s raznim dodacima. Privlačna pakiranja zasigurno ne olakšavaju odabir tek jednog proizvoda. Tu je i velik broj različitih pralina, raznih oblika izrađenih od čokolade, a u 'La Chocolate' možete kupiti i čajeve.
No, vratimo se čokoladi. Nakon što sam izabrala praline i tamnu čokoladu, pažnju mi je plijenila jedna tabla neobično jarke žute boje. ‘To je bijela čokolada s limunom’, objasnila mi je prodavačica.
Naravno, i ta se čokolada uskoro našla u mojoj vrećici s kojom sam se zaputila kući kako bi što prije probala nove okuse.
Prvo sam odabrala privlačnu žutu tablu. Strgala sam prozirnu foliju u koju je bila zamotana i odmah osjetila neodoljivo intenzivan i osvježavajuć miris limuna.
Međutim, kada sam odlomila kockicu, nije se čuo onaj ‘snap’, onaj čvrsti pucketavi zvuk koji skoro pa definira čokoladu koju se spremate pojesti. Ne znam je li ‘snap’ izostajao zbog loših uvjeta transporta, neuspjelog temperiranja ili nečeg trećeg. Ali to je definitivno smanjilo moj dojam o proizvodu. Kada sam probala kockicu, okus limuna u ustima mi je postajao intenzivniji, sve dok se kockica nije potpuno otopila. Otopila se prebrzo, a jednako je tako nestajao i čarobni okus citrusnog voća.
Osim izrazitog limuna, osjetilo se i mlijeko u prahu, sastavni dio bijele čokolade uz kakaov maslac.
Od čokolade s veoma privlačnim izgledom, po pitanju okusa, sam ipak očekivala nešto više.
Međutim, uvijek se nakon konzumacije novog proizvoda pitam, bi li ga kupila ponovno i bi li ga poklonila nekome? Na oba pitanja u ovom slučaju, unatoč mani, odgovor je bio da.
- Galeriju fotografija možete pogledati ovdje.
Ivana Domitrović
idomitrovic@yahoo.com
P.S. Praline su bile i više nego divne. Nestale su u roku svega nekoliko minuta...
Oznake: Priče o čokoladi, La Chocolate. Žuta čokolada
četvrtak, 27.03.2014.
Zamišljam kakvog je okusa bila prva čokoladna ploča
Čokolada je svijet prvo osvojila u svom tekućem obliku. Europljani su u njoj uživali toliko obilno, da su radi ispijanja tog gorko slatkog dobra, izumili cijeli niz ritualnog posuđa. Ako je bilo potrebno, prilike za konzumaciju čokolade su se i izmišljale.
Eleganciju luksuzne navike kvario je tek nezgrapni kakao maslac koji bi u kombinaciji s toplom vodom isplivao na površinu. A bilo ga je puno, jer se zrno kakaa sastoji od 50 % maslaca.
Dugo su se brojni proizvođači čokolade tog neprivlačnog izgleda pokušavali riješiti. To je pošlo za rukom Nizozemcu Coenraadu Van Houtenu koji je početkom 19. stoljeća razvio hidrauličnu prešu za odstranjivanje maslaca iz zrnja kakaa.
Godinama nakon tog otkrića, britanski proizvođač čokolade, Francis Fry pronašao je način kako da uspješno pomiješa tekući kakao, šećer i kako maslac, a da pri tom dobije tekućinu koja bi se mogla ulijevati u jednostavne kalupe i očvrsnuti. Nastala je tako, čokoladna ploča!
‘Bila je to tamna čokolada i mora da je bila razumno izazovna supstanca zbog zrnaste teksture i gorčine’, blago je opisala Sarah Jane Evans u knjizi ‘Chocolate Unwrapped’. Ta je čokolada vjerojatno bila mnogo tamnija i gorča od čokolade na koju su navikli pripadnici suvremenog doba.
Ali, unatoč grubim manama, zaživjela je među ljubiteljima deserta. Tek je kasnije čokolada pomoću stroja za končiranje dobila svoj fini svilenkasti okus kakav nam je danas poznat i kakav preferira većina ljubitelja čokolade.
Tekuću čokoladu je do tada bilo popularno ispijati po salonima uz političke i dokoličarske razgovore. Od kad se počela proizvoditi i prodavati u obliku ploče, čokoljupci su je nosili kući i u njoj uživali u nešto privatnijem okruženju.
Od tada do danas usavršena je njezina proizvodnja. I ne samo to. Proizvođači danas biraju hoće li je končirati (stapati sastojke kako bi se dobila što finija tekstura) tek nekoliko sati ili nekoliko dana. Izabiru kojim će je okusom obogatiti. Hoće li to biti jagoda, sol, lješnjak, narančina kora... Koji će oblik izabrati za svoju kreaciju? Hoće li je zamotati u ploču ili neki drugi, neobičniji oblik...
Izbora je mnogo, ideja ne nedostaje, kreativnost je neograničena, a svaki kupac čokolade za sebe će pronaći ono što mu odgovara.
Ivana Domitrović
idomitrovic@yahoo.com
Oznake: Priče o čokoladi, Prva čokoladna ploča
ponedjeljak, 24.03.2014.
Salon du Chocolat - svake godine glamur je veći!
Gotovo svaki proizvod ima neki sajam na kojem se javnosti u najboljem svjetlu i direktnom komunikacijom mogu predstaviti njegovi proizvođači. Osim toga, na takvim sajmovima i proizvođači i ljubitelji tog određenog proizvoda mogu razmijeniti iskustva, ideje, savjete...
