hrana kroz povijest

Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Tjestenina, riža'

Tjestenina, pašta.

Među ljudima koji se bave poviješću prehrane i određivanju porijekla nekog jela, namirnice ili metode pripreme jela, oduvijek su postojale razlike i razmimoilaženja. Raznolikosti su ponekad uzrokovane falsificiranjem ili nedovoljno znanstveno utvrđenim iznošenjem podataka, a uzroci su bili razni. Ponekad je to bio i nekritički emotivni patriotizam. Porijeklo izvornosti pašte možda je dobar primjer. Suprotstavljena su dva tabora: oni koji podržavaju i utječu na to da bi se dokazalo da je pašta talijanskog porijekla, odnosno da se prvi puta pojavila i počela upotrebljavati na današnjem Apeninskom poluotoku, i oni koji misle drugačije.
Neki od nesporazuma počinju od 1274. godine kada je Marko Polo započeo svoje putovanje u nepoznate zemlje Dalekog Istoka. Kad se, dvadeset četiri godine kasnije vratio u Veneciju, navodno je sa sobom donio paštu. Taj nesporazum je stoljećima bio začetak mnogih ostalih rasprava i pogrešnih zaključivanja.
Postoji nekoliko razloga da se utvrdi tko i kada je prvi počeo raditi makarone, odnosno paštu iz tvrdog brašna. Nezanemariv, mada ne i najvažniji razlog, je emocionalni. Danas je Italija sinonim za najbolju paštu na svijetu, što je nesumnjivo točno. No da li su oni zaista i začetnici pravljenja pašte, odnosno makarona? Takav razlog može se nazvati i kulinarski, odnosno sve što se tiče pašte postaje pitanje prestiža u određivanju relevantnih povijesnih činjenica. A to je pogrešno, jer je isključivo. Jedan od osnovnih uzroka je vjerojatno taj što pašta napravljena iz tvrdog pšeničnog brašna ima karakteristiku da se može kroz dugo vrijeme sačuvati u dobrim uvjetima kao prevencija od gladnih godina koje su uglavnom uzrokovane lošim klimatskim i ratnim uvjetima, što je strateški razlog. Drugi razlog je nesumnjivo trgovački i profiterski, jer u uvjetima nestašice hrane, cijena raste i ostvaruje se dobit na njenoj prodaji. Naposljetku, sve što se napravi od brašna tvrde pšenice, bilo dvopek ili pašta, gotovo je neograničenog vijeka trajanja, što je idealna osnovna hrana za pomorce i vojnike.
Izum makarona, što je zajedničko ime za pasta secca, odnosno suha pašta, nasuprot pasta fresca, ili svježa pašta, pripisuje se Etruščanima, Kinezima, Grcima, Rimljanima i Arapima. Da bi se bar donekle rasvijetlio taj problem, odnosno da bi se uopće moglo pristupiti rješavanju, potrebno je znati što su to macaroni ili suha pašta i zašto je to važno. Među ljudima koji se bave tim problemom, utvrđeno je pravilo da je nužno odrediti koja se vrsta pšenice upotrebljava za pravljenje makarona. To ključno pitanje je nažalost često bilo nejasno. Za određivanje porijekla makarona nije važan oblik, ili definicija da se tijesto za makarone radi samo od brašna i vode, jer to ne govori ništa, nego vrsta pšenice od koje je tijesto napravljeno. Dakle, važno je za početak utvrditi da se makaroni ili bilo koja druga suha pašta, nikada ne rade od mekanog brašna.
Nema nikakve sumnje da se tjestenina od mješavine brašna i vode, bez obzira na oblik, i bez obzira na vrstu pšenice, radila od davnih vremena u različitim kulturama. To i nije predmet ove teme. Za razumijevanje problema izvornosti makarona, ili suhe pašte, važno je utvrditi da li je tijesto za takvu paštu napravljeno od posebne vrste pšeničnog brašna, koje se obično naziva grano duro, semolina, ili tvrda pšenica, znanstveni naziv Triticum durum Desf., (danas označeno kao Triticum turgidum var. durum). Brašno od takve pšenice je jedinstveno jer je bogato glutenom, biljnim ljepilom i ima velik postotak vlage u sebi, što ga razlikuje od mekanog brašna ili brašna za kruh koji se dobiva od vrste (Triticum aestivum), koja je bila dobro poznata starim Grcima i Rimljanima. Nesumnjivo je da je tvrda vrsta pšenice odavno znana i da se upotrebljavala, no porijeklo je nejasno, pretpostavlja se da bi to mogla biti Abesinija. Važno je utvrditi da se od takvog brašna radila tjestenina koja se sušila i mogla sačuvati kroz duže vrijeme bez kvarenja, da se kuhala ili parila u vodi ili juhi. Osobitost tijesta iz takvog brašna je da se prilikom sušenja napravljena pašta ne rasteže i ne lomi i da se prilikom kuhanja održava tekstura i ne mijenja se okus, za razliku od tijesta napravljenog iz mekane pšenice.
