hrana kroz povijest

Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Kuharska terminologija'

Smorgasbord, meze, tapas.

Smorgasbord je kod nas znan kao švedski stol. Takav način posluživanja popularan je širom Skandinavije kao i u Rusiji. Tradicionalno se posluživala marinirana haringa, dimljeni i sušeni losos ili jegulja sa kruhom i maslacem, kao i razne varijacije kanapea. Obaveznu su jaja, sir, marinirano povrće i aspik. Švedska riječ glasi smörgĺsbord, što je zapravo staronorveška riječ smörgĺs, znači kruh i maslac i borth, znači stol. Danas se na švedskom stolu poslužuju i glavna jela.

U jela koja ne pripadaju obroku, nego se poslužuju nezavisno, spadaju španjolski tapas i srednje istočni meze.

Srednje istočni i sjeverno afrički izraz je mazza, no kod nas i u Europi je više u upotrebi grčki naziv meze ili turski mezze. U Alžiru takva jela nazivaju qimiyya, u Tunisu adu. Porijeklo riječi nije posve jasno, no kao i obično postoji nekoliko lingvističkih ponuda. Prema jednoj, riječ dolazi iz talijanskog mezzano, a značilo bi jelo koje se servira u pauzi između dva jela u obroku. Navodno su taj izraz donijeli đenovski trgovci u 14. stoljeću na Srednji istok. To se općenito smatra malo vjerojatnom teorijom. Neki arapski izvori nude teoriju da riječ dolazi od mazza haza, što bi značilo 'što je to'. Upućeniji smatraju da je i to nonsense. Ozbiljnije ponude govore da riječ dolazi iz hebrejskog mazzot, što znači beskvasno jelo, ili perzijske riječ maza, što znači okus, tek ili miris na nešto. Sa kulinarskog stanovišta, meze nije predjelo. U arapskoj proceduri posluživanja jela ne postoji pojam predjela kao nešto što bi 'otvorilo ili stimuliralo apetit'. Arapin jede kada je gladan i želučani sokovi ili enzimi odmah počinju reagirati, jer bilo kakvo predjelo samo usporava taj proces. Ako bi tu činjenicu mogli uvrstiti u pojam 'filozofija kulinarstva' ili 'kulinarska svrsishodnost', onda bi se meze mogao usporediti sa skandinavskim smorgasbord-om, jer su posljedice iste. I jedan i drugi način su kompletan obrok.
S tog stanovišta španjolski tapas se također ne može smatrati predjelom, nego jelom koje prati ili se poslužuje zajedno sa pićem. Tapas je andaluzijska originalnost, mada se danas poslužuje svagdje u Španjolskoj, jer je to turističko-promidžbeni simbol. Zapravo sve što se donese iz kuhinje na malim tanjurima i u malim količinama u bar, može se nazvati tapas. Strogo gledajući sa kulinarskog stanovišta, tapas barovi ili okupljališta, nisu interesantni. Ljudi ne dolaze u takve barove zbog jela, nego zbog druženja. Kako su sociologija i kulinarstvo ponekad usko povezani, tako se i tapas barovi moraju gledati sa tog stanovišta. U takvim barovima ljudi se sastaju prije ručka i prije večere. Ručak se u Španjolskoj servira obično oko 2 sata poslije podne, a večera rijetko kada prije 10 sati na večer. Uz vino ili bilo kakvo drugo piće, mogu se jesti jednostavno masline, ali i kompleksniji callos, pirjano jelo. Takve su i teme razgovora, od komentara nedjeljne utakmice, lutrije, lokalne politike do ozbiljnih filozofskih tema. Tapas se nikada ne servira doma i u restoranima. Ako se Španjolac odluči večerati u restoranu, spreman je potratiti noć u društvu, a uvijek se počinje u tapas barovima. Riječ tapa znači poklopac, zaklopac, pokrov. Tako se i servira. Konobar donosi čašu sa naručenim pićem pokrivenu tanjurićem sa nekim zalogajom. To je vrlo praktično jer osim što je higijensko, služi i za označavanje svoje čaše. Ako se treba negdje otići, na čašu se postavlja tanjurić sa svojom tapom i konobar neće odnijeti ili baciti vaše piće. Negdje se može naći objašnjenje da je to baština arapskog utjecaja u španjolskoj povijesti, jer je alkohol bilo zabranjeno piti bez nekog jela, odnosno dozvoljavao se samo uz jelo. Takvo objašnjenje je teško prihvatiti jer Kuran apsolutno zabranjuje konzumaciju alkohola. Ipak, Muslimani su usprkos zabrane konstantno konzumirali vino. Postoje nebrojene reference u