kuharica moga prijatelja Emira

Filozofiju o ribi i vinima u potpunosti prepuštam gospodinu Mandiću iz knjige "Ekstaze i mamurluci":
"Bijela riba kuhana i u umaku: odležana bijela vina! Ovo je pravilo bez iznimaka (baš kao i za kamenice i šampanjac, odnosno vrhunsko suho bijelo vino), pa je svako "eksperimentiranje", čisti barbarizam: bijela morska riba pliva u bijelom vinu, jer je to, osim morske vode, jedini element što ga dobro podnosi. Kuhanje bijele ribe jedan je od četiri glavna i najviše raspostranjena tradicionalna načina na koji se riba, sve u svemu, priprema u razmjerima naše "dalmatinske" gastronomije (uz kuhanje, to je još pečenje, prženje i na brudet). To je prilično oskudan kulinarski repertoar, koji se tu i tamo nadopunjuje posve lokalnim varijantama, ali je bolje ne dirati tu temu. Predrasude kuhinje pučkog stila tako su duboko ukorijenjene da uopće ne dopuštaju diskusiju o nekim drugim stilovima. To što visoka francuska i međunarodna kuhinja poznaje, naprimjer, oko dvije stotine načina pripremanja samo jedne ribe - lista - ribe koja je vrlo malo cijenjena kod nas, (pa se u nekim krajevima čak i odbacuje, ukoliko se preko volje ne priprema na jedan ili dva načina), to ništa ne znači za našu "gurmansku" tvrdoglavost. Ali, sad svejedno: osim one ribe koju svatko može prepoznati kao "plavu" (srdela, papalina, skuša, lokarda, tunj, polanda, trup), bilo koju vrstu bijele ribe što nam se nekim slučajem nađe u tanjuru - od arbuna do zubaca - moramo obavezno krstiti dobrim, punim i suhim, jakim bijelim vinom. Tu dolaze u obzir sva buteljirana dalmatinska, priobalna i otočka vina, ali i kontinentalni burgundci, graševine i sl., što znači da je grijeh vrijeđati kvalitetnu (i skupu!) ribu običnim stolnim vinima, kiselišima ili čak slatkastim vinima.

No, kad se spominje riba "u umaku", uz koju također pijemo navedena vina, onda je to natuknica koja ne važi za našu gastro-kulturu. Dalmatinski kulinari zgrozili bi se i od same pomisli da se od neke ribe, uz dodatak maslaca, vrhnja, jaja, bešamel umaka i sira, račića, gomoljika i gljiva itd. itd. mogu pripremiti kombinacije božanstvena okusa. Oni bi još i podnijeli saznanje da se u tim varijantama riba često podlijeva bijelim vinom, bilo u komadu ili u fileima, ali riba bez maslinova ulja, češnjaka i peršina, papra i limuna za njih je užas. Budući da bijelu ribu ne možemo kod nas gotovo nigdje okusiti pripremljenu na neki od tih ingenioznih, čak pervertiranih načina, sasvim je svejedno što tvrdimo da uz njih harmoniziraju nešto lakša i finija bijela suha vina, jer su sastojci u pripremi rahliji, pa vino ne mora pokrivati snažnu aromu maslinova ulja i češnjaka.

Ali, dva "umaka", ako ih tako možemo nazvati, ipak kod nas postoje: to su glasoviti dalmatinski brudet i jednako poznati kontinentalni "fiš paprikaš".




Kako nema boljeg mjesta da se o njima kaže nekoliko riječi, to ćemo naglasiti da fina bijela riba u prvom slučaju doživljava tako radikalnu preobrazbu da za nju ne važe više ranija pravila, a da u drugom samo pojačava svoje odlike! Komadi dobre bijele morske ribe - po mogućnosti od nekoliko što boljih vrsta - kuhaju se, shematski govoreći, u umaku od rajčice, pripremljenom na maslinovom ulju, crvenom luku, za začinjenom paprom, peršinom i po volji crnim vinom, odnosno vinskim octom. Aromatično jelo koje se tako dobije preobražava bijelu ribu do te mjere da ona traži - gusto crno vino! Fiš paprikaš je druga priča, a i on se radi od više vrsta kvalitetne riječne ribe, no kuhane u vodi i bijelom vinu, uz dodatak začinskog povrća u mljevene crvene paprike. Kao i brudet i fiš paprikaš također ima svoje tajne i regionalne inačice, ali je sada važno ovo: vatreni fiš zove dobro ohlađena, reska i aromatičnija, ali lagana bijela vina, koja moraju dovoljno teći u dovoljnim količinama da mu ugase paprenu snagu.




