hrana kroz povijest

Iz knjige 'hrana kroz povijest', poglavlje 'Začini, začinsko bilje, dodaci jelu'

Curry.

To nije samo jedan začin, kako neki pogrešno smatraju, nego je curry mješavina začina. Pravilnije bi bilo reći da je to način pripreme jela, čak neki vole reći da je to stil života. Dodatnu zabunu unosi naziv originalne indijske biljke curry leavs, ili lišće curry-a, koja se također upotrebljava kao začin, ali ta biljka ne ulazi u sastav curry-a i od nje se ne pravi curry prašak ili krema. Ono što se kod nas u trgovinama može naći pod nazivom curry prašak, u Indiji gotovo da ne postoji, osim u trgovinama za strance. Kupuju se ili prave začini, a smjesa se miješa po ukusu. U Indiji skoro svaka imućnija obitelj ima svoj 'tajni' recept za miješanje začina. Ono što se danas na Zapadu nudi pod nazivom curry powder je smjesa koja sadrži najmanje šest začina: kumin, korijander, kozji rog ili božja travica (Trigonella foenumgraecum), kurkuma (turmeric, vrsta đumbira koja jelu daje žutu boju), đumbir, papar, kopar, muškatni oraščić, kardamon, klinčić, čili i drugi. Količina i zastupljenost pojedinih začina ovisi o ukusu i dostupnosti. Najbolje je sam praviti smjesu od svježih ili svježe prženih sjemenki začina, no to zahtijeva ipak određeno iskustvo. Takvi začini su kod nas prilično skupi, ponekad nedostupni, pa je takvo eksperimentiranje problematično.
Riječ carry dolazi iz tamilskog jezika kari (•±ż), kojim se govori u jugoistočnoj Indiji i na Sri Lanki. U prijevodu riječ znači juha ili sos kojim se prelijeva riža. Danas je u cijelom svijetu udomaćeno englesko pisanje te riječi, ali se još uvijek mogu naći drugačiji načini pisanja kao carree, carrye, kerry, kari.
Curry se obično povezuje sa indijskim kuhinjama, mada se ta smjesa začina upotrebljava i u drugim dalekoistočnim kuhinjama. Odličan je tajlandski curry, također sa Sri Lanke, a među odlične se ubraja i japanski curry. Ipak, ako prosječni Europljanin želi pojesti dobar curry, odlazi u indijski restoran. Indija je ogromna zemlja, sa različitim klimatskim uvjetima, posve različitim jezicima, pa nije ništa čudno da se u planinama Kashmira radi posve drugačiji curry nego u plodnoj dolini Gangesa ili suhim predjelima platoa Deccan. Indijske kuhinje se razlikuju kao što se razlikuju klimatski uvjeti, no kuhinje ovise i o religijskoj pripadnosti, a to opet o nacionalnosti, što je u Indiji vrlo teško razlučiti. Prehrambene navike i zabrane su determinirane kako religioznim zakonima tako i profanim, odnosno materijalnim ograničenjima, a to uglavnom znači pripadnost pojedinoj kasti. Za Hinduse i Sikhe krava je sveta životinja i oni je ne jedu, Brahmani i Jaini su strogi vegetarijanci, neki od njih ne jedu niti povrće koje asocira na meso, kao luk i češnjak. Parii se smatraju potomcima Zaratustre koji su, prema predaji, donijeli govedo u Indiju iz Perzije kao znak zahvalnosti Hindusima koji su im dali utočište ili azil još u 7. stoljeću, a uglavnom obitavaju na području između Calcutta-e i Bombay-a. Turski Moguli žive na području Delhi-a i Punjab-a, muslimanske su vjeroispovijesti i ne jedu svinjetinu, ali slove kao izvrsni poznavaoci pripreme drugih mesnih jela. Također indijski Židovi, koji obitavaju na području Calcutta-e već dva milenija, kao potomci babilonske dijaspore, tradicionalno ne jedu svinjetinu. Ono što prosječnog europskog konzumenta indijskih kuhinja fascinira je upotreba začina. To možda ima svoju sociološku pozadinu, jer bijeda, siromaštvo i nedostupnost kvalitetnih namirnica razvijaju imaginaciju i maštu, pa jedno obično jelo od leće dobiva spektakularne okuse, mirise i boju, upravo zbog začina. Svaki indijski kuhar vrlo dobro zna kakav začin omekšava namirnicu, kakav mu daje boju i oštrinu, kakav osvježuje ili kojim se začinom jelo može zgusnuti, kojim se začinom jelu daje trpkost ili koji začin sprečava nadutost stomaka. Izvan Indije većina konzumenata zna za smjesu začina pod nazivom curry, mada Indijci uglavnom upotrebljavaju smjese pod nazivom masala ili garam masala, mughal garam masala, sambaar podi, tandoori masala, vendaloo masala. Ono što se izvozi pod nazivom curry je dobro, ali je to ipak prilagođeno zapadnjačkom nepcu. U svojoj osnovi curry powder je britanska kolonijalna izmišljotina da bi se imitirala aroma indijskih kuhinja uz minimalan napor. To nije tradicionalni recept, nego je pokušaj da bi se spojila smjesa sjeverno indijskih začina garam masala i južno indijske smjese sambaar podi. Već u svojoj osnovi je to besmisleno, jer je nemoguće spojiti tako široki spektar indijskih kuhinja u samo jednu mješavinu začina. Indijci spremaju za svako jelo posebnu smjesu začina, pa svako jelo ima svoju posebnu aromu. Zaključno, famozni curry powder je primjereniji britanskim i internacionalnim kuhinjama nego indijskim.
Kao u svim dalekoistočnim kuhinjama, redoslijed jela i način posluživanja u indijskim kuhinjama se posve razlikuje od našeg zapadnjačkog. Centralno jelo u južnim indijskim kuhinjama je basmati riža uz koje se ponekad poslužuje neko mesno jelo, koje bi mogli nazvati našim terminom glavno jelo, uz to je poslagano mnoštvo relishes, wafers, chutneys, što su engleski nazivi koje je vrlo teško prevesti, no ti se nazivi upotrebljavaju i u Indiji gdje je engleski jezik još uvijek jedan od službenih jezika. Uglavnom su to razni umaci i začinjeno povrće. U sjevernim kuhinjama umjesto riže se upotrebljava chapati što je pogača od žita pečena na vrućoj ploči ili na rešetki, ili naan, vrsta kruha sa kvascem pečena u tandoor-u, pećnici napravljenoj od opeke. Tradicionalno se sva jela jedu prstima, mada to negdje nije moguće, pa se upotrebljavaju žlice i vilice. Ako se uz jelo poslužuje neki dal, što je vrsta pirea od leće, boba ili graha, daje se i žlica. Poslije jela se poslužuju razni kolači i slastice koje su uistinu vrlo slatke. Nikad se uz jelo ne pije alkohol, pije se hladna voda, jogurt ili voćni sok.


Lišće curry-a. U današnjoj kuharskoj terminologiji riječ curry izaziva priličnu zabunu. Da bi se objasnilo porijeklo te riječi i njeno značenje treba se vratiti u prošlost. 1390. godine glavni kuhar kralja Richard-a II je napisao knjigu The Forme of Cury. Manuskript je u potpunosti sačuvan i danas je u vlasništvu Gustavus-a Brander-a. Knjiga je povijesni dokument o engleskom kulinarstvu četrnaestog stoljeća, zapravo je prva sačuvana kuharska knjiga ili katalog kuharskih recepata. Riječ cury, a negdje i curye, u toj knjizi znači kuhanje, kuharstvo, kuharsko umijeće, kuhinja. U to je vrijeme kuharstvo bilo usko povezano sa medicinom, kraljevske i plemićke obitelji su imale svojega Doctor Diet, koji je propisivao koja je hrana zdrava za tijelo i kakvu hranu treba izbjegavati ili što treba jesti za vrijeme raznih bolesti. Stoga i ne čudi da je riječ cury u svojoj osnovi latinskog porijekla od glagola curare, što znači podvrći se liječenju, ali u kontekstu te knjige znači i obuči ili pripremiti namirnice tako da budu ugodne nepcu, ali i zdrave za tijelo. S druge strane današnja engleska riječ curry, postala je internacionalni naziv za smjesu indijskih začina. Ta riječ nema nikakve veze sa engleskim jezikom, jer je riječ uzeta iz najznačajnijeg južno indijskog jezika, iz tamilskog kari (•±ż), a znači juha ili sos, umak. Zbog engleske kolonijalne prošlosti, riječ se počela upotrebljavati za označavanje smjese indijskih začina, a staro značenje te riječi se pomalo izgubilo. Iako se u nekim kuharskim knjigama može vidjeti da lišće curry-a ulazi u sastav smjese curry, to naprosto nije točno, jer suho lišće curry-a poslije nekoliko dana potpuno gubi svoju aromu. Začin je porijeklom iz Indije, a danas divlje raste po cijelom indijskom potkontinentu. Znanstveni je naziv Murraya koenigii, a mnogi europski jezici imaju u svom nazivu riječ curry, pa je tako u engleskom curry leaves, na njemačkom Curryblätter, na francuskom feuilles de cari, feuilles de curry, talijanskom fogli di cari, na ruskom listja karri (;8ABLO :0@@8). Uglavnom se upotrebljava u južnim indijskim kuhinjama i u kuhinjama Sri Lanke, gdje je apsolutno nezaobilazan začin.

Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Kuharska terminologija'

Kreolska kuhinja.

Francuski, La cuisine Creole. Naziv Creole označava ljude miješane francusko-španjolske krvi koji su emigrirali iz Europe ili su rođeni u jugoistočnoj Louisiani. Grad New Orleans je osnovan 1690. godine. Osnovali su ga europski aristokrati, odnosno sinovi europskih aristokrata koji nisu bili prvorođenci, pa time osim titule, nisu mogli naslijediti ništa drugo. Osim pokretnog imetka i edukacije, sa sobom su vodili i svoje kuhare i kulinarsku tradiciju. Nisu to bili samo francuski plemići, nego i španjolski, talijanski i njemački. Iako je kulinarska terminologija Kreolske kuhinje uglavnom bazirana na francuskoj, snažno se osjeća utjecaj ostalih europskih kuhinja.
Riječ također može označavati vrste povrća uzgojene u okolici New Orleansa, kao kreolski češnjak i kreolska rajčica. U praksi to znači da su kreolski produkti skuplji i kvalitetniji.
Danas riječ Creole označava jednu specifičnu kuhinju u Sjedinjenim Državama, sofisticiraniju i kompleksniju od kajunske (Cajun) kuhinje. Prijestolnica kreolske kuhinje je New Orleans, a taj termin se počinje rabiti negdje početkom 19. stoljeća.

Termin "američka kuhinja", postoji samo u komercijalne svrhe. Gledano sa stanovišta kulinarske, takve uopćene izraze treba izbjegavati. Ako se već mora upotrijebiti takav izraz, bolje ga je upotrijebiti u množini. Na primjer, izraz "hrvatska kuhinja" ne znači ništa, jer to ne postoji, a izraz "hrvatske kuhinje" je već točniji, jer nam sugerira prisutnost regionalnih kuhinja, dakle, dalmatinsku kuhinju, istarsku kuhinju, zagorsku kuhinju, slavonsku kuhinju, ličku kuhinju itd. U povijesno većim i sistematiziranijim kuhinjama kao "francuskoj" ili "talijanskoj", upotreba nacionalnih naziva je još više promašena, jer uz prisutnost regionalnih kuhinja, postoje i strogo određeni nazivi koji definiraju određeni kuharski pravac, koji se ne veže na područje ili na naciju, nego na sadržaj. Upravo zbog toga takozvana "visoka francuska kuhinja" nije rezervirana samo za Francuze, nego je općesvjetsko vlasništvo.

Dakle, Kreolska kuhinja je dio američkih kuhinja, i to onaj njen najkvalitetniji dio. Iako to nije originalna kuhinja (zapravo je u Americi malo toga originalno i autentično u pogledu kulinarstva, na koncu to je jedna relativno mlada zemlja, koja se nikako ne može uspoređivati sa europskom kulinarskom tradicijom, ili sa kulinarstvom starih naroda, kao Kinom, Indijom ili Rusijom), ipak je ne treba podcjenjivati, jer iako je bazirana na nekim francuskim kuhinjama, vrlo selektivno i svrsishodno su inkorporirane tradicije španjolskih, afričkih, originalno američkih (indijanskih) i anglo kuhinja. Na primjer, od Španjolaca je preuzeta upotreba luka, zelene paprike, rajčice i češnjaka. Kako je to bilo vrijeme ropstva, crni kuhari su uglavnom pripremali jela za svoje bijele vlasnike. Naravno da su unosili elemente svoje afričke baštine, kao okru i mješavine nekih začina. Od Kajunske kuhinje su preuzeta jela bazirana na morskim plodovima kao školjke, rakovi, škampi i obilje ribe. Od Choctaw Indianaca dolazi začin sassafras (jedna vrsta lovora) koji su upotrebljava u pripremi gamba. Dakle, Kreolska kuhinja je mješavina europskih, indijanskih i afričkih kuhinja zaokružena u jednu prepoznatljivu cjelinu.

Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Tjestenina, riža'

Tjestenina, pašta.

Među ljudima koji se bave poviješću prehrane i određivanju porijekla nekog jela, namirnice ili metode pripreme jela, oduvijek su postojale razlike i razmimoilaženja. Raznolikosti su ponekad uzrokovane falsificiranjem ili nedovoljno znanstveno utvrđenim iznošenjem podataka, a uzroci su bili razni. Ponekad je to bio i nekritički emotivni patriotizam. Porijeklo izvornosti pašte možda je dobar primjer. Suprotstavljena su dva tabora: oni koji podržavaju i utječu na to da bi se dokazalo da je pašta talijanskog porijekla, odnosno da se prvi puta pojavila i počela upotrebljavati na današnjem Apeninskom poluotoku, i oni koji misle drugačije.
Neki od nesporazuma počinju od 1274. godine kada je Marko Polo započeo svoje putovanje u nepoznate zemlje Dalekog Istoka. Kad se, dvadeset četiri godine kasnije vratio u Veneciju, navodno je sa sobom donio paštu. Taj nesporazum je stoljećima bio začetak mnogih ostalih rasprava i pogrešnih zaključivanja.
Postoji nekoliko razloga da se utvrdi tko i kada je prvi počeo raditi makarone, odnosno paštu iz tvrdog brašna. Nezanemariv, mada ne i najvažniji razlog, je emocionalni. Danas je Italija sinonim za najbolju paštu na svijetu, što je nesumnjivo točno. No da li su oni zaista i začetnici pravljenja pašte, odnosno makarona? Takav razlog može se nazvati i kulinarski, odnosno sve što se tiče pašte postaje pitanje prestiža u određivanju relevantnih povijesnih činjenica. A to je pogrešno, jer je isključivo. Jedan od osnovnih uzroka je vjerojatno taj što pašta napravljena iz tvrdog pšeničnog brašna ima karakteristiku da se može kroz dugo vrijeme sačuvati u dobrim uvjetima kao prevencija od gladnih godina koje su uglavnom uzrokovane lošim klimatskim i ratnim uvjetima, što je strateški razlog. Drugi razlog je nesumnjivo trgovački i profiterski, jer u uvjetima nestašice hrane, cijena raste i ostvaruje se dobit na njenoj prodaji. Naposljetku, sve što se napravi od brašna tvrde pšenice, bilo dvopek ili pašta, gotovo je neograničenog vijeka trajanja, što je idealna osnovna hrana za pomorce i vojnike.
Izum makarona, što je zajedničko ime za pasta secca, odnosno suha pašta, nasuprot pasta fresca, ili svježa pašta, pripisuje se Etruščanima, Kinezima, Grcima, Rimljanima i Arapima. Da bi se bar donekle rasvijetlio taj problem, odnosno da bi se uopće moglo pristupiti rješavanju, potrebno je znati što su to macaroni ili suha pašta i zašto je to važno. Među ljudima koji se bave tim problemom, utvrđeno je pravilo da je nužno odrediti koja se vrsta pšenice upotrebljava za pravljenje makarona. To ključno pitanje je nažalost često bilo nejasno. Za određivanje porijekla makarona nije važan oblik, ili definicija da se tijesto za makarone radi samo od brašna i vode, jer to ne govori ništa, nego vrsta pšenice od koje je tijesto napravljeno. Dakle, važno je za početak utvrditi da se makaroni ili bilo koja druga suha pašta, nikada ne rade od mekanog brašna.
Nema nikakve sumnje da se tjestenina od mješavine brašna i vode, bez obzira na oblik, i bez obzira na vrstu pšenice, radila od davnih vremena u različitim kulturama. To i nije predmet ove teme. Za razumijevanje problema izvornosti makarona, ili suhe pašte, važno je utvrditi da li je tijesto za takvu paštu napravljeno od posebne vrste pšeničnog brašna, koje se obično naziva grano duro, semolina, ili tvrda pšenica, znanstveni naziv Triticum durum Desf., (danas označeno kao Triticum turgidum var. durum). Brašno od takve pšenice je jedinstveno jer je bogato glutenom, biljnim ljepilom i ima velik postotak vlage u sebi, što ga razlikuje od mekanog brašna ili brašna za kruh koji se dobiva od vrste (Triticum aestivum), koja je bila dobro poznata starim Grcima i Rimljanima. Nesumnjivo je da je tvrda vrsta pšenice odavno znana i da se upotrebljavala, no porijeklo je nejasno, pretpostavlja se da bi to mogla biti Abesinija. Važno je utvrditi da se od takvog brašna radila tjestenina koja se sušila i mogla sačuvati kroz duže vrijeme bez kvarenja, da se kuhala ili parila u vodi ili juhi. Osobitost tijesta iz takvog brašna je da se prilikom sušenja napravljena pašta ne rasteže i ne lomi i da se prilikom kuhanja održava tekstura i ne mijenja se okus, za razliku od tijesta napravljenog iz mekane pšenice.
Prije nego se nastavi, treba napomenuti nekoliko razloga koje otežavaju točno utvrditi činjenice i rezultate istraživanja arheoloških nalaza pomoću citogenetike, molekularne arheologije, paleobotanike i rezultate istraživanja povijesti agrikulture. Kako se ovdje radi o razlici između tvrde pšenice (Triticum turgidum var. durum) i mekane ili krušne pšenice (Triticum aestivum), odnosno o upotrebi brašna iz te dvije pšenice, mora se znati da su mlinovi u davna vremena bili vrlo primitivni i da je kvaliteta brašna bila loša, odnosno, nije bilo potpuno čisto i bilo je za današnje shvaćanje vrlo grubo mljeveno. Tako je bilo sve do 18. stoljeća. Teško je zamisliti da bi takvi mlinovi mogli samljeti tvrdu pšenicu dovoljno fino da bi se iz takve pšenice mogao ispeći kruh, pa je očito da se kruh pravio iz brašna mekane pšenice, a brašno tvrde pšenice se upotrebljavalo za pravljenje kaša i suhih dvopeka.
Robert Sallares u svojoj knjizi The Ecology of the Ancient Greek World, objavljenoj 1991. godine tvrdi da je moguće metodama molekularne arheologije utvrditi razlike između arheoloških ostataka tvrde pšenice i mekane pšenice. Andrew M. Watson tvrdi suprotno, odnosno da nije moguće na temelju karboniziranih ostataka pšeničnog zrna, pa čak ni metodom dedukcije i praćenjem rezultata hibridizacije i kultiviranja pšenice, utvrditi postojanje i upotrebu brašna iz tvrde pšenice. U svojoj knjizi Agricultural Innovation in the Early Islamic World: The Diffusion of Crops and Farming Techniques navodi da u tadašnjoj literaturi ne postoji niti jedan očigledan zapis o tvrdoj pšenici. Iako je grčki liječnik Galen pisao o brašnu koje je napravljeno od tvrde pšenice, to nužno ne znači da se radi o Triticum turgidum var. Durum, nego o mekanoj pšenici (Triticum aestivum), koja je bila uobičajena i dobro znana u to vrijeme, ali je uzgojena u toplim i suhim područjima. Watson također navodi da antički primitivni mlinovi za žito nisu mogli samljeti zrna tvrde pšenice dovoljno fino da bi se od njega mogli napraviti makaroni, odnosno da nema makarona bez takvog brašna, a time da stari Grci i Rimljani nisu mogli biti začetnici makarona i suhe pašte.
Do nedavno se i u ozbiljnoj literaturi mogao čuti podatak da su Etruščani znali za umijeće pravljenja pašte. Također talijanski kulinarski autoritet Massimo Alberini je otišao dalje i tvrdio da su Etruščani pravili suhu paštu, pasta secca, a to je bilo nekritički ponavljano i citirano od mnogih autora. Alberini navodi da se u Tomba dei Rilievi u Cerveteri nalazi štukaturni reljef gdje se jasno vidi stol za pravljenje pašte, znan kao spianatora u rimskom dijalektu, valjak za tijesto, noževi, čak i mali valjak za rezanje tijesta nalik na današnje lazanje. Danas se arheolozi uglavnom slažu da to nije točno, a također nigdje nije evidentirano da su Etruščani znali za brašno iz tvrde pšenice.
Najčešće ponavljana i eksploatirana je zabluda da je Marko Polo donio makarone, odnosno paštu od brašna tvrde pšenice iz Kine. Tu je zabludu možda najlakše osporiti. Točno je da je Marko Polo naišao u kraljevstvu Fansur na zapadnoj obali Sumatre i donio sa svojeg putovanja nešto slično pašti, kakva je u ono vrijeme postojala u današnjoj Italiji, ali radilo se vjerojatno o pašti koja je napravljena iz brašna jedne vrste drva hljebovca ili kruhovca (Artocarpus altilis syn. A. communis) ili iz brašna koje se dobiva iz plodova drva palmine riže (Metroxylon laevis syn. M. rumphii). U svom dnevniku je napisao da se iz tog tijesta prave lagana ili lazanje koje se režu u trake, dakle, nalik na današnje vermicelli-e ili špagete. Očigledno je da je Marko Polo bio vrlo dobro upoznat sa izrazima lasagne i vermicelli, odnosno da su ti nazivi za paštu već postojali u današnjoj Italiji, ili ondašnjoj Veneciji, i da nije nigdje spomenuo ništa što bi moglo navesti na zaključak da se radi o brašnu napravljenom iz tvrde pšenice, odnosno da duži vijek trajanja te pašte nije uzrokovan glutenom koji je karakterističan za brašno napravljeno iz tvrde pšenice. Doduše, jasno je napisano da se u Pekingu radila pašta napravljena od pšeničnog brašna u obliku lasagne i u drugim oblicima. U tom kontekstu svakako treba napomenuti da postoje sigurni podaci da je u 12. stoljeću kineski putnik Chau Ju-kua, a to je prije rođenja Marka Pola, napisao da španjolski muslimani mogu sačuvati zrna pšenice u silosima deset godina. O kakvoj se pšenici radi nije jasno, također nije jasno da li je ta sorta pšenice donesena u Kinu. Izrazi vermicelli, lagana i lasagna, nesumnjivo nisu kineske riječi ili riječi iz jezika kojim se govorilo na Sumatri, nego uobičajeni venecijanski ili ondašnji talijanski izrazi za neke oblike pašte. Lagana je srednjovjekovna latinska riječ koja je vjerojatno preteča kasnijeg modernog izraza lasagna. Obično je označavala tanko tijesto napravljeno kao palačinka ili kao pločica. Čak i danas se riječ lagana upotrebljava u Kalabriji za označavanje jedne vrste širokih tagliatella. Mada je gotovo sigurno da je lagana današnja lasagna, nikakvih čvrstih dokaza nema da je lasagna vrsta makarona, dakle pasta secca, odnosno da je napravljena od tvrde pšenice(Triticum turgidum var. durum). Ipak, mnogi koji se bave poviješću prehrane olako i nekritički na temelju lingvističkih izvoda zaključuju da su stari Rimljani i Grci znali i pravili paštu iz brašna tvrde pšenice. Srednjovjekovna latinska riječ lagana ima svoje porijeklo u klasičnoj latinskoj riječi laganum ili lasanum. U različitim oblicima te su riječi upotrebljavali Horacije, Celsus, Apicije i Petronije, ali nigdje nije točno označeno da je to pasta secca. Latinska riječ laganum dolazi iz grčke riječi lasanon, što u klasičnom grčkom može označavati bilo kakvu posudu, kuharsku zdjelu ili posudu, čak i tronožac, ili kolač od brašna i ulja. Može označavati i vrstu focaccia napravljenu od brašna i ulja. U klasičnom latinskom jeziku riječ laganum se upotrebljavala za vrstu kolača ili palačinke napravljene od brašna i ulja koja se pržila, a ne kuhala, također je označavala vrstu posude, ili marmite, u kojoj se to peklo ili pržilo. Sredinom 14. stoljeća na Siciliji se riječ laganum upotrebljavala za tijesto koje se prži u ulju u obliku palačinki ili crispella, a riječ lagana je označavala kruh kuhan u vodi. Takav kruh se također nazivao lasagni ili maccharruni. Apicius je upotrebljavao izraz tracta što su neki prevodili kao makaroni ili pasta secca, za što nema nikakvog uporišta. Uostalom, grčka riječ tracta označava biskvit od suhog tijesta. Površni i nekritički lingvistički izvodi mnoge su doveli u položaj da jednostavno izum makarona pripišu Grcima ili Rimljanima, no očito je da čvrstih dokaza nema.
Danas riječ makaroni popularno referira na cjevastu paštu, no do 16. stoljeća ta je riječ označavala ne samo pasta secca nego i kuhani kruh. Sicilijanski leksikograf Angelo Senisio definira maccheroni kao panis lixis in aqua, dakle kruh kuhan u vodi. Riječ makaroni je također označavala ono što mi danas nazivamo gnocchi, kako je zapisao 1570. godine Bartolomeo Scappi: ..."faccianosi i gnocchi cioč maccaroni", ili napravi njoke (okruglice), to su makaroni.
Vjerojatno najviše citiran i upotrebljavan dokaz da se za makarone znalo u ondašnjoj Italiji i prije putovanja Marka Pola na Istok je javnobilježnički zapis iz 1279. godine načinjen u Genovi. Zapis govori o ostavštini vojnika Ponzia Bastonoea, a među ostalim stvarima spomenuta je barixella una plena de maccaronis, znači sanduk (ili košara) puna makarona. Ovdje se vjerojatno radi o makaronima napravljenim od brašna tvrde pšenice, a ne o njokima ili kuhanom kruhu. U još jednom dokumentu iz Pise 13. veljače 1284. govori se o pekaru koji je uzeo u službu pomoćnika za faciendis et vendendis vermicellis, odnosno za pravljenje i prodaju vermicella.
U posljednje vrijeme ljudi koji se bave određivanje izvornosti makarona i pašte sve se više usmjeravaju na srednjovjekovnu Siciliju naročito zbog arapskog utjecaja. Postoje mnogi dokumenti koji govore o pašti vjerojatno napravljenoj od brašna tvrde pšenice. Jedan od najstarijih su zapisi al-Idrisija, dvorskog geografa normanskog kralja Sicilije Rogera II iz 1154. godine u kojoj je upotrijebljena arapska riječ za paštu itriya iz koje je proizašla riječ tria, koja se naročito u 14. stoljeću upotrebljavala u Italiji za pasta secca. Ti se zapisi smatraju prvim istinskim zapisima koje imamo o pašti napravljenoj od brašna tvrde pšenice. Postoje zapisi da je sa Sicilije pašta otpremana u Kalabriju, a notar Giovanni Scriba je sastavio trgovački ugovor iz kojeg se vidi sa su u Genovu sa Sicilije između 1157. i 1160. godine dopremljene velike količine sicilijanske pašte. Nesumnjivo se radi o pašti koja ima dugi vijek trajanja, a to je moguće jedino zbog upotrebe tvrde pšenice ili Triticum turgidum var. Durum. Oko 1510. godine Nicolo’Valle je sastavio Sicilijansko-Latinski rječnik u kojemu maccarone opisuje kao paštu okruglog oblike koja se kuha. Boccaccio, koji je živio od 1313. do 1375. godine u Decameron-u izričito spominje makarone i raviole.
Arapska riječ za paštu itriya ima dugačku povijest u bliskoistočnim jezicima. Riječ je vjerojatno grčkog korijena, itrion, a u arapski je došla preko aramejskog jezika, označava kolač ili tanki beskvasni proizvod prije kršćanske ere. U rječniku Mukhtar al-qamus leksikografa al-Firuzabadi-ja (rođen 1329. godine, umro oko 1414.godine), itriya označava paštu nalik na konac, nit, vlakno, napravljeno od brašna pšenice. Također isto značenje ima u kuharskoj knjizi iz 13. stoljeća al-Baghdadija, koja je napisana oko 1226. godine, Kitab wasf al-at’ma al-mu’tada i u glasovitoj medicinskoj raspravi Ibn Butlan-a, koji je umro oko 1068. godine, Taqwim al-sihha, na latinski prevedena kao Tacuinum sanitatis. Taj izvanredan spis, iako je napisan u 11. stoljeću, bio je stalno prevođen i dopunjavan sve do 14. stoljeća. Tom radu možemo zahvaliti da imamo i ilustracije pašte. Prvi puta se to pojavilo u Bečkom, Pariškom i Rimskom manuskriptu. U Bečkom i Rimskom manuskriptu pašta je nazivana trij, prema svom arapskom izvorniku itriya, a u Pariškom formentini. U svim tim ilustracijama, pašta nalikuje na današnje fettuccini i tagliatelle. Zapisi o itriya postoje čak u spisima leksikografa Ishu Bar'Ali-ja iz 9. stoljeća i al-Jawhari-ja, koji je umro oko 1002. godine, ali ne može se sa sigurnošću utvrditi da se radilo o brašnu iz tvrde pšenice, jer u srednjovjekovnom arapskom jeziku ne postoji riječ koja eksplicitno označava takvo brašno. Povjesničar ekonomije Andrew Watson smatra da ti izvori pokazuju da se ipak radi o ranim pokušajima da se pasta napravi iz brašna tvrde pšenice.
U 15. stoljeću makaroni su bili poznati u današnjoj Italiji, ali nisu bili uobičajena i opća hrana. U toskanskom receptu iz 1417. godine trgovac Saminiato de’Ricci samo slučajno spominje lazanje i makarone (a fare lasangnie e maccheroni), ali već u 16. stoljeću čini se da su postali opća hrana. Teofilo Folengo (1491-1544) je podrugljivo nazvao mješavinu mantovskog dijalekta, latinskog i talijanskog kao ars macaronica, ili makaronska umjetnost, ukazujući da je taj govor grub, sirov i rustikalan, kao mješavina brašna i vode sa sirom i maslacem.
Čini se da su lazanje bile najstariji oblik pašte napravljene iz brašna tvrde pšenice, ili pasta secca. Postoje dva suprotstavljena mišljenja o porijeklu te riječ. Jedan je već naveden, dakle od latinske riječi laganum što dolazi iz grčke riječi lasanon, no svakako je interesantna teorija da dolazi od srednjovjekovne arapske riječi lawzinaj, što označava tanki kolač napravljen od tijesta i badema. U nekim arapskim kuharskim knjigama se objašnjava da se rezao u kvadrate, trake i romboide. Bio je opisan kao qata’if, vrsta tijesta napravljene od mješavine brašna mekane i tvrde pšenice i bademovog ulja. Tako u rukopisu Ibn Jazla (znan kao Gege u latinskom prijevodu) i u rukopisu bagdadskog liječnika koji je umro 1100. godine, zvanom Kitab al-minhaj al- bayan fima yasta’ miluhu al-insan, a na latinski preveden kao Liber de ferculis et condimentis (Knjiga o jelima i začinima). On piše da su lawzinaj bolje od qata’if i da su probavljivije, ali da su manje hranjive, da se prave od mljevenih badema i šećera i da su razblažene sa ružinom vodicom. Prvi recept za pravljenje modernih lazanja nađen je u kuharskoj knjizi anžuvinskog napuljskog dvora iz 14. stoljeća, Liber de coquina, ili Knjiga o kuhanju. Lazanje se kuhaju i slažu u slojeve, a između se stavljaju mljeveni začini i ribani sir. Začini su vjerojatno sol, papar, cimet, klinčići, muškat i šafran. Postoji zapis iz 1370. godine u kojemu Marchione di Coppo Stefani piše da su leševi ljudi koji su umrli od epidemije kolere prije trideset godina u Firenzi poslagani u otvoreni grob u slojevima kao lasagna. Luigi Sada, talijanski autor nekoliko izvrsnih kuharskih knjiga spekulira također o arapskom porijeklu pašte od brašna tvrde pšenice. On sugerira da se pašta iz takve pšenice počela praviti zbog arapskog nomadskog života, no vjerojatniji je vojnički razlog, odnosno da je pašta sa dugim vijekom trajanja bila logistička potreba arapskih osvajača u pustinjskim predjelima Sjeverne Afrike i Bliskog Istoka. Vjerojatno je zamijenila ili dopunila sawiq, ječmenu kašu koja se kuhala sa vodom ili mlijekom, uobičajenu vojnu i sirotinjsku hranu. U bogatijim obiteljima i među urbanim stanovništvom sawiq se pravio od pšenične kaše sa mlijekom i šećerom.
U kontekstu pašte kao prehrambene namirnice napravljene iz brašna tvrde pšenice, odnosno Triticum turgidum var. Durum, svakako treba razmotriti i današnju Španjolsku. Rimski pisac Varro (116.godine-27?godine prije Krista) je napisao da se takva pšenica može držati i sačuvati pedeset godina, a to je često kasnije ponavljano. Tako je arapski geograf Ahmad ibn Muhammad al-Razi (888?-955?), potvrdio da je zrak u Toledu izvrstan i da se zrna pšenice mogu uskladištiti kroz dugo vrijeme bez mijenjanja. U hispansko-muslimanskoj andaluzijskoj kuharskoj knjizi anonimnog autora iz 13. stoljeća, čiji recepti su ovdje često citirani, Kitab al-tabikh fi al- Maghrib wa’l-Andalus, govori se o tri načina pravljenja pašte. Može se praviti okrugla, kao zrno korijandra, zatim kao kaghit, odnosno tanko kao papir, što se smatralo ženskom hranom, i kao fidawsh, znači kao vermicelli. Pašta u obliku zrna korijandra je zasigurno pasta secca, koja se u 15. stoljeću na Siciliji nazivala maccarone, a u Siriji maghribiyya, a to je i naziv jela, u Tunisu muhammas i Alžiru burkukis. Kaghit nesumnjivo liči na lazanje, a fidawsh su današnje spaghetti ili vermicelli. U Kitab al-tabikh daje se izvanredan recept koji se gotovo ne razlikuje od današnjeg načina pripreme i prezentacije jela od pašte.

Uzmi plećku, but, prsa i bubrežnjak i nešto sala. Nareži i stavi u posudu sa solju, lukom, crnim paprom, suhim korijandrom i maslinovim uljem. Kuhaj na umjerenoj vatri dok ne omekša. Izvadi meso iz posude i razbistri umak. Dodaj maslac i slatku masnoću, kuhaj i dodaj fidawsh (spahgetti, vermicelli). Pospi cimetom i đumbirom i serviraj.

U katalonskoj kuharskoj knjizi anonimnog autora iz 14. stoljeća, Libre de sent soví i u medicinskoj raspravi Arnolda od Vilanova za paštu se upotrebljava riječ aletria, što dolazi iz arapske riječi itriya. Arnolda od Vilanova je zapisao quod vulgariter dicitur alatria, odnosno što se pučki zove alatria.
Porijeklo riječi makaroni je nejasno. Riječ se počela pojavljivati u 12. i 13. stoljeću i značila je pasta secca, mada je u to vrijeme bila uobičajena riječ trija ili trij. U mediteranskim zemljama gdje se govorilo arapskim jezikom, upotrebljavala se već spomenuta riječ itriya ili rishta. Arapski putnik Ibn Batutta je napisao da je rishta, s kojom se sreo u Anatoliji, vrsta shu’ayriya, a to i danas znači vermicelli. Neki talijanski rječnici sugeriraju da maccherone vuče porijeklo iz grčkog makaria, odnosno hrane rajskih blaženika. Ta sugestija ima uporište u putopisnom dnevniku Ortensio Landi-ja (1512-1553), doktora iz Modena, koji je napisao da makaroni sa Sicilije imaju ime blaženika (il nome dal beatificare). Druga sugestija navodi kao porijeklo riječi arhaični glagol maccare, znači mijesiti, zamijesiti.
U 14. stoljeću riječ makaroni postaje opće poznata. Na Siciliji postoji dokument iz 1371. godine gdje se govori da su maccaroni i lasagne u Palermu tri puta skuplji nego kruh, a građanska domaćinstva imaju sbriga-u, drvenu spravu za mijesiti i razvlačiti tijesto. Pašta je vjerojatno bila privilegirana hrana aristokracije i židovske populacije na Siciliji. Maurice Aymard smatra da su sicilijanski Židovi naslijedili normansko-arapsku kulinarsku tradiciju i umijeće pravljenja suhe pašte. U 15. i 16. stoljeću pašta postaje opća hrana i izrijekom se spominje odijeljeno suha pašta (pasta secca ili axutta) kao maccaruni, cuscuso, lasagne, tagliarini i tutti le cosi fini di semola i svježa pašta (bagnata).
Iz svega što je ovdje navedeno može se zaključiti da, iako postoje mnogobrojni podaci i teorije, sa sigurnošću se ne može locirati mjesto i vrijeme nastanka pašte napravljene od brašna tvrde pšenice ili Triticum turgidum var. Durum. Ako se izuzme teorija da je paštu iz Kine ili negdje sa Istoka u Europu donio Marko Polo, a ta se teorija sa velikom vjerojatnošću može potpuno odbaciti, ostaje jedna zajednička nit koja se provlači kroz ostale ponuđene mogućnosti: mediteranski bazen, odnosno kolijevka i ishodište zapadne civilizacije. Dakle, makaroni i pašta su vlasništvo i baština cijelog Mediterana i kultura koje su u njemu postojale i danas postoje. Ostaje činjenica da su Talijani postavili standarde i da savršenstvo današnje pašte dugujemo Talijanima.

Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Tjestenina, riža'

Lasagna.

Riječ potječe iz grčkog jezika lasanon, a u latinski je prešla kao lasanum, znači kuhinjska posuda. Lasagna je jedno je o najpoznatijih talijanskih jela. Pravokutna tjestenina se između redova puni raznim umacima, najčešće sa ragů alla Bolognese, ali također sa umacima od povrća, obično sa špinatom, svaki sloj se posipava sa ribanim sirom, a ponekad i sa Béchamel sosom. Pretpostavlja se da su se lazanje i ravioli počeli praviti u 13. stoljeću u Italiji, mada je još Apicius spominjao vrstu tjestenine koju se nazivala tractum, što dolazi od glagola traho, traxi, tractum, a znači razvući, povlačiti. U napuljskoj kuharskoj knjizi Liber De Coquina iz 14. stoljeća nalazi se recept Torta de Lasagne, a tijesto se između slojeva punilo sirom i jajima, a vrhom su se ukrašavalo raznim oblicima napravljenim iz tijesta. Malu pomutnju u već uobičajeno mišljenje o lazanjama kao originalnom talijanskom jelu unosi recept iz engleske kuharske knjige iz 1430. godine Liber cure cocorum. Pod nazivom Loysyns opisano je jelo koje podsjeća na današnje lazanje.

Loysyns.

In erthen pot put brothe for hast;
Take floure of payndemayn, and make ţy past
With water, ţer of ţy fele ţou make
With a roller, and drye hit, I undurtake
A3ayne ţo sonne ţat hit be harde;
Kast ţerin brothe and make rewarde;
To sethe hom take rawe chese anone
And grate hit in disshes mony on
With powder dowce; and lay ţer in
Ţy loseyns abofe ţe chese with wynne,
And powder on last spryngil hit ţou may;
Ţose loysyns er harde to make in fay.

U zemljanu posudu stavi juhe hitno, uzmi brašno za paindemaine i napravi tijesto sa vodom, kako ga inače radiš sa valjkom, i osuši ga, jamčim ti još jednom, na suncu suši, tako da bude tvrdo; ulij juhu u to i budi pažljiv; zakuhaj je i brzo uzmi svježeg sira; natrljaj u mnogo posuda powder douce; položi u to svoje lozenges sa sirom, potrudi se, i možeš posipati prah najzad; te lozenges je uistinu teško napraviti.

Paindemaine je fini bijeli kruh, često se nazivao Lordís bread, gospodski kruh.