Prije nego se nastavi, treba napomenuti nekoliko razloga koje otežavaju točno utvrditi činjenice i rezultate istraživanja arheoloških nalaza pomoću citogenetike, molekularne arheologije, paleobotanike i rezultate istraživanja povijesti agrikulture. Kako se ovdje radi o razlici između tvrde pšenice (Triticum turgidum var. durum) i mekane ili krušne pšenice (Triticum aestivum), odnosno o upotrebi brašna iz te dvije pšenice, mora se znati da su mlinovi u davna vremena bili vrlo primitivni i da je kvaliteta brašna bila loša, odnosno, nije bilo potpuno čisto i bilo je za današnje shvaćanje vrlo grubo mljeveno. Tako je bilo sve do 18. stoljeća. Teško je zamisliti da bi takvi mlinovi mogli samljeti tvrdu pšenicu dovoljno fino da bi se iz takve pšenice mogao ispeći kruh, pa je očito da se kruh pravio iz brašna mekane pšenice, a brašno tvrde pšenice se upotrebljavalo za pravljenje kaša i suhih dvopeka.
Robert Sallares u svojoj knjizi The Ecology of the Ancient Greek World, objavljenoj 1991. godine tvrdi da je moguće metodama molekularne arheologije utvrditi razlike između arheoloških ostataka tvrde pšenice i mekane pšenice. Andrew M. Watson tvrdi suprotno, odnosno da nije moguće na temelju karboniziranih ostataka pšeničnog zrna, pa čak ni metodom dedukcije i praćenjem rezultata hibridizacije i kultiviranja pšenice, utvrditi postojanje i upotrebu brašna iz tvrde pšenice. U svojoj knjizi Agricultural Innovation in the Early Islamic World: The Diffusion of Crops and Farming Techniques navodi da u tadašnjoj literaturi ne postoji niti jedan očigledan zapis o tvrdoj pšenici. Iako je grčki liječnik Galen pisao o brašnu koje je napravljeno od tvrde pšenice, to nužno ne znači da se radi o Triticum turgidum var. Durum, nego o mekanoj pšenici (Triticum aestivum), koja je bila uobičajena i dobro znana u to vrijeme, ali je uzgojena u toplim i suhim područjima. Watson također navodi da antički primitivni mlinovi za žito nisu mogli samljeti zrna tvrde pšenice dovoljno fino da bi se od njega mogli napraviti makaroni, odnosno da nema makarona bez takvog brašna, a time da stari Grci i Rimljani nisu mogli biti začetnici makarona i suhe pašte.
Do nedavno se i u ozbiljnoj literaturi mogao čuti podatak da su Etruščani znali za umijeće pravljenja pašte. Također talijanski kulinarski autoritet Massimo Alberini je otišao dalje i tvrdio da su Etruščani pravili suhu paštu, pasta secca, a to je bilo nekritički ponavljano i citirano od mnogih autora. Alberini navodi da se u Tomba dei Rilievi u Cerveteri nalazi štukaturni reljef gdje se jasno vidi stol za pravljenje pašte, znan kao spianatora u rimskom dijalektu, valjak za tijesto, noževi, čak i mali valjak za rezanje tijesta nalik na današnje lazanje. Danas se arheolozi uglavnom slažu da to nije točno, a također nigdje nije evidentirano da su Etruščani znali za brašno iz tvrde pšenice.