Najveći sajam čokolade svake se godine organizira u Parizu. A Salon du Chocolat toliko je posjećen da se odvija nekoliko puta godišnje u različitim gradovima diljem svijeta.
Osim u Parizu, posjetitelji se sa svojim najdražim čokolatijerima mogu družiti na sajmu u Bordeauxu, Cannesu. Lilleu, Lyonu, Nantesu, Marselleu, Toulouseu, Beirutu, Bologni, Brusselsu, Kairu, Londonu, New Yorku, Seulu...
Njam njam u Zürichu!
Početkom travnja, proizvođači čokolade iz Švicarske i Francuske, okupit će se u Zürichu i na prostoru od 4.000 kvadratnih metara, predstavit će svoje najnovije kreacije.
Možda je malo šašavo, ali ja sam odlučila otići na Salon du Chocolat u Zürichu jer se događa u proljeće! Iako bi potpuno poštovanje prema čokoladi pokazala odlaskom na sajam u Parizu, koji je daleko veći nego ovaj u Švicarskoj, putovanje u studenom - just ain’t my thing!
U pozivnici za treći Sajam čokolade u Zürichu piše kako će se ondje moći vidjeti, osim štandova proizvođača s njihovim proizvodima, demonstracije raznih recepata za izradu čokolade, radionice za ljubitelje slastica, modna revija s čokoladnim kreacijama...
Iako pompozno izgleda, skromnija je to inačica Salon du Chocolat u Parizu, koja okuplja sve značajnije svjetske čokolatijere i koja je prošle godine zabilježila čak 130.000 posjetitelja.
Kvalitetne čokolade kao ni kvalitetnog programa, ni prošle godine u Parizu nije nedostajalo. Stručnjaci za kakao, velika poznata čokoladna imena, vrsni zanatlije, povjesničari... govorili su na predavanjima i konferencijama dostupnima svim posjetiteljima sajma.
20 godina čoko promocije
Ove će godine Salon du Chocolat Paris obilježiti 20 godina i očekuje se da će organizatori napraviti veliki i glamurozni spektakl. Unatoč tome što se cijene kakaa vrtoglavo penju, kupaca koji su spremni za kutiju pralina izdvojiti malo bogatstvo, ne nedostaje. Stoga dobro organizirani sajmovi čokolade i proizvođači skupocjenih kakao slastica, nemaju brigu da će cijela stvar propasti.
Kao argument tome, valja dodati i podatak jednog američkog organizatora sajma slatkiša koji je rekao kako se na takvim sajmovina smanjuje broj proizvođača slatkiša i osjetno povećava broj proizvođača čokolade.
Tko zna, možda u studenom (sa skromnim budžetom) ipak odem do Pariza!
Ivana Domitrović
idomitrovic@yahoo.com
Oznake: Priče o čokoladi, Salon du chocolat
subota, 22.03.2014.
Bijela čokolada - 'ona nema gorčine baš nimalo'
Nikada nisam bila obožavateljica bijele čokolade. A od nedavno znam i konkretniji razlog zašto je to tako.
Ako pročitamo deklaraciju na omotima bijelih čokolada, u mnogo slučajeva ćemo saznati da u njoj prevladava mlijeko u prahu. Vjerojatno kako bi naziv bojom odgovarao proizvodu kojeg ćemo kušati. Osim mlijeka u prahu, tu je i nešto kakao maslaca, puno šećera, soje lecitina...
Međutim, bijela čokolada zapravo se spravlja od iznimno cijenjene i tražene namirnice - kako maslaca.
‘Jeste li znali da je bijela čokolada najmodernija vrsta čokolade? Bijele je boje jer sadrži samo kakao maslac, a zbog toga je njena prednost veća količina kalcija od drugih vrsta čokolade. Stoga, uživajte u njoj do mile volje’, napisao je jedan od rijetkih hrvatskih čokolatijera, Dubravko Vitlov na svojoj Facebook stranici.
Slijedom toga, tom zadarskom hvaljenom čokolatijeru, poslala sam upit na koji mi je odgovorio - po čemu se u okusu razlikuje bijela od tamne čokolade.
‘Organoleptički bijelu čokoladu vrlo lako prepoznajemo, jer ona nema gorčine baš nimalo, nema u sebi kakao praha, koji daje čokoladi gorkast okus. To ne znači da to nije čokolada. Kakao maslac u njoj daje joj svojstva čokolade, a to su: tvrdoća i fina kristalna struktura. Okusno, bijela čokolada ima zbog neutralnosti kakao maslaca, one arome koje joj dodajemo: mlijeko u prahu, vanilija, negdje dodaju dehidrirano i mljeveno voće, kao aromu i dodatak’, napisao mi je Vitlov.
S obzirom na njegovu ekspertizu u području čokolatijerstva, valja ga citirati i u sljedećem: ‘Svi proizvodi koji u sebi imaju kakao dijelova nazivaju se čokoladom ili čokoladnim surogatom. Surogati imaju mnogo niži postotak kakao djelova, a dodaje im se više šećera, a također i biljnih hidrogeniziranih masnoća.
