Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Tjestenina, riža'
Lasagna.
Riječ potječe iz grčkog jezika lasanon, a u latinski je prešla kao lasanum, znači kuhinjska posuda. Lasagna je jedno je o najpoznatijih talijanskih jela. Pravokutna tjestenina se između redova puni raznim umacima, najčešće sa ragů alla Bolognese, ali također sa umacima od povrća, obično sa špinatom, svaki sloj se posipava sa ribanim sirom, a ponekad i sa Béchamel sosom. Pretpostavlja se da su se lazanje i ravioli počeli praviti u 13. stoljeću u Italiji, mada je još Apicius spominjao vrstu tjestenine koju se nazivala tractum, što dolazi od glagola traho, traxi, tractum, a znači razvući, povlačiti. U napuljskoj kuharskoj knjizi Liber De Coquina iz 14. stoljeća nalazi se recept Torta de Lasagne, a tijesto se između slojeva punilo sirom i jajima, a vrhom su se ukrašavalo raznim oblicima napravljenim iz tijesta. Malu pomutnju u već uobičajeno mišljenje o lazanjama kao originalnom talijanskom jelu unosi recept iz engleske kuharske knjige iz 1430. godine Liber cure cocorum. Pod nazivom Loysyns opisano je jelo koje podsjeća na današnje lazanje.
Loysyns.
In erthen pot put brothe for hast;
Take floure of payndemayn, and make ţy past
With water, ţer of ţy fele ţou make
With a roller, and drye hit, I undurtake
A3ayne ţo sonne ţat hit be harde;
Kast ţerin brothe and make rewarde;
To sethe hom take rawe chese anone
And grate hit in disshes mony on
With powder dowce; and lay ţer in
Ţy loseyns abofe ţe chese with wynne,
And powder on last spryngil hit ţou may;
Ţose loysyns er harde to make in fay.
U zemljanu posudu stavi juhe hitno, uzmi brašno za paindemaine i napravi tijesto sa vodom, kako ga inače radiš sa valjkom, i osuši ga, jamčim ti još jednom, na suncu suši, tako da bude tvrdo; ulij juhu u to i budi pažljiv; zakuhaj je i brzo uzmi svježeg sira; natrljaj u mnogo posuda powder douce; položi u to svoje lozenges sa sirom, potrudi se, i možeš posipati prah najzad; te lozenges je uistinu teško napraviti.
Paindemaine je fini bijeli kruh, često se nazivao Lordís bread, gospodski kruh.
Powder dowce ili moderno engleski powder douce, a može se prevesti kao smjesa ili prašak od blagih začina, već je duže vrijeme predmet rasprava kompetentnih osoba koje se bave proučavanjem srednjovjekovne kulinarske literature. Razmimoilaženja su uglavnom kronološka, manje substancijalna. Znači, vrijeme i mjesto nastanka te smjese, jer namirnice koje ulaze u sastav su uglavnom iste, mijenja se kvantiteta i neki manje važni sastojci. Ja sam ovdje pokušao poredati kronološki, dakle prema vremenu ili godinama kada je ta smjesa začina zapisana. To ne znači, kao na primjer u ovom slučaju, da je smjesa koja je privi puta zapisana u Le Menagier de Paris, oko1393. godine, tamo i nastala, odnosno da joj je dan takav naziv i da začini koji ulaze u tu smjesu postaju bazični i prepoznatljivi u drugim nazivima, nego to ostaje problemom ljudi koji se bave proučavanjem srednjovjekovne transhumanizacije i migracije, ovdje u smislu preseljenja, kretanja ili pomaka ljudi s jednog mjesta na drugo, prenošenja podataka, odnosno, današnjim rječnikom, načinom prenošenja informacija s jednog područja srednjovjekovne Europe na drugo. Dakle, ako je prvi puta zapisano, ne znači da je to zemljopisna i kronološka originalnost. U ovoj se knjizi, kad se govori o mjestu, vremenu ili prvi puta objavljenom podatku o nekoj namirnici ili jelu, ili