|
Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Kava, čaj'
Kava.
Ne znamo točno gdje i kada je kava prvi put kultivirana. Pretpostavlja se da bi to moglo biti negdje oko Crvenog mora. Sa sigurnošću možemo ustvrditi da se u 15. i 16. stoljeću intenzivno uzgajala u Jemenu, a u Etiopiji postoji regija koja se i danas naziva Kaffa, a lokalni je naziv za kavu bunna, pa je to vjerojatno i mjesto odakle je kava potekla. Postoje mnoge zanimljive legende o tome kako i kada se kava prvi puta počela konzumirati. Jedna govori o izvjesnom mistiku iz naroda Sufi po imenu Shaikh ash-Shadhili koji je putujući po Etiopiju primijetio da su koze koje jedu to neobično zrnje mnogo vitalnije i živahnije od drugih koza. Sam je probao i osjetio istu reakciju. Gotovo identična priča govori o etiopskom kozaru po imenu Kaldi. Prvi sigurni podatak o kavi datira oko 800. godine prije Krista. Spominje je Homer, a kasnije mnoge arapske priče i legende govore o tom gorkom stimulativnom napitku. Krajem 9. stoljeća nailazimo na arapski naziv qahwa, što bi otprilike značilo spriječiti san, no to je ujedno bio i naziv za jednu vrstu vina. Preko talijanskog naziva caffč i turskog naziva kahve, riječ je prihvaćena u gotovom svim europskim jezicima. Tako je na francuskom café, njemačkom Kaffee, grčkom ş±Ć (kafés), poljskom kawa, portugalskom i španjolskom café, ruskom :>D5 (kofe), slovačkom káva.
Konzumacija kave je jedno vrijeme i u arapskom svijetu bila zabranjena, pa postoji podatak da je izvan zakona u Meki bila 1511. godine, a u Kairu 1532. godine, no zbog velike popularnosti u narodu ti su zakoni kasnije ukinuti. Prva kavana u Istanbulu je otvorena 1554. godine.
U Europu su je donijeli arapski hodočasnici. Isprva je bilo zabranjeno iznošenje i sadnja kave izvan muslimanskih država i naroda. Mogla su se iznositi jedino pržena, sušena na suncu ili kuhana zrna kave jer se time uništavala sposobnost presađivanja, odnosno takvo zrno nije moglo proklijati. Stoga se sa kavom švercalo. Naročito su švercali hadžije, hodočasnici koji su obavljali svoj godišnji hadžiluk u Meku. Mada je kava spomenuta 1453. godine u trgovačkom spisku Leonhard Rauwolf-a, prve veće količine kave u trgovačke svrhe u Europu su počeli dovoziti Mlečani 1615. godine, a prva kavana u Veneciji je otvorena tek 1683. godine, a zvala se Caffe Florian. Isprva kava nije prihvaćena sa velikim entuzijazmom, bio je to ekskluzivni i relativno nepoznat napitak za obične ljude. Postoje podaci da se kava uživala i u nekim drugim, uglavnom lučkim gradovima po Europi. Ipak je trebalo proći neko vrijeme da kavane zauzmu važnije mjesto u društvenim zbivanjima. Iako glasovitiji po ispijanju čaja, Britanci su bili prvi Europljani koji su u kavi počeli uživati u kavanama, ili coffeehouse. 1650. godine turski Židov po imenu Jakob je otvorio prvu kavanu u Oxford-u, a već dvije godine kasnije u Londonu je otvorena prva kavana u St. Michael's Alley u Cornhill-u. Vlasnike je bio Dubrovčanin Pasqua (vjerojatno Paško) Rosée, namještenik Daniel Edwards-a, trgovca koji se bavio uvozom turske robe u Englesku. Vrlo brzo su se počele otvarati brojne kavane uglavnom klupskog tipa, sa stalnim i redovitim gostima. 1675. u Engleskoj je registrirano više od tri tisuće kavana. U visoke pariške krugove kavu je unio 1669. godine ambasador turskog Otomanskog Carstva za vrijeme Louis-a XIV, no sam 'Kralj Sunca' nije bio naročito impresioniran tim novim pomodnim napitkom. On je radije uživao u čokoladi. Prvu je kavanu u Parizu otvorio 1686. godine Francesco Procopio de Coltelli sa Sicilije, nazvao je Le Procope, a postoji još i danas. Malo je kavana iz tog vremena opstalo, a rijetko se koja može podičiti podatkom, kao ta kavana, da su joj stalni gosti bili Voltaire, Diderot i Roberspierre. Povijest glasovitih bečkih kavana započinje 1683. godine poslije turske opsade Beča. Postoji priča da je poljski časnik Franz Georg Kolschitzky, koji