Bijela čokolada spada u čokoladne proizvode, naravno pod uvjetom da ima bar 25% kakao djelova - u bijeloj čokoladi to je kakao maslac - najskuplja i najfinija kakao komponenta. Što ga ima više, to je čokolada bolja. Iznad 30% kakao maslaca, zove se couverture (kuvertur) čokolada, i vrlo je pogodna za daljnju obradu. Osim kakao maslaca, važna komponenta je mlijeko u prahu, koje zna imati u nekim čokoladama i preko 20%. Dakle bijela i mliječne čokolada imaju tu komponentu. Kako je to također skup i fin sastojak, također određuje kvalitetu i finoću. Najjeftiniji sastojak je šećer, koji je također prisutan. Dodaje se u vrlo fino mljevenom obliku.’
Pažljivo odabrana bijela čokolada koju sam izbjegavala, od sada će se naći i na mom repertoaru. Možda već sljedeći post bude o tome kako mi se svidjela bijela verzija crne poslastice koju toliko volim.
Osim o bijeloj čokoladi, iskoristila sam priliku i pitala gospodina Vitlova, koje su pozitivne, a koje negativne strane njegovog posla. ‘U svijetu je neobično cijenjen. No kako kultura jedenja finih čokoladnih delikatesa tek dolazi k nama, nadajmo se da će i kod nas biti tako’, odgovorio je.
Iz svega što sam vidjela u posljednje vrijeme, čini mi se da se ovo njegovo priželjkivanje već pomalo ostvaruje. Primjerice, jučer sam u 'Algoritmu' primijetila više primjeraka uputa i alata za kušanje čokolade ‘chocolate tasting kit’. Upravo se u prodavaonicama na policama može naći ono što kupci traže. A po tome se i vidi da je u našem društvu zanimanje za čokoladu, uživanje u njoj i njezino potpuno razumijevanje, sve veće.
Ivana Domitrović
idomitrovic@yahoo.com
...
Oznake: čokolada, Dubravko Vitlov, zadar, čokolatijer, bijela čokolada, Priče o čokoladi
petak, 21.03.2014.
Čokolada u ženskim rukama - Chloe Chocolat
Jedna od najtraženijih poznavateljica dobre čokolade je Francuskinja Chloe Doutre-Roussel.
Njezina strast za tim slatkim blagom seže još u djetinjstvo, a kao odrasla od svoje je strastvene posvećenosti čokoladi napravila profesiju. Angažirale su je i velike prodavačke kuće kako bi im pomogla u razlikovanju dobre od odlične čokolade i prezentacije takvih čokolada kupcima.
Chloe sada ima svoju vlastitu prodavaonicu u kojoj ne samo da čokoladu možete kupiti, nego o njoj štošta i naučiti. Ova poznata Francuskinja daje instrukcije u testiranju čokolade i turistički je vodič po najboljim pariškim čokoladarnicama.
‘Kao i ljudi, postoji dobra i loša čokolada, elegantna i vulgarna, iskrena i prevarantska’, napisala je u svojoj knjizi ‘The Chocolate Connoisseur’, Chole Doutre-Rousel.
Čokoladni je biznis podigla na sasvim novu razinu. Osim čokoladnih ploča i pralina, prodavaonica ‘Chloe Chocolat' u Parizu, nudi poklone od čokolade. Ne čokolade zapakirane u kutije, već ogrlice, broševe, ukosnice i slični ‘accessorize’ koji u svakom trenutku možete nositi sa sobom. Svi ti predmeti napravljeni su od čokolade.
Ova vrsna poznavateljica tamnog blaga, s različitim okusima poslastice upoznala se tek sa 13 godina, nakon što je njezina obitelj u Europu došla iz Južne Amerike. Naime, na drugom kontinentu njezin je otac radio kao diplomat, a obitelj je putovala s njim. U mjestima u kojima su živjeli čokolada je bila gotovo pa zabranjeni luksuz.
U jednom intervjuu rekla je kako bi se, nakon što je otkrila čokoladu, ustajala u pet ujutro da bi je isprobavala, jer nepce najbolje razaznaje okuse prije nego što se proba druga hrana.
Višegodišnje prikupljanje znanja i iskustva, isplatilo se. Ova stručnjakinja naplaćuje oko 100 eura po satu instrukcije o čokoladi. Na jednom od satova koje dajte, može se saznati štošta o tamnoj poslastici, na primjer kako je kušati na način da se sazna što više o okusima koje pruža.
Iako je sve više njezinih kritičara, posjet ‘Chloe Chocolate’ jedna je od stvari na mojoj ‘wish listi’.
Ivana Domitrović
idomitrovic@yahoo.com
...
Oznake: čokolada, chloe chocolat, Chole Doutre-Rousel, Priče o čokoladi
utorak, 18.03.2014.
Magična čokoladna pilula
Nije rijetkost čuti da je čokolada, tamna čokolada, zapravo dobrohotna za ljudsko zdravlje. Propaganda je to kojoj su skloni proizvođači ne bi li prodali što više svog proizvoda.
Sve do nedavno, čokolada je općenito smatrana prilično nezdravom namirnicom. Moguće je da se to odnosilo na razne proizvode koji su se voljeli bombastično zvati čokoladom, a zapravo su većinom bili sastavljeni od šećera i prerađenog mlijeka u prahu.
Sa sve većom kvalitetom, i sve većim postotkom kakaa u čokoladama, moguće je da se u prosjeku u njima danas nalazi nešto više pozitivnog učinka kakaa. Stari Maje, ipak su ga pili kako bi poboljšali svoju fizičku moć.
Istraživanja koja se upravo provode u SAD-u, mogla bi dati ‘zeleno svjetlo’ za široku prodaju tableta sastavljenih od pozitivnih struktura kakaa, kojima će potom biti moguća prevencija bolesti.
