hrana kroz povijest

Iz knjige 'hrana kroz povijest', poglavlje 'Začini, začinsko bilje, dodaci jelu'

Curry.

To nije samo jedan začin, kako neki pogrešno smatraju, nego je curry mješavina začina. Pravilnije bi bilo reći da je to način pripreme jela, čak neki vole reći da je to stil života. Dodatnu zabunu unosi naziv originalne indijske biljke curry leavs, ili lišće curry-a, koja se također upotrebljava kao začin, ali ta biljka ne ulazi u sastav curry-a i od nje se ne pravi curry prašak ili krema. Ono što se kod nas u trgovinama može naći pod nazivom curry prašak, u Indiji gotovo da ne postoji, osim u trgovinama za strance. Kupuju se ili prave začini, a smjesa se miješa po ukusu. U Indiji skoro svaka imućnija obitelj ima svoj 'tajni' recept za miješanje začina. Ono što se danas na Zapadu nudi pod nazivom curry powder je smjesa koja sadrži najmanje šest začina: kumin, korijander, kozji rog ili božja travica (Trigonella foenumgraecum), kurkuma (turmeric, vrsta đumbira koja jelu daje žutu boju), đumbir, papar, kopar, muškatni oraščić, kardamon, klinčić, čili i drugi. Količina i zastupljenost pojedinih začina ovisi o ukusu i dostupnosti. Najbolje je sam praviti smjesu od svježih ili svježe prženih sjemenki začina, no to zahtijeva ipak određeno iskustvo. Takvi začini su kod nas prilično skupi, ponekad nedostupni, pa je takvo eksperimentiranje problematično.
Riječ carry dolazi iz tamilskog jezika kari (•±ż), kojim se govori u jugoistočnoj Indiji i na Sri Lanki. U prijevodu riječ znači juha ili sos kojim se prelijeva riža. Danas je u cijelom svijetu udomaćeno englesko pisanje te riječi, ali se još uvijek mogu naći drugačiji načini pisanja kao carree, carrye, kerry, kari.
Curry se obično povezuje sa indijskim kuhinjama, mada se ta smjesa začina upotrebljava i u drugim dalekoistočnim kuhinjama. Odličan je tajlandski curry, također sa Sri Lanke, a među odlične se ubraja i japanski curry. Ipak, ako prosječni Europljanin želi pojesti dobar curry, odlazi u indijski restoran. Indija je ogromna zemlja, sa različitim klimatskim uvjetima, posve različitim jezicima, pa nije ništa čudno da se u planinama Kashmira radi posve drugačiji curry nego u plodnoj dolini Gangesa ili suhim predjelima platoa Deccan. Indijske kuhinje se razlikuju kao što se razlikuju klimatski uvjeti, no kuhinje ovise i o religijskoj pripadnosti, a to opet o nacionalnosti, što je u Indiji vrlo teško razlučiti. Prehrambene navike i zabrane su determinirane kako religioznim zakonima tako i profanim, odnosno materijalnim ograničenjima, a to uglavnom znači pripadnost pojedinoj kasti. Za Hinduse i Sikhe krava je sveta životinja i oni je ne jedu, Brahmani i Jaini su strogi vegetarijanci, neki od njih ne jedu niti povrće koje asocira na meso, kao luk i češnjak. Parii se smatraju potomcima Zaratustre koji su, prema predaji, donijeli govedo u Indiju iz Perzije kao znak zahvalnosti Hindusima koji su im dali utočište ili azil još u 7. stoljeću, a uglavnom obitavaju na području između Calcutta-e i Bombay-a. Turski Moguli žive na području Delhi-a i Punjab-a, muslimanske su vjeroispovijesti i ne jedu svinjetinu, ali slove kao izvrsni poznavaoci pripreme drugih mesnih jela. Također indijski Židovi, koji obitavaju na području Calcutta-e već dva milenija, kao potomci babilonske dijaspore, tradicionalno ne jedu svinjetinu. Ono što prosječnog europskog konzumenta indijskih kuhinja fascinira je upotreba začina. To možda ima svoju sociološku pozadinu, jer bijeda, siromaštvo i nedostupnost kvalitetnih namirnica razvijaju imaginaciju i maštu, pa jedno obično jelo od leće dobiva spektakularne okuse, mirise i boju, upravo zbog začina. Svaki indijski kuhar vrlo dobro zna kakav začin omekšava namirnicu, kakav mu daje boju i oštrinu, kakav osvježuje ili kojim se začinom jelo može zgusnuti, kojim se začinom jelu daje trpkost ili koji začin sprečava nadutost stomaka. Izvan Indije većina konzumenata zna za smjesu začina pod nazivom curry, mada Indijci uglavnom upotrebljavaju smjese pod nazivom masala ili garam masala, mughal garam masala, sambaar podi, tandoori masala, vendaloo masala. Ono što se izvozi pod nazivom curry je dobro, ali je to ipak prilagođeno zapadnjačkom nepcu. U svojoj osnovi curry powder je britanska kolonijalna izmišljotina da bi se imitirala aroma indijskih kuhinja uz minimalan napor. To nije tradicionalni recept, nego je pokušaj da bi se spojila smjesa sjeverno indijskih začina garam masala i južno indijske smjese sambaar podi. Već u svojoj osnovi je to besmisleno, jer je nemoguće spojiti tako široki spektar indijskih kuhinja u samo jednu mješavinu začina. Indijci spremaju za svako jelo posebnu smjesu začina, pa svako jelo ima svoju posebnu aromu. Zaključno, famozni curry powder je primjereniji britanskim i internacionalnim kuhinjama nego indijskim.
Kao u svim dalekoistočnim kuhinjama, redoslijed jela i način posluživanja u indijskim kuhinjama se posve razlikuje od našeg zapadnjačkog. Centralno jelo u južnim indijskim kuhinjama je basmati riža uz koje se ponekad poslužuje neko mesno jelo, koje bi mogli nazvati našim terminom glavno jelo, uz to je poslagano mnoštvo relishes, wafers, chutneys, što su engleski nazivi koje je vrlo teško prevesti, no ti se nazivi upotrebljavaju i u Indiji gdje je engleski jezik još uvijek jedan od službenih jezika. Uglavnom su to razni umaci i začinjeno povrće. U sjevernim kuhinjama umjesto riže se upotrebljava chapati što je pogača od žita pečena na vrućoj ploči ili na rešetki, ili naan, vrsta kruha sa kvascem pečena u tandoor-u, pećnici napravljenoj od opeke. Tradicionalno se sva jela jedu prstima, mada to negdje nije moguće, pa se upotrebljavaju žlice i vilice. Ako se uz jelo poslužuje neki dal, što je vrsta pirea od leće, boba ili graha, daje se i žlica. Poslije jela se poslužuju razni kolači i slastice koje su uistinu vrlo slatke. Nikad se uz jelo ne pije alkohol, pije se hladna voda, jogurt ili voćni sok.


Lišće curry-a. U današnjoj kuharskoj terminologiji riječ curry izaziva priličnu zabunu. Da bi se objasnilo porijeklo te riječi i njeno značenje treba se vratiti u prošlost. 1390. godine glavni kuhar kralja Richard-a II je napisao knjigu The Forme of Cury. Manuskript je u potpunosti sačuvan i danas je u vlasništvu Gustavus-a Brander-a. Knjiga je povijesni dokument o engleskom kulinarstvu četrnaestog stoljeća, zapravo je prva sačuvana kuharska knjiga ili katalog kuharskih recepata. Riječ cury, a negdje i curye, u toj knjizi znači kuhanje, kuharstvo, kuharsko umijeće, kuhinja. U to je vrijeme kuharstvo bilo usko povezano sa medicinom, kraljevske i plemićke obitelji su imale svojega Doctor Diet, koji je propisivao koja je hrana zdrava za tijelo i kakvu hranu treba izbjegavati ili što treba jesti za vrijeme raznih bolesti. Stoga i ne čudi da je riječ cury u svojoj osnovi latinskog porijekla od glagola curare, što znači podvrći se liječenju, ali u kontekstu te knjige znači i obuči ili pripremiti namirnice tako da budu ugodne nepcu, ali i zdrave za tijelo. S druge strane današnja engleska riječ curry, postala je internacionalni naziv za smjesu indijskih začina. Ta riječ nema nikakve veze sa engleskim jezikom, jer je riječ uzeta iz najznačajnijeg južno indijskog jezika, iz tamilskog kari (•±ż), a znači juha ili sos, umak. Zbog engleske kolonijalne prošlosti, riječ se počela upotrebljavati za označavanje smjese indijskih začina, a staro značenje te riječi se pomalo izgubilo. Iako se u nekim kuharskim knjigama može vidjeti da lišće curry-a ulazi u sastav smjese curry, to naprosto nije točno, jer suho lišće curry-a poslije nekoliko dana potpuno gubi svoju aromu. Začin je porijeklom iz Indije, a danas divlje raste po cijelom indijskom potkontinentu. Znanstveni je naziv Murraya koenigii, a mnogi europski jezici imaju u svom nazivu riječ curry, pa je tako u engleskom curry leaves, na njemačkom Curryblätter, na francuskom feuilles de cari, feuilles de curry, talijanskom fogli di cari, na ruskom listja karri (;8ABLO :0@@8). Uglavnom se upotrebljava u južnim indijskim kuhinjama i u kuhinjama Sri Lanke, gdje je apsolutno nezaobilazan začin.

Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Kuharska terminologija'

Kreolska kuhinja.

Francuski, La cuisine Creole. Naziv Creole označava ljude miješane francusko-španjolske krvi koji su emigrirali iz Europe ili su rođeni u jugoistočnoj Louisiani. Grad New Orleans je osnovan 1690. godine. Osnovali su ga europski aristokrati, odnosno sinovi europskih aristokrata koji nisu bili prvorođenci, pa time osim titule, nisu mogli naslijediti ništa drugo. Osim pokretnog imetka i edukacije, sa sobom su vodili i svoje kuhare i kulinarsku tradiciju. Nisu to bili samo francuski plemići, nego i španjolski, talijanski i njemački. Iako je kulinarska terminologija Kreolske kuhinje uglavnom bazirana na francuskoj, snažno se osjeća utjecaj ostalih europskih kuhinja.
Riječ također može označavati vrste povrća uzgojene u okolici New Orleansa, kao kreolski češnjak i kreolska rajčica. U praksi to znači da su kreolski produkti skuplji i kvalitetniji.
Danas riječ Creole označava jednu specifičnu kuhinju u Sjedinjenim Državama, sofisticiraniju i kompleksniju od kajunske (Cajun) kuhinje. Prijestolnica kreolske kuhinje je New Orleans, a taj termin se počinje rabiti negdje početkom 19. stoljeća.

Termin "američka kuhinja", postoji samo u komercijalne svrhe. Gledano sa stanovišta kulinarske, takve uopćene izraze treba izbjegavati. Ako se već mora upotrijebiti takav izraz, bolje ga je upotrijebiti u množini. Na primjer, izraz "hrvatska kuhinja" ne znači ništa, jer to ne postoji, a izraz "hrvatske kuhinje" je već točniji, jer nam sugerira prisutnost regionalnih kuhinja, dakle, dalmatinsku kuhinju, istarsku kuhinju, zagorsku kuhinju, slavonsku kuhinju, ličku kuhinju itd. U povijesno većim i sistematiziranijim kuhinjama kao "francuskoj" ili "talijanskoj", upotreba nacionalnih naziva je još više promašena, jer uz prisutnost regionalnih kuhinja, postoje i strogo određeni nazivi koji definiraju određeni kuharski pravac, koji se ne veže na područje ili na naciju, nego na sadržaj. Upravo zbog toga takozvana "visoka francuska kuhinja" nije rezervirana samo za Francuze, nego je općesvjetsko vlasništvo.

Dakle, Kreolska kuhinja je dio američkih kuhinja, i to onaj njen najkvalitetniji dio. Iako to nije originalna kuhinja (zapravo je u Americi malo toga originalno i autentično u pogledu kulinarstva, na koncu to je jedna relativno mlada zemlja, koja se nikako ne može uspoređivati sa europskom kulinarskom tradicijom, ili sa kulinarstvom starih naroda, kao Kinom, Indijom ili Rusijom), ipak je ne treba podcjenjivati, jer iako je bazirana na nekim francuskim kuhinjama, vrlo selektivno i svrsishodno su inkorporirane tradicije španjolskih, afričkih, originalno američkih (indijanskih) i anglo kuhinja. Na primjer, od Španjolaca je preuzeta upotreba luka, zelene paprike, rajčice i češnjaka. Kako je to bilo vrijeme ropstva, crni kuhari su uglavnom pripremali jela za svoje bijele vlasnike. Naravno da su unosili elemente svoje afričke baštine, kao okru i mješavine nekih začina. Od Kajunske kuhinje su preuzeta jela bazirana na morskim plodovima kao školjke, rakovi, škampi i obilje ribe. Od Choctaw Indianaca dolazi začin sassafras (jedna vrsta lovora) koji su upotrebljava u pripremi gamba. Dakle, Kreolska kuhinja je mješavina europskih, indijanskih i afričkih kuhinja zaokružena u jednu prepoznatljivu cjelinu.

Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Tjestenina, riža'

Tjestenina, pašta.