Plava riba pečena, pržena, poširana: odležana bijela ili lagana crna vina i opoli. S plavom ribom kod nas također nema mnogo filozofiranja, pa se sva gastro-kulinarska mudrost svodi na prženje u tavi, na pečenje na gradelama i eventualno još ponegdje- što se teško dobija po restoranima - na mariniranje. Poširanje plave ribe, recimo skuše ili srdele, u bijelom vinu, ribljem temeljcu i sl., bilo u komadu ili u filetima, pa prigotavljanje na neki od postojećih načina, kod nas je savršeno nepoznata stvar, pa se ne moramo ni truditi oko slaganja s vinima. Ne kažem da bismo baš morali biti ludi za engleskom skušom s jogurtom, ili za njemačkim filetima skuše Cavendish ( u curry prašku, s bananama i bademima), ali tvgdoglava jednostavnost naše pučke kuhinje - koja se diči kao da je prva na svijetu - zaista je blaženo razoružavajuća. Dakle, uz bilo koju plavu ribu, na jedan od spomenutih načina - kad je ona dobro natopljena maslinoim uljem, začinjena češnjakom i peršinom, nakapana limunom i posuta paprom (ukoliko nije prepržena, doslovno zagorena i pretjerano posoljena, budući da naši priučeni "eksperti" u Dalmaciji ne znaju za drugo) - obavezno se pije, po meni, jače crno vino, ne obazirući se mnogo na njegov pedigre. Opolo također može, a u vezi bijelih vina malo sam skeptičan.

Riba s roštilja: jaka bijela i crna vina. Kad smo već gore rekli ono najvažnije što se tiče plave ribe na roštilju, pod ovom natuknicom preostaje očito još samo bijela riba. I opet važi ono isto: bijela riba - bijelo vino. Sad, kad ona dolazi s roštilja, uz poznate začine koji je čine još pikantnijom, najbolja i najjača bijela suha vina mogu joj jedino parirati. Kad bismo htjeli cjepidlačiti, onda bismo tvrdili, da dobri znalci i veliki ljubitelji ribe mogu i unutar ovog pravila izmišljati svoje individualne varijante, ovisno o kojoj je bijeloj ribi riječ, ali uvijek i samo s bijelim vinima. No, to je već izmotavanje, a u našim restoranima u pravilu nema nekog većeg izbora vina, pa moramo biti zadovoljni ako uopće udovoljimo osnovnoj sugestiji".

domaći gulaš od vepra na istarski način
Što se mene tiče nisam baš ljubitelj veprovine, pogotovo ako je stara! Ali ako je mlada, možemo izvesti ovo krasno jelo.
Za marinadu oljuštiti i očistiti, te vrlo sitno nasjeckati luk, češnjak, a mrkvu naribati. Izmješajte, posolite i popaprite. Vepra narezati na kocke brida 5 cm, pospite pripremljenom smjesom. Zalijte ga maslinovim uljem i crnim vinom. Dodajte i nasjeckani lovor i peršin, pa nek se na hladnom marinira najmanje 1 dan.
Zatim slaninu narežite na kocke, brida 2 cm, i ispržite na masti s nasjeckanim lukam. Dodati narezanu mrkvu i vepra, te pržite na posmeđi. Pobrašnite i popržite da dobije boju. Zalijte ocijeđenom marinadom, koju ste prethodno prokuhali i reducirali malo količinu marinade. Oljuštiti i nasjeckati češnjak, pa ga zajedno sa stucanim klinčićem uvijte u kožicu od slanine, a nju pak čvrsto zavijte koncem i primješajte jelu. Začinite majčinom dušicom, lovorom, korigirajte sol i papar koji ja volim staviti malo više radi ljutine. Kad provri, poklopite i kuhajte otprilike 3 sata na niskoj temperaturi uz ako je potrebno dolijevanje pomalo tople vode, a može i još malo crnog vina, no ne pretjeravati. Prije iznošenja na stol maknuti kožicu slanine, lovor, umak po želji propasirati i ako želite slobodno pospite meso sitno rezanim peršinom. Orginalni prilog ovom jelu jesu rezanci začinjeni maslacem, makar mogu i drugi prilozi prije napomenuti. Vino naravno crno.
(marinada: 2 luka, veći režanj češnjaka, 2 mrkve, sol, papar, 2-3 žlice maslinovog ulja, 1.5 dcl crnog jakog vina, 2 lovora, peršin
kuhanje: 2 kg mesa od prsa ili plećke mlađeg vepra, 150 g slanine, 6 srednjih lukova, 2 mrkve, 2 žlice brašna, 1-2 režnja češnjaka, par klinčića, kožica dimljene slanine, majčina dušica, lovor, sol, papar, 50 dag rezanaca po mogućnosti domaćih, 5 dag maslaca)