Već nekoliko dana čitam članke o studiji koja se provodi i koja bi trebala dokazati da tablete koje su sačinjene od nutrienata izvučenih iz tamne čokolade, mogu spriječiti srčane i moždane udare.
Te tablete imaju toliko nutrienata da bi čovjek trebao pojesti tone čokoladne da u sebe unese onu količinu koja se upravo testira u magičnoj piluli, budući da izdvojen koncentrat ima samo nekoliko od 400 različitih sastojaka kakaa koje pojedemo prilikom konzumacije tamne čokolade.
Istraživanje će biti provedeno radi dva različita koncentrata nutrijenata. Prvi se odnosi na već spomenutu prevenciju srčanih i moždanih udara, a drugi na prevenciju raka.
'U većini čokoladnih proizvoda od kakaa nećete dobiti ove protektivne sastojke jer se oni uništavaju u procesu proizvodnje', upozorila je dr. JoAnn Manson, šefica bolnice za ženske bolesti u Boston koja sudjeluje u ovom istraživanju.
Za potrebe prevencije bolesti, iz kakaa se izdvajaju pojedini sastojci za koje se smatra (temeljem prethodnih istraživanja) da pomažu ljudskom tijelu u jačanju otpornosti. Potom ih se koncentrira u pilule. Jedan dio sudionika će tijekom četiri godine svaki dan dobivati placebo, a drugi dio sudionika, dvije kapsule s kakaom. Ni oni, niti voditelji studije neće znati tko pije koju tabletu. O tome će evidenciju voditi drugi članovi istraživačkog tima.
Ukoliko se pokaže da testirane tablete imaju predviđeni učinak, bit će to još veći marketinški magnet za prodaju tamne čokolade.
Međutim, sve to valja uzeti s dozom sumnje, budući da u financiranju cijelog istraživanja sudjeluje i tvrtka Mars Inc., poznata po proizvodnji M&M-a, Snickersa i drugih sličnih čokoladnih proizvoda, a njihov profit ovisi upravo o prodaji proizvoda od kakaa, pa u konačnici i samih pilula.
Naravno, to nikako ne znači da bi se rezultati istraživanja odmah trebali odbaciti kao netočni. Ali, skepse nikad dovoljno.
Ivana Domitrović
idomitrovic@yahoo.com
Oznake: Priče o čokoladi
petak, 14.03.2014.
Kraš čokolade
Ja sam odrasla na Krašu. Podrazumjeva se to, ovdje. Kraš je najveći proizvođač čokolade u Hrvatskoj. Našao se i na popisu nekoliko desetaka najboljih čoko-proizvođača koje je izdvojila britanska gastronomkinja Sarah Jane Evans u knjizi ‘Chocolate Unwrapped’, izdanoj 2010. godine.
Posebno je pohvalila Kraševu čokoladu ‘Anno 1911 Domini’ sa 77% kakaa. Jučer sam pokušala kupiti tu čokoladu, međutim ispostavilo se da Kraš sada proizvodi samo njezinu inačicu sa 17 posto kakaa manje. Tek toliko da se može zvati čokolada (po meni). Tamnijih čokolada, s većim postotkom kakaa od navedenog - nemaju.
U njihovom opsežnom asortimanu, nalazi se dosta inovativnih i finih proizvoda, poput Bajadera i Griotta, međutim, tamnu čokoladu s velikim udjelom kakaa, Kraš, čini se, sve uspješnije izbjegava. Velik dio njihovih proizvoda temelji se na mliječnoj čokoladi. Pretpostavljam da je to stoga što od takvih komercijalnih proizvoda imaju veći profit, dok je za izradu čokolade s većim postotkom kakaa potrebno uložiti veći budžet, a zarada od njih često je manja. Naročito ako tržište nije poseban ljubitelj tamnih čokolada.
Prije nekoliko dana, iz Lindta su priopćili da je sve veća potražnja za skupom, odnosno luksuznom čokoladom, a ona obično podrazumjeva visoke postotke kakaa. S obzirom na potražnju, kažu u Lindtu, ona može pokriti trošak sve skupljeg kakaa. Možda i Kraš uskoro otkrije isto i iz svoje radionice na naše skromno tržište počne lansirati kvalitetnijje čokolade s više kakaa.
Što se tiče Kraševe čokolade 1911, kada se otvori pakiranje, prostorijom se počne širiti fini i ugodan miris kakaa. Nepcu privlačan kremasti okus konkretnog kavenog karaktera, s blagom notom cvjetnog meda, dugo se zadržava u ustima. Uspješno je izbjegnut surovi i grubi intenzitet kakvog imaju mnoge tamne čokolade. Stoga bih definitvno rekla da je upravo ovo kraljica Kraševih proizvoda i dostojan predstavnik ove kompanije.
Inače, velika sam ljubiteljica Kraševe čokolade Dorina Noisette i Dorina Mousse čokolada. Jednom sam prilikom usporedila dva velika proizvođača. Ispred mene su se našli Dorina noisette i Milka noisette. Na Dorininom omotu navedeno je da je korišteno 26 % kakaa, 4 % manje nego kod Milke, a postotak lješnjaka bio je isti - 13 %. Ipak, kod Dorine je lješnjak bio izraženiji, dok je kod okusa Milke dominirala mliječna čokolada.
Što se tiče ostala dva velika proizvođača slatkiša i čokolada u Hrvatskoj, Zvečevo i Kandid, primjetila sam da uopće nemaju tamnih čokolada, barem ne na hrvatskom tržištu. Šteta.