Među ljudima koji se bave poviješću prehrane i određivanju porijekla nekog jela, namirnice ili metode pripreme jela, oduvijek su postojale razlike i razmimoilaženja. Raznolikosti su ponekad uzrokovane falsificiranjem ili nedovoljno znanstveno utvrđenim iznošenjem podataka, a uzroci su bili razni. Ponekad je to bio i nekritički emotivni patriotizam. Porijeklo izvornosti pašte možda je dobar primjer. Suprotstavljena su dva tabora: oni koji podržavaju i utječu na to da bi se dokazalo da je pašta talijanskog porijekla, odnosno da se prvi puta pojavila i počela upotrebljavati na današnjem Apeninskom poluotoku, i oni koji misle drugačije.
Neki od nesporazuma počinju od 1274. godine kada je Marko Polo započeo svoje putovanje u nepoznate zemlje Dalekog Istoka. Kad se, dvadeset četiri godine kasnije vratio u Veneciju, navodno je sa sobom donio paštu. Taj nesporazum je stoljećima bio začetak mnogih ostalih rasprava i pogrešnih zaključivanja.
Postoji nekoliko razloga da se utvrdi tko i kada je prvi počeo raditi makarone, odnosno paštu iz tvrdog brašna. Nezanemariv, mada ne i najvažniji razlog, je emocionalni. Danas je Italija sinonim za najbolju paštu na svijetu, što je nesumnjivo točno. No da li su oni zaista i začetnici pravljenja pašte, odnosno makarona? Takav razlog može se nazvati i kulinarski, odnosno sve što se tiče pašte postaje pitanje prestiža u određivanju relevantnih povijesnih činjenica. A to je pogrešno, jer je isključivo. Jedan od osnovnih uzroka je vjerojatno taj što pašta napravljena iz tvrdog pšeničnog brašna ima karakteristiku da se može kroz dugo vrijeme sačuvati u dobrim uvjetima kao prevencija od gladnih godina koje su uglavnom uzrokovane lošim klimatskim i ratnim uvjetima, što je strateški razlog. Drugi razlog je nesumnjivo trgovački i profiterski, jer u uvjetima nestašice hrane, cijena raste i ostvaruje se dobit na njenoj prodaji. Naposljetku, sve što se napravi od brašna tvrde pšenice, bilo dvopek ili pašta, gotovo je neograničenog vijeka trajanja, što je idealna osnovna hrana za pomorce i vojnike.
Izum makarona, što je zajedničko ime za pasta secca, odnosno suha pašta, nasuprot pasta fresca, ili svježa pašta, pripisuje se Etruščanima, Kinezima, Grcima, Rimljanima i Arapima. Da bi se bar donekle rasvijetlio taj problem, odnosno da bi se uopće moglo pristupiti rješavanju, potrebno je znati što su to macaroni ili suha pašta i zašto je to važno. Među ljudima koji se bave tim problemom, utvrđeno je pravilo da je nužno odrediti koja se vrsta pšenice upotrebljava za pravljenje makarona. To ključno pitanje je nažalost često bilo nejasno. Za određivanje porijekla makarona nije važan oblik, ili definicija da se tijesto za makarone radi samo od brašna i vode, jer to ne govori ništa, nego vrsta pšenice od koje je tijesto napravljeno. Dakle, važno je za početak utvrditi da se makaroni ili bilo koja druga suha pašta, nikada ne rade od mekanog brašna.
Nema nikakve sumnje da se tjestenina od mješavine brašna i vode, bez obzira na oblik, i bez obzira na vrstu pšenice, radila od davnih vremena u različitim kulturama. To i nije predmet ove teme. Za razumijevanje problema izvornosti makarona, ili suhe pašte, važno je utvrditi da li je tijesto za takvu paštu napravljeno od posebne vrste pšeničnog brašna, koje se obično naziva grano duro, semolina, ili tvrda pšenica, znanstveni naziv Triticum durum Desf., (danas označeno kao Triticum turgidum var. durum). Brašno od takve pšenice je jedinstveno jer je bogato glutenom, biljnim ljepilom i ima velik postotak vlage u sebi, što ga razlikuje od mekanog brašna ili brašna za kruh koji se dobiva od vrste (Triticum aestivum), koja je bila dobro poznata starim Grcima i Rimljanima. Nesumnjivo je da je tvrda vrsta pšenice odavno znana i da se upotrebljavala, no porijeklo je nejasno, pretpostavlja se da bi to mogla biti Abesinija. Važno je utvrditi da se od takvog brašna radila tjestenina koja se sušila i mogla sačuvati kroz duže vrijeme bez kvarenja, da se kuhala ili parila u vodi ili juhi. Osobitost tijesta iz takvog brašna je da se prilikom sušenja napravljena pašta ne rasteže i ne lomi i da se prilikom kuhanja održava tekstura i ne mijenja se okus, za razliku od tijesta napravljenog iz mekane pšenice.
Prije nego se nastavi, treba napomenuti nekoliko razloga koje otežavaju točno utvrditi činjenice i rezultate istraživanja arheoloških nalaza pomoću citogenetike, molekularne arheologije, paleobotanike i rezultate istraživanja povijesti agrikulture. Kako se ovdje radi o razlici između tvrde pšenice (Triticum turgidum var. durum) i mekane ili krušne pšenice (Triticum aestivum), odnosno o upotrebi brašna iz te dvije pšenice, mora se znati da su mlinovi u davna vremena bili vrlo primitivni i da je kvaliteta brašna bila loša, odnosno, nije bilo potpuno čisto i bilo je za današnje shvaćanje vrlo grubo mljeveno. Tako je bilo sve do 18. stoljeća. Teško je zamisliti da bi takvi mlinovi mogli samljeti tvrdu pšenicu dovoljno fino da bi se iz takve pšenice mogao ispeći kruh, pa je očito da se kruh pravio iz brašna mekane pšenice, a brašno tvrde pšenice se upotrebljavalo za pravljenje kaša i suhih dvopeka.
Robert Sallares u svojoj knjizi The Ecology of the Ancient Greek World, objavljenoj 1991. godine tvrdi da je moguće metodama molekularne arheologije utvrditi razlike između arheoloških ostataka tvrde pšenice i mekane pšenice. Andrew M. Watson tvrdi suprotno, odnosno da nije moguće na temelju karboniziranih ostataka pšeničnog zrna, pa čak ni metodom dedukcije i praćenjem rezultata hibridizacije i kultiviranja pšenice, utvrditi postojanje i upotrebu brašna iz tvrde pšenice. U svojoj knjizi Agricultural Innovation in the Early Islamic World: The Diffusion of Crops and Farming Techniques navodi da u tadašnjoj literaturi ne postoji niti jedan očigledan zapis o tvrdoj pšenici. Iako je grčki liječnik Galen pisao o brašnu koje je napravljeno od tvrde pšenice, to nužno ne znači da se radi o Triticum turgidum var. Durum, nego o mekanoj pšenici (Triticum aestivum), koja je bila uobičajena i dobro znana u to vrijeme, ali je uzgojena u toplim i suhim područjima. Watson također navodi da antički primitivni mlinovi za žito nisu mogli samljeti zrna tvrde pšenice dovoljno fino da bi se od njega mogli napraviti makaroni, odnosno da nema makarona bez takvog brašna, a time da stari Grci i Rimljani nisu mogli biti začetnici makarona i suhe pašte.
Do nedavno se i u ozbiljnoj literaturi mogao čuti podatak da su Etruščani znali za umijeće pravljenja pašte. Također talijanski kulinarski autoritet Massimo Alberini je otišao dalje i tvrdio da su Etruščani pravili suhu paštu, pasta secca, a to je bilo nekritički ponavljano i citirano od mnogih autora. Alberini navodi da se u Tomba dei Rilievi u Cerveteri nalazi štukaturni reljef gdje se jasno vidi stol za pravljenje pašte, znan kao spianatora u rimskom dijalektu, valjak za tijesto, noževi, čak i mali valjak za rezanje tijesta nalik na današnje lazanje. Danas se arheolozi uglavnom slažu da to nije točno, a također nigdje nije evidentirano da su Etruščani znali za brašno iz tvrde pšenice.
Najčešće ponavljana i eksploatirana je zabluda da je Marko Polo donio makarone, odnosno paštu od brašna tvrde pšenice iz Kine. Tu je zabludu možda najlakše osporiti. Točno je da je Marko Polo naišao u kraljevstvu Fansur na zapadnoj obali Sumatre i donio sa svojeg putovanja nešto slično pašti, kakva je u ono vrijeme postojala u današnjoj Italiji, ali radilo se vjerojatno o pašti koja je napravljena iz brašna jedne vrste drva hljebovca ili kruhovca (Artocarpus altilis syn. A. communis) ili iz brašna koje se dobiva iz plodova drva palmine riže (Metroxylon laevis syn. M. rumphii). U svom dnevniku je napisao da se iz tog tijesta prave lagana ili lazanje koje se režu u trake, dakle, nalik na današnje vermicelli-e ili špagete. Očigledno je da je Marko Polo bio vrlo dobro upoznat sa izrazima lasagne i vermicelli, odnosno da su ti nazivi za paštu već postojali u današnjoj Italiji, ili ondašnjoj Veneciji, i da nije nigdje spomenuo ništa što bi moglo navesti na zaključak da se radi o brašnu napravljenom iz tvrde pšenice, odnosno da duži vijek trajanja te pašte nije uzrokovan glutenom koji je karakterističan za brašno napravljeno iz tvrde pšenice. Doduše, jasno je napisano da se u Pekingu radila pašta napravljena od pšeničnog brašna u obliku lasagne i u drugim oblicima. U tom kontekstu svakako treba napomenuti da postoje sigurni podaci da je u 12. stoljeću kineski putnik Chau Ju-kua, a to je prije rođenja Marka Pola, napisao da španjolski muslimani mogu sačuvati zrna pšenice u silosima deset godina. O kakvoj se pšenici radi nije jasno, također nije jasno da li je ta sorta pšenice donesena u Kinu. Izrazi vermicelli, lagana i lasagna, nesumnjivo nisu kineske riječi ili riječi iz jezika kojim se govorilo na Sumatri, nego uobičajeni venecijanski ili ondašnji talijanski izrazi za neke oblike pašte. Lagana je srednjovjekovna latinska riječ koja je vjerojatno preteča kasnijeg modernog izraza lasagna. Obično je označavala tanko tijesto napravljeno kao palačinka ili kao pločica. Čak i danas se riječ lagana upotrebljava u Kalabriji za označavanje jedne vrste širokih tagliatella. Mada je gotovo sigurno da je lagana današnja lasagna, nikakvih čvrstih dokaza nema da je lasagna vrsta makarona, dakle pasta secca, odnosno da je napravljena od tvrde pšenice(Triticum turgidum var. durum). Ipak, mnogi koji se bave poviješću prehrane olako i nekritički na temelju lingvističkih izvoda zaključuju da su stari Rimljani i Grci znali i pravili paštu iz brašna tvrde pšenice. Srednjovjekovna latinska riječ lagana ima svoje porijeklo u klasičnoj latinskoj riječi laganum ili lasanum. U različitim oblicima te su riječi upotrebljavali Horacije, Celsus, Apicije i Petronije, ali nigdje nije točno označeno da je to pasta secca. Latinska riječ laganum dolazi iz grčke riječi lasanon, što u klasičnom grčkom može označavati bilo kakvu posudu, kuharsku zdjelu ili posudu, čak i tronožac, ili kolač od brašna i ulja. Može označavati i vrstu focaccia napravljenu od brašna i ulja. U klasičnom latinskom jeziku riječ laganum se upotrebljavala za vrstu kolača ili palačinke napravljene od brašna i ulja koja se pržila, a ne kuhala, također je označavala vrstu posude, ili marmite, u kojoj se to peklo ili pržilo. Sredinom 14. stoljeća na Siciliji se riječ laganum upotrebljavala za tijesto koje se prži u ulju u obliku palačinki ili crispella, a riječ lagana je označavala kruh kuhan u vodi. Takav kruh se također nazivao lasagni ili maccharruni. Apicius je upotrebljavao izraz tracta što su neki prevodili kao makaroni ili pasta secca, za što nema nikakvog uporišta. Uostalom, grčka riječ tracta označava biskvit od suhog tijesta. Površni i nekritički lingvistički izvodi mnoge su doveli u položaj da jednostavno izum makarona pripišu Grcima ili Rimljanima, no očito je da čvrstih dokaza nema.
Danas riječ makaroni popularno referira na cjevastu paštu, no do 16. stoljeća ta je riječ označavala ne samo pasta secca nego i kuhani kruh. Sicilijanski leksikograf Angelo Senisio definira maccheroni kao panis lixis in aqua, dakle kruh kuhan u vodi. Riječ makaroni je također označavala ono što mi danas nazivamo gnocchi, kako je zapisao 1570. godine Bartolomeo Scappi: ..."faccianosi i gnocchi cioč maccaroni", ili napravi njoke (okruglice), to su makaroni.
Vjerojatno najviše citiran i upotrebljavan dokaz da se za makarone znalo u ondašnjoj Italiji i prije putovanja Marka Pola na Istok je javnobilježnički zapis iz 1279. godine načinjen u Genovi. Zapis govori o ostavštini vojnika Ponzia Bastonoea, a među ostalim stvarima spomenuta je barixella una plena de maccaronis, znači sanduk (ili košara) puna makarona. Ovdje se vjerojatno radi o makaronima napravljenim od brašna tvrde pšenice, a ne o njokima ili kuhanom kruhu. U još jednom dokumentu iz Pise 13. veljače 1284. govori se o pekaru koji je uzeo u službu pomoćnika za faciendis et vendendis vermicellis, odnosno za pravljenje i prodaju vermicella.
U posljednje vrijeme ljudi koji se bave određivanje izvornosti makarona i pašte sve se više usmjeravaju na srednjovjekovnu Siciliju naročito zbog arapskog utjecaja. Postoje mnogi dokumenti koji govore o pašti vjerojatno napravljenoj od brašna tvrde pšenice. Jedan od najstarijih su zapisi al-Idrisija, dvorskog geografa normanskog kralja Sicilije Rogera II iz 1154. godine u kojoj je upotrijebljena arapska riječ za paštu itriya iz koje je proizašla riječ tria, koja se naročito u 14. stoljeću upotrebljavala u Italiji za pasta secca. Ti se zapisi smatraju prvim istinskim zapisima koje imamo o pašti napravljenoj od brašna tvrde pšenice. Postoje zapisi da je sa Sicilije pašta otpremana u Kalabriju, a notar Giovanni Scriba je sastavio trgovački ugovor iz kojeg se vidi sa su u Genovu sa Sicilije između 1157. i 1160. godine dopremljene velike količine sicilijanske pašte. Nesumnjivo se radi o pašti koja ima dugi vijek trajanja, a to je moguće jedino zbog upotrebe tvrde pšenice ili Triticum turgidum var. Durum. Oko 1510. godine Nicolo’Valle je sastavio Sicilijansko-Latinski rječnik u kojemu maccarone opisuje kao paštu okruglog oblike koja se kuha. Boccaccio, koji je živio od 1313. do 1375. godine u Decameron-u izričito spominje makarone i raviole.
Arapska riječ za paštu itriya ima dugačku povijest u bliskoistočnim jezicima. Riječ je vjerojatno grčkog korijena, itrion, a u arapski je došla preko aramejskog jezika, označava kolač ili tanki beskvasni proizvod prije kršćanske ere. U rječniku Mukhtar al-qamus leksikografa al-Firuzabadi-ja (rođen 1329. godine, umro oko 1414.godine), itriya označava paštu nalik na konac, nit, vlakno, napravljeno od brašna pšenice. Također isto značenje ima u kuharskoj knjizi iz 13. stoljeća al-Baghdadija, koja je napisana oko 1226. godine, Kitab wasf al-at’ma al-mu’tada i u glasovitoj medicinskoj raspravi Ibn Butlan-a, koji je umro oko 1068. godine, Taqwim al-sihha, na latinski prevedena kao Tacuinum sanitatis. Taj izvanredan spis, iako je napisan u 11. stoljeću, bio je stalno prevođen i dopunjavan sve do 14. stoljeća. Tom radu možemo zahvaliti da imamo i ilustracije pašte. Prvi puta se to pojavilo u Bečkom, Pariškom i Rimskom manuskriptu. U Bečkom i Rimskom manuskriptu pašta je nazivana trij, prema svom arapskom izvorniku itriya, a u Pariškom formentini. U svim tim ilustracijama, pašta nalikuje na današnje fettuccini i tagliatelle. Zapisi o itriya postoje čak u spisima leksikografa Ishu Bar'Ali-ja iz 9. stoljeća i al-Jawhari-ja, koji je umro oko 1002. godine, ali ne može se sa sigurnošću utvrditi da se radilo o brašnu iz tvrde pšenice, jer u srednjovjekovnom arapskom jeziku ne postoji riječ koja eksplicitno označava takvo brašno. Povjesničar ekonomije Andrew Watson smatra da ti izvori pokazuju da se ipak radi o ranim pokušajima da se pasta napravi iz brašna tvrde pšenice.
U 15. stoljeću makaroni su bili poznati u današnjoj Italiji, ali nisu bili uobičajena i opća hrana. U toskanskom receptu iz 1417. godine trgovac Saminiato de’Ricci samo slučajno spominje lazanje i makarone (a fare lasangnie e maccheroni), ali već u 16. stoljeću čini se da su postali opća hrana. Teofilo Folengo (1491-1544) je podrugljivo nazvao mješavinu mantovskog dijalekta, latinskog i talijanskog kao ars macaronica, ili makaronska umjetnost, ukazujući da je taj govor grub, sirov i rustikalan, kao mješavina brašna i vode sa sirom i maslacem.
Čini se da su lazanje bile najstariji oblik pašte napravljene iz brašna tvrde pšenice, ili pasta secca. Postoje dva suprotstavljena mišljenja o porijeklu te riječ. Jedan je već naveden, dakle od latinske riječi laganum što dolazi iz grčke riječi lasanon, no svakako je interesantna teorija da dolazi od srednjovjekovne arapske riječi lawzinaj, što označava tanki kolač napravljen od tijesta i badema. U nekim arapskim kuharskim knjigama se objašnjava da se rezao u kvadrate, trake i romboide. Bio je opisan kao qata’if, vrsta tijesta napravljene od mješavine brašna mekane i tvrde pšenice i bademovog ulja. Tako u rukopisu Ibn Jazla (znan kao Gege u latinskom prijevodu) i u rukopisu bagdadskog liječnika koji je umro 1100. godine, zvanom Kitab al-minhaj al- bayan fima yasta’ miluhu al-insan, a na latinski preveden kao Liber de ferculis et condimentis (Knjiga o jelima i začinima). On piše da su lawzinaj bolje od qata’if i da su probavljivije, ali da su manje hranjive, da se prave od mljevenih badema i šećera i da su razblažene sa ružinom vodicom. Prvi recept za pravljenje modernih lazanja nađen je u kuharskoj knjizi anžuvinskog napuljskog dvora iz 14. stoljeća, Liber de coquina, ili Knjiga o kuhanju. Lazanje se kuhaju i slažu u slojeve, a između se stavljaju mljeveni začini i ribani sir. Začini su vjerojatno sol, papar, cimet, klinčići, muškat i šafran. Postoji zapis iz 1370. godine u kojemu Marchione di Coppo Stefani piše da su leševi ljudi koji su umrli od epidemije kolere prije trideset godina u Firenzi poslagani u otvoreni grob u slojevima kao lasagna. Luigi Sada, talijanski autor nekoliko izvrsnih kuharskih knjiga spekulira također o arapskom porijeklu pašte od brašna tvrde pšenice. On sugerira da se pašta iz takve pšenice počela praviti zbog arapskog nomadskog života, no vjerojatniji je vojnički razlog, odnosno da je pašta sa dugim vijekom trajanja bila logistička potreba arapskih osvajača u pustinjskim predjelima Sjeverne Afrike i Bliskog Istoka. Vjerojatno je zamijenila ili dopunila sawiq, ječmenu kašu koja se kuhala sa vodom ili mlijekom, uobičajenu vojnu i sirotinjsku hranu. U bogatijim obiteljima i među urbanim stanovništvom sawiq se pravio od pšenične kaše sa mlijekom i šećerom.
U kontekstu pašte kao prehrambene namirnice napravljene iz brašna tvrde pšenice, odnosno Triticum turgidum var. Durum, svakako treba razmotriti i današnju Španjolsku. Rimski pisac Varro (116.godine-27?godine prije Krista) je napisao da se takva pšenica može držati i sačuvati pedeset godina, a to je često kasnije ponavljano. Tako je arapski geograf Ahmad ibn Muhammad al-Razi (888?-955?), potvrdio da je zrak u Toledu izvrstan i da se zrna pšenice mogu uskladištiti kroz dugo vrijeme bez mijenjanja. U hispansko-muslimanskoj andaluzijskoj kuharskoj knjizi anonimnog autora iz 13. stoljeća, čiji recepti su ovdje često citirani, Kitab al-tabikh fi al- Maghrib wa’l-Andalus, govori se o tri načina pravljenja pašte. Može se praviti okrugla, kao zrno korijandra, zatim kao kaghit, odnosno tanko kao papir, što se smatralo ženskom hranom, i kao fidawsh, znači kao vermicelli. Pašta u obliku zrna korijandra je zasigurno pasta secca, koja se u 15. stoljeću na Siciliji nazivala maccarone, a u Siriji maghribiyya, a to je i naziv jela, u Tunisu muhammas i Alžiru burkukis. Kaghit nesumnjivo liči na lazanje, a fidawsh su današnje spaghetti ili vermicelli. U Kitab al-tabikh daje se izvanredan recept koji se gotovo ne razlikuje od današnjeg načina pripreme i prezentacije jela od pašte.

