hrana kroz povijest

Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'ribe, plodovi mora'

Inćun.

Na Mediteranu se svježa riba oduvijek na neki način željela sačuvati za daljnju upotrebu. Ponekad se zalijevala uljem, dimila ili sušila na suncu, no najčešći je način bilo soljenje. Solile su se sve vrste riba, a naročito inćuni, jegulje, haringa (Clupea harengus), tuna i ikra od tune, koja se u nekim dijelovima Italije nazivala bottarga, a u Francuskoj poutargue. Na sreću, postoje evidencije o tome. U svojoj studiji o Languedoc-u, regiji u zapadnom dijelu Provanse, francuski povjesničar Emmanuel Le Roy Ladurie uspoređuje prehrambene navike seljačkih gospodarstava iz Narbonne i građanskih iz Beziers-a, služeći se kućanskim financijskim izvještajima. Ustanovio je da je u Languedoc-u uspješan posao bio soljenje inćuna i jegulja, koji su se dopremali iz Toulouse-a. To je bila dobra poslovna suradnja, jer su ljudi koji su se zanimali tim poslom u Narbonne-i imali svoje solane, ili su imali besplatni ili jeftini pristup u le sel narbonnaise, narbonske solane. 1560. godine, inćuni su se prodavali u Narbonne, a zabilježeno je da je 1468. godine bilo otpremljeno iz Carcassonne u Toulouse tisuću petsto usoljenih jegulja i da su prodane. Postoji zapis da je u siječnju 1424. godine, nakupac koji je nabavljao robu za nadbiskupiju iz Arles-a, otišao u Ferričres da bi kupio pedeset četiri usoljene jegulje i poutargue, usoljenu ikru tune.
U to vrijeme duž hrvatske obale i po otocima, soljenje riba bilo je jedan od važnijih oblika zarađivanja. Riba se solila u Izoli, Kopru, Piranu, Rovinju i po otocima Hvaru, Visu i Lastovu i distribuirala po Europi. Uglavnom su se solili inćuni i sardele, ali i skuše i iglice (Belone acus). Riba se prvo prala u moru, a potom u slojevima slagala u burad načinjenu od borovine. Svaki sloj se solio i prešao kako bi se istisnula tekućina i zračni mjehuri. Obično je takvo bure sadržavao oko tisuću petsto komada ribe.
Krajem 15. stoljeća počelo se ozbiljnije ribariti u plitkim vodama Newfoundland-a, području koje je odavno bilo znano baskijskim, engleskim i irskim ribarima po obilju ribe. Kad su na Mediteranu učestale godine sa slabim ulovom, počela se pojavljivati soljena i sušena atlantska riba. Postoji zapis da su engleski brodovi 1598. godine u Leghorn-u iskrcali 5613 buradi sušene haringe, 268 645 komada pesci merluzzi (bakalar) 513 fardi (snop, bunt) ribe stokfiss (na zraku sušeni bakalar, ili stockfish). Od tog vremena jela od usoljenog i sušenog bakalara postaju dobro znana i cijenjena u Italiji, Grčoj, Španjolskoj i Francuskoj. Nisu samo povremene godine slabog ulova mediteranske ribe uvjetovale prodor atlantske ribe na Mediteran. Razlog je bio i trgovački. Bio je to uzajamno koristan posao. 30. srpnja 1316. godine, norveški kralj Haakon izdao je proglas kojim se dozvoljava iz Norveške izvoziti bakalar i maslac samo onome tko dopremi pivo, brašno, sol i slične namirnice koje nedostaju. Norveški se bakalar iskrcavao čak u Trapani-ju na Siciliji, iz čijih su solana Norvežani uzimali sol za soljenje bakalara. Vremenom su se počele graditi snažnije i veće ribarice, otpornije na česta nevremena na otvorenom Atlantiku, no ostao je problem kako sačuvati ribu od kvarenja i dopremiti je na tržište. Jedna od mogućnosti je bilo odmah čistiti ribu na palubi i pakirati je u bačve sa rasolom ili soliti je. Druga je mogućnost bila sušiti je na suncu. Riba ulovljena na newfoundland-skom grebenu iskrcavala se u Engleskoj, Norveškoj ili Nizozemskoj, a odatle se odvozila u Marseilles i Genovu, odakle se distribuirala po Mediteranu.
U iskopinama Pompeja i Herkulana nađeno je preko dvije stotine posuda od terakote zvane urcei, u kojima je nesumnjivo bio pohranjen garum, fermentirani riblji sos, bazični začin u rimskoj kuhinji. Ustanovljeno je da je sos načinjen od europskog inćuna Engraulis encrasicolus. U talijanskom jeziku naziv za svježeg inćuna je alice, a za usoljenog acciuga. U engleskom je anchovy, na francuskom anchois, njemačkom Anschove, nizozemskom ansjovis, portugalskom anchova, španjolskom anchoa ili boquerone, turskom hamsi, ruskom 0=G>CA ili :8;L:0 (ančojs, kuljka).

