Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Kuharska tehnologija'
Bouillabaisse.
Vrlo je teško prevesti tu riječ na hrvatski. Francuska je iskrivljenica, najvjerojatnije dolazi od riječi bouillepeis, što je također teško prevesti. Na hrvatskom bi bilo grubo i nepravilno prevedeno kao 'pirjanac'. Za bolje razumijevanje tog popularnog jela, najbolje ga je usporediti sa našim brudetom (ili brodetom). Neki lingvističari smatraju da je bouillabaisse igra riječi nastala od bouille (kuhati) i abbesse (časna majka, glavarica samostana), no vjerojatnija je pretpostavka da dolazi od riječi bouillon abaisse (reducirati juhu kuhanjem na polovinu).
Iako je bouillabaisse nominiran kao juha, u praksi je to samostalno i izdašno jelo. Najbolji bouillabaisse se jede u Marseilles-u, tom 'glavnom ribljem gradu' Provanse. A originalni recept? Nitko ga ne zna. Jer u svakom marsejskih bistrou, poslužuje se bouillabaisse drugačije pripremljen. I svaki je originalan. Važno je da ribe i školjke budu svježe, a nikad se ne stavlja neki skupi morski plod kao jastog.
O porijeklu bouillabaisse-a ne zna se baš puno, ali postoje zanimljive priče. Stanovnici Marseillesa vole pričati da je Venera spremalo to jelo svome mužu Vulkanu, koji bi se prežderao i ubrzo zaspao, a ona bi ga varala sa Marsom. Pretpostavlja se da je Marseilles osnovao 600 godina prije Krista Phocaeans, Grk iz Male Azije, koji je sa sobom donio riblju juhu zvanu kakavia. To bi moglo biti vjerojatno, jer je Athenaeus (170-230 ) opisao neke riblje juhe koje nalikuju današnjem bouillabaisse-u. Također u kuharskoj knjizi iz 15. stoljeća, anonimnog talijanskog autora iz južne Italije, postoji recept pod nazivom Brodecto de li dicti pisci, gdje se opisuje kako se sardine kuhaju u vinu greco, jakom napolitanskom vinu, dodaje se papar, šafran, šećer i malo maslinovog ulja, što bi također moglo biti točno, jer specifičan okus bouillabaisse-u ne daje riba, jer sve riblje juhe i brodeti sadrže ribu, nego upravo šafran, sjemenke anisa (komorača) i naribana korica naranče.
Iz knjige 'Ja Vama, carissime'
Poslanica koja nadam se razgaliti će duh Vaš.
I usrdno Vas molim, uzdajući se naravno u Vaš do sada izvanredni i nasljedovanja vrijedni sud, da nikakve oštre korake nećete preuzeti protiv našeg talentiranog subrata kojega ste mi Vi dobrohotno preporučili, a ja sam, na svoju sreću, potpuno suglasan sa Vašim izborom bio. In marginaliam, zar nismo i mi nekoć bili takovi? Ili barem slični? Ergo, evo pisma koji sam primio, i ne odlažući ni trena, popratio ga svojim komentarima, pa ga Vama šaljem u diskreciji.
(Izostavljam, naravno, uvodne dijelove, koji su uostalom, uvijek onakvi kakvi jesu).
Obavijestiti Vas moram da, bespogovorno poštujući zapovijed svoga poglavara (carissime, obratite pozornost na izraz 'zapovijed', zar nije to ono što ga čini tjelesnim, a ne duševnim vojnikom, Vi vrlo dobro znadete koliko smo dugo brusili te pojmove?), izvršio sam u cijelosti. (Zapravo priznajem sa zadovoljstvom, da je Vaš vrsni skolastik taj 'zadatak' obavio i više nego dobro, što ćete i sami vidjeti iz daljnjeg teksta). Također, obavijestiti Vas moram, da je zbog tog posla (primijetite, molim Vas ovdje, da on govori o 'poslu' što asocira na ono što smo mi u novicijatu definirali kao 'dextra', dakle znojno i mukotrpno, za razliku od 'sinistra', od srca ili zdušno) sam prekinuo svoj studij. Naime, bavim s dvjema stvarima: nastojim dokazati da redoslijed kojim su poredane Knjige ne može se smatrati nadahnutim; vjerojatno poredak koji se temelji na redoslijedu nastanka pojedinih knjiga nije najsretnije rješenje. Evanđelja su uvijek onakva kakva jesu, dakle: Matej, Marko Luka i Ivan, zatim Djela apostolska, pa Pavlova pisma (klasičan poredak: Rimljanima 1. i 2., Korinćanima, Galaćanima, Efežanima, Filipljanima, Kološanima 1. i 2., Solunjanima 1. i 2.,Timoteju, Titu, Filemonu, Hebrejima). Poslanice bi ostale onako kakve jesu, dakle Jakovljeva 1. i 2., Petrova 1. 