Ivana Domitrović
idomitrovic@yahoo.com
...
Oznake: čokolada, kakao, tamna čokolada, lindt, zvečevo, kandid, milka, Priče o čokoladi
utorak, 11.03.2014.
Organska čokolada - gepa, vivani, rapunzel
Svjesna sam prednosti organske hrane, ali inače ne inzistiram na njoj. Drago mi je kada znam da je ono što jedem proizvedeno na način dostojan ljudskog organizma, međutim, moram priznati, ne obraćam previše pažnje na to.
Iako do nedavno potpuna nepoznanica, organski proizvedena čokolada sve je češći proizvod na policama trgovina. U posljednjih mjesec dana probala sam ih nekoliko, a izdvojila bih proizvođače Vivani, Gepa i Rapuznel.
Čokoladom kao primarnim proizvodom, bavi se samo Vivani, dok je Gepa neprofitna kompanija koja proizvodi cijeli niz prehrambenih proizvoda i postoji tu kako bi farmeri zaradili, a oni im u tome pomogli. Rapunzel jednostavno voli potrošače opskrbljivati organskim namirnicama i proizvodima koji iz njih slijede.
Zajednička karakteristika ovih proizvođača jest i to da su njihove tamne čokolade proizvedene od samo tri sastojka: kako mase, kakao maslaca i šećera. Sve tri namirnice organski su proizvedene, a ono što je fascinantno jest to da, iako proizvedene od istih vrsta namirnica, okus čokolade znatno se razlikuje.
Mnogo je razloga za to. Među njima su i tri različite vrste kakaa, koji imaju brojne podvrste. Također nije isto na kojem kontinentu, pa i plantaži je proizveden kakao, kako se fermentirao, sušio... Kakav je šećer dodan, koliko ga je dodano. Kakve su ga spretne ruke proizvele. Koliko je dugo končirana? Ima li u njoj kakao nibsa, odnosno nerzamrvljenih komadića... I još kojekakvih tajni koje samo čokolatijeri primjenjuju prilikom proizvodnje svoje čokolade.
Od tri navedene čokolade, najviše mi se svidio Gepin proizvod. Bila je to čokolada s 85 % kakaa, konkretnog okusa, poput čvrstog rukovanja, tamna, odrješita. Ali istovremeno izrazito kremasta s blagim i sasvim ugodnim okusom dima.
Vivani čokolade, iznimno su kreativno oslikanog omota. U sam dizajn uloženo je toliko truda da bi se dalo naslutiti da je isto toliko, ako ne i više, uloženo u izradu čokolade. Ipak, čini mi se da okus samog proizvoda itekako kaska za vizurom svog omota.
Bila je to čokolada sa 71 % kakaa. Mirisom me podsjetila na Gepinu čokoladu, ali to nije čudno jer su sastavljeni od ista tri sastojka. Međutim, po okusu se značajno razlikuje od Gepe. Okus nije bio tako ugodno jak i intenzivan, a tamnoća je prigušena većom količinom šećera.
Rekla bih da se Rapunzel 85 % kakaa, nalazi negdje između ove dvije čokolade. Osjeti se snažan okus kakaa i prateći osjet kave, ali s umirujućim tonom.
Naravno, ovo je moj osobni dojam i netko drugi bi možda stekao drugačiji stav o navedenim čokoladama. U svakom slučaju, čokolada proizvedena sa samo tri sastojka svakako je za pohvalu i može dostojno parirati drugim čokoladnim proizvodima.
Ivana Domitrović
idomitrovic@yahoo.com
...
Oznake: čokolada, Vivani, GEPA, Rapunzel, organski, kakao, Priče o čokoladi
nedjelja, 09.03.2014.
Sirova čokolada Labooko
Jučer sam prvi put probala ‘sirovu čokoladu’. Radi se o Labookou, poznatog austrijskog proizvođača Zotter.
Labooko ima iznenađujuće intenzivan i grub okus zemlje i dima. Suha tamnoća zaslađena je kokosovim šećerom te cjelokupnom dugotrajnom okusu daje potpuniju i poznatiju notu.
Čim se razmota pakiranje osjeti se fini, ali nešto (meni) nepoznatiji miris surovog kakaa koji odmah daje naslutiti da se radi o uistinu malo poznatom načinu proizvodnje čokolade na kakvu sam inače navikla.
Zotter na omotu napominje da je čokolada končirana (homogeniziranje čokoladne mase) svega 12 sati, kako bi se zadržalo što više izvornog okusa kakaa. Također, istaknuto je da je napravljena s 80 posto kakaa.
‘Okus ove čokolade malo je grublji i originalniji. Sliči napornom putovanju u divljinu', riječi su kojima je opisano ono što skriva lijepi šareni omot.
Sirova čokolada sve je veći hit među proizvođačima. Osim što na taj način kakao zadržava što više svojih zdravijih i izvornih svojstava, mislim da čokoljupci u potrazi za novim okusima stavljaju poprilične izazove pred proizvođače koji ih pak dosjetljivim modeliranjem kakaa pokušavaju zadovoljiti.
Draži su mi svileni okusi
Osobno, više volim nježne, dugo končirane, svilene i elegantne okuse u čokoladi. Ali, divljina, intenzitet i suhoća Labooka također imaju svoje čari. Definitivno bih je probala ponovno, nekom drugom prilikom, kad budem imala malo više čokoladne zrelosti.
