NEMANJA: SMIRENOUMLJE

Desert

Denis Kuljiš

«Pitate čime smo pobijedili konkurenciju?», kaže Nenad Kukurin, vlasnik kastavskog restorana «Kukuriku» koji se upravo vratio iz Rima, gdje su on i njegov chef, Robert Kličković, trijumfirali u kuharskom showu RAI 1, koji svakoga dana gleda tri do četiri milijuna ljudi. Glasuju televotingom, pa je pobjeda u ciklusu «Il Campanile del Mediteraneo» zapravo manji korak za ova dva poduzetna momka iz domaćeg ugostiteljskog miljea, a veći za hrvatsko čovječanstvo, jer su nastupili kao nacionalni tim, ne ističući previše ime svog restauranta, koji se ionako obraća bogatijoj, probranoj klijenteli, a ne masi koja prati jutarnji kolaž-program talijanske javne televizije. «Prvo smo nastupili u četvrt-finalu», objašnjava Kukurin, «protiv jednog elitnog židovskog restorana iz Rima... « Ideja ovoga kruga natjecanja bila je da se usporede napori kuhara rzaličitih kultura iz oblasti Sredozemlja. Židovska zajednica u Rimu starija je od Krista, a sinagoga najstarija bogomolja u gradu. «Fini restoran, ali nisu imali izgleda protiv našeg tajnog oružja...»
Objašnjava kako po propozicijama imaš šesnaest do sedamnaest minuta za pripremu jelu, a njegova kuharska filozofija, ionako ne uključuje veliko krčkanje: vrhunske prirodne namirnice domaćeg, kvarnerskog podneblja, ovlašna termička obrada, prvenstveno ideja i kompozicija, a ne silna elaboracija, koja poništi izvorni okus. «U restoran ionako ne dolaziš ni gladan, ni žedan – hoćeš da te hrana uzbudi, a ne zasiti!» kaže Robert, nevjerojatno okretan tip, po cijeli dan u akciji – sam nabavlja namirnice za «Kukuriku» i još jedan tappas-bar koji je nedavno otvorio u Rijeci sa sličnim kuhanjem malih jela namijenjenih poslovnim ljudima koji dođu popiti čašu vrhunskog vina. Usto je on svoj vlastiti maitre d' i glavni natkuhar, te poduzetnik koji upravo dovršava prekrasan luksuzni hotel u kastavskoj palači iz 16. stoljeća, gdje će se «Kukuriku» najesen preseliti, u restortansku salu sa četrdeset mjesta, manju od sadašnje, ali s tri puta većom kuhinjom. Susrećeš ga na svakom koraku, i u svakoj uličici minijaturnog istarskog gradića nasukanog ovdje na visove Liburnije iznad Opatije, ali to je sasvim očekivano znaš li da je jedan Bernard Kukurin još u 16. stoljeću bio gradski kapetan: Kukurini tu neumorno ordiniraju – urdinaju - već četiri stotine godina.
A što je bilo tajno oružje s kojim je smlavio židovske rimske chefove? Šparoge, jašta divlje, i te su njegove jako tanke, mlade i svijetlozelene, a daje ih sirove, pa mladi češnjak koji izgleda kao mladi luk, ali ima svoj okus, zatim paška skuta (naša ricotta) i kvarnerski škamp, također nekuhan, onako prirodno čarobno sluzav poput kamenica... Nigdje u svijetu nema škampa poput kvarnerskih, koji galopiraju po naročitom plavom mulju zaljevskog dna, na dubini od pedeset metara. To zna Nenad, znam i ja, a kaže to i Arrigo Cipriani, najčuveniji ugostitelj na svijetu, vlasnik venecijanskog «Harry's Bara» gdje je Ernest Hemngway uz cugu jeo tostirane sendviče s rapskim škampima ili, što bi se danas reklo – tappase. Od ovih neusporedivih divota, Kukurin i Kličković složili su «Kvarnersku salatu», za začinom od maslinova ulja – Belićeva ili Ipšinog – koje zasiti površinu sirovog povrća i ribe. Glavno jelo bio je jedan ombolić, janjeći file u umaku od timijana, s «Istarskim krofom», što je adaptacija čuvenog regionalnog narodnoj jela – Labinskog krofa, koji se pravi od krumpirova tijesta, puni sirom, orasima, grožđicama i bosiljkom, zbilja neobičan njok, koji podsjeća na goermknedle, samo što se ne kvasa, i nije sladak, nego slan – ali to su ta neka naša čudesa na periferiji ekumene Republike sv. Marka, što se kao magistrala pružala na Istok, odakle su nam došle svakojake đakonije, koje su oplemenile naše brašnjave pogače od pšenice ili krompira...