Powder dowce ili moderno engleski powder douce, a može se prevesti kao smjesa ili prašak od blagih začina, već je duže vrijeme predmet rasprava kompetentnih osoba koje se bave proučavanjem srednjovjekovne kulinarske literature. Razmimoilaženja su uglavnom kronološka, manje substancijalna. Znači, vrijeme i mjesto nastanka te smjese, jer namirnice koje ulaze u sastav su uglavnom iste, mijenja se kvantiteta i neki manje važni sastojci. Ja sam ovdje pokušao poredati kronološki, dakle prema vremenu ili godinama kada je ta smjesa začina zapisana. To ne znači, kao na primjer u ovom slučaju, da je smjesa koja je privi puta zapisana u Le Menagier de Paris, oko1393. godine, tamo i nastala, odnosno da joj je dan takav naziv i da začini koji ulaze u tu smjesu postaju bazični i prepoznatljivi u drugim nazivima, nego to ostaje problemom ljudi koji se bave proučavanjem srednjovjekovne transhumanizacije i migracije, ovdje u smislu preseljenja, kretanja ili pomaka ljudi s jednog mjesta na drugo, prenošenja podataka, odnosno, današnjim rječnikom, načinom prenošenja informacija s jednog područja srednjovjekovne Europe na drugo. Dakle, ako je prvi puta zapisano, ne znači da je to zemljopisna i kronološka originalnost. U ovoj se knjizi, kad se govori o mjestu, vremenu ili prvi puta objavljenom podatku o nekoj namirnici ili jelu, ili bilo kojem podatku kojeg se želi smjestiti vremenski ili zemljopisno, upotrebljavaju riječi smatra se, čini se, vjerojatno. Ne radi se o nesigurnosti, jer podaci su provjeravani i uspoređivani iz što je moguće više izvora, odnosno iz meni dostupnih izvora, nego naprosto o opreznosti. Erudicija u kulinarstvu je stran i odbojan pojam, ne postoji kuhar koji sve zna o kulinarstvu, a tako je isto u teoriji ili povijesti kulinarstva. Za to postoji nekoliko razloga. Mada je latinski jezik bio službeni jezik srednjovjekovne Europe, njime se služio samo manji broj obrazovanih ljudi. Kuhari nisu spadali u taj sloj, pa su knjige uputa i recepata obično pisane na kakvom lokalnom narječju. Takve arhaične tekstove je danas vrlo teško prevoditi. Uz to, ti tekstovi nisu pisani u današnjoj maniri, dakle ne daju se precizne upute i točne mjere, nego su bili više uputa ili podsjetnik namijenjen profesionalcu, koji ionako razumije postupak. Često su to bili vrijedni literarni tekstovi, kao Liber cure Cocorum, koji se smatra briljantnom poemom. Mezure, odnosno mjere i omjeri, donose još jedan problem. Opći mjerni sustav, dakako, u to vrijeme nije postojao, nego je gotovo svaka regija imala svoj vlastiti način prikazivanja težine, obujma i veličine, koji je u toj regiji bio razumljiv, ali izvan nje stran. Dodatni problem predstavljaju različita izdanja i prijevodi koji se prilagođavaju novom vrednovanju i poimanju. Dobar je primjer escudilla, riječ koja se često rabi u Libre del Coch Ruperto de Nola-e. Prepoznaju se tri značenja te riječi: prvo označuje zdjelu, pokal, duboku čašu, drugo označuje način serviranja ili posluživanja i treće mjeru za volumen u današnjem smislu vinska čaša, što se kod nas obično smatra dva decilitra. Da bi stvar bila zanimljivija, u Nolinom tekstu postoji glagol escudillar, što vjerojatno označava maknuti posudu sa strane, sa vatre. U Granadinoj kuharskoj knjizi, koja se više ili manje smatra plagijatom Noline knjige, vidljivo je da escudillas znači mjeru za tekućinu što je vjerojatno nešto manje od pola litre. Studije o lončarskoj robi, lončarskom posuđu ili grnčarijama sa Iberijskog poluotoka iz 15. i 16. stoljeća ukazuju da escudillas nije uvijek jednako određena posuda. Dijametralno varira od osam do petnaest centimetara, no uobičajeno je trinaest do četrnaest centimetara. Takva posuda može sadržavati oko šest decilitara tekućine. Još jedan problem ovdje treba naznačiti. Danas ne postoje poligloti koji se dobro snalaze u arhaičnim narječjima lokalnih europskih jezika. Kad se takvi tekstovi prevode i transformiraju na neki europski jezik, a ako je to engleski, sa svojim mjernim sustavom, ponekad dolazi do nakaznih situacija. Probao sam točno slijediti napisane upute i došao do potpuno neprihvatljivog okusa. To se dešava zato što takve tekstove uglavnom prevode ljudi sa malo ili nimalo kulinarskog znanja. Evo primjera kako je na engleski preveden Nolin recept za Polvora de duque.

Half an ounce of cinnamon, one eighth of cloves, and for the lords cast in nothing but cinnamon, and a pound of sugar; if you wish to make it sharp in flavor and [good] for afflictions of the stomach, cast in a little ginger.

Pola unce cimeta, osminu (od unce) klinčića, za gospodu dodaj samo cimet (ovdje: and for the lords cast in nothing but cinnamon, jedan drugi prijevod 'and for lords only add cinnamon'), ako želiš imati oštri okus koji potiče apetit, ubaci malo đumbira.

Nola je upotrebljavao ovakve jedinice za težinu: jedna drahma teži tri dineros, jedan skrupulo je težina jednog dinera, a skrupul čini dvadeset zrna pšenice. Miješati začine u kulinarstvu je vrlo osjetljiv posao, to se mora raditi sa apotekarskom preciznošću, inače se gubi osnovni okus. Takva transformacija mjera iz jednog sustava u drugi često dovodi do pogrešaka, a to opet do mijenjanja okusa, pa recept više nije ono što bi trebao biti. Još jedan primjer je prijevod sa katalonskog na engleski već spomenute riječi escudilla. Ja sam naišao da se to prevodi kao bowl, što se na hrvatski prevodi kao zdjela, kupa, pokal, duboka čaša. Neupućeni prevoditelj će to prevesti nemarno kao čaša, što u hrvatskom jeziku uvijek znači proizvod od stakla, što je u ovom primjeru potpuno pogrešno. U ovom prijevodu treba obratiti pažnju na još jedan detalj. Posve je jasno da ovo nije prijevod originalnog Nolinog teksta, koji je pisan na katalonskom jeziku i bio prvi puta objavljen 1520. godine u Barceloni. Ovdje se radi o španjolskom izdanju iz 1529. godine znano pod nazivom Logrono edicija. Knjiga ovako završava: Ova knjiga je štampana po drugi puta u gradu Logrono od Miguel de Eguia-e; distribuirana od Diego Perez Davilla-e, gradonačelnika rečenoga grada. I završena je 1529. godine na dan 24 studeni. Naime, u originalnom tekstu ne postoji rečenica y para los senores, no se echa sino sola canela, u prijevodu za gospodu dodaj samo cimet, ili za gospodu ništa osim cimeta. To je dodao vjerojatno Miguel de Eguia koji je uređivao Nolin tekst. Dakle, za gospodu ništa osim cimeta koji je u ono vrijeme bio vrlo skup začin, rezerviran samo za plemstvo i bogate ljude. Time ne samo da osnovni recept gubi na svojoj kulinarskoj vrijednosti, nego mu se dodaje jedna klasna, čak i politička konotacija, što zasigurno nije bila Nolina namjera. Proučavanje hrane kroz povijest je uvijek nekako bilo na marginama znanstvenih disciplina. Od tuda mnogo nesistematiziranih i neprovjerenih podataka, kroz tu se materiju provlače mnoge legende i priče. Ovo je još uvijek jedno otvoreno i neistraženo područje, s vremena na vrijeme se pojavljuju novi podaci, novi načini analiziranja koji anuliraju dosadašnja saznanja. Zato je potrebno biti oprezan, pa upotrebljavati izraze kao smatra se, čini se, vjerojatno. Dakle, prvi zapis o smjesi začina koji se u srednjevjekovnoj kulinarskoj literaturi pojavljuje pod imenima fini prašak ili vojvodski prašak je prvi puta zapisan u Le Menagier de Paris iz 1393. godine. Recept je ovakav:

28 grama bijelog đumbira, 7 grama cimeta, 7 grama zrna klinčića i 7 grama šećera. Sve treba usitniti u prašak.

Slična se smjesa upotrebljavala za pravljenje miomirisnog vina hippocras.

7 grama vrlo finog cimeta kojeg vlastoručno treba odabrati, 28 grama vrlo finog đumbira, 28 grama gvinejskog papra (Amomum melegueta, Amomum grana paradisi), 5 grama muškatnog oraha i kineskog đumbira zajedno. Sve treba dobro smrviti i usitniti. Kad želiš napraviti hippocras, uzmi 15 grama ili više tog praška i 15 grama šećera, zajedno pomiješaj i dodaj u nešto više od litre vina. Vino može biti bijelo ili crno. Tako je to odmjereno u Parizu.

To se vino često spominje u srednjovjekovnim kuharskim knjigama. Naziv je dobilo po Hipokratovom tuljcu ili cjedilu kroz koje se vino cijedilo. Govorilo se da je to Vinum aromaticum istinska juxta doctrinam Hippocratis. U nekim talijanskim kuharskim knjigama može se naći naziv hipocrasso.

Drugi puta se smjesa spominje u knjizi Liber cure cocorum, iz 1430. godine, ali ne daje se objašnjenje ili recept.

U katalonskoj knjizi iz 1450. godine Libre de Sent Sovi smjesa se spominje treći puta, a dan je i recept kako se pravi.

Si vols ffer polvora de duch que sa ffina se ffa axi per una liura Primerament tu pendras una liura de sucre blanch Canella mige hunsa que sia ffina Gingebre que sia bo un quart e mig Giroffle nous noscades garangal cardemom entre tot un quart E tot aso picaras E pessar ho as per sadas.

Ako želiš napraviti 450 grama dobrog vojvodskog prašaka, to se radi na ovaj način: prvo ćeš uzeti 450 grama bijelog šećera, cimeta oko 30 grama, to će biti dovoljno, đumbira 21 gram, klinčića, muškatnog oraha, kineskog đumbira i kardamoma sve zajedno 7 grama. I sve to treba usitniti i prosijati.

U istoj knjizi se daje recept za smjesu začina nazvanu salsa ffina koja podsjeća na polvora de duch.

720 grama đumbira, 40 grama cimeta, 28 grama papra, 28 grama klinčića, 7 grama muškata, 7 grama muškatnog oraščića, 40 grama šafrana.

Četvrti puta se smjesa pod nazivom specie dolce spominje u mletačkoj kuharskoj knjizi Libro di cucina/ Libro per cuoco iz 14 ili 15. stoljeća, anonimnog autora. S obzirom na veliki utjecaj talijanskih kuhinja na katalonsku kuhinju, možda se može s razlogom prihvatiti mišljenja nekih teoretičara da je naziv specie dolce (slatki začini) pogrešno shvaćen i transformiran u katalonski jezika kao polvora de duch (vojvodski prašak).

Specie dolce per assay cossebone e fine.
Le meior specie dolze fine che tu fay se
vuoi per lampreda in crosta e per altri boni
pessi d'aque dolze che se faga in crosto e
per fare bono brodetto e bon savore. Toi
uno quarto de garofali e una onza de bon
zenzevro e toy una onza de cinamo leto e
toy arquanto folio e tute queste specie fay
pestare insiema caxa como te piaxe, e se ne
vo' fare piú, toy le cosse a questa medessima
raxone et č meravigliosamente bona.

Fini začini za dosta stvari i dobro.

Odlični slatki začini za nekoga tko želi napraviti male ribe u hruskavoj kori, ili za onoga koji želi napraviti drugu hruskavu slatkovodnu ribu, ili za napraviti dobru juhu dobrog okusa. Uzmi četvrt klinčića i jednu uncu dobrog đumbira i uzmi jednu uncu cimeta i uzmi dovoljno lišća od svih tih začina i napravi prašak zajedno kako ti se sviđa, a ako ne želiš napraviti više, uzmi ove omjere i to je čudesno dobro.

Na koncu, peti puta tu smjesu opisuje Ruperto de Nola u Libre del Coch. U svom prvom izdanju, uz već opisani Poluora de duque, ali bez umetnutog dodatka u izdanju iz 1529. godine y para los senores, no se echa sino sola canela, Nola daje još jedan recept za Poluora de duque de otra manera.

De altra poluora de duch

Gyngebre blanch dues honçes: garagal mija drauma canyella vna honça: pebre lonch vna honça: nous dexach vna honça: nous noscades vna hoça: sucre fi vn quart d onça. E tot aço sia be picat e passat p vn çedas prim: e vet aci q la drauma es pes d dos dies e lo scrupol es pes d vn dier.

Vojvodski prašak na drugi način

Bijelog đumbira dvije unce, kineskog đumbira (galangala) osminu unce, cimeta jednu uncu, dugačkog papra jednu uncu, gvinejskog papra jednu uncu, muškatnog oraha jednu uncu, finog šećera jednu funtu; sve treba biti dobro usitnjeno i prosijano kroz fino sito.

Nola također na mnogo mjesta upotrebljava izraz salsa fina. Uglavnom ne govori o kakvim se začinima radi, nego kaže samo dodaj sve fine začine, pa nije potpuno jasno da li se govori o točno određenim i uobičajenim začinima ili prepušta kuharu da sam prosudi. U nekim receptima je jasno naznačeno da su to cimet, klinčići, đumbir, gvinejski papar (Amomum melegueta, Amomum grana paradisi), muškat, muškatni oraščić i šafran.

Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Povrće'

Paradajz.

Ili rajčica, pomidor. Postoji neka statistika da je paradajz najpopularnija vrsta povrća u svijetu. Botanički gledano paradajz je voće, ali kulinarski je to povrće. Uvezen je iz Južne Amerike u Europu negdje oko 1500. godine. Azteci su ga miješali sa čilijem, pa je to prvi i osnovni oblik salse. Uostalom, engleski naziv tomato dolazi iz Nahuatl jezika xitomatl. Ne može se sa sigurnošću utvrditi porijeklo paradajza. Gotovo je sigurno da je divlje rastao u Peruu i Meksiku. Vjerojatno su ga prvi kultivirali Azteci u Meksiku. Na žalost, katolički misionari su nekritički uništavali i zabranjivali mnoge informacije iz pred-kolumbovskog doba, smatrajući da su poganske. U Europu su ga donijeli Španjolci, Maori su ga prenijeli u Zapadnu Afriku, a od tuda su ga talijanski pomorci donijeli u Italiju. Španjolski pomorci i osvajači su paradajz prenijeli na Karibe i na Filipine, a odatle se proširio po Dalekom Istoku i Aziji. Isprva je bilo konfuzije oko imena, jer se u Italiji počeo nazivati pomo dei mori, maorska jabuka. Netko je krivo razumio naziv, ili mu se činilo zgodnije, pa se počeo nazivati poma amoris, ljubavna jabuka. To objašnjava najstariji francuski naziv pomme d'amour. Prvi europski zapis o paradajzu se može naći u knjizi I discorsi (…) nelli sei libri Pedacio Dioscoride Anaryabeo della materia medicinale, Pietra Andrea Mattiolija. Naišao sam na tri kontradiktorna podatka o godini izdanja (1544, 1557. i 1568. godina). Najvjerojatnije se radi o tri različita dopunjena izdanja.
Piše Mattiola: '…Portansi ai tempi nostri d'un'altra spetie in Italia schiaccate come la mela rosa e fatte a spicchi, di colore prima verde e come sono mature di color d'oro le quali pur si magiano nel medesimo modo (delle melanzane).
U naše vrijeme može se naći začin u Italiji koji, prerezan na dijelove liči na šipak, prvo je zelene boje, a kada sazre boje zlata, koji se jede na isti način kao patlidžani.
U manuskriptu iz 1569-1572. De l'insalata e piante che in qualunque modo vengono per cibo de l'homo' Costanzo Felici piše svom kolegi botaničaru Ulisse Aldovandiju:'… Pomo d'oro, cosi detto volgarmente dal suo intenso colore, ovvero pomo del Peru, quale o e giallo intenso ovvero e rosso gagliardamente – e questo o e tondo equalmente ovvero e distinto in fette come il melone – ancora lui da ghiotti et avidi de cose nove e desiderato nel medemo modo et ancora fritto nella padella como l'altro, accompagnato con sugo de agresto, ma al mio gusto e piu presto bello che buono'.
Zlatna jabuka, nazvana tako vulgarno zbog svoje intenzivne boje, ili jabuka iz Perua, intenzivno je žuta ili zlatno crvena, ravnomjerno je okrugla, presječena liči na dinju – više je za onoga koji je željan i pohlepan za novim stvarima, prženim u posudi kao i drugo (povrće) sa svojim kiselkastim sosom – za moj ukus ljepšeg je izgleda nego okusa.
Da paradajz nije isprva bio prihvaćen sa naročitim entuzijazmom svjedoči zapis iz 1585. godine. U Herbario nuovo, Castor Durante piše:'… I pomi d'oro mangiansi nel modesmo modo che le melanzane con pepe, sale e olio, ma danno poco e cattivo nutrimento.'
Zlatne jabuke (paradajzi) se jedu na isti način kao patlidžani sa paprom, solju i uljem, ali to (jelo) je beznačajno i ne naročito ugodno. Europa je sporo prihvaćala paradajz kao hranu, proskribiran je kao otrovan, kao vražji, uspoređivan je sa trojanskim konjem koji je ubačen u Europu. Najprije se udomaćio u Italiji. Vjerojatno se to može zahvaliti pasti. Naime, u 16. stoljeću u Italiji (ovdje mislim na ono što mi danas smatramo Italijom), postojali su mnogi oblici paste, ali vrlo malo umaka koji su se mogli miješati sa pastom. Pojavom paprike, a naročito paradajza, u relativno kratko vrijeme razvili su se mnogi danas klasični talijanski sosovi na bazi paradajza. Europi je trebalo više od sto godina da prihvati paradajz kao hranu. Najkasnije su ga prihvatili Englezi. Doduše, prvi paradajzi su na otok donijeti još oko 1570. godine, ali su se uzgajali kao cvijeće. Krivnju za to snosi ranarnik John Gerard koji u svom djelu Herbal, izdanom 1597. godine, tvrdio da je paradajz otrovan. Iako se danas smatra da je Gerardovo djelo u velikoj mjeri plagijat napisan na kontinentalnim izvorima, i da je Gerard morao znati da se paradajz jede u Španjolskoj i Italiji, vjerojatno je takovo stajalište bilo uzrok da se paradajz kao dnevna hrana počeo intenzivnije jesti tek sredinom 17. stoljeća. Koncem tog stoljeća Encyclopćdia Britannica je zabilježila da se paradajz jede u juhama, umacima i kao prilog. Isprva se zvao Love Apples, ljubavna jabuka zbog pogrešnog prijevoda talijanskog naziva pomo d'oro, znači zlatna jabuka, a shvaćeno je kao pomo d'amoro, ili ljubavna jabuka.
U Francusku je paradajz donijet iz Italije i to prvo u Provansu. Vjeruje se da je Carolina, rijetka i najcjenjenija sorta paradajza, uzgojena u blizini Bordeaux-a. Pripisuje se to talijanskim redovnicima Giacomu Tiramisunelli i Andrea di Milinineseu. Najveću popularnost paradajz je u Francuskoj imao za vrijeme Revolucije. Revolucionarna boja je bila crvena, pa se smatralo da svatko tko je odan idejama revolucije mora jesti paradajz, upravo zbog njegove crvene boje. Drugi je razlog bio u tome da su europsko i francusko plemstvo još uvijek imali odbojnost prema paradajzu kao nesofisticiranoj sirotinjskoj hrani, što je bio dodatni motiv da ga revolucionari propagiraju.
U nekim europskim jezicima riječ za paradajz dolazi iz Nahuatl jezika xitomatl. Tako je na katalonskom tomŕquet, danskom tomat, nizozemskom tomaat, francuskom tomate, jedan od njemačkih naziva je Tomate, grčki ntomáta (˝ÄżĽ¬Ä±), portugalski i španjolski tomate, turski domates. Drugi njemački nazivi Paradeiser i Paradiesapfel, ili rajska jabuka, su izvori za jedan od hrvatskih naziva rajčica i sjevernohrvatski udomaćeni naziv paradajz, slovenski paradižnik, mađarski paradicsom. Iz starog talijanskog naziva pomo d'oro dobiven je noviji talijanski izraz pomodoro, poljski pomidor, ruski pomidor (?><84>@).

Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Povrće'

Mrkva.

Iako su u iskopinama Ronbenhausen u Švicarskoj nađeni nedvojbeni dokazi da se mrkva jela u Europi još u prethistorijska vremena, to još uvijek ne govori o kultiviranom uzgoju i konzumaciji mrkve, nego se vjerojatno radi o divljoj mrkvi (Daucus Carota). Vrlo je teško slijediti liniju porijekla mrkve, jer se dosta često miješala sa pastrnjakom, pa ponekad nije jasno o čemu se radi.
Vjerojatno je porijeklom iz današnjeg Afganistana gdje su nađeni ostaci čija starost se procjenjuje na 5000 godina. Egipatski papirusi, koji potječu iz 2000. godine prije Krista, sadrže informaciju o liječenju mrkvom i sjemenjem mrkve. Arapski su trgovci donijeli sa svojih trgovačkih ruta duž Arabije, Afrike i Azije mrkvu u svoje krajeve. Zabilježene je bijela, svjetlo žuta, zelena i crna mrkva, ali ne i narančasta kakvu mi danas imamo.
U rimska vremena mrkva je bila grimizne ili bijele boje. U Europu su druge vrste mrkve donijeli Arapi u 12. stoljeću, a već u 13. stoljeću se uzgajala u vrtovima Francuske i Njemačke. Današnju uobičajenu narančastu boju mrkve možemo zahvaliti Flamancima koji su križali žutu i crvenu mrkvu i dobili boju naranče.
Stari Grci i Rimljani su poznavali mrkvu, ali nije bila na naročitoj cijeni. Više su je upotrebljavali kao medicinu. Iako nedvojbeno postoje saznanja da je mrkva kultivirana u Mediteranskom rajonu prije kršćanske ere, kao hrana postaje važna mnogo kasnije. U literaturi koja spominje kuharstvo postoji praznina od gotovo 900 godina gdje se mrkva uopće ili gotovo ne spominje kao hrana.
Grci su smatrali da mrkva čini muškarca strastvenim, a ženu popustljivom i povodljivom. U starorimskoj literaturi mrkva se spominje pod različitim imenima, ali nije uvijek jasno da li se radi o mrkvi ili pastrnjaku. Plinije Stariji je upotrebljavao naziv pastinace za mrkvu i za pastrnjak, a riječ dolazi od glagola pastinare, znači iskapati. U 2. stoljeću Galen je divlju mrkvu nazvao daucus pastinaca. Hipokrat je mrkvu nazivao staphylinos, a Discorides elaphoboscum.
Hipokrat (430. godine prije Krista) je uglavnom cijenjen i priznat kao otac moderne medicine i po poznatoj Hipokratovoj liječničkoj zakletvi, odnosno kao liječnik koji je promijenio pristup bolestima. U ono vrijeme se smatralo da je bolest moralnog porijekla, odnosno da je to kazna za grijeh. Hipokrat je naglašavao da bolesti nastaju zbog prirodnih uzroka. Manje je poznato da je Hipokrat veliku važnost davao načinu pripreme hrane i njenoj konzumaciji. Govorio je 'neka hrana bude tvoja medicina, ali i ti liječi svoju hranu'. Ovdje se misli o pravilnoj pripremi hrane. 'Snaga hrane morala bi se smanjiti ili povećati na sljedeći način... Iz jake hrane snagu ćeš suzbiti uzastopnim kuhanjem i hlađenjem; izvuci vlagu iz vlažnih namirnica tako da ih pripremaš na žaru ili ih pržiš; naprotiv, suhe namirnice treba namočiti; također namočiti treba i kuhati slane namirnice, gorke i oštre treba miješati sa nečim slatkim, a one koje brzo gube vlagu i stišću se, treba miješati sa uljem.'
Columella je živio u 1. stoljeću. U svojim je spisima spominjao mrkvu pod grčkim nazivom staphylinos, no vjerojatno se ipak radilo o pastrnjaku. Collumela, punim imenom Lucius Junius Moderatus, rodio se u današnjoj Španjolskoj, bio je rimski vojnik i tribun u Siriji, a poslije vojne karijere počeo se baviti zemljoradnjom. U svojih dvanaest volumena detaljno je razradio sve aspekte ondašnje zemljoradnje. Svojim životom i pisanjem poticao je na jednostavan i zdrav seljački život.
Imperator Caligula (37-51 godine), u povijesti kulinarstva ne bi bio ni spomenut da nije organizirao banket u rimskom Senatu gdje se posluživala samo mrkva i jela od mrkve. Smatrao je da bi njena afrodizijačka svojstva trebala dignuti raspoloženje da bi se senatori 'parili kao divlje životinje'. Inače, Caligula je u povijesti ostao zapamćen po svojoj mahnitosti, megalomaniji i okrutnosti. Poznato je da se usudio svog konja Incitatus-a načiniti konzulom.
Plinije stariji (23-29 godine), rimski povjesničar i znanstvenik, govori o biljci koja raste u Siriji, a nalikuje na pastrnjak. U Italiji se naziva gallicam, a u Grčkoj daucon. Plinije piše: '... ovdje je jedna vrsta divljeg pastrnjaka koja raste spontano, kod Grka je znana i kao staphylinos. Druga vrsta raste jednako iz presađenog korijena i iz sjemena, zemlju treba iskopati dosta duboko za tu namjenu. Smatra se da je spremna za jelo krajem godine, ali je ipak bolje nakon dvije godine. Čak i tada njena oštra aroma ne nestaje, a nemoguće je odstraniti'. Plinije preporuča upotrebu mrkve u medicinske svrhe, a kaže da je kultivirana mrkva, naročito ako raste na kamenom tlu, mnogo snažnija nego divlja. Taj korijen Plinije naziva pasticana gallica. Plinije je umro 79. godine dok je promatrao erupciju Vezuva. 77. godine je napisao svoju enciklopediju Historia Naturalis u kojoj je sublimirano ondašnje znanje iz meteorologije, zoologije, geografije i botanike. Vjerojatno je dosta toga vremenom izgubljeno, no ono što je ostalo bilo je stoljećima jedini sistematizirani znanstveni rad na području enciklopedistike. Plinijeva Historia Naturalis bila je temelj i uzor enciklopedistima Bartholomaeus Anglicus-u i Konradu iz Megenberg-a.
Prvi je mrkvu temeljito opisao i prikazao grčki liječnik Pedanius Dioscorides (oko 40-90 godine). Rođen je u Anazarbus-u, malom gradu pokraj Tarsus-a u današnjoj Turskoj. Kao ranarnik i vojni liječnik na vrijeme imperatora Nerona, proputovao je Italiju, Galiju, Španjolsku i sjevernu Afriku. To mu je dalo mogućnost da upozna i prouči ljekovita svojstva stotine biljaka. 70. godine sastavio je impozantnu listu od oko šest stotina biljaka i opisao njihova medicinska svojstva. Dioscorides je pisao na grčkom, a njegova je knjiga kasnije prevedena na latinski pod nazivom De Materia Medica. Kroz sljedećih tisuću pet stotina godina ta je knjiga bila medicinski autoritet za liječenje ljekovitim biljem.
Marcus Gavius Apicius (14-37 godine) je vjerojatno najkontroverznija osoba u povijesti kulinarstva. Počinje se od sumnje da li je osoba pod tim imenom uopće postojala, odnosno smatra se da su famoznu De Re Coquinaria napisala tri autora pod jednim imenom, dalje se sumnja da je knjigu napisao neki Grk, koji je vjerojatno bio kuhar, a Apicius je to pripisao sebi. Zatim se govori o njegovom poremećenom umu, sadizmu, tiranskom karakteru i dekadenciji. Također postoji sumnja da je počinio samoubojstvo kad je izgubio veliki imetak, koji je stekao trgovinom, sve iz bojazni da više ne bude mogao uživati u kuharskim delicijama. Postoji Martial-ov tekst: 'Nakon što si spiskao 60 milijuna sestercija na svoj želudac, Apicius, 10 milijuna je ostalo. Neprilika, rekao si, dovoljno da utaži glad i žeđ. Dakle, tvoj zadnji i najskuplji obrok je bio otrov. Apicius, ti nikada nisi bio veći proždrljivac nego na svom koncu'. Što je od svega toga točno, za povijest kulinarstva nije od naročite važnost. Ostaje činjenica da postoje detaljni zapisi o kulinarskim i prehrambenim običajima ondašnje Rimskog carstva i da je De Re Coquinaria prvi pisani i sistematizirani kuharski priručnik zapadne kuharske tradicije.
Claudius Galen iz Pergamum-a (130-200? godine) je bio uz Hipokrata najistaknutiji liječnik staroga vijeka. Stoljećima su njegovih stotinu medicinskih rasprava bile standardni izvor medicinskog znanja. Prvi je počeo stjecati znanje o ljudskoj anatomiji secirajući i proučavajući životinje. Tako je ovladao znanjem o nervnom sistemu čovjeka, ustanovio je važnost pulsa za čovjekovo zdravlje i identificirao mišićni sustav. Studirao je urinarni sistem i dokazao da su arterije pune krvi. Vjerovao je da krv nastaje u jetri i odatle se prelijeva po tijelu, prolazi kroz srce gdje se miješa sa zrakom. Sljedećih 1400 godina to je bilo dominantno znanje o ljudskoj anatomiji. Rođen je u Pergamum-u u Maloj Aziji od grčkih roditelja. U tom je mjestu bilo poznato svetište boga Ascle-a, zaštitnika liječnika, pa je mladi Galen tamo stjecao prva saznanja o tehnici liječenja bolesti i rana. Formalni liječnički studij je stekao u nedalekoj Smirni, a putujući rimskim imperijem godinama je stjecao praksu i znanje. Oko 161. godine se stalno smjestio u Rimu gdje ubrzo postaje poznat i uvažen kao liječnik, ali i kao vrstan predavač i medicinski učitelj. U to vrijeme postaje osobni liječnik imperatora Marcusa Aureliusa. Svoje studente je učio humanom pristupu pacijentu, da dobar liječnik mora biti također i filozof, pa ih je poticao da studiraju filozofiju, logiku, fiziku i etiku. U povijesti kulinarstva se Galen vrlo često spominje, jer je isticao koliko je važna pravila konzumacija hrane za ljudsko zdravlje. Galen je prvi nazvao divlju mrkvu Daucus pastinaca, da bi je znanstveno odijelio od pastrnjaka.
U 13. stoljeću posve je sigurno da se mrkva uzgajala u Njemačkoj i Francuskoj po vrtovima, cvjetnjacima i vinogradima. Od tog vremena se spominje i u Kini, a donesena je vjerojatno iz Perzije. Srednjovjekovni liječnici su mrkvom liječili gotovo sve bolesti, od sifilisa do pasjeg ugriza. U 14. stoljeću mrkva se proširila gotovo cijelom Europom, juha od mrkve postaje osnovna hrana siromašnih. Herbalist i liječnik Gerard je zapisao da žuta mrkva ima blaži okus. U 15. stoljeću Bartolomeo Platina je u De Honesta Voluptate zapisao recept Cariota: Ispeci mrkvu u žaru, oguli je i očisti od pepela i nasijeci je, stavi u posudu sa uljem, octom i malo vina; posipaj blagim začinima. U 16. stoljeću mrkva postaje popularno i opće upotrebljivo povrće, a botaničari su usvojili Galenov naziv daucus. Mrkva narančaste boje, kakvu mi danas uglavnom znamo, postaje dominantna u cijeloj Europi, zahvaljujući Flamancima koji su je uzgojili. Zapravo su Flamanci, bježeći od proganjanja i zlostavljanja od strane Filipa II Španjolskog, masovno iseljavali u Englesku, gdje ih je primila kraljica Elizabeta I. U okolini Sandwich-a su našli pogodno mjesto za uzgoj mrkve i tu počeli sa uzgojem. Govori se da je kraljica bila veliki pobornik jela od povrća, a predaja kaže da je izaslanstvo Flamanaca donijelo kraljici na dar bačvicu maslaca i vijenac mekane mrkve ukrašen dijamantima. Kraljica je odstranila dijamante i poslala u kuhinju mrkvu i maslac. Navodno, od tada potječe tradicionalni britanski prilog buttered carrots, odnosna mrkva na maslacu. Nekako u to vrijeme Englezi su usvojili francuski naziv carotte. 1598. godine Juan de Ońate, potomak bogate rudarske obitelji, zadobio je pravo da kolonizira i organizira naseljavanje Novog Meksika. Vjerojatno je on zaslužan da se mrkva počela uzgajati i u Americi.

Iz andaluzijske kuharske knjige iz 13. stoljeća, recept gdje se upotrebljava mrkva.

Narjisiyya

Uzmi mekano masno meso, nareži ga i stavi u posudu sa solju, paprom, zrnima korijandera i uljem. Skuhaj na pola i nareži dosta mrkve u obliku 'trske', odnosno manje nego debljina prsta i stavi u meso sa malo vode i malo octa i šafrana; posipaj po vrhu malo oprane riže i kada je sve kuhano umiješaj u sve dovoljno istučenih jaja sa šafranom da bi se sve dobro povezalo. Makni sa vatre i pusti ohladiti, nareži sa nožem, a sve mora biti žute boje kao narcis, i završi kuhanje u posudi.

Sirup od mrkve

Uzmi četiri ratls mrkve kojoj si prethodno iz centra odstranio tvrda vlakna i kuhaj to u vodi. Uzmi od toga tri dijela i dodaj tri ratls meda s kojeg je ubrana pjena. Vreću ... (tri riječi nedostaju)... űqiya na kocke, dvije űqiyas od đumbira i dugačkog papra, i polovinu űqiya cimeta i cvjetova klinčića. Kuhaj dok ne dobiješ sirup. Pij to tako da pomiješaš jednu űqiya sirupa sa tri vruće vode. To je dobro kad nemaš mokraće, povećava žudnju, odnosi tromost i flegmatičnost, zadivljujuće zagrijava bubrege i na isti način sve dijelove tijela, Božja volja.

Iz Ein Buch von guter spise.

Ein morchen mus

Der wölle machen ein morchenmus. der nem morchen. und erwelle daz uz einem brunnen. und geballen uz eime kaldem wazzer. und gehacket cleine. und tu ez denne in ein dicke mandelmilich. und mit wine wol gemacht die mandelmilich. und die morche dor inne erwellet. und tu dorzu würze genue. und ferwez mit fialblumen und gibz hin.

Kako napraviti pire od mrkve. Uzmi mrkvi i kuhaj je u vodi i valjaj je u hladnoj vodi da skineš koru. I sitno nasijeci. I položi to u gusto bademovo mlijeko koje je dobro napravljeno sa vinom. Stavi kuhanu mrkvu u to. Dodaj k tome dosta začina. Oboji sa cvijetom ljubičice i razdijeli.

Kako su mrkvu i pastrnjak spremali stari Rimljani, iz Apiciusa.

Carotae et pastinacae

Caroetae frictae oenogaro inferuntur.

Mrkvu i pastrnjak pržiti i pomiješati sa umakom od vina.

Aliter caroetas: sale, oleo puro et aceto.

Mrkve na drugi način: sol, čisto ulje i ocat.

Aliter: caroetas elixatas concisas in cuminato oleo modico coques et inferes. cuminatum coliculorum facies.

Kuhanu mrkvu narezati, pirjati sa kuminom i malo ulja i servirati. U kuminovom umaku napraviti za onoga tko ima koliku.

Još jedan andaluzijski recept.

Jazariyyah
Ibn al-Mabrad p. 18

Skuhati meso u malo vode. Staviti mrkvu režnje češnjaka i oguljeni luk u to, a potom dodati smrvljeni češnjak. Netko dodaje i špinat; netko radi bez špinata. Dodati orahe i peršin.

Iz Le Menagier de Paris.

Nadalje, na Sve Svete, uzmi mrkvu koliko god hoćeš, očisti je i nasijeci na komadiće i kuhaj kao repu. (Mrkva je crveni korijen koji se prodaje u Halles-u na košare, a svaka košara stoji jedan blanc.)

Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Pekarastvo, slasičarstvo'

Kruh je najstarija, najraširenija i najjeftinija hrana u povijesti čovječanstva. Pravi se od raznih vrsta mljevenih žitarica uz dodatak masnoće, sjemenki, ili nekih drugih dodatka. U germanskim jezicima riječ kruh ima korijen u riječi brew, znači variti, ili u ovom slučaju fermentirati. Može se također naći mišljenje da je korijen riječ break, znači lomiti. Od tuda njemački naziv Brot, nizozemski brood, švedski bröd, norveški brřd. U mnogim slavenskim, ali i nekim neslavenskim jezicima, riječ potječe iz starog teutonskog izraza hlaf. Tako u finskom leipä, estonskom leib, ruskom E;51 (hleb), ukainskom E;V1 (hlib), bugarskom E;O1 (hljab), češkom chléb. Romanski jezici imaju latinsku osnovu panis, pa je francuski naziv pain, talijanski pane, portugalski păo, rumunjski pâine, španjolski pan. Hebrejski je naziv Ü×Ý (lekhem), grčki ČÉĽŻ (psomí) ili ¬ÁĿ (ártos), turski ekmek. Postoje arheološki podaci da su ljudi pekli kruh 10 tisuća godina prije Krista. Isprva se pekao na vrućem kamenu i bio je u obliku beskvasne pogače. Prve primitivne peći pronađene su na području današnje Ukrajine, a starost im je utvrđena na 25 tisuća godina, pa bi se i prva pojava kruha mogla pomaknuti znatno ranije. Direktni potomci i istinske preteče kruha su današnja meksikanska tortilla, indijski chapati, kineski poa ping i etiopska injera. Takvi bazični plosnati i spljošteni kruh je bio osnovna hrana u mnogim civilizacijama, a podaci postoje da su sličan ječmeni kruh radili Sumerani, a dvanaest stoljeća prije Krista takav kruh, zvan ta, se prodavao na ulicama egipatskih gradova i naselja. Čini se da se prva kombinacija brašna i nekog fermenta dogodila slučajno, možda kad se pomiješao neki alkoholni napitak ili fermentirani med. Vjerojatno se to dogodilo u Egiptu sedamnaest stoljeća prije Krista. Egipat je bio idealno mjesto za uzgoj pšenice, a pouzdano se zna da se tamo prvi puta pojavila pšenica koja je pogodna za pravljenje kruha, odnosno zadovoljavala je dva osnovna uvjeta: zrna nije trebalo prethodno pržiti, nego ih je bilo dovoljno 'mlatiti', a također je egipatsko žito sadržavalo dovoljnu količinu glutena koji je nužan za fermentaciju. Takva pšenica je ipak bila rijetkost, jer usprkos uhodanim trgovačkim rutama, u Grčkoj se prvi puta spominje tek četiri stoljeća prije Krista.
Tri stoljeća prije Krista stari Rimljani su konstruirali prvu peć od pečene gline, a 200 godina prije Krista u Rimu je evidentirano oko 200 pekara. Car Trajan (98-117) je utemeljio prve pekarske škole u Rimu. Koliko je to bio ozbiljan i cijenjen poziv svjedoči zakon: jednom pekar, zauvijek pekar, odnosno izučeni pekar nije mogao promijeniti zanimanje, već je morao znanje i pekarske tajne prenositi a svoje potomstvo. Zapravo je još 168. godine prije Krista u Rimu postojao Collegium Pistorum, nešto kao pekarski ceh. Pravila su bila vrlo stroga, pekari i njihova djeca nisu smjeli napuštati collegium, nisu se smjeli miješati sa 'komedijantima i gladijatorima', nisu smjeli učestvovati u pučkim razvratnim svečanostima, ali su zato imali privilegiju koju niti jedan obrtnik u Rimu nije imao: bili su slobodnjaci, a ne robovi. Rimljani su preferirali bijeli kruh, boja kruha je bila prvi važni vizualni test kakvoće. Platon (oko 400 godina prije Krista) je zamišljao idealnu državu u kojoj čovjek može doživjeti duboku starost u zdravlju i jesti bijeli kruh od lokalnog žita. Sokrat je naprotiv imao drugačije mišljenje. Smatrao je da bi ljudi morali u blagostanju jesti više svinjetine. Zanimljivo je čime su se ti stari pisci, filozofi i mislioci još zabavljali. Plinije je, na primjer, protestirao protiv običaja jednog pekara koji je mijesio kruh sa morskom vodom da bi uštedio na skupocjenoj soli.

Zahvaljujući mnogim sačuvanim dokumentima, možemo vrlo točno rekonstruirati vrste kruha koje su pravili stari Rimljani. Panis mustaceus je bio kruh pečen sa vijencem lovora po vrhu. Cato nam je dao točan recept za pravljenje tog kruha: 660 grama masnoće, 330 grama svježeg sira, 8,7 litara brašna, anis, kim i mošt, od čega je kruh i dobio ime. Obično se pravio za svadbene svečanosti. Panis farreus je kruh koji se pravio od običnog grubog brašna da bi se mogao lakše lomiti. Davao se mladoj i mladoženji u prvoj bračnoj noći. Panis adipatus je kruh u obliku pogače ili pice sa mnogo slanine i masnoće od slanine. Panis militaris, kako Plinije piše, je vojnički kruh koji se pravio za dvije prigode. Panis casternis je kruh koji se jeo u vojničkim logorima i kampovima, a panis mundus je bio kruh koji se jeo na vojničkim marševima. Bio je to tvrdi biskvit, koji se morao namočiti prije upotrebe. Panis nauticus prema Pliniju je sličan vojničkom kruhu, a upotrebljavao se na brodovima. O Panis picentino također podatke imamo od Plinija. To je tvrdi kruh nalik na biskvit, a smatrao se luksuznim. Prije upotrebe se namakao u mlijeku ili mulsum-u, što je aperitivni napitak od suhog vina u koje je dodat med. Panis quadratus, suprotno od imena, nije kvadratni nego okrugli kruh. Ime je dobio po nožem napravljenim rezovima po površini u obliku kvadrata, da bi se mogao lakše kidati. Kod Panis boletus naziv može zavarati. Nije se pravio sa vrganjima, nego je bio u obliku vrganja, ili gljive. Tijesto se dizalo u staklenoj formi koja je bila oblikovana kao gljiva. Posipavao se makom da se ne bi lijepio za stjenke. Bio je boje sušenog sira. Panis alexandrinus je bio vrlo popularan kruh koji se često spominjao u ondašnjoj literaturi. Ne zna se točno sastav tog kruha, ali je sigurno da je u njemu bilo egipatskog kima i da je porijeklom iz Aleksandrije. Panis cappadocianus je, kao što ime govori, porijeklom iz Kapadocije, današnje Turske. Tijesto je bilo vrlo mekano i napravljeno sa mlijekom. Bio je slaniji nego je uobičajeno. Pekao se kratko vrijeme u jako zagrijanoj pećnici, pa je kora bila mekana i hruskava. Panis secundarius je svagdašnji kruh od bijelog brašno. Za vrijeme Republike, bijeli je kruh bio luksuzna i skupa roba, a kada je Rimsko carstvo bilo na vrhuncu svoje moći, bijeli je kruh bio označen kao pučki i nazvan je secundus, znači drugi. Z vrijeme cara Augusta, u modu je vraćen priprosti kruh, tvrđi i jednostavniji, zapravo se vratilo izvornom načinu pravljenja kruha. Orindes je kruh napravljen iz rižinog brašna. Cybus je kruh u obliku kocki, radio se sa anisom, svježim ovčjim sirom i maslinovim uljem. Mazas je ječmeni kruh, cribana je kruh napravljen od sirutke koji je nalikovao na ženske grudi. Egipatski gramatičar i filozof Athenaeus, koji je živio u trećem stoljeću prije Krista, zadužio nas je sa dragocjenim obavijestima o kruhu i umijeću pravljenja kruha. Piše da su najbolji pekari Feničani, a najbolji od najboljih su iz Cappadocie. Ostavio nam je listu na kojoj su precizno nabrojane vrste kruha. Osim od bijelog pšeničnog brašna kruh se pravio od zobi, iz raži, a ponekad od žira i prosa. Katkad se brašno miješalo sa sirom, ali najpopularniji je ipak bio bijeli pšenični kruh. Današnje rivalstvo između Talijana i Francuza, tko pravi bolji kruh, nije novost. Još je između grčkih gradova postojala oštra konkurencija oko kakvoće kruha. Atenjani su smatrali da im pripadaju lovorike za kruh, a ime njihovog najboljeg pekara Theariona je bilo spominjano u mnogim zapisima i kronikama. Pjesnik Lynceus ovako hvali poznato pecivo sa otoka Roda:’…veličanstvena harmonija svih sastojaka ima izvrstan učinak, pijanog trijezni, a sitog čini gladnim.’ Ima mnogo povijesnih istina o dobivenim i izgubljenim ratovima zbog kruha. Francuski vojnici su dobivali bijeli kruh, jer im 'podiže hrabrost', a grčke supruge su skrivale komadić kruha u ratnu odjeću svojih muževa koji su odlazili u rat. Mnoge vrste kruha nastale su u počast ratnog pobjednika ili 'spasioca domovine', a pekari su bili vrlo cijenjene osobe u lokalnoj hijerarhiji. Danas su Nijemci najveći potrošači kruha na svijetu. Registrirano je oko tri stotine vrsta kruha. Nijemci prave kruh od gotovo svih vrsta žita, a naročito su popularni od raži ili mješavine raži i pšenice. Takvi su Roggenmischbrot, Weizenmischbrot i Roggenbrot. Ipak je tipičan za njemačku kuhinju Vollkornbrot ili Schwarzbrot, crnikruh. Opće je prihvaćeno mišljenje da Francuzi i Talijani prave najbolji kruh na svijetu.

Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'ribe, plodovi mora'

Inćun.

Na Mediteranu se svježa riba oduvijek na neki način željela sačuvati za daljnju upotrebu. Ponekad se zalijevala uljem, dimila ili sušila na suncu, no najčešći je način bilo soljenje. Solile su se sve vrste riba, a naročito inćuni, jegulje, haringa (Clupea harengus), tuna i ikra od tune, koja se u nekim dijelovima Italije nazivala bottarga, a u Francuskoj poutargue. Na sreću, postoje evidencije o tome. U svojoj studiji o Languedoc-u, regiji u zapadnom dijelu Provanse, francuski povjesničar Emmanuel Le Roy Ladurie uspoređuje prehrambene navike seljačkih gospodarstava iz Narbonne i građanskih iz Beziers-a, služeći se kućanskim financijskim izvještajima. Ustanovio je da je u Languedoc-u uspješan posao bio soljenje inćuna i jegulja, koji su se dopremali iz Toulouse-a. To je bila dobra poslovna suradnja, jer su ljudi koji su se zanimali tim poslom u Narbonne-i imali svoje solane, ili su imali besplatni ili jeftini pristup u le sel narbonnaise, narbonske solane. 1560. godine, inćuni su se prodavali u Narbonne, a zabilježeno je da je 1468. godine bilo otpremljeno iz Carcassonne u Toulouse tisuću petsto usoljenih jegulja i da su prodane. Postoji zapis da je u siječnju 1424. godine, nakupac koji je nabavljao robu za nadbiskupiju iz Arles-a, otišao u Ferričres da bi kupio pedeset četiri usoljene jegulje i poutargue, usoljenu ikru tune.
U to vrijeme duž hrvatske obale i po otocima, soljenje riba bilo je jedan od važnijih oblika zarađivanja. Riba se solila u Izoli, Kopru, Piranu, Rovinju i po otocima Hvaru, Visu i Lastovu i distribuirala po Europi. Uglavnom su se solili inćuni i sardele, ali i skuše i iglice (Belone acus). Riba se prvo prala u moru, a potom u slojevima slagala u burad načinjenu od borovine. Svaki sloj se solio i prešao kako bi se istisnula tekućina i zračni mjehuri. Obično je takvo bure sadržavao oko tisuću petsto komada ribe.
Krajem 15. stoljeća počelo se ozbiljnije ribariti u plitkim vodama Newfoundland-a, području koje je odavno bilo znano baskijskim, engleskim i irskim ribarima po obilju ribe. Kad su na Mediteranu učestale godine sa slabim ulovom, počela se pojavljivati soljena i sušena atlantska riba. Postoji zapis da su engleski brodovi 1598. godine u Leghorn-u iskrcali 5613 buradi sušene haringe, 268 645 komada pesci merluzzi (bakalar) 513 fardi (snop, bunt) ribe stokfiss (na zraku sušeni bakalar, ili stockfish). Od tog vremena jela od usoljenog i sušenog bakalara postaju dobro znana i cijenjena u Italiji, Grčoj, Španjolskoj i Francuskoj. Nisu samo povremene godine slabog ulova mediteranske ribe uvjetovale prodor atlantske ribe na Mediteran. Razlog je bio i trgovački. Bio je to uzajamno koristan posao. 30. srpnja 1316. godine, norveški kralj Haakon izdao je proglas kojim se dozvoljava iz Norveške izvoziti bakalar i maslac samo onome tko dopremi pivo, brašno, sol i slične namirnice koje nedostaju. Norveški se bakalar iskrcavao čak u Trapani-ju na Siciliji, iz čijih su solana Norvežani uzimali sol za soljenje bakalara. Vremenom su se počele graditi snažnije i veće ribarice, otpornije na česta nevremena na otvorenom Atlantiku, no ostao je problem kako sačuvati ribu od kvarenja i dopremiti je na tržište. Jedna od mogućnosti je bilo odmah čistiti ribu na palubi i pakirati je u bačve sa rasolom ili soliti je. Druga je mogućnost bila sušiti je na suncu. Riba ulovljena na newfoundland-skom grebenu iskrcavala se u Engleskoj, Norveškoj ili Nizozemskoj, a odatle se odvozila u Marseilles i Genovu, odakle se distribuirala po Mediteranu.
U iskopinama Pompeja i Herkulana nađeno je preko dvije stotine posuda od terakote zvane urcei, u kojima je nesumnjivo bio pohranjen garum, fermentirani riblji sos, bazični začin u rimskoj kuhinji. Ustanovljeno je da je sos načinjen od europskog inćuna Engraulis encrasicolus. U talijanskom jeziku naziv za svježeg inćuna je alice, a za usoljenog acciuga. U engleskom je anchovy, na francuskom anchois, njemačkom Anschove, nizozemskom ansjovis, portugalskom anchova, španjolskom anchoa ili boquerone, turskom hamsi, ruskom 0=G>CA ili :8;L:0 (ančojs, kuljka).

Gargilius Martialis u svojoj De medicina et de virtute herbarum iz 3. stoljeća ovako opisuje kako napraviti garum:

Upotrijebi masniju ribu, na primjer sardine i uzmi dobru posudu koja se može čvrsto zatvoriti. Dodaj suhe aromatične začine sa snažnim mirisima, kao što je kopar, korijander, komorač, celer, menta, majčina dušica i drugi začini. Napravi sloj ribe i sloj začina. Prekrij sa dva prsta soli. Ako je riba malena, uzmi cijelu, ako je veća, isijeci na komadiće. Napravi toliko redova koliko je visoka posuda. Ostavi to stajati na suncu sedam dana. Miješaj sos svaki dan i to čini dvadesetak dana. Nakon toga će nastati tekućina i to je liquamen ili garum.

U knjizi Geoponica, Garum & Salsamenta ovako se objašnjava priprema garuma ili liquamena.

Liquamen se radi na ovaj način: riblju utrobu istresi u posudu i posoli. Malu svježu ribu kao cipal ili papalina ili bilo koju malu ribu pomiješaj sa utrobom, nasoli i protresi i pusti fermentirati na suncu. Kada je sazrelo na toplini, garum se dobiva na ovaj način: velika čvrsta košara se stavlja u posudu sa sazrelom ribom i garum ulazi u košaru. Na taj je način liquamen procijeđen i uzima se van. Bithinianci prigotavljaju na ovaj način: najbolje je uzeti malene ili srednje velike papaline, ako ne onda skuše ili bilo kakvu malenu ribu. Pomiješaj je i istresi u pekarsko korito ili u korito gdje pripravljaš meso. Posoli sa dva sekstarija soli da bi riba očvrsnula u soli. Ostavi tako jednu noć, ribu stavi u drugu posudu bez tekućine i ostavi na suncu dva ili tri mjeseca. Povremeno protresi posudu ili promiješaj sa drvenom motkom. Neki dodaju na jedan sekstarij ribe dva sekstarija starog vina. Napokon, ako želiš napraviti garum brzo, kažu da ribu ne treba fermentirati na suncu, nego je kuhati, a to napravi na ovaj način: napravi rasol i da bi se uvjerio da je dovoljno slan postavi jaje u rasol. Ako potone, treba dodati još soli. Ribu položi u glinenu posudu, najbolje ako je nova ili bar nedavno napravljena, začini origanom, zakipi na jačoj vatri i zatim postavi na slabiju vatru. Neki stave i mošta. Kad je gotovo nekoliko puta procijedi i stavi sa strane. Kažu da je najbolji garum haimation, a pravi se na ovaj način: iznutrice i crijeva tune treba izvaditi i zajedno sa ribom, sokom od ribe i krvlju posoliti. Zatim se ostavlja u posudi sa moštom dva mjeseca. Zatim se posuda probuši i garum, zvani haimation, teče van.

Bottarga.

Dolazi od arapskog bot-ah-rik što znači sirova riblja jaja. Specijalitet je Sardinije i Sicilije, s tom razlikom da se na Siciliji upotrebljavaju jaja od tune, a na Sardiniji jaja od cipla (Mugil Cephalus). Poznata je još pod nazivom bottarga di muggine. Riblja jaja se vade, peru i stavljaju sušiti. Suše se četiri do pet mjeseci. Zatim se prešaju i vakuumiraju. Boja varira od zlatno žute do boje jantara. Različita boja nimalo ne mijenja okus i kvalitetu. Tradicionalno sardinijsko jelo su špageti sa bottargom. Recept je vrlo jednostavan: na čistom maslinovom ulju malo se preprži češnjak, dodaju se komadići svježe crvene paprike, bottarga i peršin. Pomiješa se sa kuhanim špagetima. Nekad je to bila tipično ribarska hrana, danas se poslužuje u restoranima kao specijalitet.

Kod nas na Pelješcu prave butargu od cipla koji na mriještenje dolazi sa delte Neretve. Smatra se da je rujanska butarga najkvalitetnija, ali zbog nemogućnosti pravilnog čuvanja (vakuumiranja), vrlo je teško nabaviti našu butargu u prodaji. Jedan od najozbiljnijih hrvatskih gastronoma Rene Bakalović, preporuča butargu 'namočiti u razblaženi limunov sok, jer time ikra poprimi svoj izvorni oblik'.

1542. godine Rabelais u Gargantua, u poglavlju 21. je napisao "… se asseoyt ŕ table, et, parcequ'il estoit naturellement phlegmaticque, commençoit son repas par quelques douzeines de jambons, de langues de beuf fumées, de boutargues, d'andouilles, et telz autres avant-coureurs de vin".
… sjeo je za stol, i kako je bio po prirodi flegmatičan, počeo je svoj obrok sa šunkom, suhim goveđim jezikom, boutargues, andouille, i to je sve prethodilo vinu.

1581. Busbeq u Epistolae je pisao: Noli hic expectare ut tibi narrem (...) de salsamentis, quć Constantinopolim ŕ Mćotide advehuntur, quć Itali moronellas, botargas, & caviarum vocant.
Molim te da ne očekuješ da ti pišem o (…) kobasicama, što su donesene u Konstantinopolis od Mćotide, a koje Talijani zovu moronella, botarga i kavijar.

Kavijar.

Dolazi od perzijske riječi khav-yar, koji krijepi, vraća snagu, jer se smatralo da on produžuje život i obnavlja organizam. Od tuda nazivi u engleskom, francuskom i portugalskom caviar, njemačkom Kaviar, talijanskom cavialo. Ruski je naziv 8:@0 (ikra).
Kavijar je usoljena riblja ikra isključivo od jesetre ili morune (Acipenser Sturio). U Kini se radi iz jaja šarana, a u Americi je tek 1966. godine Food and Drug Administration donijela zakon da samo ikra jesetre može nositi ime kavijar. Do tog vremena svaka riblja ikra mogla se prodavati pod imenom kavijar. Jesetri je potrebno gotovo dvadeset godina da bi dostigla punu zrelost. Tek tada je ikra vrhunske kvalitete. Svako zrno je cijelo i čvrsto stoji u blještavom masnom oklopu.
Iako se obično kavijar jede na tostu premazanom maslacem, svježi kavijar se preporuča jesti bez maslaca, dakle samo kruh i ikra, jer sluzava masa u koju su obučena riblja jaja je dovoljno masna sama po sebi. (Taj originalni način konzumiranja kavijara uglavnom nije dostupan običnim konzumentina. Imao sam sreću to probati. Moja kolegica Ljuba Prutzkova me upoznala sa svojom rodbinom koja je dodatno zarađivala praveći kavijar 'na crno'. Jednu noć sam otišao sa ljudima doji su lovili jesetru na Uralu, oni to zovu 'kontrabanda'. Ulovljenu ribu su odmah otvorili i izvadili ikru, još toplu smo namazali na crni kruh, malo posolili i jeli. Uz to smo pili votku. Od tada sam kritičan prema svakom kupljenom kavijaru, što se nikako ne smije shvatiti kao kritika prema odličnim kavijarima što se mogu naći na tržištu.). Takav kavijar se u Rusiji zove malosol.
Danas je Rusija najveći izvoznik kavijara na svijetu. U rijekama koje se ulijevaju u Crno i Kaspijsko more, jesetre mogu narasti do 4 metra i do težine od 225 kilograma. Ruski naziv za tu vrstu jesetre je beluga, čija ikra se smatra najkvalitetnijom. U Skandinaviji i vodama Grenlanda ikru vade iz morskog okunja (Cyclopterus lumpus). Cijena tog 'instant' kavijara je mnogo niža nego ikra jesetre, a u trgovinama se može naći pakiran u male staklenke (crne ili crvene je boje), ili vakumiran u vrećicama. Ikra koja se vadi iz atlantskog lososa (salmon) je također niže kvalitete. Jaja su dugačka, svjetlo crvena i dobra su za ukrašavanje hladnih jela.
Sevruga je ruski naziv za jednu vrstu jesetre, a njena ikra, iako se službeno smatra kavijarom, nije kvalitetna kao ikra beluge. I Japanci imaju svoj 'kavijar'. Prave ga od ribe poletuše (Cypselurus Ondeleti). Zrna su crvene boje i vrlo sitna.
S obzirom da kavijar spada u takozvanu luksuznu robu (osim u Rusiji), podliježe posebnim državnim taksama, tako da je to vrlo skupo jelo. Neki smatraju da je iranski kavijar najkvalitetniji. To ipak ovisi o ukusu. U Iranu je prodaja i konzumacija kavijara strogo limitirana i od države kontrolirana. Kavijar se plaća isključivo u čvrstoj valuti.
Fosili jesetre koji su nađeni na obalama Baltika, datiraju iz prethistorijskih vremena. Znamo da su stari Egipćani i Feničani 2400 godina prije Krista znali kako soliti ribu i riblja jaja i spremati ih za ratna i gladna vremena. Slana riba i riblja jaja su bili Feničanima glavna hrana na njihovim morskim lutanjima Mediteranom. Na Nekropolskom bareljefu nedaleko piramide Sukkara vidi se ribar koji stručno siječe ribu i pritom lakomo guta svježu ikru. Kosti jesetre, koje potječu iz srednjeg vijeka, nađene su u plićacima Thamese, Seine, Po-a, gornjeg toka Dunava i drugih većih europskih rijeka. U Rusiji, Kini, Danskoj, Francuskoj i Engleskoj, jesetra je bila zaštićena vladarskim dekretom, a ribar koji je htio loviti tu ribu, morao je ishoditi posebno dopuštenje. Samo su Kozaci na Donu i Dnjepru imali benevolentnošću cara, tu privilegiju da jesetru izlovljavaju dva puta godišnje, u proljeće i u jesen. Sezona je trajala po dva tjedna. Bila su to dva burna tjedna, jer o njima je ovisilo kako će se živjeti do sljedećeg izlova. Preprodavači kavijara iz Moskve, Petrograda ali i iz Europe, u gomilama su se okupljali oko banaka kavijara, a ribari su danonoćno dovozili tone i tone jesetre. Ikra se odmah vadila, stavljala u led i transportirala do tržišta. Tu carsku privilegiju su Kozaci izgubili poslije Oktobarske revolucije 1917. godine.

Losos ili salmon je zajedničko ime za mnoge vrste riba iz porodice Salmonidae, kojoj pripada i pastrva. Riječ dolazi iz latinskog salmo, a znači skakač. Iz te osnove dolaze nazivi u nekim europskim jezicima, Engleski je salmon, nizozemski zalm, talijanski salmone, katalonski salmó, portugalski salmăo, francuski saumon, španjolski salmón ili arrebol, turski i rumunjski somon. Ruski je naziv ;>A>AL (losos) ili A5<30 (sémga), češki losos, poljski łosoś. Staro engleski je naziv leax, danski laks, estonski lőhe, njemački Lachs, finski lohi, norveški laks, švedski lax. Losos je anadromus, mrijesti se u slatkoj vodi, migrira u ocean i vraća se u slatku vodu zbog reprodukcije. Vjerovalo se da se vraća na isto mjesto gdje je izmriješten. To je samo djelomično točno, jer se gotovo devedeset posto lososa vraća u iste vode, odnosno u istu rijeku ili njezin sliv. Zašto je to tako, još uvijek je misterija. Postoje neke naznake da je uzrok tome njegovo snažno osjetilo mirisa, no ostaje pitanje na koji način losos memorizira te mirise i kako se oni ponovo aktiviraju. Također se vjerovalo da losos poslije mriještenja ugiba, što je opet samo djelomično točno. Atlantski losos ne ugiba, ali gotovo sve vrste pacifičkog lososa ugibaju. Kulinarstvo razlikuje dvije vrste lososa: pacifički i atlantski. Na većoj cijeni je pacifički losos, jer ono što se na tržištu pojavljuje kao atlantski losos je uglavnom iz ribogojilišta. Najveći prirodni rezervat pacifičkog lososa je područje oko ruskog poluotoka Kamčatke. U srednje vjekovnim kuharskim knjigama losos se ne spominje tako često kao druge vrste ribe. U kontinentalnim kuhinjama uglavnom se upotrebljavao sušeni losos. U Ein New Kochbuch Marx Rumpolt-a iz 1581.godine, postoji recept kako napraviti umak ili juhu od sušenog lososa.

Eyngemachte geräucherte Sälmling mit Pettersilgen Wurzel/ unnd mit lauter Erbsbrüh/ auch mit frischer ungeschmälzter Butter/ und Muscatenblüt/ ganzem Pfeffer/ und gestossenem Ingwer. Ist aber die Erbsbrüh lauter / so brennt man Mehl darein / ist sie aber dick/ so darffstu kein Mehl eynbrennen / Laß es miteinander sieden/ versuchs / ob es gut sey/ ist es also nicht gut/ so mach es saur.

Napraviti dimljenog lososa sa peršinovim korijenom / i sa čistom juhom od graška / također sa svježim nerastopljenim maslacem / i sa muškatnim oraščićem u prahu / sa svježim paprom i đumbirom. Ali ako je juha prerijetka / tada napravi zapršku od brašna i ulij je u juhu / a ako je gusta / ne moraš praviti zapršku / pusti sve zajedno zakuhati / probaj da li je dobro / ako nije / napravi da bude kiselo.

Iz Ein Buch von guter spise.

Diz ist ein gut spise von eime lahs

Nim einen lahs. schabe im abe die schupen. spalde in und snit in an stücke. hacke peterlin selbey. Nim gestozzen yngeber pfeffer enys saltz zu mazzen. mache eynen derben teyk noch der groezze der stucke. und wirf daz krut uf die stücke. und bewirke sie mit dem teyge. kanst du sie gestemphen in ein forme daz tu. so mahtu machen hechde. förheln brasmen und backe eigliches besunder in eime teyge. ist ez aber eins fleischtages. so mahtu machen hüenre, rephüenre, tuben und vasande mahtu machen. ab du hast die formen. und backe sie in smaltze oder siut sie in den formen. nim von den brüsten der hüenre oder ander gut fleisch. so wirt die kunst dests bezzer und fersaltzez.

To je dobro jelo od lososa

Uzmi lososa. Očisti ga od ljuski. Raspolovi ga i nasijeci na komade. Nasijeci peršina i kadulje. Uzmi mljeveni đumbir, papar i anis. Sve posoli. Napravi tijesto u veličini komada ribe. I stavi začine na te komade. Omotaj (ribu) sa tijestom i napravi bilo kakav oblik želiš. Tako možeš napraviti i štuku i pastrvu. I peci zasebno svaki komad. Naprotiv, ako je mesni dan, tako možeš praviti kokoš, jarebicu, goluba i fazana. Ako imaš već gotovi oblik, peci ili kuhaj u tom obliku. Uzmi prsa kokoši ili bilo koji drugi dobar dio mesa. Tako će sve biti bolje, samo pazi da ne presoliš.

Iz engleske kuharske knjige iz 15. stoljeća Gentyll manly Cokere, faksimil originalnog recepta iz manuskripta. (Na žalost, faksimil ne mogu reproducirati zbog ograničenja koja daje ovaj blog, iako ga imam na Word-u. Također se ispričavam, jer ovaj blog ne daje mogućnost ispisa na drugim pismima (grčki, ćirilica, arapski... itd), pojavljuju se neka nebulozana slova... Vjerojatno ja nisam dovoljno educiran o tome.)

Samon rostyd in sause
Cutte thy samon in Rownde pecys and roste hit on a roste Yre take wyne and powder of cannell and draw hem throwgh a streynner. Do ther to onyons mynsed small boyle hit well take vynegyr or verius and pouder of gynger and salt do ther to lay the samon In dyshys and pore the syrrppe ther on and serue forth.

Nasijeci losos na okrugle komade i peci ga na željeznoj rešetki. Uzmi vino i cimet u prahu i presij ga. Dodaj tome i sitno narezan luk. Dobro kuhaj. Uzmi ocat ili sok od nezrela voća i đumbir u prahu i sol. Također dodaj. Položi losos u posudu, zalij sirupom i tako serviraj.

Seviche, sebiche, ili ceviche.

Jelo je koje u potpunosti ovisi od soka limete. Ako se zamjenjuje sa sokom limuna, onda to više nije seviche, nego riblji carpaccio. Također vrlo slično jelo je i japanski sashimi. Potpuno svježa riba se reže na tanke listove i marinira se sojinim sosom i wasabijem. Seviche je poseban upravo zbog soka limete koji uzrokuje promjenu, odnosno denaturalizaciju proteina u mesu ribe upravo onako kako to uzrokuje kuhanje. Danas se seviche veže uz zemlje na pacifičkoj obali od Meksika do Perua, za Karipsko otočje i Polineziju, pa se smatra da je otuda i poteklo, mada je to jelo koje se danas nudi u restoranima širom svijeta. Među znalcima je omiljena karipska verzija koja se pravi sa habaneros ili Scotch bonnets čilijem. U Meksiku se upotrebljava zeleni jalapeńos ili nešto oštriji serranos čili. Danas postoje razne teorije o originalnosti i porijeklu tog izvanrednog jela. Neke su i pomalo zabavne, odnosno više su turistički upotrebljive nego što su znanstveno utemeljene. Jedna od takvih je da su ime tom jelu dali ljudi engleskog govornog područja (english-speaking people) koji su promatrali peruanske ribare koji jedu svježu ribu sa limetom. Njima se to činilo barbarski i primitivno i navodno su izjavili see (to be on) the beach što bi otprilike značilo biti u oskudici, biti u tešku položaju. Mjesni ljudi to nisu znali korektno ponoviti, pa je ostalo seviche. Danas se čileanski i peruanski kulinarski poznavaoci spore oko originalnosti seviche-a. Peruanci smatraju da je to njihov izum jer su seviche Čileanci upoznali za vrijeme čileansko-peruanskog rata, koji je počeo 1878. godine, a Čileanci su držali Limu pod okupacijom četiri godine. U to vrijeme navodno 'barbarski' Čileanci su prihvatili neke kulinarske navike od 'kulturnih' Peruanaca, kao seviche i pisco, rakiju lozovaču ili komovicu. Po još jednoj teoriji, prethispanci, zapravo Inke, spremali su svježu ribu sa voćem koje se zove tumbo, a također su je marinirali u chicha marinadi. Danas se u svjetskim restoranima svašta nudi pod nazivom seviche, sebiche, ili ceviche. Ponekad su to prokuhani škampi pomiješani sa majonezom i kečapom ili bilo kakvi plodovi mora marinirani u soku limuna. To su uglavnom amerikanizirane prilagodbe koje možda donose profit, ali su daleko od osnovnog okusa tog izvanrednog i jednostavnog jela. Najcjenjeniji hrvatski poznavalac i istraživač autohtonih mediteranskih kuhinja je Veljko Barbieri, koji smatra da je seviche mediteranskog porijekla. Takva je teorija posve vjerojatna, jer na Mediteranu se stoljećima ribe i školjke jedu sirove uz dodatak limunovog soka. Riječ seviche vjerojatno dolazi od španjolske riječi escabeche i njene sicilijanske varijante schebbeci, a obje znače marinirana riba. U temelju je to dijalektalna arapska riječ iskibaj, koja dolazi iz starijeg izraza sikbaj, a označavala je bilo kakvo meso sa octom i drugim dodacima. Takvi lingvistički izvodi su posve razumljivi zbog arapskog utjecaja na španjolske kuhinje, a naročito andaluzijsku i na sicilijanske kuhinje. I danas se na Siciliji prave jela kao fileti ribe sabljarke (Xiphias gladius) i patlidžani marinirani u limunovom soku, što više govori o porijeklu carpaccio-a nego o porijeklu seviche-a. Istina o porijeklu seviche-a je dosta zamagljena, no kao kompromisno rješenje mogu se uzeti ponude da je to jelo lokalnog južnoameričkog porijekla, ali je u svojom konačnom obliku ipak zaokruženo španjolskom, odnosno mediteranskom tradicijom jedenja svježih morskih plodova, uz zamjenu limunovog soka sa sokom limete koji daje osnovni okus tom izvanrednom jelu. Ja sam najbolji seviche jeo u Tijuani u Meksiku. Više vrsta svježe ribe se tanko filetira i obilno prelije sokom od limete. Ostavlja se preko noći u hladnjaku, a ujutro se pospe svježe narezanim čilijem, lukom i solju i odmah jede.

Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Kuharska terminologija'

Smorgasbord, meze, tapas.

Smorgasbord je kod nas znan kao švedski stol. Takav način posluživanja popularan je širom Skandinavije kao i u Rusiji. Tradicionalno se posluživala marinirana haringa, dimljeni i sušeni losos ili jegulja sa kruhom i maslacem, kao i razne varijacije kanapea. Obaveznu su jaja, sir, marinirano povrće i aspik. Švedska riječ glasi smörgĺsbord, što je zapravo staronorveška riječ smörgĺs, znači kruh i maslac i borth, znači stol. Danas se na švedskom stolu poslužuju i glavna jela.

U jela koja ne pripadaju obroku, nego se poslužuju nezavisno, spadaju španjolski tapas i srednje istočni meze.

Srednje istočni i sjeverno afrički izraz je mazza, no kod nas i u Europi je više u upotrebi grčki naziv meze ili turski mezze. U Alžiru takva jela nazivaju qimiyya, u Tunisu adu. Porijeklo riječi nije posve jasno, no kao i obično postoji nekoliko lingvističkih ponuda. Prema jednoj, riječ dolazi iz talijanskog mezzano, a značilo bi jelo koje se servira u pauzi između dva jela u obroku. Navodno su taj izraz donijeli đenovski trgovci u 14. stoljeću na Srednji istok. To se općenito smatra malo vjerojatnom teorijom. Neki arapski izvori nude teoriju da riječ dolazi od mazza haza, što bi značilo 'što je to'. Upućeniji smatraju da je i to nonsense. Ozbiljnije ponude govore da riječ dolazi iz hebrejskog mazzot, što znači beskvasno jelo, ili perzijske riječ maza, što znači okus, tek ili miris na nešto. Sa kulinarskog stanovišta, meze nije predjelo. U arapskoj proceduri posluživanja jela ne postoji pojam predjela kao nešto što bi 'otvorilo ili stimuliralo apetit'. Arapin jede kada je gladan i želučani sokovi ili enzimi odmah počinju reagirati, jer bilo kakvo predjelo samo usporava taj proces. Ako bi tu činjenicu mogli uvrstiti u pojam 'filozofija kulinarstva' ili 'kulinarska svrsishodnost', onda bi se meze mogao usporediti sa skandinavskim smorgasbord-om, jer su posljedice iste. I jedan i drugi način su kompletan obrok.
S tog stanovišta španjolski tapas se također ne može smatrati predjelom, nego jelom koje prati ili se poslužuje zajedno sa pićem. Tapas je andaluzijska originalnost, mada se danas poslužuje svagdje u Španjolskoj, jer je to turističko-promidžbeni simbol. Zapravo sve što se donese iz kuhinje na malim tanjurima i u malim količinama u bar, može se nazvati tapas. Strogo gledajući sa kulinarskog stanovišta, tapas barovi ili okupljališta, nisu interesantni. Ljudi ne dolaze u takve barove zbog jela, nego zbog druženja. Kako su sociologija i kulinarstvo ponekad usko povezani, tako se i tapas barovi moraju gledati sa tog stanovišta. U takvim barovima ljudi se sastaju prije ručka i prije večere. Ručak se u Španjolskoj servira obično oko 2 sata poslije podne, a večera rijetko kada prije 10 sati na večer. Uz vino ili bilo kakvo drugo piće, mogu se jesti jednostavno masline, ali i kompleksniji callos, pirjano jelo. Takve su i teme razgovora, od komentara nedjeljne utakmice, lutrije, lokalne politike do ozbiljnih filozofskih tema. Tapas se nikada ne servira doma i u restoranima. Ako se Španjolac odluči večerati u restoranu, spreman je potratiti noć u društvu, a uvijek se počinje u tapas barovima. Riječ tapa znači poklopac, zaklopac, pokrov. Tako se i servira. Konobar donosi čašu sa naručenim pićem pokrivenu tanjurićem sa nekim zalogajom. To je vrlo praktično jer osim što je higijensko, služi i za označavanje svoje čaše. Ako se treba negdje otići, na čašu se postavlja tanjurić sa svojom tapom i konobar neće odnijeti ili baciti vaše piće. Negdje se može naći objašnjenje da je to baština arapskog utjecaja u španjolskoj povijesti, jer je alkohol bilo zabranjeno piti bez nekog jela, odnosno dozvoljavao se samo uz jelo. Takvo objašnjenje je teško prihvatiti jer Kuran apsolutno zabranjuje konzumaciju alkohola. Ipak, Muslimani su usprkos zabrane konstantno konzumirali vino. Postoje nebrojene reference u arapskoj književnosti gdje se slavi i veliča vino. Mišljenje o arapskom utjecaju svejedno nije bez osnove, jedina je razlika što je meze samostalni obrok, dakle zamjenjuje ručak ili večeru, dok tapas to nije. Tek u novije vrijeme u nekim od turista eksponiranim barovima se tapas počeo posebno naplaćivati, no to je danak turističkom 'napretku'. Alicia Rio, koja piše o hrani u Španjolskoj kaže: '...to je kao barokna sladostrasna igra koja zadovoljava pet raznovrsnih čuvstava: miris, lagano prijateljsko tapšanje po ramenu ili dodir rukom, pogled na ljepotu u baru i pogled na ljepotu na ulici; inspiracija životnoj radosti, poboljšanje životne vrijednosti, domišljato bockanje i zadirkivanje o trivijalnim tračevima, razmjena sitnih informacija za velike novosti'.
Kulinarski gledano, dakle prema onome što se jede, tapas se može podijeliti u tri kategorije. Cosas de picar, ili nešto za grickanje označava neku jednostavnu hranu, najčešće maslinu, suštinsku namirnicu u španjolskim i mediteranskim kuhinjama. Ako se jede sa banderillas, čačkalicama koje su dekorirane kao pikado za koridu, onda se to naziva pinchos. Cazuelas je vrsta tapasa koja se servira u nekom sosu. Obično su to albóndigas ili mesne okruglice, ili prženi škampi sa češnjakom.
Ne zna se točno kada je nastao običaj serviranja tape. Po jednoj teoriji tapas je inaugurirao kralj Alfonso X (1226-1285). Kralj se razbolio, pa je jeo vrlo male količine jela, ali se nije odrekao vina. Način mu se dopao, pa je naredio da se u Kastilji u svakoj gostionici ne smije servirati vino bez nekog jela. Po jednoj drugoj teoriji, tapas je nastao u Andaluziji, gdje su taj običaj uveli berači i radnici na poljima. Žetva ili berba se nije smjela prekidati velikim odmorom za objed, pa se uz posao jelo nešto lagano i malo, naravno uz vinski stimulans. Osim Katalonije, sve regije u Španjolskoj danas poslužuju tapas. U Baskiji to zovu pintxos, što dolazi iz španjolskog izraza pinchar, znači bosti, probosti, bockati, a referira na način posluživanja tapasa u Baskiji koji se uvijek poslužuje sa čačkalicama. Katalonija je kroz povijest kulinarski bila bliže Italiji i Francuskoj nego ostatku Španjolske. Ipak danas i u Kataloniji možemo naći tapas bar, što je ustupak turističkoj unifikaciji moderne Španjolske. Clifford A..Wright nadahnuto piše o tapas barovima: 'U Španjolskoj tapas barovi se nazivaju tasca i teško je opisati raskošnu životnu radost takvih barova, jer oni ne postoje samo zbog ispijanja vina i odličnog sherry-ja ili zbog jedenja nekog laganog i ukusnog jela. Više od toga, tapas bar je prozor u španjolsku dušu i španjolski gastronomski mentalitet. To je mjesto jednakosti i ravnopravnosti, gdje se skupljaju ljudi svih slojeva, pa su i djeca dobrodošla. Tradicionalno se smatra da je tapas potekao iz Andaluzije. Ne mogu zaboraviti te barove iz Seville, sjećam se žutog osvjetljenja, drvenih stolova i zidova, piljevine na podu, elegantnih ljudi i prelijepih žena, vječnih studenata. Svi oni imaju pravo građanstva u tasca-i.'
Možda bi se tasca mogla usporediti da francuskim bistro-om. Nekad je takav lokal imao samo nekoliko stolova, prodavalo se uglavnom vino, a vlasnik ili njegova žena su spremali neko popularno i jednostavno jelo koje su jeftino nudili prijateljima i poznanicima. Danas je bistro udobni mali 'restoran u susjedstvu' sa pouzdanim i predvidljivim menijem. Funkcionira kao usputno sastajalište ljudi koji šeću, druže se u familijarnoj atmosferi, popiju i pojedu štogod za male novce.
Bistro stil je također način pripremanja jela koji podrazumijeva pripremu jednostavnih, provjerenih i ukusnih jela.
U posljednje vrijeme Francuzi se sve više vraćaju svojim bistroima kao svojevrstan protest američkim fast food lokalima, no tempo života je takav da se ima sve manje vremena sjediti, pričati, popiti i ukusno i jednostavno pojesti. Mada mnogi smatraju da jela koja se poslužuju u bistroima nisu u skladu sa visokom francuskom kuhinjom, ona su ipak dio te kuhinje.

Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Kava, čaj'

Kava.