Uzmi plećku, but, prsa i bubrežnjak i nešto sala. Nareži i stavi u posudu sa solju, lukom, crnim paprom, suhim korijandrom i maslinovim uljem. Kuhaj na umjerenoj vatri dok ne omekša. Izvadi meso iz posude i razbistri umak. Dodaj maslac i slatku masnoću, kuhaj i dodaj fidawsh (spahgetti, vermicelli). Pospi cimetom i đumbirom i serviraj.

U katalonskoj kuharskoj knjizi anonimnog autora iz 14. stoljeća, Libre de sent soví i u medicinskoj raspravi Arnolda od Vilanova za paštu se upotrebljava riječ aletria, što dolazi iz arapske riječi itriya. Arnolda od Vilanova je zapisao quod vulgariter dicitur alatria, odnosno što se pučki zove alatria.
Porijeklo riječi makaroni je nejasno. Riječ se počela pojavljivati u 12. i 13. stoljeću i značila je pasta secca, mada je u to vrijeme bila uobičajena riječ trija ili trij. U mediteranskim zemljama gdje se govorilo arapskim jezikom, upotrebljavala se već spomenuta riječ itriya ili rishta. Arapski putnik Ibn Batutta je napisao da je rishta, s kojom se sreo u Anatoliji, vrsta shu’ayriya, a to i danas znači vermicelli. Neki talijanski rječnici sugeriraju da maccherone vuče porijeklo iz grčkog makaria, odnosno hrane rajskih blaženika. Ta sugestija ima uporište u putopisnom dnevniku Ortensio Landi-ja (1512-1553), doktora iz Modena, koji je napisao da makaroni sa Sicilije imaju ime blaženika (il nome dal beatificare). Druga sugestija navodi kao porijeklo riječi arhaični glagol maccare, znači mijesiti, zamijesiti.
U 14. stoljeću riječ makaroni postaje opće poznata. Na Siciliji postoji dokument iz 1371. godine gdje se govori da su maccaroni i lasagne u Palermu tri puta skuplji nego kruh, a građanska domaćinstva imaju sbriga-u, drvenu spravu za mijesiti i razvlačiti tijesto. Pašta je vjerojatno bila privilegirana hrana aristokracije i židovske populacije na Siciliji. Maurice Aymard smatra da su sicilijanski Židovi naslijedili normansko-arapsku kulinarsku tradiciju i umijeće pravljenja suhe pašte. U 15. i 16. stoljeću pašta postaje opća hrana i izrijekom se spominje odijeljeno suha pašta (pasta secca ili axutta) kao maccaruni, cuscuso, lasagne, tagliarini i tutti le cosi fini di semola i svježa pašta (bagnata).
Iz svega što je ovdje navedeno može se zaključiti da, iako postoje mnogobrojni podaci i teorije, sa sigurnošću se ne može locirati mjesto i vrijeme nastanka pašte napravljene od brašna tvrde pšenice ili Triticum turgidum var. Durum. Ako se izuzme teorija da je paštu iz Kine ili negdje sa Istoka u Europu donio Marko Polo, a ta se teorija sa velikom vjerojatnošću može potpuno odbaciti, ostaje jedna zajednička nit koja se provlači kroz ostale ponuđene mogućnosti: mediteranski bazen, odnosno kolijevka i ishodište zapadne civilizacije. Dakle, makaroni i pašta su vlasništvo i baština cijelog Mediterana i kultura koje su u njemu postojale i danas postoje. Ostaje činjenica da su Talijani postavili standarde i da savršenstvo današnje pašte dugujemo Talijanima.

Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Tjestenina, riža'

Lasagna.

Riječ potječe iz grčkog jezika lasanon, a u latinski je prešla kao lasanum, znači kuhinjska posuda. Lasagna je jedno je o najpoznatijih talijanskih jela. Pravokutna tjestenina se između redova puni raznim umacima, najčešće sa ragů alla Bolognese, ali također sa umacima od povrća, obično sa špinatom, svaki sloj se posipava sa ribanim sirom, a ponekad i sa Béchamel sosom. Pretpostavlja se da su se lazanje i ravioli počeli praviti u 13. stoljeću u Italiji, mada je još Apicius spominjao vrstu tjestenine koju se nazivala tractum, što dolazi od glagola traho, traxi, tractum, a znači razvući, povlačiti. U napuljskoj kuharskoj knjizi Liber De Coquina iz 14. stoljeća nalazi se recept Torta de Lasagne, a tijesto se između slojeva punilo sirom i jajima, a vrhom su se ukrašavalo raznim oblicima napravljenim iz tijesta. Malu pomutnju u već uobičajeno mišljenje o lazanjama kao originalnom talijanskom jelu unosi recept iz engleske kuharske knjige iz 1430. godine Liber cure cocorum. Pod nazivom Loysyns opisano je jelo koje podsjeća na današnje lazanje.

Loysyns.

In erthen pot put brothe for hast;
Take floure of payndemayn, and make ţy past
With water, ţer of ţy fele ţou make
With a roller, and drye hit, I undurtake
A3ayne ţo sonne ţat hit be harde;
Kast ţerin brothe and make rewarde;
To sethe hom take rawe chese anone
And grate hit in disshes mony on
With powder dowce; and lay ţer in
Ţy loseyns abofe ţe chese with wynne,
And powder on last spryngil hit ţou may;
Ţose loysyns er harde to make in fay.

U zemljanu posudu stavi juhe hitno, uzmi brašno za paindemaine i napravi tijesto sa vodom, kako ga inače radiš sa valjkom, i osuši ga, jamčim ti još jednom, na suncu suši, tako da bude tvrdo; ulij juhu u to i budi pažljiv; zakuhaj je i brzo uzmi svježeg sira; natrljaj u mnogo posuda powder douce; položi u to svoje lozenges sa sirom, potrudi se, i možeš posipati prah najzad; te lozenges je uistinu teško napraviti.

Paindemaine je fini bijeli kruh, često se nazivao Lordís bread, gospodski kruh.

Powder dowce ili moderno engleski powder douce, a može se prevesti kao smjesa ili prašak od blagih začina, već je duže vrijeme predmet rasprava kompetentnih osoba koje se bave proučavanjem srednjovjekovne kulinarske literature. Razmimoilaženja su uglavnom kronološka, manje substancijalna. Znači, vrijeme i mjesto nastanka te smjese, jer namirnice koje ulaze u sastav su uglavnom iste, mijenja se kvantiteta i neki manje važni sastojci. Ja sam ovdje pokušao poredati kronološki, dakle prema vremenu ili godinama kada je ta smjesa začina zapisana. To ne znači, kao na primjer u ovom slučaju, da je smjesa koja je privi puta zapisana u Le Menagier de Paris, oko1393. godine, tamo i nastala, odnosno da joj je dan takav naziv i da začini koji ulaze u tu smjesu postaju bazični i prepoznatljivi u drugim nazivima, nego to ostaje problemom ljudi koji se bave proučavanjem srednjovjekovne transhumanizacije i migracije, ovdje u smislu preseljenja, kretanja ili pomaka ljudi s jednog mjesta na drugo, prenošenja podataka, odnosno, današnjim rječnikom, načinom prenošenja informacija s jednog područja srednjovjekovne Europe na drugo. Dakle, ako je prvi puta zapisano, ne znači da je to zemljopisna i kronološka originalnost. U ovoj se knjizi, kad se govori o mjestu, vremenu ili prvi puta objavljenom podatku o nekoj namirnici ili jelu, ili bilo kojem podatku kojeg se želi smjestiti vremenski ili zemljopisno, upotrebljavaju riječi smatra se, čini se, vjerojatno. Ne radi se o nesigurnosti, jer podaci su provjeravani i uspoređivani iz što je moguće više izvora, odnosno iz meni dostupnih izvora, nego naprosto o opreznosti. Erudicija u kulinarstvu je stran i odbojan pojam, ne postoji kuhar koji sve zna o kulinarstvu, a tako je isto u teoriji ili povijesti kulinarstva. Za to postoji nekoliko razloga. Mada je latinski jezik bio službeni jezik srednjovjekovne Europe, njime se služio samo manji broj obrazovanih ljudi. Kuhari nisu spadali u taj sloj, pa su knjige uputa i recepata obično pisane na kakvom lokalnom narječju. Takve arhaične tekstove je danas vrlo teško prevoditi. Uz to, ti tekstovi nisu pisani u današnjoj maniri, dakle ne daju se precizne upute i točne mjere, nego su bili više uputa ili podsjetnik namijenjen profesionalcu, koji ionako razumije postupak. Često su to bili vrijedni literarni tekstovi, kao Liber cure Cocorum, koji se smatra briljantnom poemom. Mezure, odnosno mjere i omjeri, donose još jedan problem. Opći mjerni sustav, dakako, u to vrijeme nije postojao, nego je gotovo svaka regija imala svoj vlastiti način prikazivanja težine, obujma i veličine, koji je u toj regiji bio razumljiv, ali izvan nje stran. Dodatni problem predstavljaju različita izdanja i prijevodi koji se prilagođavaju novom vrednovanju i poimanju. Dobar je primjer escudilla, riječ koja se često rabi u Libre del Coch Ruperto de Nola-e. Prepoznaju se tri značenja te riječi: prvo označuje zdjelu, pokal, duboku čašu, drugo označuje način serviranja ili posluživanja i treće mjeru za volumen u današnjem smislu vinska čaša, što se kod nas obično smatra dva decilitra. Da bi stvar bila zanimljivija, u Nolinom tekstu postoji glagol escudillar, što vjerojatno označava maknuti posudu sa strane, sa vatre. U Granadinoj kuharskoj knjizi, koja se više ili manje smatra plagijatom Noline knjige, vidljivo je da escudillas znači mjeru za tekućinu što je vjerojatno nešto manje od pola litre. Studije o lončarskoj robi, lončarskom posuđu ili grnčarijama sa Iberijskog poluotoka iz 15. i 16. stoljeća ukazuju da escudillas nije uvijek jednako određena posuda. Dijametralno varira od osam do petnaest centimetara, no uobičajeno je trinaest do četrnaest centimetara. Takva posuda može sadržavati oko šest decilitara tekućine. Još jedan problem ovdje treba naznačiti. Danas ne postoje poligloti koji se dobro snalaze u arhaičnim narječjima lokalnih europskih jezika. Kad se takvi tekstovi prevode i transformiraju na neki europski jezik, a ako je to engleski, sa svojim mjernim sustavom, ponekad dolazi do nakaznih situacija. Probao sam točno slijediti napisane upute i došao do potpuno neprihvatljivog okusa. To se dešava zato što takve tekstove uglavnom prevode ljudi sa malo ili nimalo kulinarskog znanja. Evo primjera kako je na engleski preveden Nolin recept za Polvora de duque.

Half an ounce of cinnamon, one eighth of cloves, and for the lords cast in nothing but cinnamon, and a pound of sugar; if you wish to make it sharp in flavor and [good] for afflictions of the stomach, cast in a little ginger.

Pola unce cimeta, osminu (od unce) klinčića, za gospodu dodaj samo cimet (ovdje: and for the lords cast in nothing but cinnamon, jedan drugi prijevod 'and for lords only add cinnamon'), ako želiš imati oštri okus koji potiče apetit, ubaci malo đumbira.

Nola je upotrebljavao ovakve jedinice za težinu: jedna drahma teži tri dineros, jedan skrupulo je težina jednog dinera, a skrupul čini dvadeset zrna pšenice. Miješati začine u kulinarstvu je vrlo osjetljiv posao, to se mora raditi sa apotekarskom preciznošću, inače se gubi osnovni okus. Takva transformacija mjera iz jednog sustava u drugi često dovodi do pogrešaka, a to opet do mijenjanja okusa, pa recept više nije ono što bi trebao biti. Još jedan primjer je prijevod sa katalonskog na engleski već spomenute riječi escudilla. Ja sam naišao da se to prevodi kao bowl, što se na hrvatski prevodi kao zdjela, kupa, pokal, duboka čaša. Neupućeni prevoditelj će to prevesti nemarno kao čaša, što u hrvatskom jeziku uvijek znači proizvod od stakla, što je u ovom primjeru potpuno pogrešno. U ovom prijevodu treba obratiti pažnju na još jedan detalj. Posve je jasno da ovo nije prijevod originalnog Nolinog teksta, koji je pisan na katalonskom jeziku i bio prvi puta objavljen 1520. godine u Barceloni. Ovdje se radi o španjolskom izdanju iz 1529. godine znano pod nazivom Logrono edicija. Knjiga ovako završava: Ova knjiga je štampana po drugi puta u gradu Logrono od Miguel de Eguia-e; distribuirana od Diego Perez Davilla-e, gradonačelnika rečenoga grada. I završena je 1529. godine na dan 24 studeni. Naime, u originalnom tekstu ne postoji rečenica y para los senores, no se echa sino sola canela, u prijevodu za gospodu dodaj samo cimet, ili za gospodu ništa osim cimeta. To je dodao vjerojatno Miguel de Eguia koji je uređivao Nolin tekst. Dakle, za gospodu ništa osim cimeta koji je u ono vrijeme bio vrlo skup začin, rezerviran samo za plemstvo i bogate ljude. Time ne samo da osnovni recept gubi na svojoj kulinarskoj vrijednosti, nego mu se dodaje jedna klasna, čak i politička konotacija, što zasigurno nije bila Nolina namjera. Proučavanje hrane kroz povijest je uvijek nekako bilo na marginama znanstvenih disciplina. Od tuda mnogo nesistematiziranih i neprovjerenih podataka, kroz tu se materiju provlače mnoge legende i priče. Ovo je još uvijek jedno otvoreno i neistraženo područje, s vremena na vrijeme se pojavljuju novi podaci, novi načini analiziranja koji anuliraju dosadašnja saznanja. Zato je potrebno biti oprezan, pa upotrebljavati izraze kao smatra se, čini se, vjerojatno. Dakle, prvi zapis o smjesi začina koji se u srednjevjekovnoj kulinarskoj literaturi pojavljuje pod imenima fini prašak ili vojvodski prašak je prvi puta zapisan u Le Menagier de Paris iz 1393. godine. Recept je ovakav:

28 grama bijelog đumbira, 7 grama cimeta, 7 grama zrna klinčića i 7 grama šećera. Sve treba usitniti u prašak.

Slična se smjesa upotrebljavala za pravljenje miomirisnog vina hippocras.

7 grama vrlo finog cimeta kojeg vlastoručno treba odabrati, 28 grama vrlo finog đumbira, 28 grama gvinejskog papra (Amomum melegueta, Amomum grana paradisi), 5 grama muškatnog oraha i kineskog đumbira zajedno. Sve treba dobro smrviti i usitniti. Kad želiš napraviti hippocras, uzmi 15 grama ili više tog praška i 15 grama šećera, zajedno pomiješaj i dodaj u nešto više od litre vina. Vino može biti bijelo ili crno. Tako je to odmjereno u Parizu.

To se vino često spominje u srednjovjekovnim kuharskim knjigama. Naziv je dobilo po Hipokratovom tuljcu ili cjedilu kroz koje se vino cijedilo. Govorilo se da je to Vinum aromaticum istinska juxta doctrinam Hippocratis. U nekim talijanskim kuharskim knjigama može se naći naziv hipocrasso.

Drugi puta se smjesa spominje u knjizi Liber cure cocorum, iz 1430. godine, ali ne daje se objašnjenje ili recept.

U katalonskoj knjizi iz 1450. godine Libre de Sent Sovi smjesa se spominje treći puta, a dan je i recept kako se pravi.

Si vols ffer polvora de duch que sa ffina se ffa axi per una liura Primerament tu pendras una liura de sucre blanch Canella mige hunsa que sia ffina Gingebre que sia bo un quart e mig Giroffle nous noscades garangal cardemom entre tot un quart E tot aso picaras E pessar ho as per sadas.

Ako želiš napraviti 450 grama dobrog vojvodskog prašaka, to se radi na ovaj način: prvo ćeš uzeti 450 grama bijelog šećera, cimeta oko 30 grama, to će biti dovoljno, đumbira 21 gram, klinčića, muškatnog oraha, kineskog đumbira i kardamoma sve zajedno 7 grama. I sve to treba usitniti i prosijati.

U istoj knjizi se daje recept za smjesu začina nazvanu salsa ffina koja podsjeća na polvora de duch.

720 grama đumbira, 40 grama cimeta, 28 grama papra, 28 grama klinčića, 7 grama muškata, 7 grama muškatnog oraščića, 40 grama šafrana.

Četvrti puta se smjesa pod nazivom specie dolce spominje u mletačkoj kuharskoj knjizi Libro di cucina/ Libro per cuoco iz 14 ili 15. stoljeća, anonimnog autora. S obzirom na veliki utjecaj talijanskih kuhinja na katalonsku kuhinju, možda se može s razlogom prihvatiti mišljenja nekih teoretičara da je naziv specie dolce (slatki začini) pogrešno shvaćen i transformiran u katalonski jezika kao polvora de duch (vojvodski prašak).

Specie dolce per assay cossebone e fine.
Le meior specie dolze fine che tu fay se
vuoi per lampreda in crosta e per altri boni
pessi d'aque dolze che se faga in crosto e
per fare bono brodetto e bon savore. Toi
uno quarto de garofali e una onza de bon
zenzevro e toy una onza de cinamo leto e
toy arquanto folio e tute queste specie fay
pestare insiema caxa como te piaxe, e se ne
vo' fare piú, toy le cosse a questa medessima
raxone et č meravigliosamente bona.

