Priče o čokoladi!
utorak, 22.04.2014.
Zagrijavanje, hlađenje, zagrijavanje - savršeno temperiranje za savršenu čokoladu
Dugo me fascinirala faza pri izradi čokolade koja se zove temperiranje. Naročito zato što nešto vrlo slično radimo kada obrađujemo čokoladu za kolač ili tortu. Razlika je više, a najveća je da se radi temperiranja čokolada mora ugrijati i ohladiti na točno određenu temperaturu, a to se najbolje provjerava kuhinjskim termometrom.
Kako bi dobili sjajnu i glatku čokoladu, čokolatijeri koriste brojne različite metode temperiranja. Ako imate strpljenja i puno volje, možete to probati i kod kuće.
S obzirom da se još nisam okušala u tom procesu, recept za temperiranje, stavit ću na blog nakon što ih isprobam nekoliko i vidim koji je najjednostavniji.
Budući da temperatura u tom dijelu izrade čokolade mora biti točno određena, mnogi će koristiti kuhinjski termometar. Ali slastičari s puno iskustva već po pogledu na rastopljenu čokoladu mogu vidjeti je li ona spremna za onakvu obradu kakvu žele.
Temperiranje je proces u kojem se čokolada rastapa do određene granice, potom hladi, pa ponovno zagrijava do određene temperature.
Jedan od sastojaka čokolade je kako maslac čiji kristali otapanjem postaju nestabilni. Kada je čokolada pravilno temperirana, kristali kakao maslaca ponovo postaju stabilni. Rezultat je čokolada koja ima površinski sjaj, a lomljenjem dobiva specifičan zvuk, odnosno puca. Osim izrade vlastite čokolade, uspješno temperiranom čokoladom možete obložiti voće i drugu hranu.
U potrazi za još kojom dodatnom informacijom o temperiranju, pronašla sam power point prezentaciju koja u detalje opisuje tehnologiju i način na koji se izrađuje čokolada. Možete je pogledati na ovom linku.
Ivana Domitrović
idomitrovic@yahoo.com
...
Oznake: Temperiranje, Temperiranje čokolade, čokolada, Priče o čokoladi