bilo kojem podatku kojeg se želi smjestiti vremenski ili zemljopisno, upotrebljavaju riječi smatra se, čini se, vjerojatno. Ne radi se o nesigurnosti, jer podaci su provjeravani i uspoređivani iz što je moguće više izvora, odnosno iz meni dostupnih izvora, nego naprosto o opreznosti. Erudicija u kulinarstvu je stran i odbojan pojam, ne postoji kuhar koji sve zna o kulinarstvu, a tako je isto u teoriji ili povijesti kulinarstva. Za to postoji nekoliko razloga. Mada je latinski jezik bio službeni jezik srednjovjekovne Europe, njime se služio samo manji broj obrazovanih ljudi. Kuhari nisu spadali u taj sloj, pa su knjige uputa i recepata obično pisane na kakvom lokalnom narječju. Takve arhaične tekstove je danas vrlo teško prevoditi. Uz to, ti tekstovi nisu pisani u današnjoj maniri, dakle ne daju se precizne upute i točne mjere, nego su bili više uputa ili podsjetnik namijenjen profesionalcu, koji ionako razumije postupak. Često su to bili vrijedni literarni tekstovi, kao Liber cure Cocorum, koji se smatra briljantnom poemom. Mezure, odnosno mjere i omjeri, donose još jedan problem. Opći mjerni sustav, dakako, u to vrijeme nije postojao, nego je gotovo svaka regija imala svoj vlastiti način prikazivanja težine, obujma i veličine, koji je u toj regiji bio razumljiv, ali izvan nje stran. Dodatni problem predstavljaju različita izdanja i prijevodi koji se prilagođavaju novom vrednovanju i poimanju. Dobar je primjer escudilla, riječ koja se često rabi u Libre del Coch Ruperto de Nola-e. Prepoznaju se tri značenja te riječi: prvo označuje zdjelu, pokal, duboku čašu, drugo označuje način serviranja ili posluživanja i treće mjeru za volumen u današnjem smislu vinska čaša, što se kod nas obično smatra dva decilitra. Da bi stvar bila zanimljivija, u Nolinom tekstu postoji glagol escudillar, što vjerojatno označava maknuti posudu sa strane, sa vatre. U Granadinoj kuharskoj knjizi, koja se više ili manje smatra plagijatom Noline knjige, vidljivo je da escudillas znači mjeru za tekućinu što je vjerojatno nešto manje od pola litre. Studije o lončarskoj robi, lončarskom posuđu ili grnčarijama sa Iberijskog poluotoka iz 15. i 16. stoljeća ukazuju da escudillas nije uvijek jednako određena posuda. Dijametralno varira od osam do petnaest centimetara, no uobičajeno je trinaest do četrnaest centimetara. Takva posuda može sadržavati oko šest decilitara tekućine. Još jedan problem ovdje treba naznačiti. Danas ne postoje poligloti koji se dobro snalaze u arhaičnim narječjima lokalnih europskih jezika. Kad se takvi tekstovi prevode i transformiraju na neki europski jezik, a ako je to engleski, sa svojim mjernim sustavom, ponekad dolazi do nakaznih situacija. Probao sam točno slijediti napisane upute i došao do potpuno neprihvatljivog okusa. To se dešava zato što takve tekstove uglavnom prevode ljudi sa malo ili nimalo kulinarskog znanja. Evo primjera kako je na engleski preveden Nolin recept za Polvora de duque.
Half an ounce of cinnamon, one eighth of cloves, and for the lords cast in nothing but cinnamon, and a pound of sugar; if you wish to make it sharp in flavor and [good] for afflictions of the stomach, cast in a little ginger.
Pola unce cimeta, osminu (od unce) klinčića, za gospodu dodaj samo cimet (ovdje: and for the lords cast in nothing but cinnamon, jedan drugi prijevod 'and for lords only add cinnamon'), ako želiš imati oštri okus koji potiče apetit, ubaci malo đumbira.
