Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Voće, suho voće'
Citrona i limun.
Zbog konfuzije koja postoji u mnogim europskim jezicima između naziva limun (Citrus limon) i naziva citron (Citrus medica), koji se na hrvatski prevodi kao citrona ili četrun limun, prvo treba razjasniti kulinarsku razliku. U zapadnom kulinarstvu danas je citrona u kulinarstvu važan zbog svoje kore. Plod se siječe na dijelove, pretvara se u kašastu masu, potapa se u morsku ili slanu vodu i pusti fermentirati četrdesetak dana. Slana voda ili rasol se mijenja svakih dva tjedna. Zatim se ispire i stavlja u drvene bačve da bi fermentirao. Nakon toga se ponovo djelomično desalinizira i kuha da bi kora omekšala. Potom se kandira u jakoj soluciji glukoze. Kandirana kora se suši na suncu i time se pune staklenke. Upotrebljava se za industrijsko pripremanje voćnih kolača, pudinga, raznih slastica i bombona. Zadarske benediktinke iz samostana Svete Marije, poznate kao vjekovne čuvarice zbirke 'Zlato i srebro Zadra' uspjele su uzgojiti četrun limune teže od jednog kilograma iz kojih se može iscijediti osam do devet decilitara soka. Tvrde da je to autohtona hrvatska sorta donesena iz trogirskog benediktinskog samostana. Treba također naglasiti da se izraz četrun ili čentrun upotrebljava u nekim dijelovima Dalmacije za lubenicu ili bostan. U srednjovjekovnom kuharstvu citrona se upotrebljavao ne samo zbog kore, nego i zbog svog soka, a danas se tako upotrebljava u orijentalnim i srednje i južno američkim kuhinjama. S druge strane, limun se upotrebljava više zbog svoga soka nego zbog kore. Gotovo da ne postoji niti jedna svjetska kuhinja koja ne upotrebljava limunov sok u kuharstvu. Vjerojatno je to najizraženije u mediteranskim kuhinjama, naročito talijanskim gdje postoje mnogo recepata sa limunovim sokom. Širom Mediterana pečena riba ili riba na grilu obavezno se servira sa kriškom limuna ili se prelije sa limunovim sokom. Poznati grčki avgolemono (±Ĺłż»Ľż˝ż) se pravi od mesne ili riblje juhe, žumanjaka, limunovog soka i papra. Kod pripremanja mediteranskih salata, umjesto octa često se stavlja limunov sok. Tradicionalni južno austrijski Ritschert, koji se pravi od bijelog graha, suhog mesa i ječma, pri kraju se začini sa naribanom korom limuna. Riječ citrus dolazi iz grčke riječi kedromelon (şµ´ÁżĽĆ»ż˝), znači jabuka od cedra, od grčkog melon (ĽĆ»ż˝), a u latinski je evoluiralo kao malum, znači jabuka. Taj naziv ne označava limun, nego citron koji se vjerojatno uzgajao u Egiptu, a odatle prenesen u Grčku. Rimljani su kasnije naziv skratili u citrus, od tuda u njemačkom Zitrone, francuskom citron, finskom sitruuna, češkom citrón, poljskom cytryna, mađarskom citrom, armenskom gidron (ok€xv). Sve te riječi znače limun. Neki europski jezici prave razliku između limuna i citrona, pa tako u hrvatskom je to četrun, u poljskom cytron, francuskom cédrat, talijanskom cedro, ruskom F54@0B (cedrat) i grčkom şŻÄÁż (kitro). Drugi naziv u europskim jezicima za limun potječe iz arapskog limun (DJEHF) i perzijskog limou (DĚEH), pa tako je engleski lemon, portugalski limăo, talijanski limone, gruzijski limoni (ÚŘŰÝÜŘ), hebrejski limon ( ÜŮŢŐß). No ne treba ispustiti iz vida da se na tim jezicima također tako naziva i vrsta limuna koja se na hrvatski prevodi limeta (Citrus aurantifolia). Botanički epitet za citrus medica nije povezan sa riječju medicina, iako je u srednjovjekovnoj literaturi označavan kao ljekovita biljka, a i danas je, nego je vjerojatno povezan sa srednjoazijskim narodom Medejci, za koje se smatra da su citrus donijeli na Mediteran. Isprva se limun u mediteranskim islamskim vrtovima uzgajao kao ukrasna biljka. Vjerojatno je porijeklom iz sjeverne Burme, a na Mediteran je stigao preko Kine i Perzije. Taj trag je vrlo teško slijediti jer je limun vrlo pogodan za križanje ili