Najčešće ponavljana i eksploatirana je zabluda da je Marko Polo donio makarone, odnosno paštu od brašna tvrde pšenice iz Kine. Tu je zabludu možda najlakše osporiti. Točno je da je Marko Polo naišao u kraljevstvu Fansur na zapadnoj obali Sumatre i donio sa svojeg putovanja nešto slično pašti, kakva je u ono vrijeme postojala u današnjoj Italiji, ali radilo se vjerojatno o pašti koja je napravljena iz brašna jedne vrste drva hljebovca ili kruhovca (Artocarpus altilis syn. A. communis) ili iz brašna koje se dobiva iz plodova drva palmine riže (Metroxylon laevis syn. M. rumphii). U svom dnevniku je napisao da se iz tog tijesta prave lagana ili lazanje koje se režu u trake, dakle, nalik na današnje vermicelli-e ili špagete. Očigledno je da je Marko Polo bio vrlo dobro upoznat sa izrazima lasagne i vermicelli, odnosno da su ti nazivi za paštu već postojali u današnjoj Italiji, ili ondašnjoj Veneciji, i da nije nigdje spomenuo ništa što bi moglo navesti na zaključak da se radi o brašnu napravljenom iz tvrde pšenice, odnosno da duži vijek trajanja te pašte nije uzrokovan glutenom koji je karakterističan za brašno napravljeno iz tvrde pšenice. Doduše, jasno je napisano da se u Pekingu radila pašta napravljena od pšeničnog brašna u obliku lasagne i u drugim oblicima. U tom kontekstu svakako treba napomenuti da postoje sigurni podaci da je u 12. stoljeću kineski putnik Chau Ju-kua, a to je prije rođenja Marka Pola, napisao da španjolski muslimani mogu sačuvati zrna pšenice u silosima deset godina. O kakvoj se pšenici radi nije jasno, također nije jasno da li je ta sorta pšenice donesena u Kinu. Izrazi vermicelli, lagana i lasagna, nesumnjivo nisu kineske riječi ili riječi iz jezika kojim se govorilo na Sumatri, nego uobičajeni venecijanski ili ondašnji talijanski izrazi za neke oblike pašte. Lagana je srednjovjekovna latinska riječ koja je vjerojatno preteča kasnijeg modernog izraza lasagna. Obično je označavala tanko tijesto napravljeno kao palačinka ili kao pločica. Čak i danas se riječ lagana upotrebljava u Kalabriji za označavanje jedne vrste širokih tagliatella. Mada je gotovo sigurno da je lagana današnja lasagna, nikakvih čvrstih dokaza nema da je lasagna vrsta makarona, dakle pasta secca, odnosno da je napravljena od tvrde pšenice(Triticum turgidum var. durum). Ipak, mnogi koji se bave poviješću prehrane olako i nekritički na temelju lingvističkih izvoda zaključuju da su stari Rimljani i Grci znali i pravili paštu iz brašna tvrde pšenice. Srednjovjekovna latinska riječ lagana ima svoje porijeklo u klasičnoj latinskoj riječi laganum ili lasanum. U različitim oblicima te su riječi upotrebljavali Horacije, Celsus, Apicije i Petronije, ali nigdje nije točno označeno da je to pasta secca. Latinska riječ laganum dolazi iz grčke riječi lasanon, što u klasičnom grčkom može označavati bilo kakvu posudu, kuharsku zdjelu ili posudu, čak i tronožac, ili kolač od brašna i ulja. Može označavati i vrstu focaccia napravljenu od brašna i ulja. U klasičnom latinskom jeziku riječ laganum se upotrebljavala za vrstu kolača ili palačinke napravljene od brašna i ulja koja se pržila, a ne kuhala, također je označavala vrstu posude, ili marmite, u kojoj se to peklo ili pržilo. Sredinom 14. stoljeća na Siciliji se riječ laganum upotrebljavala za tijesto koje se prži u ulju u obliku palačinki ili crispella, a riječ lagana je označavala kruh kuhan u vodi. Takav kruh se također nazivao lasagni ili maccharruni. Apicius je upotrebljavao izraz tracta što su neki prevodili kao makaroni ili pasta secca, za što nema nikakvog uporišta. Uostalom, grčka riječ tracta označava biskvit od suhog tijesta. Površni i nekritički lingvistički izvodi mnoge su doveli u položaj da jednostavno izum makarona pripišu Grcima ili Rimljanima, no očito je da čvrstih dokaza nema.
