|
Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Pekarastvo, slasičarstvo'
Kruh je najstarija, najraširenija i najjeftinija hrana u povijesti čovječanstva. Pravi se od raznih vrsta mljevenih žitarica uz dodatak masnoće, sjemenki, ili nekih drugih dodatka. U germanskim jezicima riječ kruh ima korijen u riječi brew, znači variti, ili u ovom slučaju fermentirati. Može se također naći mišljenje da je korijen riječ break, znači lomiti. Od tuda njemački naziv Brot, nizozemski brood, švedski bröd, norveški brřd. U mnogim slavenskim, ali i nekim neslavenskim jezicima, riječ potječe iz starog teutonskog izraza hlaf. Tako u finskom leipä, estonskom leib, ruskom E;51 (hleb), ukainskom E;V1 (hlib), bugarskom E;O1 (hljab), češkom chléb. Romanski jezici imaju latinsku osnovu panis, pa je francuski naziv pain, talijanski pane, portugalski păo, rumunjski pâine, španjolski pan. Hebrejski je naziv Ü×Ý (lekhem), grčki ČÉĽŻ (psomí) ili ¬ÁĿ (ártos), turski ekmek. Postoje arheološki podaci da su ljudi pekli kruh 10 tisuća godina prije Krista. Isprva se pekao na vrućem kamenu i bio je u obliku beskvasne pogače. Prve primitivne peći pronađene su na području današnje Ukrajine, a starost im je utvrđena na 25 tisuća godina, pa bi se i prva pojava kruha mogla pomaknuti znatno ranije. Direktni potomci i istinske preteče kruha su današnja meksikanska tortilla, indijski chapati, kineski poa ping i etiopska injera. Takvi bazični plosnati i spljošteni kruh je bio osnovna hrana u mnogim civilizacijama, a podaci postoje da su sličan ječmeni kruh radili Sumerani, a dvanaest stoljeća prije Krista takav kruh, zvan ta, se prodavao na ulicama egipatskih gradova i naselja. Čini se da se prva kombinacija brašna i nekog fermenta dogodila slučajno, možda kad se pomiješao neki alkoholni napitak ili fermentirani med. Vjerojatno se to dogodilo u Egiptu sedamnaest stoljeća prije Krista. Egipat je bio idealno mjesto za uzgoj pšenice, a pouzdano se zna da se tamo prvi puta pojavila pšenica koja je pogodna za pravljenje kruha, odnosno zadovoljavala je dva osnovna uvjeta: zrna nije trebalo prethodno pržiti, nego ih je bilo dovoljno 'mlatiti', a također je egipatsko žito sadržavalo dovoljnu količinu glutena koji je nužan za fermentaciju. Takva pšenica je ipak bila rijetkost, jer usprkos uhodanim trgovačkim rutama, u Grčkoj se prvi puta spominje tek četiri stoljeća prije Krista.
Tri stoljeća prije Krista stari Rimljani su konstruirali prvu peć od pečene gline, a 200 godina prije Krista u Rimu je evidentirano oko 200 pekara. Car Trajan (98-117) je utemeljio prve pekarske škole u Rimu. Koliko je to bio ozbiljan i cijenjen poziv svjedoči zakon: jednom pekar, zauvijek pekar, odnosno izučeni pekar nije mogao promijeniti zanimanje, već je morao znanje i pekarske tajne prenositi a svoje potomstvo. Zapravo je još 168. godine prije Krista u Rimu postojao Collegium Pistorum, nešto kao pekarski ceh. Pravila su bila vrlo stroga, pekari i njihova djeca nisu smjeli napuštati collegium, nisu se smjeli miješati sa 'komedijantima i gladijatorima', nisu smjeli učestvovati u pučkim razvratnim svečanostima, ali su zato imali privilegiju koju niti jedan obrtnik u Rimu nije imao: bili su slobodnjaci, a ne robovi. Rimljani su preferirali bijeli kruh, boja kruha je bila prvi važni vizualni test kakvoće. Platon (oko 400 godina prije Krista) je zamišljao idealnu državu u kojoj čovjek može doživjeti duboku starost u zdravlju i jesti bijeli kruh od lokalnog žita. Sokrat je naprotiv imao drugačije mišljenje. Smatrao je da bi ljudi morali u blagostanju jesti više svinjetine. Zanimljivo je čime su se ti stari pisci, filozofi i mislioci još zabavljali. Plinije je, na primjer, protestirao protiv običaja jednog pekara koji je mijesio kruh sa morskom vodom da bi uštedio na skupocjenoj soli.