hibridizaciju. To je stvaralo poteškoće u vrtlarstvu, povjesničarima prehrane (što na primjer znači 'okrugli limun'?) i taksonomičarima, jer je trebalo proširivati i klasificirati botaničku terminologiju. Za razliku od citrona, koji je vjerojatno bio poznat Židovima i prije Krista, a oni su ga i proširili Mediteranom, čini se da limun nije bio poznat prije pojave islama. Bilo je pokušaja da se dokaže kako su stari Rimljani znali za limun, kao što to Ilaria Gozzini Giacosa pokušava u svojoj knjizi A Taste of Ancient Rome, no nikakvih paleobotaničkih i literarnih evidencija nema da je Plinije pod nazivom malum medicum mislio na limun, a ne citron. Analiza rimskog mozaika iz Kartagene i pompejskih freski, na kojima se može vidjeti voće nalik na limun (a možda na naranču ili citron), ne dokazuje ništa. Čak i ako to stvarno jest limun, ne znači da je i uzgajan u Kartagi ili Pompejima, nego je možda uvezen ili je umjetnik to vidio negdje na Istoku. Ono što zasigurno znamo je da prva literarna evidencija o limunu datira iz ranog 10. stoljeća. Opisuje ga Qustus al-Rumi u svojoj knjizi o zemljoradnji. Krajem 12. stoljeća Ibn Jami’, koji je bio osobni liječnik slavnog islamskog sultana Saladina, je napisao raspravu o limunu, nakon čega limun postaje opće poznat diljem Mediterana. Kao zanimljivost, veliki židovski filozof Moses Maimonides (1135-1204), je također bio liječnik na Saladinovom dvoru. Postoje indicije da su zrna limuna nađena u mezopotamijskim iskopinama, a procjenjuje se da su stara oko četiri tisuće godina. Vjerojatno je da su vojnici Aleksandra Velikog znali za limun, tristo godina prije Krista. Nađen je židovski novčić koji je iskovan 136. godine prije Krista, a na jednoj strani se vidi citron. Dioscorides je spominjao citrus u prvom stoljeću, a 177. godine Plinije ga je zvao malus medica, malus Assyria. Pretpostavlja se da je u Italiju dospio u 3. stoljeću. U 4. stoljeću barbari su ga gotovo iskorijenili iz današnje Italije, održao se na Sardiniji, Siciliji i Napuljskom kraljevstvu. Postoji zapis da je kultiviran u Salermu 1003. godine, a zvali su ga poma cedrina. Stoljećima je bio dopreman Židovima na Apeninskom poluotoku, u Francuskoj i Njemačkoj za blagdan sukkot.
Apicius u De Re Coquinaria govori vrlo šturo o tome kako sačuvati citron. Bez sumnje se radi o citronu koji je dopremljen iz Male Azije, Medije ili Perzije.
Citri aut diu durent.In vas citrium mitte, gipsa, suspende.
Sačuvati citron.
Stavi ga u staklenku, hermetički zatvori i tako drži.
U Das Kochbuch der Sabina Welserin iz 1553. godine, kako napraviti štuku na mađarski način.
Ain hecht zú machen jn ainer vnngerischen brie
Nempt den hecht vnnd schint jn/ vnnd macht jn zú
stúcken, nempt ain gúten wein, schneit epffel fein klain, lasts
darin sieden ain halbe fiertelstúnd, alsdan legt den hecht
darein/ vnnd last jn darinnen sieden vnnd gewirtzt jn/ thiet
ain acht lemonin darein vnnd ain wenig ain scharpfen essich
vnnd gilbt jn/ vnnd land jn sieden, bis er gnúg gesotten
jst.
Napraviti štuku na mađarski način.
Uzmi štuku, skini joj kožu i nasijeci na komade. Uzmi dobrog vina, sitno nasječene jabuke i stavi sve zajedno kuhati polovinu četvrtine sata. Tada položi štuku u to i kuhaj i začini sa otprilike osminom limuna i sa nešto jakog octa i oboji žuto. Pusti kuhati dok nije gotovo.
Iz andaluzijske kuharske knjige iz 13. stoljeća recept kako napraviti sirup od limuna.
Uzmi limun i kada si ogulio vanjsku koru istisni jedan ratl soka i dodaj dosta šećera. Kuhaj dok ne dobiješ formu sirupa. Dobro je za jetru, smanjuje žeđ i pospješuje zatvor crijeva.
1 ratl je je isto što i starogrčka litra ili rimska libra, odnosno u 13. stoljeću u Andaluziji 12 űqiyas¬-a čine 1 ratl. Transformirano u današnje mjere 1 ratl je 468,75 grama.
U Libre del Coch Ruperto de Nola-e govori se kako napraviti limunadu.