Gargilius Martialis u svojoj De medicina et de virtute herbarum iz 3. stoljeća ovako opisuje kako napraviti garum:

Upotrijebi masniju ribu, na primjer sardine i uzmi dobru posudu koja se može čvrsto zatvoriti. Dodaj suhe aromatične začine sa snažnim mirisima, kao što je kopar, korijander, komorač, celer, menta, majčina dušica i drugi začini. Napravi sloj ribe i sloj začina. Prekrij sa dva prsta soli. Ako je riba malena, uzmi cijelu, ako je veća, isijeci na komadiće. Napravi toliko redova koliko je visoka posuda. Ostavi to stajati na suncu sedam dana. Miješaj sos svaki dan i to čini dvadesetak dana. Nakon toga će nastati tekućina i to je liquamen ili garum.

U knjizi Geoponica, Garum & Salsamenta ovako se objašnjava priprema garuma ili liquamena.

Liquamen se radi na ovaj način: riblju utrobu istresi u posudu i posoli. Malu svježu ribu kao cipal ili papalina ili bilo koju malu ribu pomiješaj sa utrobom, nasoli i protresi i pusti fermentirati na suncu. Kada je sazrelo na toplini, garum se dobiva na ovaj način: velika čvrsta košara se stavlja u posudu sa sazrelom ribom i garum ulazi u košaru. Na taj je način liquamen procijeđen i uzima se van. Bithinianci prigotavljaju na ovaj način: najbolje je uzeti malene ili srednje velike papaline, ako ne onda skuše ili bilo kakvu malenu ribu. Pomiješaj je i istresi u pekarsko korito ili u korito gdje pripravljaš meso. Posoli sa dva sekstarija soli da bi riba očvrsnula u soli. Ostavi tako jednu noć, ribu stavi u drugu posudu bez tekućine i ostavi na suncu dva ili tri mjeseca. Povremeno protresi posudu ili promiješaj sa drvenom motkom. Neki dodaju na jedan sekstarij ribe dva sekstarija starog vina. Napokon, ako želiš napraviti garum brzo, kažu da ribu ne treba fermentirati na suncu, nego je kuhati, a to napravi na ovaj način: napravi rasol i da bi se uvjerio da je dovoljno slan postavi jaje u rasol. Ako potone, treba dodati još soli. Ribu položi u glinenu posudu, najbolje ako je nova ili bar nedavno napravljena, začini origanom, zakipi na jačoj vatri i zatim postavi na slabiju vatru. Neki stave i mošta. Kad je gotovo nekoliko puta procijedi i stavi sa strane. Kažu da je najbolji garum haimation, a pravi se na ovaj način: iznutrice i crijeva tune treba izvaditi i zajedno sa ribom, sokom od ribe i krvlju posoliti. Zatim se ostavlja u posudi sa moštom dva mjeseca. Zatim se posuda probuši i garum, zvani haimation, teče van.

Bottarga.

Dolazi od arapskog bot-ah-rik što znači sirova riblja jaja. Specijalitet je Sardinije i Sicilije, s tom razlikom da se na Siciliji upotrebljavaju jaja od tune, a na Sardiniji jaja od cipla (Mugil Cephalus). Poznata je još pod nazivom bottarga di muggine. Riblja jaja se vade, peru i stavljaju sušiti. Suše se četiri do pet mjeseci. Zatim se prešaju i vakuumiraju. Boja varira od zlatno žute do boje jantara. Različita boja nimalo ne mijenja okus i kvalitetu. Tradicionalno sardinijsko jelo su špageti sa bottargom. Recept je vrlo jednostavan: na čistom maslinovom ulju malo se preprži češnjak, dodaju se komadići svježe crvene paprike, bottarga i peršin. Pomiješa se sa kuhanim špagetima. Nekad je to bila tipično ribarska hrana, danas se poslužuje u restoranima kao specijalitet.

