Drniški pršut trebao bi biti…
Na web stranici Ministarstva poljoprivrede, pronašao sam dokument, koji „propisuje“ kakav bi zapravo trebao biti Drniški
pršut, i na kojim se on područjima pod tim imenom može proizvoditi.
Evo dokumenta u cijelosti:
**********************************************************************************
JEDINSTVENI DOKUMENT
1. NAZIV POLJOPRIVREDNOG ILI PREHRAMBENOG PROIZVODA:
Drniški pršut
2. OZNAKA:
oznaka izvornosti oznaka zemljopisnog podrijetla
3. NAZIV SKUPINE – PODNOSITELJA ZAHTJEVA:
Udruga proizvođača Drniškog pršuta, Zagrebačka 18, 22 320 Drniš
4. OPIS POLJOPRIVREDNOG ILI PREHRAMBENOG PROIZVODA:
4.1. Kategorija proizvoda (sukladno Prilogu II Pravilnika)
Kategorija 1.2. Mesni pripravci i proizvodi od mesa
4.2. Opis proizvoda (sukladno članku 6. stavku 2. podstavku b. Zakona)
Drniški pršut je s krupnom morskom soli soljen, prešan, hladno dimljen i sušen svinjski but obrađen bez zdjeličnih kosti i
nožice, proizveden tijekom vremenskog perioda od minimalno 12 mjeseci u ograničenom zemljopisnom području i u skladu s uvjetima proizvodnje, kontrole i označavanja proizvoda koje propisuje specifikacija.
Gotov proizvod ima karakterističan izgled pršuta, bez zdjeličnih kosti i nožice, te dijela kože i masnog tkiva s unutrašnje
strane buta, pravilno zaobljenog donjeg ruba. Izvana, ne smije imati vidljivih oštećenja, a po vanjskoj površini mogu se nalaziti ostaci tankog sloja plijesni. U trenutku stavljanja u promet drniški pršut mora imati slijedeća organoleptička i fizikalno-kemijska svojstva:
a) jednolična intenzivna rubin-crvena boja nareska, osim bjeline u području masnog tkiva;
b) intenzivan miris zrelog, blago dimljenog sušenog svinjskog mesa, bez stranih mirisa;
c) dobru međusobnu povezanost mišića na poprečnom presjeku uz povoljnu strukturu i laku rezljivost, i ne pretvrdi rub
pršuta;
d) karakteristični stupanj osušenosti ali ujedno laka žvačnost tako da je zalogaj brzo spreman za gutanje uslijed
povoljne sočnosti i tečnosti;
e) puni blago slatkasti okus, umjerene slanosti; nakon čijeg gutanja zaostaje ugodan i postojan olfaktorijalni/gustatorni
osjet arome pršuta, bez kiselosti, gorčine ili užeglosti;
f) Sadržaj vlage mora biti ispod 40 %, NaCl-a do 7 %, uz aktivnost vode ispod 0,90;
g) Masa drniškog pršuta u trenutku stavljanja na tržište mora iznositi najmanje 6,5 kg
4.3. Sirovine (samo za prerađene proizvode za koji je podnesen zahtjev za oznaku)
Drniški pršut proizvodi se isključivo iz svježih butova svinja, koji se, osim hlađenja na temperaturu od –1 C° do + 4 C°,
ne smiju podvrći nikakvom drugom postupku očuvanja, uključujući zamrzavanje. Obradom se iz buta odstranjuje nožica, križna i zdjelične kosti te rep, a ostaju bedrena i potkoljenična kost, urašteni dio sjedne kosti (sjedna kvrga) te, ovisno o visini reza kojim se odstranjuje nožica, ostaci tarzalnih kosti.
Također odstranjuje se dio kože i masnog tkiva s unutrašnje strane buta do visine koljenog zgloba te dio muskulature
donjeg ruba buta polukružnim rezom skupa i u istoj ravnini sa masnim tkivom na udaljenosti od 5 do 8 cm od glavice bedrene kosti.
Minimalna težina obrađenog buta iznosi 11 kg.
U trenutku soljenja butovi smiju biti stari od 2 do najviše 4 dana od dana klanja svinja.