De limonada
Ametles bla
Limonada
Uzmi blanširane bademe i oguli ih i usitni ih u mužaru, i pomiješaj ih sa dobrom kokošjom juhom; tada uzmi mlade grožđice i očisti ih dobro od sjemenki, i samelji ih i potom procijedi kroz vunenu krpu; kada je procijeđeno, pomiješaj ih sa bademima i sve stavi u posudu u kojoj ćeš kuhati; stavi šećera i malo đumbira i stavi kuhati stalno miješajući sa drvenom palicom. I kada je kuhano, stavi nešto limunovog soka i dalje miješaj sa drvenim štapom tako da limunov sok bude dobro umiješan u to. Tada makni posudu i posipaj sa finim šećerom po jelu.
Limeta.
U gotovo svim europskim jezicima, porijeklo riječi limeta i limun dolaze iz arapskog limun [DJEHF] i perzijskog limou [DĚEH]. Povijest konfuzije između naziva te dvije voćke, sa kulinarskog stanovišta gledano, je dugotrajna, i danas se više ne može ispraviti. Tako je engleski naziv lime, njemački Limette, nizozemski limoen, poljski limetka, talijaski lima ili limetta, francuski limon ili limette, grčki laim [»¬ąĽ), također i hebrejski laim [ ÜŮŮÝ]. Limeta je isključivo tropska biljka, pa nema dugačku tradiciju u europskom kulinarstvu. Stoga se neki nazivi u europskim jezicima vežu na limun sa atributima koji se ponekad ne mogu logički objasniti. Tako na jidišu naziv za limetu je grine limene, znači zeleni limun, rumunjski je naziv lămâi mexican, znači meksički limun, španjolski je naziv limón agria, znači kiseli limun, dok je naprotiv turski naziv tatl1 limon, što znači slatki limun. Ovdje je vrlo teško naći neku objašnjivu motivaciju, ali stvari treba uzeti onakvima kakve jesu. Oni koji se bave prevođenjem i transliterizacijom starih kuharskih recepata, pa i sa starog engleskog jezika, primijetit će da izraz lime (ali i linden), ima dvojako značenje, pa tu treba biti pažljiv i gledati na kontekst. U jednom značenju je to ono o čemu se ovdje govori, dakle limeta, a u drugom značenju je lipa, znači drvo iz roda Tilia (Malvaceae). (Vjerojatno je korijen u indoeuropskom lent, a također istog značenja u latinskom lentus, znači savitljiv, gibak, vitak, što je vrlo opisno za drvo lipe, ako znamo da je to pogodno i omiljeno drvo za obradu i rezbarenje. Iz tog korijeni su i neki germanski, baltički i slavenski nazivi za drvo lipa: litvanski liepa, norveški lind, češki lípa, hrvatski i ruski lipa (;8?0), poljski lęt, znači šiba, na sanskritu lata [2$>], znači puzati, gmizati i na starom norveškom linni, znači zmija.)
U kuharstvu se od limete upotrebljava sok i kora. Uvijek se bere prije nego potpuno sazre, dakle dok je zelene boje. Potpuno sazreli plodovi mijenjaju boju iz zelene u žutu, počinju nalikovati limunu i gube svoju karakterističnu aromu. Za razliku od limuna, koji je mnogo otporniji na hladnoće, limeta traži isključivo tropsku klimu. Vjerojatno je porijeklom iz jugoistočne Azije, gdje mnoge vrste rastu divlje. Sok limete je u svojoj osnovi vrlo sličan soku od limuna, no ponekad takve ustupke u kulinarstvu mogu dovesti do razočaravajućih posljedica. To se naročito odnosi na europske kuhinje za koje je sok limete gotovo nepoznat okus, pa zamjena dovodi do pomanjkanja okusa, dok naprotiv, latinsko američko, ali također i polinezijsko jelo ceviche (ponekad napisano cebiche ili sebiche), potpuno ovisi o soku limete. Ako se nadomjesti sokom od limuna, to jelo gubi svoju osnovnu karakteristiku i postaje vrlo slično talijanskom ribljem carpaccio-u. Neka razmišljanja o tom jelu su posebno obrađena u poglavlju cebiche. U arapskim kuhinjama limeta se kuha u slanoj vodi i zatim suši na suncu, tako da njena unutrašnjost postajne gotovo crna, a taj se začin naziva loomi ili lumi [DHEJ], a u Iranu se naziva amani ili omani, nazvan po državi Oman, gdje se najviše proizvodi. Upotrebljava se za dobivanje kiselkastog okusa jela, najčešće za jela od mesa i mahunarki, ali i za poznati način pripreme riže machboos, ili za iranski umak ghorme. U