Ne znamo točno gdje i kada je kava prvi put kultivirana. Pretpostavlja se da bi to moglo biti negdje oko Crvenog mora. Sa sigurnošću možemo ustvrditi da se u 15. i 16. stoljeću intenzivno uzgajala u Jemenu, a u Etiopiji postoji regija koja se i danas naziva Kaffa, a lokalni je naziv za kavu bunna, pa je to vjerojatno i mjesto odakle je kava potekla. Postoje mnoge zanimljive legende o tome kako i kada se kava prvi puta počela konzumirati. Jedna govori o izvjesnom mistiku iz naroda Sufi po imenu Shaikh ash-Shadhili koji je putujući po Etiopiju primijetio da su koze koje jedu to neobično zrnje mnogo vitalnije i živahnije od drugih koza. Sam je probao i osjetio istu reakciju. Gotovo identična priča govori o etiopskom kozaru po imenu Kaldi. Prvi sigurni podatak o kavi datira oko 800. godine prije Krista. Spominje je Homer, a kasnije mnoge arapske priče i legende govore o tom gorkom stimulativnom napitku. Krajem 9. stoljeća nailazimo na arapski naziv qahwa, što bi otprilike značilo spriječiti san, no to je ujedno bio i naziv za jednu vrstu vina. Preko talijanskog naziva caffč i turskog naziva kahve, riječ je prihvaćena u gotovom svim europskim jezicima. Tako je na francuskom café, njemačkom Kaffee, grčkom ş±Ć­Â (kafés), poljskom kawa, portugalskom i španjolskom café, ruskom :>D5 (kofe), slovačkom káva.
Konzumacija kave je jedno vrijeme i u arapskom svijetu bila zabranjena, pa postoji podatak da je izvan zakona u Meki bila 1511. godine, a u Kairu 1532. godine, no zbog velike popularnosti u narodu ti su zakoni kasnije ukinuti. Prva kavana u Istanbulu je otvorena 1554. godine.
U Europu su je donijeli arapski hodočasnici. Isprva je bilo zabranjeno iznošenje i sadnja kave izvan muslimanskih država i naroda. Mogla su se iznositi jedino pržena, sušena na suncu ili kuhana zrna kave jer se time uništavala sposobnost presađivanja, odnosno takvo zrno nije moglo proklijati. Stoga se sa kavom švercalo. Naročito su švercali hadžije, hodočasnici koji su obavljali svoj godišnji hadžiluk u Meku. Mada je kava spomenuta 1453. godine u trgovačkom spisku Leonhard Rauwolf-a, prve veće količine kave u trgovačke svrhe u Europu su počeli dovoziti Mlečani 1615. godine, a prva kavana u Veneciji je otvorena tek 1683. godine, a zvala se Caffe Florian. Isprva kava nije prihvaćena sa velikim entuzijazmom, bio je to ekskluzivni i relativno nepoznat napitak za obične ljude. Postoje podaci da se kava uživala i u nekim drugim, uglavnom lučkim gradovima po Europi. Ipak je trebalo proći neko vrijeme da kavane zauzmu važnije mjesto u društvenim zbivanjima. Iako glasovitiji po ispijanju čaja, Britanci su bili prvi Europljani koji su u kavi počeli uživati u kavanama, ili coffeehouse. 1650. godine turski Židov po imenu Jakob je otvorio prvu kavanu u Oxford-u, a već dvije godine kasnije u Londonu je otvorena prva kavana u St. Michael's Alley u Cornhill-u. Vlasnike je bio Dubrovčanin Pasqua (vjerojatno Paško) Rosée, namještenik Daniel Edwards-a, trgovca koji se bavio uvozom turske robe u Englesku. Vrlo brzo su se počele otvarati brojne kavane uglavnom klupskog tipa, sa stalnim i redovitim gostima. 1675. u Engleskoj je registrirano više od tri tisuće kavana. U visoke pariške krugove kavu je unio 1669. godine ambasador turskog Otomanskog Carstva za vrijeme Louis-a XIV, no sam 'Kralj Sunca' nije bio naročito impresioniran tim novim pomodnim napitkom. On je radije uživao u čokoladi. Prvu je kavanu u Parizu otvorio 1686. godine Francesco Procopio de Coltelli sa Sicilije, nazvao je Le Procope, a postoji još i danas. Malo je kavana iz tog vremena opstalo, a rijetko se koja može podičiti podatkom, kao ta kavana, da su joj stalni gosti bili Voltaire, Diderot i Roberspierre. Povijest glasovitih bečkih kavana započinje 1683. godine poslije turske opsade Beča. Postoji priča da je poljski časnik Franz Georg Kolschitzky, koji je prije živio u Turskoj i bio upoznat sa načinom pripreme kave, zatražio i dobio velike količine kave koju su turski vojnici ostavili prilikom povlačenja. Kasnije je otvorio prvu kavanu u Beču i kroz kratko vrijeme zgrnuo bogatstvo. Prvi je počeo filtrirati kavu, uveo je običaj da se u kavu doda nekoliko kapi mlijeka i da se uz kavu serviraju različiti kolačići. Tijekom 17. i 18. stoljeća u svim većim gradovima Europe postojale su kavane, a u mnogim gradovima ih je u to vrijeme bilo više nego danas. No kavane su imale i svoje oponente. Govorili su da je u njima buka kao da 'kriješte vrane, da su smrdljive, zadimljene, da je u njima nesnosna galama, da su prljave i neprikladne za upotrebu'. Već izdaleka se kavana mogla namirisati po prženju kave, a najčešća je iznad ulaza bila obješena drvena ploča u obliku turske đezve. Upravo se u kavanama počeo uvoditi popularni 'tringelt' ili engleski 'tips' (to insure prompt service), znači osigurati brzu uslugu i dobro mjesto. Kavane su bile vrlo demokratski ustrojene, pa su je posjećivali umjetnici, intelektualci, trgovci, bankari, političari. Govorilo se u to vrijeme da je to najjeftiniji univerzitet i da se u kavani za jedan dan može doznati i naučiti ono što se u školama uči mjesec dana. Vremenom se pojavila šala da bi Francuska i danas bila monarhija da nije bilo kavana, aludirajući na to da su se revolucionarne ideje začele u kavanama. U to vrijeme pariške kavane su imale posebnu prostoriju za dvoboje i boksačke mečeve, a u jednoj od kavana je održana prva filmska premijera u povijesti. Zato i ne čudi da je svećenstvo bilo protiv kavana, čak je bilo zatraženo od pape Klementa VIII da se zauzme kako bi se prestalo upotrebljavati to 'nevjerničko otomansko piće koje predstavlja prijetnju kršćanskom svijetu'. Svejedno je i svećenstvo vremenom počelo uživati u kavi.
Žene nisu bile dobrodošle u kavane, pa je i razumljiva peticija protiv kave u kojoj se one žale da "…the Excessive Use of that Newfangled, Abominable, Heathenish Liquor called COFFEE […] has […] Eunucht our Husbands, and Crippled our more kind Gallants, that they are become as Impotent, as Age. ".
Prekomjerno uživanje te novotarije, odvratne, poganske izlučine nazvane kava, čini naše muževe eunusima, koji nam ne posvećuju dostojnu pažnju, i postaju impotentni kao starci.
Zanimljiva je proklamacija koja je objavljena u London Gazette-u iz prosinca 1675. godine u kojoj engleski kralj Charles II. ukida takozvane Coffee-Houses. Naime, špijuni su mu javljali da se u londonskim kavanama okuplja kojekakva intelektualna 'žgadija' i da se tu liberalno diskutira o političkim temama. Taj zakon nije nikada suživio, jer je bio u suprotnosti sa proklamiranim načelima o osnovnim pravima slobode tržišta. Zapravo se poslije bučnih protesta održao samo jedanaest dana. 1732. godine Johann Sebastian Bach je komponirao 'Kaffe kantate', možda kao odu kavi, ali i u znak protesta protiv zabrane uživanja u kavi za žene, jer navodno uzrokuje sterilnost. Vrlo je popularna postala arija koja otprilike glasi: ah, kako je slatki okus kave, draži nego tisuću poljubaca, slađi nego vino muškat. Trebamo kavu…. Fridrich Veliki je 1775. godine pokušao zaustaviti uvoz sirove kave u Prusiju, jer navodno narušava zdravlje nacije. Umjesto ispijanja kave, savjetovao je ispijanje piva. Po njegovom nalogu ulicama su se šepurili špijuni koji su po mirisu pržene kave određivali gdje se krši zakon, no zbog javnih protesta ni taj se zakon nije dugo održao.
1882. godine Francuz Louis Bernard Rabaut je izumio stroj koji je tjerao paru kroz kavu, pa se od tada pije i espresso kava.
1903. godine njemački uvoznik kave Ludwig Roselius je usavršio proces izdvajanja kofeina iz kave. Tipičnom njemačkom štedljivošću je želio na neki način iskoristiti gomilu otpadaka i oštećenih zrna kave. Svoju kavu je nazvao Sanka i pod tim imenom je plasirao na tržište. Naziv postoji i danas.
1906. godine engleski kemičar George Constant Washington napravio je prvu instant (rastopljivu) kavu. Nazvao ju je Red E Coffee. Danas je tehnologija pripreme te kave nešto drugačija, odnosno postoje različite tehnologije odvajanja vode iz finog praška. Statistički gledano, instant kava je najrašireniji oblik konzumacije kave.
Vremenom je riječ cafe, kao naziv ugostiteljske radnje, izgubila svoj osnovni smisao. Tako u Engleskoj Cafe označava ugostiteljski objekt gdje se poslužuju jela, ali se može dobiti i kava. U Nizozemskoj se u Cafe-u uglavnom poslužuju alkoholna pića, ali u coffee shop-u se također smije legalno pušiti marihuana. U Francuskoj, Španjolskoj i Njemačkoj ponuda je mnogo šira, pa se u Café-u mogu dobiti razne vrste kave, čaja, deserti i sendviči. U Južnoj Africi riječ Cafe označava trgovinu sitnom robom, gotovo nikada ugostiteljski objekt gdje se konzumira kava. U Rusiji i bivšim sovjetskim republikama 0D5 (Kafe) je zapravo restoran, a ponekad uopće ne poslužuju kavu.
Sa kulinarskog i ugostiteljskog stanovišta postoje dvije vrste kave. Coffea arabica je starija i vjerojatno autohtona etiopska kava, i kao što ime govori, kultivirana je na arapskom poluotoku. Coffea canephora (robusta) je mnogo otpornija od Coffea arabica-e, nije podložna bolestima jer sadrži dvostruku količinu kofeina, što je ujedno i prirodni insekticid. Među profesionalnim ocjenjivačima ipak je Coffea arabica cjenjenija zbog svoje odlične arome. U usporedbi sa arabica, robusta ima 'izdajnički miris zapaljene gume', ipak zbog manje cijene čini osnovu za svjetski poznate Nesscafe i Maxwell House, kao i za druge instant kave. Zbog svojstva da daje pjenu kod pravljenja espresso kave, dobre vrste robuste su dio mješavine za talijanski espresso.
Brazil je i danas najveći proizvođač i izvoznik kave, mada je Vijetnam u velikom uzletu po proizvodnji jeftine i dosta kvalitetne robuste, zahvaljujući kreditima Svjetske banke i potpori francuske vlade. Vrlo su kvalitetne i cijenjene indonežanska robusta Kopi Luwak i filipinska Kape Alamid.
Kad se ocjenjuje kvaliteta kave vodi se računa prvo o tome da li se radi o Coffea arabica ili o Coffea canephora (robusta). Zatim se ocjenjuje miris, aroma ili buke (koji se opisuje kao citronski ili sirovi, grubi), zatim količina kofeina, oblik zrna i način kako se lomi u zubima i okus trpkosti. Sve to ovisi o mjestu uzgoja, o metodi procesuiranja i o genetskim podvrstama i varijacijama.
Po tim kriterijima vrlo kvalitetnom arabicom se smatra kolumbijska, gdje je kava prvi puta kultivirana već oko 1800. godine, a poznati su nazivi Maragogype, Caturra, Typica i Bourbon. Kolumbija je drugi proizvođač kave na svijetu iza Brazila, sa dvanaest posto svjetske produkcije. Veći proizvođači su još Costa Rica, Kenija, Tanzanija, Gvatemala, Etiopija, Hawaii, Jamajka, Java, Sumatra, Sulawesi (bivši Celebes) i Jemen. Ovdje ipak treba voditi računa da postoje velike razlike između profesionalnih, grosističkih i burzovnih naziva i komercijalnih naziva. Ono što dolazi do potrošača najčešće je mješavina arabice i robuste, odnosno to je takozvani 'blend', a naziv i kvaliteta mješavine ovisi o proizvođaču, koji time i formira cijenu. Neki ingeniozni ugostitelji kod nas i u Italiji, stekli su stalnu klijentelu zahvaljujući odlično izbalansiranom omjeru raznih vrsta kave. Dobar primjer je tršćanski Illy.
Na svjetskim burzama trgovanje kavom je po profitabilnosti odmah iza trgovanja naftom. Mnogi ne znaju da je i danas proces koji traje od branja do ispijanja kave uglavnom baziran na ručnom radu. Prve plantaže kave u Brazilu su organizirane 1727. godine i bazirale su se na robovskom radu afričkih crnaca. Poslije abolicije 1888. godine situacija se nije mnogo promijenila, to je bio i ostao slabo plaćen, gotovo robovski rad. Ni danas vlasnici plantaža ne žele mnogo ulagati u nove tehnologije, jer se kava proizvodi uglavnom u zemljama gdje je radna snaga slabo plaćena.
Prvi korak je branje kave. To je gotovo uvijek ručni rad. Jedan iskusan berač može dnevno ubrati šest do sedam košara koje se plaćaju oko dva dolara. Vlasnici često postavljaju ograničenja, odnosno ne smiju se brati zelena i nezrela zrna, jer time se gubi na kvaliteti.
Sljedeći korak je odvajanje zrna koje se također provodi ručno, mada postoje sofisticirani uređaji sa CCD kamerama koji automatski odvajaju nezrela i oštećena zrna. Zatim se kava suši na zraku i suncu, što je također ručni rad. Poslije nekoliko dana sazrijevanja, pakira se i izvozi kao 'zelena kava'. Vrlo je važan način prženja kave. Prilikom prženja iz kave se odvaja ulje, a što se više ulja izluči to je kava 'jača'. To je vrlo osjetljiv postupak koji zahtijeva veliku pažnju i iskustvo. Danas postoje kompjutizirane male kućne pržionice, no treba voditi računa da se prilikom prženja izdvaja CO2 pa prije pakiranja i mljevenja kava mora nekoliko dana odstajati da plin potpuno nestane. Zatim se kava melje. Način mljevenja ovisi o načinu pripremanja kave. Najstariji je način kuhanje ili turski način. Voda se kuha u ibriku (arapski), cezve (turski), briki (grčki), ili džezva (južnoslavenski), zagrijava se do 93°C, dodaje se šećer i fino samljevena kava. Neko vrijeme se pričeka da se talog slegne. To je vrlo jaka kava, obično sa dosta pjene. Espresso kava se pravi u posebno napravljenim aparatima, voda mora biti zagrijana na 91°C do 96°C, a pritisak između osam i devet atmosfera. Moka način je vrlo sličan espressu. Posuda se sastoji od tri dijela. U donjem dijelu je voda, u srednjem dijelu je fino samljevena kava u svojevrsnom filtru. Para probija kavu i kondenzira se u gornjem dijelu. Za razliku od espressa i turske kava, takva kava nema pjenu. Američki način je dobivanje kave upotrebom vruće vode i filtra, koji je najčešće papirnati.
Danas se u kafeterijama i restoranima nudi mnogo načina pripreme kave. Osim već navedenih, bazičnih načina, raznim dodacima mijenja se i naziv kave. Ako se dodaje mlijeko u većoj količini, dobiva se bijela kava, cappuccino je espresso obogaćen pjenom mlijeka ili vrhnja, često ukrašen zrnima čokolade ili kakaa. Caffč e latte ili café latte nije isto što i cappuccino, jer se u espressso dodaje kipuće mlijeko. Café au lait je gotovo isto, samo francuski naziv. Caffč macchiato je espresso sa nekoliko kapi mlijeka po vrhu. Ako se u kavu dodaje čokolada, sirupi, kakao i drugi dodaci, po tome se formira i naziv. Iako se kava uglavnom pije vruća, postoje i hladni napici od kave. Najpoznatiji su iced coffee i frappé koji se počeo posluživati 1957. godine u Grčkoj u gradu Thessaloniki. Postoje također mnogo vrsta koktela koji su bazirani na hladnoj kavi i nekom alkoholnom napitku. Ovo je mali pregled nekih od najpoznatijih koktela baziranih na kavi.

Boston Caribbean Coffee se radi sa kremom od kakaa, crnim rumom, kavom, dodaje se cimet, a čaša se po rubu premaže šećerom ili sokom od limete.
Cafe L'Orange se radi sa konjakom, Cointreau-om, Mandarine Napoleon-om, crnom kavom, slatkim vrhnjem i cimetom.
Caffe Di Amaretto se radi sa Amarettom, crnom kavom i slatkim vrhnjem.
Caffč Corretto je espresso sa grappom ili konjakom.
Capriccio sadrži konjak, Amaretto i slatko vrhnje.
Handicapper's Choice se radi sa irskim Whiskey-em, Amarettom i crnom kavom.
Irish coffee se radi sa irskim Whiskey-em , crnom kavom i slojem vrhnja po vrhu čaše.
Mexican Coffee se radi sa tequila-om, coffee liqueur-om, i crnom kavom.
Spanish Coffee sadrži španjolski brandy i crnu kavu.

Malo je poznato da je talog koji nastaje kuhanjem kave ili espressa odlično gnojivo jer sadrži u sebi kalij, fosfor i dušik.

Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Voće, suho voće'

Citrona i limun.

Zbog konfuzije koja postoji u mnogim europskim jezicima između naziva limun (Citrus limon) i naziva citron (Citrus medica), koji se na hrvatski prevodi kao citrona ili četrun limun, prvo treba razjasniti kulinarsku razliku. U zapadnom kulinarstvu danas je citrona u kulinarstvu važan zbog svoje kore. Plod se siječe na dijelove, pretvara se u kašastu masu, potapa se u morsku ili slanu vodu i pusti fermentirati četrdesetak dana. Slana voda ili rasol se mijenja svakih dva tjedna. Zatim se ispire i stavlja u drvene bačve da bi fermentirao. Nakon toga se ponovo djelomično desalinizira i kuha da bi kora omekšala. Potom se kandira u jakoj soluciji glukoze. Kandirana kora se suši na suncu i time se pune staklenke. Upotrebljava se za industrijsko pripremanje voćnih kolača, pudinga, raznih slastica i bombona. Zadarske benediktinke iz samostana Svete Marije, poznate kao vjekovne čuvarice zbirke 'Zlato i srebro Zadra' uspjele su uzgojiti četrun limune teže od jednog kilograma iz kojih se može iscijediti osam do devet decilitara soka. Tvrde da je to autohtona hrvatska sorta donesena iz trogirskog benediktinskog samostana. Treba također naglasiti da se izraz četrun ili čentrun upotrebljava u nekim dijelovima Dalmacije za lubenicu ili bostan. U srednjovjekovnom kuharstvu citrona se upotrebljavao ne samo zbog kore, nego i zbog svog soka, a danas se tako upotrebljava u orijentalnim i srednje i južno američkim kuhinjama. S druge strane, limun se upotrebljava više zbog svoga soka nego zbog kore. Gotovo da ne postoji niti jedna svjetska kuhinja koja ne upotrebljava limunov sok u kuharstvu. Vjerojatno je to najizraženije u mediteranskim kuhinjama, naročito talijanskim gdje postoje mnogo recepata sa limunovim sokom. Širom Mediterana pečena riba ili riba na grilu obavezno se servira sa kriškom limuna ili se prelije sa limunovim sokom. Poznati grčki avgolemono (±Ĺłż»­Ľż˝ż) se pravi od mesne ili riblje juhe, žumanjaka, limunovog soka i papra. Kod pripremanja mediteranskih salata, umjesto octa često se stavlja limunov sok. Tradicionalni južno austrijski Ritschert, koji se pravi od bijelog graha, suhog mesa i ječma, pri kraju se začini sa naribanom korom limuna. Riječ citrus dolazi iz grčke riječi kedromelon (şµ´ÁżĽĆ»ż˝), znači jabuka od cedra, od grčkog melon (ĽĆ»ż˝), a u latinski je evoluiralo kao malum, znači jabuka. Taj naziv ne označava limun, nego citron koji se vjerojatno uzgajao u Egiptu, a odatle prenesen u Grčku. Rimljani su kasnije naziv skratili u citrus, od tuda u njemačkom Zitrone, francuskom citron, finskom sitruuna, češkom citrón, poljskom cytryna, mađarskom citrom, armenskom gidron (ok€xv). Sve te riječi znače limun. Neki europski jezici prave razliku između limuna i citrona, pa tako u hrvatskom je to četrun, u poljskom cytron, francuskom cédrat, talijanskom cedro, ruskom F54@0B (cedrat) i grčkom şŻÄÁż (kitro). Drugi naziv u europskim jezicima za limun potječe iz arapskog limun (DJEHF) i perzijskog limou (DĚEH), pa tako je engleski lemon, portugalski limăo, talijanski limone, gruzijski limoni (ÚŘŰÝÜŘ), hebrejski limon ( ÜŮŢŐß). No ne treba ispustiti iz vida da se na tim jezicima također tako naziva i vrsta limuna koja se na hrvatski prevodi limeta (Citrus aurantifolia). Botanički epitet za citrus medica nije povezan sa riječju medicina, iako je u srednjovjekovnoj literaturi označavan kao ljekovita biljka, a i danas je, nego je vjerojatno povezan sa srednjoazijskim narodom Medejci, za koje se smatra da su citrus donijeli na Mediteran. Isprva se limun u mediteranskim islamskim vrtovima uzgajao kao ukrasna biljka. Vjerojatno je porijeklom iz sjeverne Burme, a na Mediteran je stigao preko Kine i Perzije. Taj trag je vrlo teško slijediti jer je limun vrlo pogodan za križanje ili hibridizaciju. To je stvaralo poteškoće u vrtlarstvu, povjesničarima prehrane (što na primjer znači 'okrugli limun'?) i taksonomičarima, jer je trebalo proširivati i klasificirati botaničku terminologiju. Za razliku od citrona, koji je vjerojatno bio poznat Židovima i prije Krista, a oni su ga i proširili Mediteranom, čini se da limun nije bio poznat prije pojave islama. Bilo je pokušaja da se dokaže kako su stari Rimljani znali za limun, kao što to Ilaria Gozzini Giacosa pokušava u svojoj knjizi A Taste of Ancient Rome, no nikakvih paleobotaničkih i literarnih evidencija nema da je Plinije pod nazivom malum medicum mislio na limun, a ne citron. Analiza rimskog mozaika iz Kartagene i pompejskih freski, na kojima se može vidjeti voće nalik na limun (a možda na naranču ili citron), ne dokazuje ništa. Čak i ako to stvarno jest limun, ne znači da je i uzgajan u Kartagi ili Pompejima, nego je možda uvezen ili je umjetnik to vidio negdje na Istoku. Ono što zasigurno znamo je da prva literarna evidencija o limunu datira iz ranog 10. stoljeća. Opisuje ga Qustus al-Rumi u svojoj knjizi o zemljoradnji. Krajem 12. stoljeća Ibn Jami’, koji je bio osobni liječnik slavnog islamskog sultana Saladina, je napisao raspravu o limunu, nakon čega limun postaje opće poznat diljem Mediterana. Kao zanimljivost, veliki židovski filozof Moses Maimonides (1135-1204), je također bio liječnik na Saladinovom dvoru. Postoje indicije da su zrna limuna nađena u mezopotamijskim iskopinama, a procjenjuje se da su stara oko četiri tisuće godina. Vjerojatno je da su vojnici Aleksandra Velikog znali za limun, tristo godina prije Krista. Nađen je židovski novčić koji je iskovan 136. godine prije Krista, a na jednoj strani se vidi citron. Dioscorides je spominjao citrus u prvom stoljeću, a 177. godine Plinije ga je zvao malus medica, malus Assyria. Pretpostavlja se da je u Italiju dospio u 3. stoljeću. U 4. stoljeću barbari su ga gotovo iskorijenili iz današnje Italije, održao se na Sardiniji, Siciliji i Napuljskom kraljevstvu. Postoji zapis da je kultiviran u Salermu 1003. godine, a zvali su ga poma cedrina. Stoljećima je bio dopreman Židovima na Apeninskom poluotoku, u Francuskoj i Njemačkoj za blagdan sukkot.

Apicius u De Re Coquinaria govori vrlo šturo o tome kako sačuvati citron. Bez sumnje se radi o citronu koji je dopremljen iz Male Azije, Medije ili Perzije.

Citri aut diu durent.In vas citrium mitte, gipsa, suspende.

Sačuvati citron.

Stavi ga u staklenku, hermetički zatvori i tako drži.

U Das Kochbuch der Sabina Welserin iz 1553. godine, kako napraviti štuku na mađarski način.

Ain hecht zú machen jn ainer vnngerischen brie

Nempt den hecht vnnd schint jn/ vnnd macht jn zú
stúcken, nempt ain gúten wein, schneit epffel fein klain, lasts
darin sieden ain halbe fiertelstúnd, alsdan legt den hecht
darein/ vnnd last jn darinnen sieden vnnd gewirtzt jn/ thiet
ain acht lemonin darein vnnd ain wenig ain scharpfen essich
vnnd gilbt jn/ vnnd land jn sieden, bis er gnúg gesotten
jst.

Napraviti štuku na mađarski način.

Uzmi štuku, skini joj kožu i nasijeci na komade. Uzmi dobrog vina, sitno nasječene jabuke i stavi sve zajedno kuhati polovinu četvrtine sata. Tada položi štuku u to i kuhaj i začini sa otprilike osminom limuna i sa nešto jakog octa i oboji žuto. Pusti kuhati dok nije gotovo.

Iz andaluzijske kuharske knjige iz 13. stoljeća recept kako napraviti sirup od limuna.

Uzmi limun i kada si ogulio vanjsku koru istisni jedan ratl soka i dodaj dosta šećera. Kuhaj dok ne dobiješ formu sirupa. Dobro je za jetru, smanjuje žeđ i pospješuje zatvor crijeva.

1 ratl je je isto što i starogrčka litra ili rimska libra, odnosno u 13. stoljeću u Andaluziji 12 űqiyas¬-a čine 1 ratl. Transformirano u današnje mjere 1 ratl je 468,75 grama.

U Libre del Coch Ruperto de Nola-e govori se kako napraviti limunadu.

De limonada

Ametles blaques pendras e para les q sien ben netes e apres pica les en vn morter: e dstempra les ab bo brou de gallines: e apres hages panses nouelles e munda les dels grans: e quant sien mundades pica les apart e passa les per estamenya hi com sien passades mescla les ensemps ab les [XI] ametles e met ho tot enla olla a hon haja a bullir e met hi sucre e aximateix vn poch de gingebre e met ho coure semp menant ab vn menador de fust: e com sia cuyt met hi vn poch de such de limons: e aps dona li vnes quates voltes per q si encorpore lo such dels limos dintre: e apres faras escudelles e damunt cada vna met sucre fi: e vet feta la limonada.

Limonada

Uzmi blanširane bademe i oguli ih i usitni ih u mužaru, i pomiješaj ih sa dobrom kokošjom juhom; tada uzmi mlade grožđice i očisti ih dobro od sjemenki, i samelji ih i potom procijedi kroz vunenu krpu; kada je procijeđeno, pomiješaj ih sa bademima i sve stavi u posudu u kojoj ćeš kuhati; stavi šećera i malo đumbira i stavi kuhati stalno miješajući sa drvenom palicom. I kada je kuhano, stavi nešto limunovog soka i dalje miješaj sa drvenim štapom tako da limunov sok bude dobro umiješan u to. Tada makni posudu i posipaj sa finim šećerom po jelu.

Limeta.

U gotovo svim europskim jezicima, porijeklo riječi limeta i limun dolaze iz arapskog limun [DJEHF] i perzijskog limou [DĚEH]. Povijest konfuzije između naziva te dvije voćke, sa kulinarskog stanovišta gledano, je dugotrajna, i danas se više ne može ispraviti. Tako je engleski naziv lime, njemački Limette, nizozemski limoen, poljski limetka, talijaski lima ili limetta, francuski limon ili limette, grčki laim [»¬ąĽ), također i hebrejski laim [ ÜŮŮÝ]. Limeta je isključivo tropska biljka, pa nema dugačku tradiciju u europskom kulinarstvu. Stoga se neki nazivi u europskim jezicima vežu na limun sa atributima koji se ponekad ne mogu logički objasniti. Tako na jidišu naziv za limetu je grine limene, znači zeleni limun, rumunjski je naziv lămâi mexican, znači meksički limun, španjolski je naziv limón agria, znači kiseli limun, dok je naprotiv turski naziv tatl1 limon, što znači slatki limun. Ovdje je vrlo teško naći neku objašnjivu motivaciju, ali stvari treba uzeti onakvima kakve jesu. Oni koji se bave prevođenjem i transliterizacijom starih kuharskih recepata, pa i sa starog engleskog jezika, primijetit će da izraz lime (ali i linden), ima dvojako značenje, pa tu treba biti pažljiv i gledati na kontekst. U jednom značenju je to ono o čemu se ovdje govori, dakle limeta, a u drugom značenju je lipa, znači drvo iz roda Tilia (Malvaceae). (Vjerojatno je korijen u indoeuropskom lent, a također istog značenja u latinskom lentus, znači savitljiv, gibak, vitak, što je vrlo opisno za drvo lipe, ako znamo da je to pogodno i omiljeno drvo za obradu i rezbarenje. Iz tog korijeni su i neki germanski, baltički i slavenski nazivi za drvo lipa: litvanski liepa, norveški lind, češki lípa, hrvatski i ruski lipa (;8?0), poljski lęt, znači šiba, na sanskritu lata [2$>], znači puzati, gmizati i na starom norveškom linni, znači zmija.)
U kuharstvu se od limete upotrebljava sok i kora. Uvijek se bere prije nego potpuno sazre, dakle dok je zelene boje. Potpuno sazreli plodovi mijenjaju boju iz zelene u žutu, počinju nalikovati limunu i gube svoju karakterističnu aromu. Za razliku od limuna, koji je mnogo otporniji na hladnoće, limeta traži isključivo tropsku klimu. Vjerojatno je porijeklom iz jugoistočne Azije, gdje mnoge vrste rastu divlje. Sok limete je u svojoj osnovi vrlo sličan soku od limuna, no ponekad takve ustupke u kulinarstvu mogu dovesti do razočaravajućih posljedica. To se naročito odnosi na europske kuhinje za koje je sok limete gotovo nepoznat okus, pa zamjena dovodi do pomanjkanja okusa, dok naprotiv, latinsko američko, ali također i polinezijsko jelo ceviche (ponekad napisano cebiche ili sebiche), potpuno ovisi o soku limete. Ako se nadomjesti sokom od limuna, to jelo gubi svoju osnovnu karakteristiku i postaje vrlo slično talijanskom ribljem carpaccio-u. Neka razmišljanja o tom jelu su posebno obrađena u poglavlju cebiche. U arapskim kuhinjama limeta se kuha u slanoj vodi i zatim suši na suncu, tako da njena unutrašnjost postajne gotovo crna, a taj se začin naziva loomi ili lumi [DHEJ], a u Iranu se naziva amani ili omani, nazvan po državi Oman, gdje se najviše proizvodi. Upotrebljava se za dobivanje kiselkastog okusa jela, najčešće za jela od mesa i mahunarki, ali i za poznati način pripreme riže machboos, ili za iranski umak ghorme. U srednjevjekovnom kuharstvu limeta je bila potpuno nepoznata. Ipak, naišao sam prijevod sa starog njemačkog na moderni engleski jezik poznate kuharske knjige Das Kochbuch der Sabina Welserin iz 1553. godine, jednog izvanrednog recepta gdje prevodilac spominje limetu. Uspoređujući originalni tekst sa engleskim prijevodom, očito je da se radi o pogrešci iz dva razloga. Prvo, tekst nije preveden točno sa prevoditeljskog, odnosno lingvističkog stanovišta, što i nije intencija ovog osvrta, nego je to kontekstualni apsurd. Limeta je posve sigurno bila biljka koja je oduvijek, kao i danas, uspijevala samo u tropskim, a nikako suptropskim, mediteranskim ili čak srednje europskim uvjetima. Transportiranje i dopremanje limete i drugih tropskih biljki i začina sigurno nije bilo takovo da bi dopuštalo upotrebu svježih tropskih produkata kao danas. Bilo je dovoljno pogledati Charlemagne-ov edikt Capitulare de villis vel curtis imperii Caroli Magni gdje je precizno navedeno kakve biljke i začini se imaju saditi u carskim i samostanskim vrtovima. Taj se edikt u potpunosti nije mogao provoditi, jer klimatski uvjeti nisu dopuštali uzgoj mnogih osjetljivih biljki, ali u tom ediktu nigdje nije bila spomenuta limeta. Uostalom, originalni staro njemački tekst je ovakav.

Ain pasteten von ainem kaponer

Erstlich fideren den kaponer ab vnnd landt jn ain súdt
thon, darnach nempt jn heraús vnnd nempt das bainlin von
dem húpflhaintzlin darúon/ vnnd hackt ain oxenfaistin
klain/ vnnd thiet die faistin jn ain schissel, thiet daran ain
achtailin gúten wein, ain gúte tail magere fleschbrie, pfeffer,
jmber, negellen, ain wenig geriben múscatblie/ 2 geschinten
zittran oder lemoin send aúch gút/ hernach macht ain
langleten pasteten aúfgesetzt, wie jr den taig machen solt,
fint jr no [61]/ desgleichen múgt jr hener, teúblachvogel
vnnd allerlaý gefigel jn ain bastetten machen.

Prijevod na engleski je ovakav.

A pastry from a capon

First pluck the capon and let it boil, afterwards take it out and remove the small breast bones and chop beef fat small and put the fat in a bowl. Put two quarts of good wine therein, a good portion of lean broth, pepper, ginger, cloves and a little ground nutmeg. Two peeled lemons or limes are also good. After that prepare an oblong shaped pastry crust. The way in which you should make the pastry is found in number [sixty one]. In the same way you can prepare chickens, doves and birds of all kinds for pies.
Hrvatski prijevod.

Pašteta od kopuna

Prvo izvadi utrobu kopuna i stavi ga kuhati, zatim ga izvadi i odvoji male kosti iz prsa i nasijeci na sitno goveđu masnoću i stavi je u posudu. Stavi dva kvarta dobrog vina u to i dovoljno nemasne goveđe juhe, papar, đumbir, klinčiće i malo naribanog muškatnog oraščića. Dva oguljena limuna i limete (?) su također dobri. Zatim pripremi četvrtastu koru od tijesta. Način na koji ćeš pripremiti tijesto možeš naći na broju 61. Na isti način možeš pripremiti piletinu, goluba i sve vrste ptica.

Može se provjeriti da je u originalnom tekstu napisano ‘2 geschinten zittran oder lemoin send aúch gút', a u prijevodu na engleski je nemarno prevedeno 'Two peeled lemons or limes are also good’. Očito je da se ovdje radi o limunu (Citrus limon) i citronu (Citrus medica), koji se na hrvatski prevodi kao citron ili četrun, iz jednostavnog razloga što limeta u ondašnjem kuharstvu nije egzistirala.
Iz ovog primjera se može vidjeti da je bavljenje ovim poslom vrlo osjetljivo, zapravo je to interdisciplinaran posao. Kulinarske tekstove prevode uglavnom lingvisti koji imaju malo ili nikakvo kulinarsko znanje, ponekad sociolozi, povjesničari ili arheolozi. Ponekad neki amater kojemu je to razbibriga ili hobby. Zbog toga u povijesti kulinarstva egzistiraju do danas mnoge nelogičnosti i očigledne pogreške, koje nije moguće ispraviti, nego ih treba razumjeti i prihvatiti.

Iz knjige 'Hrana kroz povijest'

Badem.

Pripada porodici Rosaceae, Prunoidae. Botanički mu je naziv Prunus amygdalus, Amygdalus communis. Slatki badem ima blagi orahov okus, a gorki nešto izraženiji. Porijeklom je iz zapadne i centralne Azije, a u Mediteranu se kultivira već dvije tisuće godina. U Starom zavjetu se spominje na brojnim mjestima, na primjer u Knjizi brojeva kad Aronov štap procvjeta cvjetovima badema (Kad sutradan Mojsije uđe u Šator svjedočanstva, gle: štap Arona iz doma Levijeva propupao! Potjerala mladica, procvjetao cvijet i sazreli bademi). Riječ badem u mnogim je europskim jezicima grčkog porijekla amygdale (ĽĹł´q»·) ili amygdalos (Ľ{ł´±»żÂ), Engleski je naziv almond, francuski amande, njemački Mande, talijanski mandorla, španjolski almendra, njemački Mandel, poljski migdał, ruski <8=40;L.
Danas su najveći proizvođači badema u Europi Italija i Španjolska. U povijesti je bilo pokušaja badem uzgojiti sjevernije u Europi, no takvi su pokušaji uglavnom propadali. Vjerojatno je najzanimljiviji pokušaj onaj sa početka 9. stoljeća. Charlemagne je napisao edikt pod nazivom Capitulare de villis vel curtis imperii Caroli Magni u kojemu su definirani brojni administrativni, zakonski i agrikulturni propisi u carstvu Karla Velikog. Na kraju tog dokumenta, nalazi se dugačka lista kulinarskih i medicinskih biljaka koje se moraju uzgajati u svakom carskom vrtu.
Volumus quod in horto omnes herbas habeant, id est lilium, rosas, fenigrecum, costum, salviam, rutam, abrotanum, cucumeres, pepones, cucurbitas, fasiolum, ciminum, ros marinum, careium, cicerum italicum, squillam, gladiolum, dragantea, anesum, coloquentidas, solsequiam, ameum, silum, lactucas, git, eruca alba, nasturtium, parduna, puledium, olisatum, petresilinum, apium, levisticum, savinam, anetum, fenicolum, intubas, diptamnum, sinape, satureiam, sisimbrium, mentam, mentastrum, tanazitam, neptam, febrefugiam, papaver, betas, vulgigina, mismalvas, id est althaea, malvas, carvitas, pastenacas, adripias, blidas, ravacaulos, caulos, uniones, britlas, porros, radices, ascalonicas, cepas, alia, warentiam, cardones, fabas maiores, pisos mauriscos, coriandrum, cerfolium, lacteridas, sclareiam. Et ille hortulanus habeat super domum suam Iovis barbam.
De arboribus volumus quod habeant pomarios, diversi generis, prunarios, diversi generis, sorbarios, mespilarios, castanearios, persicarios, diversi generis, cotoniarios, avellanarios, amandalarios, morarios, lauros, pinos, ficus, nucarios, ceresarios diversi generis.

Tekst je vrlo teško točno prevesti, jer se neki nazivi ponavljaju, a srednjovjekovni znanstveni nazivi ponekad se razlikuju od današnjih naziva.

Želimo da bi imali sve biljke u vrtu, to je crvena perunika (vodeni božur, vodeni ljiljan), divlja ruža (šipak), piskavica (kozji rog, božja travica), kaloper (matičnjak, mirišljavac), kadulja (kuš, žalfija), ruta (rutvica), mirisni pelin (božja metvica, srčano zelje), krastavci, dinja, tikva, grašak (a možda i grah), kumin, ružmarin, kim, slanutak (čeči), morski luk, gladiola (sabljičica, vrsta perunike), račjak, anis (slatki januš), sunčanica, zelena salata, crni kumin, morguša (garda, riga, rigula), potočarka (vrsta salate), čičak, (vjerojatno kardun), gorska metvica (drobna metvica, pasja meta), kravačac (trubaljika), peršin, celer, ljekoviti ljupčac (magi-začin, selen), kopar, komorač, vodopija (cikorija), senf, čubar (vrijesak), metvica, zelena metvica, konjska metvica, vratić (porodica glavočika), mačja meta, mak (opijum), kelj, lješnjak, sve vrste sljeza i to bijeli sljez, mrkva, pastrnjak, loboda, trator, bijela repa, kupus, luk, luk vlasac (vlašac, sitni luk, drobnjak), poriluk, rotkva, škalonja ( ljutika), češnjak, broć, bob, korijander, krosuljica (krbuljica), mlječika, kadulja. Od drveća željeli bismo da imate jabuke raznih vrsta, šljive raznih vrsta, oskoruše, mušmula (mešpola), kesten, breskve raznih vrsta, dunja, lješnjak, badem, dud (murva), lovor, bor, smokva, orah, slatkih trešanja raznih vrsta.

Taj se ambiciozni program nije mogao u potpunosti provesti, jer je malo vjerojatno da bi badem mogao uspijevati u Alpama. Ipak je mnogo pomogao da bi se unificirala tehnologija agrikulture. Lista je bila u upotrebi kroz cijeli srednji vijek, jer su se po njoj u samostanskim vrtovima uzgajale biljke ovisno o klimatskim uvjetima. Tom je listom prvi puta sjeverna Europa doznali za mnoge mediteranske biljke koje se upotrebljavaju u kulinarstvu ili u medicini. Badem se vrlo često upotrebljava u kuhinjama Srednjeg istoka. U indijskim kuhinjama se nikada ne upotrebljava pšenično brašno za zgušćivanje umaka, nego smljeveni badem u kombinaciji sa makom. Tipično je za indijske kuhinje da se badem prži sa raznim dodacima kao muškatnim orahom, cimetom, kuminom, češnjakom ili đumbirom. Zatim se sve prelije jogurtom. Danas se u zapadnim kuhinjama badem najčešće upotrebljava u slastičarstvu. Macipan je jedna od poznatijih slastica, a pravi se od mljevenih badema, šećera i nekog aromatičnog ekstrakta, obično ružine vodice.

U srednjovjekovnoj kulinarskoj literaturi badem je jedan od najčešće spominjanih začina. Ajada u španjolskim, a ayada u katalonskim kuharskim knjigama je umak koji se često spominje. Radi se od češnjaka, ulja i mljevenih badema.
Bartolomeo Scappi u Dell'Arte Cucinare iz 1570. godine, opisuje kako se radi agliata umak: orahe, bademe, češnjak i kruh namočen u mesnoj juhi usitniti u mužaru sa stupom.

U Liber cure Cocorum ima recept kako se priprema juha od badema.
Breuet de almonde.

Take gode almonde mylke anon,
And loke ţou lye hit with amydone,
Or with flowre ţat is bake;
Coloure hit with safron, I undurtake;
Fors hit with powder of ţy male
Of gyngere, canel, and galingale.
Take pertrykes and chykyns and hom wele sethe
Hew hom in quarters fayre and smethe;
Do ţat mylke over ţo fyre ţat tyde,
And boyle and sett hit doune besyde,
And florysshe hit with powdur, as I ţe kenne,
Ţou may have more menske emong alle menne.

Juha od badema.

Uzmi dobro bademovo mlijeko smjesta / i miješaj ga sa amidonom / ili sa brašnom koje je prženo /oboji to šafranom / začini to svojim brašnom / ili đumbirom, cimetom i galingale / uzmi jarebicu i pile i pusti da proključa / isijeci ih na četvrtine lijepe i pravilne / tada stavi mlijeko na vatru / kuhaj i stavi na stranu / ukrasi sa mirodijama u prahu, kao što sam te učio / tako ćeš zadobiti čast među ljudima.
(Amydone, amidon, amidium je brašno od pšenice ili raži. Zrna pšenice ili raži se namoče u vodi na nekoliko dana. Voda se mijenja nekoliko puta. Zatim se zrna samelju i usitne i postave se ponovo u vodu. Na neki su to način filtrirali i sušili na suncu. Rezultat je ono što mi nazivamo danas škrob ili maizena. Vjerojatno su je usitnjavali još jednom prije upotrebe.)
(Galingale, galangal, galanga je Alpinia officinarum Hance, Zingiberaceae. Hrvatski se prevodi kao kineski đumbir. U suhom se obliku upotrebljavao kao začin, a okus mu je između đumbira i papra. Danas se taj začin upotrebljava u dalekoistočnim kuhinjama, pa se u Indoneziji naziva laos, u Maleziji lengkuaz, a u Tajlandskoj kuhinji kha.)

U Libro di cucina/ Libro per cuoco (14/15 stoljeće) anonimnog Venecijanca navodi se kako pripremiti juhu od jarebica sa bademima.

Brodeto de starne bon.

Brodeto de starne; toy late e mandole, e
rosi d'ova, e zafarano, e gresta, e specie
dolze, e fa bolire tanto che sia coto, e serŕ
bono.


Dobra juha od prepelica

Juha od prepelica; uzmi bademovo mlijeko i žumance i šafran i kiseli sok od voća i slatke začine i pusti kuhati dok god ne bude kuhano i biti će dobro.

Ovako se preporuča napraviti gljive sa bademima.

Fongi.
Se tu voy fare fongi, toli li fongi sechi
e metelli a molle in aqua calda e lavaly ben,
poy li lesse e poy fali boni como tu voy e
conzali; poy toy cepole et herbe e conza
cum specie dolze e forte; e poy meti li funzi
entro e frizi ogni cossa insieme, e toy mandole
non monde e maxenale, e poy mettelli
suso i fongi; altri li meti agresta e vole essere
caldi.

Gljive

Želiš li napraviti gljive, uzmi suhe gljive i pusti ih omekšati u toploj vodi i dobro ih operi, zatim ih kuhaj i zatim napravi kako god misliš da je dobro; zatim uzmi luka i začinskog bilja i začini sa jakim začinima; zatim stavi gljive i sve zajedno prži; zatim uzmi bademe i samelji ih i stavi ih preko gljiva; ili dodaj voćni sok i to treba biti vruće.

Koliko je badem bio važna namirnica u srednjovjekovnom kuharstvu, govori podatak da ga je Ruperto de Nola u svojim receptima u knjizi Libre del Coch upotrijebio 91 puta. Knjiga inače sadrži 179 recepata.

De salsa blanca

Pren gingebre blanch que sie fi: e denejal dela escorça de manera que romanga blanch y apres fes ne troços axicom mig dau: e met lo a remullar de part de vespres dis aygua ros que sie fina: al lendema pendras ametles que sien netes e blanque: e picales be en vn morter: e fes que sien be picades: e destemprades a brou de Gallines que sia bo de sal e apres passar les has per stamenya: e apres metras la let enla olla ahon ha debullir: e apres pre canyella bona y sençera que sia largua liga la ab hun fil he aquella escaldaras la ab brou de Gallines que sie ben bolient ensemps ab bons clauells de giroffles escaldats aximateix: E apres com la salsa sia mes de mig cuyta met la canyella e los cauells enla olla e aximateix met hi lo gingebre remullat ab aygua ros: e si no sab prou al gingebre met ni vn poch de picat cara aquesta salsa vol saber vn poch al gingebre: e ala aygua ros: empero la aygua ros noy fa a metre fins q tot sie cuyt: e cuyta q sia la salsa fes escudelles e metras hi damunt sucre fi.

Bijeli umak (salsa)

Uzmi dobri bijeli đumbir, oguli mu koru tako da ostane bijel; i nareži ga na komadiće kao polovinu prsta i stavi ga močiti u ružinu vodicu preko noći; u jutro uzmi bademe koji su dobro očišćeni tako da budu bijeli i istuci ih u mužaru; tada ih umiješaj u kokošju juhu koja je dobro zasoljena i procijedi kroz vunenu krpu; stavi mlijeko u posudu u kojoj namjeravaš kuhati; uzmi dugački cijeli cimet, sveži ga sa koncem i ofuri ga sa vrućom juhom; isto tako napravi sa klinčićima; kada je umak na polovinu iskuhao, stavi cimet i klinčiće u posudu, također i đumbir namočen u ružinoj vodici; ako nema dovoljno okusa đumbira, dodaj nešto đumbirovog praška, jer umak mora imati okus đumbira i ružine vodice; ružina vodica se ne smije dodavati sve dok umak nije kuhan; kada je umak kuhan, pripremi tanjur i posipaj sa finim šećerom.

Potaje que se dice Almendrate

Uzmi bademe koji su očišćeni i bijeli i pomiješaj ih sa komadićima kruha bez kore. Kada je sve dobro pomiješano, uzmi dva bjelanjka od jaja na svaki tanjur (porciju) i istuci ih sa bademima; i uzmi dobru mesnu juhu i sve procijedi kroz vunenu krpu tako da sve bude dovoljno zgusnuto sa jajima i stavi taj umak u posudu; stavi nešto kiselo u posudu, i šećera i cimeta i malo đumbira i kuhaj to; i probaj da li je slatko i kiselo u dobrom omjeru.