je prije živio u Turskoj i bio upoznat sa načinom pripreme kave, zatražio i dobio velike količine kave koju su turski vojnici ostavili prilikom povlačenja. Kasnije je otvorio prvu kavanu u Beču i kroz kratko vrijeme zgrnuo bogatstvo. Prvi je počeo filtrirati kavu, uveo je običaj da se u kavu doda nekoliko kapi mlijeka i da se uz kavu serviraju različiti kolačići. Tijekom 17. i 18. stoljeća u svim većim gradovima Europe postojale su kavane, a u mnogim gradovima ih je u to vrijeme bilo više nego danas. No kavane su imale i svoje oponente. Govorili su da je u njima buka kao da 'kriješte vrane, da su smrdljive, zadimljene, da je u njima nesnosna galama, da su prljave i neprikladne za upotrebu'. Već izdaleka se kavana mogla namirisati po prženju kave, a najčešća je iznad ulaza bila obješena drvena ploča u obliku turske đezve. Upravo se u kavanama počeo uvoditi popularni 'tringelt' ili engleski 'tips' (to insure prompt service), znači osigurati brzu uslugu i dobro mjesto. Kavane su bile vrlo demokratski ustrojene, pa su je posjećivali umjetnici, intelektualci, trgovci, bankari, političari. Govorilo se u to vrijeme da je to najjeftiniji univerzitet i da se u kavani za jedan dan može doznati i naučiti ono što se u školama uči mjesec dana. Vremenom se pojavila šala da bi Francuska i danas bila monarhija da nije bilo kavana, aludirajući na to da su se revolucionarne ideje začele u kavanama. U to vrijeme pariške kavane su imale posebnu prostoriju za dvoboje i boksačke mečeve, a u jednoj od kavana je održana prva filmska premijera u povijesti. Zato i ne čudi da je svećenstvo bilo protiv kavana, čak je bilo zatraženo od pape Klementa VIII da se zauzme kako bi se prestalo upotrebljavati to 'nevjerničko otomansko piće koje predstavlja prijetnju kršćanskom svijetu'. Svejedno je i svećenstvo vremenom počelo uživati u kavi.
Žene nisu bile dobrodošle u kavane, pa je i razumljiva peticija protiv kave u kojoj se one žale da "…the Excessive Use of that Newfangled, Abominable, Heathenish Liquor called COFFEE […] has […] Eunucht our Husbands, and Crippled our more kind Gallants, that they are become as Impotent, as Age. ".
Prekomjerno uživanje te novotarije, odvratne, poganske izlučine nazvane kava, čini naše muževe eunusima, koji nam ne posvećuju dostojnu pažnju, i postaju impotentni kao starci.
Zanimljiva je proklamacija koja je objavljena u London Gazette-u iz prosinca 1675. godine u kojoj engleski kralj Charles II. ukida takozvane Coffee-Houses. Naime, špijuni su mu javljali da se u londonskim kavanama okuplja kojekakva intelektualna 'žgadija' i da se tu liberalno diskutira o političkim temama. Taj zakon nije nikada suživio, jer je bio u suprotnosti sa proklamiranim načelima o osnovnim pravima slobode tržišta. Zapravo se poslije bučnih protesta održao samo jedanaest dana. 1732. godine Johann Sebastian Bach je komponirao 'Kaffe kantate', možda kao odu kavi, ali i u znak protesta protiv zabrane uživanja u kavi za žene, jer navodno uzrokuje sterilnost. Vrlo je popularna postala arija koja otprilike glasi: ah, kako je slatki okus kave, draži nego tisuću poljubaca, slađi nego vino muškat. Trebamo kavu…. Fridrich Veliki je 1775. godine pokušao zaustaviti uvoz sirove kave u Prusiju, jer navodno narušava zdravlje nacije. Umjesto ispijanja kave, savjetovao je ispijanje piva. Po njegovom nalogu ulicama su se šepurili špijuni koji su po mirisu pržene kave određivali gdje se krši zakon, no zbog javnih protesta ni taj se zakon nije dugo održao.
1882. godine Francuz Louis Bernard Rabaut je izumio stroj koji je tjerao paru kroz kavu, pa se od tada pije i espresso kava.
1903. godine njemački uvoznik kave Ludwig Roselius je usavršio proces izdvajanja kofeina iz kave. Tipičnom njemačkom štedljivošću je želio na neki način iskoristiti gomilu otpadaka i oštećenih zrna kave. Svoju kavu je nazvao Sanka i pod tim imenom je plasirao na tržište. Naziv postoji i danas.
