Priče o čokoladi!
utorak, 13.01.2015.
Čokolada kao pristupačni luksuz
Ono što je zajedničko proizvodima od kakaa danas i davnih dana, kada su ga ljudi tek počeli konzumirati, jest to da ih (proizvode od kakaa/čokolade) oni koji ga (kakao) proizvode, u pravilu uopće ne kušaju.
Kakao kulturu razvili su Maje i Asteci, ali kod njih je ona bila rezervirana za elite. Ljudi koji su brali kakao i od njega izrađivali okrepljujući napitak za kraljeve, vojsku, odabrane, nisu pili čokoladu, taj apsolutni hit vladara. Ni današnjim farmerima na plantažama kakaa, u pravilu, nije dostupna čokolada jer im je - preskupa.
Tona kakaa (očišćenog i osušenog) stoji oko 2.800 američkih dolara, dok je 1980-ih njegova cijena bila 3.750 dolara, što je danas ekvivalent 10.000 dolara, podatak je do kojeg je došao Matt Percival, novinar CNN-a koji je godinama istraživao ekonomiju kakaa ‘kakao-nomiju’ (cocoa-nomics).
I nije neka tajna da je u lancu proizvodnje čokolade najmanje plaćen farmer koji uzgaja kakao. A njegov obol u procesu dobivanja čokolade iznimno je važan. Ne samo zato što opskrbljuje proizvođača namirnicom bez koje čokolada niti ne postoji, već i stoga što način na koji se tretira i suši zrno, daje čokoladi konačnu aromu koja može presuditi radi li se o dobroj ili vrhunskoj poslastici.
Farmer koji uzgaja kakao živi u prosjeku 51 godinu sa svega dva dolara dnevno, podaci su Fairtrade Internationala. Kada je jednom prilikom Fortin Bley, predsjednik afričke mreže Fairtradea i farmer na Obali Bjelokosti, upitan koliko proizvođača kakaa jede čokoladu, odgovorio je prilično jasno. 'Jesti čokoladu je luksuz! Proizvođač kakaa zna da postoji finalni proizvod i da se zove čokolada te je vidi u trgovinama. Ali, tu sve staje.'
Većina današnje vrijednosti prodane čokolade (oko 70 posto), tvrdi Percival, odlazi na troškove marketinga, istraživanja i razvoja, a tek mali dio zarade konačnog proizvoda pripada kakao farmerima.
Potražnja za kakaom sve je veća, a cijena mu je sve manja. Ako dodamo tome da se za branje te poslastice u nekim slučajevima koriste i djeca robovi koja nikada ne vide novac od svog mukotrpnog rada, slika o tome koliko je kakao jeftino plaćena roba, je prilično jasna.
Većina farmera koji žive od uzgoja kakaa na malo, u većini slučajeva nikada nisu probali čokoladu. Nisu je probali ni Maje i Asteci koji su od kakaa radili napitak za gošćenje elita.
Da bi dalo plodove, drvetu kakaa treba oko pet godina od kad se posadi, a onda daje oko 20 mahuna godišnje. Dvostruko toliko potrebno je da bi se proizveo jedan kilogram kakao smjese. Ne čudi stoga da interes za proizvodnju kakaa kod malih farmera opada.
A što se tiče pristupačnog luksuza, očito je da nije pristupačan baš svima.
*****
Tekst: Ivana Domitrović
Foto: Sarafresh.com
Je li vam se svidio post? Imate li što dodati? Ostavite komentar ili mi pošaljite mail na priceocokoladi@gmail.com
Oznake: čokolada, kakao, farmeri, plantaža, Matt Percival, cijena, proizvodnja, asteci, maje
petak, 28.02.2014.
Potraga za savršenim zrnom kakaa
Da bi fina čokolada imala prepoznatljivu kvalitetu i ekskluzivnost, puno je pažnje potrebno posvetiti zrnu kakaa. Upravo od njega kreće cijela priča koju će našim osjetilima ispričati ta tamna poslastica.
U kojoj je zemlji posađeno, s koje je vrste drveta ubrano, kako je fermentirano, sušeno, skladišteno... Podaci su koje će proizvođaču već i prije početka izrade, reći kakvu čokoladu može očekivati. Stoga su mnogi strastveni čokolatijeri i taj, možda i krucijalni dio u proizvodnji svog proizvoda, preuzeli u svoje ruke.
U pravilu, kakao zrna se nabavljaju na međunarodnoj burzi kakaa koja kupuje, a potom i preprodaje razne vrste kakaa iz raznih zemalja. Ta se zrna pomiješaju kako bi čokolada dobila što raznolikiji okus. Pa onda u njoj, ako obratimo pažnju, možemo osjetiti mnogo različitih aroma - citrus, zemlju, kiselinu, prženost, dim, vaniliju... Možda ništa od ovog što sam navela, možda nešto od toga, a možda neke sasvim druge okuse, ovisi o tome gdje je zrno ubrano, sušeno...
‘Ništa na svijetu nema tako složene okuse i mirise. Zrno kakaa ima više od 400 različitih aroma, najmanje dva puta više od bilo koje druge biljke iz prirode’, napisala mi je u mailu poznata britanska gastronomkinja Sarah Jayne Stanes.
S obzirom na to da postoje tri glavne vrste kakaovca (Criollo, Trinitario i Forastero), a kako to obično biva, ono koje daje najkvalitetnije zrno, raste samo na određenom području i daje najmanji ukupni postotak svjetske količine ubranog kakaa. Najkvalitetnije zrno dobiva se od Criolla koji uspijeva na području Južne Amerike, a najviše se uzgaja u Venezueli.
Upravo je Criollo fascinirao britanskog čokolatijera Williea Harcourt-Coozea kada je u Venezueli kupio plantažu. Ondje ga je zasadio i sada na licu mjesta proizvodi svoju čokoladu u svim njezinim koracima - od branja zrna do same pločice.
Slično je i s talijanskim agronomom koji se bavi uzgojem kakaa i kave. Claudio Corallo u potrazi za savršenim zrnima kupio je napuštenu plantažu na afričkim otocima Sao Tome i Principe. Ondje uzgaja kakao i izrađuje čokoladu.
Nisu to tvornički proizvedene čokolade, s generičkim okusom, već zanatski izrađene s malo većom cijenom, ali i neprocjenjivom kvalitetom.
S obzirom na to da se mali farmeri sve više povlače iz proizvodnje kakaa jer dobivaju toliko malo novca za svoj proizvod da o dostojanstvenom životu mogu samo sanjati, može se očekivati da će se čokolada sve više proizvoditi upravo na način da čokolatijer kupi plantažu i nadzire proces proizvodnje od njegovog samog početka.
Ivana Domitrović
idomitrovic@yahoo.com
...
Oznake: čokolada, plantaža, criollo, trinitariom, forastero, claudio corallo, willie harcourt-cooze, venezuela, sao tome i principe, Priče o čokoladi