Fini začini za dosta stvari i dobro.

Odlični slatki začini za nekoga tko želi napraviti male ribe u hruskavoj kori, ili za onoga koji želi napraviti drugu hruskavu slatkovodnu ribu, ili za napraviti dobru juhu dobrog okusa. Uzmi četvrt klinčića i jednu uncu dobrog đumbira i uzmi jednu uncu cimeta i uzmi dovoljno lišća od svih tih začina i napravi prašak zajedno kako ti se sviđa, a ako ne želiš napraviti više, uzmi ove omjere i to je čudesno dobro.

Na koncu, peti puta tu smjesu opisuje Ruperto de Nola u Libre del Coch. U svom prvom izdanju, uz već opisani Poluora de duque, ali bez umetnutog dodatka u izdanju iz 1529. godine y para los senores, no se echa sino sola canela, Nola daje još jedan recept za Poluora de duque de otra manera.

De altra poluora de duch

Gyngebre blanch dues honçes: garagal mija drauma canyella vna honça: pebre lonch vna honça: nous dexach vna honça: nous noscades vna hoça: sucre fi vn quart d onça. E tot aço sia be picat e passat p vn çedas prim: e vet aci q la drauma es pes d dos dies e lo scrupol es pes d vn dier.

Vojvodski prašak na drugi način

Bijelog đumbira dvije unce, kineskog đumbira (galangala) osminu unce, cimeta jednu uncu, dugačkog papra jednu uncu, gvinejskog papra jednu uncu, muškatnog oraha jednu uncu, finog šećera jednu funtu; sve treba biti dobro usitnjeno i prosijano kroz fino sito.

Nola također na mnogo mjesta upotrebljava izraz salsa fina. Uglavnom ne govori o kakvim se začinima radi, nego kaže samo dodaj sve fine začine, pa nije potpuno jasno da li se govori o točno određenim i uobičajenim začinima ili prepušta kuharu da sam prosudi. U nekim receptima je jasno naznačeno da su to cimet, klinčići, đumbir, gvinejski papar (Amomum melegueta, Amomum grana paradisi), muškat, muškatni oraščić i šafran.

Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Povrće'

Paradajz.

Ili rajčica, pomidor. Postoji neka statistika da je paradajz najpopularnija vrsta povrća u svijetu. Botanički gledano paradajz je voće, ali kulinarski je to povrće. Uvezen je iz Južne Amerike u Europu negdje oko 1500. godine. Azteci su ga miješali sa čilijem, pa je to prvi i osnovni oblik salse. Uostalom, engleski naziv tomato dolazi iz Nahuatl jezika xitomatl. Ne može se sa sigurnošću utvrditi porijeklo paradajza. Gotovo je sigurno da je divlje rastao u Peruu i Meksiku. Vjerojatno su ga prvi kultivirali Azteci u Meksiku. Na žalost, katolički misionari su nekritički uništavali i zabranjivali mnoge informacije iz pred-kolumbovskog doba, smatrajući da su poganske. U Europu su ga donijeli Španjolci, Maori su ga prenijeli u Zapadnu Afriku, a od tuda su ga talijanski pomorci donijeli u Italiju. Španjolski pomorci i osvajači su paradajz prenijeli na Karibe i na Filipine, a odatle se proširio po Dalekom Istoku i Aziji. Isprva je bilo konfuzije oko imena, jer se u Italiji počeo nazivati pomo dei mori, maorska jabuka. Netko je krivo razumio naziv, ili mu se činilo zgodnije, pa se počeo nazivati poma amoris, ljubavna jabuka. To objašnjava najstariji francuski naziv pomme d'amour. Prvi europski zapis o paradajzu se može naći u knjizi I discorsi (…) nelli sei libri Pedacio Dioscoride Anaryabeo della materia medicinale, Pietra Andrea Mattiolija. Naišao sam na tri kontradiktorna podatka o godini izdanja (1544, 1557. i 1568. godina). Najvjerojatnije se radi o tri različita dopunjena izdanja.
Piše Mattiola: '…Portansi ai tempi nostri d'un'altra spetie in Italia schiaccate come la mela rosa e fatte a spicchi, di colore prima verde e come sono mature di color d'oro le quali pur si magiano nel medesimo modo (delle melanzane).
U naše vrijeme može se naći začin u Italiji koji, prerezan na dijelove liči na šipak, prvo je zelene boje, a kada sazre boje zlata, koji se jede na isti način kao patlidžani.
U manuskriptu iz 1569-1572. De l'insalata e piante che in qualunque modo vengono per cibo de l'homo' Costanzo Felici piše svom kolegi botaničaru Ulisse Aldovandiju:'… Pomo d'oro, cosi detto volgarmente dal suo intenso colore, ovvero pomo del Peru, quale o e giallo intenso ovvero e rosso gagliardamente – e questo o e tondo equalmente ovvero e distinto in fette come il melone – ancora lui da ghiotti et avidi de cose nove e desiderato nel medemo modo et ancora fritto nella padella como l'altro, accompagnato con sugo de agresto, ma al mio gusto e piu presto bello che buono'.
Zlatna jabuka, nazvana tako vulgarno zbog svoje intenzivne boje, ili jabuka iz Perua, intenzivno je žuta ili zlatno crvena, ravnomjerno je okrugla, presječena liči na dinju – više je za onoga koji je željan i pohlepan za novim stvarima, prženim u posudi kao i drugo (povrće) sa svojim kiselkastim sosom – za moj ukus ljepšeg je izgleda nego okusa.
Da paradajz nije isprva bio prihvaćen sa naročitim entuzijazmom svjedoči zapis iz 1585. godine. U Herbario nuovo, Castor Durante piše:'… I pomi d'oro mangiansi nel modesmo modo che le melanzane con pepe, sale e olio, ma danno poco e cattivo nutrimento.'
Zlatne jabuke (paradajzi) se jedu na isti način kao patlidžani sa paprom, solju i uljem, ali to (jelo) je beznačajno i ne naročito ugodno. Europa je sporo prihvaćala paradajz kao hranu, proskribiran je kao otrovan, kao vražji, uspoređivan je sa trojanskim konjem koji je ubačen u Europu. Najprije se udomaćio u Italiji. Vjerojatno se to može zahvaliti pasti. Naime, u 16. stoljeću u Italiji (ovdje mislim na ono što mi danas smatramo Italijom), postojali su mnogi oblici paste, ali vrlo malo umaka koji su se mogli miješati sa pastom. Pojavom paprike, a naročito paradajza, u relativno kratko vrijeme razvili su se mnogi danas klasični talijanski sosovi na bazi paradajza. Europi je trebalo više od sto godina da prihvati paradajz kao hranu. Najkasnije su ga prihvatili Englezi. Doduše, prvi paradajzi su na otok donijeti još oko 1570. godine, ali su se uzgajali kao cvijeće. Krivnju za to snosi ranarnik John Gerard koji u svom djelu Herbal, izdanom 1597. godine, tvrdio da je paradajz otrovan. Iako se danas smatra da je Gerardovo djelo u velikoj mjeri plagijat napisan na kontinentalnim izvorima, i da je Gerard morao znati da se paradajz jede u Španjolskoj i Italiji, vjerojatno je takovo stajalište bilo uzrok da se paradajz kao dnevna hrana počeo intenzivnije jesti tek sredinom 17. stoljeća. Koncem tog stoljeća Encyclopćdia Britannica je zabilježila da se paradajz jede u juhama, umacima i kao prilog. Isprva se zvao Love Apples, ljubavna jabuka zbog pogrešnog prijevoda talijanskog naziva pomo d'oro, znači zlatna jabuka, a shvaćeno je kao pomo d'amoro, ili ljubavna jabuka.
U Francusku je paradajz donijet iz Italije i to prvo u Provansu. Vjeruje se da je Carolina, rijetka i najcjenjenija sorta paradajza, uzgojena u blizini Bordeaux-a. Pripisuje se to talijanskim redovnicima Giacomu Tiramisunelli i Andrea di Milinineseu. Najveću popularnost paradajz je u Francuskoj imao za vrijeme Revolucije. Revolucionarna boja je bila crvena, pa se smatralo da svatko tko je odan idejama revolucije mora jesti paradajz, upravo zbog njegove crvene boje. Drugi je razlog bio u tome da su europsko i francusko plemstvo još uvijek imali odbojnost prema paradajzu kao nesofisticiranoj sirotinjskoj hrani, što je bio dodatni motiv da ga revolucionari propagiraju.
U nekim europskim jezicima riječ za paradajz dolazi iz Nahuatl jezika xitomatl. Tako je na katalonskom tomŕquet, danskom tomat, nizozemskom tomaat, francuskom tomate, jedan od njemačkih naziva je Tomate, grčki ntomáta (˝ÄżĽ¬Ä±), portugalski i španjolski tomate, turski domates. Drugi njemački nazivi Paradeiser i Paradiesapfel, ili rajska jabuka, su izvori za jedan od hrvatskih naziva rajčica i sjevernohrvatski udomaćeni naziv paradajz, slovenski paradižnik, mađarski paradicsom. Iz starog talijanskog naziva pomo d'oro dobiven je noviji talijanski izraz pomodoro, poljski pomidor, ruski pomidor (?><84>@).

Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Povrće'

Mrkva.

Iako su u iskopinama Ronbenhausen u Švicarskoj nađeni nedvojbeni dokazi da se mrkva jela u Europi još u prethistorijska vremena, to još uvijek ne govori o kultiviranom uzgoju i konzumaciji mrkve, nego se vjerojatno radi o divljoj mrkvi (Daucus Carota). Vrlo je teško slijediti liniju porijekla mrkve, jer se dosta često miješala sa pastrnjakom, pa ponekad nije jasno o čemu se radi.
Vjerojatno je porijeklom iz današnjeg Afganistana gdje su nađeni ostaci čija starost se procjenjuje na 5000 godina. Egipatski papirusi, koji potječu iz 2000. godine prije Krista, sadrže informaciju o liječenju mrkvom i sjemenjem mrkve. Arapski su trgovci donijeli sa svojih trgovačkih ruta duž Arabije, Afrike i Azije mrkvu u svoje krajeve. Zabilježene je bijela, svjetlo žuta, zelena i crna mrkva, ali ne i narančasta kakvu mi danas imamo.
U rimska vremena mrkva je bila grimizne ili bijele boje. U Europu su druge vrste mrkve donijeli Arapi u 12. stoljeću, a već u 13. stoljeću se uzgajala u vrtovima Francuske i Njemačke. Današnju uobičajenu narančastu boju mrkve možemo zahvaliti Flamancima koji su križali žutu i crvenu mrkvu i dobili boju naranče.
Stari Grci i Rimljani su poznavali mrkvu, ali nije bila na naročitoj cijeni. Više su je upotrebljavali kao medicinu. Iako nedvojbeno postoje saznanja da je mrkva kultivirana u Mediteranskom rajonu prije kršćanske ere, kao hrana postaje važna mnogo kasnije. U literaturi koja spominje kuharstvo postoji praznina od gotovo 900 godina gdje se mrkva uopće ili gotovo ne spominje kao hrana.
Grci su smatrali da mrkva čini muškarca strastvenim, a ženu popustljivom i povodljivom. U starorimskoj literaturi mrkva se spominje pod različitim imenima, ali nije uvijek jasno da li se radi o mrkvi ili pastrnjaku. Plinije Stariji je upotrebljavao naziv pastinace za mrkvu i za pastrnjak, a riječ dolazi od glagola pastinare, znači iskapati. U 2. stoljeću Galen je divlju mrkvu nazvao daucus pastinaca. Hipokrat je mrkvu nazivao staphylinos, a Discorides elaphoboscum.
Hipokrat (430. godine prije Krista) je uglavnom cijenjen i priznat kao otac moderne medicine i po poznatoj Hipokratovoj liječničkoj zakletvi, odnosno kao liječnik koji je promijenio pristup bolestima. U ono vrijeme se smatralo da je bolest moralnog porijekla, odnosno da je to kazna za grijeh. Hipokrat je naglašavao da bolesti nastaju zbog prirodnih uzroka. Manje je poznato da je Hipokrat veliku važnost davao načinu pripreme hrane i njenoj konzumaciji. Govorio je 'neka hrana bude tvoja medicina, ali i ti liječi svoju hranu'. Ovdje se misli o pravilnoj pripremi hrane. 'Snaga hrane morala bi se smanjiti ili povećati na sljedeći način... Iz jake hrane snagu ćeš suzbiti uzastopnim kuhanjem i hlađenjem; izvuci vlagu iz vlažnih namirnica tako da ih pripremaš na žaru ili ih pržiš; naprotiv, suhe namirnice treba namočiti; također namočiti treba i kuhati slane namirnice, gorke i oštre treba miješati sa nečim slatkim, a one koje brzo gube vlagu i stišću se, treba miješati sa uljem.'
Columella je živio u 1. stoljeću. U svojim je spisima spominjao mrkvu pod grčkim nazivom staphylinos, no vjerojatno se ipak radilo o pastrnjaku. Collumela, punim imenom Lucius Junius Moderatus, rodio se u današnjoj Španjolskoj, bio je rimski vojnik i tribun u Siriji, a poslije vojne karijere počeo se baviti zemljoradnjom. U svojih dvanaest volumena detaljno je razradio sve aspekte ondašnje zemljoradnje. Svojim životom i pisanjem poticao je na jednostavan i zdrav seljački život.
Imperator Caligula (37-51 godine), u povijesti kulinarstva ne bi bio ni spomenut da nije organizirao banket u rimskom Senatu gdje se posluživala samo mrkva i jela od mrkve. Smatrao je da bi njena afrodizijačka svojstva trebala dignuti raspoloženje da bi se senatori 'parili kao divlje životinje'. Inače, Caligula je u povijesti ostao zapamćen po svojoj mahnitosti, megalomaniji i okrutnosti. Poznato je da se usudio svog konja Incitatus-a načiniti konzulom.
Plinije stariji (23-29 godine), rimski povjesničar i znanstvenik, govori o biljci koja raste u Siriji, a nalikuje na pastrnjak. U Italiji se naziva gallicam, a u Grčkoj daucon. Plinije piše: '... ovdje je jedna vrsta divljeg pastrnjaka koja raste spontano, kod Grka je znana i kao staphylinos. Druga vrsta raste jednako iz presađenog korijena i iz sjemena, zemlju treba iskopati dosta duboko za tu namjenu. Smatra se da je spremna za jelo krajem godine, ali je ipak bolje nakon dvije godine. Čak i tada njena oštra aroma ne nestaje, a nemoguće je odstraniti'. Plinije preporuča upotrebu mrkve u medicinske svrhe, a kaže da je kultivirana mrkva, naročito ako raste na kamenom tlu, mnogo snažnija nego divlja. Taj korijen Plinije naziva pasticana gallica. Plinije je umro 79. godine dok je promatrao erupciju Vezuva. 77. godine je napisao svoju enciklopediju Historia Naturalis u kojoj je sublimirano ondašnje znanje iz meteorologije, zoologije, geografije i botanike. Vjerojatno je dosta toga vremenom izgubljeno, no ono što je ostalo bilo je stoljećima jedini sistematizirani znanstveni rad na području enciklopedistike. Plinijeva Historia Naturalis bila je temelj i uzor enciklopedistima Bartholomaeus Anglicus-u i Konradu iz Megenberg-a.
Prvi je mrkvu temeljito opisao i prikazao grčki liječnik Pedanius Dioscorides (oko 40-90 godine). Rođen je u Anazarbus-u, malom gradu pokraj Tarsus-a u današnjoj Turskoj. Kao ranarnik i vojni liječnik na vrijeme imperatora Nerona, proputovao je Italiju, Galiju, Španjolsku i sjevernu Afriku. To mu je dalo mogućnost da upozna i prouči ljekovita svojstva stotine biljaka. 70. godine sastavio je impozantnu listu od oko šest stotina biljaka i opisao njihova medicinska svojstva. Dioscorides je pisao na grčkom, a njegova je knjiga kasnije prevedena na latinski pod nazivom De Materia Medica. Kroz sljedećih tisuću pet stotina godina ta je knjiga bila medicinski autoritet za liječenje ljekovitim biljem.
Marcus Gavius Apicius (14-37 godine) je vjerojatno najkontroverznija osoba u povijesti kulinarstva. Počinje se od sumnje da li je osoba pod tim imenom uopće postojala, odnosno smatra se da su famoznu De Re Coquinaria napisala tri autora pod jednim imenom, dalje se sumnja da je knjigu napisao neki Grk, koji je vjerojatno bio kuhar, a Apicius je to pripisao sebi. Zatim se govori o njegovom poremećenom umu, sadizmu, tiranskom karakteru i dekadenciji. Također postoji sumnja da je počinio samoubojstvo kad je izgubio veliki imetak, koji je stekao trgovinom, sve iz bojazni da više ne bude mogao uživati u kuharskim delicijama. Postoji Martial-ov tekst: 'Nakon što si spiskao 60 milijuna sestercija na svoj želudac, Apicius, 10 milijuna je ostalo. Neprilika, rekao si, dovoljno da utaži glad i žeđ. Dakle, tvoj zadnji i najskuplji obrok je bio otrov. Apicius, ti nikada nisi bio veći proždrljivac nego na svom koncu'. Što je od svega toga točno, za povijest kulinarstva nije od naročite važnost. Ostaje činjenica da postoje detaljni zapisi o kulinarskim i prehrambenim običajima ondašnje Rimskog carstva i da je De Re Coquinaria prvi pisani i sistematizirani kuharski priručnik zapadne kuharske tradicije.
Claudius Galen iz Pergamum-a (130-200? godine) je bio uz Hipokrata najistaknutiji liječnik staroga vijeka. Stoljećima su njegovih stotinu medicinskih rasprava bile standardni izvor medicinskog znanja. Prvi je počeo stjecati znanje o ljudskoj anatomiji secirajući i proučavajući životinje. Tako je ovladao znanjem o nervnom sistemu čovjeka, ustanovio je važnost pulsa za čovjekovo zdravlje i identificirao mišićni sustav. Studirao je urinarni sistem i dokazao da su arterije pune krvi. Vjerovao je da krv nastaje u jetri i odatle se prelijeva po tijelu, prolazi kroz srce gdje se miješa sa zrakom. Sljedećih 1400 godina to je bilo dominantno znanje o ljudskoj anatomiji. Rođen je u Pergamum-u u Maloj Aziji od grčkih roditelja. U tom je mjestu bilo poznato svetište boga Ascle-a, zaštitnika liječnika, pa je mladi Galen tamo stjecao prva saznanja o tehnici liječenja bolesti i rana. Formalni liječnički studij je stekao u nedalekoj Smirni, a putujući rimskim imperijem godinama je stjecao praksu i znanje. Oko 161. godine se stalno smjestio u Rimu gdje ubrzo postaje poznat i uvažen kao liječnik, ali i kao vrstan predavač i medicinski učitelj. U to vrijeme postaje osobni liječnik imperatora Marcusa Aureliusa. Svoje studente je učio humanom pristupu pacijentu, da dobar liječnik mora biti također i filozof, pa ih je poticao da studiraju filozofiju, logiku, fiziku i etiku. U povijesti kulinarstva se Galen vrlo često spominje, jer je isticao koliko je važna pravila konzumacija hrane za ljudsko zdravlje. Galen je prvi nazvao divlju mrkvu Daucus pastinaca, da bi je znanstveno odijelio od pastrnjaka.
U 13. stoljeću posve je sigurno da se mrkva uzgajala u Njemačkoj i Francuskoj po vrtovima, cvjetnjacima i vinogradima. Od tog vremena se spominje i u Kini, a donesena je vjerojatno iz Perzije. Srednjovjekovni liječnici su mrkvom liječili gotovo sve bolesti, od sifilisa do pasjeg ugriza. U 14. stoljeću mrkva se proširila gotovo cijelom Europom, juha od mrkve postaje osnovna hrana siromašnih. Herbalist i liječnik Gerard je zapisao da žuta mrkva ima blaži okus. U 15. stoljeću Bartolomeo Platina je u De Honesta Voluptate zapisao recept Cariota: Ispeci mrkvu u žaru, oguli je i očisti od pepela i nasijeci je, stavi u posudu sa uljem, octom i malo vina; posipaj blagim začinima. U 16. stoljeću mrkva postaje popularno i opće upotrebljivo povrće, a botaničari su usvojili Galenov naziv daucus. Mrkva narančaste boje, kakvu mi danas uglavnom znamo, postaje dominantna u cijeloj Europi, zahvaljujući Flamancima koji su je uzgojili. Zapravo su Flamanci, bježeći od proganjanja i zlostavljanja od strane Filipa II Španjolskog, masovno iseljavali u Englesku, gdje ih je primila kraljica Elizabeta I. U okolini Sandwich-a su našli pogodno mjesto za uzgoj mrkve i tu počeli sa uzgojem. Govori se da je kraljica bila veliki pobornik jela od povrća, a predaja kaže da je izaslanstvo Flamanaca donijelo kraljici na dar bačvicu maslaca i vijenac mekane mrkve ukrašen dijamantima. Kraljica je odstranila dijamante i poslala u kuhinju mrkvu i maslac. Navodno, od tada potječe tradicionalni britanski prilog buttered carrots, odnosna mrkva na maslacu. Nekako u to vrijeme Englezi su usvojili francuski naziv carotte. 1598. godine Juan de Ońate, potomak bogate rudarske obitelji, zadobio je pravo da kolonizira i organizira naseljavanje Novog Meksika. Vjerojatno je on zaslužan da se mrkva počela uzgajati i u Americi.