Danas riječ makaroni popularno referira na cjevastu paštu, no do 16. stoljeća ta je riječ označavala ne samo pasta secca nego i kuhani kruh. Sicilijanski leksikograf Angelo Senisio definira maccheroni kao panis lixis in aqua, dakle kruh kuhan u vodi. Riječ makaroni je također označavala ono što mi danas nazivamo gnocchi, kako je zapisao 1570. godine Bartolomeo Scappi: ..."faccianosi i gnocchi cioč maccaroni", ili napravi njoke (okruglice), to su makaroni.
Vjerojatno najviše citiran i upotrebljavan dokaz da se za makarone znalo u ondašnjoj Italiji i prije putovanja Marka Pola na Istok je javnobilježnički zapis iz 1279. godine načinjen u Genovi. Zapis govori o ostavštini vojnika Ponzia Bastonoea, a među ostalim stvarima spomenuta je barixella una plena de maccaronis, znači sanduk (ili košara) puna makarona. Ovdje se vjerojatno radi o makaronima napravljenim od brašna tvrde pšenice, a ne o njokima ili kuhanom kruhu. U još jednom dokumentu iz Pise 13. veljače 1284. govori se o pekaru koji je uzeo u službu pomoćnika za faciendis et vendendis vermicellis, odnosno za pravljenje i prodaju vermicella.
U posljednje vrijeme ljudi koji se bave određivanje izvornosti makarona i pašte sve se više usmjeravaju na srednjovjekovnu Siciliju naročito zbog arapskog utjecaja. Postoje mnogi dokumenti koji govore o pašti vjerojatno napravljenoj od brašna tvrde pšenice. Jedan od najstarijih su zapisi al-Idrisija, dvorskog geografa normanskog kralja Sicilije Rogera II iz 1154. godine u kojoj je upotrijebljena arapska riječ za paštu itriya iz koje je proizašla riječ tria, koja se naročito u 14. stoljeću upotrebljavala u Italiji za pasta secca. Ti se zapisi smatraju prvim istinskim zapisima koje imamo o pašti napravljenoj od brašna tvrde pšenice. Postoje zapisi da je sa Sicilije pašta otpremana u Kalabriju, a notar Giovanni Scriba je sastavio trgovački ugovor iz kojeg se vidi sa su u Genovu sa Sicilije između 1157. i 1160. godine dopremljene velike količine sicilijanske pašte. Nesumnjivo se radi o pašti koja ima dugi vijek trajanja, a to je moguće jedino zbog upotrebe tvrde pšenice ili Triticum turgidum var. Durum. Oko 1510. godine Nicolo’Valle je sastavio Sicilijansko-Latinski rječnik u kojemu maccarone opisuje kao paštu okruglog oblike koja se kuha. Boccaccio, koji je živio od 1313. do 1375. godine u Decameron-u izričito spominje makarone i raviole.
Arapska riječ za paštu itriya ima dugačku povijest u bliskoistočnim jezicima. Riječ je vjerojatno grčkog korijena, itrion, a u arapski je došla preko aramejskog jezika, označava kolač ili tanki beskvasni proizvod prije kršćanske ere. U rječniku Mukhtar al-qamus leksikografa al-Firuzabadi-ja (rođen 1329. godine, umro oko 1414.godine), itriya označava paštu nalik na konac, nit, vlakno, napravljeno od brašna pšenice. Također isto značenje ima u kuharskoj knjizi iz 13. stoljeća al-Baghdadija, koja je napisana oko 1226. godine, Kitab wasf al-at’ma al-mu’tada i u glasovitoj medicinskoj raspravi Ibn Butlan-a, koji je umro oko 1068. godine, Taqwim al-sihha, na latinski prevedena kao Tacuinum sanitatis. Taj izvanredan spis, iako je napisan u 11. stoljeću, bio je stalno prevođen i dopunjavan sve do 14. stoljeća. Tom radu možemo zahvaliti da imamo i ilustracije pašte. Prvi puta se to pojavilo u Bečkom, Pariškom i Rimskom manuskriptu. U Bečkom i Rimskom manuskriptu pašta je nazivana trij, prema svom arapskom izvorniku itriya, a u Pariškom formentini. U svim tim ilustracijama, pašta nalikuje na današnje fettuccini i tagliatelle. Zapisi o itriya postoje čak u spisima leksikografa Ishu Bar'Ali-ja iz 9. stoljeća i al-Jawhari-ja, koji je umro oko 1002. godine, ali ne može se sa sigurnošću utvrditi da se radilo o brašnu iz tvrde pšenice, jer u srednjovjekovnom arapskom jeziku ne postoji riječ koja eksplicitno označava takvo brašno. Povjesničar ekonomije Andrew Watson smatra da ti izvori pokazuju da se ipak radi o ranim pokušajima da se pasta napravi iz brašna tvrde pšenice.