štruca od kruha na Suzanin način
Zaboravimo kojekakve zeml-knedle, lovačke knedle, češke ili sa špekom! Sve su te knedličke ukusne, vrlo ukusne, no fali im brzina i jednostavnost. Ponekad čak i ne uspiju!
Moja žena je od majke naučila nešto što nisam sreo nigdje, nešto što je toliko jednostavno i brzo, a može se nositi sa svim onim knedličkama prije navedenim. Dakle ako uz divljač ne služite njoke, žgance koji su također ponekad stvarno otkačeni, služite štrucu od kruha na način moje žene. Nešto od toga će zadovoljiti ukus i onih najizbirljivijih!
Kruh koji je bolji ako je odstajao 1 dan, rukama, može i nožem, nadrobiti odnosno namrviti na što sitnije komade, staviti u veću zdjelu, dodati jaje, sol, papar, vrlo sitno isjeckan peršin i vrhnje. Dobro izmješati. Ako to niste uspjeli umijesiti u kompaktnu masu dodajte malo mlijeka, tek toliko da služi kao lijepilo i sve lijepo poveže, no nemojte da bude mljeckavo. Sada masu ostaviti u zdjeli cca pola sata nek se odmori. Nakon toga od mase iz zdjele napravite oblik koji želite, nešto poput duguljaste štruce. Umotajte je u medicinsku gazu i stavite u posoljenu kipuću vodu 20-25 minuta. Kad je izvadite, nek se malo odmori, pa je narežite na odreske cca centimetar debele. Kad se služe uvijek negdje okolo trebao bi biti džem od brusnica. Potrudite se ga imati jer to je jednostavno nevjerojatno.
(1 bijeli, makar nije uvjet, kruh od cca 70 dag, 1 jaje, sol po ukusu no treba paziti jer se kuha u slanoj vodi, papar po ukusu, cca pola svežnja peršina, 1 kiselo vrhnje, oko 1 dcl mlijeka eventualno)
emir buljina