srednjevjekovnom kuharstvu limeta je bila potpuno nepoznata. Ipak, naišao sam prijevod sa starog njemačkog na moderni engleski jezik poznate kuharske knjige Das Kochbuch der Sabina Welserin iz 1553. godine, jednog izvanrednog recepta gdje prevodilac spominje limetu. Uspoređujući originalni tekst sa engleskim prijevodom, očito je da se radi o pogrešci iz dva razloga. Prvo, tekst nije preveden točno sa prevoditeljskog, odnosno lingvističkog stanovišta, što i nije intencija ovog osvrta, nego je to kontekstualni apsurd. Limeta je posve sigurno bila biljka koja je oduvijek, kao i danas, uspijevala samo u tropskim, a nikako suptropskim, mediteranskim ili čak srednje europskim uvjetima. Transportiranje i dopremanje limete i drugih tropskih biljki i začina sigurno nije bilo takovo da bi dopuštalo upotrebu svježih tropskih produkata kao danas. Bilo je dovoljno pogledati Charlemagne-ov edikt Capitulare de villis vel curtis imperii Caroli Magni gdje je precizno navedeno kakve biljke i začini se imaju saditi u carskim i samostanskim vrtovima. Taj se edikt u potpunosti nije mogao provoditi, jer klimatski uvjeti nisu dopuštali uzgoj mnogih osjetljivih biljki, ali u tom ediktu nigdje nije bila spomenuta limeta. Uostalom, originalni staro njemački tekst je ovakav.
Ain pasteten von ainem kaponer
Erstlich fideren den kaponer ab vnnd landt jn ain súdt
thon, darnach nempt jn heraús vnnd nempt das bainlin von
dem húpflhaintzlin darúon/ vnnd hackt ain oxenfaistin
klain/ vnnd thiet die faistin jn ain schissel, thiet daran ain
achtailin gúten wein, ain gúte tail magere fleschbrie, pfeffer,
jmber, negellen, ain wenig geriben múscatblie/ 2 geschinten
zittran oder lemoin send aúch gút/ hernach macht ain
langleten pasteten aúfgesetzt, wie jr den taig machen solt,
fint jr no [61]/ desgleichen múgt jr hener, teúblachvogel
vnnd allerlaý gefigel jn ain bastetten machen.
Prijevod na engleski je ovakav.
A pastry from a capon
First pluck the capon and let it boil, afterwards take it out and remove the small breast bones and chop beef fat small and put the fat in a bowl. Put two quarts of good wine therein, a good portion of lean broth, pepper, ginger, cloves and a little ground nutmeg. Two peeled lemons or limes are also good. After that prepare an oblong shaped pastry crust. The way in which you should make the pastry is found in number [sixty one]. In the same way you can prepare chickens, doves and birds of all kinds for pies.
Hrvatski prijevod.
Pašteta od kopuna
Prvo izvadi utrobu kopuna i stavi ga kuhati, zatim ga izvadi i odvoji male kosti iz prsa i nasijeci na sitno goveđu masnoću i stavi je u posudu. Stavi dva kvarta dobrog vina u to i dovoljno nemasne goveđe juhe, papar, đumbir, klinčiće i malo naribanog muškatnog oraščića. Dva oguljena limuna i limete (?) su također dobri. Zatim pripremi četvrtastu koru od tijesta. Način na koji ćeš pripremiti tijesto možeš naći na broju 61. Na isti način možeš pripremiti piletinu, goluba i sve vrste ptica.
Može se provjeriti da je u originalnom tekstu napisano ‘2 geschinten zittran oder lemoin send aúch gút', a u prijevodu na engleski je nemarno prevedeno 'Two peeled lemons or limes are also good’. Očito je da se ovdje radi o limunu (Citrus limon) i citronu (Citrus medica), koji se na hrvatski prevodi kao citron ili četrun, iz jednostavnog razloga što limeta u ondašnjem kuharstvu nije egzistirala.
Iz ovog primjera se može vidjeti da je bavljenje ovim poslom vrlo osjetljivo, zapravo je to interdisciplinaran posao. Kulinarske tekstove prevode uglavnom lingvisti koji imaju malo ili nikakvo kulinarsko znanje, ponekad sociolozi, povjesničari ili arheolozi. Ponekad neki amater kojemu je to razbibriga ili hobby. Zbog toga u povijesti kulinarstva egzistiraju do danas mnoge nelogičnosti i očigledne pogreške, koje nije moguće ispraviti, nego ih treba razumjeti i prihvatiti.
Post je objavljen 08.06.2007. u 18:29 sati.