Iz andaluzijske kuharske knjige iz 13. stoljeća, recept gdje se upotrebljava mrkva.

Narjisiyya

Uzmi mekano masno meso, nareži ga i stavi u posudu sa solju, paprom, zrnima korijandera i uljem. Skuhaj na pola i nareži dosta mrkve u obliku 'trske', odnosno manje nego debljina prsta i stavi u meso sa malo vode i malo octa i šafrana; posipaj po vrhu malo oprane riže i kada je sve kuhano umiješaj u sve dovoljno istučenih jaja sa šafranom da bi se sve dobro povezalo. Makni sa vatre i pusti ohladiti, nareži sa nožem, a sve mora biti žute boje kao narcis, i završi kuhanje u posudi.

Sirup od mrkve

Uzmi četiri ratls mrkve kojoj si prethodno iz centra odstranio tvrda vlakna i kuhaj to u vodi. Uzmi od toga tri dijela i dodaj tri ratls meda s kojeg je ubrana pjena. Vreću ... (tri riječi nedostaju)... űqiya na kocke, dvije űqiyas od đumbira i dugačkog papra, i polovinu űqiya cimeta i cvjetova klinčića. Kuhaj dok ne dobiješ sirup. Pij to tako da pomiješaš jednu űqiya sirupa sa tri vruće vode. To je dobro kad nemaš mokraće, povećava žudnju, odnosi tromost i flegmatičnost, zadivljujuće zagrijava bubrege i na isti način sve dijelove tijela, Božja volja.

Iz Ein Buch von guter spise.

Ein morchen mus

Der wölle machen ein morchenmus. der nem morchen. und erwelle daz uz einem brunnen. und geballen uz eime kaldem wazzer. und gehacket cleine. und tu ez denne in ein dicke mandelmilich. und mit wine wol gemacht die mandelmilich. und die morche dor inne erwellet. und tu dorzu würze genue. und ferwez mit fialblumen und gibz hin.

Kako napraviti pire od mrkve. Uzmi mrkvi i kuhaj je u vodi i valjaj je u hladnoj vodi da skineš koru. I sitno nasijeci. I položi to u gusto bademovo mlijeko koje je dobro napravljeno sa vinom. Stavi kuhanu mrkvu u to. Dodaj k tome dosta začina. Oboji sa cvijetom ljubičice i razdijeli.

Kako su mrkvu i pastrnjak spremali stari Rimljani, iz Apiciusa.

Carotae et pastinacae

Caroetae frictae oenogaro inferuntur.

Mrkvu i pastrnjak pržiti i pomiješati sa umakom od vina.

Aliter caroetas: sale, oleo puro et aceto.

Mrkve na drugi način: sol, čisto ulje i ocat.

Aliter: caroetas elixatas concisas in cuminato oleo modico coques et inferes. cuminatum coliculorum facies.

Kuhanu mrkvu narezati, pirjati sa kuminom i malo ulja i servirati. U kuminovom umaku napraviti za onoga tko ima koliku.

Još jedan andaluzijski recept.

Jazariyyah
Ibn al-Mabrad p. 18

Skuhati meso u malo vode. Staviti mrkvu režnje češnjaka i oguljeni luk u to, a potom dodati smrvljeni češnjak. Netko dodaje i špinat; netko radi bez špinata. Dodati orahe i peršin.

Iz Le Menagier de Paris.

Nadalje, na Sve Svete, uzmi mrkvu koliko god hoćeš, očisti je i nasijeci na komadiće i kuhaj kao repu. (Mrkva je crveni korijen koji se prodaje u Halles-u na košare, a svaka košara stoji jedan blanc.)

Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Pekarastvo, slasičarstvo'

Kruh je najstarija, najraširenija i najjeftinija hrana u povijesti čovječanstva. Pravi se od raznih vrsta mljevenih žitarica uz dodatak masnoće, sjemenki, ili nekih drugih dodatka. U germanskim jezicima riječ kruh ima korijen u riječi brew, znači variti, ili u ovom slučaju fermentirati. Može se također naći mišljenje da je korijen riječ break, znači lomiti. Od tuda njemački naziv Brot, nizozemski brood, švedski bröd, norveški brřd. U mnogim slavenskim, ali i nekim neslavenskim jezicima, riječ potječe iz starog teutonskog izraza hlaf. Tako u finskom leipä, estonskom leib, ruskom E;51 (hleb), ukainskom E;V1 (hlib), bugarskom E;O1 (hljab), češkom chléb. Romanski jezici imaju latinsku osnovu panis, pa je francuski naziv pain, talijanski pane, portugalski păo, rumunjski pâine, španjolski pan. Hebrejski je naziv Ü×Ý (lekhem), grčki ČÉĽŻ (psomí) ili ¬ÁĿ (ártos), turski ekmek. Postoje arheološki podaci da su ljudi pekli kruh 10 tisuća godina prije Krista. Isprva se pekao na vrućem kamenu i bio je u obliku beskvasne pogače. Prve primitivne peći pronađene su na području današnje Ukrajine, a starost im je utvrđena na 25 tisuća godina, pa bi se i prva pojava kruha mogla pomaknuti znatno ranije. Direktni potomci i istinske preteče kruha su današnja meksikanska tortilla, indijski chapati, kineski poa ping i etiopska injera. Takvi bazični plosnati i spljošteni kruh je bio osnovna hrana u mnogim civilizacijama, a podaci postoje da su sličan ječmeni kruh radili Sumerani, a dvanaest stoljeća prije Krista takav kruh, zvan ta, se prodavao na ulicama egipatskih gradova i naselja. Čini se da se prva kombinacija brašna i nekog fermenta dogodila slučajno, možda kad se pomiješao neki alkoholni napitak ili fermentirani med. Vjerojatno se to dogodilo u Egiptu sedamnaest stoljeća prije Krista. Egipat je bio idealno mjesto za uzgoj pšenice, a pouzdano se zna da se tamo prvi puta pojavila pšenica koja je pogodna za pravljenje kruha, odnosno zadovoljavala je dva osnovna uvjeta: zrna nije trebalo prethodno pržiti, nego ih je bilo dovoljno 'mlatiti', a također je egipatsko žito sadržavalo dovoljnu količinu glutena koji je nužan za fermentaciju. Takva pšenica je ipak bila rijetkost, jer usprkos uhodanim trgovačkim rutama, u Grčkoj se prvi puta spominje tek četiri stoljeća prije Krista.
Tri stoljeća prije Krista stari Rimljani su konstruirali prvu peć od pečene gline, a 200 godina prije Krista u Rimu je evidentirano oko 200 pekara. Car Trajan (98-117) je utemeljio prve pekarske škole u Rimu. Koliko je to bio ozbiljan i cijenjen poziv svjedoči zakon: jednom pekar, zauvijek pekar, odnosno izučeni pekar nije mogao promijeniti zanimanje, već je morao znanje i pekarske tajne prenositi a svoje potomstvo. Zapravo je još 168. godine prije Krista u Rimu postojao Collegium Pistorum, nešto kao pekarski ceh. Pravila su bila vrlo stroga, pekari i njihova djeca nisu smjeli napuštati collegium, nisu se smjeli miješati sa 'komedijantima i gladijatorima', nisu smjeli učestvovati u pučkim razvratnim svečanostima, ali su zato imali privilegiju koju niti jedan obrtnik u Rimu nije imao: bili su slobodnjaci, a ne robovi. Rimljani su preferirali bijeli kruh, boja kruha je bila prvi važni vizualni test kakvoće. Platon (oko 400 godina prije Krista) je zamišljao idealnu državu u kojoj čovjek može doživjeti duboku starost u zdravlju i jesti bijeli kruh od lokalnog žita. Sokrat je naprotiv imao drugačije mišljenje. Smatrao je da bi ljudi morali u blagostanju jesti više svinjetine. Zanimljivo je čime su se ti stari pisci, filozofi i mislioci još zabavljali. Plinije je, na primjer, protestirao protiv običaja jednog pekara koji je mijesio kruh sa morskom vodom da bi uštedio na skupocjenoj soli.

Zahvaljujući mnogim sačuvanim dokumentima, možemo vrlo točno rekonstruirati vrste kruha koje su pravili stari Rimljani. Panis mustaceus je bio kruh pečen sa vijencem lovora po vrhu. Cato nam je dao točan recept za pravljenje tog kruha: 660 grama masnoće, 330 grama svježeg sira, 8,7 litara brašna, anis, kim i mošt, od čega je kruh i dobio ime. Obično se pravio za svadbene svečanosti. Panis farreus je kruh koji se pravio od običnog grubog brašna da bi se mogao lakše lomiti. Davao se mladoj i mladoženji u prvoj bračnoj noći. Panis adipatus je kruh u obliku pogače ili pice sa mnogo slanine i masnoće od slanine. Panis militaris, kako Plinije piše, je vojnički kruh koji se pravio za dvije prigode. Panis casternis je kruh koji se jeo u vojničkim logorima i kampovima, a panis mundus je bio kruh koji se jeo na vojničkim marševima. Bio je to tvrdi biskvit, koji se morao namočiti prije upotrebe. Panis nauticus prema Pliniju je sličan vojničkom kruhu, a upotrebljavao se na brodovima. O Panis picentino također podatke imamo od Plinija. To je tvrdi kruh nalik na biskvit, a smatrao se luksuznim. Prije upotrebe se namakao u mlijeku ili mulsum-u, što je aperitivni napitak od suhog vina u koje je dodat med. Panis quadratus, suprotno od imena, nije kvadratni nego okrugli kruh. Ime je dobio po nožem napravljenim rezovima po površini u obliku kvadrata, da bi se mogao lakše kidati. Kod Panis boletus naziv može zavarati. Nije se pravio sa vrganjima, nego je bio u obliku vrganja, ili gljive. Tijesto se dizalo u staklenoj formi koja je bila oblikovana kao gljiva. Posipavao se makom da se ne bi lijepio za stjenke. Bio je boje sušenog sira. Panis alexandrinus je bio vrlo popularan kruh koji se često spominjao u ondašnjoj literaturi. Ne zna se točno sastav tog kruha, ali je sigurno da je u njemu bilo egipatskog kima i da je porijeklom iz Aleksandrije. Panis cappadocianus je, kao što ime govori, porijeklom iz Kapadocije, današnje Turske. Tijesto je bilo vrlo mekano i napravljeno sa mlijekom. Bio je slaniji nego je uobičajeno. Pekao se kratko vrijeme u jako zagrijanoj pećnici, pa je kora bila mekana i hruskava. Panis secundarius je svagdašnji kruh od bijelog brašno. Za vrijeme Republike, bijeli je kruh bio luksuzna i skupa roba, a kada je Rimsko carstvo bilo na vrhuncu svoje moći, bijeli je kruh bio označen kao pučki i nazvan je secundus, znači drugi. Z vrijeme cara Augusta, u modu je vraćen priprosti kruh, tvrđi i jednostavniji, zapravo se vratilo izvornom načinu pravljenja kruha. Orindes je kruh napravljen iz rižinog brašna. Cybus je kruh u obliku kocki, radio se sa anisom, svježim ovčjim sirom i maslinovim uljem. Mazas je ječmeni kruh, cribana je kruh napravljen od sirutke koji je nalikovao na ženske grudi. Egipatski gramatičar i filozof Athenaeus, koji je živio u trećem stoljeću prije Krista, zadužio nas je sa dragocjenim obavijestima o kruhu i umijeću pravljenja kruha. Piše da su najbolji pekari Feničani, a najbolji od najboljih su iz Cappadocie. Ostavio nam je listu na kojoj su precizno nabrojane vrste kruha. Osim od bijelog pšeničnog brašna kruh se pravio od zobi, iz raži, a ponekad od žira i prosa. Katkad se brašno miješalo sa sirom, ali najpopularniji je ipak bio bijeli pšenični kruh. Današnje rivalstvo između Talijana i Francuza, tko pravi bolji kruh, nije novost. Još je između grčkih gradova postojala oštra konkurencija oko kakvoće kruha. Atenjani su smatrali da im pripadaju lovorike za kruh, a ime njihovog najboljeg pekara Theariona je bilo spominjano u mnogim zapisima i kronikama. Pjesnik Lynceus ovako hvali poznato pecivo sa otoka Roda:’…veličanstvena harmonija svih sastojaka ima izvrstan učinak, pijanog trijezni, a sitog čini gladnim.’ Ima mnogo povijesnih istina o dobivenim i izgubljenim ratovima zbog kruha. Francuski vojnici su dobivali bijeli kruh, jer im 'podiže hrabrost', a grčke supruge su skrivale komadić kruha u ratnu odjeću svojih muževa koji su odlazili u rat. Mnoge vrste kruha nastale su u počast ratnog pobjednika ili 'spasioca domovine', a pekari su bili vrlo cijenjene osobe u lokalnoj hijerarhiji. Danas su Nijemci najveći potrošači kruha na svijetu. Registrirano je oko tri stotine vrsta kruha. Nijemci prave kruh od gotovo svih vrsta žita, a naročito su popularni od raži ili mješavine raži i pšenice. Takvi su Roggenmischbrot, Weizenmischbrot i Roggenbrot. Ipak je tipičan za njemačku kuhinju Vollkornbrot ili Schwarzbrot, crnikruh. Opće je prihvaćeno mišljenje da Francuzi i Talijani prave najbolji kruh na svijetu.

Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'ribe, plodovi mora'

Inćun.

Na Mediteranu se svježa riba oduvijek na neki način željela sačuvati za daljnju upotrebu. Ponekad se zalijevala uljem, dimila ili sušila na suncu, no najčešći je način bilo soljenje. Solile su se sve vrste riba, a naročito inćuni, jegulje, haringa (Clupea harengus), tuna i ikra od tune, koja se u nekim dijelovima Italije nazivala bottarga, a u Francuskoj poutargue. Na sreću, postoje evidencije o tome. U svojoj studiji o Languedoc-u, regiji u zapadnom dijelu Provanse, francuski povjesničar Emmanuel Le Roy Ladurie uspoređuje prehrambene navike seljačkih gospodarstava iz Narbonne i građanskih iz Beziers-a, služeći se kućanskim financijskim izvještajima. Ustanovio je da je u Languedoc-u uspješan posao bio soljenje inćuna i jegulja, koji su se dopremali iz Toulouse-a. To je bila dobra poslovna suradnja, jer su ljudi koji su se zanimali tim poslom u Narbonne-i imali svoje solane, ili su imali besplatni ili jeftini pristup u le sel narbonnaise, narbonske solane. 1560. godine, inćuni su se prodavali u Narbonne, a zabilježeno je da je 1468. godine bilo otpremljeno iz Carcassonne u Toulouse tisuću petsto usoljenih jegulja i da su prodane. Postoji zapis da je u siječnju 1424. godine, nakupac koji je nabavljao robu za nadbiskupiju iz Arles-a, otišao u Ferričres da bi kupio pedeset četiri usoljene jegulje i poutargue, usoljenu ikru tune.
U to vrijeme duž hrvatske obale i po otocima, soljenje riba bilo je jedan od važnijih oblika zarađivanja. Riba se solila u Izoli, Kopru, Piranu, Rovinju i po otocima Hvaru, Visu i Lastovu i distribuirala po Europi. Uglavnom su se solili inćuni i sardele, ali i skuše i iglice (Belone acus). Riba se prvo prala u moru, a potom u slojevima slagala u burad načinjenu od borovine. Svaki sloj se solio i prešao kako bi se istisnula tekućina i zračni mjehuri. Obično je takvo bure sadržavao oko tisuću petsto komada ribe.
Krajem 15. stoljeća počelo se ozbiljnije ribariti u plitkim vodama Newfoundland-a, području koje je odavno bilo znano baskijskim, engleskim i irskim ribarima po obilju ribe. Kad su na Mediteranu učestale godine sa slabim ulovom, počela se pojavljivati soljena i sušena atlantska riba. Postoji zapis da su engleski brodovi 1598. godine u Leghorn-u iskrcali 5613 buradi sušene haringe, 268 645 komada pesci merluzzi (bakalar) 513 fardi (snop, bunt) ribe stokfiss (na zraku sušeni bakalar, ili stockfish). Od tog vremena jela od usoljenog i sušenog bakalara postaju dobro znana i cijenjena u Italiji, Grčoj, Španjolskoj i Francuskoj. Nisu samo povremene godine slabog ulova mediteranske ribe uvjetovale prodor atlantske ribe na Mediteran. Razlog je bio i trgovački. Bio je to uzajamno koristan posao. 30. srpnja 1316. godine, norveški kralj Haakon izdao je proglas kojim se dozvoljava iz Norveške izvoziti bakalar i maslac samo onome tko dopremi pivo, brašno, sol i slične namirnice koje nedostaju. Norveški se bakalar iskrcavao čak u Trapani-ju na Siciliji, iz čijih su solana Norvežani uzimali sol za soljenje bakalara. Vremenom su se počele graditi snažnije i veće ribarice, otpornije na česta nevremena na otvorenom Atlantiku, no ostao je problem kako sačuvati ribu od kvarenja i dopremiti je na tržište. Jedna od mogućnosti je bilo odmah čistiti ribu na palubi i pakirati je u bačve sa rasolom ili soliti je. Druga je mogućnost bila sušiti je na suncu. Riba ulovljena na newfoundland-skom grebenu iskrcavala se u Engleskoj, Norveškoj ili Nizozemskoj, a odatle se odvozila u Marseilles i Genovu, odakle se distribuirala po Mediteranu.
U iskopinama Pompeja i Herkulana nađeno je preko dvije stotine posuda od terakote zvane urcei, u kojima je nesumnjivo bio pohranjen garum, fermentirani riblji sos, bazični začin u rimskoj kuhinji. Ustanovljeno je da je sos načinjen od europskog inćuna Engraulis encrasicolus. U talijanskom jeziku naziv za svježeg inćuna je alice, a za usoljenog acciuga. U engleskom je anchovy, na francuskom anchois, njemačkom Anschove, nizozemskom ansjovis, portugalskom anchova, španjolskom anchoa ili boquerone, turskom hamsi, ruskom 0=G>CA ili :8;L:0 (ančojs, kuljka).

Gargilius Martialis u svojoj De medicina et de virtute herbarum iz 3. stoljeća ovako opisuje kako napraviti garum:

Upotrijebi masniju ribu, na primjer sardine i uzmi dobru posudu koja se može čvrsto zatvoriti. Dodaj suhe aromatične začine sa snažnim mirisima, kao što je kopar, korijander, komorač, celer, menta, majčina dušica i drugi začini. Napravi sloj ribe i sloj začina. Prekrij sa dva prsta soli. Ako je riba malena, uzmi cijelu, ako je veća, isijeci na komadiće. Napravi toliko redova koliko je visoka posuda. Ostavi to stajati na suncu sedam dana. Miješaj sos svaki dan i to čini dvadesetak dana. Nakon toga će nastati tekućina i to je liquamen ili garum.

U knjizi Geoponica, Garum & Salsamenta ovako se objašnjava priprema garuma ili liquamena.

Liquamen se radi na ovaj način: riblju utrobu istresi u posudu i posoli. Malu svježu ribu kao cipal ili papalina ili bilo koju malu ribu pomiješaj sa utrobom, nasoli i protresi i pusti fermentirati na suncu. Kada je sazrelo na toplini, garum se dobiva na ovaj način: velika čvrsta košara se stavlja u posudu sa sazrelom ribom i garum ulazi u košaru. Na taj je način liquamen procijeđen i uzima se van. Bithinianci prigotavljaju na ovaj način: najbolje je uzeti malene ili srednje velike papaline, ako ne onda skuše ili bilo kakvu malenu ribu. Pomiješaj je i istresi u pekarsko korito ili u korito gdje pripravljaš meso. Posoli sa dva sekstarija soli da bi riba očvrsnula u soli. Ostavi tako jednu noć, ribu stavi u drugu posudu bez tekućine i ostavi na suncu dva ili tri mjeseca. Povremeno protresi posudu ili promiješaj sa drvenom motkom. Neki dodaju na jedan sekstarij ribe dva sekstarija starog vina. Napokon, ako želiš napraviti garum brzo, kažu da ribu ne treba fermentirati na suncu, nego je kuhati, a to napravi na ovaj način: napravi rasol i da bi se uvjerio da je dovoljno slan postavi jaje u rasol. Ako potone, treba dodati još soli. Ribu položi u glinenu posudu, najbolje ako je nova ili bar nedavno napravljena, začini origanom, zakipi na jačoj vatri i zatim postavi na slabiju vatru. Neki stave i mošta. Kad je gotovo nekoliko puta procijedi i stavi sa strane. Kažu da je najbolji garum haimation, a pravi se na ovaj način: iznutrice i crijeva tune treba izvaditi i zajedno sa ribom, sokom od ribe i krvlju posoliti. Zatim se ostavlja u posudi sa moštom dva mjeseca. Zatim se posuda probuši i garum, zvani haimation, teče van.

Bottarga.

Dolazi od arapskog bot-ah-rik što znači sirova riblja jaja. Specijalitet je Sardinije i Sicilije, s tom razlikom da se na Siciliji upotrebljavaju jaja od tune, a na Sardiniji jaja od cipla (Mugil Cephalus). Poznata je još pod nazivom bottarga di muggine. Riblja jaja se vade, peru i stavljaju sušiti. Suše se četiri do pet mjeseci. Zatim se prešaju i vakuumiraju. Boja varira od zlatno žute do boje jantara. Različita boja nimalo ne mijenja okus i kvalitetu. Tradicionalno sardinijsko jelo su špageti sa bottargom. Recept je vrlo jednostavan: na čistom maslinovom ulju malo se preprži češnjak, dodaju se komadići svježe crvene paprike, bottarga i peršin. Pomiješa se sa kuhanim špagetima. Nekad je to bila tipično ribarska hrana, danas se poslužuje u restoranima kao specijalitet.

Kod nas na Pelješcu prave butargu od cipla koji na mriještenje dolazi sa delte Neretve. Smatra se da je rujanska butarga najkvalitetnija, ali zbog nemogućnosti pravilnog čuvanja (vakuumiranja), vrlo je teško nabaviti našu butargu u prodaji. Jedan od najozbiljnijih hrvatskih gastronoma Rene Bakalović, preporuča butargu 'namočiti u razblaženi limunov sok, jer time ikra poprimi svoj izvorni oblik'.

1542. godine Rabelais u Gargantua, u poglavlju 21. je napisao "… se asseoyt ŕ table, et, parcequ'il estoit naturellement phlegmaticque, commençoit son repas par quelques douzeines de jambons, de langues de beuf fumées, de boutargues, d'andouilles, et telz autres avant-coureurs de vin".
… sjeo je za stol, i kako je bio po prirodi flegmatičan, počeo je svoj obrok sa šunkom, suhim goveđim jezikom, boutargues, andouille, i to je sve prethodilo vinu.

1581. Busbeq u Epistolae je pisao: Noli hic expectare ut tibi narrem (...) de salsamentis, quć Constantinopolim ŕ Mćotide advehuntur, quć Itali moronellas, botargas, & caviarum vocant.
Molim te da ne očekuješ da ti pišem o (…) kobasicama, što su donesene u Konstantinopolis od Mćotide, a koje Talijani zovu moronella, botarga i kavijar.

Kavijar.

Dolazi od perzijske riječi khav-yar, koji krijepi, vraća snagu, jer se smatralo da on produžuje život i obnavlja organizam. Od tuda nazivi u engleskom, francuskom i portugalskom caviar, njemačkom Kaviar, talijanskom cavialo. Ruski je naziv 8:@0 (ikra).
Kavijar je usoljena riblja ikra isključivo od jesetre ili morune (Acipenser Sturio). U Kini se radi iz jaja šarana, a u Americi je tek 1966. godine Food and Drug Administration donijela zakon da samo ikra jesetre može nositi ime kavijar. Do tog vremena svaka riblja ikra mogla se prodavati pod imenom kavijar. Jesetri je potrebno gotovo dvadeset godina da bi dostigla punu zrelost. Tek tada je ikra vrhunske kvalitete. Svako zrno je cijelo i čvrsto stoji u blještavom masnom oklopu.
Iako se obično kavijar jede na tostu premazanom maslacem, svježi kavijar se preporuča jesti bez maslaca, dakle samo kruh i ikra, jer sluzava masa u koju su obučena riblja jaja je dovoljno masna sama po sebi. (Taj originalni način konzumiranja kavijara uglavnom nije dostupan običnim konzumentina. Imao sam sreću to probati. Moja kolegica Ljuba Prutzkova me upoznala sa svojom rodbinom koja je dodatno zarađivala praveći kavijar 'na crno'. Jednu noć sam otišao sa ljudima doji su lovili jesetru na Uralu, oni to zovu 'kontrabanda'. Ulovljenu ribu su odmah otvorili i izvadili ikru, još toplu smo namazali na crni kruh, malo posolili i jeli. Uz to smo pili votku. Od tada sam kritičan prema svakom kupljenom kavijaru, što se nikako ne smije shvatiti kao kritika prema odličnim kavijarima što se mogu naći na tržištu.). Takav kavijar se u Rusiji zove malosol.
Danas je Rusija najveći izvoznik kavijara na svijetu. U rijekama koje se ulijevaju u Crno i Kaspijsko more, jesetre mogu narasti do 4 metra i do težine od 225 kilograma. Ruski naziv za tu vrstu jesetre je beluga, čija ikra se smatra najkvalitetnijom. U Skandinaviji i vodama Grenlanda ikru vade iz morskog okunja (Cyclopterus lumpus). Cijena tog 'instant' kavijara je mnogo niža nego ikra jesetre, a u trgovinama se može naći pakiran u male staklenke (crne ili crvene je boje), ili vakumiran u vrećicama. Ikra koja se vadi iz atlantskog lososa (salmon) je također niže kvalitete. Jaja su dugačka, svjetlo crvena i dobra su za ukrašavanje hladnih jela.
Sevruga je ruski naziv za jednu vrstu jesetre, a njena ikra, iako se službeno smatra kavijarom, nije kvalitetna kao ikra beluge. I Japanci imaju svoj 'kavijar'. Prave ga od ribe poletuše (Cypselurus Ondeleti). Zrna su crvene boje i vrlo sitna.
S obzirom da kavijar spada u takozvanu luksuznu robu (osim u Rusiji), podliježe posebnim državnim taksama, tako da je to vrlo skupo jelo. Neki smatraju da je iranski kavijar najkvalitetniji. To ipak ovisi o ukusu. U Iranu je prodaja i konzumacija kavijara strogo limitirana i od države kontrolirana. Kavijar se plaća isključivo u čvrstoj valuti.
Fosili jesetre koji su nađeni na obalama Baltika, datiraju iz prethistorijskih vremena. Znamo da su stari Egipćani i Feničani 2400 godina prije Krista znali kako soliti ribu i riblja jaja i spremati ih za ratna i gladna vremena. Slana riba i riblja jaja su bili Feničanima glavna hrana na njihovim morskim lutanjima Mediteranom. Na Nekropolskom bareljefu nedaleko piramide Sukkara vidi se ribar koji stručno siječe ribu i pritom lakomo guta svježu ikru. Kosti jesetre, koje potječu iz srednjeg vijeka, nađene su u plićacima Thamese, Seine, Po-a, gornjeg toka Dunava i drugih većih europskih rijeka. U Rusiji, Kini, Danskoj, Francuskoj i Engleskoj, jesetra je bila zaštićena vladarskim dekretom, a ribar koji je htio loviti tu ribu, morao je ishoditi posebno dopuštenje. Samo su Kozaci na Donu i Dnjepru imali benevolentnošću cara, tu privilegiju da jesetru izlovljavaju dva puta godišnje, u proljeće i u jesen. Sezona je trajala po dva tjedna. Bila su to dva burna tjedna, jer o njima je ovisilo kako će se živjeti do sljedećeg izlova. Preprodavači kavijara iz Moskve, Petrograda ali i iz Europe, u gomilama su se okupljali oko banaka kavijara, a ribari su danonoćno dovozili tone i tone jesetre. Ikra se odmah vadila, stavljala u led i transportirala do tržišta. Tu carsku privilegiju su Kozaci izgubili poslije Oktobarske revolucije 1917. godine.

Losos ili salmon je zajedničko ime za mnoge vrste riba iz porodice Salmonidae, kojoj pripada i pastrva. Riječ dolazi iz latinskog salmo, a znači skakač. Iz te osnove dolaze nazivi u nekim europskim jezicima, Engleski je salmon, nizozemski zalm, talijanski salmone, katalonski salmó, portugalski salmăo, francuski saumon, španjolski salmón ili arrebol, turski i rumunjski somon. Ruski je naziv ;>A>AL (losos) ili A5<30 (sémga), češki losos, poljski łosoś. Staro engleski je naziv leax, danski laks, estonski lőhe, njemački Lachs, finski lohi, norveški laks, švedski lax. Losos je anadromus, mrijesti se u slatkoj vodi, migrira u ocean i vraća se u slatku vodu zbog reprodukcije. Vjerovalo se da se vraća na isto mjesto gdje je izmriješten. To je samo djelomično točno, jer se gotovo devedeset posto lososa vraća u iste vode, odnosno u istu rijeku ili njezin sliv. Zašto je to tako, još uvijek je misterija. Postoje neke naznake da je uzrok tome njegovo snažno osjetilo mirisa, no ostaje pitanje na koji način losos memorizira te mirise i kako se oni ponovo aktiviraju. Također se vjerovalo da losos poslije mriještenja ugiba, što je opet samo djelomično točno. Atlantski losos ne ugiba, ali gotovo sve vrste pacifičkog lososa ugibaju. Kulinarstvo razlikuje dvije vrste lososa: pacifički i atlantski. Na većoj cijeni je pacifički losos, jer ono što se na tržištu pojavljuje kao atlantski losos je uglavnom iz ribogojilišta. Najveći prirodni rezervat pacifičkog lososa je područje oko ruskog poluotoka Kamčatke. U srednje vjekovnim kuharskim knjigama losos se ne spominje tako često kao druge vrste ribe. U kontinentalnim kuhinjama uglavnom se upotrebljavao sušeni losos. U Ein New Kochbuch Marx Rumpolt-a iz 1581.godine, postoji recept kako napraviti umak ili juhu od sušenog lososa.