Nola je upotrebljavao ovakve jedinice za težinu: jedna drahma teži tri dineros, jedan skrupulo je težina jednog dinera, a skrupul čini dvadeset zrna pšenice. Miješati začine u kulinarstvu je vrlo osjetljiv posao, to se mora raditi sa apotekarskom preciznošću, inače se gubi osnovni okus. Takva transformacija mjera iz jednog sustava u drugi često dovodi do pogrešaka, a to opet do mijenjanja okusa, pa recept više nije ono što bi trebao biti. Još jedan primjer je prijevod sa katalonskog na engleski već spomenute riječi escudilla. Ja sam naišao da se to prevodi kao bowl, što se na hrvatski prevodi kao zdjela, kupa, pokal, duboka čaša. Neupućeni prevoditelj će to prevesti nemarno kao čaša, što u hrvatskom jeziku uvijek znači proizvod od stakla, što je u ovom primjeru potpuno pogrešno. U ovom prijevodu treba obratiti pažnju na još jedan detalj. Posve je jasno da ovo nije prijevod originalnog Nolinog teksta, koji je pisan na katalonskom jeziku i bio prvi puta objavljen 1520. godine u Barceloni. Ovdje se radi o španjolskom izdanju iz 1529. godine znano pod nazivom Logrono edicija. Knjiga ovako završava: Ova knjiga je štampana po drugi puta u gradu Logrono od Miguel de Eguia-e; distribuirana od Diego Perez Davilla-e, gradonačelnika rečenoga grada. I završena je 1529. godine na dan 24 studeni. Naime, u originalnom tekstu ne postoji rečenica y para los senores, no se echa sino sola canela, u prijevodu za gospodu dodaj samo cimet, ili za gospodu ništa osim cimeta. To je dodao vjerojatno Miguel de Eguia koji je uređivao Nolin tekst. Dakle, za gospodu ništa osim cimeta koji je u ono vrijeme bio vrlo skup začin, rezerviran samo za plemstvo i bogate ljude. Time ne samo da osnovni recept gubi na svojoj kulinarskoj vrijednosti, nego mu se dodaje jedna klasna, čak i politička konotacija, što zasigurno nije bila Nolina namjera. Proučavanje hrane kroz povijest je uvijek nekako bilo na marginama znanstvenih disciplina. Od tuda mnogo nesistematiziranih i neprovjerenih podataka, kroz tu se materiju provlače mnoge legende i priče. Ovo je još uvijek jedno otvoreno i neistraženo područje, s vremena na vrijeme se pojavljuju novi podaci, novi načini analiziranja koji anuliraju dosadašnja saznanja. Zato je potrebno biti oprezan, pa upotrebljavati izraze kao smatra se, čini se, vjerojatno. Dakle, prvi zapis o smjesi začina koji se u srednjevjekovnoj kulinarskoj literaturi pojavljuje pod imenima fini prašak ili vojvodski prašak je prvi puta zapisan u Le Menagier de Paris iz 1393. godine. Recept je ovakav:
28 grama bijelog đumbira, 7 grama cimeta, 7 grama zrna klinčića i 7 grama šećera. Sve treba usitniti u prašak.
Slična se smjesa upotrebljavala za pravljenje miomirisnog vina hippocras.
7 grama vrlo finog cimeta kojeg vlastoručno treba odabrati, 28 grama vrlo finog đumbira, 28 grama gvinejskog papra (Amomum melegueta, Amomum grana paradisi), 5 grama muškatnog oraha i kineskog đumbira zajedno. Sve treba dobro smrviti i usitniti. Kad želiš napraviti hippocras, uzmi 15 grama ili više tog praška i 15 grama šećera, zajedno pomiješaj i dodaj u nešto više od litre vina. Vino može biti bijelo ili crno. Tako je to odmjereno u Parizu.
To se vino često spominje u srednjovjekovnim kuharskim knjigama. Naziv je dobilo po Hipokratovom tuljcu ili cjedilu kroz koje se vino cijedilo. Govorilo se da je to Vinum aromaticum istinska juxta doctrinam Hippocratis. U nekim talijanskim kuharskim knjigama može se naći naziv hipocrasso.
Drugi puta se smjesa spominje u knjizi Liber cure cocorum, iz 1430. godine, ali ne daje se objašnjenje ili recept.
