Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Povrće'
Mrkva.
Iako su u iskopinama Ronbenhausen u Švicarskoj nađeni nedvojbeni dokazi da se mrkva jela u Europi još u prethistorijska vremena, to još uvijek ne govori o kultiviranom uzgoju i konzumaciji mrkve, nego se vjerojatno radi o divljoj mrkvi (Daucus Carota). Vrlo je teško slijediti liniju porijekla mrkve, jer se dosta često miješala sa pastrnjakom, pa ponekad nije jasno o čemu se radi.
Vjerojatno je porijeklom iz današnjeg Afganistana gdje su nađeni ostaci čija starost se procjenjuje na 5000 godina. Egipatski papirusi, koji potječu iz 2000. godine prije Krista, sadrže informaciju o liječenju mrkvom i sjemenjem mrkve. Arapski su trgovci donijeli sa svojih trgovačkih ruta duž Arabije, Afrike i Azije mrkvu u svoje krajeve. Zabilježene je bijela, svjetlo žuta, zelena i crna mrkva, ali ne i narančasta kakvu mi danas imamo.
U rimska vremena mrkva je bila grimizne ili bijele boje. U Europu su druge vrste mrkve donijeli Arapi u 12. stoljeću, a već u 13. stoljeću se uzgajala u vrtovima Francuske i Njemačke. Današnju uobičajenu narančastu boju mrkve možemo zahvaliti Flamancima koji su križali žutu i crvenu mrkvu i dobili boju naranče.
Stari Grci i Rimljani su poznavali mrkvu, ali nije bila na naročitoj cijeni. Više su je upotrebljavali kao medicinu. Iako nedvojbeno postoje saznanja da je mrkva kultivirana u Mediteranskom rajonu prije kršćanske ere, kao hrana postaje važna mnogo kasnije. U literaturi koja spominje kuharstvo postoji praznina od gotovo 900 godina gdje se mrkva uopće ili gotovo ne spominje kao hrana.
Grci su smatrali da mrkva čini muškarca strastvenim, a ženu popustljivom i povodljivom. U starorimskoj literaturi mrkva se spominje pod različitim imenima, ali nije uvijek jasno da li se radi o mrkvi ili pastrnjaku. Plinije Stariji je upotrebljavao naziv pastinace za mrkvu i za pastrnjak, a riječ dolazi od glagola pastinare, znači iskapati. U 2. stoljeću Galen je divlju mrkvu nazvao daucus pastinaca. Hipokrat je mrkvu nazivao staphylinos, a Discorides elaphoboscum.
Hipokrat (430. godine prije Krista) je uglavnom cijenjen i priznat kao otac moderne medicine i po poznatoj Hipokratovoj liječničkoj zakletvi, odnosno kao liječnik koji je promijenio pristup bolestima. U ono vrijeme se smatralo da je bolest moralnog porijekla, odnosno da je to kazna za grijeh. Hipokrat je naglašavao da bolesti nastaju zbog prirodnih uzroka. Manje je poznato da je Hipokrat veliku važnost davao načinu pripreme hrane i njenoj konzumaciji. Govorio je 'neka hrana bude tvoja medicina, ali i ti liječi svoju hranu'. Ovdje se misli o pravilnoj pripremi hrane. 'Snaga hrane morala bi se smanjiti ili povećati na sljedeći način... Iz jake hrane snagu ćeš suzbiti uzastopnim kuhanjem i hlađenjem; izvuci vlagu iz vlažnih namirnica tako da ih pripremaš na žaru ili ih pržiš; naprotiv, suhe namirnice treba namočiti; također namočiti treba i kuhati slane namirnice, gorke i oštre treba miješati sa nečim slatkim, a one koje brzo gube vlagu i stišću se, treba miješati sa uljem.'
Columella je živio u 1. stoljeću. U svojim je spisima spominjao mrkvu pod grčkim nazivom staphylinos, no vjerojatno se ipak radilo o pastrnjaku. Collumela, punim imenom Lucius Junius Moderatus, rodio se u današnjoj Španjolskoj, bio je rimski vojnik i tribun u Siriji, a poslije vojne karijere počeo se baviti zemljoradnjom. U svojih dvanaest volumena detaljno je razradio sve aspekte ondašnje zemljoradnje. Svojim životom i pisanjem poticao je na jednostavan i zdrav seljački život.