srnetina na moj način - Emir Buljina
Ustvari ovo je simbioza svih srnetina koje sam ja jeo u životu. A srnetinu obožavam!
Za marinadu (rasol) ćemo u vodu staviti mrkvu, celer korijen, peršin korijen, klinčiće, kvasinu, lovor, borovicu, luk, režnje češnjaka, kadulju, čubar, timijan i majoran, pa sve zakuhamo i kuhamo pola sata. Ohladimo. Ovo je marinada od 2,5 litre vode za pošteni komad mesa. Naravno ako vam treba manje, srežite na pola. Srnetinu držati 1.5-3 dana povremeno je okrečući.
Na maslacu popržiti isjeckanu slaninu, dodamo srnetinu rezanu na ne premale komade, zavisi već koje komade srnetine imamo, a možemo upotrijebiti gotovo sve, da li će biti u kockama ili pak debljim odrescima s buta. Pržimo je dok ne posmeđi. Dodamo isjeckani luk i sitno isjeckanu mrkvu iz rasola, malo popržimo da opusti, zericu vode ako treba, pa dodamo narezane pelate-rajčicu zajedno s malo soka iz konzerve, kocku, mljevenu papriku, lovor, timijan, majoran, oko 2 dcl vina, šećer, borovice, dosta papra jer volim pikantnije. Pirjati poklopljeno cca 75-90 minuta, odnosno dok se meso ne zgotovi. S vremena na vrijeme dodati malo vina i rasola. Negdje na pola pirjanja dodati vrganje ili zamjenu šampinjone svježe ili malo propirjane na maslacu. Desetak minuta prije kraja dodati senf i malo škrobnog brašna (Gustin) razmućenog u vrhnju. Da li treba brašno zavisi o tome koliku gustoću želite postići. Inače ovo jelo treba provjeravati tokom kuhanja jer teško je točno odrediti količinu mnogobrojnih začina, pogotovo pred kraj kad dolazi do finalizacije okusa. Znate ponekad treba možda "nečeg" malo više, a to je na vama da ocijenite. Na isti način možete prirediti i jelena, koji se možda malo dulje kuha, a i medvjed je tu negdje uz malo mašte, npr. žličica džema od brusnica umućenog na kraju u umak i sl. Sva divljač u principu ima slične marinade, začine, povrće i voće, slične principe kuhanje. Stvar je samo mašte. Prilog je štruca od kruha na način moje žene i kolutovi limuna na kojima je džem od brusnica koji kao simfonija paše uz štrucu. Vino što starije, jače i crno.
(marinada: 2.5 l vode /cca za 1.5 kg mesa/, 10 dag mrkve, 8 dag celer korijena, 4 dag peršin korijena, 10 klinčića, 2.5 dcl kvasine, 5 lovora, 10 borovica, 10 dag luka, 2 režnja češnjaka, malo kadulje, čubara, malo više timijana, majorana
kuhanje: dobar komad maslaca koji može biti u kombinaciji sa uljem, 100 g slanine, oko 750 g srnetine plečke, vrata ili pak buta koji je i najskuplji, 4 luka, 5-6 pelata iz konzerve, žlica mljevene crvene paprike /može i malo ljuće jer ja volim ljuće/, po mogućnosti bijeli papar, ako ne može crni, cca 3.5 dcl crnog vina koje ćemo piti uz večeru, 3 lovora, 6-8 žlica rasola, dobri prstohvati timijana i majorana, kocka za juhu, cca 20 g suhih ili 200 g svježih vrganja koji su kruna ovom jelu i praktički nikakvi šampinjoni ih ne mogu zamijeniti, 1 dcl slatkog vrhnja + 1 dcl kiselog vrhnja, malo Gustina eventualno, 4 borovice, 1/2-1 žličice senfa, 2-3 prstohvata šećera)

paprikaš od zeca na lovački način
Marinada se radi od crnog vina, octa, mrkve, luk, majčine dušice, lovora, peršina, zdrobljenih zrnaca gvirca /glavice/, zdrobljenih zrna papra, soli i režnja češnjaka. Dvadesetak minuta kuhati, pa ohladiti, staviti zeca u marinadu, povremeno ga okrenuti i držati 2 dana.
Izvaditi zeca, ocijediti ga i obrisati, pa narezati na komade za paprikaš, ne premale.
Na maslacu koji smo rastopili u tavi malo lagano popržiti slaninu, pa dodati što sitnije isjeckani luk, pa zeca, nek se sve zajedno malo poprži. Dodati još toliko maslaca kao na početku, zatim brašno i pržiti do smeđkaste boje. Zaliti s malo rasola, ne treba pretjerivati, pa dodati crnog vina, soli, papra, šećera, peršina lista, celer lista, majčine dušice, lovora. Neka lagano kuha sat do sat i četvrt, pa izvadite mirišljave trave, provjerite sol i papar, a nakon toga pospite s puno kosanog peršina. Prilog npr. žganci i vrhunsko crno vino.
(marinada: pola litre crnog vina, 2 žlice vinskog octa, 1 mrkva, 1 luk, majčina dušica, lovor, peršin, 2 zrna gvirca koji nisu obavezni jer sumnjam da ih imate, 2 zrna papra, sol, 1-2 režanj češnjaka
kuhanje:2,5 dag maslaca, 10 dag slanine, 2 luka, 2,5 dag maslaca, 2 žlice brašna, malo rasola, pola litre crnog vina, sol, papar, malo šećera, peršinova lista, celerova lista, majčine dušice, lovor, puno kosanog peršina lista)