Eyngemachte geräucherte Sälmling mit Pettersilgen Wurzel/ unnd mit lauter Erbsbrüh/ auch mit frischer ungeschmälzter Butter/ und Muscatenblüt/ ganzem Pfeffer/ und gestossenem Ingwer. Ist aber die Erbsbrüh lauter / so brennt man Mehl darein / ist sie aber dick/ so darffstu kein Mehl eynbrennen / Laß es miteinander sieden/ versuchs / ob es gut sey/ ist es also nicht gut/ so mach es saur.

Napraviti dimljenog lososa sa peršinovim korijenom / i sa čistom juhom od graška / također sa svježim nerastopljenim maslacem / i sa muškatnim oraščićem u prahu / sa svježim paprom i đumbirom. Ali ako je juha prerijetka / tada napravi zapršku od brašna i ulij je u juhu / a ako je gusta / ne moraš praviti zapršku / pusti sve zajedno zakuhati / probaj da li je dobro / ako nije / napravi da bude kiselo.

Iz Ein Buch von guter spise.

Diz ist ein gut spise von eime lahs

Nim einen lahs. schabe im abe die schupen. spalde in und snit in an stücke. hacke peterlin selbey. Nim gestozzen yngeber pfeffer enys saltz zu mazzen. mache eynen derben teyk noch der groezze der stucke. und wirf daz krut uf die stücke. und bewirke sie mit dem teyge. kanst du sie gestemphen in ein forme daz tu. so mahtu machen hechde. förheln brasmen und backe eigliches besunder in eime teyge. ist ez aber eins fleischtages. so mahtu machen hüenre, rephüenre, tuben und vasande mahtu machen. ab du hast die formen. und backe sie in smaltze oder siut sie in den formen. nim von den brüsten der hüenre oder ander gut fleisch. so wirt die kunst dests bezzer und fersaltzez.

To je dobro jelo od lososa

Uzmi lososa. Očisti ga od ljuski. Raspolovi ga i nasijeci na komade. Nasijeci peršina i kadulje. Uzmi mljeveni đumbir, papar i anis. Sve posoli. Napravi tijesto u veličini komada ribe. I stavi začine na te komade. Omotaj (ribu) sa tijestom i napravi bilo kakav oblik želiš. Tako možeš napraviti i štuku i pastrvu. I peci zasebno svaki komad. Naprotiv, ako je mesni dan, tako možeš praviti kokoš, jarebicu, goluba i fazana. Ako imaš već gotovi oblik, peci ili kuhaj u tom obliku. Uzmi prsa kokoši ili bilo koji drugi dobar dio mesa. Tako će sve biti bolje, samo pazi da ne presoliš.

Iz engleske kuharske knjige iz 15. stoljeća Gentyll manly Cokere, faksimil originalnog recepta iz manuskripta. (Na žalost, faksimil ne mogu reproducirati zbog ograničenja koja daje ovaj blog, iako ga imam na Word-u. Također se ispričavam, jer ovaj blog ne daje mogućnost ispisa na drugim pismima (grčki, ćirilica, arapski... itd), pojavljuju se neka nebulozana slova... Vjerojatno ja nisam dovoljno educiran o tome.)

Samon rostyd in sause
Cutte thy samon in Rownde pecys and roste hit on a roste Yre take wyne and powder of cannell and draw hem throwgh a streynner. Do ther to onyons mynsed small boyle hit well take vynegyr or verius and pouder of gynger and salt do ther to lay the samon In dyshys and pore the syrrppe ther on and serue forth.

Nasijeci losos na okrugle komade i peci ga na željeznoj rešetki. Uzmi vino i cimet u prahu i presij ga. Dodaj tome i sitno narezan luk. Dobro kuhaj. Uzmi ocat ili sok od nezrela voća i đumbir u prahu i sol. Također dodaj. Položi losos u posudu, zalij sirupom i tako serviraj.

Seviche, sebiche, ili ceviche.

Jelo je koje u potpunosti ovisi od soka limete. Ako se zamjenjuje sa sokom limuna, onda to više nije seviche, nego riblji carpaccio. Također vrlo slično jelo je i japanski sashimi. Potpuno svježa riba se reže na tanke listove i marinira se sojinim sosom i wasabijem. Seviche je poseban upravo zbog soka limete koji uzrokuje promjenu, odnosno denaturalizaciju proteina u mesu ribe upravo onako kako to uzrokuje kuhanje. Danas se seviche veže uz zemlje na pacifičkoj obali od Meksika do Perua, za Karipsko otočje i Polineziju, pa se smatra da je otuda i poteklo, mada je to jelo koje se danas nudi u restoranima širom svijeta. Među znalcima je omiljena karipska verzija koja se pravi sa habaneros ili Scotch bonnets čilijem. U Meksiku se upotrebljava zeleni jalapeńos ili nešto oštriji serranos čili. Danas postoje razne teorije o originalnosti i porijeklu tog izvanrednog jela. Neke su i pomalo zabavne, odnosno više su turistički upotrebljive nego što su znanstveno utemeljene. Jedna od takvih je da su ime tom jelu dali ljudi engleskog govornog područja (english-speaking people) koji su promatrali peruanske ribare koji jedu svježu ribu sa limetom. Njima se to činilo barbarski i primitivno i navodno su izjavili see (to be on) the beach što bi otprilike značilo biti u oskudici, biti u tešku položaju. Mjesni ljudi to nisu znali korektno ponoviti, pa je ostalo seviche. Danas se čileanski i peruanski kulinarski poznavaoci spore oko originalnosti seviche-a. Peruanci smatraju da je to njihov izum jer su seviche Čileanci upoznali za vrijeme čileansko-peruanskog rata, koji je počeo 1878. godine, a Čileanci su držali Limu pod okupacijom četiri godine. U to vrijeme navodno 'barbarski' Čileanci su prihvatili neke kulinarske navike od 'kulturnih' Peruanaca, kao seviche i pisco, rakiju lozovaču ili komovicu. Po još jednoj teoriji, prethispanci, zapravo Inke, spremali su svježu ribu sa voćem koje se zove tumbo, a također su je marinirali u chicha marinadi. Danas se u svjetskim restoranima svašta nudi pod nazivom seviche, sebiche, ili ceviche. Ponekad su to prokuhani škampi pomiješani sa majonezom i kečapom ili bilo kakvi plodovi mora marinirani u soku limuna. To su uglavnom amerikanizirane prilagodbe koje možda donose profit, ali su daleko od osnovnog okusa tog izvanrednog i jednostavnog jela. Najcjenjeniji hrvatski poznavalac i istraživač autohtonih mediteranskih kuhinja je Veljko Barbieri, koji smatra da je seviche mediteranskog porijekla. Takva je teorija posve vjerojatna, jer na Mediteranu se stoljećima ribe i školjke jedu sirove uz dodatak limunovog soka. Riječ seviche vjerojatno dolazi od španjolske riječi escabeche i njene sicilijanske varijante schebbeci, a obje znače marinirana riba. U temelju je to dijalektalna arapska riječ iskibaj, koja dolazi iz starijeg izraza sikbaj, a označavala je bilo kakvo meso sa octom i drugim dodacima. Takvi lingvistički izvodi su posve razumljivi zbog arapskog utjecaja na španjolske kuhinje, a naročito andaluzijsku i na sicilijanske kuhinje. I danas se na Siciliji prave jela kao fileti ribe sabljarke (Xiphias gladius) i patlidžani marinirani u limunovom soku, što više govori o porijeklu carpaccio-a nego o porijeklu seviche-a. Istina o porijeklu seviche-a je dosta zamagljena, no kao kompromisno rješenje mogu se uzeti ponude da je to jelo lokalnog južnoameričkog porijekla, ali je u svojom konačnom obliku ipak zaokruženo španjolskom, odnosno mediteranskom tradicijom jedenja svježih morskih plodova, uz zamjenu limunovog soka sa sokom limete koji daje osnovni okus tom izvanrednom jelu. Ja sam najbolji seviche jeo u Tijuani u Meksiku. Više vrsta svježe ribe se tanko filetira i obilno prelije sokom od limete. Ostavlja se preko noći u hladnjaku, a ujutro se pospe svježe narezanim čilijem, lukom i solju i odmah jede.

Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Kuharska terminologija'

Smorgasbord, meze, tapas.

Smorgasbord je kod nas znan kao švedski stol. Takav način posluživanja popularan je širom Skandinavije kao i u Rusiji. Tradicionalno se posluživala marinirana haringa, dimljeni i sušeni losos ili jegulja sa kruhom i maslacem, kao i razne varijacije kanapea. Obaveznu su jaja, sir, marinirano povrće i aspik. Švedska riječ glasi smörgĺsbord, što je zapravo staronorveška riječ smörgĺs, znači kruh i maslac i borth, znači stol. Danas se na švedskom stolu poslužuju i glavna jela.

U jela koja ne pripadaju obroku, nego se poslužuju nezavisno, spadaju španjolski tapas i srednje istočni meze.

Srednje istočni i sjeverno afrički izraz je mazza, no kod nas i u Europi je više u upotrebi grčki naziv meze ili turski mezze. U Alžiru takva jela nazivaju qimiyya, u Tunisu adu. Porijeklo riječi nije posve jasno, no kao i obično postoji nekoliko lingvističkih ponuda. Prema jednoj, riječ dolazi iz talijanskog mezzano, a značilo bi jelo koje se servira u pauzi između dva jela u obroku. Navodno su taj izraz donijeli đenovski trgovci u 14. stoljeću na Srednji istok. To se općenito smatra malo vjerojatnom teorijom. Neki arapski izvori nude teoriju da riječ dolazi od mazza haza, što bi značilo 'što je to'. Upućeniji smatraju da je i to nonsense. Ozbiljnije ponude govore da riječ dolazi iz hebrejskog mazzot, što znači beskvasno jelo, ili perzijske riječ maza, što znači okus, tek ili miris na nešto. Sa kulinarskog stanovišta, meze nije predjelo. U arapskoj proceduri posluživanja jela ne postoji pojam predjela kao nešto što bi 'otvorilo ili stimuliralo apetit'. Arapin jede kada je gladan i želučani sokovi ili enzimi odmah počinju reagirati, jer bilo kakvo predjelo samo usporava taj proces. Ako bi tu činjenicu mogli uvrstiti u pojam 'filozofija kulinarstva' ili 'kulinarska svrsishodnost', onda bi se meze mogao usporediti sa skandinavskim smorgasbord-om, jer su posljedice iste. I jedan i drugi način su kompletan obrok.
S tog stanovišta španjolski tapas se također ne može smatrati predjelom, nego jelom koje prati ili se poslužuje zajedno sa pićem. Tapas je andaluzijska originalnost, mada se danas poslužuje svagdje u Španjolskoj, jer je to turističko-promidžbeni simbol. Zapravo sve što se donese iz kuhinje na malim tanjurima i u malim količinama u bar, može se nazvati tapas. Strogo gledajući sa kulinarskog stanovišta, tapas barovi ili okupljališta, nisu interesantni. Ljudi ne dolaze u takve barove zbog jela, nego zbog druženja. Kako su sociologija i kulinarstvo ponekad usko povezani, tako se i tapas barovi moraju gledati sa tog stanovišta. U takvim barovima ljudi se sastaju prije ručka i prije večere. Ručak se u Španjolskoj servira obično oko 2 sata poslije podne, a večera rijetko kada prije 10 sati na večer. Uz vino ili bilo kakvo drugo piće, mogu se jesti jednostavno masline, ali i kompleksniji callos, pirjano jelo. Takve su i teme razgovora, od komentara nedjeljne utakmice, lutrije, lokalne politike do ozbiljnih filozofskih tema. Tapas se nikada ne servira doma i u restoranima. Ako se Španjolac odluči večerati u restoranu, spreman je potratiti noć u društvu, a uvijek se počinje u tapas barovima. Riječ tapa znači poklopac, zaklopac, pokrov. Tako se i servira. Konobar donosi čašu sa naručenim pićem pokrivenu tanjurićem sa nekim zalogajom. To je vrlo praktično jer osim što je higijensko, služi i za označavanje svoje čaše. Ako se treba negdje otići, na čašu se postavlja tanjurić sa svojom tapom i konobar neće odnijeti ili baciti vaše piće. Negdje se može naći objašnjenje da je to baština arapskog utjecaja u španjolskoj povijesti, jer je alkohol bilo zabranjeno piti bez nekog jela, odnosno dozvoljavao se samo uz jelo. Takvo objašnjenje je teško prihvatiti jer Kuran apsolutno zabranjuje konzumaciju alkohola. Ipak, Muslimani su usprkos zabrane konstantno konzumirali vino. Postoje nebrojene reference u arapskoj književnosti gdje se slavi i veliča vino. Mišljenje o arapskom utjecaju svejedno nije bez osnove, jedina je razlika što je meze samostalni obrok, dakle zamjenjuje ručak ili večeru, dok tapas to nije. Tek u novije vrijeme u nekim od turista eksponiranim barovima se tapas počeo posebno naplaćivati, no to je danak turističkom 'napretku'. Alicia Rio, koja piše o hrani u Španjolskoj kaže: '...to je kao barokna sladostrasna igra koja zadovoljava pet raznovrsnih čuvstava: miris, lagano prijateljsko tapšanje po ramenu ili dodir rukom, pogled na ljepotu u baru i pogled na ljepotu na ulici; inspiracija životnoj radosti, poboljšanje životne vrijednosti, domišljato bockanje i zadirkivanje o trivijalnim tračevima, razmjena sitnih informacija za velike novosti'.
Kulinarski gledano, dakle prema onome što se jede, tapas se može podijeliti u tri kategorije. Cosas de picar, ili nešto za grickanje označava neku jednostavnu hranu, najčešće maslinu, suštinsku namirnicu u španjolskim i mediteranskim kuhinjama. Ako se jede sa banderillas, čačkalicama koje su dekorirane kao pikado za koridu, onda se to naziva pinchos. Cazuelas je vrsta tapasa koja se servira u nekom sosu. Obično su to albóndigas ili mesne okruglice, ili prženi škampi sa češnjakom.
Ne zna se točno kada je nastao običaj serviranja tape. Po jednoj teoriji tapas je inaugurirao kralj Alfonso X (1226-1285). Kralj se razbolio, pa je jeo vrlo male količine jela, ali se nije odrekao vina. Način mu se dopao, pa je naredio da se u Kastilji u svakoj gostionici ne smije servirati vino bez nekog jela. Po jednoj drugoj teoriji, tapas je nastao u Andaluziji, gdje su taj običaj uveli berači i radnici na poljima. Žetva ili berba se nije smjela prekidati velikim odmorom za objed, pa se uz posao jelo nešto lagano i malo, naravno uz vinski stimulans. Osim Katalonije, sve regije u Španjolskoj danas poslužuju tapas. U Baskiji to zovu pintxos, što dolazi iz španjolskog izraza pinchar, znači bosti, probosti, bockati, a referira na način posluživanja tapasa u Baskiji koji se uvijek poslužuje sa čačkalicama. Katalonija je kroz povijest kulinarski bila bliže Italiji i Francuskoj nego ostatku Španjolske. Ipak danas i u Kataloniji možemo naći tapas bar, što je ustupak turističkoj unifikaciji moderne Španjolske. Clifford A..Wright nadahnuto piše o tapas barovima: 'U Španjolskoj tapas barovi se nazivaju tasca i teško je opisati raskošnu životnu radost takvih barova, jer oni ne postoje samo zbog ispijanja vina i odličnog sherry-ja ili zbog jedenja nekog laganog i ukusnog jela. Više od toga, tapas bar je prozor u španjolsku dušu i španjolski gastronomski mentalitet. To je mjesto jednakosti i ravnopravnosti, gdje se skupljaju ljudi svih slojeva, pa su i djeca dobrodošla. Tradicionalno se smatra da je tapas potekao iz Andaluzije. Ne mogu zaboraviti te barove iz Seville, sjećam se žutog osvjetljenja, drvenih stolova i zidova, piljevine na podu, elegantnih ljudi i prelijepih žena, vječnih studenata. Svi oni imaju pravo građanstva u tasca-i.'
Možda bi se tasca mogla usporediti da francuskim bistro-om. Nekad je takav lokal imao samo nekoliko stolova, prodavalo se uglavnom vino, a vlasnik ili njegova žena su spremali neko popularno i jednostavno jelo koje su jeftino nudili prijateljima i poznanicima. Danas je bistro udobni mali 'restoran u susjedstvu' sa pouzdanim i predvidljivim menijem. Funkcionira kao usputno sastajalište ljudi koji šeću, druže se u familijarnoj atmosferi, popiju i pojedu štogod za male novce.
Bistro stil je također način pripremanja jela koji podrazumijeva pripremu jednostavnih, provjerenih i ukusnih jela.
U posljednje vrijeme Francuzi se sve više vraćaju svojim bistroima kao svojevrstan protest američkim fast food lokalima, no tempo života je takav da se ima sve manje vremena sjediti, pričati, popiti i ukusno i jednostavno pojesti. Mada mnogi smatraju da jela koja se poslužuju u bistroima nisu u skladu sa visokom francuskom kuhinjom, ona su ipak dio te kuhinje.

Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Kava, čaj'

Kava.

