hrana kroz povijest

Iz knjige 'hrana kroz povijest', poglavlje 'Začini, začinsko bilje, dodaci jelu'

Curry.

To nije samo jedan začin, kako neki pogrešno smatraju, nego je curry mješavina začina. Pravilnije bi bilo reći da je to način pripreme jela, čak neki vole reći da je to stil života. Dodatnu zabunu unosi naziv originalne indijske biljke curry leavs, ili lišće curry-a, koja se također upotrebljava kao začin, ali ta biljka ne ulazi u sastav curry-a i od nje se ne pravi curry prašak ili krema. Ono što se kod nas u trgovinama može naći pod nazivom curry prašak, u Indiji gotovo da ne postoji, osim u trgovinama za strance. Kupuju se ili prave začini, a smjesa se miješa po ukusu. U Indiji skoro svaka imućnija obitelj ima svoj 'tajni' recept za miješanje začina. Ono što se danas na Zapadu nudi pod nazivom curry powder je smjesa koja sadrži najmanje šest začina: kumin, korijander, kozji rog ili božja travica (Trigonella foenumgraecum), kurkuma (turmeric, vrsta đumbira koja jelu daje žutu boju), đumbir, papar, kopar, muškatni oraščić, kardamon, klinčić, čili i drugi. Količina i zastupljenost pojedinih začina ovisi o ukusu i dostupnosti. Najbolje je sam praviti smjesu od svježih ili svježe prženih sjemenki začina, no to zahtijeva ipak određeno iskustvo. Takvi začini su kod nas prilično skupi, ponekad nedostupni, pa je takvo eksperimentiranje problematično.
Riječ carry dolazi iz tamilskog jezika kari (•±ż), kojim se govori u jugoistočnoj Indiji i na Sri Lanki. U prijevodu riječ znači juha ili sos kojim se prelijeva riža. Danas je u cijelom svijetu udomaćeno englesko pisanje te riječi, ali se još uvijek mogu naći drugačiji načini pisanja kao carree, carrye, kerry, kari.
Curry se obično povezuje sa indijskim kuhinjama, mada se ta smjesa začina upotrebljava i u drugim dalekoistočnim kuhinjama. Odličan je tajlandski curry, također sa Sri Lanke, a među odlične se ubraja i japanski curry. Ipak, ako prosječni Europljanin želi pojesti dobar curry, odlazi u indijski restoran. Indija je ogromna zemlja, sa različitim klimatskim uvjetima, posve različitim jezicima, pa nije ništa čudno da se u planinama Kashmira radi posve drugačiji curry nego u plodnoj dolini Gangesa ili suhim predjelima platoa Deccan. Indijske kuhinje se razlikuju kao što se razlikuju klimatski uvjeti, no kuhinje ovise i o religijskoj pripadnosti, a to opet o nacionalnosti, što je u Indiji vrlo teško razlučiti. Prehrambene navike i zabrane su determinirane kako religioznim zakonima tako i profanim, odnosno materijalnim ograničenjima, a to uglavnom znači pripadnost pojedinoj kasti. Za Hinduse i Sikhe krava je sveta životinja i oni je ne jedu, Brahmani i Jaini su strogi vegetarijanci, neki od njih ne jedu niti povrće koje asocira na meso, kao luk i češnjak. Parii se smatraju potomcima Zaratustre koji su, prema predaji, donijeli govedo u Indiju iz Perzije kao znak zahvalnosti Hindusima koji su im dali utočište ili azil još u 7. stoljeću, a uglavnom obitavaju na području između Calcutta-e i Bombay-a. Turski Moguli žive na području Delhi-a i Punjab-a, muslimanske su vjeroispovijesti i ne jedu svinjetinu, ali slove kao izvrsni poznavaoci pripreme drugih mesnih jela. Također indijski Židovi, koji obitavaju na području Calcutta-e već dva milenija, kao potomci babilonske dijaspore, tradicionalno ne jedu svinjetinu. Ono što prosječnog europskog konzumenta indijskih kuhinja fascinira je upotreba začina. To možda ima svoju sociološku pozadinu, jer bijeda, siromaštvo i nedostupnost kvalitetnih namirnica razvijaju imaginaciju i maštu, pa jedno obično jelo od leće dobiva spektakularne okuse, mirise i boju, upravo zbog začina. Svaki indijski kuhar vrlo dobro zna kakav začin omekšava namirnicu, kakav mu daje boju i oštrinu, kakav osvježuje ili kojim se začinom jelo može zgusnuti, kojim se začinom jelu daje trpkost ili koji začin sprečava nadutost stomaka. Izvan Indije većina konzumenata zna za smjesu začina pod nazivom curry, mada Indijci uglavnom upotrebljavaju smjese pod nazivom masala ili garam masala, mughal garam masala, sambaar podi, tandoori masala, vendaloo masala. Ono što se izvozi pod nazivom curry je dobro, ali je to ipak prilagođeno zapadnjačkom nepcu. U svojoj osnovi curry powder je britanska kolonijalna izmišljotina da bi se imitirala aroma indijskih kuhinja uz minimalan napor. To nije tradicionalni recept, nego je pokušaj da bi se spojila smjesa sjeverno indijskih začina garam masala i južno indijske smjese sambaar podi. Već u svojoj osnovi je to besmisleno, jer je nemoguće spojiti tako široki spektar indijskih kuhinja u samo jednu mješavinu začina. Indijci spremaju za svako jelo posebnu smjesu začina, pa svako jelo ima svoju posebnu aromu. Zaključno, famozni curry powder je primjereniji britanskim i internacionalnim kuhinjama nego indijskim.
Kao u svim dalekoistočnim kuhinjama, redoslijed jela i način posluživanja u indijskim kuhinjama se posve razlikuje od našeg zapadnjačkog. Centralno jelo u južnim indijskim kuhinjama je basmati riža uz koje se ponekad poslužuje neko mesno jelo, koje bi mogli nazvati našim terminom glavno jelo, uz to je poslagano mnoštvo relishes, wafers, chutneys, što su engleski nazivi koje je vrlo teško prevesti, no ti se nazivi upotrebljavaju i u Indiji gdje je engleski jezik još uvijek jedan od službenih jezika. Uglavnom su to razni umaci i začinjeno povrće. U sjevernim kuhinjama umjesto riže se upotrebljava chapati što je pogača od žita pečena na vrućoj ploči ili na rešetki, ili naan, vrsta kruha sa kvascem pečena u tandoor-u, pećnici napravljenoj od opeke. Tradicionalno se sva jela jedu prstima, mada to negdje nije moguće, pa se upotrebljavaju žlice i vilice. Ako se uz jelo poslužuje neki dal, što je vrsta pirea od leće, boba ili graha, daje se i žlica. Poslije jela se poslužuju razni kolači i slastice koje su uistinu vrlo slatke. Nikad se uz jelo ne pije alkohol, pije se hladna voda, jogurt ili voćni sok.