patka u vinu na stari feudalni način
Nitko ne zna koliko je ovaj pecept star. Navodno se to tako radilo na feudalnim dvorovima!
Iz patke izvaditi iznutrice, jetra, srce i želudac. Posolite je i popaprite. Obložite je s slaninom, možete je i privezat koncem, stavite u pećnicu na malo masnoće, pa pecite skoro do kraja. Odstranite slaninu. Razrežite je i samo fine komade stavite sa strane na toplo dok ne napravite umak.
Na masnoći koja vam je ostala od patke propirjajte kolutove mrkve i luka. Poprašiti brašnom i čim zažuti zaliti suhim bijelim vinom. Dodati sol, papar, lovor i usitnjen češnjak. Dodati također iznutrice i ostatke patke zajedno s kostima, koje nismo ostavili sa strane na toplom. Na laganoj vatri kuhati pola sata. Izvaditi kosti, a meso s kostiju, bez kože, ustitniti mikserom zajedno s iznutricama u kašu. Kašu vratiti u umak i začiniti čašom slatkog crvenog vina, zelenim maslinama i šampinjonima prethodno ispirjanim na maslacu.
Sada dodati fine dijelove patke, koje smo držali na toplom u umak i sve zajedno malo kuhati i zgotoviti. Servirati na kruhu prethodno preprženom na maslacu i namočenog u umak. Salata matovilac, tadič ili zelena. Vino crno.
(manja patka s iznutricama, 3 poštena odreska slanine, malo ulja, 1 luk, 1 mrkva, žlica brašna, oko pola litre bijelog vina, ne više, eventualno manje, sol, papar, list lovora, 2 režnja češnjaka, čaša slađeg crvenog vina, 100 g zelenih maslina, 250 g šampinjona pirjanih na maslacu, šnite kruha preprženog na maslacu)

pile "Marengo"
Šef Napoleonove kuhinje, Dunant, podrijetlom iz Švicarske, improvizirao je to glasovito jelo nakon bitke kod Marenga 14. lipnja 1800. Natjeravši Austrijance u bijeg, zatražio je prvi konzul nešto da pojede. Dunant je međutim, izgubio sva svoja kola sa zalihama. Razaslao je vojnike sa zapovjedi da nabave bilo što za jelo. Jedan je od njih donio pile, drugi rajčice, treći nekoliko jaja, a četvrti jaja. Od toga je onda nastalo Dunantovo "pile Marengo". Krasno.
Pile priredimo i razrežemo na osam dijelova pa ih dopola ispečemo na ulju, pospemo paprom i solju i izvadimo iz posude u kojoj su se pekli, stavimo na toplo. Na vrućem ulju prepržimo zdrobljen češnjak i sasjeckan luk, oprašimo ih brašnom, dodamo oguljene rajčice narezane na krupne komade, čvrsto izmješamo i prelijemo juhom i vinom. Dodamo lovor, klinčić, nekoliko zrna papra, zavremo, a zatim dodamo pileće meso i kuhamo dalje. Na kraju umak procijedimo kroz cijedilo, dodamo škrobno brašno koje smo hladnom vodom razmutili, posolimo i u umaku zagrijemo propirjane šampinjone na maslacu.
Jaja ispečemo na oko, a račje meso zagrijemo na malo maslaca.
Na unaprijed zagrijanom pladnju svrstavamo piletinu s umakom, kriške bijelog kruha pržene na maslacu ili same prepržene, jaja i račje meso.
(1 mlado pile, 4 žlice ulja, malo papra i soli, 1-2 češnja češnjaka, 2 glavice luka, žlica brašna, 2 rajčice, čaša bijelog vina, osmina litre juhe, 1 manji lovor, 1-2 klinčića, 4 zrna papra, 10 g škrobnog brašna, 2 žlice pirjanih šampinjona, 2 jaja, malo svinjske masti, bijeli kruh, 2 kuhana riječna raka ili 100 g nekog račjeg mesa iz konzerve)

