Priče o čokoladi!
utorak, 08.07.2014.
Samo želi svijetu pokloniti savršenu čokoladu
Claudio Corallo traži savršena zrna kave i kakaa, ne bi li mu pošlo za rukom da proizvede savršenu kavu i čokoladu. Pri tom je doživio, često i po život opasne pustolovine.
Kada je bio sasvim mlad agronom, danas 63-godišnji Talijan Claudio Corallo, svojom je velikodušnošću odlučio sudjelovati u humanitarnim projektima na području Afrike. Međutim, primjeri koji su ga okruživali uvjerili su ga u jalovost humanitarnih pothvata.
Stoga je nakon brojnih životnih pokušaja i pogrešaka ‘70-ih godina kupio plantažu kave u dubokoj džungli Konga, tadašnjem Zairu. Izazovi koji su njemu i njegovoj supruzi Bettini stajali na putu bili su brojni. ‘Na plantaži su nas često posjećivali bivoli, slonovi i leopardi’, napisao je Claudio na svojoj web stranici.
Borio se s malaričnim komarcima, gladnim krokodilima, beskrupuloznim banditima, smrtonosno ozbiljnim pobunjenicima...
''Svaki bi dan donosio neki novi nemogući izazov. Kada je vođa lokalne riječne mafije čuo da Claudio planira uvesti vlastito plovilo, pokušao ga je spriječiti. Claudio je lukavo riješio problem šarmom i diplomacijom. Jednog dana pristojno je otjerao sa svoje zemlje strašnog lopova znanog pod imenom Pire Kinois, koji se vratio s teško naoružanom bandom. ‘Čitavo sam jutro proveo s FAL-om zaglavljenim uz moj nos’, rekao je. FAL je kratka, ružna poluautomatska puška. No Claudio je ostao miran. U jednom je trenutku uspio šmugnuti u kuću. ‘Imao sam na sebi kratke hlače, a noge su mi se tako tresle da je Bettina mislila da plešem imitaciju jitterburga.’ Do ručka, on i Pire Kinois kucali su se pivskim čašama”, napisao je Mort Rosenblum u knjizi ‘Čokolada, gorkoslatka saga o svjetlu i tami'.
>> 'Čokolada, gorkoslatka saga o svjetlu i tami'
Sada Caludio i Bettina sa svoje troje djece žive na otoku Sao Tome, dok na otoku Principe uzgajaju kakaovac. Cilj im je, kažu, napraviti savršenu čokoladu. U tom im nerijetko pomaže i znalačko nepce najveće stručnjakinje za čokoladu Chloe Doutre-Roussel.
‘1997. kupio sam staru napuštenu plantažu na Principeu, pod imenom Terreiro Velho. Ondje sam pronašao, potpuno prekriven prašumom, kakaovac koji sam tražio: potomke prvih kakaovca zasađenih u Africi 1819. godine. Razmnožili su se zahvaljujući majmunima. Životinje, privučene posebnim mirisom te biljke, otvarali su mahune, usisali ih, sjemenke ispljunuli na tlo, a iz njih su kasnije izrasle biljke.
1998. uspio sam dobiti napuštenu plantažu kave pod imenom Nova Macon, na otoku Sao Tome. Na kamenitom području do kojeg se ne može traktorima, pronašao sam malu koncentraciju davne vrste Arabice, koju sam dugo tražio. Zahvaljujući nedostupnosti nitko ih nije vidio i tako su izbjegli ‘razvojne projekte’ koji su zamjenjivali stare biljke s modernim hibridima, brzo rastućim i produktivnijim. Ali, osim što su imali beznačajan okus, ovi hibridi nisu se prilagodili i ubrzo bi uginuli’, objašnjava Corallo.
Unatoč brojnim preprekama na koje je nailazio, Corallo je, svojim radom i strastvenom predanosti egzotičnoj agronomiji, dobio svoje mjesto na svjetskom tržištu. A sve što želi je svijetu pokloniti savršenu čokoladu!
Ivana Domitrović
idomitrovic@yahoo.com
Oznake: claudio corallo, Savršena čokolada, čokolada
petak, 28.02.2014.
Potraga za savršenim zrnom kakaa
Da bi fina čokolada imala prepoznatljivu kvalitetu i ekskluzivnost, puno je pažnje potrebno posvetiti zrnu kakaa. Upravo od njega kreće cijela priča koju će našim osjetilima ispričati ta tamna poslastica.
U kojoj je zemlji posađeno, s koje je vrste drveta ubrano, kako je fermentirano, sušeno, skladišteno... Podaci su koje će proizvođaču već i prije početka izrade, reći kakvu čokoladu može očekivati. Stoga su mnogi strastveni čokolatijeri i taj, možda i krucijalni dio u proizvodnji svog proizvoda, preuzeli u svoje ruke.
U pravilu, kakao zrna se nabavljaju na međunarodnoj burzi kakaa koja kupuje, a potom i preprodaje razne vrste kakaa iz raznih zemalja. Ta se zrna pomiješaju kako bi čokolada dobila što raznolikiji okus. Pa onda u njoj, ako obratimo pažnju, možemo osjetiti mnogo različitih aroma - citrus, zemlju, kiselinu, prženost, dim, vaniliju... Možda ništa od ovog što sam navela, možda nešto od toga, a možda neke sasvim druge okuse, ovisi o tome gdje je zrno ubrano, sušeno...
‘Ništa na svijetu nema tako složene okuse i mirise. Zrno kakaa ima više od 400 različitih aroma, najmanje dva puta više od bilo koje druge biljke iz prirode’, napisala mi je u mailu poznata britanska gastronomkinja Sarah Jayne Stanes.
S obzirom na to da postoje tri glavne vrste kakaovca (Criollo, Trinitario i Forastero), a kako to obično biva, ono koje daje najkvalitetnije zrno, raste samo na određenom području i daje najmanji ukupni postotak svjetske količine ubranog kakaa. Najkvalitetnije zrno dobiva se od Criolla koji uspijeva na području Južne Amerike, a najviše se uzgaja u Venezueli.
Upravo je Criollo fascinirao britanskog čokolatijera Williea Harcourt-Coozea kada je u Venezueli kupio plantažu. Ondje ga je zasadio i sada na licu mjesta proizvodi svoju čokoladu u svim njezinim koracima - od branja zrna do same pločice.
Slično je i s talijanskim agronomom koji se bavi uzgojem kakaa i kave. Claudio Corallo u potrazi za savršenim zrnima kupio je napuštenu plantažu na afričkim otocima Sao Tome i Principe. Ondje uzgaja kakao i izrađuje čokoladu.
Nisu to tvornički proizvedene čokolade, s generičkim okusom, već zanatski izrađene s malo većom cijenom, ali i neprocjenjivom kvalitetom.
S obzirom na to da se mali farmeri sve više povlače iz proizvodnje kakaa jer dobivaju toliko malo novca za svoj proizvod da o dostojanstvenom životu mogu samo sanjati, može se očekivati da će se čokolada sve više proizvoditi upravo na način da čokolatijer kupi plantažu i nadzire proces proizvodnje od njegovog samog početka.
Ivana Domitrović
idomitrovic@yahoo.com
...
Oznake: čokolada, plantaža, criollo, trinitariom, forastero, claudio corallo, willie harcourt-cooze, venezuela, sao tome i principe, Priče o čokoladi