arapskoj književnosti gdje se slavi i veliča vino. Mišljenje o arapskom utjecaju svejedno nije bez osnove, jedina je razlika što je meze samostalni obrok, dakle zamjenjuje ručak ili večeru, dok tapas to nije. Tek u novije vrijeme u nekim od turista eksponiranim barovima se tapas počeo posebno naplaćivati, no to je danak turističkom 'napretku'. Alicia Rio, koja piše o hrani u Španjolskoj kaže: '...to je kao barokna sladostrasna igra koja zadovoljava pet raznovrsnih čuvstava: miris, lagano prijateljsko tapšanje po ramenu ili dodir rukom, pogled na ljepotu u baru i pogled na ljepotu na ulici; inspiracija životnoj radosti, poboljšanje životne vrijednosti, domišljato bockanje i zadirkivanje o trivijalnim tračevima, razmjena sitnih informacija za velike novosti'.
Kulinarski gledano, dakle prema onome što se jede, tapas se može podijeliti u tri kategorije. Cosas de picar, ili nešto za grickanje označava neku jednostavnu hranu, najčešće maslinu, suštinsku namirnicu u španjolskim i mediteranskim kuhinjama. Ako se jede sa banderillas, čačkalicama koje su dekorirane kao pikado za koridu, onda se to naziva pinchos. Cazuelas je vrsta tapasa koja se servira u nekom sosu. Obično su to albóndigas ili mesne okruglice, ili prženi škampi sa češnjakom.
Ne zna se točno kada je nastao običaj serviranja tape. Po jednoj teoriji tapas je inaugurirao kralj Alfonso X (1226-1285). Kralj se razbolio, pa je jeo vrlo male količine jela, ali se nije odrekao vina. Način mu se dopao, pa je naredio da se u Kastilji u svakoj gostionici ne smije servirati vino bez nekog jela. Po jednoj drugoj teoriji, tapas je nastao u Andaluziji, gdje su taj običaj uveli berači i radnici na poljima. Žetva ili berba se nije smjela prekidati velikim odmorom za objed, pa se uz posao jelo nešto lagano i malo, naravno uz vinski stimulans. Osim Katalonije, sve regije u Španjolskoj danas poslužuju tapas. U Baskiji to zovu pintxos, što dolazi iz španjolskog izraza pinchar, znači bosti, probosti, bockati, a referira na način posluživanja tapasa u Baskiji koji se uvijek poslužuje sa čačkalicama. Katalonija je kroz povijest kulinarski bila bliže Italiji i Francuskoj nego ostatku Španjolske. Ipak danas i u Kataloniji možemo naći tapas bar, što je ustupak turističkoj unifikaciji moderne Španjolske. Clifford A..Wright nadahnuto piše o tapas barovima: 'U Španjolskoj tapas barovi se nazivaju tasca i teško je opisati raskošnu životnu radost takvih barova, jer oni ne postoje samo zbog ispijanja vina i odličnog sherry-ja ili zbog jedenja nekog laganog i ukusnog jela. Više od toga, tapas bar je prozor u španjolsku dušu i španjolski gastronomski mentalitet. To je mjesto jednakosti i ravnopravnosti, gdje se skupljaju ljudi svih slojeva, pa su i djeca dobrodošla. Tradicionalno se smatra da je tapas potekao iz Andaluzije. Ne mogu zaboraviti te barove iz Seville, sjećam se žutog osvjetljenja, drvenih stolova i zidova, piljevine na podu, elegantnih ljudi i prelijepih žena, vječnih studenata. Svi oni imaju pravo građanstva u tasca-i.'
Možda bi se tasca mogla usporediti da francuskim bistro-om. Nekad je takav lokal imao samo nekoliko stolova, prodavalo se uglavnom vino, a vlasnik ili njegova žena su spremali neko popularno i jednostavno jelo koje su jeftino nudili prijateljima i poznanicima. Danas je bistro udobni mali 'restoran u susjedstvu' sa pouzdanim i predvidljivim menijem. Funkcionira kao usputno sastajalište ljudi koji šeću, druže se u familijarnoj atmosferi, popiju i pojedu štogod za male novce.
Bistro stil je također način pripremanja jela koji podrazumijeva pripremu jednostavnih, provjerenih i ukusnih jela.
U posljednje vrijeme Francuzi se sve više vraćaju svojim bistroima kao svojevrstan protest američkim fast food lokalima, no tempo života je takav da se ima sve manje vremena sjediti, pričati, popiti i ukusno i jednostavno pojesti. Mada mnogi smatraju da jela koja se poslužuju u bistroima nisu u skladu sa visokom francuskom kuhinjom, ona su ipak dio te kuhinje.