Iz Das Kochbuch der Sabina Welserin iz 1553. godine.

Wie man ain wilden schweinskopff sieden soll, aúch
wie man ain brie dariber machen soll

Ain wilden schweinskopff soll man jnn ainem wasser woll
sieden vnnd, wan er gesotten jst, aúff ainen rost legen vnnd
jn mit wein treffen, so went man, er sey jm wein gesotten,
darnach soll man ain schwartz oder ain gelbs brielin dariber
machen, erstlich wan man das schwartz brielin will machen,
soll man ain wenig schmaltz lassenn haisß werden vnnd ain
leffellin voll schens mell jm schmaltz brennen vnnd darnach
ain gúten wein daranthon vnnd ain gúten kersseltz, das es
schwartz werd, vnnd zúcker, jmber, pfeffer, negellen vnnd
rerlach, weinber, ziwiben, die kerenlen heraústhon, vnnd
mandel klain geschniten/ vnnd versuchs, wie es dich gút
dúnckt, also machs.

Kako skuhati glavu vepra, i kako napraviti umak za to

Glava divlje svinje treba biti kuhana u vodi i kada je kuhana, stavi je na ognjište i zalijevaj sa vinom tako da se čini da je kuhana u vinu. Kasnije napravi tamni ili žuti umak. Prvo, ako želiš napraviti tamni umak, moraš zagrijati malo masnoće i zasmeđiti malu žlicu pšeničnog brašna u masnoći i zatim staviti dobrog vina i sirupa od trešnje u to, tako da to postane tamno, i šećera, đumbira, papra, klinčića i cimeta, grožđa, suhih grožđica i fino narezanog badema. I probaj to, ako ti se čini dobrim tako i napravi.

Iz knjige 'Hrana kroz povijest'

Krumpir.

U Peruu i Čileu arheolozi su našli na ostatke krumpira čija starost potječe 500. godina prije Krista. Na visoravnima Anda u današnjem Peruu, Boliviji, Kolumbiji i Ekvatoru starost nalaza krumpira se procjenjuju na 7000 godina. Inke su poštivale krumpir kao božansku hranu, pa su se dali pokapati sa krumpirom. Nazivali su ga papas, što je ostalo do danas. Aymara Indijanci su na platoima Titicaca na visini od 3000 metara uzgojili preko 200 vrsti krumpira. Inke su upotrebljavali izvanrednu metodu za čuvanje krumpira. Zvali su je chuno metoda. Krumpir su prostrijeli po zemlji, danju su ga pokrivali slamom, da ga zaštite od topline i sunca, i time spriječe klijanje, a za vrijeme hladnih noći su ga otkrivali. Takvim postupkom krumpir bi postao potpuno bijel. Nakon nekoliko dana i noći takvog postupka polu zamrzavanja, djeca i žene su nogama gazili krumpir kako bi iz njega iscijedili vlagu i očistili koru. Nakon toga su krumpir parili i ispirali pod tekućom vodom čime su iz njega izvlačili svu gorčinu. Naposljetku su ga sušili kroz dva tjedna. Tako tretiran krumpir mogao se upotrebljavati 4 godine. Moć krumpira prožimala je kulturu Inka. Posebno pažljivo izrađene posude za kuhanje krumpira nađene su u arheološkim ostacima. Inke su čak jedinicu vremena određivali prema vremenu koje je potrebno da se skuha krumpir. Svećenici su prognozirali vrijeme i tumačili božje zakone služeći se krumpirom.
Najvjerojatnije je španjolski konkvistador Pedro Cieza (Creca) de Lion (1518-1560) bio prvi bijelac koji je vidio krumpir i opisao ga u svojoj Peruanskoj Kronici (Cronica del Peru) iz 1553. godine. Opisao ga je kao gomolj koji liči na kesten. Ubrzo se počeo jesti na španjolskim brodovima, a zabilježeno je da pomorci koji su jeli krumpir nisu obolijevali od skorbuta. Jedan drugi španjolski osvajač, Gonzalo Jiminez de Quaseda (1499-1579) je donio krumpir u Španjolsku umjesto zlata i srebra koje nije mogao pronaći. Isprva se mislilo da je to gljiva nalik na tartufe, pa su ga tako i zvali. U Italiju i Englesku krumpir je donijet 1585. godine, u Belgiju i Njemačku 1587, u Austriju 1588, u Francusku 1600. godine. Isprva je bio proskribiran kao otrov i kao đavolska biljka koja ima magijsko djelovanje. Ipak 1573. godine postoji zabilješka da je vreća krumpira bila naručena u jednoj Sevillskoj bolnici (Hospital de la Sangre) kao dio dnevne nabave. Nema nikakve zabilješke da li je taj krumpir već bio lokalnog porijekla ili je uvezen iz Nove Španjolske.
Friedrich Veliki, pruski vladar, donio je uredbu kojom je obvezatno bilo uzgajati krumpir, jer je to bila jedina prevencija protiv povremenih gladnih godina koje su pustošile Europom. Tko se nije htio pridržavati te odredbe, zbog straha od mračnih sila ili zbog bojazni od otrovanja, bio je kažnjen odsijecanjem uši ili nosa. Postoji jedna mala povijesna nejasnoća oko povijesti krumpira u Njemačkoj. U svojoj stožernoj knjizi o kuharstvu Max Rumpolt je 1581. godine naveo jedan recept od krumpira. Bilo bi to najmanje 6 godina, a prema nekim povjesničarima čak 9 godina prije nego se krumpir pojavio u Njemačkoj. Zbog tog podatka, stoljećima etablirana teorija o krumpiru u Europi mogla bi biti srušena. Nama sumnje da je Gonzalo Jiminez de Quesada istraživao i osvajao Kolumbiju, sigurno je čak da je on 1537. godine bio prvi bijelac koji je stupio u Bogotu, ali novija istraživanja govore da su još dva bijelca istovremeno boravila u Kolumbiji na istom zadatku. Bili su to Sebastian de Benalcazar i Nikolaus Federman. Federman je bio u službi Welsersa, augsburške bankarske familije. Znamo sigurno da su se sva trojica sastali u Kolumbiji, čak su udružili snage, ali nema točnih podataka tko se prvi vratio u Europu i donio sa sobom krumpir. Ako je već 1581. godine Max Rumpolt objavio u svojoj knjizi Eine neue Kochbuch, recept sa krumpirom, vrlo vjerojatno je krumpir u Europu donio baš Nijemac Nikolaus Federman.
Dakle, imamo jednu posve nejasnu situaciju. Zapravo, sve od 1534. godine kada se Pizarro vratio iz Čilea u Španjolsku, pa do 1570. godine, povijest dolaska krumpira u Europu ostaje zagonetka.
Za popularizaciju krumpira u Francuskoj zaslužan je mladi kemičar Antoine Augustin Parmentier (po njemu je prozvana poznata francuska juha od krumpira). Stekao je dobar uvid u vrijednost krumpira dok je boravio u pruskom zatvoru kao zarobljenik poslije francusko - pruskog rata. Usrdno je nagovarao i obrađivao Louisa XVI i Mariju Antoinette da isprobaju vrijednost i okus krumpira. Vrlo brzo jela od krumpira su postala sastavni i omiljeni dio kraljevskog menija.
Mnoge kuharske namirnice koje mi danas upotrebljavamo, a nisu bile poznate u srednjovjekovnom kuharstvu, počinju se spominjati u kuharskim knjigama koje su napisane između 1500. i 1700. godine, a nije jednostavno znati koje su bile dostupne već prije 1600. godine. Iako je posve sigurno da se krumpir jeo već tijekom 15. stoljeća, u kuharskim knjigama iz 16. stoljeća se ne spominje niti jedan kuharski recept od krumpira. Ako se slijedi logika da ono što nije zapisano, odnosno evidentirano na način da se može provjeriti i vrednovati, niti ne postoji, a ljudima koji se bave tim poslom izvori informacija su uvijek samo zapisani dokumenti, što uključuje uz kuharske zapise i Oxford Englis Dictionary, Larousse Gastronomique i Encyclopedia Britannica, krumpir do kraja 16. stoljeća nije bila opće poznata prehrambena namirnica. Čak i mogućnost da je Marx Rumpolt u svojoj Ein New Kochbuch iz 1581. godina zapisao jedan recept od krumpira, ništa ne mijenja, jer on nigdje izrijekom nije spomenu krumpir nego jabuka iz zemlje, što je onovremeni sinonim za krumpir, no to također može biti neka vrsta repe. U poglavlju Von allerley Zugemüsz so auff mancherly art mag zugerichtet werden. Pg CXLI, Rumpolt navodi recept, kojega na žalost nisam uspio naći na originalu, nego u prijevodu na engleski, a recept glasi ovako.

Jabuka iz zemlje. Oguli i nareži na male komade / skuhaj u vodi / procijedi kroz gustu tkaninu (krpu), smrvi i preprži sa slaninom / koja je sitno narezana / stavi malo mlijeka u to / i stavi zajedno kuhati / to je dobro i ukusno.

U mnogim europskim jezicima naziv za krumpir dolazi iz Taino jezika batata, preko španjolskog patata. Tako je engleski potato, novogrčki Ŕ±Ä¬Ä± (patáta), ali i łµÎĽ·»ż (yeómilo), talijanski patata, francuski pomme de terre ali i patate, norveški potet, portugalski batata, švedski potatis, turski patates. Drugu skupinu čine nazivi germanskog korijena. Njemački i danski naziv je Kartoffel, poljski kartofel ali i ziemniak i pyra, ruski :0@B>D5;L (kartófelj), bugarski :0@B>D8 (kartófi), ukajinski :0@B>?;O (kartóplja). Češki je naziv brambor, mađarski burgonya, slovački zemiaky.


Iz knjige 'Iz Ja Vama, carissime'

Ja Vama, carissime, ne mogu pisati u vrijeme koje se meni svidi, nego tek onda kada udovoljim zahtjevima Reda koji smo odabrali dozvoljava mi pisati. Ako je Red meni isprva pokazivao neke ljudske slabosti, sadašnja regula i disciplina me u potpunosti zadovoljava, jer pitam se gdje sloboda ljudska naprama slobodi Božanskoj različita jest, ako mi stvoreni smo na sliku i priliku?
Ja, doduše, čuvstvujem poruge subraće mi, jer oni se bave uzvišenijim istraživanjima, a ja sam za njih vezan u okove, jer bavljenje hranjenjem jest isprazno i prolazno i ne dovodi do ad maiorem Dei gloriam; oni barem tako misle. Svoje misli o tome nekom drugom prilikom, a sada na pitanja koje postavljate mi.
Ako sam ispravno pojmio, Vas zabrinjava i djelomično rastužuje diskurs koji nastaje naglašavanjem suprotnosti, štoviše sukoba tradicije i inovacije. Čovjek Vašeg položaja i od institucije postavljenog arbitra, nikako ne bi smio biti bez dileme, jer smjernice Vi određujete. Ako tako ne bi bilo, položaj Vaš bio bi dostupan svakom prosječno obdarenom subratu, čak i časnom bratu. Ne želeći Vam stvari svoditi na osnovnu mjeru, Vaš je položaj ujedno uzvišen i žalostan. Ujedno i usamljen. Briga Vaših podređenih, i tako ih treba usmjeravati, jednaka je odnosu umjetnika i naručitelja, naime da se ispuni zahtjev onoga koji naručuje. No bratski Vas molim, zamijetite li ikakvu probojnu misao, oprezno je podržite, ili je barem bez grižnje savjesti nemojte zatrti, jer hrabrost i snaga potrebna je iznaći ili dodati na nešto što se nauči od drugih. Nije namjera mi podsjetiti Vas na smjernice koje smo zajedno prihvaćali, ali i odbijali, potajno u samoći onoga proljetnog gaja akacijskog, daleko od nekog strogog oka, a blizu, ili posve blizu Oku Stvoriteljevom: exertitatio, udružen sa disciplina, stečevina je scientia. I ovdje Vam, carissime, prestajem pisati jedno vrijeme. Do boli mi je ratio povrijeđen odbijanjem genija da se podvrgne vježbanju i učenju, ali za mene zastrašujuće, čuvstva moja rat dobivaju sa umom: geniju divljem i neobuzdanom divim se.
Vi znadete dobro svrhu i cilj zemaljski koji nam je Božjom voljom postavljen.
Ja vama otkrivam svoje slabosti i sumnje, što od Vas isto očekujem, ali žalosnim i zabrinutim me čine pokušaji prikrivanja; primjerice, Vaša očajnička potreba da identificirate jednog samo uzročnika, što potpuno je u suprotnosti sa našim i (uvjeren sam) Vašim poimanjem. Kako ne biva samo jedan utemeljitelj, osim Utemeljitelja, tako ne biva samo jedan uzročnik. Kao što mnogo puta smo znali vrijeme kratiti na rasprave što um bistre, tako i sada Vam ostavljam pitanje da Vas zaokupi kasnih večeri jesenskih u toploj biblioteci: silazeće i uzlazeće teme onih koji vlast imaju.
Uostalom, dobro mi se i umno čini Vaše stanovište i provedba da u biblioteci nije mjesto radoznalom oku nemirna i nestabilna duha. Kao što će roditelj uvijek nastojati da njegovo potomstvo ne čini pogreške koje je i sam činio u mladosti svojoj (sjetite se samo vedrine i buntovništva našega na ugrabljenog Petrarcu '...Daleko više volim da mi stil bude moj vlastiti, možda neuglađen i nejasan, ali stvoren u mjeri mog duha... radije nego da koristim nečiji drugi stil... glumac može nositi bilo kakvu odjeću, ali pisac ne može posvojiti bilo koji stil... Zacijelo, svatko od nas ima nešto po prirodi svoje'), tako i Vi dobro činite što nevještog vojnika u boj ne šaljete.
A sada da Vas obavijestim o namjeni ove poslanice.
Dobivam u posljednje vrijeme od prerevne mi subraće (ovdje mislim na Vincenzo Danti-a, kojeg ste, Dio gratias, upoznali zajedno sa mnom i kojega obojica, nadam se, jednako cijenimo) prigovore da ne znam razlikovati kopiranje od imitiranja... et cetera. I piše mi predragi Vincenzo da kopiranje "je u svojoj osnovi lakše nego imitiranje... kopiranje je toliko drukčije od imitiranja kao što je pisanje povijesti od stvaranja poezije". Toliko grubo mi je replicirao. I sve to zbog navade moje da stvari od izvora nastojim dovesti, sloj po sloj, do konca. Žali mi se Vincenzo, ali i neki drugi, da tu su poslanicu već dobili, a to da je kopija, dapače reprodukcija, dapače replika, a oni koji stvari ne poznaju dublje, čak surogat. O mojoj taštini radi se, priznajem, ali i o taštini poštovanih primaoca: oni, naime, ne vole se smatrati studentima. I zato in futuro, poniznu ispriku molim budete li naišli na stvari koje itekako su Vam poznate.
I sami sudjelovali ste u pripremama, pa zahvaljujući svojoj duboko oštroumnoj skromnosti i briljantnoj percepciji, iako mlad, uz moju skromnu pripomoć, naklonost i povjerenje foruma doživjeli ste. Kao što razasute komadiće mozaika potrebno je složiti da se dobije cjelovita slika, uzimam pravo ponovno biti tašt i stvari ab origine dovesti do kraja. Dakle, još jednom, ono što Vi dobro znadete.
Pedro Ciesa de Lion u Cronica del Peru naivno je i grubo napisao, što se s Vama slažem, (ali Vama na novo saznanje dajem, da on nije nikada bio dio našega okruženja), da taj gomolj liči na kesten, a Gonzalo Jimenez de Quaseda, da liči na tartufe. No oni zlatom i srebrom obuzeti su bili, kao što ste mi bijesno, ali cijeneći Vašu najdublju iskrenost, predbacili, našima je u to vrijeme trebao pouzdan i bogobojazan, hrabar i samozatajan, odan i ne odviše ljubopitljivi čovjek. Oni odozdol našli su ga u Sebastian de Benalcazar-u, a naši sa sjevera u Nicolaus Federman-u. Od neizmjerne je pomoći bila augzburška bankarska familija Welsersi: oni su naime bili uvjereni da pošteni Nicolaus zdušno radi za njih. Nije ovdje namjera opisivati mi muke i teškoće na koje su ta tri srčana muža nailazila tamo, mada ih podrobno znadem iz njihovih zabilješki, ali posve je sigurno da su udružili snage, to izvjesno vrijeme ni mi znali nismo (ta zajedno u Bogotu ušli su, kao što znadete), jer je pošteni Federman slijedio naše upute: prvi se sa krumpirom vratio u Europu upravo on. Također nije mi namjera opisivati težak put krumpira po Europi, jer i sami znadete kakova se bitka vodila da se sa njega skine ljaga đavolske i magijske biljke. Pretpostaviti možete koliko je napora bilo potrebno uložiti, ljudima od nas usmjerenih, da Fridricha Pruskoga uvjere da krumpir prevencija od gladnih godina je, a on što uradio je: izdao onako rigorozan zakon (odsijecanje uši i nosa) onome koji ne sadi i ne jede krumpir, ili se na bilo koji način protivi sadnji i jedenju. Da li ikada okajati i dovoljno pokore učiniti mogu oni koji pokreću, jer tijelo je ograničeno svojim mogućnostima, pa slomi se, a Bog dušu podario nam je za vječnu sreću ili vječno ispaštanje.
No to su stvari koje Vi uglavnom dobro poznajete, i kao što primijetili ste, upravo zbog kritika izrečenih mi, nastojim biti što kraći i koncizniji, no nešto drugo čini ne nemirnim: u posljednje vrijeme u ruke mi dospijevaju prijepisi poznatih djela novo ilustriranih vrlo ružnim i, moram reći, iznenađujuće oštroumnim, gotovo đavolsko perfidnim ilustracijama. Na marginama tih djela, ali, začuđujuće i na katedralnim i samostanskih crkava miserikordima , mogu se naći prikazi poput lisice koja kao svećenik propovijeda lakovjernim guskama o božanskim svojstvima krumpira. Te dosjetke nikako se ne odnose na tekst koje prate, a djela, sve od reda koje sam imao u rukama, naručena su od moćnih naručitelja. Izrađena su toliko vješto da se stil nimalo ne razlikuje od stila biblijskih prizora na istim stranicama. Takvih stvari bilo je i bit će, čitam vam misli. Da razjasnim: kad kažem đavolski perfidno, dojam koji se stiče gledajući te izvanredno profilirane iluminacije i skupljajući potajno reakcije crkvenih i svjetovnih velikodostojnika kojima upućene su kao kritika je, najmanje što mogu izreći, zabrinjavajući. Ona je tako vješto uobličena da bi se svatko kome je ona upućena, bio to car, kralj, biskup ili svećenik, odmah suglasio. Još jedno, pa da konačno ozbiljno shvatite moju zabrinutost i uputu koju Vam namjeravan priložiti. Kao što znate, do nedavno smo uspješno kontrolirali i filtrirali sve podatke o krumpiru koji bi mogli naškoditi našem naumu. Vi, naravno, niste znali pojedinosti, ali ste, u najboljoj vjeri, kako se od Vas, a uostalom od svih nas, i očekuje, upravo uzorno provodili naputke. Na žalost, moram Vas obavijestiti da je netko, iz naših redova predmnijevamo, učinio nešto što je do neba vapijući grijeh: naime, izdao nas je. Vi ćete vjerojatno iz drugih izvora dobiti podatke, ali ovo što Vam ja šaljem je autentično. Krumpir je naime, zbilja božanskog porijekla. Čudite se kako sam mogao napisati riječ 'božansko' malim slovom. Na visoravnima Anda živi narod kojega mi nazivamo Inke. Prema njima je učinjena ogromna nepravda, što mi već sada možemo konstatirati, a suda povijesti bojim se. Inke poštuju krumpir kao božansku hranu, daju se pokapati s njim. Nazivaju ga papas. Ayamara Indijanci na platoima Titicaca, a to je visina nepojmljiva europejskom čovjeku, uzgojili su, zapisano je u našim spisima, oko dvije stotine vrsta krumpira. Taj izvanredno nadaren narod razvio je metodu čuvanja krumpira, vjerovati mi na riječ morate, nakon četiri godine je svjež kao da je upravo iskopan. Bogu huliti nije mi namjera, ta poznajete me, ali njihovi svećenici vrijeme i budućnost pretkazuju upravo krumpirom.
Što me priječi da, carissime, brutalan budem kao što konkvistadori su? Što me to tjera da prema nekome tko je poganin, i poganskog boga štuje, i što riječ 'bog' velikim slovom napisati sam htio, van svoje svijesti, mada je jasno da o poganskom bogu zborim?
Strah, carissime, jer važnost je velika, a vjeru je ponekad tako teško dozvati, a budućnost ponekad vidim tako crno, i usrdno Vas molim, molite se za mene.
Noć je duboka i udarac kopita dolje iz štale čujem, ili to samo iznutra čujem, jer kao bih mogao na toj visini čuti, a ne prizvati zvuk iz dubine. Mnoge stvari su se desile, a sada se razbuktavaju i hoteći kontroli oteti se, budućnost nepredvidljivom čine.

Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Povrće, žitarice'

Artičoke.

Iako su kroz povijest mnoge vrste povrća imale naziv 'kraljica povrća', ipak se taj atribut najčešće rabio za artičoke. Ta plemenita biljka je porijeklom s Mediterana. U komercijalnoj upotrebi razlikujemo tri osnovne vrste: okrugla artičoka, Jeruzalemska i Kineska artičoka. Kineska artičoka je najmanje popularna zbog svog malenog i neuglednog gomolja. Izvrsnog je okusa, no ne vole je ni kuhari, ni uzgajivači. U Kini se obično koriste kao ukiseljena. Najpopularnija i najeksponiranija je okrugla artičoka koja među znalcima slovi kao istinska artičoka. Potpuno zrela biljka naraste u širinu oko dva metra i u visinu oko metar i dvadeset. Jestivi dio je zapravo pupoljak artičoke. Ako procvjeta, cvijet mu je prekrasne ljubičasto-azurne boje, dijametra oko osamnaest centimetara. Veličina (ali i cijena) artičoke ovisi o njenoj lokaciji na stablu. Pri dnu, u hladu listova nalaze se manji primjerci, a prema vrhu, gdje ima više sunca oni veći. Quintus Horatius Flaccus (65-08 prije Krista.), rimski pjesnik, u Eneidi pjeva o mladoj ljepotici sa Zinara. Zeus, ljubomoran na ljepotu plemenite Cynare, munjom sprži zemlju i krasoticu pretvori u artičoku. Od tuda je latinski naziv za artičoku. U Francusku je artičoku donijela Katarina de Medici. Kroničar Pierre de L'Estoile piše da je Katarina 19. lipnja 1576. godine na svadbi Marquis de Lomenie-a i Mlle de Martigues pojela toliko artičoka i krijesti i bubrega mladog pijetla, da je mislila da će umrijeti od bolova i silnog proljeva. Iste godine Bartolomeo Boldo je napisao da artičoka ima vrlinu da žene učini poželjnijima, i pomaže muškarcima koji su se u onim stvarima zalijenili. 1996. godine se vodila velika rasprava u krugovima koji se bave poviješću hrane o okrugloj artičoci. Srž te rasprave je bilo pitanje: da li su stari Grci i Rimljani znali za artičoku? Da li je to što se prevodilo kao artičoka kod Palladiusa, Plinija, Apiciusa, Theophrastosa i drugih starih pisaca uistinu današnja okrugla artičoka ili nešto drugo? Clifford A..Wright u Journal d'Agriculture Traditionnelle et de Botanique Appliquée je pokušao sa lingvističkog stanovišta podastrijeti dokaze da to nije artičoka. Arapske nazivi za artičoku su različiti: kharshuf, harshuf, qinariya i kankar. Riječ kankar dolazi iz perzijskog jezika, a današnje značenje je kardun ili čičak (C. cardunculus). Još je Ibn al-Baytar (1197-1228), napisao da je kankar vrtni harshuf, odnosno artičoka koja se uzgaja u vrtovima, da mu je lišće duže i šire nego zelena salata i da Dioscorides to naziva akanthos (Acanthus mollis L). Marokanski medicinski rječnik iz 17. stoljeća anonimnog autora Tuhfat al-ahbab, potvrđuje to. Clifford A..Wright nadalje citira brojne arapske autore koji tu teoriju potvrđuju. Abu Hanifa al-Dinawari 895. godine također piše da perzijska riječ kankar ili kangar označava kardun, biljku koja se ponekad može vidjeti uzgojena u vrtovima, ali najčešće raste divlje, a Arapi je zovu harshuf. Abu al-Khair u 11. stoljeću piše da se u Sevilji uzgajala qinariya, što je vjerojatno divlji kardun. Ibn al-‘Awwam piše slično jer govori o dvije vrste biljke qinariya, one koja raste divlje i one koja je kultivirana i raste u vrtovima. Danas je nemoguće razaznati da li recepti iz tako često citirane hispano muslimanske kuharske knjige anonimnog autora iz 13. stoljeća Kitab al-tabikh fi al-Magrib wal-Andalus, govore o kardunu ili već o artičoci. U svakom slučaju, u srednje vjekovnim kuharskim knjigama Le Ménagier de Paris, Libro di Cucina i Taillevent-ovom Viandier-u, nema niti jedne očevidne reference o artičoci. Po svemu sudeći današnja je artičoka uzgojena u islamskom svijetu, no teško je dokučiti gdje i kada. Berberske riječi za artičoku su posve različite od arapskih: taga, tifrhut i fegane, a današnji španjolski naziv za kardun je tagarnina, što možda dolazi od berbersko taga, a možda i od garnina, marakeškog arapskog dijalektalnog naziva za kardun. Zbog te lingvističke konfuzije, arapski trag o porijeklu artičoke je nemoguće slijediti. Stvar postaje jednostavnija u europskim jezicima, jer je riječ za artičoku već postojala. Nema sumnje da je u španjolskom, provansalskom, francuskom, talijanskom i mnogim drugim jezicima porijeklo riječi arapsko. No svejedno ostaju pitanja: da li je artičoka kultivirani kardun, ako jest, da li su je uzgojili španjolski Arapi ili kršćani. Neki europski botaničari smatraju da artičoka potječe od jednogodišnje biljke Cynara cardunculus var. Silvestris, koja divlje raste na južnom Mediteranu i sjevernoj Africi, a mnogi američki taksonomisti smatraju da postoje dvije različite vrste: kardun (C. cardunculus) i artičoka (C. scolymos). Kultivirani kardun (C. cardunculus var. altilis) ima svoj vlastiti razvojni put i u mnogo čemu se razlikuje od svog divlje pretka. U europskoj srednjevjekovnoj literaturi postoji također dosta zbrke oko artičoke. Uobičajeno i prihvaćeno mišljenje je bilo Mattioli-jevo, da je artičoka prvi puta donesena sa Sicilije u Napulj, no Targioni-Tozzetti to odbacuje i dokazuje da je artičoka uzgajana već 1466. godine u Toskani. On tumači da je Theophrastus govorio o divljoj artičoci, što je samo drugi naziv za kardun. Francuski povjesničar Henri Bresc je uvjeren da je artičoka uzgajana u vrtovima Palerma krajem četrnaestog stoljeća. Divlju artičoku, koja se razlikuje od uzgojene, je 1513. godine opisao Rodrigo Zamorano. Hermolai Barbari, u svojoj In Dioscoridem corollariorum libri quinque, objavljenoj 1530. godine, kaže da artičoka nije bila uobičajena biljka krajem 15. stoljeća u talijanskim vrtovima. Charles Estienne piše 1536. godine da 'cinara je vrsta kultiviranog carduus-a, a jedu se plodovi sa vrha, što su Grci nazivali scolymus, a Latini strobilum'. Ono što na tržištu možemo naći pod imenom jeruzalemska artičoka zapravo i nije artičoka, nego spada u porodicu suncokreta. Konfuziju unosi ime, jer povijest jeruzalemske artičoke nema nikakve veze sa Jeruzalemom. 1605. godine francuski istraživač Samuel de Champlain otkrio je na Cape Cod-u u Massachusetts-u, biljku čiji okus i oblik liči na artičoku i donio je u Francusku, a Indijanci su je zvali sunčani korijen. Služila im je kao osnovna hrana jer traje cijelu godinu. 1633. godine biljka je dospjela u Italiju, a kako je talijanski naziv za suncokret girasole, riječ je na neki način koruptirala u Jerusalem. Iako je to prilično nategnuta teorija, druge nema pa se mora prihvatiti to što imamo. Europom se počela širiti vrlo brzo pa u Oxford English Dictionary je zapisana Artichocks of Jerusalem već 1620, a u Njemačkoj se spominje 1632. godine. Za razliku od krumpira, koji je imao dug i težak put do prihvaćanja, jeruzalemska artičoka je bila brzo prihvaćena, mada se u nekom dijelovima Europe smatralo da uzrokuje gubu. 1990. godine na međunarodnom botaničkom kongresu objavljena je analiza peluda nađenog na poznatom torinskom platnu. Nađeni su ostaci peluda biljke Gundelia tournefortii Linn, a procijenjeno je da potječu iz sredine 13. stoljeća. Zbog nepravilnosti u znanstvenom postupku, rezultati analize su dovedeni u pitanje, pa rasprava o autentičnosti torinskog platna traje i dalje. Gundelia tournefortii Linn. na kolokvijalnom arapskom se naziva akkub ili kardi, no mnogo učestaliji naziv u Izraelu, Palestini i Libanonu je kankar. Okus te biljke je vrlo sličan artičoci, zapravo je između artičoke i šparoge, pa je mnogi pogrešno smatraju artičokom. Raste divlje, ali se može kupiti i na jeruzalemskoj tržnici. Izraelski Aškenazi je ne jedu, ali Sefardi, kršćanski Palestinci i muslimani je jedu. Mada mnogi smatraju gundeliju autohtonom biljkom Sirije, Libanona i Palestine, zapisi o njoj postoje u babilonskom Talmudu i Bibliji. Neki botaničari sugeriraju iransko porijeklo. Discorides je spominje pod imenom silybum.

Marx Rumpolt u svojoj Ein New Kochbuch iz 1581. godine daje dva recepta o pripravi artičoke.

Artoschocki mit einer Erbeßbrueh/ guter Butter/ Pfeffer/ Saltz/
vnd ein wenig Brueh gegeben auff ein Tisch/ vnnd gestossenen Pfeffer
darneben.

Artičoke sa juhom od graška / dobar maslac / sol / i malo juhe postavljene na stol / i zdrobljenog papra sa strane.


Artoschocki mit Rindtfleischbrueh gekocht/ vnd warm auff ein Tisch
gegeben.

Artičoke kuhane sa govedskom juhom / i vruće donesi na stol.

Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Povrće, žitarice'

Mahunarke.

Znanstvena je klasifikacija vrlo precizna i jasna, no u kulinarskoj literaturi postoji prilično zbrke oko naziva. Sve je bilo prilično jasno do otkrića Amerike, no kada su Španjolci i Portugalci počeli donositi nove sorte, to je za kulinarstvo značilo pravo bogatstvo, ali i jezičnu konfuziju. Iz znanstvene klasifikacije ovdje će biti obrađeni neki primjerci koji su najinteresantniji sa kulinarskog stanovišta. Iz roda Vicia bit će obrađen bob (V. Faba), iz roda Vigna azuki grah (V. angularis), iz roda Cicer slanutak (C. Arietinum), iz roda Pisum grašak (P. Sativum), iz roda Lens leća (L. Culinaris) i iz roda Phaseolus grah (P. Vulgaris).

Bob. Vjerojatno je porijeklom iz sjeverne Afrike i jugoistočne Azije. Ima dugu tradiciju kultiviranja na Mediteranu. Do otkrića Amerika, bob je bio jedina vrsta graha koja je bila poznata Europi, pa svi kulinarski zapisi koji imaju recept za pripremanje nekog jela od graha, odnose se na bob. U Italiji se bob tradicionalno jede za Dan mrtvih, prave se kolačići u obliku boba koje zovu fave dei morti, ili bob mrtvih. Na Siciliji se nekada govorilo da neka sve drugo povrće strada osim boba, jer bob je čuva ljude od gladi. Zahvalnost se pripisuje sv. Josipu, pa se u južnoj Italiji na oltarima sv. Josipa često može vidjeti bob. Nosio se u džepovima kao relikvija koja garantira ono najnužnije za život. Muško ime Fabijan dolazi od latinskog naziva za bob faba. U povijesti kulinarstva Pitagora nije zabilježen zbog svog poučka, nego zbog svoje odbojnosti prema bobu. Što je nagnalo Pitagoru da ima takav stav prema povrću koje je bilo vrlo popularno i konzumirano u Staroj Grčkoj u njegovo vrijeme? Predložena su razna objašnjenja koja se kreću u rasponu od reinkarnacije do seksualnost. Poznata je fabula koja govori o tome kako je skupina Pitagorinih učenika bila proganjana od neprijatelja. U jednom trenutku našli su se pred poljem boba u cvatu. Vjerojatno bi izbjegli smrt da su se odlučili pobjeći kroz polje, no oni to nisu učinili. Svi su uhvaćeni i poklani. Ostali su jedino muž i žena, koja je bila Spartanka. Ponuđena im je mogućnost da spase živote ako odaju tajnu vjerovanja o bobu. Muž je radije izabrao smrt, a žena je pregrizla vlastiti jezik i ispljunula ga prema progoniteljima da ne bi došla u napast i odala tajnu. Današnja znanost s novim respektom gleda na to, jer tek krajem ovog stoljeća pokazalo se da bob za neke ljude može biti otrovan. Utvrđeno je da takvi ljudi iznenada obolijevaju, a ponekad to dovodi do smrti. Danas se zna uzrok te alergije, koja je nazvana favizam, od znanstvenog naziva za bob, Vicia faba, no ne treba zaboraviti da je medicinsku definiciju alergije postavio Clemens von Pirquet 1904. godine. Prije toga nije bilo moguće sa znanstvenog stanovišta ustanoviti zašto je neka hrana za jednu osobu dobra, a za drugu otrovna. Od kuda Pitagori takva saznanja šest stoljeća prije Krista, ako je to bio uzrok njegove odbojnosti prema bobu. Aristotel je pomalo ironično komentirao Pitagorinu zabranu upotrebe boba: '... ili zato što ima oblik testisa, ili zato što podsjeća na vrata pakla, ili zato što je pokvaren, ili zato što oslikava samu bit univerzuma, ili zbog oligarhije koja ga upotrebljava za ždrijebanje...'. U staroj Grčkoj i Rimu grah se upotrebljavao za glasanje. Bijeli grah je značilo 'da', a crni grah 'ne'. Diogen je Pitagorinu zabranu komentirao mnogo prozaičnije:'... netko apstinira od boba zato što je pun vjetrova koji proizvode zvukove i zato što će stomak biti manje bučan i san neće biti težak nego miran'. Tek kasnije će se ustanoviti koliko je ta Diogenova izjava bila točna. Do otkrića Amerika bob je bio najpopularniji predstavnik graha koji se rabio u Europi. Kasnijim usporedbama sa američkim vrstama, ustanovljeno je da bob ima najviše neprobavljivih tvari u sebi. Orfijska sekta je najdalje otišla u oslikavanju negativnosti boba. Govorili su da je jedenje boba jednako jedenju glave jednog od svojih roditelja. To je vrlo zanimljivo, jer istraživanja pokazuju da je favizam genetski nasljedan, a prenosi se majčinim mlijekom. Danas znamo da je uzrok te devijacije pomanjkanje ili odsutnost krvnog enzima G6PD (glukoza-6-fosfat-dehydrogenaza). Oko dvadeset posto ljudi sa tim nedostatkom, ako jedu svježi bob, obolijevaju. Pojavljuju se simptomi žutice, anemija i krv u mokraći. Čak i danas desetak posto oboljelih umire praktički za nekoliko dana. Slučajevi su češći u muškaraca, nego u žena, odnos je jedan naprema tri. Žena može oboljeti samo ako je preuzele genetsko nasljeđe od oba roditelja. Utvrđena su tri genetska pravca pomanjkanja G5PD. Jedan izlazi iz grčkih nizinskih područja i južne Italije, što je područje koje je bilo pod kontrolom starih Grka. Drugi je pravac fokusiran na Egipat i Maroko, odnosno mediteransku obalu sjeverne Afrike. Treći je pravac centralna Azija, sve do granica sa Kinom, što začuđuje, jer bob u tim krajevima nije tradicionalna hrana, nego se jede tek u novije vrijeme. Usprkos tim nesumnjivo točnim medicinskim pokazateljima, ostaje pitanje: zašto bob nije proskribiran u tim krajevima, nego se i dalje uzgaja i jede. Pred stotinjak godina malarija je bila glavni zdravstveni problem u Grčkoj i južnoj Italiji. Ljudi su bili toliko navikli na tu bolest kao što smo mi danas navikli na gripu. 1920. godine pokazalo se da je nedostatak G6PD zapravo obrana od malarije jer reducira količinu kisika u crvenim krvnim zrncima. To se pokazalo interesantnim za vrijeme drugog svjetskog rata, kada se malarija liječila lijekovima na bazi kinina. Ljudi kod kojih je ustanovljen favizam, reagirali su na kinin jednako kao na bob. Kasnijim istraživanjima se pokazalo da bob sadrži mnogo kemijskih spojeva koji se nalaze u lijekovima na bazi kinina, pa se daljnjom dedukcijom utvrđuje da ljudi koji imaju deficit G6PD, a nisu favisti (to je veliki postotak), jedenjem boba rezistentnost prema malariji još više povećavaju. Teško je reći dvadeset šest stoljeća kasnije da li je to tajna Pitagorine zagonetke.

U Libro di cucina/ Libro per cuoco iz 14/15. stoljeća anonimnog Venecijanca ima zanimljiv recept.

Torta de faxolli freschi.

Toli li faxoli e fali coxere con la panza
del porcho, poy pesta li faxoli in mortaro e
la panza con cortello, poy mitige le meiore
specie che poy avere e mitige tanto formazo
che sia la mitŕ o almen el terzo del altro
batuto, e mitige lardo vechio e fay la torta
ed č perfettissima.

Torta od svježeg graha

Uzmi grah i kuhaj ga sa svinjskom potrbušinom, tada smrvi grah u mužaru, a potrbušinu nasijeci oštrim nožem; tada stavi najbolje začine koje imaš i stavi toliko sira da bude polovica ili trećina od smjese i stavi staru mast i načini da torta bude savršena.


Marx Rumpolt u Ein New Kochbuch iz 1581. godine daje nekoliko recepata za grah.

41. Uzmi grah (bob) / skuhaj ga i ohladi / začini ga sa uljem, octom i solju.

19. Grah kuhaj sa goveđom juhom i slaninom koju nareži na komadiće / začini sa dobrim zelenim začinima koje sitno nareži.

20. Bob možeš skuhati na mesni dan (svaki dan osim petka) u goveđoj juhi đumbiru i maslacu. Ali ako je posni dan kuhaj u juhi od graška, dodaj papar i maslac i bit će ukusno i dobro.

21. Možeš također pržiti grah sa slaninom / to će biti dobro i odličnog okusa.

30. Uzmi grah / prelij ga vrućom vodom / skini koru i kuhaj ga sa juhom od graška i dobrim svježim maslacem / također sa zelenim mirisnim začinima koje si sitno narezao / pusti da zakuha zajedno ali nemoj presoliti / to će biti dobro i ukusno.

Iz knjige Ein Buch von guter spise recept kako napraviti jelo od graha.

Ein spise von bonen

Siude grüene bonen, biz daz sie weich werden. so nim denne schoen brot und ein wenic pfeffers. dristunt als vil kümels mit ezzige und mit biere. mal daz zu sammene und tu dar zu saffran. und seige abe daz sode. und giuz dar uf daz gemalne. und saltz ez zu mazzen. und laz ez erwallen in dem condiment und gibz hin.

Kuhaj zeleni grah (radi se o bobu, sigurno nisu mahune, jer je to povrće stiglo kasnije iz Novoga svijeta) dok ne postane mekan. Tada uzmi dobar kruh i nešto papra. Uzmi tri puta kima sa octom i pivom. Zdrobi zajedno i dodaj tome šafran Procijedi juhu i ulij kolorat u to, sve zajedno posoli i stavi kuhati u začinjenu smjesu.

I stari Rimljani su uživali u grahu. Nekoliko recepata iz De Re Coquinaria (Liber Quintus) M.Gavii Apicii.

Fabaciae virides

Fabaciae virides ex liquamine, oleo, coriandro viridi, cumino et porro conciso coctae inferuntur.

Zeleni grah (bob)

Grah se kuha u juhi sa uljem, zelenim korijanderom, kuminom i narezanim porilukom i servira.

Fabaciae ex sinapi trito, melle, nucleis, ruta cumino et aceto inferuntur.

Grah sa zdrobljenim zrnima senfa, medom, orasima, rutom, kuminom, i serviran sa octom.

Baianas elixas minutatim concidis, ruta, apio viridi, porro, aceto, oleo, liquamine, caroeno vel passo modico inferes.

Kuhani grah iz Baiae se nareže sa rutom, zelenim celerom, porilukom, octom i sa malo mošta ili vina od suhih grožđica i servira.

Jedan odličan islamski srednjovjekovni recept iz andaluzijske kuharske knjige iz 13. stoljeća Ibn al-Mabrad-a.
Fuliyyah

Meso se kuha (vjerojatno janjetina) i bob se prži na masnoći. Pomiješaj prženi bob sa juhom i mesom. Tada stavi timijana, korijandera i češnjaka u to. Razbij i umiješaj jaja u to i posipaj sa paprom i zrnima korijandera. Pokrij i kuhaj dok se ne zgusne i stavi na stranu.

Ful Mudammas se smatra egipatskim nacionalnim jelom. Govori se da je to doručak bogataša, ručak trgovaca i večera sirotinje. To izvrsno jelo se pravi iz boba i leće, a namirnice i postupak su vrlo slične našem.