S obzirom na to da je sasvim avanturistički robusna, bio je veliki izazov pojesti njezina 100 grama, kako meni, tako i mojim ukućanima. Pa sam onime što je od nje ostalo obogatila svoju čokoladno-voćnu tortu.
Inače, Lubooko je, napominje se u opisu na omotu, proizvedena od 79 posto kakaa i kokosa koji imaju Fairtrade certifikat. Osim sirovosti čokolade, proizvođači, naročito veliki, vole se pohvaliti da kakao ili barem dio kakaa s kojim proizvode svoje čokoladne slatkiše, imaju Fairtrade certifikat.
Ta potvrda, naime, službeno garantira da je kakao farmeru pristojno plaćen, a da je isti taj farmer učinio sve da njegov kakao bude organski proizveden. Ipak, mnogi su čokoladni stručnjaci, uključujući i Sarah Jane Evans, autoricu knjige 'Chocolate Unwrapped' , izrazili sumnjičavost prema načinu na koji se dobiva certifikat. Ističu da vjeruju kako je većina Fairtrade certifikata izdana u skladu s normama koje zastupa ta organizacija. Ali, ostavljaju mogućnost da dio kakaa proizveden pod Fairtrade certifikatom nije sukladan propisanim normama.
Sirova čokolada s 80 posto kakaa definitivno još traži privikavanje čokoljubnih nepaca, a i tada, vjerujem, bit će prvi izbor samo velikim i hrabrim pustolovima kakav je Claudio Corallo.
Ivana Domitrović
idomitrovic@yahoo.com
...
Oznake: čokolada, Sarah Jane Evans, sirova čokolada, torta, kakao, Priče o čokoladi
subota, 08.03.2014.
Od čokolade do... svačega
Osim što čokolada osjetilo okusa ispunjava nepobitnim zadovoljstvom, isto može učiniti i za osjetilo vida.
Njezina inače neprivlačna smeđa i nešto privlačnija elegantna tamno smeđa nijansa, lako se ukrašavaju vedrim i živim bojama. A svaki dobar čokolatijer zna da će svoje malo remek djelo lakše prodati ako ga obogati šarenilom i tako ga učini privlačnijim kupcu.
Zna to dobro Godiva, veliki belgijski proizvođač čokolade koji se financira iz američke središnjice, turskim novcem kompanije Y1ld1z Holding. Svoj cjelokupni vizualni identitet vjerojatno naplaćuju više od same vrijednosti tamne poslastice koju prodaju na gotovo svim kontinentima.
Šarenilo u koje se zdušno uranjaju male čokolade i praline tek su dio vizualnog spektra koji se može primijeniti tijekom kreativne izrade oku privlačne čokolade.
Odvažniji zanatlije od čokolade često čine čudesne, ponekad i ogromne skulpture. Velike ploče tamne poslastice rastapaju i modeliraju u svoju viziju, sasvim solidno parirajući umjetnicima čije eksponate viđamo u muzejima.
Jedan od čokolatijera koji se rado zaigra, ne samo okusom, već i vizurom svoje čokolade je i Patrick Roger, poznati francuski obrtnik koji obiteljski budžet od ranih dana puni izradom finog kakao užitka.
Njegove čokoladne skulpture nadilaze kreacije prosječnih čokolatijera koji će čokoladu modelirati u primjerice cipelu, kućicu ili auto... Rogerove skulpture ne graniče s umjetnošću, one jesu umjetnost i kao takve bez imalo suzdržavanja mogle bi biti izložene u muzejima. U, naravno, posebno prilagođenim temepraturnim uvjetima.
Izrazito erotične i zavodljive su Rogerove valentinovske kreacije. Taj zaljubljenik u autentično žensko tijelo neće propustiti svojim kupcima čokoladnom skulpturom istaknuti dijelove koji u pristojnim prigodama zahtijevaju pokrivanje komadom odjeće.
Čokoladna vizura inspiraciju nalazi i u modnoj industriji, pa se na svim većim salonima čokolade obično nalazi pista po kojoj provokativno koračaju manekenke odjevne u kombinacije napravljene od čokolade. Suknje, košulje, rukavice, šeširi, pa i cipele, gotovo sve na njima je jestiva čokolada.
Namjena čokolade tako prelazi liniju gastronomije i ulazi u područje umjetnosti, kulture, mode... tko zna čega još, u uzbudljivom čoko vremenu koje nam tek dolazi.
Ivana Domitrović
idomitrovic@yahoo.com
...
Oznake: čokolada, Patrick Roger, Godiva, kakao, Skulpture, okus, Vid, Priče o čokoladi
Od čokolade do... svačega
Osim što čokolada osjetilo okusa ispunjava nepobitnim zadovoljstvom, isto može učiniti i za osjetilo vida.
Njezina inače neprivlačna smeđa i nešto privlačnija elegantna tamno smeđa nijansa, lako se ukrašavaju vedrim i živim bojama. A svaki dobar čokolatijer zna da će svoje malo remek djelo lakše prodati ako ga obogati šarenilom i tako ga učini privlačnijim kupcu.
Zna to dobro Godiva, veliki belgijski proizvođač čokolade koji se financira iz američke središnjice, turskim novcem kompanije Y1ld1z Holding. Svoj cjelokupni vizualni identitet vjerojatno naplaćuju više od same vrijednosti tamne poslastice koju prodaju na gotovo svim kontinentima.
Šarenilo u koje se zdušno uranjaju male čokolade i praline tek su dio vizualnog spektra koji se može primijeniti tijekom kreativne izrade oku privlačne čokolade.
