|
Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Povrće'
Paradajz.
Ili rajčica, pomidor. Postoji neka statistika da je paradajz najpopularnija vrsta povrća u svijetu. Botanički gledano paradajz je voće, ali kulinarski je to povrće. Uvezen je iz Južne Amerike u Europu negdje oko 1500. godine. Azteci su ga miješali sa čilijem, pa je to prvi i osnovni oblik salse. Uostalom, engleski naziv tomato dolazi iz Nahuatl jezika xitomatl. Ne može se sa sigurnošću utvrditi porijeklo paradajza. Gotovo je sigurno da je divlje rastao u Peruu i Meksiku. Vjerojatno su ga prvi kultivirali Azteci u Meksiku. Na žalost, katolički misionari su nekritički uništavali i zabranjivali mnoge informacije iz pred-kolumbovskog doba, smatrajući da su poganske. U Europu su ga donijeli Španjolci, Maori su ga prenijeli u Zapadnu Afriku, a od tuda su ga talijanski pomorci donijeli u Italiju. Španjolski pomorci i osvajači su paradajz prenijeli na Karibe i na Filipine, a odatle se proširio po Dalekom Istoku i Aziji. Isprva je bilo konfuzije oko imena, jer se u Italiji počeo nazivati pomo dei mori, maorska jabuka. Netko je krivo razumio naziv, ili mu se činilo zgodnije, pa se počeo nazivati poma amoris, ljubavna jabuka. To objašnjava najstariji francuski naziv pomme d'amour. Prvi europski zapis o paradajzu se može naći u knjizi I discorsi (…) nelli sei libri Pedacio Dioscoride Anaryabeo della materia medicinale, Pietra Andrea Mattiolija. Naišao sam na tri kontradiktorna podatka o godini izdanja (1544, 1557. i 1568. godina). Najvjerojatnije se radi o tri različita dopunjena izdanja.
Piše Mattiola: '…Portansi ai tempi nostri d'un'altra spetie in Italia schiaccate come la mela rosa e fatte a spicchi, di colore prima verde e come sono mature di color d'oro le quali pur si magiano nel medesimo modo (delle melanzane).
U naše vrijeme može se naći začin u Italiji koji, prerezan na dijelove liči na šipak, prvo je zelene boje, a kada sazre boje zlata, koji se jede na isti način kao patlidžani.
U manuskriptu iz 1569-1572. De l'insalata e piante che in qualunque modo vengono per cibo de l'homo' Costanzo Felici piše svom kolegi botaničaru Ulisse Aldovandiju:'… Pomo d'oro, cosi detto volgarmente dal suo intenso colore, ovvero pomo del Peru, quale o e giallo intenso ovvero e rosso gagliardamente – e questo o e tondo equalmente ovvero e distinto in fette come il melone – ancora lui da ghiotti et avidi de cose nove e desiderato nel medemo modo et ancora fritto nella padella como l'altro, accompagnato con sugo de agresto, ma al mio gusto e piu presto bello che buono'.
Zlatna jabuka, nazvana tako vulgarno zbog svoje intenzivne boje, ili jabuka iz Perua, intenzivno je žuta ili zlatno crvena, ravnomjerno je okrugla, presječena liči na dinju – više je za onoga koji je željan i pohlepan za novim stvarima, prženim u posudi kao i drugo (povrće) sa svojim kiselkastim sosom – za moj ukus ljepšeg je izgleda nego okusa.
Da paradajz nije isprva bio prihvaćen sa naročitim entuzijazmom svjedoči zapis iz 1585. godine. U Herbario nuovo, Castor Durante piše:'… I pomi d'oro mangiansi nel modesmo modo che le melanzane con pepe, sale e olio, ma danno poco e cattivo nutrimento.'
Zlatne jabuke (paradajzi) se jedu na isti način kao patlidžani sa paprom, solju i uljem, ali to (jelo) je beznačajno i ne naročito ugodno. Europa je sporo prihvaćala paradajz kao hranu, proskribiran je kao otrovan, kao vražji, uspoređivan je sa trojanskim konjem koji je ubačen u Europu. Najprije se udomaćio u Italiji. Vjerojatno se to može zahvaliti pasti. Naime, u 16. stoljeću u Italiji (ovdje mislim na ono što mi danas smatramo Italijom), postojali su mnogi oblici paste, ali vrlo malo umaka koji su se mogli miješati sa pastom. Pojavom paprike, a naročito paradajza, u relativno kratko vrijeme razvili su se mnogi danas klasični talijanski sosovi na bazi paradajza. Europi je trebalo više od sto godina da prihvati paradajz kao hranu. Najkasnije su ga prihvatili Englezi. Doduše, prvi paradajzi su na otok donijeti još oko 1570. godine, ali su se uzgajali kao cvijeće. Krivnju za to snosi ranarnik John Gerard koji u svom djelu Herbal, izdanom 1597. godine, tvrdio da je paradajz otrovan. Iako se danas smatra da je Gerardovo djelo u velikoj mjeri plagijat napisan na kontinentalnim izvorima, i da je Gerard morao znati da se paradajz jede u Španjolskoj i Italiji, vjerojatno je takovo stajalište bilo uzrok da se paradajz kao dnevna hrana počeo intenzivnije jesti tek sredinom 17. stoljeća. Koncem tog stoljeća Encyclopćdia Britannica je zabilježila da se paradajz jede u juhama, umacima i kao prilog. Isprva se zvao Love Apples, ljubavna jabuka zbog pogrešnog prijevoda talijanskog naziva pomo d'oro, znači zlatna jabuka, a shvaćeno je kao pomo d'amoro, ili ljubavna jabuka.
U Francusku je paradajz donijet iz Italije i to prvo u Provansu. Vjeruje se da je Carolina, rijetka i najcjenjenija sorta paradajza, uzgojena u blizini Bordeaux-a. Pripisuje se to talijanskim redovnicima Giacomu Tiramisunelli i Andrea di Milinineseu. Najveću popularnost paradajz je u Francuskoj imao za vrijeme Revolucije. Revolucionarna boja je bila crvena, pa se smatralo da svatko tko je odan idejama revolucije mora jesti paradajz, upravo zbog njegove crvene boje. Drugi je razlog bio u tome da su europsko i francusko plemstvo još uvijek imali odbojnost prema paradajzu kao nesofisticiranoj sirotinjskoj hrani, što je bio dodatni motiv da ga revolucionari propagiraju.
U nekim europskim jezicima riječ za paradajz dolazi iz Nahuatl jezika xitomatl. Tako je na katalonskom tomŕquet, danskom tomat, nizozemskom tomaat, francuskom tomate, jedan od njemačkih naziva je Tomate, grčki ntomáta (˝ÄżĽ¬Ä±), portugalski i španjolski tomate, turski domates. Drugi njemački nazivi Paradeiser i Paradiesapfel, ili rajska jabuka, su izvori za jedan od hrvatskih naziva rajčica i sjevernohrvatski udomaćeni naziv paradajz, slovenski paradižnik, mađarski paradicsom. Iz starog talijanskog naziva pomo d'oro dobiven je noviji talijanski izraz pomodoro, poljski pomidor, ruski pomidor (?><84>@).
|