paella
Paella slovi kao najmilije jelo u loncu u Valenciji i njezinoj okolini, ali je možemo naći i u ostalim španjolskim pokrajinama. Nazvana je prema posudi u kojoj se priređuje (makar ako je nema čovjek se snađe!!!). To je velika željezna tava visoke stijenke. Paellu možemo sastaviti jednostavno ili bogato. Osim riže treba da se u njoj nalaze bar dvije vrste mesa, ribe ili rakovnica, te povrće koje se u to vrijeme može naći na tržištu.
Recept koji iznosim potječe iz Valencije, što ne znači da svoju paellu ne možete obogatiti lignjama, škampima ili različitim vrstama morske ribe. U velikoj večini slučajeva uvijek se radi o piletini, ali nailazio sam i na to da se u kontinentnijim dijelovima Španjolske uz pileće dodavalo i malo janjećeg mesa iz buta, bilo je tu i čaški artičoki, crvene ili zelene paprike, čak i ploški patlidžana. Sve u svemu paella je jedna velika improvizacija. Držeči se osnovnih uputa moći ćete improvizirati do kraja života, sve dok ne nađete jednom "svoju" paellu.
Pile narežemo na komade, operemo i obrišemo. Luk i češnjak ogulimo i sitno nasjeckamo. Rajčice ogulimo i narežemo na osam dijelova. 3/4 koloičine ulja ugrijemo u velikoj dubokoj tavi (ako zavolite ovo jelo najbolje da nabavite orginalnu paella tavu, to je ipak druga stvar!!!) i na njemu sa svih strana zlatnosmeđe popržimo piletinu, posolimo je i popaprimo. U tavu stavimo luk, češnjak i rižu, pa je staklasto popržimo uz stalno miješanje. Dolijemo juhu od mesa, umiješamo šafran i sve kuhamo oko 15-tak minuta na blagoj vatri da meso dobro omekša. Riblji filet operemo, obrišemo i narežemo na kocke. Jastogove repove i dagnje ocijedimo. Riblje kocke, jastogove repove, školjke, grašak i rajčice oprezno pomiješamo s rižom, prelijemo bijelim vinom i sve pustimo da se još 15 minuta pirja na vrlo blagoj vatri. Masline operemo hladnom vodom, ocijedimo ih i raspolovimo. Ostatak ulja ugrijemo u maloj tavi i na njemu hrustavo popržimo kobasice. Paellu pospemo maslinama i na kolutiće izrezanim kobasičicama. Vino bijlelo, naravno španjolsko ako imate!
(1 pile teško oko 1.2 kg, 2 glavice luka, 3 režnja češnjaka, 6 rajčica, 1 šalica maslinovog ulja, 1,5 žličica soli, 2 navršak noža bijelog papra, 300 g riže duguljasta zrna, 1 l vruće juhe od mesa, 2 navršak noža šafrana, 250 g fileta crvenog grgeča ili neke druge bijele ribe, 200 g jastogovih repova iz limenke ili škampa, 250 g konzerviranih dagnji ili svježih, šalica duboko zamrznutog graška, osmina litre suhog bijelog vina, 15 zelenih a crveno punjenih maslina, 250 g dimljenih kobasičica začinjenih češnjakom, u orginalu su to chorizo-kobasičice)
Samo da napomenem ovaj recept je za šest izgladnjelih odraslih osoba!

pile u "curry-umaku Esplanade"
Pile narezati na 8 komada, posoliti i prepržiti na maslacu. U drugoj posudi prepržiti luk na maslacu, dodati curry i zaliti vinom. Sada umaku dodati pile i po jednu krupnije narezanu bananu i oguljenu jabuku. Neka se lagano pirja. Kad je meso gotovo, izvadite ga, a umaku dodajte bijeli papar, kiselo vrhnje i pirjajte desetak minuta do određene gustoće. Lijepo propasirati kroz fino sito i pasirani umak preliti preko mesa. U sve umiješati na sitne kockice izrezanu bananu i oguljenu jabuku, oboje kratko i naglo preprženo na vrelom maslacu uz miješanje (sotirano!). Prilog je rizi-bizi sa malo više graška, posut peršinom ili pak samo zrnata, skuhana, duguljasta riža. Vino lakše, suho i bijelo.
(pile od cca 1.2 kg, 2 jabuke delišes, 2 banane, 20 dag maslaca, 2 dcl bijelog vina, 3 dcl kiselog vrhnja, 10 dag luka, 1 dag currya sol, bijeli papar)