Imperator Caligula (37-51 godine), u povijesti kulinarstva ne bi bio ni spomenut da nije organizirao banket u rimskom Senatu gdje se posluživala samo mrkva i jela od mrkve. Smatrao je da bi njena afrodizijačka svojstva trebala dignuti raspoloženje da bi se senatori 'parili kao divlje životinje'. Inače, Caligula je u povijesti ostao zapamćen po svojoj mahnitosti, megalomaniji i okrutnosti. Poznato je da se usudio svog konja Incitatus-a načiniti konzulom.
Plinije stariji (23-29 godine), rimski povjesničar i znanstvenik, govori o biljci koja raste u Siriji, a nalikuje na pastrnjak. U Italiji se naziva gallicam, a u Grčkoj daucon. Plinije piše: '... ovdje je jedna vrsta divljeg pastrnjaka koja raste spontano, kod Grka je znana i kao staphylinos. Druga vrsta raste jednako iz presađenog korijena i iz sjemena, zemlju treba iskopati dosta duboko za tu namjenu. Smatra se da je spremna za jelo krajem godine, ali je ipak bolje nakon dvije godine. Čak i tada njena oštra aroma ne nestaje, a nemoguće je odstraniti'. Plinije preporuča upotrebu mrkve u medicinske svrhe, a kaže da je kultivirana mrkva, naročito ako raste na kamenom tlu, mnogo snažnija nego divlja. Taj korijen Plinije naziva pasticana gallica. Plinije je umro 79. godine dok je promatrao erupciju Vezuva. 77. godine je napisao svoju enciklopediju Historia Naturalis u kojoj je sublimirano ondašnje znanje iz meteorologije, zoologije, geografije i botanike. Vjerojatno je dosta toga vremenom izgubljeno, no ono što je ostalo bilo je stoljećima jedini sistematizirani znanstveni rad na području enciklopedistike. Plinijeva Historia Naturalis bila je temelj i uzor enciklopedistima Bartholomaeus Anglicus-u i Konradu iz Megenberg-a.
Prvi je mrkvu temeljito opisao i prikazao grčki liječnik Pedanius Dioscorides (oko 40-90 godine). Rođen je u Anazarbus-u, malom gradu pokraj Tarsus-a u današnjoj Turskoj. Kao ranarnik i vojni liječnik na vrijeme imperatora Nerona, proputovao je Italiju, Galiju, Španjolsku i sjevernu Afriku. To mu je dalo mogućnost da upozna i prouči ljekovita svojstva stotine biljaka. 70. godine sastavio je impozantnu listu od oko šest stotina biljaka i opisao njihova medicinska svojstva. Dioscorides je pisao na grčkom, a njegova je knjiga kasnije prevedena na latinski pod nazivom De Materia Medica. Kroz sljedećih tisuću pet stotina godina ta je knjiga bila medicinski autoritet za liječenje ljekovitim biljem.
Marcus Gavius Apicius (14-37 godine) je vjerojatno najkontroverznija osoba u povijesti kulinarstva. Počinje se od sumnje da li je osoba pod tim imenom uopće postojala, odnosno smatra se da su famoznu De Re Coquinaria napisala tri autora pod jednim imenom, dalje se sumnja da je knjigu napisao neki Grk, koji je vjerojatno bio kuhar, a Apicius je to pripisao sebi. Zatim se govori o njegovom poremećenom umu, sadizmu, tiranskom karakteru i dekadenciji. Također postoji sumnja da je počinio samoubojstvo kad je izgubio veliki imetak, koji je stekao trgovinom, sve iz bojazni da više ne bude mogao uživati u kuharskim delicijama. Postoji Martial-ov tekst: 'Nakon što si spiskao 60 milijuna sestercija na svoj želudac, Apicius, 10 milijuna je ostalo. Neprilika, rekao si, dovoljno da utaži glad i žeđ. Dakle, tvoj zadnji i najskuplji obrok je bio otrov. Apicius, ti nikada nisi bio veći proždrljivac nego na svom koncu'. Što je od svega toga točno, za povijest kulinarstva nije od naročite važnost. Ostaje činjenica da postoje detaljni zapisi o kulinarskim i prehrambenim običajima ondašnje Rimskog carstva i da je De Re Coquinaria prvi pisani i sistematizirani kuharski priručnik zapadne kuharske tradicije.