1906. godine engleski kemičar George Constant Washington napravio je prvu instant (rastopljivu) kavu. Nazvao ju je Red E Coffee. Danas je tehnologija pripreme te kave nešto drugačija, odnosno postoje različite tehnologije odvajanja vode iz finog praška. Statistički gledano, instant kava je najrašireniji oblik konzumacije kave.
Vremenom je riječ cafe, kao naziv ugostiteljske radnje, izgubila svoj osnovni smisao. Tako u Engleskoj Cafe označava ugostiteljski objekt gdje se poslužuju jela, ali se može dobiti i kava. U Nizozemskoj se u Cafe-u uglavnom poslužuju alkoholna pića, ali u coffee shop-u se također smije legalno pušiti marihuana. U Francuskoj, Španjolskoj i Njemačkoj ponuda je mnogo šira, pa se u Café-u mogu dobiti razne vrste kave, čaja, deserti i sendviči. U Južnoj Africi riječ Cafe označava trgovinu sitnom robom, gotovo nikada ugostiteljski objekt gdje se konzumira kava. U Rusiji i bivšim sovjetskim republikama 0D5 (Kafe) je zapravo restoran, a ponekad uopće ne poslužuju kavu.
Sa kulinarskog i ugostiteljskog stanovišta postoje dvije vrste kave. Coffea arabica je starija i vjerojatno autohtona etiopska kava, i kao što ime govori, kultivirana je na arapskom poluotoku. Coffea canephora (robusta) je mnogo otpornija od Coffea arabica-e, nije podložna bolestima jer sadrži dvostruku količinu kofeina, što je ujedno i prirodni insekticid. Među profesionalnim ocjenjivačima ipak je Coffea arabica cjenjenija zbog svoje odlične arome. U usporedbi sa arabica, robusta ima 'izdajnički miris zapaljene gume', ipak zbog manje cijene čini osnovu za svjetski poznate Nesscafe i Maxwell House, kao i za druge instant kave. Zbog svojstva da daje pjenu kod pravljenja espresso kave, dobre vrste robuste su dio mješavine za talijanski espresso.
Brazil je i danas najveći proizvođač i izvoznik kave, mada je Vijetnam u velikom uzletu po proizvodnji jeftine i dosta kvalitetne robuste, zahvaljujući kreditima Svjetske banke i potpori francuske vlade. Vrlo su kvalitetne i cijenjene indonežanska robusta Kopi Luwak i filipinska Kape Alamid.
Kad se ocjenjuje kvaliteta kave vodi se računa prvo o tome da li se radi o Coffea arabica ili o Coffea canephora (robusta). Zatim se ocjenjuje miris, aroma ili buke (koji se opisuje kao citronski ili sirovi, grubi), zatim količina kofeina, oblik zrna i način kako se lomi u zubima i okus trpkosti. Sve to ovisi o mjestu uzgoja, o metodi procesuiranja i o genetskim podvrstama i varijacijama.
Po tim kriterijima vrlo kvalitetnom arabicom se smatra kolumbijska, gdje je kava prvi puta kultivirana već oko 1800. godine, a poznati su nazivi Maragogype, Caturra, Typica i Bourbon. Kolumbija je drugi proizvođač kave na svijetu iza Brazila, sa dvanaest posto svjetske produkcije. Veći proizvođači su još Costa Rica, Kenija, Tanzanija, Gvatemala, Etiopija, Hawaii, Jamajka, Java, Sumatra, Sulawesi (bivši Celebes) i Jemen. Ovdje ipak treba voditi računa da postoje velike razlike između profesionalnih, grosističkih i burzovnih naziva i komercijalnih naziva. Ono što dolazi do potrošača najčešće je mješavina arabice i robuste, odnosno to je takozvani 'blend', a naziv i kvaliteta mješavine ovisi o proizvođaču, koji time i formira cijenu. Neki ingeniozni ugostitelji kod nas i u Italiji, stekli su stalnu klijentelu zahvaljujući odlično izbalansiranom omjeru raznih vrsta kave. Dobar primjer je tršćanski Illy.
Na svjetskim burzama trgovanje kavom je po profitabilnosti odmah iza trgovanja naftom. Mnogi ne znaju da je i danas proces koji traje od branja do ispijanja kave uglavnom baziran na ručnom radu. Prve plantaže kave u Brazilu su organizirane 1727. godine i bazirale su se na robovskom radu afričkih crnaca. Poslije abolicije 1888. godine situacija se nije mnogo promijenila, to je bio i ostao slabo plaćen, gotovo robovski rad. Ni danas vlasnici plantaža ne žele mnogo ulagati u nove tehnologije, jer se kava proizvodi uglavnom u zemljama gdje je radna snaga slabo plaćena.