kokot u crnom vinu
"Coq au vin" ili preciznije rečeno "coq au chambertin" jer chambertin je vrhunsko burgundsko vino je stvarno glasovito jelo. Milione domaćica u Francuskoj ga spremaju. I svaka ima svoju tajnu. Na stranu da svaka mala nijansa pri izradi nekog jela može biti njegova "tajna", dozvoljavam si reći da je najveća tajna ovog jela u odabiru vina i pravilne veličine domaćeg kokota. U chambertinu bi ga trebalo kuhati, chambertin bi s njim trebalo piti. No pošto ne idemo svaki dan u Francusku, morat ćemo se snalaziti s vinima okolo nas. Pronađite neko vrhunsko vino, nemojate da vam bude žao para, jer ovo je stvarno "nešto" za one koji razumiju, neka vino ne bude nikako slatko, negdje između suhog i polusuhog, možda bliže suhljem i eksperimentirajte. Bez brige ne možete pogriješiti puno bez obzira na chambertin. Stvar je ljubavi i volje. Ničega drugoga!
Kokota razrežemo na porcijske komade, jetricu zgnječimo. Kožicu od slanine narežemo na komade. Luk kozjak nasjeckamo, mrkvu narežemo na kocke. Češnjak zgnječimo. Maslac rastopimo u veliku loncu. Na njemu zlatnosmeđe popržimo komade slanine i kokota. Dodamo kozjak, mrkvu i češnjak. Pospemo brašnom i sve zapržimo. Dolijemo konjak, zapalimo ga i pustimo da dogori. Dolijemo vino. Pekmez od rajčica izmiješamo s vodom i umiješamo ga u umak s majčinom dušicom, lovorom i solju. Sve sada pirjati pokriveno oko sat i po.
Šampinjone, koji su zgodniji ako su manji raspolovimo pa ih na dobro isprženoj slanini pirjamo 8 minuta. Sada meso i šampinjone stavimo na toplo, a umak ukuhamo, protisnemo s jetricom i time prelijemo dijelove kokota. Vino vrhunsko crno i to obavezno ono u kojem se kuhalo!!!
(1 domaći kokot oko 1,5 kg, 100 g kože od suhe slanine, 4 kozjaka, 1 mala mrkva, 3 režnja češnjaka, 3 žlice maslaca, 2 žlice brašna, 1 rakijska čaša 2 cl Martella, 3/4 crnog vina /burgundca/, 2 žlice pirea od rajčice, 1 šalica vode, 1 grančica svježe majčine dušice, 1 lovor, žličica soli, 250 g šampinjona, 100 g masne suhe slanine)
Riječ curry - engleski kolonijalni oficiri izveli su je iz riječi "kari" tamilskog jezika. Ima dva značenja: jedan od njih znači mješavinu mirodija prema indijskom uzoru i ona ima ulogu samo izvan Indije. Indijske domaćice sastavljaju pojedine mirodije, već prema svrsi, svakog dana iznova pa ih u kamenim mužarima tucaju u prah. Budući da ni kod nas ne postoji standardni curry-prašak, već svaki proizvođač ima povjerenje u svoj vlastiti recept, treba se unaprijed uvjeriti o tome kako prija određena mješavina kao začin da kuhar ne pretjerao.
S druge strane nazivamo jela začinjena curry-praškom također "curry". Tako je na primjer, pileći curry jelo od pileta s curryem, riblji curry mora sadržavati ribe s curryem itd. Oni pravi poznavaoci tvrde da su sva evropska jela s curryem samo blijedi odraz indijskog kuharskog umijeća. Ali tko bi mogao na jedan obrok jela otputovati u Indiju?
Moja najbolji pileći curry, nevjerojatno, ali jeo sam u Zagrebu i to ne u indijskom restoranu nego, a gdje drugdje nego u Esplanadi.

