Priče o čokoladi!
ponedjeljak, 16.02.2015.
Otkrio kako do još više čokolade
Britanski čokoljupci i čokoeksperti ludi su za proizvodima tamošnjeg čokolatijera Paula A Younga, koji rado pomiče granice proizvodnje čokolade i čokoladnih proizvoda. Nisam kontaktirala još s nekim tko je poznavatelj britanskog tržišta čokolade, a da u više navrata u pozitivnom kontekstu nije spomenuo Younga.
Young je nedavno čokosvijet šokirao idejom da se kakao može obrađivati bez skidanja ljuske. A potom provedbom te ideje - oduševio!
Njegova nova čokolada malo je zrnastija, ali kupci se u pravilu slažu kako ne bi znali prepoznati razliku između čokolade napravljene od oljuštenog i neoljuštenog kakaa. Naročito ako znamo da ponekad čokolatijeri namjerno manje končiraju čokoladu da bi zadržala što originalniji okus kakaa, a pri tom joj ostaje zrnastija tekstura.
Od kad se proizvodi čokolada kakvu je danas konzumiramo, proizvođači su sa suhog kakao zrna skidali ljusku, prije nego bi ga dalje obrađivali. I nitko to nije osporavao. Do prije godinu dana. Tada je naime, mladi Young, pitao - zašto? Zašto se ljušti kakao i gubi masa kupljenog proizvoda?
Pokušao je izraditi čokoladu s kakaom kojeg nije oljuštio i ona je dobro ispala. Ponudio ju je novinarima britanske internetske stranice koji prate novosti s područja čokolade, a oni kažu da je sasvim ukusna.
'Izrada čokolade od neoljuštenog zrna kakaa ne samo da je jednostavnija, već reducira i otpad. Ljuske kakaa možda jesu lagane, ali kada važete otpad koji od njih dobijete, on predstavlja značajan postotak zrna koji se jednostavno odbacuje. Ako ostavite ljuske, koristite veću masu zrna i smanjujete otpad', piše Dom Ramsey. Napominje da s obzirom na mogućnost kontaminacije valja obratiti pažnju na svaku ljusku i ipak odstraniti onu koja bi mogla umanjiti kvalitetu finalnog proizvoda.
Young kakao kupuje od farmera s Madagaskara i kaže da u pakiranju od 40 kilograma, nakon skidanja ljuske koristi 38 kilograma kakaa. Na ovaj način od kupljenog proizvoda ipak iskoristi više i tako napravi više čokolade!
*****
Tekst: Ivana Domitrović
Foto: Paul A Young
Je li vam se svidio post? Imate li što dodati? Ostavite komentar ili mi pošaljite mail na priceocokoladi@gmail.com
Oznake: čokolada, ljuska, kakao, zrno kakaa, Paul A Young, čokolatijer, Priče o čokoladi
