Priče o čokoladi!
subota, 22.03.2014.
Bijela čokolada - 'ona nema gorčine baš nimalo'
Nikada nisam bila obožavateljica bijele čokolade. A od nedavno znam i konkretniji razlog zašto je to tako.
Ako pročitamo deklaraciju na omotima bijelih čokolada, u mnogo slučajeva ćemo saznati da u njoj prevladava mlijeko u prahu. Vjerojatno kako bi naziv bojom odgovarao proizvodu kojeg ćemo kušati. Osim mlijeka u prahu, tu je i nešto kakao maslaca, puno šećera, soje lecitina...
Međutim, bijela čokolada zapravo se spravlja od iznimno cijenjene i tražene namirnice - kako maslaca.
‘Jeste li znali da je bijela čokolada najmodernija vrsta čokolade? Bijele je boje jer sadrži samo kakao maslac, a zbog toga je njena prednost veća količina kalcija od drugih vrsta čokolade. Stoga, uživajte u njoj do mile volje’, napisao je jedan od rijetkih hrvatskih čokolatijera, Dubravko Vitlov na svojoj Facebook stranici.
Slijedom toga, tom zadarskom hvaljenom čokolatijeru, poslala sam upit na koji mi je odgovorio - po čemu se u okusu razlikuje bijela od tamne čokolade.
‘Organoleptički bijelu čokoladu vrlo lako prepoznajemo, jer ona nema gorčine baš nimalo, nema u sebi kakao praha, koji daje čokoladi gorkast okus. To ne znači da to nije čokolada. Kakao maslac u njoj daje joj svojstva čokolade, a to su: tvrdoća i fina kristalna struktura. Okusno, bijela čokolada ima zbog neutralnosti kakao maslaca, one arome koje joj dodajemo: mlijeko u prahu, vanilija, negdje dodaju dehidrirano i mljeveno voće, kao aromu i dodatak’, napisao mi je Vitlov.
S obzirom na njegovu ekspertizu u području čokolatijerstva, valja ga citirati i u sljedećem: ‘Svi proizvodi koji u sebi imaju kakao dijelova nazivaju se čokoladom ili čokoladnim surogatom. Surogati imaju mnogo niži postotak kakao djelova, a dodaje im se više šećera, a također i biljnih hidrogeniziranih masnoća.
Bijela čokolada spada u čokoladne proizvode, naravno pod uvjetom da ima bar 25% kakao djelova - u bijeloj čokoladi to je kakao maslac - najskuplja i najfinija kakao komponenta. Što ga ima više, to je čokolada bolja. Iznad 30% kakao maslaca, zove se couverture (kuvertur) čokolada, i vrlo je pogodna za daljnju obradu. Osim kakao maslaca, važna komponenta je mlijeko u prahu, koje zna imati u nekim čokoladama i preko 20%. Dakle bijela i mliječne čokolada imaju tu komponentu. Kako je to također skup i fin sastojak, također određuje kvalitetu i finoću. Najjeftiniji sastojak je šećer, koji je također prisutan. Dodaje se u vrlo fino mljevenom obliku.’
Pažljivo odabrana bijela čokolada koju sam izbjegavala, od sada će se naći i na mom repertoaru. Možda već sljedeći post bude o tome kako mi se svidjela bijela verzija crne poslastice koju toliko volim.
Osim o bijeloj čokoladi, iskoristila sam priliku i pitala gospodina Vitlova, koje su pozitivne, a koje negativne strane njegovog posla. ‘U svijetu je neobično cijenjen. No kako kultura jedenja finih čokoladnih delikatesa tek dolazi k nama, nadajmo se da će i kod nas biti tako’, odgovorio je.
Iz svega što sam vidjela u posljednje vrijeme, čini mi se da se ovo njegovo priželjkivanje već pomalo ostvaruje. Primjerice, jučer sam u 'Algoritmu' primijetila više primjeraka uputa i alata za kušanje čokolade ‘chocolate tasting kit’. Upravo se u prodavaonicama na policama može naći ono što kupci traže. A po tome se i vidi da je u našem društvu zanimanje za čokoladu, uživanje u njoj i njezino potpuno razumijevanje, sve veće.
Ivana Domitrović
idomitrovic@yahoo.com
...
Oznake: čokolada, Dubravko Vitlov, zadar, čokolatijer, bijela čokolada, Priče o čokoladi