Odvažniji zanatlije od čokolade često čine čudesne, ponekad i ogromne skulpture. Velike ploče tamne poslastice rastapaju i modeliraju u svoju viziju, sasvim solidno parirajući umjetnicima čije eksponate viđamo u muzejima.
Jedan od čokolatijera koji se rado zaigra, ne samo okusom, već i vizurom svoje čokolade je i Patrick Roger, poznati francuski obrtnik koji obiteljski budžet od ranih dana puni izradom finog kakao užitka.
Njegove čokoladne skulpture nadilaze kreacije prosječnih čokolatijera koji će čokoladu modelirati u primjerice cipelu, kućicu ili auto... Rogerove skulpture ne graniče s umjetnošću, one jesu umjetnost i kao takve bez imalo suzdržavanja mogle bi biti izložene u muzejima. U, naravno, posebno prilagođenim temepraturnim uvjetima.
Izrazito erotične i zavodljive su Rogerove valentinovske kreacije. Taj zaljubljenik u autentično žensko tijelo neće propustiti svojim kupcima čokoladnom skulpturom istaknuti dijelove koji u pristojnim prigodama zahtijevaju pokrivanje komadom odjeće.
Čokoladna vizura inspiraciju nalazi i u modnoj industriji, pa se na svim većim salonima čokolade obično nalazi pista po kojoj provokativno koračaju manekenke odjevne u kombinacije napravljene od čokolade. Suknje, košulje, rukavice, šeširi, pa i cipele, gotovo sve na njima je jestiva čokolada.
Namjena čokolade tako prelazi liniju gastronomije i ulazi u područje umjetnosti, kulture, mode... tko zna čega još, u uzbudljivom čoko vremenu koje nam tek dolazi.
Ivana Domitrović
idomitrovic@yahoo.com
...
Oznake: čokolada, Patrick Roger, Godiva, kakao, Skulpture, okus, Vid, Priče o čokoladi
ponedjeljak, 03.03.2014.
'Čokolada, gorkoslatka saga o svjetlu i tami'
U potrazi za knjigama koje bi me na što bolji način upoznale sa svim aspektima nastajanja čokolade, na hrvatskom tržištu pod ruke su mi dolazile samo one koje su sadržavale recepte za kolače od čokolade. A ako sam bila zaista sretna, na nekima od njih našlo bi se i nekoliko stranica povijesti hipnotičkog zrna kakaa.
Na pravi dragulj naletjela sam nakon što sam već gotovo odustala od potrage u hrvatskim knjižarama. Napisana 2005., na hrvatski prevedena 2006., knjiga koju bi velikodušno preporučila svakome tko želi saznati više o čokoladi, a ujedno je i ljubitelj dobre literature - ‘Čokolada, gorkoslatka saga o svjetlu i tami’, Morta Rosenbluma.
Gotovo detaljno, edukativno, a pitko prikazan je ‘gorko slatki’ svijet tog gastronomskog blaga. Rosenblum je u nekoliko godina, koliko je nastajala knjiga, proputovao svijet kako bi razgovarao s najvećim i najboljim proizvođačima čokolade. Ipak, najviše je riječi, čini mi se, posvetio europskoj čokoladi koja označava i svojevrsni kulturni identitet tog prostora.
Rosenblumomva ‘Čokolada’ je apsolutni ‘must have’ za sve koji cijene i žele barem odškrinuti vrata u područje tamne poslastice.
Inače, bivši dopisnik vanjske poliitke za AP, Rosenblum se posljednjih godina bavi pisanjem knjiga prehrambene tematike. U konkretno ovom pothvatu pomogla mu je diva čokoladne industrije 21. stoljeća, famozna Francuskinja Chloe Doutre-Roussel.
Uz njezine savjete i listu top čokolatijera bilo je lako pronaći i više nego dovoljno materijala za odličnu knjigu.
Na žalost, to je jedina suvisla literatura o čokoladi koju sam pronašla prevedenu na hrvatski.
Ivana Domitrović
idomitrovic@yahoo.com
...
Oznake: čokolada, Mort Rosenblum, knjiga, knjige, literatura, Priče o čokoladi
petak, 28.02.2014.
Potraga za savršenim zrnom kakaa
Da bi fina čokolada imala prepoznatljivu kvalitetu i ekskluzivnost, puno je pažnje potrebno posvetiti zrnu kakaa. Upravo od njega kreće cijela priča koju će našim osjetilima ispričati ta tamna poslastica.
U kojoj je zemlji posađeno, s koje je vrste drveta ubrano, kako je fermentirano, sušeno, skladišteno... Podaci su koje će proizvođaču već i prije početka izrade, reći kakvu čokoladu može očekivati. Stoga su mnogi strastveni čokolatijeri i taj, možda i krucijalni dio u proizvodnji svog proizvoda, preuzeli u svoje ruke.
U pravilu, kakao zrna se nabavljaju na međunarodnoj burzi kakaa koja kupuje, a potom i preprodaje razne vrste kakaa iz raznih zemalja. Ta se zrna pomiješaju kako bi čokolada dobila što raznolikiji okus. Pa onda u njoj, ako obratimo pažnju, možemo osjetiti mnogo različitih aroma - citrus, zemlju, kiselinu, prženost, dim, vaniliju... Možda ništa od ovog što sam navela, možda nešto od toga, a možda neke sasvim druge okuse, ovisi o tome gdje je zrno ubrano, sušeno...