Prvi korak je branje kave. To je gotovo uvijek ručni rad. Jedan iskusan berač može dnevno ubrati šest do sedam košara koje se plaćaju oko dva dolara. Vlasnici često postavljaju ograničenja, odnosno ne smiju se brati zelena i nezrela zrna, jer time se gubi na kvaliteti.
Sljedeći korak je odvajanje zrna koje se također provodi ručno, mada postoje sofisticirani uređaji sa CCD kamerama koji automatski odvajaju nezrela i oštećena zrna. Zatim se kava suši na zraku i suncu, što je također ručni rad. Poslije nekoliko dana sazrijevanja, pakira se i izvozi kao 'zelena kava'. Vrlo je važan način prženja kave. Prilikom prženja iz kave se odvaja ulje, a što se više ulja izluči to je kava 'jača'. To je vrlo osjetljiv postupak koji zahtijeva veliku pažnju i iskustvo. Danas postoje kompjutizirane male kućne pržionice, no treba voditi računa da se prilikom prženja izdvaja CO2 pa prije pakiranja i mljevenja kava mora nekoliko dana odstajati da plin potpuno nestane. Zatim se kava melje. Način mljevenja ovisi o načinu pripremanja kave. Najstariji je način kuhanje ili turski način. Voda se kuha u ibriku (arapski), cezve (turski), briki (grčki), ili džezva (južnoslavenski), zagrijava se do 93°C, dodaje se šećer i fino samljevena kava. Neko vrijeme se pričeka da se talog slegne. To je vrlo jaka kava, obično sa dosta pjene. Espresso kava se pravi u posebno napravljenim aparatima, voda mora biti zagrijana na 91°C do 96°C, a pritisak između osam i devet atmosfera. Moka način je vrlo sličan espressu. Posuda se sastoji od tri dijela. U donjem dijelu je voda, u srednjem dijelu je fino samljevena kava u svojevrsnom filtru. Para probija kavu i kondenzira se u gornjem dijelu. Za razliku od espressa i turske kava, takva kava nema pjenu. Američki način je dobivanje kave upotrebom vruće vode i filtra, koji je najčešće papirnati.
Danas se u kafeterijama i restoranima nudi mnogo načina pripreme kave. Osim već navedenih, bazičnih načina, raznim dodacima mijenja se i naziv kave. Ako se dodaje mlijeko u većoj količini, dobiva se bijela kava, cappuccino je espresso obogaćen pjenom mlijeka ili vrhnja, često ukrašen zrnima čokolade ili kakaa. Caffč e latte ili café latte nije isto što i cappuccino, jer se u espressso dodaje kipuće mlijeko. Café au lait je gotovo isto, samo francuski naziv. Caffč macchiato je espresso sa nekoliko kapi mlijeka po vrhu. Ako se u kavu dodaje čokolada, sirupi, kakao i drugi dodaci, po tome se formira i naziv. Iako se kava uglavnom pije vruća, postoje i hladni napici od kave. Najpoznatiji su iced coffee i frappé koji se počeo posluživati 1957. godine u Grčkoj u gradu Thessaloniki. Postoje također mnogo vrsta koktela koji su bazirani na hladnoj kavi i nekom alkoholnom napitku. Ovo je mali pregled nekih od najpoznatijih koktela baziranih na kavi.
Boston Caribbean Coffee se radi sa kremom od kakaa, crnim rumom, kavom, dodaje se cimet, a čaša se po rubu premaže šećerom ili sokom od limete.
Cafe L'Orange se radi sa konjakom, Cointreau-om, Mandarine Napoleon-om, crnom kavom, slatkim vrhnjem i cimetom.
Caffe Di Amaretto se radi sa Amarettom, crnom kavom i slatkim vrhnjem.
Caffč Corretto je espresso sa grappom ili konjakom.
Capriccio sadrži konjak, Amaretto i slatko vrhnje.
Handicapper's Choice se radi sa irskim Whiskey-em, Amarettom i crnom kavom.
Irish coffee se radi sa irskim Whiskey-em , crnom kavom i slojem vrhnja po vrhu čaše.
Mexican Coffee se radi sa tequila-om, coffee liqueur-om, i crnom kavom.
Spanish Coffee sadrži španjolski brandy i crnu kavu.
Malo je poznato da je talog koji nastaje kuhanjem kave ili espressa odlično gnojivo jer sadrži u sebi kalij, fosfor i dušik.
|