Claudius Galen iz Pergamum-a (130-200? godine) je bio uz Hipokrata najistaknutiji liječnik staroga vijeka. Stoljećima su njegovih stotinu medicinskih rasprava bile standardni izvor medicinskog znanja. Prvi je počeo stjecati znanje o ljudskoj anatomiji secirajući i proučavajući životinje. Tako je ovladao znanjem o nervnom sistemu čovjeka, ustanovio je važnost pulsa za čovjekovo zdravlje i identificirao mišićni sustav. Studirao je urinarni sistem i dokazao da su arterije pune krvi. Vjerovao je da krv nastaje u jetri i odatle se prelijeva po tijelu, prolazi kroz srce gdje se miješa sa zrakom. Sljedećih 1400 godina to je bilo dominantno znanje o ljudskoj anatomiji. Rođen je u Pergamum-u u Maloj Aziji od grčkih roditelja. U tom je mjestu bilo poznato svetište boga Ascle-a, zaštitnika liječnika, pa je mladi Galen tamo stjecao prva saznanja o tehnici liječenja bolesti i rana. Formalni liječnički studij je stekao u nedalekoj Smirni, a putujući rimskim imperijem godinama je stjecao praksu i znanje. Oko 161. godine se stalno smjestio u Rimu gdje ubrzo postaje poznat i uvažen kao liječnik, ali i kao vrstan predavač i medicinski učitelj. U to vrijeme postaje osobni liječnik imperatora Marcusa Aureliusa. Svoje studente je učio humanom pristupu pacijentu, da dobar liječnik mora biti također i filozof, pa ih je poticao da studiraju filozofiju, logiku, fiziku i etiku. U povijesti kulinarstva se Galen vrlo često spominje, jer je isticao koliko je važna pravila konzumacija hrane za ljudsko zdravlje. Galen je prvi nazvao divlju mrkvu Daucus pastinaca, da bi je znanstveno odijelio od pastrnjaka.
U 13. stoljeću posve je sigurno da se mrkva uzgajala u Njemačkoj i Francuskoj po vrtovima, cvjetnjacima i vinogradima. Od tog vremena se spominje i u Kini, a donesena je vjerojatno iz Perzije. Srednjovjekovni liječnici su mrkvom liječili gotovo sve bolesti, od sifilisa do pasjeg ugriza. U 14. stoljeću mrkva se proširila gotovo cijelom Europom, juha od mrkve postaje osnovna hrana siromašnih. Herbalist i liječnik Gerard je zapisao da žuta mrkva ima blaži okus. U 15. stoljeću Bartolomeo Platina je u De Honesta Voluptate zapisao recept Cariota: Ispeci mrkvu u žaru, oguli je i očisti od pepela i nasijeci je, stavi u posudu sa uljem, octom i malo vina; posipaj blagim začinima. U 16. stoljeću mrkva postaje popularno i opće upotrebljivo povrće, a botaničari su usvojili Galenov naziv daucus. Mrkva narančaste boje, kakvu mi danas uglavnom znamo, postaje dominantna u cijeloj Europi, zahvaljujući Flamancima koji su je uzgojili. Zapravo su Flamanci, bježeći od proganjanja i zlostavljanja od strane Filipa II Španjolskog, masovno iseljavali u Englesku, gdje ih je primila kraljica Elizabeta I. U okolini Sandwich-a su našli pogodno mjesto za uzgoj mrkve i tu počeli sa uzgojem. Govori se da je kraljica bila veliki pobornik jela od povrća, a predaja kaže da je izaslanstvo Flamanaca donijelo kraljici na dar bačvicu maslaca i vijenac mekane mrkve ukrašen dijamantima. Kraljica je odstranila dijamante i poslala u kuhinju mrkvu i maslac. Navodno, od tada potječe tradicionalni britanski prilog buttered carrots, odnosna mrkva na maslacu. Nekako u to vrijeme Englezi su usvojili francuski naziv carotte. 1598. godine Juan de Ońate, potomak bogate rudarske obitelji, zadobio je pravo da kolonizira i organizira naseljavanje Novog Meksika. Vjerojatno je on zaslužan da se mrkva počela uzgajati i u Americi.
