srnetina na moj način - Emir Buljina
Ustvari ovo je simbioza svih srnetina koje sam ja jeo u životu. A srnetinu obožavam!
Za marinadu (rasol) ćemo u vodu staviti mrkvu, celer korijen, peršin korijen, klinčiće, kvasinu, lovor, borovicu, luk, režnje češnjaka, kadulju, čubar, timijan i majoran, pa sve zakuhamo i kuhamo pola sata. Ohladimo. Ovo je marinada od 2,5 litre vode za pošteni komad mesa. Naravno ako vam treba manje, srežite na pola. Srnetinu držati 1.5-3 dana povremeno je okrečući.
Na maslacu popržiti isjeckanu slaninu, dodamo srnetinu rezanu na ne premale komade, zavisi već koje komade srnetine imamo, a možemo upotrijebiti gotovo sve, da li će biti u kockama ili pak debljim odrescima s buta. Pržimo je dok ne posmeđi. Dodamo isjeckani luk i sitno isjeckanu mrkvu iz rasola, malo popržimo da opusti, zericu vode ako treba, pa dodamo narezane pelate-rajčicu zajedno s malo soka iz konzerve, kocku, mljevenu papriku, lovor, timijan, majoran, oko 2 dcl vina, šećer, borovice, dosta papra jer volim pikantnije. Pirjati poklopljeno cca 75-90 minuta, odnosno dok se meso ne zgotovi. S vremena na vrijeme dodati malo vina i rasola. Negdje na pola pirjanja dodati vrganje ili zamjenu šampinjone svježe ili malo propirjane na maslacu. Desetak minuta prije kraja dodati senf i malo škrobnog brašna (Gustin) razmućenog u vrhnju. Da li treba brašno zavisi o tome koliku gustoću želite postići. Inače ovo jelo treba provjeravati tokom kuhanja jer teško je točno odrediti količinu mnogobrojnih začina, pogotovo pred kraj kad dolazi do finalizacije okusa. Znate ponekad treba možda "nečeg" malo više, a to je na vama da ocijenite. Na isti način možete prirediti i jelena, koji se možda malo dulje kuha, a i medvjed je tu negdje uz malo mašte, npr. žličica džema od brusnica umućenog na kraju u umak i sl. Sva divljač u principu ima slične marinade, začine, povrće i voće, slične principe kuhanje. Stvar je samo mašte. Prilog je štruca od kruha na način moje žene i kolutovi limuna na kojima je džem od brusnica koji kao simfonija paše uz štrucu. Vino što starije, jače i crno.
(marinada: 2.5 l vode /cca za 1.5 kg mesa/, 10 dag mrkve, 8 dag celer korijena, 4 dag peršin korijena, 10 klinčića, 2.5 dcl kvasine, 5 lovora, 10 borovica, 10 dag luka, 2 režnja češnjaka, malo kadulje, čubara, malo više timijana, majorana
kuhanje: dobar komad maslaca koji može biti u kombinaciji sa uljem, 100 g slanine, oko 750 g srnetine plečke, vrata ili pak buta koji je i najskuplji, 4 luka, 5-6 pelata iz konzerve, žlica mljevene crvene paprike /može i malo ljuće jer ja volim ljuće/, po mogućnosti bijeli papar, ako ne može crni, cca 3.5 dcl crnog vina koje ćemo piti uz večeru, 3 lovora, 6-8 žlica rasola, dobri prstohvati timijana i majorana, kocka za juhu, cca 20 g suhih ili 200 g svježih vrganja koji su kruna ovom jelu i praktički nikakvi šampinjoni ih ne mogu zamijeniti, 1 dcl slatkog vrhnja + 1 dcl kiselog vrhnja, malo Gustina eventualno, 4 borovice, 1/2-1 žličice senfa, 2-3 prstohvata šećera)
Post je objavljen 23.05.2007. u 15:06 sati.