Kod nas na Pelješcu prave butargu od cipla koji na mriještenje dolazi sa delte Neretve. Smatra se da je rujanska butarga najkvalitetnija, ali zbog nemogućnosti pravilnog čuvanja (vakuumiranja), vrlo je teško nabaviti našu butargu u prodaji. Jedan od najozbiljnijih hrvatskih gastronoma Rene Bakalović, preporuča butargu 'namočiti u razblaženi limunov sok, jer time ikra poprimi svoj izvorni oblik'.

1542. godine Rabelais u Gargantua, u poglavlju 21. je napisao "… se asseoyt ŕ table, et, parcequ'il estoit naturellement phlegmaticque, commençoit son repas par quelques douzeines de jambons, de langues de beuf fumées, de boutargues, d'andouilles, et telz autres avant-coureurs de vin".
… sjeo je za stol, i kako je bio po prirodi flegmatičan, počeo je svoj obrok sa šunkom, suhim goveđim jezikom, boutargues, andouille, i to je sve prethodilo vinu.

1581. Busbeq u Epistolae je pisao: Noli hic expectare ut tibi narrem (...) de salsamentis, quć Constantinopolim ŕ Mćotide advehuntur, quć Itali moronellas, botargas, & caviarum vocant.
Molim te da ne očekuješ da ti pišem o (…) kobasicama, što su donesene u Konstantinopolis od Mćotide, a koje Talijani zovu moronella, botarga i kavijar.

Kavijar.

Dolazi od perzijske riječi khav-yar, koji krijepi, vraća snagu, jer se smatralo da on produžuje život i obnavlja organizam. Od tuda nazivi u engleskom, francuskom i portugalskom caviar, njemačkom Kaviar, talijanskom cavialo. Ruski je naziv 8:@0 (ikra).
Kavijar je usoljena riblja ikra isključivo od jesetre ili morune (Acipenser Sturio). U Kini se radi iz jaja šarana, a u Americi je tek 1966. godine Food and Drug Administration donijela zakon da samo ikra jesetre može nositi ime kavijar. Do tog vremena svaka riblja ikra mogla se prodavati pod imenom kavijar. Jesetri je potrebno gotovo dvadeset godina da bi dostigla punu zrelost. Tek tada je ikra vrhunske kvalitete. Svako zrno je cijelo i čvrsto stoji u blještavom masnom oklopu.
Iako se obično kavijar jede na tostu premazanom maslacem, svježi kavijar se preporuča jesti bez maslaca, dakle samo kruh i ikra, jer sluzava masa u koju su obučena riblja jaja je dovoljno masna sama po sebi. (Taj originalni način konzumiranja kavijara uglavnom nije dostupan običnim konzumentina. Imao sam sreću to probati. Moja kolegica Ljuba Prutzkova me upoznala sa svojom rodbinom koja je dodatno zarađivala praveći kavijar 'na crno'. Jednu noć sam otišao sa ljudima doji su lovili jesetru na Uralu, oni to zovu 'kontrabanda'. Ulovljenu ribu su odmah otvorili i izvadili ikru, još toplu smo namazali na crni kruh, malo posolili i jeli. Uz to smo pili votku. Od tada sam kritičan prema svakom kupljenom kavijaru, što se nikako ne smije shvatiti kao kritika prema odličnim kavijarima što se mogu naći na tržištu.). Takav kavijar se u Rusiji zove malosol.
Danas je Rusija najveći izvoznik kavijara na svijetu. U rijekama koje se ulijevaju u Crno i Kaspijsko more, jesetre mogu narasti do 4 metra i do težine od 225 kilograma. Ruski naziv za tu vrstu jesetre je beluga, čija ikra se smatra najkvalitetnijom. U Skandinaviji i vodama Grenlanda ikru vade iz morskog okunja (Cyclopterus lumpus). Cijena tog 'instant' kavijara je mnogo niža nego ikra jesetre, a u trgovinama se može naći pakiran u male staklenke (crne ili crvene je boje), ili vakumiran u vrećicama. Ikra koja se vadi iz atlantskog lososa (salmon) je također niže kvalitete. Jaja su dugačka, svjetlo crvena i dobra su za ukrašavanje hladnih jela.
Sevruga je ruski naziv za jednu vrstu jesetre, a njena ikra, iako se službeno smatra kavijarom, nije kvalitetna kao ikra beluge. I Japanci imaju svoj 'kavijar'. Prave ga od ribe poletuše (Cypselurus Ondeleti). Zrna su crvene boje i vrlo sitna.
S obzirom da kavijar spada u takozvanu luksuznu robu (osim u Rusiji), podliježe posebnim državnim taksama, tako da je to vrlo skupo jelo. Neki smatraju da je iranski kavijar najkvalitetniji. To ipak ovisi o ukusu. U Iranu je prodaja i konzumacija kavijara strogo limitirana i od države kontrolirana. Kavijar se plaća isključivo u čvrstoj valuti.
Fosili jesetre koji su nađeni na obalama Baltika, datiraju iz prethistorijskih vremena. Znamo da su stari Egipćani i Feničani 2400 godina prije Krista znali kako soliti ribu i riblja jaja i spremati ih za ratna i gladna vremena. Slana riba i riblja jaja su bili Feničanima glavna hrana na njihovim morskim lutanjima Mediteranom. Na Nekropolskom bareljefu nedaleko piramide Sukkara vidi se ribar koji stručno siječe ribu i pritom lakomo guta svježu ikru. Kosti jesetre, koje potječu iz srednjeg vijeka, nađene su u plićacima Thamese, Seine, Po-a, gornjeg toka Dunava i drugih većih europskih rijeka. U Rusiji, Kini, Danskoj, Francuskoj i Engleskoj, jesetra je bila zaštićena vladarskim dekretom, a ribar koji je htio loviti tu ribu, morao je ishoditi posebno dopuštenje. Samo su Kozaci na Donu i Dnjepru imali benevolentnošću cara, tu privilegiju da jesetru izlovljavaju dva puta godišnje, u proljeće i u jesen. Sezona je trajala po dva tjedna. Bila su to dva burna tjedna, jer o njima je ovisilo kako će se živjeti do sljedećeg izlova. Preprodavači kavijara iz Moskve, Petrograda ali i iz Europe, u gomilama su se okupljali oko banaka kavijara, a ribari su danonoćno dovozili tone i tone jesetre. Ikra se odmah vadila, stavljala u led i transportirala do tržišta. Tu carsku privilegiju su Kozaci izgubili poslije Oktobarske revolucije 1917. godine.