Perad. Kao i kod svih bijelih mesa tako i bijela perad (kokoši, pilići i purani) nam mogu stvarati slične "probleme" pri izboru mesa. Ali stvar je ista, i ustvari jednostavna. Bijela perad na roštilju ili u pećnici obavezno se zalijeva bijelim vinom - bez obzira na pedigre, a isto važi i za tu perad bilo kuhanu, bilo pohanu. Ali kokoš ili pile u nekom jačem umaku, pripremljeno na paprikaš, s rajčicom ili vrhnjem, kao tingulet ili na lovački, nikako se neće dobro oglasiti ako ne bude popraćeno dobrim crnim vinom.
Stav prema tamnoj peradi patkama i guskama, dosta je ujednačen, pa će njihovo pečenje, koje je više manje jedini načn pripreme (naravno s mlincima!!!) u nas, biti dosta često popraćen s onim što treba, crnim vinom.
Počnimo s nečim što se podrazumijeva kao jedno od najslavnijih i najpoznatijih jela novije francuske kuhinje

janjetina "a la vild"
Da i janjetina se da napraviti na "način divljači". Kao i kod svake divljači, rasol, odnosno marinada su najvažniji. Krenimo od njega. Dakle za rasol popržiti na ulju luk, češnjak, narezanu mrkvu i druge sastojke. Kuhati lagano 1 sat, pa u ohlađeni rasol staviti janjeći but. Povremeno okretati i držat 12-24 sata.
Onda obrisati but, nauljiti i staviti peći u pećnicu sa 3-4 žlice procijeđenog rasola.
Posebno kuhati 2 šalice rasola dok pola ne ispari. Na maslacu svijetlo popržiti luk za umak, dodati brašno, usitnjene začinske biljke pa zaliti s prokuhalim rasolom i juhom. Kuhati cca pola sata, pa u sasvim zgusnuto dodati vrhnje i premazati ispečeno meso. Prilog, neke od knedli koje već idu uz divljač, đem od brusnica, nikad ne fali ako ima i salate i čaša crnog jačeg vina.
(rasol:2 žlice ulja, 1 režanj češnjaka, 3 luka, 1 mrkva, čašica kvasine, 4 dcl crnog vina, čašica rakije, 1-2 klinčića, sol, papar u zrnu, četvrtina limuna, nekoliko borovica
umak: peršin, lovor, majčina dušica, 5 dag maslaca, 5 dag brašna, pola glavice luka, 6 dcl juhe, 1-2 dcl kiselog vrhnja)

sogan dolma
Turci su inače specijalisti za punjenja kojekakvog povrća, luka, tikvica, paprika... Sve su to tzv. dolme. Ovo je orginalni turski (ja baš i nisam lud za turskom kuhinjom, ali neke stvari im se mora priznati!!!) recept punjenog luka koji da bi stvarno osjetili treba upotrijebiti bravetinu i pravi domaći kajmak. Može proći i janjetina, eksperimentiranja s teletinom nisu za odbaciti, pogotovo za one koji ne podnose baš najbolje miris ovčetine.
Očistiti glavice crvenog luka, obariti ih vrelom vodom, nožem odsiječi vrh i izdubiti sredinu, ostavljajući vanjski sloj 1 cm debeo. Meso samljeti, dodati malo na ulju propirjanu rižu, sol, papar, peršin i mljevenu crvenu papriku, po želji i mrvu češnjaka. Dobro izmiješati i tom smjesom puniti glavice luka, pa punjene složiti u protvanj.
Na vrućem ulju prepržiti brašno, kad zažuti dodati rajčicu, sir kajmak i podliti s malo tople vode ili juhe. Preliti preko punjenog luka i peći u pećnici na laganoj vatri 30-40 minuta. Posudu lagano protresati, a potkraj poprskati s malo octa ili limunovog soka tako da se luk ne raspadne. Neka se na stolu nađe pola litre kiselog mlijeka ili jogurta da svatko uzima po želji, ako želi, makar kajmak je već ispričao svoju priču. U principu ovo je toplo predjelo ili lagana večera uz čašu bijelog suhog vina, recimo mostarskog porijekla. Nek je vino jače!
(8 velikih lijepih glavica crvenog luka, 50 dag ovčijeg mesa, 2.5 dag riže, 1 dcl ulja, 15 dag pravog kajmaka, 1 žlica brašna, 1 žlica pirea od rajčice, malo octa, žličica mljevene crvene paprike, sol, papar, peršin, eventualno 1-2 režnja češnjaka)