kuharica moga prijatelja Emira

Filozofiju o ribi i vinima u potpunosti prepuštam gospodinu Mandiću iz knjige "Ekstaze i mamurluci":
"Bijela riba kuhana i u umaku: odležana bijela vina! Ovo je pravilo bez iznimaka (baš kao i za kamenice i šampanjac, odnosno vrhunsko suho bijelo vino), pa je svako "eksperimentiranje", čisti barbarizam: bijela morska riba pliva u bijelom vinu, jer je to, osim morske vode, jedini element što ga dobro podnosi. Kuhanje bijele ribe jedan je od četiri glavna i najviše raspostranjena tradicionalna načina na koji se riba, sve u svemu, priprema u razmjerima naše "dalmatinske" gastronomije (uz kuhanje, to je još pečenje, prženje i na brudet). To je prilično oskudan kulinarski repertoar, koji se tu i tamo nadopunjuje posve lokalnim varijantama, ali je bolje ne dirati tu temu. Predrasude kuhinje pučkog stila tako su duboko ukorijenjene da uopće ne dopuštaju diskusiju o nekim drugim stilovima. To što visoka francuska i međunarodna kuhinja poznaje, naprimjer, oko dvije stotine načina pripremanja samo jedne ribe - lista - ribe koja je vrlo malo cijenjena kod nas, (pa se u nekim krajevima čak i odbacuje, ukoliko se preko volje ne priprema na jedan ili dva načina), to ništa ne znači za našu "gurmansku" tvrdoglavost. Ali, sad svejedno: osim one ribe koju svatko može prepoznati kao "plavu" (srdela, papalina, skuša, lokarda, tunj, polanda, trup), bilo koju vrstu bijele ribe što nam se nekim slučajem nađe u tanjuru - od arbuna do zubaca - moramo obavezno krstiti dobrim, punim i suhim, jakim bijelim vinom. Tu dolaze u obzir sva buteljirana dalmatinska, priobalna i otočka vina, ali i kontinentalni burgundci, graševine i sl., što znači da je grijeh vrijeđati kvalitetnu (i skupu!) ribu običnim stolnim vinima, kiselišima ili čak slatkastim vinima.

No, kad se spominje riba "u umaku", uz koju također pijemo navedena vina, onda je to natuknica koja ne važi za našu gastro-kulturu. Dalmatinski kulinari zgrozili bi se i od same pomisli da se od neke ribe, uz dodatak maslaca, vrhnja, jaja, bešamel umaka i sira, račića, gomoljika i gljiva itd. itd. mogu pripremiti kombinacije božanstvena okusa. Oni bi još i podnijeli saznanje da se u tim varijantama riba često podlijeva bijelim vinom, bilo u komadu ili u fileima, ali riba bez maslinova ulja, češnjaka i peršina, papra i limuna za njih je užas. Budući da bijelu ribu ne možemo kod nas gotovo nigdje okusiti pripremljenu na neki od tih ingenioznih, čak pervertiranih načina, sasvim je svejedno što tvrdimo da uz njih harmoniziraju nešto lakša i finija bijela suha vina, jer su sastojci u pripremi rahliji, pa vino ne mora pokrivati snažnu aromu maslinova ulja i češnjaka.

Ali, dva "umaka", ako ih tako možemo nazvati, ipak kod nas postoje: to su glasoviti dalmatinski brudet i jednako poznati kontinentalni "fiš paprikaš".




Kako nema boljeg mjesta da se o njima kaže nekoliko riječi, to ćemo naglasiti da fina bijela riba u prvom slučaju doživljava tako radikalnu preobrazbu da za nju ne važe više ranija pravila, a da u drugom samo pojačava svoje odlike! Komadi dobre bijele morske ribe - po mogućnosti od nekoliko što boljih vrsta - kuhaju se, shematski govoreći, u umaku od rajčice, pripremljenom na maslinovom ulju, crvenom luku, za začinjenom paprom, peršinom i po volji crnim vinom, odnosno vinskim octom. Aromatično jelo koje se tako dobije preobražava bijelu ribu do te mjere da ona traži - gusto crno vino! Fiš paprikaš je druga priča, a i on se radi od više vrsta kvalitetne riječne ribe, no kuhane u vodi i bijelom vinu, uz dodatak začinskog povrća u mljevene crvene paprike. Kao i brudet i fiš paprikaš također ima svoje tajne i regionalne inačice, ali je sada važno ovo: vatreni fiš zove dobro ohlađena, reska i aromatičnija, ali lagana bijela vina, koja moraju dovoljno teći u dovoljnim količinama da mu ugase paprenu snagu.




Plava riba pečena, pržena, poširana: odležana bijela ili lagana crna vina i opoli. S plavom ribom kod nas također nema mnogo filozofiranja, pa se sva gastro-kulinarska mudrost svodi na prženje u tavi, na pečenje na gradelama i eventualno još ponegdje- što se teško dobija po restoranima - na mariniranje. Poširanje plave ribe, recimo skuše ili srdele, u bijelom vinu, ribljem temeljcu i sl., bilo u komadu ili u filetima, pa prigotavljanje na neki od postojećih načina, kod nas je savršeno nepoznata stvar, pa se ne moramo ni truditi oko slaganja s vinima. Ne kažem da bismo baš morali biti ludi za engleskom skušom s jogurtom, ili za njemačkim filetima skuše Cavendish ( u curry prašku, s bananama i bademima), ali tvgdoglava jednostavnost naše pučke kuhinje - koja se diči kao da je prva na svijetu - zaista je blaženo razoružavajuća. Dakle, uz bilo koju plavu ribu, na jedan od spomenutih načina - kad je ona dobro natopljena maslinoim uljem, začinjena češnjakom i peršinom, nakapana limunom i posuta paprom (ukoliko nije prepržena, doslovno zagorena i pretjerano posoljena, budući da naši priučeni "eksperti" u Dalmaciji ne znaju za drugo) - obavezno se pije, po meni, jače crno vino, ne obazirući se mnogo na njegov pedigre. Opolo također može, a u vezi bijelih vina malo sam skeptičan.

Riba s roštilja: jaka bijela i crna vina. Kad smo već gore rekli ono najvažnije što se tiče plave ribe na roštilju, pod ovom natuknicom preostaje očito još samo bijela riba. I opet važi ono isto: bijela riba - bijelo vino. Sad, kad ona dolazi s roštilja, uz poznate začine koji je čine još pikantnijom, najbolja i najjača bijela suha vina mogu joj jedino parirati. Kad bismo htjeli cjepidlačiti, onda bismo tvrdili, da dobri znalci i veliki ljubitelji ribe mogu i unutar ovog pravila izmišljati svoje individualne varijante, ovisno o kojoj je bijeloj ribi riječ, ali uvijek i samo s bijelim vinima. No, to je već izmotavanje, a u našim restoranima u pravilu nema nekog većeg izbora vina, pa moramo biti zadovoljni ako uopće udovoljimo osnovnoj sugestiji".