Lišće curry-a. U današnjoj kuharskoj terminologiji riječ curry izaziva priličnu zabunu. Da bi se objasnilo porijeklo te riječi i njeno značenje treba se vratiti u prošlost. 1390. godine glavni kuhar kralja Richard-a II je napisao knjigu The Forme of Cury. Manuskript je u potpunosti sačuvan i danas je u vlasništvu Gustavus-a Brander-a. Knjiga je povijesni dokument o engleskom kulinarstvu četrnaestog stoljeća, zapravo je prva sačuvana kuharska knjiga ili katalog kuharskih recepata. Riječ cury, a negdje i curye, u toj knjizi znači kuhanje, kuharstvo, kuharsko umijeće, kuhinja. U to je vrijeme kuharstvo bilo usko povezano sa medicinom, kraljevske i plemićke obitelji su imale svojega Doctor Diet, koji je propisivao koja je hrana zdrava za tijelo i kakvu hranu treba izbjegavati ili što treba jesti za vrijeme raznih bolesti. Stoga i ne čudi da je riječ cury u svojoj osnovi latinskog porijekla od glagola curare, što znači podvrći se liječenju, ali u kontekstu te knjige znači i obuči ili pripremiti namirnice tako da budu ugodne nepcu, ali i zdrave za tijelo. S druge strane današnja engleska riječ curry, postala je internacionalni naziv za smjesu indijskih začina. Ta riječ nema nikakve veze sa engleskim jezikom, jer je riječ uzeta iz najznačajnijeg južno indijskog jezika, iz tamilskog kari (•±ż), a znači juha ili sos, umak. Zbog engleske kolonijalne prošlosti, riječ se počela upotrebljavati za označavanje smjese indijskih začina, a staro značenje te riječi se pomalo izgubilo. Iako se u nekim kuharskim knjigama može vidjeti da lišće curry-a ulazi u sastav smjese curry, to naprosto nije točno, jer suho lišće curry-a poslije nekoliko dana potpuno gubi svoju aromu. Začin je porijeklom iz Indije, a danas divlje raste po cijelom indijskom potkontinentu. Znanstveni je naziv Murraya koenigii, a mnogi europski jezici imaju u svom nazivu riječ curry, pa je tako u engleskom curry leaves, na njemačkom Curryblätter, na francuskom feuilles de cari, feuilles de curry, talijanskom fogli di cari, na ruskom listja karri (;8ABLO :0@@8). Uglavnom se upotrebljava u južnim indijskim kuhinjama i u kuhinjama Sri Lanke, gdje je apsolutno nezaobilazan začin.