4.4. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla za koje jepodnesen zahtjev za oznaku)
Hranidba tovljenika svinja za proizvodnju drniškog pršuta je konvencionalna i u skladu s zakonskim odredbama iz područja
kakvoće stočne hrane.
4.5. Faze proizvodnje koji se moraju odvijati u određenom zemljopisnom području
U području proizvodnje drniškog pršuta moraju se odvijati sve faze proizvodnje drniškog pršuta, osim uzgoja, tova, klanja
i klaoničke obrade svinja za proizvodnju pršuta.
4.6. Posebna pravila koja se odnose na rezanje, ribanje, pakiranje itd.
Drniški pršut može se stavljati na tržište cjelovit, razrezan u komadima različitog oblika ili narezan u narescima.
Komadi i naresci pršuta stavljaju se u promet u vakuum pakiranju različitog oblika, veličine i težine.
4.7. Posebna pravila koja se odnose na označavanje
Gotov proizvod proizveden sukladno zahtjevima iz specifikacije, označava se na koži s lateralne strane vrućim žigom
drniškog pršuta koji se sastoji od zajedničkog žiga i šifre proizvođača koja je istovjetna kontrolnom veterinarskom broju objekta.
Prilikom stavljanja u promet cjelovitog proizvoda, kao i svih vrsta pakovina, oznaka proizvoda mora, osim podataka
određenih zakonskom regulativom, sadržavati i naziv oznake zemljopisnog podrijetla i zajednički znak drniškog pršuta.
Drniški pršut koji je pripremljen za rasijecanje u komade ili narezivanje u nareske mora prethodno biti označen vrućim žigom.
Izgled zajedničkog žiga i znaka drniškog pršuta propisan je specifikacijom.
5. SAŽETA DEFINICIJA ZEMLJOPISNOG PODRUČJA:
Drniški pršut proizvodi se u Republici Hrvatskoj, u Šibensko-kninskoj županiji, na širem području grada Drniša, u Petrovom
polju, Drniškoj zagori i na Miljevačkoj visoravni.
Područje proizvodnje drniškog pršuta nalazi se unutar administrativnih
granica Grada Drniša i susjednih općina Promina, Ružić, Unešić i Biskupija.
6. POVEZANOST SA ZEMLJOPISNIM PODRUČJEM:
6.1. Specifičnosti zemljopisnog područja
Zemljopisno područje proizvodnje Drniškog pršuta odlikuju specifične mikroklimatske prilika koje, iako u blizini mora imaju
karakter izmijenjene mediteranske klime.
To je zbog naglašenog kontinentalnog utjecaja u Petrovu polju i na planinskim padinama koje se spuštaju prema polju.
Nešto jači mediteranski utjecaj osjeća se na prostoru Promina-Miljevci (ima maslina) i na području Drniške zagore zbog otvorenosti reljefa prema primorju.
U cjelini gledano podneblje je uglavnom sub-mediteransko, ljeti toplo (žege i suše), zimi blago s rijetkim snijegom koji se u pravilu se ne zadržava više od dva dana.
Za proizvodnju pršuta naročit značaj imaju vjetrovi; dominantna bura – suhi i hladni sjeveroistočnjak koji s masiva Dinare i okolnih planina puše u pravcu mora, i jugo, koji s mora donosi toplinu.
Vjetrovi prevladavaju u zimskom dijelu godine, kada su magle rijetkost.
Zbog blizine Jadrana (20-30 km zračne linije) zimi izostaju ekstremno niske temperature, dok zrak isušuju i hlade česti vjetrovi, stvarajući jedinstveno idealno prirodno okruženje za tradicionalnu proizvodnju drniškog pršuta.
Iako prvi pouzdani podatci o uzgoju svinja i soljenju i dimljenju svinjskog mesa na drniškom području datiraju još iz ranog 17 stoljeća, početci ozbiljnije proizvodnje pršuta, vezani su za drugu polovinu 20 stoljeća i početak rada Poljoprivredno industrijskog kombinata (PIK) Petrovo polje. Krajem 1970. godine PIK Petrovo polje spaja se sa splitskim Mesoprometom i nastavlja razvijati proizvodnju pršuta.