Losos ili salmon je zajedničko ime za mnoge vrste riba iz porodice Salmonidae, kojoj pripada i pastrva. Riječ dolazi iz latinskog salmo, a znači skakač. Iz te osnove dolaze nazivi u nekim europskim jezicima, Engleski je salmon, nizozemski zalm, talijanski salmone, katalonski salmó, portugalski salmăo, francuski saumon, španjolski salmón ili arrebol, turski i rumunjski somon. Ruski je naziv ;>A>AL (losos) ili A5<30 (sémga), češki losos, poljski łosoś. Staro engleski je naziv leax, danski laks, estonski lőhe, njemački Lachs, finski lohi, norveški laks, švedski lax. Losos je anadromus, mrijesti se u slatkoj vodi, migrira u ocean i vraća se u slatku vodu zbog reprodukcije. Vjerovalo se da se vraća na isto mjesto gdje je izmriješten. To je samo djelomično točno, jer se gotovo devedeset posto lososa vraća u iste vode, odnosno u istu rijeku ili njezin sliv. Zašto je to tako, još uvijek je misterija. Postoje neke naznake da je uzrok tome njegovo snažno osjetilo mirisa, no ostaje pitanje na koji način losos memorizira te mirise i kako se oni ponovo aktiviraju. Također se vjerovalo da losos poslije mriještenja ugiba, što je opet samo djelomično točno. Atlantski losos ne ugiba, ali gotovo sve vrste pacifičkog lososa ugibaju. Kulinarstvo razlikuje dvije vrste lososa: pacifički i atlantski. Na većoj cijeni je pacifički losos, jer ono što se na tržištu pojavljuje kao atlantski losos je uglavnom iz ribogojilišta. Najveći prirodni rezervat pacifičkog lososa je područje oko ruskog poluotoka Kamčatke. U srednje vjekovnim kuharskim knjigama losos se ne spominje tako često kao druge vrste ribe. U kontinentalnim kuhinjama uglavnom se upotrebljavao sušeni losos. U Ein New Kochbuch Marx Rumpolt-a iz 1581.godine, postoji recept kako napraviti umak ili juhu od sušenog lososa.