U 15. stoljeću makaroni su bili poznati u današnjoj Italiji, ali nisu bili uobičajena i opća hrana. U toskanskom receptu iz 1417. godine trgovac Saminiato de’Ricci samo slučajno spominje lazanje i makarone (a fare lasangnie e maccheroni), ali već u 16. stoljeću čini se da su postali opća hrana. Teofilo Folengo (1491-1544) je podrugljivo nazvao mješavinu mantovskog dijalekta, latinskog i talijanskog kao ars macaronica, ili makaronska umjetnost, ukazujući da je taj govor grub, sirov i rustikalan, kao mješavina brašna i vode sa sirom i maslacem.
Čini se da su lazanje bile najstariji oblik pašte napravljene iz brašna tvrde pšenice, ili pasta secca. Postoje dva suprotstavljena mišljenja o porijeklu te riječ. Jedan je već naveden, dakle od latinske riječi laganum što dolazi iz grčke riječi lasanon, no svakako je interesantna teorija da dolazi od srednjovjekovne arapske riječi lawzinaj, što označava tanki kolač napravljen od tijesta i badema. U nekim arapskim kuharskim knjigama se objašnjava da se rezao u kvadrate, trake i romboide. Bio je opisan kao qata’if, vrsta tijesta napravljene od mješavine brašna mekane i tvrde pšenice i bademovog ulja. Tako u rukopisu Ibn Jazla (znan kao Gege u latinskom prijevodu) i u rukopisu bagdadskog liječnika koji je umro 1100. godine, zvanom Kitab al-minhaj al- bayan fima yasta’ miluhu al-insan, a na latinski preveden kao Liber de ferculis et condimentis (Knjiga o jelima i začinima). On piše da su lawzinaj bolje od qata’if i da su probavljivije, ali da su manje hranjive, da se prave od mljevenih badema i šećera i da su razblažene sa ružinom vodicom. Prvi recept za pravljenje modernih lazanja nađen je u kuharskoj knjizi anžuvinskog napuljskog dvora iz 14. stoljeća, Liber de coquina, ili Knjiga o kuhanju. Lazanje se kuhaju i slažu u slojeve, a između se stavljaju mljeveni začini i ribani sir. Začini su vjerojatno sol, papar, cimet, klinčići, muškat i šafran. Postoji zapis iz 1370. godine u kojemu Marchione di Coppo Stefani piše da su leševi ljudi koji su umrli od epidemije kolere prije trideset godina u Firenzi poslagani u otvoreni grob u slojevima kao lasagna. Luigi Sada, talijanski autor nekoliko izvrsnih kuharskih knjiga spekulira također o arapskom porijeklu pašte od brašna tvrde pšenice. On sugerira da se pašta iz takve pšenice počela praviti zbog arapskog nomadskog života, no vjerojatniji je vojnički razlog, odnosno da je pašta sa dugim vijekom trajanja bila logistička potreba arapskih osvajača u pustinjskim predjelima Sjeverne Afrike i Bliskog Istoka. Vjerojatno je zamijenila ili dopunila sawiq, ječmenu kašu koja se kuhala sa vodom ili mlijekom, uobičajenu vojnu i sirotinjsku hranu. U bogatijim obiteljima i među urbanim stanovništvom sawiq se pravio od pšenične kaše sa mlijekom i šećerom.
U kontekstu pašte kao prehrambene namirnice napravljene iz brašna tvrde pšenice, odnosno Triticum turgidum var. Durum, svakako treba razmotriti i današnju Španjolsku. Rimski pisac Varro (116.godine-27?godine prije Krista) je napisao da se takva pšenica može držati i sačuvati pedeset godina, a to je često kasnije ponavljano. Tako je arapski geograf Ahmad ibn Muhammad al-Razi (888?-955?), potvrdio da je zrak u Toledu izvrstan i da se zrna pšenice mogu uskladištiti kroz dugo vrijeme bez mijenjanja. U hispansko-muslimanskoj andaluzijskoj kuharskoj knjizi anonimnog autora iz 13. stoljeća, čiji recepti su ovdje često citirani, Kitab al-tabikh fi al- Maghrib wa’l-Andalus, govori se o tri načina pravljenja pašte. Može se praviti okrugla, kao zrno korijandra, zatim kao kaghit, odnosno tanko kao papir, što se smatralo ženskom hranom, i kao fidawsh, znači kao vermicelli. Pašta u obliku zrna korijandra je zasigurno pasta secca, koja se u 15. stoljeću na Siciliji nazivala maccarone, a u Siriji maghribiyya, a to je i naziv jela, u Tunisu muhammas i Alžiru burkukis. Kaghit nesumnjivo liči na lazanje, a fidawsh su današnje spaghetti ili vermicelli. U Kitab al-tabikh daje se izvanredan recept koji se gotovo ne razlikuje od današnjeg načina pripreme i prezentacije jela od pašte.