Zahvaljujući mnogim sačuvanim dokumentima, možemo vrlo točno rekonstruirati vrste kruha koje su pravili stari Rimljani. Panis mustaceus je bio kruh pečen sa vijencem lovora po vrhu. Cato nam je dao točan recept za pravljenje tog kruha: 660 grama masnoće, 330 grama svježeg sira, 8,7 litara brašna, anis, kim i mošt, od čega je kruh i dobio ime. Obično se pravio za svadbene svečanosti. Panis farreus je kruh koji se pravio od običnog grubog brašna da bi se mogao lakše lomiti. Davao se mladoj i mladoženji u prvoj bračnoj noći. Panis adipatus je kruh u obliku pogače ili pice sa mnogo slanine i masnoće od slanine. Panis militaris, kako Plinije piše, je vojnički kruh koji se pravio za dvije prigode. Panis casternis je kruh koji se jeo u vojničkim logorima i kampovima, a panis mundus je bio kruh koji se jeo na vojničkim marševima. Bio je to tvrdi biskvit, koji se morao namočiti prije upotrebe. Panis nauticus prema Pliniju je sličan vojničkom kruhu, a upotrebljavao se na brodovima. O Panis picentino također podatke imamo od Plinija. To je tvrdi kruh nalik na biskvit, a smatrao se luksuznim. Prije upotrebe se namakao u mlijeku ili mulsum-u, što je aperitivni napitak od suhog vina u koje je dodat med. Panis quadratus, suprotno od imena, nije kvadratni nego okrugli kruh. Ime je dobio po nožem napravljenim rezovima po površini u obliku kvadrata, da bi se mogao lakše kidati. Kod Panis boletus naziv može zavarati. Nije se pravio sa vrganjima, nego je bio u obliku vrganja, ili gljive. Tijesto se dizalo u staklenoj formi koja je bila oblikovana kao gljiva. Posipavao se makom da se ne bi lijepio za stjenke. Bio je boje sušenog sira. Panis alexandrinus je bio vrlo popularan kruh koji se često spominjao u ondašnjoj literaturi. Ne zna se točno sastav tog kruha, ali je sigurno da je u njemu bilo egipatskog kima i da je porijeklom iz Aleksandrije. Panis cappadocianus je, kao što ime govori, porijeklom iz Kapadocije, današnje Turske. Tijesto je bilo vrlo mekano i napravljeno sa mlijekom. Bio je slaniji nego je uobičajeno. Pekao se kratko vrijeme u jako zagrijanoj pećnici, pa je kora bila mekana i hruskava. Panis secundarius je svagdašnji kruh od bijelog brašno. Za vrijeme Republike, bijeli je kruh bio luksuzna i skupa roba, a kada je Rimsko carstvo bilo na vrhuncu svoje moći, bijeli je kruh bio označen kao pučki i nazvan je secundus, znači drugi. Z vrijeme cara Augusta, u modu je vraćen priprosti kruh, tvrđi i jednostavniji, zapravo se vratilo izvornom načinu pravljenja kruha. Orindes je kruh napravljen iz rižinog brašna. Cybus je kruh u obliku kocki, radio se sa anisom, svježim ovčjim sirom i maslinovim uljem. Mazas je ječmeni kruh, cribana je kruh napravljen od sirutke koji je nalikovao na ženske grudi. Egipatski gramatičar i filozof Athenaeus, koji je živio u trećem stoljeću prije Krista, zadužio nas je sa dragocjenim obavijestima o kruhu i umijeću pravljenja kruha. Piše da su najbolji pekari Feničani, a najbolji od najboljih su iz Cappadocie. Ostavio nam je listu na kojoj su precizno nabrojane vrste kruha. Osim od bijelog pšeničnog brašna kruh se pravio od zobi, iz raži, a ponekad od žira i prosa. Katkad se brašno miješalo sa sirom, ali najpopularniji je ipak bio bijeli pšenični kruh. Današnje rivalstvo između Talijana i Francuza, tko pravi bolji kruh, nije novost. Još je između grčkih gradova postojala oštra konkurencija oko kakvoće kruha. Atenjani su smatrali da im pripadaju lovorike za kruh, a ime njihovog najboljeg pekara Theariona je bilo spominjano u mnogim zapisima i kronikama. Pjesnik Lynceus ovako hvali poznato pecivo sa otoka Roda:’…veličanstvena harmonija svih sastojaka ima izvrstan učinak, pijanog trijezni, a sitog čini gladnim.’ Ima mnogo povijesnih istina o dobivenim i izgubljenim ratovima zbog kruha. Francuski vojnici su dobivali bijeli kruh, jer im 'podiže hrabrost', a grčke supruge su skrivale komadić kruha u ratnu odjeću svojih muževa koji su odlazili u rat. Mnoge vrste kruha nastale su u počast ratnog pobjednika ili 'spasioca domovine', a pekari su bili vrlo cijenjene osobe u lokalnoj hijerarhiji. Danas su Nijemci najveći potrošači kruha na svijetu. Registrirano je oko tri stotine vrsta kruha. Nijemci prave kruh od gotovo svih vrsta žita, a naročito su popularni od raži ili mješavine raži i pšenice. Takvi su Roggenmischbrot, Weizenmischbrot i Roggenbrot. Ipak je tipičan za njemačku kuhinju Vollkornbrot ili Schwarzbrot, crnikruh. Opće je prihvaćeno mišljenje da Francuzi i Talijani prave najbolji kruh na svijetu.
|