Eyngemachte geräucherte Sälmling mit Pettersilgen Wurzel/ unnd mit lauter Erbsbrüh/ auch mit frischer ungeschmälzter Butter/ und Muscatenblüt/ ganzem Pfeffer/ und gestossenem Ingwer. Ist aber die Erbsbrüh lauter / so brennt man Mehl darein / ist sie aber dick/ so darffstu kein Mehl eynbrennen / Laß es miteinander sieden/ versuchs / ob es gut sey/ ist es also nicht gut/ so mach es saur.

Napraviti dimljenog lososa sa peršinovim korijenom / i sa čistom juhom od graška / također sa svježim nerastopljenim maslacem / i sa muškatnim oraščićem u prahu / sa svježim paprom i đumbirom. Ali ako je juha prerijetka / tada napravi zapršku od brašna i ulij je u juhu / a ako je gusta / ne moraš praviti zapršku / pusti sve zajedno zakuhati / probaj da li je dobro / ako nije / napravi da bude kiselo.

Iz Ein Buch von guter spise.

Diz ist ein gut spise von eime lahs

Nim einen lahs. schabe im abe die schupen. spalde in und snit in an stücke. hacke peterlin selbey. Nim gestozzen yngeber pfeffer enys saltz zu mazzen. mache eynen derben teyk noch der groezze der stucke. und wirf daz krut uf die stücke. und bewirke sie mit dem teyge. kanst du sie gestemphen in ein forme daz tu. so mahtu machen hechde. förheln brasmen und backe eigliches besunder in eime teyge. ist ez aber eins fleischtages. so mahtu machen hüenre, rephüenre, tuben und vasande mahtu machen. ab du hast die formen. und backe sie in smaltze oder siut sie in den formen. nim von den brüsten der hüenre oder ander gut fleisch. so wirt die kunst dests bezzer und fersaltzez.

To je dobro jelo od lososa

Uzmi lososa. Očisti ga od ljuski. Raspolovi ga i nasijeci na komade. Nasijeci peršina i kadulje. Uzmi mljeveni đumbir, papar i anis. Sve posoli. Napravi tijesto u veličini komada ribe. I stavi začine na te komade. Omotaj (ribu) sa tijestom i napravi bilo kakav oblik želiš. Tako možeš napraviti i štuku i pastrvu. I peci zasebno svaki komad. Naprotiv, ako je mesni dan, tako možeš praviti kokoš, jarebicu, goluba i fazana. Ako imaš već gotovi oblik, peci ili kuhaj u tom obliku. Uzmi prsa kokoši ili bilo koji drugi dobar dio mesa. Tako će sve biti bolje, samo pazi da ne presoliš.

Iz engleske kuharske knjige iz 15. stoljeća Gentyll manly Cokere, faksimil originalnog recepta iz manuskripta. (Na žalost, faksimil ne mogu reproducirati zbog ograničenja koja daje ovaj blog, iako ga imam na Word-u. Također se ispričavam, jer ovaj blog ne daje mogućnost ispisa na drugim pismima (grčki, ćirilica, arapski... itd), pojavljuju se neka nebulozana slova... Vjerojatno ja nisam dovoljno educiran o tome.)

Samon rostyd in sause
Cutte thy samon in Rownde pecys and roste hit on a roste Yre take wyne and powder of cannell and draw hem throwgh a streynner. Do ther to onyons mynsed small boyle hit well take vynegyr or verius and pouder of gynger and salt do ther to lay the samon In dyshys and pore the syrrppe ther on and serue forth.

Nasijeci losos na okrugle komade i peci ga na željeznoj rešetki. Uzmi vino i cimet u prahu i presij ga. Dodaj tome i sitno narezan luk. Dobro kuhaj. Uzmi ocat ili sok od nezrela voća i đumbir u prahu i sol. Također dodaj. Položi losos u posudu, zalij sirupom i tako serviraj.

Seviche, sebiche, ili ceviche.

