Priče o čokoladi!
ponedjeljak, 16.02.2015.
Otkrio kako do još više čokolade
Britanski čokoljupci i čokoeksperti ludi su za proizvodima tamošnjeg čokolatijera Paula A Younga, koji rado pomiče granice proizvodnje čokolade i čokoladnih proizvoda. Nisam kontaktirala još s nekim tko je poznavatelj britanskog tržišta čokolade, a da u više navrata u pozitivnom kontekstu nije spomenuo Younga.
Young je nedavno čokosvijet šokirao idejom da se kakao može obrađivati bez skidanja ljuske. A potom provedbom te ideje - oduševio!
Njegova nova čokolada malo je zrnastija, ali kupci se u pravilu slažu kako ne bi znali prepoznati razliku između čokolade napravljene od oljuštenog i neoljuštenog kakaa. Naročito ako znamo da ponekad čokolatijeri namjerno manje končiraju čokoladu da bi zadržala što originalniji okus kakaa, a pri tom joj ostaje zrnastija tekstura.
Od kad se proizvodi čokolada kakvu je danas konzumiramo, proizvođači su sa suhog kakao zrna skidali ljusku, prije nego bi ga dalje obrađivali. I nitko to nije osporavao. Do prije godinu dana. Tada je naime, mladi Young, pitao - zašto? Zašto se ljušti kakao i gubi masa kupljenog proizvoda?
Pokušao je izraditi čokoladu s kakaom kojeg nije oljuštio i ona je dobro ispala. Ponudio ju je novinarima britanske internetske stranice koji prate novosti s područja čokolade, a oni kažu da je sasvim ukusna.
'Izrada čokolade od neoljuštenog zrna kakaa ne samo da je jednostavnija, već reducira i otpad. Ljuske kakaa možda jesu lagane, ali kada važete otpad koji od njih dobijete, on predstavlja značajan postotak zrna koji se jednostavno odbacuje. Ako ostavite ljuske, koristite veću masu zrna i smanjujete otpad', piše Dom Ramsey. Napominje da s obzirom na mogućnost kontaminacije valja obratiti pažnju na svaku ljusku i ipak odstraniti onu koja bi mogla umanjiti kvalitetu finalnog proizvoda.
Young kakao kupuje od farmera s Madagaskara i kaže da u pakiranju od 40 kilograma, nakon skidanja ljuske koristi 38 kilograma kakaa. Na ovaj način od kupljenog proizvoda ipak iskoristi više i tako napravi više čokolade!
*****
Tekst: Ivana Domitrović
Foto: Paul A Young
Je li vam se svidio post? Imate li što dodati? Ostavite komentar ili mi pošaljite mail na priceocokoladi@gmail.com
Oznake: čokolada, ljuska, kakao, zrno kakaa, Paul A Young, čokolatijer, Priče o čokoladi
srijeda, 16.04.2014.
Zvijezda čokoladnog biznisa - Francois Pralus
Velika zvijezda čokoladne industrije je francuski čokolatijer Francois Pralus. Poput nogometne ili estradne zvijezde i Pralus doslovno ima obožavatelje radi kojih ne samo da njeguje vrhunsku kvalitetu čokolade koju proizvodi, nego i (iako u godinama) svoj besprijekorno privlačan fizički izgled.
Tko traži zaista kvalitetnu čokoladu, neće dvojiti prilikom odabira Pralusovih rukotvorina.
Francois Pralus dolazi iz klasične francuske slastičarske obitelji. Njegov otac Auguste bio je Meilleur Ouvrier de France (MOF), vrhunski francuski profesionalac u obrtništvu. Dok je izučavao zanat, Francois je osim s ocem, radio i s mnogim drugim dobro poznatim slastičarskim imenima.
Još u početku svoje profesionalne karijere dosjetio se da bi mogao raditi čokoladu od prvog koraka - zrna kakaa. Iako je takvih čokolatijera sve više, Pralus je još uvijek jedan od rijetkih koji proizvode sasvim svoje čokolade. Mnogi čokolatijeri kupuju čokoladu koju tope i potom od nje izrađuju vlastite proizvode. Ali, Pralus je od početka bio drugačiji.
'Proces prženja mora biti polagan i nježan, nikada ne smije biti agresivan, mora trajati dugo’, jedan je od savjeta koje Pralus daje pri izradi čokolade.
Kada je izučio zanat, kupovao je zrna iz Brazila, s plantaže obitelji Badaro koja se zbog kvalitete kakaa koju uzgajaju također proslavila i postala poželjan dobavljač. Budući da je želio svoj vlastiti kakao, Pralus je ubrzo kupio 27 hektara zemlje na madagaskarskom otočiću Nosy Be.
Međutim, to nije jedino mjesto od kud ovaj Francuz dobavlja zrna za svoje čokolade. Radi različitosti okusa, zrna koja koristi, dolaze iz cijelog svijeta, barem iz onih dijelova svijeta na kojima raste kakao.
Svaka njegova čokolada izražava karakter plantaže iz dijela svijeta s kojeg dolazi, ali ima i tipičan Pralusov potpis.