Azuki grah (Vigna angularis). I danas divlje raste u istočnoj Aziji i na obroncima Himalaja. Postoje podaci da se kultivirao u Kini i Koreji tisuću godina prije Krista. Kasnije je prenesen u Japan gdje je danas druga mahunarka po popularnosti, odmah iza soje. Azuki je transliterizacija japanske riječi, mada se u Japanu također upotrebljava kineska posuđenica shMzu, što znači mali grah. U Kini se u popularnom govoru zove hóngdňu, što znači crveni grah, naročito ako se želi naglasiti njegova primjena za pripravljanje popularne crvene kreme od graha. U kineskim, japanskim i korejskim kuhinjama, taj se grah uvijek jede slatki. Kuha se u slatkoj vodi sve dok ne poprimi izgled paste. Takva se pasta u Kini naziva tangyuan, zongzi, mooncakes ili baozi, u Japanu anmitsu, taiyaki, ili daifuku. Azuki grah postaje sve popularniji na Zapadu jer je blaži od drugih vrsta, odnosno ne uzrokuje nadimanje stomaka. Također se ne mora namakati u vodi prije kuhanja.

Slanutak. Znanstveni je naziv Cicer arietinum. Nije poznato da raste divlje. Uzgaja se na Mediteranu, zapadnoj Aziji i Indiji, gdje se upotrebljava za pravljenje salata i pravljenje brašna (besan). Od prženog slanutka se pravi poznati arapski falafel i hummus, pasta od kuhanog i mljevenog slanutka. Ostaci kultiviranog slanutka su nađeni u iskopinama Jerichona u Palestini i Cayönü u Turskoj, a potječu iz Neolitika. Ostaci iz brončanog doba su nađeni u Italiji i Grčkoj. Jeli su ga stari Grci, koji su ga zvali erébinthos, a Apicius je zapisao nekoliko recepata za pripremu slanutka. Spomenut je u Charlemagne-ovom Capitulare de villis (oko 800. godine) kao biljka koja se mora saditi na carskim zemljišnim posjedima. Albert Veliki je zapisao tri vrste slanutka: crveni, bijeli i crni. Culpeper piše da je slanutak manje ‘vjetrovit’ od graška i mnogo hranjiviji. Pod dominacijom Venere je, pa ima brojna medicinska svojstva: umnaža spermu i mlijeko, izaziva menstruaciju i uriniranje, pomaže protiv bubrežnog kamenca. Riječ potječe iz latinskog cicer, a drugi učestali naziv garbanzo potječe iz staro španjolskog arvanço.

Jedan Apiciusov recept za spremanje slanutka.

Tisanam barricam: infundis cicer, lenticulam, pisam. defricas tisanam et cum leguminibus elixas. ubi bene bullierit, olei satis mittis et super uiridia concidis porrum, coriandrum, anethum, feniculum, betam, maluam, coliculum mollem et uiridia minuta concisa in caccabum mittis. coliculos elixas et teres feniculi semen satis, origanum, silphi, ligusticum. postquam triueris, liquamine temperabis, et super legumina refundis, agites. coliculorum minutas super concidis.

Namoči zrnje slanutka, leće i graška, smrvi ih i stavi kuhati. Kada je kuhano dodaj dosta ulja. Nasijeci zelenih začina, poriluk, korijander, kopar, komorač, ciklu, sljez, kupus, sve mekano i zeleno i stavi u posudu. Kuhaj kupus, smrvi zrnje anisa, origana, silphium i selen, i kada je smrvljeno, dodaj liquamen po ukusu, prelij to preko kaše, promiješaj i posipaj preko svega nešto fino izrezanog kupusa.

Iz andaluzijske kuharske knjige iz 13. stoljeće.

Jelo pripremljeno prema uputi Abu Ishaq-a.

Uzmi meso i usitni ga da bude kao mozak; stavi ga u posudu i prelij preko toga ulje i dodaj sol; očisti luk i nareži ga; tada kuhaj i miješaj; dodaj u posudu nešto zrna korijandera i papra onoliko koliko hoćeš, namočeni slanutak i rukohvat oguljenih badema sitno usitnjenih kao sol; umiješaj bjelanjak od jaja i ostvi dok ne zakipi, Božja volja.

Martino da Como je u svojoj knjizi Libro de Arte Culinaria iz 1450-60. godine zapisao recept za pripravu Caldo de Garbanzos Rociados.

Operi slanutak u vrućoj vodi i stavi ga u posudu. Kada voda iskuha, dodaj brašno, malo ulja, sol, smrvljeni papar i cimet. Dobro promiješaj. Dodaj tri vrča vode, žalfiju, ružmarin i korijen peršina. Kuhaj dok ne dobiješ potrebnu količinu. Prije nego je gotovo, dodaj još malo ulja.
Pribilješka: za bolesne ljude bez ulja i začina.


Leća (Lens culinaris). Najstariji arheološki podaci o leći datiraju iz Paleolitika i mezolitskih naslaga nađenih u spilji Franchthi u Grčkoj. Starost se procjenjuje na trinast tisuća godina. U Mureybit-u i Tell Abu Hureya u Siriji, u Jerihonu u Palestini i Çayonü u Turskoj, nađeni su ostaci leće iz 8000. godine prije Krista. U mnogim iskopinama na Bliskom istoku nađena je leća, što potvrđuje i dokazuje da je taj usjev bio jednako važan kao pšenica, ječam, grašak i lan. Preko Grčke i Krete se proširuje južnom Bugarskom, a ostaci leće iz brončanog doba nađeni su u Madžarskoj, Češkoj, Švicarskoj, Njemačkoj i Francuskoj. Stari su Grci vrlo rado jeli leću, naročito kao juhu. Aristofan je napisao: 'Ti, koji se usuđuješ vrijeđati juhu od leće, najmiliju od svih delicija.' Plinije je detaljno opisao uzgoj leće i njene vrste. Juvenal i Martial su napisali da je leća jelo siromaha, zvali su je conchis, školjka, u kojoj se leća kuhala u svojoj mahuni. Apicius je zapisao nekoliko recepata za jela od leće, a Anthimus kaže da leću treba kuhati polako, a kada je kuhana, treba dodati malo octa za okus. Treba je servirati sa maslinovim uljem, cijelim korijanderom i solju. Zapisano je da je leća služila kao svojevrstan omotač za obelisk koji je Caligula 'ukrao' u Egiptu i brodom prevezao u Rim. U Bibliji se leća (prevedeno kao sočivica) spominje u Knjizi Postanka, kada se izgladnjeli Ezav odrekao u korist svog brata blizanca Jakova prava prvorođenca za tanjur leće. U 16. stoljeću Dondonaeus preporuča leću svojoj subraći redovnicima jer da 'smanjuje tjelesne želje i pomaže pri očuvanju zavjeta čistoće'. Nicholas Culpeper je u 17. stoljeću napisao da lećom upravlja planet Venera,ima ljekovita svojstva. Drugi stari herbalisti su tvrdili da leća 'jača krv'. U indijskim kuhinjama grah, suhi grašak i leća, zajedničkim imenom dal (&>2), su važan dio tih kuhinja i nisu samo jeftin, nego i jedini izvor proteina za mnogobrojne vegetarijance.

Apicius je zabilježio recept kako pripremiti leću sa korijanderom.

Aliter lenticulam: coquis. Cum despumaverit porrum et coriandrum viride supermittis. (Teres) coriandri semen, puleium, laseris radicem, semen mentae et rutae, suffundis acetum, adicies mel, liquamine, aceto, defrito temperabis, adicies oleum, agitabis, si quid opus fuerit, mittis. Amulo obligas, insuper oleum viride mittis, piper aspargis et inferes.

Drugi recept za leću: kuhaj je. Kada je zakuhala, dodaj poriluk i zeleni korijander. Smrvi zrna korijandera, gorsku metvicu, korijen laser-a, zrna metvice i zrna rutvice. Namoči sa octom, dodaj med, garum, ocat, pomiješaj sa malo deefrutum-a, dodaj ulje i miješaj. Dodaj ostalo što smatraš potrebnim. Poveži sa amulum, nakapaj zelenim uljem i pospi paprom. Posluži.

Marx Rumpolt u Ein New Kochbuch iz 1581. godine također daje zanimljiv recept za pripremanje leće.

Nim Linsen/ wash sie fein sauber auss/ und klaub si. Nim auch ein gute Ridtfleischbrueh/ lass sieden/ schneidt Zweibeln un ein wenig Knoblauch darunter/ dass fein dick wird/ und wenns gekocht ist/ so thu gruene wohlschmeckende Kreuter/ die klein gehackt senn/ darunter/ von gesotten speck/ lass damit sieden/ so wirt es gut unnd wohlgeschmack. Du kanst auch Linsen kochen one Zwiebeln/ wie es einer gern isset/ so kan man es zurichten.

Uzmi leću / dobro je operi / i ostavi je da se namoči. Uzmi također dobre goveđe juhe / zakuhaj / nasijeci luka i malo češnjaka u to / tako da bude lijepo i gusto / i kada je kuhano / stavi dobrih zelenih začina / koji trebaju biti sitno narezani / i kuhanu slaninu / stavi kuhati zajedno / tako da bude dobro i ukusno. Također možeš kuhati bez luka / kako ti se sviđa / također tako možeš pripremiti.

U andaluzijskoj kuharskoj knjizi iz 13. stoljeća ima recept za pripremanje leće koji se zove Muzawwara, a preporuča se za one koji pate od malarije.

Uzmi kuhanu leću i operi je u vrućoj vodi nekoliko puta; stavi je u posudu i dodaj vode, ali da ne bude prekriveno; kuhaj i dodaj komadiće tikve, ili mekše dijelove zelene salate, ili krastavce ili dinje, dodaj i ocat i zrna korijandera, malo kumina, kineskog cimeta, šafrana i dva űqiyas svježeg ulja; zasoli malo i kuhaj. Probaj da li je okus dovoljno dobro izbalansiran, jer to mora biti slatko i kiselo istovremeno, a ako nije pojačaj prema svom ukusu, ostavi da jelo izgubi svoju toplinu i hladno serviraj.

Jela od leće su iznimno popularna u indijskim kuhinjama. Evo jedan tipični recept za pripremanje leće.

Oprana leća se kuha sa indijskim šafranom (kurkuma) dok ne bude mekana, odnosno dok ne postane nalik na pire. Posebno se pravi umak zvani tadka: na čistom maslacu (ghee), prže se zrna kumina, kopra i zrna ajwaina do svoje smeđe boje i dok ne puste karakterističnu aromu. Dodaje se češnjak ili hing (asafetida), a ponekad se nariba nešto đumbira. Još se malo sve prži i nalijeva vodom.


Grašak. Znanstveno je ime Pisum sativum, a latinski naziv pisum dolazi iz grčkog pisos ili pison. Katalonski je naziv pčsol, češki hrách, francuski pois, petit pois, njemački Erbse, talijanski pisello, ruski 3>@>E (goroh), španjolski guisante. Smatra se da je porijeklom iz srednje Azije ili Bliskog istoka, a u novije vrijeme se govori da bi to mogle biti visoravni Etiopije. U tim su područjima nađeni bliski srodnici današnjeg graška koji rastu divlje, ali sam P. sativum nikada nije nađen da raste divlje. Isprva se uzgajao samo zbog sušenja, odnosno nije se jeo svjež. Sjeme graška nađeno je u Švicarskoj u muljevitim koritima jezera, a starost se procjenjuje na pet tisuća godina. Nađena se suha zrna u pećinskim nalazištima u Mađarskoj, a smještaju se u brončano doba. Zanimljivo je da u egipatskim iskopinama nikada nisu nađeni ostaci koji bi upućivali da se grašak jeo u starom Egiptu, no u trojanskim iskopinama grašak je nađen. Ovdje ipak treba razjasniti neke kontradiktorne informacije koje se mogu naći u knjigama koje se bave poviješću hrane. Točno je da su nađeni arheološki znanstveno potvrđeni ostaci ječma, leće, zobi i graška već iz kasnog paleolitika, neolitika, bakrenog i brončanog doba, ali to je sve raslo divlje, a nikakvih informacija nema da su to ljudi jeli. Za povijest hrane i kuharstva važno je da li su te biljke kultivirano uzgajane za prehranu. Posve je sigurno da su nađeni kultivirani oblici graška u grčkim iskopinama, a starost se procjenjuje na 6200 do 5300 godina prije Krista. Grci i Rimljani su upotrebljavali i jeli grašak, ali nije bio na naročito cijenjen. Spadao je u priprostu i nesofisticiranu hranu, pa su se jela od graška, ali također i jela od leće, gljiva, šparoga i rotkvice prodavala na ulici. 1536. godine u Francuskoj je detaljnije opisan grašak, a u 16. stoljeću botaničari u Belgiji, Njemačkoj i Engleskoj opisali su razne vrste graške. U 18. stoljeću vrtni grašak je bio toliko u modi da, kako je napisala Madame de Maintenon 1696. godine, 'neke dame, iako su obilno jele na kraljevskom stolu, vrativši se doma, riskirajući muke i probavne smetnje, još su jednom jele grašak prije odlaska u krevet. To je ujedno i moda i pomama.'
Gregor Johann Mendel je rođen 20. srpnja 1822. godine u njemačkoj obitelji u Heinzendorf-u u Moravskoj, tada dijelu Austro-Ugarske monarhije, danas Hynčice u Češkoj. Djetinjstvo i mladost je proveo radeći kao vrtlar u vrtu filozofskog instituta u Olomouc-u. 1843. godine ulazi u augustinijanski samostan sv. Tome u Brnu gdje uzima ime Gregor. 1847. godine je zaređen za svećenika, a 1851. godine je poslan na studij u Beč. Vraća se 1853. u svoj samostan kao učitelj fizike. Uz podršku svojih profesora i samostanskih kolega, počeo je proučavati različitosti u biljaka. Između 1856. i 1863. godine Mendel je kultivirao i proučio oko dvadeset osam tisuća sadnica graška. Iz rezultata tih proučavanja formirao je pravila koja su kasnije nazvana Mendelovi zakoni nasljedstva. Mendel je živio u isto vrijeme kada i Charles Darwin (1809-1882). Posve je sigurno da je pročitao njemački prijevod The Origin of Species (O porijeklu vrsta), što se vidi po pažljivo podcrtanim odlomcima u sačuvanoj knjizi iz samostanske biblioteke. U to vrijeme on je već završio svoje eksperimente, ali ih nije objavio, pa neki smatraju da ga je Darwin-ova knjiga potakla da objavi svoje rezultate. Darwin nije mogao imati Mendelove zabilješke, ali je imao zapise o njima koje mu je poslao njegov bratić Francis Galton, koji je u ono vrijeme slovio kao najveći stručnjak sa nasljedna svojstva. Mendel je tiskao svoje radove 1866. godine, ali to nije izazvalo naročiti interes ondašnjih znanstvenih krugova. Zabilježeno je da je citiran u znanstvenoj literaturi svega tri puta u sljedećih trideset pet godina. 1868. godine Mendel postaje opat samostana i kao savjestan redovnik, svoje sile ustremljuje na samostanske administrativne poslove. Bilo je to vrijeme pokušaja nametanja posebnih poreza za samostane, pa Mendel pomalo zapušta svoj znanstveni rad. Umro je 6. sječnja 1884. godine u Brnu od kronične upale bubrega. Njegovi radovi su prepoznati i valorizirani početkom 20. stoljeća i od tada Mendela zovu ‘ocem genetike’.

U Das Kochbuch der Sabina Welserin (1553. godina) dva recepta kako napraviti jelo od graška.

Ain essen von erbis zú machen

Seúd erbis, das sý miessig werden, thús jn ain dúrchschlag/
treibs dúrch wie ain mandelmilch, saffern, jmber, rorlach
treib damit dúrch, so sichts gleich wie ain wúrm, vnnd see
zúcker daraúff vnnd gibs kalt fúr.

Napraviti jelo od graška

Kuhaj grašak tako da postane kašast, stavi zatim u sito i procijedi kao bademovo mlijeko, šafran, đumbir i cimet s time procijedi. Tada će izgledati kao crvići. Posipaj preko toga šećer i posluži vruće.

Bemisch erbis zú machen

Nim 3 lot erbis, seuds trucken, das sý nit zú nasß send,
vnnd stoß woll jm morser, das sý fein miessig werden,
thú gúten wein daran/ thú jmber, rerlen, pariskerner vnnd
zucker, gib es kalt, beses mit zúcker, jst ain gút herrenessen.

Napraviti grašak na češki (ciganski) način

Uzmi 3 lot-a graška i kuhaj ga dok se ne isuši, ali ne smije biti nakvašen i usitni ga u mužaru, tako da bude kašast. Stavi dobro vino u to, đumbir, kardamon i šećer. Serviraj to vruće, pospi sa šećerom. To je dobro gospodsko jelo.
Iz Ein Buch von guter spise, kako napraviti jedno malo i lagano jelo od graška.
Ein gut gerihtlin

Nim gesoten erbeiz und slahe sie durch ein sip. Slahe als vil eyer dor zu, als der erwis si. und siudez in butern niht alzu feizt. laz sie kuln. snit si an mursal. und stecke sie an einen spiz. brat sie wol. und beslahe sie mit eyern und mit krute. gib sie hin.

Dobro lagano jelo

Uzmi kuhani grašak i protisni ga kroz sito. Utuci nekoliko jaja i nalij u grašak. I kuhaj sa maslacem, ali da ne bude premasno. Stavi da se ohladi. Nasijeci na komadiće. Nabij na ražnjić. Dobro speci. Namoči u jaja i začine. Makni sa vatre.


Grah (P. Vulgaris). Kada se prevode kuharski recepti i proučava kuharska literatura iz pred kolumbovskog doba, treba voditi računa o distinkciji koju je napravio Plinije. Phaseolus treba u prvom redu razlikovati od fava, jer to je bob, a pod nazivom phaseolus se smatraju vrste graha iz roda Vigna. Današnja klasifikacija je uspostavljena kasnije. Ovo što mi danas jedemo, dakle obični, svagdanji grah je P. Vulgaris. U mnogim europskim jezicima riječ za grah dolazi iz latinskog phaseolus, a u germanskim od stare riječi baunM, čije porijeklo je nepoznato. Tako na albanskom bathë, fasule, baskijskom babarrun, bugarskom za bob 1>1 (bob), a za grah D0AC; (fasúl), engleskom dry bean, češkom fazole, danskom břnne, nizozemskom boon, finskom papu, francuskom haricot commun, njemačkom Bohne, modernom grčkom ƱĂĚ»ą (fasóli), hebrejskom éâŐâŮę (še’u’ít), mađarskom za bob bab a za grah paszuly, talijanskom fagiolo, norveškom břnne, poljskom fasola, portugalskom feijăo, rumunjskom fasolea, ruskom za bob 1>1 (bob), za grah D0A>;L (fasólj), a riječ 3>@>E (garoh) znači grašak, slovenskom fižol, španjolskom za bob haba, a za grah frijol, švedskom böna, tajlandskom 1H' (thuŕŕ), turskom fasulye, ukrajinskom za bob 1V1 (bib), za grah D0A>;O (fasólja )ili :20A>;O (kvasólja). Treba znati da gotovo u svim jezicima postoje i regionalni nazivi koji se ponekad posve razlikuju od službenog jezika. Dobar primjer je u talijanskom jeziku: fagiolo, faxoe, faisoe (Liguria), fasoel (Piemonte), cornett (Lombardia), fasioi, fasoler (Veneto), fasol, fasulein (Emilia), fasciolo (Umbria), fascinale (Abruzzi), suriaca, vasuli (Calabria), fasolu, trujaca (Sicilia), fasoleddu, basolu, pisu (Sardegna).

Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Začini, začinsko bilje, dodaci jelu'

Cimet.

Danas na tržištu možemo naći četiri vrste cimeta. Cejlonski cimet (Cinnamomum zeylanicum), koji slovi kao najkvalitetniji, pa je samim time i najskuplji, indonezijski cimet (Cinnamomum burmannii), koji je kvalitetan, ali ipak nešto ispod cejlonskog, vijetnamski cimet (Cinnamomum loureirii), poznat i upotrebljavan u zemljama nekadašnjeg Istočnog bloka, jeftiniji i najmanje kvalitetan od svih vrsta cimeta i kineski cimet (Cinnamomum cassia), vrlo sličan cejlonskom, ali nešto gorči i oštriji. U srednjevjekovnom kulinarstvu cimet je bio začin koji se upotrebljavao i u mesnim jelima i u jelima od povrća, a danas se u zapadnim kuhinjama uglavnom upotrebljava za slastice i kolače. U indijskim kuhinjama sastavni je dio garam masala¬-e i curry powder-a, arapske mješavine začina baharat, kineske mješavine five spice powder, a u Meksiku se upotrebljava kao komponenta za famozni mole sos. Do 16. stoljeća Europa je znala samo za kineski cimet, ili cassia, zapravo je tim začinom započela era svjetske eksploatacije začina. Oni su uvijek bili uzrokom mnogih napetosti i krvoprolića između trgovaca i proizvođača začina. Arapski trgovci su cimet prvi uveli na svjetsko tržište, ali su vješto tajili izvor, odnosno zemlju porijekla. Ispleli su fantastične bajke o krvožednim nemanima s kojima su se morali boriti da bi došli do cimeta. Kada su Nizozemci preuzeli kontrolu nad svjetskim tržištem začina, spustili su mu cijenu, tako da je postao dostupan i širim krugovima. Tada se Europa prvi puta upoznala sa cejlonskim cimetom, koji je do danas ostao najcjenjeniji od svih vrsta cimeta. Zanimljivo je da su samostani bili redoviti kupci tog rijetkog začina. Vjerovalo se da cimet nadahnjuje ljubav, a miraz se često određivao količinom cimeta. Jedan je od začina koji se mnogo puta spominje u Starom zavjetu.
Kako ime govori, cejlonski cimet je porijeklom sa današnje Sri Lanke, nekada Cejlona. Iako su postojali razni pokušaji da se ta vrsta cimeta uzgoji u sličnim tropskim uvjetima, uspjelo je samo u nekim dijelovima Burme, u sjeverozapadnoj Indiji i na Sejšelskim otocima. Porijeklo je riječi grčko, kinnamomon (şą˝˝qĽÉĽż˝), a otuda latinski naziv cinnamomum, što je korijen za naziv tog začina u mnogim europskim jezicima. Engleski je cinnamon, njemački Zimt, litvanski cinamonas, poljski cynamon, hrvatski i slovenski cimet i armenijski ginamon (okvatxv). Neki pak europski jezici za taj začin imaju u korijenu latinsku riječ canella, što znači cijev, tuba, što je i komercijalni oblik cimeta na tržištu. Tako u talijanskom cannella, francuskom canelle, španjolskom canela, finskom kaneli, nizozemskom kaneel, latvijskom kanlis, bugarskom kanela (:0=5;0), novogrčkom kanela (ş±˝­»±). Ruski izraz karica (:>@8F0) je opisni, jer cimet zapravo i jest kora drveta. (U ruskom jeziku ponekad se slovo 'o' izgovara kao 'a', kao na primjer u nazivu M>A:20, što se izgovara kao' Maskva'; pravila o tome su toliko komplicirana da je bolje memorizirati nego pokušavati naći logičko uporište u pravopisnim pravilima). Za kineski cimet uobičajeni je naziv cassia, a porijeklo te riječi je u grčkom kasia (ş±Ăw±), a to možda iz starohebrejskog qetsiiah (çćŮâÔ). Ta je vrsta cimeta prva našla put do Europe, a donijeli su je vojnici Aleksandra Velikog. Posve je sigurno da su kineski cimet upotrebljavali stari Egipćani kao dio smjese za mumificiranje.
U srednjovjekovnim kuharskim knjigama upotrebljavaju se razni nazivi za cimet: Canel, Canelle, cassia, cenamo, canella, cinamo, canelle, fleur de canelle, cynamome, rerlach, Cassia, pupoljak. Kako su prevodioci tih recepta uglavnom lingvistici, koji sa kuharstvom imaju malo doticaja, to je u prijevodima nastala konfuzija, tako da izraz flour of canel ili fleur de canelle biva preveden kao cvijet cimeta ili prah cimeta, što je pogrešno. U srednjevjekovnim receptima također nalazimo izraz Lignum-cassia, što je vjerojatno kora cimetovog drveta (latinski lignum je drvo).

U Libro di cucina/ Libro per cuoco (14/15 stoljeće) anonimnog Mlečana, evo nekoliko recepata sa cimetom.

Brodo de polastri.
Se tu voy fare brodo de polastro, toli
polastri e fali alisare, toy mandole monde e
maxenale e destenprele con il brodo de li
polastri, e aqua rosata, e agresta, e destempera
ogni cossa insema. E poy toy canella
e zenzevro, e garofali mezi maxenati, e mezi
tagliati menuti, e meti entro questo brodo,
e fa bolire ogni cossa in sembre. E poy che
i vano a tavola, meti li polastri dentro lo brodo,
e fa che siano ben caldi. Quando tu manestri,
metelli del zucharo per suso le scutelle
e serŕ bona vivanda.
Juha od piletine.

Ako želiš napraviti pileću juhu, uzmi piletinu i stavi je kuhati, uzmi bademe, oguljene i usitnjene, pomiješaj ih sa pilećom juhom, sa ružinom vodicom i sa sokom od nezrela voća, i sve pomiješaj zajedno. Tada uzmi cimet, đumbir i klinčiće napola smljevene i stavi sve kuhati. A kada to bude išlo na stol, stavi piletinu u juhu, i gledaj da bude dobro i vruće. Kada budeš servirao, stavi šećera po vrhu i to će biti dobro jelo.

Specie fine a tute cosse.

Toi una onza de pevere e una de cinamo
e una de zenzevro e mezo quarto de garofali
e uno quarto de zaferanno.
Fini začini za sva jela.
Uzmi uncu papara, uncu cimeta, uncu đumbira, polovinu četvrtine unce klinčića i isto tako šafrana.
Salza verde a capreto
e ad altre carne alesse.
Toy petrosemolo e zenzevro e garofali e
fiore de canella e un poco de sale e pista
ogni cossa inseme e distempera con bono
aceto; fay che sia temperato e non vole stare
che se guasta.

Zeleni sos za jaretinu i drugo kuhano meso.

Uzmi peršina i đumbira i klinčića i cvjetove cimeta i malo soli. Sve zajedno usitni i umiješaj dobrog octa; da bi bilo ukusno, treba odstajati.
U receptu je upotrijebljen izraz fiore de canella, cvjetovi cimeta, no ta je zabuna vrlo česta u kuharskoj literaturi iz tog vremena. Ne radi se o cvjetovima cimeta, nego o sušenim nezrelim plodovima koji imaju nešto blažu aromu od same kore cimeta.
Svoju knjigu Das Kochbuch der Sabina Welserin iz 1553. godine, Sabina Welserin započinje ovako.

Jn dem namen der hailigen
trifaltigkaitt fach ich, sabina
welserin, das kochbúch an.
gott welle mir sein gottliche
gnad/ vnnd weißhait
vnnd verstand vnnd vernúfft
verleichen, das ich nach
seinem gottlichen willen leb
hie jn disser zeit vnnd bey
jm ewig amen. 1553 jar.

U ime Presvetog Trojstva, ja Sabina Welserin, počinjem ovu kuharsku knjigu. Neka mi Bog udijelio svoju milost i mudrost i razumijevanje i razboritost i po Njegovoj svetosti neka bude sada i s Njim zauvijek amen. 1553. godine.

Jtem ain aingemachten rechschlegel ain brie dariber
zu machen

Spickt jn woll vnnd prat jn vnnd mach ain gúte brie dariber/
nim ain rainfal vnnd ain kersseltz vnnd zertreibs mit
dem rainfel/ vnnd rest ain lezelten jn ainem schmaltz vnnd
schneidt gút siesß epffel, mandel/ negellach, rerlach, jmber,
weinber, pfeffer, ziwiben vnnd lasß alles anainander sieden,
wan dú es an wilt richten, so geúß die brie dariber/ jtem es
jst aúch gút schweinskopff also ainmachen, so seúd jn jn
zwaý tail wasser vnnd das trittail essich, den haimischen
kopff macht auch also.

Napraviti umak za srneći but.

Dobro ga namasti i zapeci i napravi dobar umak za njega. Uzmi Reinfal (vino) i sirupa od trešnje i ulij u to, i preprži Lebkuchen na masnoći i nareži dobre slatke jabuke, bademe, klinčiće, štapić cimeta, đumbir, ribiz, papar i grožđice i stavi kuhati zajedno. Kada to želiš servirati, prelij sok preko toga. To je također za mariniranje veprove glave. Tada to kuhaj u dva dijela vode i jednom dijelu octa. Svinjska se glava također radi u toj maniri.

Ain essen von erbis zú machen

Seúd erbis, das sý miessig werden, thús jn ain dúrchschlag/
treibs dúrch wie ain mandelmilch, saffern, jmber, rorlach
treib damit dúrch, so sichts gleich wie ain wúrm, vnnd see
zúcker daraúff vnnd gibs kalt fúr.

Napraviti jelo od graška.

Skuhaj grašak da postane kašast. Stavi ga u cjedilo i procijedi kao što cijediš bademovo mlijeko. Procijedi šafran, đumbir i cimet. Izgledat će kao crvići. Posipaj šećerom i serviraj toplo.

U Le Viandier de Taillevent ima dobar recept kako napraviti trimolette od jarebica.

Pripremi ih, peci na ražnjiću, ali ne do kraja i skini ih sa ražnjića. Nasijeci ih ili ostavi cijele i stavi ih u dobru čistu posudu. Nasijeci luk što sitnije možeš, prži ga na malo masti, i prelij ga preko jarebica i malo potresi posudu. Uzmi nešto pilećih jetrica i kruha i prepeci to na grilu, namoči u juhi i procijedi kroz krpu kojom se cijedi sir i stavi preko jarebica. Zatim uzmi dobrog cimeta, malo đumbira, nešto cijelih klinčića, rajskih zrna (zahvati velikodušno) i dugačkog papra, namoči to u dobrom Hippocras-u. To napravi i sve stavi u posudu, posipaj sa nešto šećera po vrhu, i pokrij dobro da para ne izlazi. Kada smatraš da treba maknuti sa vatre, dodaj malo octa, ali nemoj dalje kuhati.

Riječ trimolette je vrlo teško prevesti. Prema opisu u receptu, to bi bilo nešto najbrže našem paprikašu, a na engleski se prevodi kao salmis.

Hippocras je vino začinjeno raznim začinima.

Iz andaluzijske kuharske knjige iz 13. stoljeća evo recepta kako napraviti pljeskavicu od janjetine.

Namirnice su slične kao u receptu za mirkâs i mesne okruglice. Uzmi komad mekanog mesa, bez tetiva, i usitni ga fino, kao što je prethodno opisano za mirkâs. Mijesi sa nešto murri-a ... (u originalu nedostaje riječ ili nekoliko riječi) ... od ulja, papra, cimeta i zrna korijandera. Tajna leži u tome da se doda malo brašna, što povezuje smjesu, tako da postane kao spljošteni hljepčić (raghîf, pljeskavica?). Stavi tavu za prženje nad umjerenu vatru, i peci sa obje strane dok ne dobiješ lijepu boju. Tada napravi umak od octa, ulja, češnjaka, malo murri naqî'-a, i čega god hoćeš i stavi sinâb (umak od grožđica i senfa).

Raghîf vjerojatno znači spljošteni kruh ili pogača koja je tanja od pite.
Murri je začin koji se često spominjao u islamskim kuharskim receptima sa iberijskog poluotoka u 13. stoljeću. Radio se od tijesta napravljenog od ječmenog brašna koje se sušilo na suncu i zatim potpalo u vodu. Postupak je bio zamršen i dugotrajan. Poslije 14. stoljeća taj se začin više ne spominje u literaturi.

Marx Rumpolt u Ein New Kochbuch, iz 1581. godine daje recept kako pripremiti ovnova muda (testise).

16 Hammelsgeil oder Bockshoden zu zurichten. Nimm sie/ unnd wirff sie in das Feuwr/ so springt die zehe Haut von rundt an hinweg/ nimm sie wieder herauß/ thu sie in ein kaltes Wasser/ und seuber sie auß/ schneidt die zehe Haut herab/ sez auff in einem Wasser/ und quells wol ab/ daß der geschmack und die Gall davon kompt/ mach ein Pfeffer von einem Hünerschweiß/ der wolgeschmack ist/ mit einer Rindfleischbrüh/ seurlich mit essig/ Brot unnd Eppfeln/ laß es durcheinander sieden/ unnd wenns gesotten ist/ so streich es durch/ daß es glat wirt/ mach es darnach mit lindem Gewürz an/ mit Neglein/ Zimmet/ Pfeffer und Saffran/ laß es wiederum auffsieden/ darnach thu die Hoden darein/ laß sie auch mit sieden/ Wiltu aber geschweiszte Zwibeln darein haben/ so nimm die Zwibeln/ und schneidt sie klein/ hack sie darnach/ dasz sie noch kleiner werden/ schweisz sie in einer Butter/ oder in Schweinen schmalz/ und wenn sie geschweiszt senn/ so mach sie ab mit Gewürz/ wie vorhin vermeldt ist/ laß es mit dem Pfeffer sieden/ so verleuret sich der Zwibel unter dem Pfeffer/ wird gut unnd wohlgeschmack/ Denn es iszt ein grosses/ ein Pfeffer recht zurichten / sonderlich wenn man auff pancketen kocht/ da man auff zehen oder zwölf Tisch Pfeffer musz machen/ da ist auffsehens von nöten/ daß man in nicht leßt anbrennen.

Uzmi ih i stavi na oganj / tako da koža okolo sva popuca i makni sa vatre / i stavi u toplu vodu / i očisti / skini svu kožu / stavi u vodu i makni žučnu kesicu i probaj stalno da zapah nestane / napravi umak od papra sa krvlju kokoši / to je najbolje / također sa goveđom juhom / zakiseli sa octom / kruhom i jabukama / stavi to zajedno kuhati / i kada je kuhano istisni to (kroz sito ili kroz krpu) da postane glatko i žitko / dodaj blage začine / klinčiće / cimet, papar i šafran / stavi ponovo zakuhati / kasnije stavi ovnova muda (testise) u to / ponovo zakuhaj / stavi luka ako hoćeš, bilo kuhanog, bilo prženog ili samo namočenog / dakle ako želiš luk / sitno ga nareži / mora zbilja biti sitno nasjeckan / stavi ga na vrući maslac / ili na sitno nasječeno svinjsko salo / i kada je ispržen / začini ga / kako je navedeno prije / stavi ga kuhati sa umakom od papra / mora biti tako dobro pirjano da luk posve nestane / tada će biti ukusno i dobro / a ovo je važno / papreni umak mora uvijek biti pravilno pripremljen / naročito kada netko kuha za banket / jer ponekad se mora praviti papreni umak za deset ili dvanaest stolova / treba biti jako pažljiv / da ništa ne bi zagorjelo.

Iz Ein Buch von guter spise kako napraviti paštetu od ribe.

Von pasteden

Wilt du machen pasteden von vischen. so schupe die vische und ziuhe in abe die hut, swenne sie erwallen, und hau sie zu cleinen stücken. hacke peterlin und salbey dor in und tu dor zu pfeffer und yngeber, zinemin und saffran. temper ez allez mit wine einen dünnen derben teye und tu die vische dor in. und giuz den wine dor uf und decke ez mit eime dünnen teyge und mache daz umme und um gantz und brich oben ein loch dor in. und lege da für ein clüsterlin von teyge und laz ez backen. Also mac man auch hüenre machen. auch fleisch oder wilprete oder ele ode vögele.

Ovdje o tome kako napraviti riblju paštetu. Dakle, očisti ribu i odstrani kosti kada je kuhana, usitni je. Nasijeci peršina i kadulje u to. I stavi još papar, đumbir, cimet i šafran. Zagrij to u vinu i napravi tanko tijesto i dodaj ribu u to i dodaj vino i zatvori sa tankim tijestom i napravi okrugli oblik. Načini rupe po tijestu i položi još jedan sloj tijesta i stavi peći. Tako se može napraviti također kokoš. Također meso ili divljač ili jegulja ili ptice.

Ruperto de Nola u Libre del Coch daje recept za umak koji se poslužuje uz pauna.

Especias de salsa de pavo.

Četiri unce cimeta, jednu uncu klinčića, jednu uncu đumbira, dosta šafrana za obojiti umak. To mora biti dobro usitnjeno i prosijano; neki dodaju rajska zrna.

Iz 'Ja Vama, carissime'

Votka.

