|
Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Kuharska terminologija'
Kreolska kuhinja.
Francuski, La cuisine Creole. Naziv Creole označava ljude miješane francusko-španjolske krvi koji su emigrirali iz Europe ili su rođeni u jugoistočnoj Louisiani. Grad New Orleans je osnovan 1690. godine. Osnovali su ga europski aristokrati, odnosno sinovi europskih aristokrata koji nisu bili prvorođenci, pa time osim titule, nisu mogli naslijediti ništa drugo. Osim pokretnog imetka i edukacije, sa sobom su vodili i svoje kuhare i kulinarsku tradiciju. Nisu to bili samo francuski plemići, nego i španjolski, talijanski i njemački. Iako je kulinarska terminologija Kreolske kuhinje uglavnom bazirana na francuskoj, snažno se osjeća utjecaj ostalih europskih kuhinja.
Riječ također može označavati vrste povrća uzgojene u okolici New Orleansa, kao kreolski češnjak i kreolska rajčica. U praksi to znači da su kreolski produkti skuplji i kvalitetniji.
Danas riječ Creole označava jednu specifičnu kuhinju u Sjedinjenim Državama, sofisticiraniju i kompleksniju od kajunske (Cajun) kuhinje. Prijestolnica kreolske kuhinje je New Orleans, a taj termin se počinje rabiti negdje početkom 19. stoljeća.
Termin "američka kuhinja", postoji samo u komercijalne svrhe. Gledano sa stanovišta kulinarske, takve uopćene izraze treba izbjegavati. Ako se već mora upotrijebiti takav izraz, bolje ga je upotrijebiti u množini. Na primjer, izraz "hrvatska kuhinja" ne znači ništa, jer to ne postoji, a izraz "hrvatske kuhinje" je već točniji, jer nam sugerira prisutnost regionalnih kuhinja, dakle, dalmatinsku kuhinju, istarsku kuhinju, zagorsku kuhinju, slavonsku kuhinju, ličku kuhinju itd. U povijesno većim i sistematiziranijim kuhinjama kao "francuskoj" ili "talijanskoj", upotreba nacionalnih naziva je još više promašena, jer uz prisutnost regionalnih kuhinja, postoje i strogo određeni nazivi koji definiraju određeni kuharski pravac, koji se ne veže na područje ili na naciju, nego na sadržaj. Upravo zbog toga takozvana "visoka francuska kuhinja" nije rezervirana samo za Francuze, nego je općesvjetsko vlasništvo.
Dakle, Kreolska kuhinja je dio američkih kuhinja, i to onaj njen najkvalitetniji dio. Iako to nije originalna kuhinja (zapravo je u Americi malo toga originalno i autentično u pogledu kulinarstva, na koncu to je jedna relativno mlada zemlja, koja se nikako ne može uspoređivati sa europskom kulinarskom tradicijom, ili sa kulinarstvom starih naroda, kao Kinom, Indijom ili Rusijom), ipak je ne treba podcjenjivati, jer iako je bazirana na nekim francuskim kuhinjama, vrlo selektivno i svrsishodno su inkorporirane tradicije španjolskih, afričkih, originalno američkih (indijanskih) i anglo kuhinja. Na primjer, od Španjolaca je preuzeta upotreba luka, zelene paprike, rajčice i češnjaka. Kako je to bilo vrijeme ropstva, crni kuhari su uglavnom pripremali jela za svoje bijele vlasnike. Naravno da su unosili elemente svoje afričke baštine, kao okru i mješavine nekih začina. Od Kajunske kuhinje su preuzeta jela bazirana na morskim plodovima kao školjke, rakovi, škampi i obilje ribe. Od Choctaw Indianaca dolazi začin sassafras (jedna vrsta lovora) koji su upotrebljava u pripremi gamba. Dakle, Kreolska kuhinja je mješavina europskih, indijanskih i afričkih kuhinja zaokružena u jednu prepoznatljivu cjelinu.
|