Ne znamo točno gdje i kada je kava prvi put kultivirana. Pretpostavlja se da bi to moglo biti negdje oko Crvenog mora. Sa sigurnošću možemo ustvrditi da se u 15. i 16. stoljeću intenzivno uzgajala u Jemenu, a u Etiopiji postoji regija koja se i danas naziva Kaffa, a lokalni je naziv za kavu bunna, pa je to vjerojatno i mjesto odakle je kava potekla. Postoje mnoge zanimljive legende o tome kako i kada se kava prvi puta počela konzumirati. Jedna govori o izvjesnom mistiku iz naroda Sufi po imenu Shaikh ash-Shadhili koji je putujući po Etiopiju primijetio da su koze koje jedu to neobično zrnje mnogo vitalnije i živahnije od drugih koza. Sam je probao i osjetio istu reakciju. Gotovo identična priča govori o etiopskom kozaru po imenu Kaldi. Prvi sigurni podatak o kavi datira oko 800. godine prije Krista. Spominje je Homer, a kasnije mnoge arapske priče i legende govore o tom gorkom stimulativnom napitku. Krajem 9. stoljeća nailazimo na arapski naziv qahwa, što bi otprilike značilo spriječiti san, no to je ujedno bio i naziv za jednu vrstu vina. Preko talijanskog naziva caffč i turskog naziva kahve, riječ je prihvaćena u gotovom svim europskim jezicima. Tako je na francuskom café, njemačkom Kaffee, grčkom ş±Ć­Â (kafés), poljskom kawa, portugalskom i španjolskom café, ruskom :>D5 (kofe), slovačkom káva.
Konzumacija kave je jedno vrijeme i u arapskom svijetu bila zabranjena, pa postoji podatak da je izvan zakona u Meki bila 1511. godine, a u Kairu 1532. godine, no zbog velike popularnosti u narodu ti su zakoni kasnije ukinuti. Prva kavana u Istanbulu je otvorena 1554. godine.
U Europu su je donijeli arapski hodočasnici. Isprva je bilo zabranjeno iznošenje i sadnja kave izvan muslimanskih država i naroda. Mogla su se iznositi jedino pržena, sušena na suncu ili kuhana zrna kave jer se time uništavala sposobnost presađivanja, odnosno takvo zrno nije moglo proklijati. Stoga se sa kavom švercalo. Naročito su švercali hadžije, hodočasnici koji su obavljali svoj godišnji hadžiluk u Meku. Mada je kava spomenuta 1453. godine u trgovačkom spisku Leonhard Rauwolf-a, prve veće količine kave u trgovačke svrhe u Europu su počeli dovoziti Mlečani 1615. godine, a prva kavana u Veneciji je otvorena tek 1683. godine, a zvala se Caffe Florian. Isprva kava nije prihvaćena sa velikim entuzijazmom, bio je to ekskluzivni i relativno nepoznat napitak za obične ljude. Postoje podaci da se kava uživala i u nekim drugim, uglavnom lučkim gradovima po Europi. Ipak je trebalo proći neko vrijeme da kavane zauzmu važnije mjesto u društvenim zbivanjima. Iako glasovitiji po ispijanju čaja, Britanci su bili prvi Europljani koji su u kavi počeli uživati u kavanama, ili coffeehouse. 1650. godine turski Židov po imenu Jakob je otvorio prvu kavanu u Oxford-u, a već dvije godine kasnije u Londonu je otvorena prva kavana u St. Michael's Alley u Cornhill-u. Vlasnike je bio Dubrovčanin Pasqua (vjerojatno Paško) Rosée, namještenik Daniel Edwards-a, trgovca koji se bavio uvozom turske robe u Englesku. Vrlo brzo su se počele otvarati brojne kavane uglavnom klupskog tipa, sa stalnim i redovitim gostima. 1675. u Engleskoj je registrirano više od tri tisuće kavana. U visoke pariške krugove kavu je unio 1669. godine ambasador turskog Otomanskog Carstva za vrijeme Louis-a XIV, no sam 'Kralj Sunca' nije bio naročito impresioniran tim novim pomodnim napitkom. On je radije uživao u čokoladi. Prvu je kavanu u Parizu otvorio 1686. godine Francesco Procopio de Coltelli sa Sicilije, nazvao je Le Procope, a postoji još i danas. Malo je kavana iz tog vremena opstalo, a rijetko se koja može podičiti podatkom, kao ta kavana, da su joj stalni gosti bili Voltaire, Diderot i Roberspierre. Povijest glasovitih bečkih kavana započinje 1683. godine poslije turske opsade Beča. Postoji priča da je poljski časnik Franz Georg Kolschitzky, koji je prije živio u Turskoj i bio upoznat sa načinom pripreme kave, zatražio i dobio velike količine kave koju su turski vojnici ostavili prilikom povlačenja. Kasnije je otvorio prvu kavanu u Beču i kroz kratko vrijeme zgrnuo bogatstvo. Prvi je počeo filtrirati kavu, uveo je običaj da se u kavu doda nekoliko kapi mlijeka i da se uz kavu serviraju različiti kolačići. Tijekom 17. i 18. stoljeća u svim većim gradovima Europe postojale su kavane, a u mnogim gradovima ih je u to vrijeme bilo više nego danas. No kavane su imale i svoje oponente. Govorili su da je u njima buka kao da 'kriješte vrane, da su smrdljive, zadimljene, da je u njima nesnosna galama, da su prljave i neprikladne za upotrebu'. Već izdaleka se kavana mogla namirisati po prženju kave, a najčešća je iznad ulaza bila obješena drvena ploča u obliku turske đezve. Upravo se u kavanama počeo uvoditi popularni 'tringelt' ili engleski 'tips' (to insure prompt service), znači osigurati brzu uslugu i dobro mjesto. Kavane su bile vrlo demokratski ustrojene, pa su je posjećivali umjetnici, intelektualci, trgovci, bankari, političari. Govorilo se u to vrijeme da je to najjeftiniji univerzitet i da se u kavani za jedan dan može doznati i naučiti ono što se u školama uči mjesec dana. Vremenom se pojavila šala da bi Francuska i danas bila monarhija da nije bilo kavana, aludirajući na to da su se revolucionarne ideje začele u kavanama. U to vrijeme pariške kavane su imale posebnu prostoriju za dvoboje i boksačke mečeve, a u jednoj od kavana je održana prva filmska premijera u povijesti. Zato i ne čudi da je svećenstvo bilo protiv kavana, čak je bilo zatraženo od pape Klementa VIII da se zauzme kako bi se prestalo upotrebljavati to 'nevjerničko otomansko piće koje predstavlja prijetnju kršćanskom svijetu'. Svejedno je i svećenstvo vremenom počelo uživati u kavi.
Žene nisu bile dobrodošle u kavane, pa je i razumljiva peticija protiv kave u kojoj se one žale da "…the Excessive Use of that Newfangled, Abominable, Heathenish Liquor called COFFEE […] has […] Eunucht our Husbands, and Crippled our more kind Gallants, that they are become as Impotent, as Age. ".
Prekomjerno uživanje te novotarije, odvratne, poganske izlučine nazvane kava, čini naše muževe eunusima, koji nam ne posvećuju dostojnu pažnju, i postaju impotentni kao starci.
Zanimljiva je proklamacija koja je objavljena u London Gazette-u iz prosinca 1675. godine u kojoj engleski kralj Charles II. ukida takozvane Coffee-Houses. Naime, špijuni su mu javljali da se u londonskim kavanama okuplja kojekakva intelektualna 'žgadija' i da se tu liberalno diskutira o političkim temama. Taj zakon nije nikada suživio, jer je bio u suprotnosti sa proklamiranim načelima o osnovnim pravima slobode tržišta. Zapravo se poslije bučnih protesta održao samo jedanaest dana. 1732. godine Johann Sebastian Bach je komponirao 'Kaffe kantate', možda kao odu kavi, ali i u znak protesta protiv zabrane uživanja u kavi za žene, jer navodno uzrokuje sterilnost. Vrlo je popularna postala arija koja otprilike glasi: ah, kako je slatki okus kave, draži nego tisuću poljubaca, slađi nego vino muškat. Trebamo kavu…. Fridrich Veliki je 1775. godine pokušao zaustaviti uvoz sirove kave u Prusiju, jer navodno narušava zdravlje nacije. Umjesto ispijanja kave, savjetovao je ispijanje piva. Po njegovom nalogu ulicama su se šepurili špijuni koji su po mirisu pržene kave određivali gdje se krši zakon, no zbog javnih protesta ni taj se zakon nije dugo održao.
1882. godine Francuz Louis Bernard Rabaut je izumio stroj koji je tjerao paru kroz kavu, pa se od tada pije i espresso kava.
1903. godine njemački uvoznik kave Ludwig Roselius je usavršio proces izdvajanja kofeina iz kave. Tipičnom njemačkom štedljivošću je želio na neki način iskoristiti gomilu otpadaka i oštećenih zrna kave. Svoju kavu je nazvao Sanka i pod tim imenom je plasirao na tržište. Naziv postoji i danas.
1906. godine engleski kemičar George Constant Washington napravio je prvu instant (rastopljivu) kavu. Nazvao ju je Red E Coffee. Danas je tehnologija pripreme te kave nešto drugačija, odnosno postoje različite tehnologije odvajanja vode iz finog praška. Statistički gledano, instant kava je najrašireniji oblik konzumacije kave.
Vremenom je riječ cafe, kao naziv ugostiteljske radnje, izgubila svoj osnovni smisao. Tako u Engleskoj Cafe označava ugostiteljski objekt gdje se poslužuju jela, ali se može dobiti i kava. U Nizozemskoj se u Cafe-u uglavnom poslužuju alkoholna pića, ali u coffee shop-u se također smije legalno pušiti marihuana. U Francuskoj, Španjolskoj i Njemačkoj ponuda je mnogo šira, pa se u Café-u mogu dobiti razne vrste kave, čaja, deserti i sendviči. U Južnoj Africi riječ Cafe označava trgovinu sitnom robom, gotovo nikada ugostiteljski objekt gdje se konzumira kava. U Rusiji i bivšim sovjetskim republikama 0D5 (Kafe) je zapravo restoran, a ponekad uopće ne poslužuju kavu.
Sa kulinarskog i ugostiteljskog stanovišta postoje dvije vrste kave. Coffea arabica je starija i vjerojatno autohtona etiopska kava, i kao što ime govori, kultivirana je na arapskom poluotoku. Coffea canephora (robusta) je mnogo otpornija od Coffea arabica-e, nije podložna bolestima jer sadrži dvostruku količinu kofeina, što je ujedno i prirodni insekticid. Među profesionalnim ocjenjivačima ipak je Coffea arabica cjenjenija zbog svoje odlične arome. U usporedbi sa arabica, robusta ima 'izdajnički miris zapaljene gume', ipak zbog manje cijene čini osnovu za svjetski poznate Nesscafe i Maxwell House, kao i za druge instant kave. Zbog svojstva da daje pjenu kod pravljenja espresso kave, dobre vrste robuste su dio mješavine za talijanski espresso.
Brazil je i danas najveći proizvođač i izvoznik kave, mada je Vijetnam u velikom uzletu po proizvodnji jeftine i dosta kvalitetne robuste, zahvaljujući kreditima Svjetske banke i potpori francuske vlade. Vrlo su kvalitetne i cijenjene indonežanska robusta Kopi Luwak i filipinska Kape Alamid.
Kad se ocjenjuje kvaliteta kave vodi se računa prvo o tome da li se radi o Coffea arabica ili o Coffea canephora (robusta). Zatim se ocjenjuje miris, aroma ili buke (koji se opisuje kao citronski ili sirovi, grubi), zatim količina kofeina, oblik zrna i način kako se lomi u zubima i okus trpkosti. Sve to ovisi o mjestu uzgoja, o metodi procesuiranja i o genetskim podvrstama i varijacijama.
Po tim kriterijima vrlo kvalitetnom arabicom se smatra kolumbijska, gdje je kava prvi puta kultivirana već oko 1800. godine, a poznati su nazivi Maragogype, Caturra, Typica i Bourbon. Kolumbija je drugi proizvođač kave na svijetu iza Brazila, sa dvanaest posto svjetske produkcije. Veći proizvođači su još Costa Rica, Kenija, Tanzanija, Gvatemala, Etiopija, Hawaii, Jamajka, Java, Sumatra, Sulawesi (bivši Celebes) i Jemen. Ovdje ipak treba voditi računa da postoje velike razlike između profesionalnih, grosističkih i burzovnih naziva i komercijalnih naziva. Ono što dolazi do potrošača najčešće je mješavina arabice i robuste, odnosno to je takozvani 'blend', a naziv i kvaliteta mješavine ovisi o proizvođaču, koji time i formira cijenu. Neki ingeniozni ugostitelji kod nas i u Italiji, stekli su stalnu klijentelu zahvaljujući odlično izbalansiranom omjeru raznih vrsta kave. Dobar primjer je tršćanski Illy.
Na svjetskim burzama trgovanje kavom je po profitabilnosti odmah iza trgovanja naftom. Mnogi ne znaju da je i danas proces koji traje od branja do ispijanja kave uglavnom baziran na ručnom radu. Prve plantaže kave u Brazilu su organizirane 1727. godine i bazirale su se na robovskom radu afričkih crnaca. Poslije abolicije 1888. godine situacija se nije mnogo promijenila, to je bio i ostao slabo plaćen, gotovo robovski rad. Ni danas vlasnici plantaža ne žele mnogo ulagati u nove tehnologije, jer se kava proizvodi uglavnom u zemljama gdje je radna snaga slabo plaćena.
Prvi korak je branje kave. To je gotovo uvijek ručni rad. Jedan iskusan berač može dnevno ubrati šest do sedam košara koje se plaćaju oko dva dolara. Vlasnici često postavljaju ograničenja, odnosno ne smiju se brati zelena i nezrela zrna, jer time se gubi na kvaliteti.
Sljedeći korak je odvajanje zrna koje se također provodi ručno, mada postoje sofisticirani uređaji sa CCD kamerama koji automatski odvajaju nezrela i oštećena zrna. Zatim se kava suši na zraku i suncu, što je također ručni rad. Poslije nekoliko dana sazrijevanja, pakira se i izvozi kao 'zelena kava'. Vrlo je važan način prženja kave. Prilikom prženja iz kave se odvaja ulje, a što se više ulja izluči to je kava 'jača'. To je vrlo osjetljiv postupak koji zahtijeva veliku pažnju i iskustvo. Danas postoje kompjutizirane male kućne pržionice, no treba voditi računa da se prilikom prženja izdvaja CO2 pa prije pakiranja i mljevenja kava mora nekoliko dana odstajati da plin potpuno nestane. Zatim se kava melje. Način mljevenja ovisi o načinu pripremanja kave. Najstariji je način kuhanje ili turski način. Voda se kuha u ibriku (arapski), cezve (turski), briki (grčki), ili džezva (južnoslavenski), zagrijava se do 93°C, dodaje se šećer i fino samljevena kava. Neko vrijeme se pričeka da se talog slegne. To je vrlo jaka kava, obično sa dosta pjene. Espresso kava se pravi u posebno napravljenim aparatima, voda mora biti zagrijana na 91°C do 96°C, a pritisak između osam i devet atmosfera. Moka način je vrlo sličan espressu. Posuda se sastoji od tri dijela. U donjem dijelu je voda, u srednjem dijelu je fino samljevena kava u svojevrsnom filtru. Para probija kavu i kondenzira se u gornjem dijelu. Za razliku od espressa i turske kava, takva kava nema pjenu. Američki način je dobivanje kave upotrebom vruće vode i filtra, koji je najčešće papirnati.
Danas se u kafeterijama i restoranima nudi mnogo načina pripreme kave. Osim već navedenih, bazičnih načina, raznim dodacima mijenja se i naziv kave. Ako se dodaje mlijeko u većoj količini, dobiva se bijela kava, cappuccino je espresso obogaćen pjenom mlijeka ili vrhnja, često ukrašen zrnima čokolade ili kakaa. Caffč e latte ili café latte nije isto što i cappuccino, jer se u espressso dodaje kipuće mlijeko. Café au lait je gotovo isto, samo francuski naziv. Caffč macchiato je espresso sa nekoliko kapi mlijeka po vrhu. Ako se u kavu dodaje čokolada, sirupi, kakao i drugi dodaci, po tome se formira i naziv. Iako se kava uglavnom pije vruća, postoje i hladni napici od kave. Najpoznatiji su iced coffee i frappé koji se počeo posluživati 1957. godine u Grčkoj u gradu Thessaloniki. Postoje također mnogo vrsta koktela koji su bazirani na hladnoj kavi i nekom alkoholnom napitku. Ovo je mali pregled nekih od najpoznatijih koktela baziranih na kavi.

Boston Caribbean Coffee se radi sa kremom od kakaa, crnim rumom, kavom, dodaje se cimet, a čaša se po rubu premaže šećerom ili sokom od limete.
Cafe L'Orange se radi sa konjakom, Cointreau-om, Mandarine Napoleon-om, crnom kavom, slatkim vrhnjem i cimetom.
Caffe Di Amaretto se radi sa Amarettom, crnom kavom i slatkim vrhnjem.
Caffč Corretto je espresso sa grappom ili konjakom.
Capriccio sadrži konjak, Amaretto i slatko vrhnje.
Handicapper's Choice se radi sa irskim Whiskey-em, Amarettom i crnom kavom.
Irish coffee se radi sa irskim Whiskey-em , crnom kavom i slojem vrhnja po vrhu čaše.
Mexican Coffee se radi sa tequila-om, coffee liqueur-om, i crnom kavom.
Spanish Coffee sadrži španjolski brandy i crnu kavu.

Malo je poznato da je talog koji nastaje kuhanjem kave ili espressa odlično gnojivo jer sadrži u sebi kalij, fosfor i dušik.