Pokušavajući bujicu misli u glavi svojoj u razumnu mjeru dovesti, jer takvo što nije moguće posve uravnotežiti, nego uskladiti u onoj mjeri da omogući koliko toliko normalan život, za moju naviku znadete: večerom nastojim zapisati i sebi protumačiti pojave dnevne. Danas prisustvovao sam zanimljivoj raspravi, dapače burnoj i emotivnoj, no to navada njihova je da svoje stavove silovito obrazlažu i brane. U samostanu smo odsjeli, što oni manastirom zovu. Nedjelja je, boršć smo imali za objed, pilo se piće što nazivaju 'hljebnim vinom'. Raspravo je isprva bila čisto gramatička, jer jedan je izvijestio da se u narodu pojavila riječ 'votka' i da oni hljebno vino riječju votka počeli nazivati su. On protestirao je protiv te riječi, jer ona nepravilna je, nikakvo gramatičko uporište nema, na što mu je replicirala nekolicina njegove subraće, oni uostalom monasi nazivaju se, odnosno redovnici su kao i mi. Navodili su primjere deminutiva u =5 C<8@0NI8E A;>20E, ili vječno živih riječi kao <0<0 ili mama, čiji deminutiv može bit <0<:0, ili ?0?0, papa ili tata, deminutiv ?0?:0. Kako njihova blagovaonica povezana sa knjižnicom je, jer to je ipak jedan manji samostan, u ljetopisima, kronikama i rječnicima, nalazili su riječi čiji deminutiv završava sufiksom :0, pa su našli riječ >2>I, što povrće znači, a deminutiv je >2>I:0, dakle povrće općenito manjih razmjera. Takvim vidom i riječ 2>40, ili voda, svoj deminutiv može naći u riječi 2>4:0, ili votka. Dakle, rasprava je bila zanimljiva, a Vi znadete kako meni mile su rasprave takove, no poslije, da li zbog te votke što ispili su, ili nečega drugoga, rasprava je postala gotovo svađom. Kasnije večerom, stariji jedan redovnik, u tišini ćelije svoje, koliko savjest njegova dopustila mu je, obrazložio mi je što zapravo problem je.
U svakom samostanu njihovom netko od subraće, ili više njih, zadužen je za pisanje ljetopisa, svojevrsnih kronika događanja. No postoji odabrani monah koji tajnu kroniku sastavlja u što samo poglavar uvida ima. Prema načinu njegovog kazivanja i prema podacima koje iznesao mi je, predmnijevam da upravo moj sugovornik taj tajni kroničar bio je. Da li zbog toga što osjećao je da duše naše i srca slična su, ili zbog nečega drugoga, metodično mi je objašnjavao ono što me zanimalo. Vidio sam da u samostanima njihovim vina ima, ali vinograda vidio nisam. Dakle, vino njihovo bizantsko je ili iz Male Azije, odnosno sirijsko. Zato ga zovu grčkim ili sirijskim vinom. Vino oni piju razblaženo vodom, kako je grčki i maloazijski običaj. Iz ljetopisa jednog staroga, kojega pokazao mi je, kroničar napisao je: 5AOB 2>4C 2 28=>, odnosno miješati vodu u vino. Sugovornik moj objasnio mi je da to ima duboki smisao. Dakle ne smije se raditi obratno, vino miješati u vodu, jer vino je teže, zapravo vrednije od vode. Nije mi znao objasniti zašto se upotrebljava riječ vino, što iz latinskog je vinum, a ne grčka riječ oinos, iako oni Evanđelje prevodili su na jezik svoj sa grčkog, a ne latinskog. Dalje moj mi je sugovornik nabrojao nekoliko naziva i vrsta vina koje je samostanski kroničar zabilježio, a ja ih navodim u originalu onako kako su njihovim jezikom napisani: >FLBL=> 28=>, što označava octeno, kiselo, suho vino; 28=> >A<@L=5=>, slatko vino, 28=> F5@:>2=>5, ili crkveno vino, što je uglavnom crno vino više kvalitete, također slatko. S posebnom pažnjom i osobitom važnošću, pokazao mi je naziv 28=> B2>@5=>5, dakle napravljeno vino, i objasnio da se ne radi o vinu dobivenom iz grožđa, to vino nije bizantskog ili sirijskog porijekla, nije dobiveno prirodnim načinom, nego je napravljeno ovdje u samostanu, tajnim postupkom, koji se prenosio i nasljedovao samo među odabranim monasima, da je taj naziv zapravo bio predmet današnje burne rasprave među njegovom subraćom. Uostalom to i nije vino, nego je to prvi naziv za ono što među pukom počinje se nazivati votkom. Ono što već naslućivao sam, moj mi je sugovornik potvrdio. Kakav je to razlog da piće koje nije vino, a naziva se vinom, u samostanskim zidinama gotovi se, a u kronikama ni spomenuto nije, dok u tajnim kronikama govori se 3>@OI55 28=>, dakle o vinu koje pali ili žari, da nešto što postoji, biva kao da ne postoji. Koliko savjest i stega redovnička dopuštala mu je, dao usporediti mi je dvije kronike, javnu i tajnu. Jedan me je primjer privukao. Govori se u javnoj kronici o neredima koji su nastali na mostu koji grad dijeli na dvije obale rijeke. Podrobno se izvještava o tijeku nereda, o onima koji su stradali, no niti jednog slova ne govori se o uzrocima tih nereda niti kako je do njih došlo. Naprotiv, tajna kronika počinje izvještajem o krađi i provali u samostanske podrume, podrobno se izvještava o količini ugrabljene votke, o pijanstvu među pukom, o nezadovoljstvu gradskih trgovaca i ?>A04A:>9 3>;KBL1K, kako oni nazivali su prigradske bijednike, što žive izvan gradskih zidina, pače ih naziva imenima ?>;C3>;>4=>9, 7;>1=>9, 65AB>:>9, F8=8G=>9, =5 A2O70==>9 =8:0:8<8 =>@<0<8 B>;?K, M=5@38N :>B>@>9 <>6=> 1K;> =0?@028BL 70... 254@> 2>4:8, dakle, polu gladni, zlobni, žestoki, cinični, nevezani nikakvim normama, svu silu svoju bijednu ustremljuju za ... vedro votke. Ovdje tajni kroničar upotrebljava riječ votka za vino koje pali ili žari, pa samim time rasprava popodnevna nije bila samo gramatička, nego je to sukob onih monaha koji ne znaju za tajne kronike i onih koji ih stvaraju.
Moja namjera nije bila ovdje se dugo zadržavati, jer mjesto i samostan ovaj su maleni i zabačeni, ali stvar me počela zanimati, te sugovornika svojega zamolio sam da ostanem još neko vrijeme. Rado se složio i obećao mi sutra pokazati još neke dijelove tajnih kronika, jer kako je objasnio, nekada je to samostan veliki i utjecajan bio, no mnoge su tajne kronike propale ili bile uništene od samih stvaraoca, da u zle ruke dospjele ne bi.
Moje uzbuđenje drugoga dana zamisliti možete, jer vjerojatno sam prvi stranac koji uvid u takove stvari dobio je. Veliki nerazmjer koji uočio sam između javnih i tajnih kronika je taj što tajne kronike dnevne događaje bilježe, a javne kronike to čine tek sa protokom vremena, nekad i do pedeset godina kasnije. Moj mi je sugovornik objasnio da je takvo što bilo nužno, jer nešto se može cjelovito sagledati tek onda kada posljedice nastupe, a pravilan stav se može zauzeti tek kada se ocjene takove posljedice. Možda moje uzbuđenje vidljivo je bilo, pa se prenijelo i na mog sugovornika, koji mi učen učinio čovjek se, no ne sklon analizama, nego onaj koji prihvaća stvari kako jesu ili kako su određene da budu. Svejedno, gotovo grozničavo mi je počeo objašnjavati ulogu manastira u ovdašnjem životu. Imaju oni svoja učilišta, svoje majstore od svih zanata, svoje tiskare, filozofe, alkemičare, od ostalih obitavatelja samostana skrivene laboratorije, svoje ljetopisce, kroničare, monasi bivali su nerijetko savjetnici vladara, stoga ne treba čuditi da postojali su tajni i javni arhivi. Tajna proizvodnje votke bila je poznata samo nekim odabranim monasima, i samo od njih je ovisilo koliko će se votke napraviti i koliko će se u narod pustiti. No desilo se ono što se moglo i očekivati. Netko je naime tajnu iz samostanskih zidina i skrivenih laboratorija iznio, pa samim tim monasi kontrolu izgubili su. Sugovornik moj uvidio je da otkriti mi mora više nego što namjeravao je, jer moja su ga pitanja dovela do ruba njegove redovničke stege: naime, da bih ga u potpunosti shvatio, morao mi je otkriti način dobivanja votke, ili barem uopćenim crtama ukazati na to. Veliko je zlo proizašlo što se votka izvan samostanskih zidina potajno proizvoditi počela, jer time su monasi izgubili dio svojih prihoda, no još je veće moralno zlo koje je time nastalo. Poslije izvjesnog vremena ljudi su počeli opijati se, neki su i umirali, nastali su neredi i pobune, poredak urušavao se. No nije sama votka uzrok tome, jer votka proizvedena u samostanu od čovjeka ne čini zvijer, ne čini ga robom tog pića, nego votka koju potajno proizvode van samostana posve se razlikuje od samostanske votke. I ovdje je moj dragi sugovornik bio prisiljen iznijeti mi u glavnim crtama tajnu samostanske votke.
Sam naziv 'votka' pojavio se tek onda kada su tajnu pripreme ukrali i iznesli izvan tajnih samostanskih laboratorija, i na to se odnosi zapis u kronici gdje se kaže :0: G5@B =0CG8; @OI55 28=>, odnosno sam sotona naučio mužika je praviti votku. Jer oni votku kuhanjem dobivaju, a ne čišćenjem kao što se to radi u samostanima, a to je velika razlika. Isprva nisam posvema shvaćao razliku u ta dva izraza, no moj mi je sugovornik strpljivo i sveobuhvatno objašnjavao. Još nekada davno ovdje boravili su diplomati koji donosili su piće a nazivali su ga latinskim imenom aqua vitae, pače boravili su i drugi što slično piće donosili su a zvali su ga eau de vie, a još češće dolazili su neki sa imenom istog piće okowita. Kako kroničar tajni napisao je, sve to jednog je značenja 2>40 687=8, ili voda života. Monasi njihovi alkemičari, vrlo su jasno uočili način dobivanje tog pića, jer se u tajnim laboratorijima već znalo za takvo što, no to ocijenilo se opasnim, a posljedice su teške, koliko za zdravlje tijela, toliko i za zdravlje duše. Uistinu, kako moj sugovornik časno priznao mi je, postupak mnogo brži je i jednostavniji nego naš samostanski, pače veće količine mogu dobiti se od iste osnove, no posljedice ispijanja pogubne su. Uza sva nastojanja diplomata, koji trgovce i majstore, te posude svoje za izradu takvog pića donijeli su, braća monasi iz svih su sila zapeli da takvo što spriječi se. Naziv taj pače ruglu izvrgnuli su, jer u njihovog naroda običaju 2>40 6820O, ili živa voda jest isključivo 2>40 :;NG59, @>4=8:>2, 8AB>G=8:>2 8 1KAB@KE, ?@>7@0G=KE @5:, odnosno voda izvorska i voda bistrih prozračnih rijeka. Pogrdnim nazivom takvo piće nazvali su A0<>3>=0, samogona, što ne znam kako bih preveo.
Sve to moj mi je sugovornik iscrpno objašnjavao da bi me potanko uveo u njihov, samostanski način pripreme, jer, kako on tvrdi, piće takvo u samostanima pripravljeno, ne škodi zdravlju duše niti tijela, dapače, meko je i ugodno, razum ne oduzima, nego pomaže spoznajama, blago djeluje i čovjeka čini bližim Savršenom Biću. Meni malo pretjeranim to činilo se, no zbog znatiželje svoje, mišljenje svoje iskazao nisam, nego žarko želio doznati sam, barem riječima njegovim, način pripreme tog napitka, jer siguran sam bio da u njihove tajne laboratorije uvesti me neće. I ovdje moj sugovornik ustao je, u kronike više gledao nije, a on čovjek vrlo visokog stasa je, uostalom svi su, ili barem većina takovi, vrlo mršav, isposničkog i asketskog izgleda, krupnih crnih očiju i duge brade, glave pokrivene okruglom tvrdom kapom ispod koje dugačke vlasi do ramena izvijaju se, velikim je koracima od zida do zida ćelije svoje hodao, koja malena je i skromno namještena, uzbuđeno gestikulirajući, govorio mi o načinu pripreme tog anđeoskog pića, kako ga je on nazivao. Ja pomno pamtio sam ono što on kazivao je, pa pokušati ću, koliko moje pamćenje dopušta mi, iznijeti Vam njegovo kazivanje:
Sam naziv votka meni čini se dragim, no gramatik nisam, pa niti u jučerašnjoj raspravi riječi uzeo nisam, no ako od vode život ovisi, to piće u potpunoj suglasnosti jest sa svojim nazivom, pa ja, oprostite mi na slobodi koju uzeo sam si, također riječ votka upotrebljavati ću, može biti na zgražanje upućenije mi subraće. U našem samostanu već stoljećima, kako je napisano u starim kronikama, gotovi se iz raži, isključivo iz raži. Doduše probali su i iz pšenice, ječma i nekih drugih zrnja iz koje hljeb pravi se, probali su miješati razno zrnje, no dobrih rezultata bilo nije. Votka koja se dobiva iz zrna raži nikada ni u koga ne izaziva obmanutost, ne čini ga jetkim i bezrazložno borbenim. Na žalost, čuo sam da u narodu počela praviti se votka i od cikle, što pogubno je i opasno, jer mi to davno probali smo u našem samostanu. Također izvori naši govore o votki koja iz te đavolske biljke, koje vi krumpirom nazivate, negdje pravi se, no to je otrov za tijelo, a um posve ispijanjem iščezava, tako izvijestila su nas subraća.
Voda, voda je ono što votku mekom čini, voda živa, prozračna i mekana, a naš samostan svoje izvornike ima, svoj pijesak za pročišćavanje, kristalno prozračnom je čini. U puku pak vodu tu kuhaju, čime ona prljavom postaje, a okus i izgled mutnim nastaje. U vas to destilacijom nazivaju, no to je ta vaša aqua vitae, a ona opasna je.
Zatim slad. Slad ili ACA;0 jednako tako samo raženi mora biti, jer bez toga votka nije votka. Kvasac je isto tko samo raženi dobar, jednako kao i za pravljenje crnog raženog hljeba.
Mnogo toga ja razumio dobro nisam, no zbog uzbuđenosti i brzog govora moga sugovornika, koji ponekad i na dijalektu počeo govoriti je, što ja u potpunosti ne razumijem, govor njegov tako vam prenosim, mada znadem da to potpuno jasno nije.
No vi barem nekakvoga uvida dobili ste kakvim ja stvarima ovdje bavim se, osim svoga mukotrpnog i nadasve nepotrebnog diplomatskog posla.

Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Začini, začinsko bilje, dodaci jelu'

Capsicum.

Ovo je poglavlje dobilo naziv Capsium a ne paprika ili čili, feferon ili kajenska paprika, upravo da se razjasni konfuzija oko tih naziva. Naravno da se stvari ne mogu posve razjasniti bez korištenja znanstvenih naziva, no ovdje će se ipak više gledati sa stanovišta kulinarstva. U našem kolokvijalnog govoru pod riječju paprika podrazumijeva se svježa slatka paprika, ljuta paprika, a ponekad u kuharskim receptima samo piše 'dodajte papriku', čime se misli na crvenu slatku papriku u prahu. Dakle, radi se o začinu, ali i o povrću i o začinskom bilju. Na engleskom govornom području konfuzija je još veća, jer riječ pepper (Piper nigrum) označava jednako crni (Fructus Piperis nigri) i bijeli papar (Fructus Piperis albi), bilo u prahu ili u zrnu, ali također označava sve plodove iz roda capsicum, znači svježu slatku i ljutu papriku općenito. Dodatnu zbunjenost unosi praksa da engleski plural peppers uvijek označava neku vrstu slatke paprike, ali i ljute, a nikada začin papar. Sa kuharskog stanovišta, taj beskrajan uzrok nesporazuma nikada neće prestati, jer je nemoguće ispraviti pogrešku koja je nastala prije pet stotina godina. Taj začin iz Novoga svijeta Europom se počeo širiti poslije 1493. godine, kada je Kolumbo u Europu donio zrna paprike sa nekog od karipskih otoka. 15. siječnja 1493. godine Kristofor Kolumbo završava svoj upis u dnevnik ovako:'… ovdje je velika količina pamuka, vrlo finog i dugačkog, kao do samog vrha jarbola, i zlata i bakra. Također je mnogo aji, što je njihov papar, mnogo vredniji od našeg papra; ništa se ovdje ne jede bez njega jer je vrlo zdrav…' . U Italiji se čili prvi puta spominje 1526. godine, a u Mađarskoj 1569. godine pod nazivom turska crvena paprika. Prema Leonhard Fuchs-u, njemačkom medicinaru i botaničaru, paprika je bila kultivirana u Njemačkoj 1542. godine, u Engleskoj 1548. Ako su podaci tog srednjevjekovnog liječnika i botaničara točni, onda se do kraja 1600. godine capsicum proširio Europom, ali ostaje činjenica da nemamo zabilježen niti jedan kuharski recept iz tog perioda gdje bi se spominjao capsicum. Uostalom, Leonhard Fuchs je autor podatka da je capsicum porijeklom iz Indije, pa se ta zabluda neko vrijeme zadržala u ondašnjim stručnim krugovima. U ovom poglavlju neće biti riječi o onome što se kod nas podrazumijeva pod riječju paprika, dakle slatka paprika, jer o tome će se govoriti u zasebnom tekstu, nego se ovdje radi o Capsicum frutescens i drugim, što se kod nas prevodi kao čili, feferon ili kajenska paprika. Kao što je već spomenuto, ovo je više pogled sa kulinarske, a ne znanstvene strane, pa se može dozvoliti sloboda da se za slatku papriku, ili engleski slikovito bell pepper ili zvonolika paprika, španjolski slatka paprika (pimiento dulce), francuski također (piment doux), upotrebljava jednostavno izraz paprika, a za ljute paprike izraz čili ili feferon.
Oštrina ili ljutina čilija se mjeri jedinicom Scoville, što je u osnovi subjektivno mjerenje bazirano na razrjeđivanju čili ekstrakta i organoleptičkom prosuđivanju samog ispitivača. Danas se ta metoda kombinira sa HPLC (high-performance liquid chromatography) metodom, koja se zasniva na tome da 1 ppm kapsaicina sa kapsaicinoidom sadrži 15 jedinica Scoville-a, pa je tako najljući čili iz vrste Capsicum chinense rangiran sa 200 000 do 300 000 jedinica Scoville-a, dok je snažni tajlandski čili rangiran na jedva 100 000, a popularni jalapeńo i talijanski peperoncino rangirani su na manje od 5000. Pri tome treba uzeti u obzir da se mjerenje prema toj metodi uvijek provodi na sušenim plodovima, jer svježi su plodovi uvijek blaži. Također treba voditi računa da to mjerenje ipak ovisi o ispitivaču, o vremenu i mjestu uzgoja pojedine vrste čilija, čak i o godišnjem dobu kada je bran ili sušen. Općenito se smatra da se na čili treba navikavati polako i nenametljivo, osim naravno, onima kojima je to svakodnevna hrana, a poslije izvjesnog vremena počinju se raspoznavati različiti mirisi, jačina, čak okus dima, svježina i okus šećera.
U mnogim europskim jezicima kolokvijalni naziv za čili dolazi od papra, no često se veže uz neki atribut. Ponekad za crvenu boju, pa tako imamo francuski poivre rouge, njemački Roter Pfeffer, ili hebrejski pilpel adom ( äÜäÜ ĐÓŐÝ). U nekim se jezicima veže na jačinu i oštrinu čilija kao u španjolskom pimienta picante, a također na njegovu španjolsku introdukciju u Europu, kao u nizozemskom spaanse peper. Jedan od talijanskih naziva diavoletto je deminutiv od diavolo što indicira na njegovu vražju, sotonsku pikantnost. U portugalskom se jeziku taj začin, uz pimentăo, piripíri zove još i pimenta de caiena, što ukazuje na lokalni indijanski Tupi jezik cayan, ili kako se danas piše Cayenne. Glavni grad Francuske Gvajane Cayenne nema nikakve veze sa čilijem. Također u mnogim neeuropskim jezicima čili se veže uz riječ papar. Tako je u arapskom fulful [ADAD] papar, ali i čili. Kada se Kolumbo prvi puta susreo sa čilijem na nekom od karipskih otoka, izvijestio je o imenu aji ili axi što je na lokalnom Arawak jeziku, a ta riječ je i danas u upotrebi u mnogim zemljama Latinske Amerike gdje se govori španjolskim jezikom. Engleski naziv chile ili chilli dolazi iz Náhuatl jezika, jednom od lokalnih jezika u Meksiku, a u svojoj osnovi znači crvenu boju. Kod Engleza se neko vrijeme vodila diskusija kako treba pisati tu riječ. Oni koji se vole sjećati engleske kolonijalne prošlosti, zastupaju pisanje chilly, chile se upotrebljava u meksičkom-španjolskom jeziku, a kako Amerikanci ipak raspolažu najuvjerljivijom mašinerijom uvjeravanja, najčešće je u upotrebi pisanje chili, kao u receptu chili con carne. Botanički naziv roda i vrste Capsicum frutescens, gdje je frutescens particip prezenta od glagola frutescere, znači obrasti grmljem, od imenice frutex, znači grm, žbun i također glagola fruticari, znači klijati, nicati.
Priče i legende o čiliju sežu nekoliko milenija u nazad, a arheološki ih podaci uglavnom potvrđuju, no posve je sigurno da je čili bio ograničen na područje Južne i Srednje Amerike sve do Kolumbovog dolaska u te krajeve. Europska je kulinarska kultura čili prihvaćala vrlo polako, pa to objašnjava izostanak kuharskih recepata sa čilijem, no u kolonijalnim krajevima se čili vrlo brzo udomaćio, pa je postao jedan od osnovnih začina u južnoj i jugoistočnoj Aziji. Europa je čili vrlo teško prihvaćala zbog papra, koji je bio duboko ukorijenjen u ondašnjem tradicionalnom kulinarstvu, a Azija i drugi kolonijalni krajevi su ga prihvatili zbog jeftinog i relativno jednostavnog načina uzgoja, dok su papar i drugi oštri začini bili skupi.
Rod Capsicum uključuje pet kultiviranih i dvadesetak divljih vrsta, a sve potječu iz Južne Amerike. No i to treba uzeti sa izvjesnom rezervom, jer se doslovce svakodnevno selektiraju nove vrste. U kolovozu 2000. godine je izvješteno o novoj vrsti čilija koji su uzgojili Indijci u gradu Tezpur, a prozvan je Tezpur chili, ili naga jolokia (Naga je narod koji živi u graničnom području između Indije i Nepala), a njegova je jačina rangirana na nevjerojatnih 855 000 Scoville-ovih jedinica, dakle daleko jače od dotadašnjeg rekordera Red Savina Habanero. Ta je vijest u stručnim krugovima primljena vrlo skeptično, a Indijci nisu isprva davali znanstvene podatke, jer je iza projekta stajalo ministarstvo obrane, pa se stvar nije mogla znanstveno provjeriti. Vremenom su počeli davati proturječne podatke, što je samo zakompliciralo već ionako dubioznu situaciju. Svejedno, malo je vjerojatno da se tako snažan čili može upotrebljavati za ljudsku prehranu, mada je i to moguće, a kako se pakira kao spray, vjerojatno služi kao osobna obrana od uličnih napadača, ili ga policija namjerava upotrebljavati za razbijanje uličnih nemira.
Od pet kultiviranih vrsta Capsicum annuum je svakako najraširenija i u kulinarstvu najzastupljenija vrsta. Uzgaja se uglavnom u Europi i Sjevernoj Americi, a unutar vrste je vrlo širok dijapazon od blagih, umjerenih i oštrih plodova. Toj vrsti pripada i naša slatka paprika i kao što je prije već rečeno, o tome će biti riječi u zasebnom tekstu.

Arheološki nalazi pokazuju da je Capsicum pubescens bila najdominantnija vrsta čilija u carstvu Inka. Zvali su ga rocot uchu, a danas se u Perú-u i Boliviji naziva rocoto i locoto. Kultiviranje izvan te regije je rijetko, osim u Meksiku gdje se naziva chile canario. Kuhari ga vole upotrebljavati jer je idealan za punjenje mesa i sireva, na primjer poznato peruansko jelo rocotos bellenos se pravi sa tim čilijem. Zbog njegovog neobičnog spektra kapsaicinoida, rangira se kao vrlo ljut, ponekad i jači od habaneros-a, pa su mu kolokvijalni nazivi vrlo slikoviti, kao levanta muertos, uskrsnuće mrtvih, ili gringo huanuchi, ubojica bijelca, gringa.
Capsicum baccatum je kultiviran pred nekoliko milenija, a nađeni su arheološki dokazi čija se starost procjenjuje na 4500 godina. Regionalnog je značenja, jer je uglavnom ograničen na područja zapadnih Andi. Zbog brojnih podvrsta i zbog toga što raste i divlje, pojavljuju se raznim formama, od oblika graška do oblika mahune, također u raznim bojama, uglavnom crvenoj i žutoj. U južnoameričko-španjolskom jeziku, zajednički mu je naziv ají. Dva najraširenija naziva su zlatno-žuti, ají amarillo i svjetlo-crveni, ají colorado.
Možda najčuveniji i najpoznatiji čili je Capsicum chinense, ponekad pod nazivom Capsicum sinense. Te se vrste smatraju najaromatičnije i najljuće. Smatra se da je porijeklom sa Kariba, a neka od najpoznatijih imena su Habanero sa Kube i Yucatán-a, Scotch Bonnet sa Jamaica-e, Rocotillo sa Kajmanskih otoka, Congo Pepper sa Trinidada i Bonda Man Jacques sa Martinique-a. Mnoge su vrste nazvane prema porijeklu kao Red Dominica, Jamaican hot ili Trinidad seasoning pepper, Datil sa Floride i Adjuma sa Surinama. Arheolozi su našli 6500 godina stari plod C. chinense u Perú-u, a zbog raznih klimatskih uvjeta i zbog raznih načina kultiviranja, ta se vrsta čilija pojavljuje u raznim oblicima i raznim bojama. U kuharstvu se najčešće upotrebljava za pravljenje oštrih umaka, pa se poznati hot chile sauce pravi iz tog čilija, rajčice, mrkve, soli, šećera, lima soka, luka i češnjaka. Iako je jačina tog čilija procijenjena na 300 000 Scoville-ovih jedinica, jačina umaka je oko 10 000 do 15 000 Scoville-ovih jedinica. Na Jamajci se od njega pravi glasovita jerk pasta i umak seven pot pepper, što asocira na to da jedan plod čilija može začiniti sedam obroka.
Za kulinarstvo je najmanje značajan Capsicum frutescens mada je vrlo eksponiran jer se iz njega pravi umak Tabasco. Kultivira se u obje Amerike, Euroaziji i Africi. Svi kultivirani oblici frutescens rangirani su vrlo visoko, oko 100 000 do 150 000 Scoville-ovih jedinica. U dalekoistočnim kuhinjama čili je osnovni začin bez kojega se ne može niti zamisliti neko jelo. Na Tajlandu je to curry pasta , prik kaeng ili prik gaeng (#4
A
), što je mljevena mješavina čilija i raznih svježih začina, kao u receptu gai pad krapao (D
H1
0@#2), stir-fry piletina sa čilijem i bosiljkom. U Indoneziji, čija kuhinja je vrlo heterogena, pa se u nekim krajevima čili uopće ne upotrebljava, a u nekim vrlo obilno, pravi se u svijetu poznati sambal, crveni čili sos. U nekim se kineskim kuhinjama čili uopće ne pojavljuje kao začin, kao u kantonskim kuhinjama, u kojima netrpeljivost prema tom začinu dostiže osjećaj gađenja, a kako su kantonski restorani širom svijeta uglavnom identificirani kao kineski, neupućeni konzument može steći dojam da Kinezi uopće ne upotrebljavaju čili. U centralnoj Kini, provincija Sichuan, i sjeverno kineskoj provinciji Tianjan, čili je uobičajeni začin, obično se prži u ulju i to se ulje upotrebljava za prigotavljanje jela, ili se pravi fermentirana pasta od čilija, češnjaka i zrna soje. U Japanu se čili gotovo ne upotrebljava, osim kao začin na stolu. U Koreji je, naprotiv, čili vrlo omiljen začin. Popularno korejsko jelo kim chi, koje se smatra nacionalnim korejskim jelom, pravi se od nekog zakiseljenog povrća, najčešće od kupusa, suhog čilija, svježeg češnjaka i đumbira, šećera i soja sosa. Posipava se tamnim sezamovim uljem. U kuhinjama Sri Lanka-e čili se obilno upotrebljava, pa nije rijetkost da na jednu litru curry-a stavljaju tri velike žlice mljevenog suhog čilija. U indijskim se kuhinjama čili uvijek upotrebljava u prahu. Najveću reputaciju ima kašmirski čili. Jedan je od osnovnih sastojaka famoznog curry powder-a, garam masala-e i sambaar podi-a. Činjenica je da se čili mnogo više jede u tropskim krajevima, nego u ostalim dijelovima svijeta. Mnoge europske zemlje nemaju tradiciju upotrebe čilija, osim donekle na Mediteranu i u Mađarskoj. U Portugalu se uzgaja i jede Piripíri, francuski Baski ga zovu piment d'espelette, a u Italiji peperoncino. U centralnoj i sjevernoj Europi, čili se gotovo uopće ne upotrebljava, no u posljednje vrijeme se pojavio trend hobističkog uzgajanja i uživanja u čiliji, no to nimalo ne mijenja kulinarsku kartu tog dijela Europe.
José de Acosta je u svojoj Historia natural y moral de las Indias 1590. godine zapisao:

Hay ají de diversos colores: verde, colorado y amarillo; hay uno bravo, que llaman
caribe, que pica y muerde reciamente; otro hay manso, y alguno dulce que se come a
bocados. Alguno menudo hay que huele en la boca como almizcle, y es muy bueno.
Lo que pica del ají es las venillas y pepita; lo demás no muerde: cómese verde y
seco, y molido y entero, y en la olla y en guisados...
Para templar el ají usan de sal, que le corrige mucho, porque son entre sí muy
contrarios, y el uno al otro se enfrenan; usan también tomates, que son frescos y
sanos, y es un género de granos gruesos jugosos, y hacen gustosa salsa, y por sí son
buenos de comer. Hállase esta pimienta de Indias universalmente en todas ellas, en
las islas, en Nueva Espańa, en Perú y en todo lo demás descubierto; de modo que,
como el maíz es el grano más general para el pan, así el ají es la especia más común
para salsa y guisados.

Ovdje je čili raznih boja: zeleni, crveni i žuti; jedan je naročito oštar i zovu ga 'caribe', koji peče i žeže svakoga; također postoji drugi koji je umjeren i ponešto slatkast pa se jede kao poslastica. Ima malenih koji mirišu kao mošus u ustima i vrlo su dobri. Ono što čiliju daje oštrinu su žilice i sjemenke; ostalo nije tako ljuto: jede se svježi i suhi, mljeveni i cijeli, u jelima kuhanim u loncu i umacima... Da bi ublažili oštrinu čilija, oni upotrebljavaju sol, koja odlično djeluje, jer su suprotni jedno drugome, i jedno drugo obuzdavaju; također upotrebljavaju rajčicu, koja je svježa i zdrava, izgleda kao dugački sočni plod od koje prave ukusne umake, ali je dobra za jesti i svježa. Taj ‘papar’ se može naći posvuda u Indiji: na otocima, u Novoj Španjolskoj, u Peruu i po svim otkrivenim područjima; kao što se uglavnom od kukuruza pravi kruh, tako se od čilija prave umaci i kuhana jela.

Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Kuharska tehnologija'

Bouillabaisse.

Vrlo je teško prevesti tu riječ na hrvatski. Francuska je iskrivljenica, najvjerojatnije dolazi od riječi bouillepeis, što je također teško prevesti. Na hrvatskom bi bilo grubo i nepravilno prevedeno kao 'pirjanac'. Za bolje razumijevanje tog popularnog jela, najbolje ga je usporediti sa našim brudetom (ili brodetom). Neki lingvističari smatraju da je bouillabaisse igra riječi nastala od bouille (kuhati) i abbesse (časna majka, glavarica samostana), no vjerojatnija je pretpostavka da dolazi od riječi bouillon abaisse (reducirati juhu kuhanjem na polovinu).
Iako je bouillabaisse nominiran kao juha, u praksi je to samostalno i izdašno jelo. Najbolji bouillabaisse se jede u Marseilles-u, tom 'glavnom ribljem gradu' Provanse. A originalni recept? Nitko ga ne zna. Jer u svakom marsejskih bistrou, poslužuje se bouillabaisse drugačije pripremljen. I svaki je originalan. Važno je da ribe i školjke budu svježe, a nikad se ne stavlja neki skupi morski plod kao jastog.
O porijeklu bouillabaisse-a ne zna se baš puno, ali postoje zanimljive priče. Stanovnici Marseillesa vole pričati da je Venera spremalo to jelo svome mužu Vulkanu, koji bi se prežderao i ubrzo zaspao, a ona bi ga varala sa Marsom. Pretpostavlja se da je Marseilles osnovao 600 godina prije Krista Phocaeans, Grk iz Male Azije, koji je sa sobom donio riblju juhu zvanu kakavia. To bi moglo biti vjerojatno, jer je Athenaeus (170-230 ) opisao neke riblje juhe koje nalikuju današnjem bouillabaisse-u. Također u kuharskoj knjizi iz 15. stoljeća, anonimnog talijanskog autora iz južne Italije, postoji recept pod nazivom Brodecto de li dicti pisci, gdje se opisuje kako se sardine kuhaju u vinu greco, jakom napolitanskom vinu, dodaje se papar, šafran, šećer i malo maslinovog ulja, što bi također moglo biti točno, jer specifičan okus bouillabaisse-u ne daje riba, jer sve riblje juhe i brodeti sadrže ribu, nego upravo šafran, sjemenke anisa (komorača) i naribana korica naranče.

Iz knjige 'Ja Vama, carissime'

Poslanica koja nadam se razgaliti će duh Vaš.
I usrdno Vas molim, uzdajući se naravno u Vaš do sada izvanredni i nasljedovanja vrijedni sud, da nikakve oštre korake nećete preuzeti protiv našeg talentiranog subrata kojega ste mi Vi dobrohotno preporučili, a ja sam, na svoju sreću, potpuno suglasan sa Vašim izborom bio. In marginaliam, zar nismo i mi nekoć bili takovi? Ili barem slični? Ergo, evo pisma koji sam primio, i ne odlažući ni trena, popratio ga svojim komentarima, pa ga Vama šaljem u diskreciji.

(Izostavljam, naravno, uvodne dijelove, koji su uostalom, uvijek onakvi kakvi jesu).

Obavijestiti Vas moram da, bespogovorno poštujući zapovijed svoga poglavara (carissime, obratite pozornost na izraz 'zapovijed', zar nije to ono što ga čini tjelesnim, a ne duševnim vojnikom, Vi vrlo dobro znadete koliko smo dugo brusili te pojmove?), izvršio sam u cijelosti. (Zapravo priznajem sa zadovoljstvom, da je Vaš vrsni skolastik taj 'zadatak' obavio i više nego dobro, što ćete i sami vidjeti iz daljnjeg teksta). Također, obavijestiti Vas moram, da je zbog tog posla (primijetite, molim Vas ovdje, da on govori o 'poslu' što asocira na ono što smo mi u novicijatu definirali kao 'dextra', dakle znojno i mukotrpno, za razliku od 'sinistra', od srca ili zdušno) sam prekinuo svoj studij. Naime, bavim s dvjema stvarima: nastojim dokazati da redoslijed kojim su poredane Knjige ne može se smatrati nadahnutim; vjerojatno poredak koji se temelji na redoslijedu nastanka pojedinih knjiga nije najsretnije rješenje. Evanđelja su uvijek onakva kakva jesu, dakle: Matej, Marko Luka i Ivan, zatim Djela apostolska, pa Pavlova pisma (klasičan poredak: Rimljanima 1. i 2., Korinćanima, Galaćanima, Efežanima, Filipljanima, Kološanima 1. i 2., Solunjanima 1. i 2.,Timoteju, Titu, Filemonu, Hebrejima). Poslanice bi ostale onako kakve jesu, dakle Jakovljeva 1. i 2., Petrova 1. 2. i 3., Ivanova i Judina, zatim Otkrivenje. Ono do čega sam ja došao jest da bi Petrove i Ivanove poslanice trebale biti smještene između poslanice Filemonu i poslanice Hebrejima. (Ovo je, dakle, stvar s kojim bih se i ja složio, ali, veselo govoreći, gotovo s ushićenjem, jer ovdje vidim Vaš neuništivi buntovnički duh, izrastao na izvoru potoka u lugu akacijskom, a potpuno s povjerenjem u Vaš educatio, da ništa direktno nije sugerirano, nego postupno navedeno... kao što Vi izvanredno znadete, etc. I osmotrite kako naš vrsni skolastik nastavlja). Ja ponizno molim, ako moju misao slijediti ne možete (sic!), konzultirajte autoritete, poglavara svojega preporučujem. Također bavim se grčkim jezikom. Kao što vjerojatno znadete, Novi je zavjet u cijelosti napisan grčkim jezikom, što je bilo mnogo prikladnije negoli aramejskim, kojim su govorili Gospodin naš i Židovi. (Gotovo ljutito pitam Vas: da li ste objasnili našem vrlom skolastiku da je taj njegov grčki bio 'koine', dakle sveopći ili narodni jezik, kojim služili su se i đakoni i đavoli, doduše bio je i službeni, u cijelom mediteranskom području, a latinski da smatrao se vulgarnim, a naročito počast i divljenje dajem Vam zbog toga što ste njega, a nadam se i druge Vaše skolastike, prisilili da pišu i govore ovim našim pučkim jezikom. Doduše, za izbrusiti sintaksu, vremena će proći). Ja također bavim se apokrifima i pseudoepigrafima (nastavlja naš skolastik, kao da želi me fascinirati). Riječ “apokrif” označava nešto što je skriveno, tajanstveno ili nejasno... Iz Septuaginte su preuzete u Jeronimov latinski prijevod Biblije (Vulgata, oko 400. god. po Kristu)... . S pravom se ukazuje na to da izraz: “Tako govori Gospodin”, kao i slični izrazi, koji se u spisima Starog zavjeta pojavljuje više od tri tisuće osamsto puta, (naš skolastik uistinu dao si je truda) ni jednom nije spomenut u apokrifima. Židovski rabini već od najranijeg doba nisu prihvaćali da bi apokrifi (koji su najvjerojatnije nastali u Egiptu ili u Siriji) bili Božja riječ... (da li ste uistinu tom sarajevskom sefardu dopustili da održi predavanje? I da li ste uistinu vidjeli tu krasotu od Hagade, kao što se priča; vidite, ništa sakriti se ne može?). Kao dodatak Vulgati, pojavljuju se i tekstovi nazvani pseudoepigrafi (to jest napisani pod drugim imenom): Manasijina molitva, 3. i 4. Knjiga Ezrina, Psalam 151 i Poslanica Laodicejcima.

(Ja namjerno skratio sam Vam pismo njegovo, jer znam da poznate su Vam njegove reminiscencije, uostalom Vaša ruka osjeća se).
A evo kako je on obavio zadani mu 'posao'.

Jerbo ste mi zahtjev postavili oko porijekla ili korijena riječi, to sam savjet potražio kod u gramatiku upućene subraće nam. Izvijestiti Vas moram da, iako je riječ strogo etimologijski gledano zanimljiva, ipak se time nismo bavili osim u vrijeme rekreacije, dakle kao razbibrigom. No što je vrijeme odmicalo, zadovoljstvo je bilo veće. Nabrojati ću nekoliko zanimljivih rasuđivanja cijenjene nam subraće: jedni smatraju da riječ dolazi od bouillepeis, što je vrlo teško prevesti. Kako sam i sam probao jesti bouillabaisse, to sam došao do snažnog zaključka, koji se mora uzeti sa rezervom, jer ja nisam nikakav ekspert, to je daleko od mog zanimanja, naime ta mi juha izrazito liči na naš brodet. Ovdje moram napomenuti da mi je u mnogočemu pomogao naš subrat koji je porijeklom iz naših krajeva (Corcula Nigra), koji je Božjom voljom kuhar u tom samostanu, a koji mi je opisivao način pripreme jela i uspoređivao ga sa našim brodetom. Jer kako on kaže: '…tako poseban okus bouillabaisse-u ne daje riba, jer sve riblje juhe i brodeti od ribe načinjeni su, nego upravo šafran, sjemenke anisa (komorača) i naribana korica naranče.' Kao što rekoh, riječ boillepeis je gotovo nemoguće prevesti, ali kako mi je naš subrat, nesebično žrtvujući svoje dragocjeno vrijeme, pokazao i objasnio, riba se kuha, a ne kao kod nas na ulju priprema. To bi se dakle taj izraz mogao prevesti kao 'kuhati', ali ni to nije u potpunosti točno. Jedan drugi subrat mi je vrlo argumentirano predložio da porijeklo te riječi potražimo u riječima bouille, što znači 'kuhati' i abbesse, što znači 'časna majka ili glavarica samostana'. On naime tvrdi, da se najbolji bouillabaisse može jesti upravo u obližnjem samostanu časnih sestara, koji on često pohodi, jer je duhovnik njihov. On također tvrdi sa su časne nam sestre prve počele tu juhu praviti u okolini Marseille-a. Kao što sam Vam već napomenuo, bavim se grčkim jezikom, pa ništa čudno nije što sam ugodno i nadahnuto vrijeme provodio sa subratom koji sličnim istraživanjima bavi se. On je, naime, imao uvid u spise izvjesnog Athenaeus-a, za kojega kaže da je živio od 170-230 godine Gospodnje, gdje je naišao na vrlo slične zapise o pravljenju te juhe. Časni mi je subrat, pomalo u povjerenju i diskreciji otkrio naklapanja koja se čuju u puku, ali i u nekim drugim krugovima, naročito kada vino poruši granice uljudbe, da je Venera spremalo to jelo svome mužu Vulkanu, a on bi se prežderao i zaspao, dok bi ona, zaboravljajući na svoje bračne obaveze, razvratno bludničila sa Marsom. Ovdje moram ponizno zamoliti za oproštenje na ovakvome izražavanju, ali molim da na znanje uzmete, da onaj koji se grčkim tekstovima bavi, nikako ne može a da ne naiđe na takove Bogu ne ugodne pasuse. Zabrinjavajuće je da se takvim sadržajima naslađuju ne samo priprosti ljudi, nego i oni koji bi trebali biti primjer, jer takvi se tekstovi mogu neukim ljudima prenijeti samo od Boga izabranih sretnika, a gle kako oni tu dobrotu vraćaju. Časni i mudri subrat mi je također prenio vjerovanje da je Marseille osnovan još oko 6oo. godine prije Gospodnjeg nam rođenja od Grka iz Male Azije imenom Phocaeans. Postoji zapis da je on tu juhu nazivao grčkim imenom kakavia. Tek posljednjih dana, kada vrijeme moga odlaska primicalo se, sa Apenina vratio se jedan subrat, koji svu silu zapisa donio je, a kada je čuo da se ja zanimam za takove stvari, pokazao mi je vrlo loše sačuvanu knjigu, tako da ni ime autora ne znamo, ali je izvjesno da prema jeziku, koje naš subrat dobro poznaje, djelo potječe iz južnog dijela Apenina, u kojemu se spominje način pripreme juhe koju taj anonimni auktor naziva Brodecto de li dicti pisci, a što neodoljivo sliči, čini mi se, bouillabaisse-u, našim predmetom proučavanja: naime, jelo se pripravlja od sardina koje se kuhaju u vinu greco, kako naš subrat naziva jako vino iz okoline Napulja, u sve se dodaje šafran, papar, i maslinovo ulje.
Meni ipak, dozvolite mi da izrazim svoje posve ponizno mišljenje, čini se da riječ bouillabaisse dolazi od riječi bouillon abaisse, kako naš subrat iz Crne nam Korčule kaže kada želi juhu laganim iskuhavanjem smanjiti na polovicu svoje količine. Također, meni skromnome, čini se da bouillabaisse nikako ne pripada samo Marseille-u i Provansi, nego da je ta juha vlasništvo cijeloga nam Mediterana, koji je Božjom voljom, središte znanoga nam svijeta. Na takovim reminiscencijama, oprostite mi, možda izraz moje neskromnosti su.
Ja zabilježio sam, prema Vašoj zamolbi, način spremanja te juhe, onako kako to radi naš subrat kuhar u samostanu, sa napomenom da sam, sramotno mi je to izreći, hedonistički svoje tijelo zadovoljavao i drugačijim načinima spremanja, što okajati ću pokorničkim postom. Dakle naš subrat ovako to čini: u velikoj posudi kuha polovicu vode i vina; dodaje luk, mrkvu, češnjak, peršin; izabrane komade ribe dodaje (nikako škampe i jastoge) kada vino i voda zakuhaju snažno; kuha dok ne smanji na polovinu; dodaje šafran, sitno nasjeckanu koru naranče i maslinovo ulje; ribu vadi i odvaja kosti od mesa koje ponovo vraća u juhu. Na maslinovom ulju isprži kruh koji se jede zajedno sa juhom.
To je ono, što sam ja, štovani subrate, uspio saznati i zabilježiti o boillabaisse-u, svjestan da zadatak prema Vašem očekivanju ispunio nisam, ali istodobno zahvalan što ste, meni nedostojnom, takovu stvar povjerili.

Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Kuharska tehnologija'

Boršć.