Iz andaluzijske kuharske knjige iz 13. stoljeća, recept gdje se upotrebljava mrkva.
Narjisiyya
Uzmi mekano masno meso, nareži ga i stavi u posudu sa solju, paprom, zrnima korijandera i uljem. Skuhaj na pola i nareži dosta mrkve u obliku 'trske', odnosno manje nego debljina prsta i stavi u meso sa malo vode i malo octa i šafrana; posipaj po vrhu malo oprane riže i kada je sve kuhano umiješaj u sve dovoljno istučenih jaja sa šafranom da bi se sve dobro povezalo. Makni sa vatre i pusti ohladiti, nareži sa nožem, a sve mora biti žute boje kao narcis, i završi kuhanje u posudi.
Sirup od mrkve
Uzmi četiri ratls mrkve kojoj si prethodno iz centra odstranio tvrda vlakna i kuhaj to u vodi. Uzmi od toga tri dijela i dodaj tri ratls meda s kojeg je ubrana pjena. Vreću ... (tri riječi nedostaju)... űqiya na kocke, dvije űqiyas od đumbira i dugačkog papra, i polovinu űqiya cimeta i cvjetova klinčića. Kuhaj dok ne dobiješ sirup. Pij to tako da pomiješaš jednu űqiya sirupa sa tri vruće vode. To je dobro kad nemaš mokraće, povećava žudnju, odnosi tromost i flegmatičnost, zadivljujuće zagrijava bubrege i na isti način sve dijelove tijela, Božja volja.
Iz Ein Buch von guter spise.
Ein morchen mus
Der wölle machen ein morchenmus. der nem morchen. und erwelle daz uz einem brunnen. und geballen uz eime kaldem wazzer. und gehacket cleine. und tu ez denne in ein dicke mandelmilich. und mit wine wol gemacht die mandelmilich. und die morche dor inne erwellet. und tu dorzu würze genue. und ferwez mit fialblumen und gibz hin.
Kako napraviti pire od mrkve. Uzmi mrkvi i kuhaj je u vodi i valjaj je u hladnoj vodi da skineš koru. I sitno nasijeci. I položi to u gusto bademovo mlijeko koje je dobro napravljeno sa vinom. Stavi kuhanu mrkvu u to. Dodaj k tome dosta začina. Oboji sa cvijetom ljubičice i razdijeli.
Kako su mrkvu i pastrnjak spremali stari Rimljani, iz Apiciusa.
Carotae et pastinacae
Caroetae frictae oenogaro inferuntur.
Mrkvu i pastrnjak pržiti i pomiješati sa umakom od vina.
Aliter caroetas: sale, oleo puro et aceto.
Mrkve na drugi način: sol, čisto ulje i ocat.
Aliter: caroetas elixatas concisas in cuminato oleo modico coques et inferes. cuminatum coliculorum facies.
Kuhanu mrkvu narezati, pirjati sa kuminom i malo ulja i servirati. U kuminovom umaku napraviti za onoga tko ima koliku.
Još jedan andaluzijski recept.
Jazariyyah
Ibn al-Mabrad p. 18
Skuhati meso u malo vode. Staviti mrkvu režnje češnjaka i oguljeni luk u to, a potom dodati smrvljeni češnjak. Netko dodaje i špinat; netko radi bez špinata. Dodati orahe i peršin.
Iz Le Menagier de Paris.
Nadalje, na Sve Svete, uzmi mrkvu koliko god hoćeš, očisti je i nasijeci na komadiće i kuhaj kao repu. (Mrkva je crveni korijen koji se prodaje u Halles-u na košare, a svaka košara stoji jedan blanc.)
Post je objavljen 09.06.2007. u 08:50 sati.