Prirodne prednosti te znanja i poduzetništvo lokalnog stanovništva, brzo su doveli snažnog procvata proizvodnje pršuta u Drnišu, koji se već potkraj 1970-tih pojavljuje na tržištu pod imenom - drniški pršut, a svoje vrhunce doživljava tijekom 1980-tih, nakon otvaranja nove pršutane kapacitet 50 000 komada pršuta u kojoj je radilo 60 radnika. Izgradnjom vlastite svinjogojske farme osamdesetih godina 20. st. kapaciteta 100000 svinja godišnje Mesopromet Drniš je osigurao potrebnu sirovinu za pršutanu. Nažalost, ova pršutana je, zajedno s pripadajućom svinjogojskom farmom potpuno uništena tijekom Domovinskog rata (1991-1995).
Posljednjih godina nositelj proizvodnje pršuta su mali privatni proizvođači s šireg područja grada Drniša, okupljeni od 2002. godine u Udrugu proizvođača drniškog pršuta.
,
6.2. Specifičnost proizvoda
Drniški pršut i drugi suhomesnati proizvodi na širem drniškom području proizvode se isključivo suhim soljenjem s krupnom morskom soli. But se soli s primjerenom količinom soli uz uklanjanje tzv. ¨nečiste¨ soli i završno ispiranje, zbog čega je okus drniškog pršuta manje slan i blago slatkast. Osim toga, pri soljenju drniškog pršuta ne koriste se, izuzev krupne morske soli, nikakvi drugi aditivi uobičajeni u industrijskoj preradi mesa.
Nadalje, u proizvodnji drniškog pršuta je specifičan način dimljenja. Uz drvo bukve i graba, koristi se i suha smrekovina, drvo i ljuske badema i suho smilje, zbog čega dim kojim se pršuti dime ima posebnu aromu. Sagorijevanje je tiho a dimljenje pršuta blago i pri dobroj cirkulaciji zraka. Zbog toga je specifična aroma dima u zrelom drniškom pršutu uvijek blago naglašena ali nikada ne prekriva aromu zrelog mesa.
Prirodno sušenje i zrenje buta u specifičnim klimatskim prilikama drniškog podneblja presudno je za stvaranje karakterističnog okusa i arome pršuta. Tijekom vremenskog perioda od minimalno 12 ili više mjeseci u mesu buta dešavaju se spontane kemijsko-enzimatske promjene bjelančevina i masti, gubitak vode i porast koncentracije suhe tvari i soli. Također, tijekom zrenja izvana dolazi do karakterističnog obrastanja plijesni što doprinosi završnoj aromi drniškog pršuta.
Dovoljno dug period zrenje presudan je i za formiranje rubin-crvene boje kao i za povoljnu strukturu pršuta. Zbog dugog sušena/zrenja, drniški pršut karakterizira određeni, nešto viši stupanj dehidracije ali ujedno i laka žvačnost, uz ugodan i postojan osjet arome pršuta nakon gutanja zalogaja.
Zbog svoje visoke kakvoće drniški pršut je uvijek imao poseban renome među pršutima, o čemu govori i podatak da je drniški pršut bio služen na engleskom dvoru prilikom krunjenja kraljica Elizabete II, 2. lipnja 1953. godine. Do komercijalizacije proizvodnje drniškog pršuta dolazi posebice 80-tih godina prošlog stoljeća kada je drniška pršutana s godišnjom proizvodnjom između 50 000 i 60 000 komada pršuta bila pravi div među tadašnjim proizvođačima pršuta u bivšoj Jugoslaviji a drniški pršut poznati brend tražen na tržištu.