Uzmi plećku, but, prsa i bubrežnjak i nešto sala. Nareži i stavi u posudu sa solju, lukom, crnim paprom, suhim korijandrom i maslinovim uljem. Kuhaj na umjerenoj vatri dok ne omekša. Izvadi meso iz posude i razbistri umak. Dodaj maslac i slatku masnoću, kuhaj i dodaj fidawsh (spahgetti, vermicelli). Pospi cimetom i đumbirom i serviraj.

U katalonskoj kuharskoj knjizi anonimnog autora iz 14. stoljeća, Libre de sent soví i u medicinskoj raspravi Arnolda od Vilanova za paštu se upotrebljava riječ aletria, što dolazi iz arapske riječi itriya. Arnolda od Vilanova je zapisao quod vulgariter dicitur alatria, odnosno što se pučki zove alatria.
Porijeklo riječi makaroni je nejasno. Riječ se počela pojavljivati u 12. i 13. stoljeću i značila je pasta secca, mada je u to vrijeme bila uobičajena riječ trija ili trij. U mediteranskim zemljama gdje se govorilo arapskim jezikom, upotrebljavala se već spomenuta riječ itriya ili rishta. Arapski putnik Ibn Batutta je napisao da je rishta, s kojom se sreo u Anatoliji, vrsta shu’ayriya, a to i danas znači vermicelli. Neki talijanski rječnici sugeriraju da maccherone vuče porijeklo iz grčkog makaria, odnosno hrane rajskih blaženika. Ta sugestija ima uporište u putopisnom dnevniku Ortensio Landi-ja (1512-1553), doktora iz Modena, koji je napisao da makaroni sa Sicilije imaju ime blaženika (il nome dal beatificare). Druga sugestija navodi kao porijeklo riječi arhaični glagol maccare, znači mijesiti, zamijesiti.
U 14. stoljeću riječ makaroni postaje opće poznata. Na Siciliji postoji dokument iz 1371. godine gdje se govori da su maccaroni i lasagne u Palermu tri puta skuplji nego kruh, a građanska domaćinstva imaju sbriga-u, drvenu spravu za mijesiti i razvlačiti tijesto. Pašta je vjerojatno bila privilegirana hrana aristokracije i židovske populacije na Siciliji. Maurice Aymard smatra da su sicilijanski Židovi naslijedili normansko-arapsku kulinarsku tradiciju i umijeće pravljenja suhe pašte. U 15. i 16. stoljeću pašta postaje opća hrana i izrijekom se spominje odijeljeno suha pašta (pasta secca ili axutta) kao maccaruni, cuscuso, lasagne, tagliarini i tutti le cosi fini di semola i svježa pašta (bagnata).
Iz svega što je ovdje navedeno može se zaključiti da, iako postoje mnogobrojni podaci i teorije, sa sigurnošću se ne može locirati mjesto i vrijeme nastanka pašte napravljene od brašna tvrde pšenice ili Triticum turgidum var. Durum. Ako se izuzme teorija da je paštu iz Kine ili negdje sa Istoka u Europu donio Marko Polo, a ta se teorija sa velikom vjerojatnošću može potpuno odbaciti, ostaje jedna zajednička nit koja se provlači kroz ostale ponuđene mogućnosti: mediteranski bazen, odnosno kolijevka i ishodište zapadne civilizacije. Dakle, makaroni i pašta su vlasništvo i baština cijelog Mediterana i kultura koje su u njemu postojale i danas postoje. Ostaje činjenica da su Talijani postavili standarde i da savršenstvo današnje pašte dugujemo Talijanima.