Jelo je koje u potpunosti ovisi od soka limete. Ako se zamjenjuje sa sokom limuna, onda to više nije seviche, nego riblji carpaccio. Također vrlo slično jelo je i japanski sashimi. Potpuno svježa riba se reže na tanke listove i marinira se sojinim sosom i wasabijem. Seviche je poseban upravo zbog soka limete koji uzrokuje promjenu, odnosno denaturalizaciju proteina u mesu ribe upravo onako kako to uzrokuje kuhanje. Danas se seviche veže uz zemlje na pacifičkoj obali od Meksika do Perua, za Karipsko otočje i Polineziju, pa se smatra da je otuda i poteklo, mada je to jelo koje se danas nudi u restoranima širom svijeta. Među znalcima je omiljena karipska verzija koja se pravi sa habaneros ili Scotch bonnets čilijem. U Meksiku se upotrebljava zeleni jalapeńos ili nešto oštriji serranos čili. Danas postoje razne teorije o originalnosti i porijeklu tog izvanrednog jela. Neke su i pomalo zabavne, odnosno više su turistički upotrebljive nego što su znanstveno utemeljene. Jedna od takvih je da su ime tom jelu dali ljudi engleskog govornog područja (english-speaking people) koji su promatrali peruanske ribare koji jedu svježu ribu sa limetom. Njima se to činilo barbarski i primitivno i navodno su izjavili see (to be on) the beach što bi otprilike značilo biti u oskudici, biti u tešku položaju. Mjesni ljudi to nisu znali korektno ponoviti, pa je ostalo seviche. Danas se čileanski i peruanski kulinarski poznavaoci spore oko originalnosti seviche-a. Peruanci smatraju da je to njihov izum jer su seviche Čileanci upoznali za vrijeme čileansko-peruanskog rata, koji je počeo 1878. godine, a Čileanci su držali Limu pod okupacijom četiri godine. U to vrijeme navodno 'barbarski' Čileanci su prihvatili neke kulinarske navike od 'kulturnih' Peruanaca, kao seviche i pisco, rakiju lozovaču ili komovicu. Po još jednoj teoriji, prethispanci, zapravo Inke, spremali su svježu ribu sa voćem koje se zove tumbo, a također su je marinirali u chicha marinadi. Danas se u svjetskim restoranima svašta nudi pod nazivom seviche, sebiche, ili ceviche. Ponekad su to prokuhani škampi pomiješani sa majonezom i kečapom ili bilo kakvi plodovi mora marinirani u soku limuna. To su uglavnom amerikanizirane prilagodbe koje možda donose profit, ali su daleko od osnovnog okusa tog izvanrednog i jednostavnog jela. Najcjenjeniji hrvatski poznavalac i istraživač autohtonih mediteranskih kuhinja je Veljko Barbieri, koji smatra da je seviche mediteranskog porijekla. Takva je teorija posve vjerojatna, jer na Mediteranu se stoljećima ribe i školjke jedu sirove uz dodatak limunovog soka. Riječ seviche vjerojatno dolazi od španjolske riječi escabeche i njene sicilijanske varijante schebbeci, a obje znače marinirana riba. U temelju je to dijalektalna arapska riječ iskibaj, koja dolazi iz starijeg izraza sikbaj, a označavala je bilo kakvo meso sa octom i drugim dodacima. Takvi lingvistički izvodi su posve razumljivi zbog arapskog utjecaja na španjolske kuhinje, a naročito andaluzijsku i na sicilijanske kuhinje. I danas se na Siciliji prave jela kao fileti ribe sabljarke (Xiphias gladius) i patlidžani marinirani u limunovom soku, što više govori o porijeklu carpaccio-a nego o porijeklu seviche-a. Istina o porijeklu seviche-a je dosta zamagljena, no kao kompromisno rješenje mogu se uzeti ponude da je to jelo lokalnog južnoameričkog porijekla, ali je u svojom konačnom obliku ipak zaokruženo španjolskom, odnosno mediteranskom tradicijom jedenja svježih morskih plodova, uz zamjenu limunovog soka sa sokom limete koji daje osnovni okus tom izvanrednom jelu. Ja sam najbolji seviche jeo u Tijuani u Meksiku. Više vrsta svježe ribe se tanko filetira i obilno prelije sokom od limete. Ostavlja se preko noći u hladnjaku, a ujutro se pospe svježe narezanim čilijem, lukom i solju i odmah jede.