«A u polufinalu, što ste kuhali u polufinalu?» pitam nestrpljivo. E, tu ih je dočekao opasan protivnik, Španjolac, romanski izazivač praktički na domaćem terenu, koji je nastupao protiv naših romantičnih Slava, pogrdno također zvanih Šćavi, jer su se prije pet stotina godina iskrcali na venecijansku rivu onako izvorni i divlji, poput Kanjošća Macedonovića. Ali to ne vrijedi za Nenada Kukurina, koji perfektno govori talijanski, te ima besprijekorne manire iskusnog ugostiteljskog operativca, pošto je šest godina konobario u kultnom tršćansklom restoranu «Il Grignano», kod dvorca «Miramare», koji je sedamdesetih bio nezaobilazno gastronomsko odredište mnogim Zagrepčanima, u svakom slučaju mojim roditeljima i meni (a sad ga vodi jedna naša ženska).
Dakle, protiv Španjolaca išlo se bezobzirno. Šampijer. Isfiliran sirov, crudo, maslinovo ulje Ipša i limun, izblendirano (u Veneciji konobar ti taj vinegretić zapjeni vilicom). Čime ti možeš potući kovača, i zašto da ga kuhaš, ili pečeš, uništavaš to tkivo koje kao da je od morske pjene, s memorijom mora u okusu? A na to pobjednosno lako jelo – secondo - težak file od vepra u umaku od crnog tartufa, koji Kukurinu pribavlja njegov tartufar Goran Karlić. «Vepar nalazi i jede tartufe u šumi, a mi ovdje malo okrećemo stvar, i to je priča, kakvom moraš popratiti svaku gastronomsku kreaciju!» Gledateljstvo je priču progutalo, i tako su pretposljednjeg dana svibnja, dospjeli u finale emisije koja se, zapravo, zove «Il prova del cuoco», dakle «Kuhar na kušnji», «Kušanje kuhara», ili što kako bi Splićani nesumnjivo izvrnuli – «Izij koga».
U finalu dočekao ih je grčki kuharski par, što je i realno, jer je to opet jedna velika mediteranska kuhinja, zanimljive zapletene historije u kojoj Orijent igra veliku ulogu, što, kao i u popularnoj glazbi, daje brze rezultate, no ipak ne na onoj sofisticiranoj razini kojoj teže Nenad i Robert. Uvjeravam ih: «Da je restoran u Italiji, već biste osvojili jednu Michelinovu zvijezdu, siguran sam, bio sam u jednom s dvije blizu Ravenne, nije bio ništa bolji, časna riječ, a od vina zapamtio sam samo 'Predapio di Predapio', ali zato što je iz toga Mussolinijeva rodnog sela..!» Oni ozbiljno klimaju glavama, jer su im i drugi ozbiljni ljudi to govorili, ali znaju da još moraju puno učiti, učiti, pa raditi, raditi, čemu je gotovo religiozno odan naročito Robert, formiran napola kao Nijemac, dok je Nenad od onih koji će kroz sve otplesati, kao Talijan, da seriozna ozbiljnost nikad ne zasjeni v edre crte njegova lica.
Na Grke išlo se todo modo, svim sredstvima. Prvo – salata od svježih lisičarki. Chantrelles, to je kult tragača po našim šumama, koji se može usporediti jedino s obožavanjem smrčka, ili s klanjanjem jestivoj Amaniti, dobroj blagvi, dostojnoj jedne Blagavadgite, te štovanju Boletusa, vulgo vrganja, jurčke. Lisičarku su uzdigli u klasični kulinarski status Francuzi, za Talijane, to je egzot, a K. Und K. dostojno su ga opremili – jasno, maslinovo ulje, pa češnjak na listiće, onda one malešne na suncu sušene rajčice, jabučni ocat, sol i papar. Da bi to pretvorio u toplo-hladnu salatu, entree, Nenad je pofrigao na maslinovu ulju nekoliko jakovskih kapica.