6.4. Za oznaku zemljopisnog podrijetla uzročna veza između zemljopisnog
područja i kakvoće, ugleda ili drugih karakteristika proizvoda
Teritorijalna povezanost drniškog pršuta prvenstveno proizlazi iz postojanja izuzetno povoljnih prirodnih uvjeta za soljenje i sušenje mesa na prostorima Petrova polja, Miljevačkog platoa i Drniške zagore. Posebnost ovog područja čine specifične klimatske prilika koje pokazuju značajke tople mediteranske i hladne kontinentalne klime. Tako zimi, zbog blizine toplog Jadranskog mora izostaju ekstremno niske temperature dok zrak isušuju i hlade česti vjetrovi. Temperature zraka na području Drniša u zimskim mjesecima optimalne su za provedbu faza suhog soljenja i prešanja pršuta. Povoljnim temperaturnim uvjetima pridružuje se i relativna vlažnost zraka čije uobičajene vrijednosti tijekom zime i ranog proljeća omogućavaju prirodan proces sušenje mesa. Navedenom pogoduje niska količina oborina, izostanak magle te vrlo česti vjetrovi, koji zimi daju glavno obilježje klimatskim prilikama. Stvaranju povoljnih prirodnih uvjeta za proizvodnju suhomesnatih proizvoda osobito pridonosi izmjena bure - suhog i hladnog sjeveroistočnjaka, koji s masiva Dinare i okolnih planina puše u pravcu mora, i juga - jugoistočnjaka, koji s mora donosi toplinu i vlagu. Porast temperature zraka u travnju i svibnju poklapa se s početkom faze zrenja kada se pršuti premještaju u podrumske prostore ili komore za zrenje koje onemogućavaju porast i značajnija temperaturna kolebanja. U tom periodu dodatno se smanjuje količina oborina i relativna vlažnost zraka što optimalno pogoduje procesu prirodnog sušenja i zrenja pršuta.
Povezanost drniškog pršuta s zemljopisnim okruženjem, osim iz povoljnih klimatskih prilika, proizlazi i iz duge tradicije proizvodnje i visoke reputacije pršuta iz drniškog kraja. Bogatu tradiciju proizvodnje pršuta stvarale su brojne generacije lokalnih mještana vješto koristeći ¨bogomdane¨ prirodne uvjete zbog čega su područje grada Drniša i njegove šire okolice odavna postali poznati po pršutu.
Poznato je da je drniški pršut bio služen na europskim kraljevskim dvorovima, a do rata 1990-ih pršut iz pršutane u Drnišu bio je komercijalno najznačajniji i najpoznatiji brend pršuta na domaćem tržištu. Svoju visoku reputaciju drniški pršut zadržao je sve do danas, te je dobro poznat ne samo u državama nastalim na području bivše Jugoslavije već i drugim zemljama.
Tradicionalna znanja i vještine lokalnog stanovništva u proizvodnji pršuta koja su se prenosila iz generacije na generaciju imala su veliki utjecaj na formiranjeposebnih organoleptičkih svojstva drniškog pršuta. Uobičajene niske temperature zraka koje su tijekom zime prirodno štitile meso od kvarenje omogućavale su drniškim seljacima soljenje mesa s umjerenom količinom soli. Ovo iskustvo koriste i današnji proizvođači što, uz uklanjanje tzv. ¨nečiste¨ soli i ispiranje butova nakon soljenja, daje drniškom pršutu prepoznatljiv manje slan, blago slatkasti okus. Još jedna od osobitosti drniškog pršuta jeste i njegova specifična, blago naglašena
aroma dima. Dimljenje pršuta u drniškom kraju datira iz prošlih vremena kada se pršut sušio u starim kužinama i konobama iz kojih se dimom istjerivala vlaga. Pri loženju uvijek se izbjegavalo drvo koje sadrži puno smole a upotrebljavale tvrde vrste drveta i lokalno mirisno raslinje koje je dimu i dimljenom mesu davalo posebnu aromu. Ovakav, tradicionalni način dimljenja drniškog pršuta zadržao se do danas, pri čemu se osim izboru vrste drveta, posebna pažnja pridaje i režimu dimljenja. Loži se i dalje ručno a pršuti obično dime za toplijeg i vlažnijeg vremena dok ih se za burnih dana samo kontrolirano vjetri. Pažljivo soljenje i dimljenje, te prirodno sušenje i zrenje u trajanju godine pa i više dana presudno utječu na formiranje prepoznatljive boje, strukture, mirisa i okusa drniškog pršuta. Pri tome su, briga, znanje i iskustvo drniških pršutara, kao i poznavanje lokalnih vremenskih prilika bili i ostali nezamjenjivi čimbenik tradicionalne proizvodnje i prepoznatljive kakvoće drniškog pršuta.
Izvorni dokument, nalazi se na web stranici Ministarstva poljoprivrede pod linkom:
L I N K O M
Evo jedne prigodne fotografije suvenira s motivom drniškog pršuta, kojeg jako lijepo izrađuje Milanka Pranić.
|
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