Vrlo je teško tu riječ na hrvatskom izgovoriti pravilno. Najbliže bi bilo pokušati izgovoriti 'š' i 'ć' vrlo mekano. Za neslavenske narode izgovor te riječi je pravo lomljenje jezika. U literaturi koja je pisana na engleskom, mogu se naći različiti oblici pisanja te riječi kao borsh, borsch, borscht... Radi se o tradicionalnoj juhi koja se jela u svim dijelovima nekadašnje Carske Rusije, a kasnije i Sovjetskog Saveza. Koliko je boršć popularan u tom dijelu svijeta svjedoči navodna Staljinova izreka da su ratove dobivali sovjetski vojnici i boršć. Točno ili ne, vrlo je ilustrativno. Zato se ne može prihvatiti teorija da je to ruska, ukrajinska ili bjeloruska specijalnost, mada neki ozbiljni ruski autori, primjerice V. Pohljobkin, tvrde da je boršć ipak ukrajinskog porijekla. Recept je toliko otvoren da postoji bezbroj načina pripreme te juhe, no stalni sastavni dio boršća je cikla jer mu daje osnovni okus i boju. U pravilu se boršć radi na juhi od mesa i kostiju. Najbolje je upotrijebiti goveđa prsa, a kosti treba polomiti. Ako se ne napravi dobar bouillon (1C;L>=), boršć neće uspjeti. Obično se kosti kuhaju četiri do šest sati, a meso najmanje dva sata. Juha se kuha na slaboj vatri, najprije se stavljaju kosti, potom meso. Kada je meso kuhano, vraća se u već gotovi boršć zadnjih petnaestak minuta. Jedna od tajni dobrog boršća je u tome da treba napraviti dvostruku količinu juhe u odnosu na planiranu količinu boršća. To je zato što se u svaki tanjur boršća prvo ulijeva decilitar i pola čiste juhe i zatim boršć. U nekim varijantama boršća, a naročito u Ukrajini, često se stavljaju i svinjska prsa u odnosu dva dijela govedine i jedan dio svinjetine. Ponekad i u jednakim dijelovima. U nekim dijelovima godine, naročito na određene crkvene svetkovine, stavlja se neko sušeno svinjsko meso, bilo šunka, sušene kobasice, ili tanko narezane domaće kobasice. Omjer je jedan naprema četiri u odnosu na noseću količinu mesa. Neke se vrste boršća pripremaju na juhi od guske ili stare kokoši (?>;B02A:89 i o45AA:89). U tako pripremljenom boršću nikada se ne dodaje drugo meso. Vrlo je važno kako pripremati povrće za boršć. Cikla se uvijek pirja posebno i prije pirjanja nakapa octom ili limunovim sokom da bi se sačuvala boja. U nekim se krajevima cikla u kori prvo ispeče u pećnici ili se na polovinu skuha, zatim se čisti od kože, reže na sitne štapiće u obliku slame (A>;><:>9) i pirja na ulju ili maslacu. Također se posebno pirja luk i mrkva, također narezani julienne (na sitne štapiće). Mrkvu i luk je dovoljno pirjati petnaest minuta. Nešto prije kraja dodaje se pire od rajčice ili svježa rajčica. Vrlo je važan redoslijed stavljanja povrća u boršć. Ako se upotrebljava krumpir treba ga staviti pola sata prije kraja. Kupus se stavlja dvadeset minuta prije kraja, pirjana cikla, pirjani luk i mrkva petnaest minuta prije kraja, drugi začini pet minuta prije kraja. Za pirjanje se u pravilu upotrebljava svinjska mast. Dvije minute prije kraja u boršć se stavlja češnjak istučen u mužaru sa svinjskom mašću, lukom i peršinom (u sibirski boršć umjesto peršina stavlja se kopar). U neke vrste boršća pije kraja kuhanja juhe stavlja se malo octa, a u starim se receptima preporuča staviti kvas ili sok kvašene cikle (=0AB>OE). Gotovi boršć treba odstajati barem dvadeset minuta prije serviranja. Za pravilno prigotavljanje boršća potrebno je barem šest sati, no to je jelo koje se tradicionalno jelo nedjeljom za objed, pa je priprema počinjala ranim jutrom. U staroj ruskoj kuharskoj literaturi boršć je dobivao nazive prema mjestima. Tako su najčešće spominjani nazivi boršća kijevski (:852A:89), poltavski (?>;B02A:89), ljvovski (;L2>2A:89), boljinski (2>;K=A:89), černigorski (G5@=83>2A:89), galicijski (30;8F:89) i drugi.
Osnovna razlika između raznih vrsta boršća je u sastavu mesa koji ulazi u boršć. Druga je razlika način na koji se priprema cikla prije pirjanja. Treća je razlika vrste povrća koje ulaze u boršć. Ono što je stalno u boršću su cikla, kupus, mrkva, peršin, luk i rajčica. Povrće koje čini razliku od boršća do boršća je tikvica, repa, grah, negdje i kisele jabuke. Sve se povrće reže u obliku slame, osim krumpira koji se reže na kockice. Uz boršć se obavezno servira vrhnja (A<5B0=a).

Iz knjge 'Ja Vama, carissime'

Već sam Vam pisao iz svog egzila (ja to tako nazivam i tako se čuvstvujem), no to je ipak bila verzija kontrolirana; ovo Vam pak šaljem posve drugim putem, pa sam siguran da u prave ruke pismo stići će, od nikoga, osim mene i Vas, pročitano. Možda pomislite da um me moj napušta, jer i sam ponekad tako se osjećam: prognan i otjeran, prevaren i odbačen, ponižen i nemoćan da išta izmijenim. Tako vidio bih sebe kada bih se mogao gledati pogledom tuđim.
Zemlja je ovo tužna, i koliko god se trudim naći ikakvu ljepotu, ne uspijevam. Stepa je zovu. Vrijeme ledenih je vjetrova, još bez snijega doduše, ali hladno, hladno... Moje kosti postale diplomatske su, naime govorili su mi da u diplomata prvo kosti stradaju. Služba je to takova, jedno se vrijeme službuje u toplim krajevima, potom u hladnim. A tijelo teško promjene podnosi, pogotovo ovo moje staro i iscrpljeno.
A ljudi ovdašnji. Oni su kao i zemlja na kojoj žive. Ponekad hladni i nemilosrdni, dapače brutalnost koju iskazuju zaprepašćujuća je. Ubrzo potom stubokom mijenjaju ćud, meki i topli, razgovorljivi, druželjubivi postaju, vole se narugati samima sebi. No tu oprezan treba biti. Mane svoje takovom vještinom javno iznose da od mane gotovo vrlina nastaje. Može biti da ja u oklop svoj zatvorio sam se, pa skeptičan prema svemu sam, te pravo stanje stvari proniknuti ne mogu, no iskrenosti tople, ljudske, doživio još nisam. Himba, prevrtljivost, zavist, neiskrenost... neprestano i na izgled nesvrhovito govorenje, kontradiktorno u svojoj osnovi, čovjek bi pomislio da laž ovdje vrlina je, sve u jednoj službi: da bi se doznalo što moguće više o tome gdje čovjek je slab, pa ga se tuda udara nemilosrdno dok ga se ne skrši. Ovdje se zapravo svaka komunikacija ljudska shvaća svojevrsnom bitkom i nadmetanjem. Uspjeh koji se cijeni je nametanje svoje volje što većem broju ljudi. Paralelna hijerarhija koja ovdje postoji, osim one koja je nasljedstvom i poretkom utemeljena, jest ona duhovna, uspostavljena snagom volje duha, no onoga zlog, sotonskog. Uglavnom se te dvije stvari isprepleću, pa dolazi do nakaznih situacija. Nekada od srca nasmijem se tome, što oni doživljavaju kao porugu i uvredu sa moje strane.
Bilo bi mi mnogo lakše kada bih se prema njima kao prema barbarima odrediti mogao, no to je nemoguće, ne samo zbog duha mojega, koji takovo što a priori kao izlaz ili bijeg u loših postupaka opravdanost ne prihvaća, nego u prvom redu zato što oni to uistinu nisu. Prekrasne umjetnine sam vidio, sa umjetnicima upoznavali su me, askete i isposnike, gotovo na granici fanatizma, sretao sam. Ali malo mislećih. Sve je to jedno ogromno čuvstvo. Zapravo je to ovako postavljeno: čuvstvo upravlja razumom, a ne obrnuto kao bi trebalo biti. Ili, dovoljno je da vi izrazite neko svoje mišljenje, odmah će se naći nekoliko njih koji će se postaviti posve suprotno, ne zato što bi htjeli proniknuti u bit stvari, nego naprosto da vam budu u opoziciji. Vrlo je to opasno, jer time diplomacija, koja u svojoj osnovi na dijalogu bazirana je, gubi svoj smisao, a teror i apsolutna vlast sve prekida jednostavnim dekretom.
U ovome mom egzilu, što posprdno diplomatskom nazivaju službom, Božjoj milosti hvala što takovu pronicljivost dao mi je, Augustina ponio sam sa sobom, pa ga čitam iznova kao bijeg iz ove grube stvarnosti. I vidim da do sada uočio osnovno nisam u njegovoj distinkciji između pax civitatis Dei i pax civitatis terenae, a studentima svojim marno razliku objašnjavao sam. Golom rukom tu žeravicu držim, trpim, proučavam i pišem. I vidim da to velebno djelo De civitate Dei, jedan golemi vapaj i krik prema miru je, miru u duši i miru u svijetu u kojemu živimo. Meni stidno je priznati, no u ovome svom beznađu, ja u Augustinu dijelove tražim koji u okviru zemaljskog i prolaznog kreću se, pa me misao njegova uspokojava: nema ničega o čemu bi čovjek najradije slušao, nema ničega prema čemu bi sa takovom strašću žudio, niti ništa bolje pronaći ne može, nego dobrotu mira.
Ja, koji za diplomatsku službu stvoren nisam, što i sami dobro znadete, a izvori su Vam dostupniji više nego su meni ikada bili, što nikako kao zavist ili kritiku uzeti nemojte, nego kao stanje stvari kakvo jeste, misao svoju, dapače uvjerenje, da poredak i mir se nikako silom vojnom i nadmoći održati ne može, jer to umara i iscrpljuje, pa budućnosti nema, ja to izreći ne smijem, jer to izvan diplomatskog kodeksa je. Pa se služim Augustinom i govorim im: ...kako ne postoji čovjek koji se radovati ne umije, tako isto ne postoji nitko koji za mirom ne bi čeznuo. Moji nadređeni sa odobravanjem ne smotre na to, smatraju to nepriličnim za jednog diplomata, no jezična barijera mi dopušta nešto slobodniji pristup. Moji naime ne razumiju jezika njihovog, pa im ja uglavnom kao prevoditelj služim, što mi daje malo više slobode da umetnem nešto svojega razmišljanja.
U noćima kada sam sa sobom sam, u nekoj drvenoj seljačkoj kući, na putu koji služba odredila mi je, uz svijeću u toploj kuhinji, jer ovdje sav život u kuhinji odvija se, uz napravu koju oni peć zovu, a to tako genijalna stvar je da poseban osvrt zaslužuje, o danima razmišljam i pišem kada mi um svoj pripremali smo za dužnosti koje nas čekaju. Sjetite se kako smo potiho protestirali zbog stege koja je vladala, zbog autoriteta koji silom duha svojega nametao se nama mlađima, koji s pravom mislili smo da i mi što to imamo za izreći. Ponešto od toga uspjeli smo izboriti, a danas ja počinjem sumnjati u opravdanost naših zahtjeva, ma kako oni skromno i oprezno izneseni su bili. Sjetite se projekata koje namjeravali smo izvesti, s koliko oduševljenja podijelili smo sektore izučavanja ... i svega što uz to išlo je. I što desilo se. Svatko je počeo voditi brigu samo o svojim poslovima, zajedničke analize i razgovori postajali su sve rjeđi, a mi razišli se na sve strane svijeta. I sada ja, zbog nemirnog duha mi, samujem u nekoj dalekoj zemlji, u kuhinji seljačkoj, toploj doduše Bogu hvala, zvukove slušajući i zapah osjećajući spavača, jer na peći djeca spavaju, pisati Vam hoću o jednoj juhi.
Nije to juha obična na kakve mi navikli smo, no ona je ujedno jednostavna (zar i samo savršenstvo jednostavno nije), no ako se pažljivo ne priprema, rezultata dobroga biti neće. Ta juha nije samo jelo, uostalom oni je niti ne nazivaju juhom, ona ukazuje na način života. Jedu je svi, plemstvo i svećenstvo, građani i seljaci, najbjedniji i carevi. Osnova je jednostavna: luk, mrkva, cikla i zelje. Bogati je pripremaju na mesnom bouillon-u. Mi to tako nazivamo, no oni naravno ne, na digresiji kratkoj oprostite mi, jer ta jušna osnova nazvana je po vojvodi od Godefry-a, koji rodio se 1061. godine, a umro oko 1100. Valonac je bio, a njegova tvrđa zvala se Bouillon, pa eto naziva te jušne osnove. Bio je on uostalom i prvi europski kralj jeruzalemski. Siromašniji tu juhu pripremaju na običnoj vodi. Dapače, boja juhe, koja od cikle dobiva se, varira između svjetlo ružičaste do tamno crvene, gotovo krvave boje.
Jelo to boršć nazivaju. Vrlo je teško tu riječ pravilno izgovoriti. Treba probati slova š i ć izgovoriti vrlo meko, što za naše slavensko nepce nije neki naročiti problem, no za kolege moje, koji uglavnom Apeninci su, to problem predstavlja.
Govore da u samostanima njihovim najbolji boršć priprema se. Meni dopustili su da prepišem način pripreme tog izuzetnog jela iz stare samostanske kronike, što oni ?0 Boršć počinje gotoviti se ranim jutrom još kada sunca nema / I nepromjenjivo u boršću samo cikla jest / Daje ona njemu okus i boju / Tako boršć gotoviti treba samo na juhi, a ona dobiva se kuhanjem kostiju i mesa / Kosti treba razbiti, da bi moždina dala svoju masnoću, a od mesa upotrijebiti prsa / Kosti potrebno je kuhati onoliko koliko je vremena potrebno da proteče od prve jutarnje do kasne jutarnje molitve (četiri do šest sati), a meso samo do druge molitve (dva do dva i pola sata) / I još kada juha jednom zakuha, kuhati na slabom ognju / Meso kada je kuhano, vadi se / Od mesa upotrijebiti prsa goveda i prsa svinje i to dva dijela mesa goveda i jedan dio mesa svinje / U određene dane u godini u boršć dodati meso ovna ili starije ovce i to na četvrti dio mesa goveda / I još u određene dane u godini u boršć dodati u dimu sušene svinjetine i kobasica i to ne više od četvrtog dijela mesa goveda / Ciklu tušit na svinjskom salu i zalijevati juhom i nemalom količinom octa / Luk i mrkvu narezati 'A>;><:>9' ,(u obliku slame), tušit na svinjskom salu zajedno sa peršinom / Istim vidom narezati zelje / U procijeđenu juhu dobaviti prvo zelje / Zatim dobaviti tušenu ciklu / Zatim dobaviti tušeni luk i mrkvu / Zatim u ' ABC?:5', (stupa ili mužar), do glatke smjese istući svinjsko salo, luk, češnjak i peršin pa to posljednje dobaviti u boršć / Još tako neko vrijeme boršć kuhati / Boršć dužan odmarati se / Zatim meso kuhano narezati i svakom monahu komadić mesa dati u posudu, zaliti ostatkom juhe i zaliti gotovim boršćom.
Ja, kako ljubopitljivi jesam u pogledu tome, kao što i sami dobro znadete, nemalo svojega vremena u njihovim samostanskim kuhinjama provodio sam, pa još mnogo toga vidio sam i doznao od njihovih kuhara. Gotovo svaki samostan ima svoj način pripreme boršća, pa se ponegdje cikla prvo ispeče u kori, pa potom dobavlja u boršć, negdje se u gotovi bouillon pred kraj dobavlja sok ukiseljene cikle, negdje i kvas dodaju. Kako sebi umišljam da donekle poznavatelj jesam, utvrdio sam tri osnovne razlike u pravljenju tog uistinu dobrog jela. U prvom redu to sastav mesa za bouillon jest. Negdje prevladava goveđe meso, negdje svinjsko ili meso ovna, a negdje se gotovi na mesu guske ili stare kokoši. Drugo je način kako pripremaju ciklu, jer to ono je što boršć dobrim čini. Negdje je pripremaju kao što sam zapisao, a negdje je u peći peku, a ponekad je upotrebljavaju svježu. I posljednje je izbor povrća, jer jeo sam boršć sa bobom, repom i kiselim jabukama. Posude u kojima se pravi boršć su najčešće keramičke, a nazivaju ih gorški, a metalne nazivaju čugunji. Posebnih su oblika, nalikuju na krušku, a pokrivaju se poklopcem. Kako se boršć u peći priprema, tako toplina sva na bokove posude ide, pa jelo poseban aromat dobiva. Boja boršća naročito je važna. Govorili su mi da se karakter kuhara prema boji boršća može očitati. Gradacija ide od blijedo ružičaste boje, koja govori o karakteru otkrivenom i dobrom, do krvavo tamne, koja označava teški i prgavi karakter. Meni se ipak čini da boja zavisi od starosti cikle, naime što je cikla starija to je zrelija i boja tamnija. Pravilno pripremanje boršća prilično dugo traje, no to je ipak jelo koje se tradicionalno nedjeljom za objed priprema, pa se počinje rano jutrom, a mirisi iz samostanske kuhinje šire se posvuda. Oni vole u boršć umiješati vrhnju, koji oni smetanom nazivaju, što vrlo ukusno je i lijepog izgleda.

Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Začini, začinsko bilje, dodaci jelu'

Alkanet.

Alkanna tinctoria ili Anchusa tinctoria. U srednjovjekovnim kuharskim knjigama mogu se naći nazivi Boraginaceae ili Orchanet, u nekim španjolskim knjigama Bugloss, Enchusa, Alkanea, Orcanette ili Orcanéte. Ako se željelo dobili crvenkastu boju, alkanet se kuhao u vodi ili vinu i dodavao jelu koje se htjelo kolorirati. Zanimljivo je da je korijen alkaneta toksičan, no vjerojatno kuhanjem tu toksičnost gubi. Liber cure cocorum je napisana oko 1430. godine, dakle za vremena Henry-a VI, sigurno ne ranije od 1420. godine, niti kasnije od 1440. godine, na dijalektu kojim se govorilo na sjeveru Engleske. Ta knjiga nije interesantna samo kao kuharski manuskript, jer recepti koji se tu nalaze, mogu se naći i u drugim knjigama toga vremena, kao Two Fifteenth Century Cookery Books, Thomas-a Aistina-a, ili Forme of Cury, ili A Noble Boke Off Cookry, nego i sa literarnog stanovišta. Knjiga je, naime, pisana u obliku poeme na sjeverno engleskom dijalektu sa izvanrednim ritmom i rimom. Sigurno je da auktor te poeme nije samo pjesnik, niti je samo kuhar, nego je oboje, jer su recepti sa kulinarskog stanovišta izneseni točno i jasno, a sa literarnog stanovišta, kako govore stručnjaci, virtuozno.

Iz knjige 'Ja Vama, carissime'.

Narav moju znadete, što nikakva isprika biti ne može za grubu poslanicu koju odaslao sam Vam. Zato ponizno pred Gospodinom za praštanje molim. Ipak nekoliko riječi mi dopustite, ne shvaćajući ih kao opravdanje, nego kao uzrok ognjevitosti moje.
Ovim istraživanjima, što teško tako nazvati se mogu, ali niti razbibrigom, dugo već bavim se, što Vam je dobro poznato. Nekakvoga sam uvida stekao, čime ne gordim se, nego poniznosti se učim mučno probijajući se kroz tu ogromnu materiju. Kako takve knjige, a često i rukopisi, u glavnom na narodnom jeziku napisani su, prisiljen sam bio učiti se tih jezika, a i danas se učim, što mnogo mi pomaže u mojoj diplomatskoj službi. Ako primjer jedan dopustite mi, vrlo jasno vidjet ćete o čemu govorim. Ovdje na Otoku na jednu izvanrednu knjigu naišao sam.
(O tome kako ja vidim te ljude, o njima samima, o ljepoti pitomih dolina u jutarnjoj izmaglici kada sunce tek načinje se, o mojoj sjeti za kamenim mi očinskim domom, o ribi, maslinama i smokvama koje sanjam noću i bijedan budim se, o otvorenom i čistom karakteru ljudi moga djetinjstva, naprotiv teškom i nedokučivom karakteru ovih otočkih ljudi, nekom drugom prilikom.)
Sada o knjizi. Nije to samo kuharski manuskript, mada nikakvog prigovora naći ne mogu u pogledu kuharske vještine i ispravnog navođenja postupka, nego je to ujedno virtuozna poema puna ritma i rime. Auktor nije, dakle, samo kuhar ili samo pjesnik, nego je i jedno i drugo. Knjiga pisana je na njihovom sjevernjačkom dijalektu, što problem predstavlja ovdašnjim gramatnim ljudima, a kamoli meni strancu. Ja primjer ove knjige uzeo sam da bi nekog uvida dobili kako mukotrpan i nadasve osjetljiv posao je proniknuti u riječi napisane, jer riječi pogrešno shvaćene, recept unakaziti mogu. Primjer Vam dajem s riječi alkanet. O Alkanna tinctoria ili Anchusa tinctoria radi se. Ako se želi jelu dati crvenu boju, alkanet se kuha u vodi ili vinu i jelu dodaje. Ja još izraze sam nalazio Boraginaceae ili Orchanet, a knjige koje sa Iberijskog sam poluotoka dobivao, govore o Bugloss, Enchusa, Alkanea, Orcanette ili Orcanéte. Naš auktor navodi izraz alkenet. Evo tog recepta onako kako je napisan na njihovom jeziku. U poglavlju 28. stranica 13. u receptu kojega auktor naziva Rose, što vjerojatno ruža znači, ali neki ovdašnji mi sugeriraju da bi to bilo prije krasotica, ljepotica, što asocira na rumenost, rumenu boju lica, što kao licentia poetica shvatiti se može.

Tak flour of ryse, as whyte as sylke,
And hit welle, with almond mylke;
Boyle hit tyl hit be chargyd, ţenne
Take braune of capone or elle of henne;
Loke ţou grynd hit wondur smalle,
And sithen ţou charge hit with alle;
Coloure with alkenet, sawnder, or ellys with blode,
Fors hit with clowes or macys gode;
Seson hit with sugur grete plenté,
Ţis is a rose, as kokes telle me.

Ja, koji u pjesništvu uživam čitajući, a ne pišući, usuditi ću se prevesti to ne u pjesničkoj maniri, jer takvo što je izvan mojega talenta.

Uzmi brašno od riže, bijelo kao svila / I kuhaj to sa bademovim mlijekom / Kuhaj to dok se ne zgusne / Potom uzmi meso kopuna ili neke druge peradi / Gledaj da je smrviš (izrežeš) na vrlo male komadiće / I također je zgusni / Oboji (to) sa alkanet-om, sandalovinom, ili nekom krvlju / Začini to klinčićem ili muškatom obilno / Začini to sa šećerom u velikoj mjeri / I to je ruža kako mi kuhari kažu.

Pažnju moju završetak privukao je. U cijeloj poemi, jedino ovdje recept završava sa as kokes telle me, ili kako kuhari mi kažu. Obično naš auktor završava sa I ţe kenne, znači kao što te učim, podučavam, ili as I ţe say, znači kako ti kažem, govorim, ili of ţys mater ţer, no more ne myn, znači o toj stvari ništa više ni ništa manje, ili who will assay it, then truth may (be) seen, znači tko želi isprobati to, može istinu uočiti. I još raznim stihovima nepoznati nam pjesnik završava svoje recepte, no s takvim oprezom, kako kuhari mi kažu, završava samo jednom i to u receptu gdje alkanet spominje se. Domaćini takvo što uočili nisu, no oni se ionako drugim stvarima bave, a ja od mjerodavnih sam ljudi podatak imao da korijen alkaneta toksičan je, a vjerojatno dugim iskuhavanjem tu toksičnost gubi, pa moguće je da naš auktor loših iskustva sa alkanetom imao je. Odgovornost sa sebe skinuti je htio predmnijevam, ili je taj korijen u vrijeme pisanja poeme nepoznat ili malo poznat bio, pa o njemu ili njegovoj toksičnosti tek sumnjalo se, stoga on preporuča kao kolorator jela još i sawnder, što sandalovina je, kako mi kažu domaći, ali i blode, dakle krv. Iz jednog drugog primjera, kojega navesti ću, o zečjoj se krvi radi, ili o krvi mladog jareta, zapravo ne o krvi, nego o prahu koji iz krvi zeca ili jareta dobiva se.

Now sly3tes of cure wylle I preche,
How somme mete schalle seme raw I teche;
Take harus blode, or kyddus ful fayre,
And dry hit in powder and kepe hit fro ayre;
When flesshe or fysshe his served wele hote,
Cast on ţe powder of hare I wot;
Hit is so frym, ren hyt wylle
An malt as sugur, by ry3t good skylle
And make ţo flesshe to seme, iwys,
As hit were raw, and 3yt hit nys.
And ţagh ţou sethe hit alle day,
Hit wolde seme rawe by any kyn way.

A prijevod moj, opet posve ne literarni, glasio bi.

Sada o kuharskoj umjetnosti propovijedat ću / Kako neko meso može izgledati kao sirovo učit ću vas / Uzmi zečju ili krv mladog jareta / I osuši je u prah i nemoj je držati na zraku / Kada su meso ili riba servirani vrlo vrući, ja znam da treba započeti (dodavati) zečji prašak / On je tako topljiv pa će se brzo topiti / I miješaj ga kao šećer sa velikim umijećem / I načini da će meso koje to nije, stvarno izgledalo kao svježe / I na kraju kuhaj to cijeli dan / Izgledati će svježe na bilo koji način.

Ja opet uzeo slobodu sam si, ili slabosti svojoj popustio sam, da stvari ab origine, korak po korak, do cilja koji zadao sam si, dovedem.
Vašeg putnika, koji uzrokom moje gnjevne poslanice bio je, zbog koje još jednom ponizno oproštenje od Vas pred Gospodinom molim, u mislima svojim zamisliti mogu. Mlađahni preplanuli Apeninac, slatko i brzo rječit, potpuno uvjeren u svoje stavove, nesklon promišljanju i analizama, prosudbe obrazlaže žestoko i prividno argumentirano, služi se sofizmima, blagom ironijom i izrugivanjem. Ja takav dojam stekao sam iz Vašega pisma. Ljudi takovi kao vjetar su večernji nakon vrućega dana, kao osvježenje su, sljedećeg dana ih više nema, a sjetni osjećaj neispunjenosti ostavljaju za sobom. Zato i ne čudim se Vašom opčinjenošću njime. Ja osobno ljudima koji sumnjaju priklanjam se, jer onaj koji sumnja razmišlja, nastoji stvar ogledati sa raznih strana, pa ako i pogriješi u konačnoj prosudbi, to rezultat je razmišljanja i rada, a ljudi kao Apeninac Vaš nasumice pogađaju, ponekad intuicijom pogode, ali to nije zbog uma njihovog. Niti jedan obrok ukusni, kako doznajem iz Vašega pisma, taj Apeninac na Otoku pojeo nije, a ja, uostalom, pitam se, zar redovniku dolikuje ruglu izvrgavati običaje hranidbene njihove, ili skromno i zahvalno prihvatiti isto što i oni jedu. No moja namjera nije ovdje redovničkom stegom baviti se, ili razuvjeravati Vas, koji zabrinuti ste za zdravlje moje, koje narušiti bi moglo se zbog loše hrane, nego Vam argumentirano pokazati da ovi ljudi barbari nisu ni manje ni više nego i sami smo, pa tako ni u prehrani svojoj. Kada Apeninac Caesara navodi, to sasvim izvan konteksta je, jer u vrijeme kada Caesar Britaniju zauzimao je, a to pedesetak godina prije rođenja Gospodina našega bilo je, oni uistinu od mesa goveda i mlijeka živjeli su, pa čak ni svoga salinatora imali nisu, što naš Apeninac tako posprdno spočitnuo im je, kao da on izravni potomak tih rimskih legionara je, a i da kojim slučajem jest, razloga za gordost nema. Ili kada Apiciusa navodio Vam je, a vjerojatno i njima... opet žestina izbiti iz nutrine moje nastoji, no to je zbog dubokog nerazumijevanja stvari kod Apeninca, koji arbitrom pokazati hoće se.
Napokon, vrijeme je da ja Vama otkrijem nešto u što Vi uvida još imali niste, mada smo istoga okruženja, no te stvari do Vas još doprle nisu. Ja ipak na stranu maknut sam, diplomatsku dodijelili su mi službu a i grimiz spremaju mi, kako sam čuo. Od kada mi postojimo, a to je od samih početaka, takvo što se događalo, ljudi su bivali maknuti, jer iz smjernica izašli su, ili premoćni su postali, ili samostalno smjernice postavljali su, ili kao corpus djelovali nisu, već kao udovi. Gdje ja ovdje sam, ne znam, no predmnijevam što predmnijevaju i oni koji odlučuju, naime ja kao diplomata štete napraviti ne mogu, jer ovlasti moje malene su, nekog dobra možda i mogu, a i kroz prste gledaju mi na moja za njih čudna istraživanja. Dakle, dok još bio sam tamo gdje Vi sada ste, o Apiciusu, tako dragom Vašem Apenincu, a i raznim drugima što sebe Talijanima zovu, nešto Vam želim otkriti:
Marcus Gaius Apicius, naime, nikada nije ni postojao.
Kako meni svojedobno mnogi arhivi dostupni su bili, ja Vam želim, ne ab ovo, jer to je ipak preobilna materija, nego u što kraće, na svjetlo iznijeti neka moja saznanja.
Razmišljajući o umjetnosti kuhanja, jer ja to umjetnošću smatram, do zaključka dolazim da ona nastala je još prije Općeg potopa, zapravo nastala je izgonom naših Praroditelja iz Raja. Kao što poete užase Pakla zamislili su, tako i ljepote Raja možemo sebi pretpostaviti. Vjerojatno je svijet stvoren u jesen, zbog obilja svih vrsta plodova zemaljskih. Kakvo je, dakle, kuharsko umijeće potrebno bilo, kada sve već savršeno stvoreno je. Praroditelji naši tek izgonom iz Raja meso raznih životinja pripremati počeli su, jer to nužno je bilo da bi opstali. A ja pitam se, što Noa na korablji jeo je. Da li isto što i životinje, ili i meso tih životinja jeo je. Ono što nama dostupnije je, jest u Homeru, Aristophanu i Aristotelu. Bez sumnje kuhari visoku reputaciju imali su, isto kao i liječnici, dakle, explicit de coquina que est optima medicina. Znano nam je da Lidijci i Egipćani najcjenjeniji su kuhari bili u Grčkoj. Kuhari u Rimu robovi su bili, a najcjenjeniji i najskuplju robovi bili su upravo kuhari i pekari. A oni uglavnom Grci su bili. Tri stoljeća prije Krista Rimljani su, kako u zapisima stoji, peć za pečenje kruha imali, a zapis jedan govori da dvije stotine godina prije Našeg Gospodina, u Rimu oko dvije stotine pekara evidentirano je. U vrijeme Trajanovo, škole pekarske postojale su, a kuhari i pekari više robovima smatrali se nisu, no zanimanje mijenjati nisu smjeli, jer jednom kuhar ili pekar, zauvijek kuhar ili pekar. Znanje svoje na potomstvo prenositi su imali, a sa komedijantima i gladijatorima nisu smjeli općiti se, u razvratnim rimskim svečanostima učestvovali nisu. Svoj Collegium Pistorum imali su dapače. No oni svi Grci bili su u glavnom, a rob pisati nije smio. Kako, dakle, znanje svoje prenositi, a ne zapisati, osim ako se ne potpiše kakav građanin rimski. Tako prvi Apicius nastao je. Prema dokumentima sačuvanim, bilo je to u vrijeme Caesara, a zapis zvao se De condituris. Stotinu godina kasnije, u vrijeme Augusta i Tiberijana, drugi Apicius pojavio se, a treći u vrijeme Trajanovo. Tko od njih zvao se Marcus Gaius Apicius, ili da li netko s tim imenom uopće postojao je, ne zna se pouzdano, no zapise skupio je redovnik koji zvao se Coelius ili Caelius, a negdje stoji i Aurelius, pod nazivom De re culinaria. Apiciusa samoga, odnosno osobu koja Apiciusom potpisivala se, nasljedovati vrijedno nije, jer kažu da on razvratnik i izjelica preko svake mjere bio je, a kada imetak svoj izgubio je, samoubojstvo počinio je, sve iz straha da više u jelima probranim uživati ne bude mogao. Toliko o Apiciusu.
Isto tako, ne želeći sebe u ulozi arbitra vidjeti se, niti pokazati se Vama kao takav, ja podsjetiti ću Vas na ljude umne, staložene i umjerene, pa citirati ću Vam Horacija.

Tres mihi convivć prope dissentire videntur,
Poscentes vario multum diversa palato.
Quid dem? quid non dem? renuis tu quod jubet alter.
Quod petis, id sane est invisum acidumque duobus.

Plutarh nam pak govori da je u njegovo vrijeme papar bio u tolikoj mjeri neprijatnog zapaha, da su ga isključivo upotrebljavali kao zaštitu od moljaca u svojim ormarima za odjeću. Iz zemalja novih što Zapadnom Indijom zovu, vijesti nam pomorci donose o narodima koji sol gotovo ne poznaju. Ingeniosa gula est, pa se tako na obalama Normandije i Provanse jedu žablji krakovi i puževi, iz daleke Kine trgovci vijesti donose da se tamo i psi jedu, a neki na Dalekom istoku u sirovom konjskom mesu uživaju.
Dakle, de gustibus non est disputandum.
Ja nekoliko sam njihovih knjiga što o kuharstvu govore u rukama imao, mnoge sam kuharske zapise proučavao, no sve je to novijeg datuma. O starim njihovim kuharskim navadama jedino od samostanske nam subraće doznavao sam. Prije nego su oni kršćanstvo prihvatili, izbor jela im je uistinu bio siromašan, ne zato što nisu imali, nego iz poganskih izopačenih običaja. Zeca nisu jeli, kokoš, gusku i patku iz istih razloga, i kao što Caesar u svom De Bello Galico izvještava, u unutrašnjosti Otoka imali su nešto žita, no uglavnom od mesa goveda i mlijeka živjeli su. Sira poznavali nisu, maslaca i ulja također. Ribu uopće nisu jeli.
Večeri jedne redovnik njihov objašnjavao mi je porijeklo riječi gormandizer što na jeziku njihovom sladokusac ali i proždrljivac znači. On naime tvrdi da su upravo Danci u njihove krajeve uveli nove hranidbene običaje, ali ih naučili i prekomjerno piti alkohol. Navodno je upravo danski kralj Gormund, kojega je Alfred Veliki nagovorio da primi kršćanstvo, bio veliki izjelica i sladokusac, pa bi ta riječ tog korijena bila. Uostalom, i danas u tim se krajevima Danci po gozbama pamte se i zabavama na kojima se prekomjerno jelo i opijalo. No meni se ipak čini da je korijen te riječi u normanskom gourmand.
Oni naših navada o zabranama nemaju, pa u knjižnice njihove slobodno se ulazi, što je meni veliki užitak pričinjavalo. Na zanimljivi sam zapis naišao. Govori o Williamu I. i Rufusu se, Normanima koji poznati po raskošnim su gozbama bili, a u spisu se detaljno opisuje redoslijed i opis jela koja su se jela na tim gozbama. William je bio čovjek visok rastom i ogromnog trbuha, izjelica i prgavac, toliko zaokupljen jelom da je umalo zaklao svog poslužitelja izvjesnog William Fitz-Osbernea, inače svog miljenika, jer mu je na stol servirao ždrala, njegovo omiljeno jelo, koji je bio polu pečeni, dakle krvav. Najprije ga je udario šakom, a potom izvukao nož s namjerom da ga zakolje. Jedva su ga u tome spriječili.
Ja Vama, naravno, detaljno opisivati ili prevoditi njihove raskošne gozbe, niti zamršene službe i nazive poslužitelja i kuhara namjeravao nisam, jer time nisam ni bavio se, osim kada sam tražio neki originalni recept ili kuharski zapis, no možda dobro je vrijeme da jedno svoje razmišljanje predočim Vam. Opet za razumijevanje Vas molim, jer ovo stvar nije gdje odmah in medias res ući se može.
Služba je naša takova da na gozbe pozivani smo, i to one na najvišoj razini. Ja obično sjedio sam nekako po strani, jer položaj moj takav je, što uvida mi je neometanog dalo da stvari pomno pratim i pamtim. Uočio dvije sam osobe koje upravljaju gozbom. To su upravitelj doma, kojega oni zovu Steward majordom i majstor ceremonije, ili Marshall of the Feast. Jedan od važnijih također vrčonoša je ili Ewerer, kraj kojega je uvijek Pregustator ili Taster, čija zadaća je assaying, ili iskušavanje jela i pića. Nekada je to sam kuhar ili upravitelj, ili majstor ceremonije, a na kraljevskim je to gozbama neki plemić od posebnog vladarevog povjerenja. Pantler je zadužen za kruh. Kerver reže meso kod stola. Peharnika i pivničara zovu Butler, kojemu uvijek pomažu dva ili tri Cupbearers, dakle oni koji vino ili pivo nalijevaju vrlo pažljivo. Sewer donošenje jela pomno prati, odnosno nadgleda posao osoba koje nazivaju Ushers. Stol uvijek prekriven čistim i bijelim stolnjacima mora biti, o čemu ewerer, marshall ili sewer brinu se. Drevni je znak gostoprimstva sol, pa se jedna veća posuda stavlja pred domaćina i goste od posebne časti i cijene. Ostali na raspolaganju manje posude imaju. Kod imućnijih jede se iz kositrenih posuda, a u nekim samostanima iz drvenih posuda sam jeo, ili jednostavno sa komada suhoga kruha koji se potom susjedu dodaje. Na stolu također raspoređene daske su na kojima meso reže se i kruh. Čaše za piće su također raznih vrsta, u glavnom od terakote, ali i od stakla napravljene su, što o položaju i imetku domaćina ovisi. Pranju ruku velika se pažnja daje, a to ponekad obavlja se na ulazu u blagovaonicu, ali također i za stolom. Jedan dolazi sa vrčem vode i vrlo pažljivo sipa vodu na ruke gosta, a drugi podmeće posudu ispod ruku. Počinje uvijek se od središnjeg stola, a ubrus za brisanje preko lijevog ramena ostavlja se gostu. Pranje ruku od osobite važnosti je, jer u glavnom se jelo rukom uzima iz zajedničke posude, koja na sredini stola postavljena je. Raspored gostiju za stolom u naprijed pažljivo je odabran. Stolovi u obliku slova 'U' postavljeni su, domaćin na srednjem sjedi, a desno od njega gosti od posebnog ugleda i časti, a ponekad je to vid nagrade ili plaće kakvom vjernom podaniku. Takvi gosti istu hranu jedu i iz istih posuda kao domaćin što osobitom čašću smatra se. Moje mjesto obično na lijevoj strani je bilo, gdje sjede ljudi manje važnosti i položaja. Kruh, kao i sol, izraz je gostoprimstva domaćina, pa dužna se pažnja posvećuje njegovom rezanju i serviranju. Pantler reže kruh u pravilne četverokute, nožem posebnim, koji samo za kruh rabi se i slaže kruh narezani pred uvažene goste u lijepu i urednu piramidu. Kora kruha reže se i baca, jer kruhom sok od mesa koji u posudi ostaje, natapa se i jede. Hrana se u pladnjeve i posude slaže u posebnoj prostoriji izvan blagovaone i na znak Majstora ceremonije u blagovaonu unosi se. Nosači hrane u procesiji ulaze, nude hranu na koljenu klečeći, uvijek od srednjeg stola započinju, pa desno i napokon lijevo. Kleknuti uvijek zbog težine pladnja moguće nije, tada samo duboki naklon dovoljan je. Kerver zatim meso reže, no samo na glavnom stolu, gdje časni uzvanici sjede, ostali to sami rade, a ugađenošću smatra se odrezati i ponuditi meso prvim susjedima na stolu.
Kao što i sami iz danog opisa zapaziti možete, način je gotovo isti kao i kod nas, što nikako barbarskim smatrati ne može se. A evo i nekih jela, jer iz tog obilja sve zapisati i upamtiti nisam mogao, no nisam ni išao za tim.
Pečeno meso jelena ili srne gotovo uvijek poslužuje se, kao i pečena svinja i mlada veprovina, a i noge svinjske. Ždral, čaplja, labud, paun, dapače jezik od pauna, divlja patka, šljuka i ugara, jarebica i fazan, kopun i kokoši također. Zec i kunić, ponekad i cijelo usoljeno govedo, goveđi i svinjski jezik. Utrobe raznih životinja ovdje rado se jedu. Juha i kaša od badema, gusta juha od puževa, oštriga, dagnja, juha od jegulje, riblje kreme, gujavica, linjak, razne hladetine, slastice i smokve, bomboni, toplo piće s mirodijama i još mnoga druga jela. Maslac se i sir malo može vidjeti. Vina se poslužuju bijela i crna, kao i piva njihova, što ale je zovu. Vynegreke zovu vina iz Grčke dopremljena, a još vidio sam vina iz Provanse, a vjerojatno iz doline Rajne također. Riža je često prisutna, a od začina mnogo šafran upotrebljavaju da bi jelo žutu boju i dobar okus dobilo. Dopremaju ga vjerojatno iz Egipta ili sa Sicilije ili negdje sa Levanta. Med, kojega mead, ili metheglin zovu, uglavnom umjesto šećera upotrebljavaju, mada i šećer vidio sam, a zovu ga sugur. Dopremaju ga vjerojatno iz Damaska i Aleksandrije, preko Venecije, Genove ili Pise, a naišao sam napisano sugur cypre, što vjerojatno sa Cipra je, no ukus lošiji mu je. Začini sa Levanta i Apenina su, jer ovdje malo toga uspijevati može, kao cimet, što kanell zovu. Muškat sam zapazio i klinčić, što pišu clowys gylofres. Papar iz Istočne Indije uvoze, a preko Aleksandrije se do Venecije ili Genove doprema, a odatle do njih. Đumbir i kardamon stavljaju u juhe i neka druga jela. Također neke mješavine začina sami pripremaju, što ugodnog je okusa, a zovu ih powder-fort i powder douce.
Sve ovo iz dva Vam razloga navodim. Jedan je onaj da Apeninac Vaš nikako u pravu ne može biti, kada tako grubo oslikao Vam hranidbene je navade njihove, a drugi je razlog sljedeći.
Ja, mada hranom bavim se, duboko u duši svojoj protiv takvih raskošnih i Bogu ne ugodnih gozbi sam. To nikako u skladu sa naukom Gospodina našega nije, koji primjer na Posljednjoj Večeri svojoj dao nam je, a nikako ni sa položaja liječničkog nije. Na neskromnosti oprostite mi, no šest sam razloga nabrojao, koja iz iskustva svojega, hranu proučavajući, uočio sam kao važnim. Prvi svakako, jer čovjek disati mora, je zrak, koji za pravilan rad srca i pluća čovjeka važan je. Drugi je pravilna upotreba hrane i pića. Treći je ispravan odnos kretanja čovjeka, dakle rada tjelesnog i odmora tijela od rada. Četvrti je razlog prekomjerno spavanje, jer ono tijelo u obmanu dovodi, ali i prekomjerna budnost, jer tijelo besane noći dugo ne podnosi. Peto je pravilno izlučivanje svih tjelesnih sokova, zadržavanje kojih u tijelu otrovi stvaraju se. Šesto i posljednje je da čovjek dužan radovati se, ali i srditi, dužan je zabrinut, ponekad i bijesan biti, strah i bojazan prirodni u čovjeka su, jer na to Bog osudio nas je izgonom iz Raja, bol, jad i patnja uvijek sa čovjekom zajedno idu. Tajna kako čovjek od bolesti očuvati može se, u usklađenosti ovih elemenata nabrojanih jest, odnosno ničega previše, ali niti od toga išta izbjegavati sa strahom ne smije se. Tako tijelo i duša naša sazdani su, jer to veličanju Stvoritelja našega služi, a sve drugo naum njegov vrijeđa. Zbog toga gozbe takove raskošne, što među plemstvom, a također među ljudima crkvenim, uobičajene postale su, ni u kojem slučaju dobre nisu.