Za glavno jelo, donio je pak trilju od kamena, porcijašicu, strašnu stvar iz mora, koju mnogi ne razumiju – jakog fosfornog okusa, koji se pojačava kako riba stoji, iz sata u sat, ta prugasta morska vižla, koja čuči iz kamena i vreba mičući brkovima poput Taras Buljbe, puno je uzvišenije biće iz dubina od kakva lijena zubaca, stupidne orade, ili neozbiljnog oslića. Robert je zarolao trilje u lake prezle, blanširao ih, posuo ružmarinom i pinjolima, pa položio na jastučiće od blitve, od koje mi ne možemo i ne moramo pobjeći, kad god se kaže «riba».
Budući da je bio finale, ponudili su za desert «Rapsku tortu» koju proizvodi tradicionalna slastičarnica «Wilma» u Rabu, prema receptu neizmjenjenom trista godina.
Ova jela samo su pola priče – uz to sad idu vina, koje Kukurin uvijek daje na čaše i mijenja sa svakim slijedom, počinje pjenušcem, a završava velikim šampanjskim izljevom, dok su između toga sjajni novi radovi naših istarskih vinara, koji su postali silno ambiciozni, kao i ovaj četrdesetitrogodišnji momak, koji se pretvorio u uspješnog gastronomskog poduzetnika. Tu je, dakle, bila već dovoljno slavljena Kozlovićeva Malvazija, njegova barikirana Akacija, koja odiše crnogorično, pa Krauthaker, koji se zbilja neviđeno digao. Maslinova ulja – treće je uporište trijade «force de frappe». Maslinarstvo se u nas, no nadasve u Istri, pretvorilo u pokret, kojem se ljudi odaju iz strasti, da se prave važni, ili radi para, svejedno, ali to je postala stvar koja široko zahvaća, pa se pretvorilo u jednu priču, bez koje ne možeš ni u ovom poslu.
Što pokreće Kukurina, kakve su, zapravo, njegove ambicije? Kaže da je odrastao u restoranu, jer je njegov otac držao prvi «Kukuriku», otvoren 1967. dolje na morskoj obali, u Voloskom. Otac je restoran prodao, a Nenad je poslije radio kao konobar, najviše u Italiji, stekao puno znanja te odlučnost da će obnoviti ono što mu je izmaklo po nasljednoj liniji, ali u samom rodnom Kastavu, da se sve poveže u jedno... Tu je iznajmio lijepu zgradu ispred gradskih zidova i vijećničke lože, pa 1998. otvorio «Kukuriku», koji je ubrzo privukao publiku kojoj se i danas pretežno obraća – Zagrepčane, zatim riječke poslovnjake, te jako informirane strance koji se zapućuju na istraživačku turu po istarskim znamenitostima, od kojih se neke mogu jesti.
Što pak pokreće mladog, dvadesetisedmogodišnjeg šefa Roberta Kličkovića? To je sjajan, ozbiljan mladi čovjek, dijete naših gastića iz Garmisch-Partenkirchena, bavarskog turističkog mjesta koje obiluje grand-hotelima gdje se jedino može naučiti majstorski zanat visoke kuhinje (i Arrigov tata Cipriani, koji je zapravo pokrenuo čuveni venecijanski bar te prijateljevao s Hemingwayom, učio je kao kalfa u jednom njemačkom hotelu). Robert je završio i srednju ugostiteljsku, a to je ondje ozbiljna stvar, tri godine stvarnog tesanja vještine i nauke, koja u odnosu na naše jadne, usmjerene ekonomske škole kuharstva i konobarstva, izgleda kao astronautički tečaj u odnosu na skok sa štaglja s kišobranom.
Robert je prvo šest godina naukovao u bavarskim restoranima, a zatim godinu dana proveo na Tajlandu, u Phuketu, pa malo izučio orijentalno kulinarstvo koje, naglašava, nema nikakve veze s Mediteranom. Oba autoriteta u «Kukurikuu» odbijaju kao blasfemiju svaku pomisao na neki takav utjecaj ili nekoć pomodni «fusion».
Robert kaže da je kuhinja kao vojska. Red, rad i disciplina. Beskonačno učenje. Koje nije toliko samozatajno, jer se ipak svodi na obilaženje svjetskih, nadasve talijanskih restorana i kuhinja. Dug je put pred njima, ali ih sigurno vodi zlatna zvijezda koja blista u daljini - ona Michelinova.