Kao i svaki kreativni čokolatijer, Pralus puno pažnje pridaje izgledu čokolade, ambalaži u koju se pakira te načinu na koji je ta amabalaža prezentirana kupcima. Puno je vedrih i šarenih boja i teško je, gledajući ambalažu odabrati samo jedan njegov proizvod.
Osim mliječnih čokolada, sve ostale Pralusove tvorevine imaju visok postotak kakaa. A svake godine asortiman svojih proizvoda proširuje te postaje sve popularniji u svijetu čokolade i šire.
Ivana Domitrović
idomitrovic@yahoo.com
Oznake: Francois Pralus, Francuska, čokolada, čokolatijer, Čokoladar, čokolade, Priče o čokoladi
subota, 22.03.2014.
Bijela čokolada - 'ona nema gorčine baš nimalo'
Nikada nisam bila obožavateljica bijele čokolade. A od nedavno znam i konkretniji razlog zašto je to tako.
Ako pročitamo deklaraciju na omotima bijelih čokolada, u mnogo slučajeva ćemo saznati da u njoj prevladava mlijeko u prahu. Vjerojatno kako bi naziv bojom odgovarao proizvodu kojeg ćemo kušati. Osim mlijeka u prahu, tu je i nešto kakao maslaca, puno šećera, soje lecitina...
Međutim, bijela čokolada zapravo se spravlja od iznimno cijenjene i tražene namirnice - kako maslaca.
‘Jeste li znali da je bijela čokolada najmodernija vrsta čokolade? Bijele je boje jer sadrži samo kakao maslac, a zbog toga je njena prednost veća količina kalcija od drugih vrsta čokolade. Stoga, uživajte u njoj do mile volje’, napisao je jedan od rijetkih hrvatskih čokolatijera, Dubravko Vitlov na svojoj Facebook stranici.
Slijedom toga, tom zadarskom hvaljenom čokolatijeru, poslala sam upit na koji mi je odgovorio - po čemu se u okusu razlikuje bijela od tamne čokolade.
‘Organoleptički bijelu čokoladu vrlo lako prepoznajemo, jer ona nema gorčine baš nimalo, nema u sebi kakao praha, koji daje čokoladi gorkast okus. To ne znači da to nije čokolada. Kakao maslac u njoj daje joj svojstva čokolade, a to su: tvrdoća i fina kristalna struktura. Okusno, bijela čokolada ima zbog neutralnosti kakao maslaca, one arome koje joj dodajemo: mlijeko u prahu, vanilija, negdje dodaju dehidrirano i mljeveno voće, kao aromu i dodatak’, napisao mi je Vitlov.
S obzirom na njegovu ekspertizu u području čokolatijerstva, valja ga citirati i u sljedećem: ‘Svi proizvodi koji u sebi imaju kakao dijelova nazivaju se čokoladom ili čokoladnim surogatom. Surogati imaju mnogo niži postotak kakao djelova, a dodaje im se više šećera, a također i biljnih hidrogeniziranih masnoća.
Bijela čokolada spada u čokoladne proizvode, naravno pod uvjetom da ima bar 25% kakao djelova - u bijeloj čokoladi to je kakao maslac - najskuplja i najfinija kakao komponenta. Što ga ima više, to je čokolada bolja. Iznad 30% kakao maslaca, zove se couverture (kuvertur) čokolada, i vrlo je pogodna za daljnju obradu. Osim kakao maslaca, važna komponenta je mlijeko u prahu, koje zna imati u nekim čokoladama i preko 20%. Dakle bijela i mliječne čokolada imaju tu komponentu. Kako je to također skup i fin sastojak, također određuje kvalitetu i finoću. Najjeftiniji sastojak je šećer, koji je također prisutan. Dodaje se u vrlo fino mljevenom obliku.’
Pažljivo odabrana bijela čokolada koju sam izbjegavala, od sada će se naći i na mom repertoaru. Možda već sljedeći post bude o tome kako mi se svidjela bijela verzija crne poslastice koju toliko volim.
Osim o bijeloj čokoladi, iskoristila sam priliku i pitala gospodina Vitlova, koje su pozitivne, a koje negativne strane njegovog posla. ‘U svijetu je neobično cijenjen. No kako kultura jedenja finih čokoladnih delikatesa tek dolazi k nama, nadajmo se da će i kod nas biti tako’, odgovorio je.
Iz svega što sam vidjela u posljednje vrijeme, čini mi se da se ovo njegovo priželjkivanje već pomalo ostvaruje. Primjerice, jučer sam u 'Algoritmu' primijetila više primjeraka uputa i alata za kušanje čokolade ‘chocolate tasting kit’. Upravo se u prodavaonicama na policama može naći ono što kupci traže. A po tome se i vidi da je u našem društvu zanimanje za čokoladu, uživanje u njoj i njezino potpuno razumijevanje, sve veće.
Ivana Domitrović
idomitrovic@yahoo.com
...
Oznake: čokolada, Dubravko Vitlov, zadar, čokolatijer, bijela čokolada, Priče o čokoladi