‘Ništa na svijetu nema tako složene okuse i mirise. Zrno kakaa ima više od 400 različitih aroma, najmanje dva puta više od bilo koje druge biljke iz prirode’, napisala mi je u mailu poznata britanska gastronomkinja Sarah Jayne Stanes.
S obzirom na to da postoje tri glavne vrste kakaovca (Criollo, Trinitario i Forastero), a kako to obično biva, ono koje daje najkvalitetnije zrno, raste samo na određenom području i daje najmanji ukupni postotak svjetske količine ubranog kakaa. Najkvalitetnije zrno dobiva se od Criolla koji uspijeva na području Južne Amerike, a najviše se uzgaja u Venezueli.
Upravo je Criollo fascinirao britanskog čokolatijera Williea Harcourt-Coozea kada je u Venezueli kupio plantažu. Ondje ga je zasadio i sada na licu mjesta proizvodi svoju čokoladu u svim njezinim koracima - od branja zrna do same pločice.
Slično je i s talijanskim agronomom koji se bavi uzgojem kakaa i kave. Claudio Corallo u potrazi za savršenim zrnima kupio je napuštenu plantažu na afričkim otocima Sao Tome i Principe. Ondje uzgaja kakao i izrađuje čokoladu.
Nisu to tvornički proizvedene čokolade, s generičkim okusom, već zanatski izrađene s malo većom cijenom, ali i neprocjenjivom kvalitetom.
S obzirom na to da se mali farmeri sve više povlače iz proizvodnje kakaa jer dobivaju toliko malo novca za svoj proizvod da o dostojanstvenom životu mogu samo sanjati, može se očekivati da će se čokolada sve više proizvoditi upravo na način da čokolatijer kupi plantažu i nadzire proces proizvodnje od njegovog samog početka.
Ivana Domitrović
idomitrovic@yahoo.com
...
Oznake: čokolada, plantaža, criollo, trinitariom, forastero, claudio corallo, willie harcourt-cooze, venezuela, sao tome i principe, Priče o čokoladi
ponedjeljak, 24.02.2014.
Od dječje do odrasle čokolade
Mislim da je potrošač s kraja 20. stoljeća bio znatno drugačiji od potrošača s početka 21. stoljeća. Kada je riječ o hrani, danas, čini mi se, više brinemo o tome što unosimo u organizam, čime se hranimo. Važnije nam je koliko kalorija, vitamina, proteina, ugljikohidrata, aditiva ima hrana koja nam se nađe na stolu. I tako odgajamo mlađe generacije. Dok je prosječnom potrošaču s kraja 20. stoljeća bila važna količina konzumiranih namirnica, danas je ipak sve više bitnija njihova kvaliteta.
Tako je i s čokoladom. Iako će mnogi možda reći da je mliječna čokolada zapravo dječja čokolada i da kako starimo to nam mlijeko u čokoladi počinje smetati, pogotovo ako znamo da ono uopće ne pripada ‘pravoj’ čokoladi, moguće je i ono drugo - da smo postali konzumenti 21. stoljeća koji traže kvalitetu, ispred kvantitete.
Mliječna čokolada, po meni, je nekakav razrijeđeni proizvod, a naziv ‘čokolada’ tek mu je ukras koji ne odražava pravo stanje stvari. Mliječna čokolada zapravo baš i nije čokolada, naročito kad se u nju umjesto kakao maslaca dodaju ulja i razni aditivi, krajnje sumnjivi za naše zdravlje.
K tome valja pridodati da, ako govorimo o pozitivnom utjecaju kakaa na zdravlje, onda zasigurno ne govorimo o mliječnoj čokoladi koja sadrži svega 30-ak posto kakaa. Kad se priča o zdravoj čokoladi onda je to onaj proizvod koji sadrži minimalno 70 posto kakaa, istaknula mi je jednom prilikom Sarah Jayne Starnes iz Academy of Chocolate.
Zašto se onda i prozivodi s manjim postotkom kakaa nazivaju čokolada? Više izvora tvrdi da su veliki proizvođači uspjeli izlobirati da se proizvod s iole kakaa može nazvati čokoladom. Što se tiče konkretno Europe, dugo su se vodile žestoke polemike koje su u pojedinim slučajevima završavale i na sudovina, između (najviše) Britanaca i (najviše) Francuza. Britanci, naime smatraju da mliječna čokolada smije sadržavati više desetaka posto mlijeka, dok se Francuzi zgražaju nad takvom tvrdnjom.
Nedavno sam probala Cadbury mliječnu čokoladu koja sadrži čak 23 posto mlijeka! Nemam posebno osjetljivo nepce, ali za mene to - nije čokolada.
Nakon godina sukoba, napokon je donesena Direktiva kojom Europljani definiraju čokoladu. I to na način na koji tu definiciju čokolatijeri zanatlije nikada ne bi odobrili.
Prava čokolada je takav proizvod kojeg ne treba konzumirati puno da bi se osjetila sva njegova jačina, opojnost, apsolutnost, pa i divotnost. Ne treba je puno, tek koja kockica da se zadovolji ljudska potreba za elegantnom slatkošću. Odrasli (naročito oni duboko skloni čokoladi) to znaju. Djecu je još uvijek moguće zavarati mliječnom zamjenom.
Ivana Domitrović
idomitrovic@yahoo.com
...
Oznake: čokolada, kakao, kakao maslac, potrošač, potrošači, Cadbury, čokolade, Academy of chocolate, Sarah Jayne Starnes, mliječna čokolada, tamna čokolada, odrasli, djeca, Priče o čokoladi