U katalonskoj knjizi iz 1450. godine Libre de Sent Sovi smjesa se spominje treći puta, a dan je i recept kako se pravi.
Si vols ffer polvora de duch que sa ffina se ffa axi per una liura Primerament tu pendras una liura de sucre blanch Canella mige hunsa que sia ffina Gingebre que sia bo un quart e mig Giroffle nous noscades garangal cardemom entre tot un quart E tot aso picaras E pessar ho as per sadas.
Ako želiš napraviti 450 grama dobrog vojvodskog prašaka, to se radi na ovaj način: prvo ćeš uzeti 450 grama bijelog šećera, cimeta oko 30 grama, to će biti dovoljno, đumbira 21 gram, klinčića, muškatnog oraha, kineskog đumbira i kardamoma sve zajedno 7 grama. I sve to treba usitniti i prosijati.
U istoj knjizi se daje recept za smjesu začina nazvanu salsa ffina koja podsjeća na polvora de duch.
720 grama đumbira, 40 grama cimeta, 28 grama papra, 28 grama klinčića, 7 grama muškata, 7 grama muškatnog oraščića, 40 grama šafrana.
Četvrti puta se smjesa pod nazivom specie dolce spominje u mletačkoj kuharskoj knjizi Libro di cucina/ Libro per cuoco iz 14 ili 15. stoljeća, anonimnog autora. S obzirom na veliki utjecaj talijanskih kuhinja na katalonsku kuhinju, možda se može s razlogom prihvatiti mišljenja nekih teoretičara da je naziv specie dolce (slatki začini) pogrešno shvaćen i transformiran u katalonski jezika kao polvora de duch (vojvodski prašak).
Specie dolce per assay cossebone e fine.
Le meior specie dolze fine che tu fay se
vuoi per lampreda in crosta e per altri boni
pessi d'aque dolze che se faga in crosto e
per fare bono brodetto e bon savore. Toi
uno quarto de garofali e una onza de bon
zenzevro e toy una onza de cinamo leto e
toy arquanto folio e tute queste specie fay
pestare insiema caxa como te piaxe, e se ne
vo' fare piú, toy le cosse a questa medessima
raxone et č meravigliosamente bona.
Fini začini za dosta stvari i dobro.
Odlični slatki začini za nekoga tko želi napraviti male ribe u hruskavoj kori, ili za onoga koji želi napraviti drugu hruskavu slatkovodnu ribu, ili za napraviti dobru juhu dobrog okusa. Uzmi četvrt klinčića i jednu uncu dobrog đumbira i uzmi jednu uncu cimeta i uzmi dovoljno lišća od svih tih začina i napravi prašak zajedno kako ti se sviđa, a ako ne želiš napraviti više, uzmi ove omjere i to je čudesno dobro.
Na koncu, peti puta tu smjesu opisuje Ruperto de Nola u Libre del Coch. U svom prvom izdanju, uz već opisani Poluora de duque, ali bez umetnutog dodatka u izdanju iz 1529. godine y para los senores, no se echa sino sola canela, Nola daje još jedan recept za Poluora de duque de otra manera.
De altra poluora de duch
Gyngebre blanch dues honçes: gara
Vojvodski prašak na drugi način
Bijelog đumbira dvije unce, kineskog đumbira (galangala) osminu unce, cimeta jednu uncu, dugačkog papra jednu uncu, gvinejskog papra jednu uncu, muškatnog oraha jednu uncu, finog šećera jednu funtu; sve treba biti dobro usitnjeno i prosijano kroz fino sito.
Nola također na mnogo mjesta upotrebljava izraz salsa fina. Uglavnom ne govori o kakvim se začinima radi, nego kaže samo dodaj sve fine začine, pa nije potpuno jasno da li se govori o točno određenim i uobičajenim začinima ili prepušta kuharu da sam prosudi. U nekim receptima je jasno naznačeno da su to cimet, klinčići, đumbir, gvinejski papar (Amomum melegueta, Amomum grana paradisi), muškat, muškatni oraščić i šafran.
Post je objavljen 09.06.2007. u 10:40 sati.