2. i 3., Ivanova i Judina, zatim Otkrivenje. Ono do čega sam ja došao jest da bi Petrove i Ivanove poslanice trebale biti smještene između poslanice Filemonu i poslanice Hebrejima. (Ovo je, dakle, stvar s kojim bih se i ja složio, ali, veselo govoreći, gotovo s ushićenjem, jer ovdje vidim Vaš neuništivi buntovnički duh, izrastao na izvoru potoka u lugu akacijskom, a potpuno s povjerenjem u Vaš educatio, da ništa direktno nije sugerirano, nego postupno navedeno... kao što Vi izvanredno znadete, etc. I osmotrite kako naš vrsni skolastik nastavlja). Ja ponizno molim, ako moju misao slijediti ne možete (sic!), konzultirajte autoritete, poglavara svojega preporučujem. Također bavim se grčkim jezikom. Kao što vjerojatno znadete, Novi je zavjet u cijelosti napisan grčkim jezikom, što je bilo mnogo prikladnije negoli aramejskim, kojim su govorili Gospodin naš i Židovi. (Gotovo ljutito pitam Vas: da li ste objasnili našem vrlom skolastiku da je taj njegov grčki bio 'koine', dakle sveopći ili narodni jezik, kojim služili su se i đakoni i đavoli, doduše bio je i službeni, u cijelom mediteranskom području, a latinski da smatrao se vulgarnim, a naročito počast i divljenje dajem Vam zbog toga što ste njega, a nadam se i druge Vaše skolastike, prisilili da pišu i govore ovim našim pučkim jezikom. Doduše, za izbrusiti sintaksu, vremena će proći). Ja također bavim se apokrifima i pseudoepigrafima (nastavlja naš skolastik, kao da želi me fascinirati). Riječ “apokrif” označava nešto što je skriveno, tajanstveno ili nejasno... Iz Septuaginte su preuzete u Jeronimov latinski prijevod Biblije (Vulgata, oko 400. god. po Kristu)... . S pravom se ukazuje na to da izraz: “Tako govori Gospodin”, kao i slični izrazi, koji se u spisima Starog zavjeta pojavljuje više od tri tisuće osamsto puta, (naš skolastik uistinu dao si je truda) ni jednom nije spomenut u apokrifima. Židovski rabini već od najranijeg doba nisu prihvaćali da bi apokrifi (koji su najvjerojatnije nastali u Egiptu ili u Siriji) bili Božja riječ... (da li ste uistinu tom sarajevskom sefardu dopustili da održi predavanje? I da li ste uistinu vidjeli tu krasotu od Hagade, kao što se priča; vidite, ništa sakriti se ne može?). Kao dodatak Vulgati, pojavljuju se i tekstovi nazvani pseudoepigrafi (to jest napisani pod drugim imenom): Manasijina molitva, 3. i 4. Knjiga Ezrina, Psalam 151 i Poslanica Laodicejcima.
(Ja namjerno skratio sam Vam pismo njegovo, jer znam da poznate su Vam njegove reminiscencije, uostalom Vaša ruka osjeća se).
A evo kako je on obavio zadani mu 'posao'.
Jerbo ste mi zahtjev postavili oko porijekla ili korijena riječi, to sam savjet potražio kod u gramatiku upućene subraće nam. Izvijestiti Vas moram da, iako je riječ strogo etimologijski gledano zanimljiva, ipak se time nismo bavili osim u vrijeme rekreacije, dakle kao razbibrigom. No što je vrijeme odmicalo, zadovoljstvo je bilo veće. Nabrojati ću nekoliko zanimljivih rasuđivanja cijenjene nam subraće: jedni smatraju da riječ dolazi od bouillepeis, što je vrlo teško prevesti. Kako sam i sam probao jesti bouillabaisse, to sam došao do snažnog zaključka, koji se mora uzeti sa rezervom, jer ja nisam nikakav ekspert, to je daleko od mog zanimanja, naime ta mi juha izrazito liči na naš brodet. Ovdje moram napomenuti da mi je u mnogočemu pomogao naš subrat koji je porijeklom iz naših krajeva (Corcula Nigra), koji je Božjom voljom kuhar u tom samostanu, a koji mi je opisivao način pripreme jela i uspoređivao ga sa našim brodetom. Jer kako on kaže: '…tako poseban okus bouillabaisse-u ne daje riba, jer sve riblje juhe i brodeti od ribe načinjeni su, nego upravo šafran, sjemenke anisa (komorača) i naribana korica naranče.' Kao što rekoh, riječ boillepeis je gotovo nemoguće prevesti, ali kako mi je naš subrat, nesebično žrtvujući svoje dragocjeno vrijeme, pokazao i objasnio, riba se kuha, a ne kao kod nas na ulju priprema. To bi se dakle taj izraz mogao prevesti kao 'kuhati', ali ni to nije u potpunosti točno. Jedan drugi subrat mi je vrlo argumentirano predložio da porijeklo te riječi potražimo u riječima bouille, što znači 'kuhati' i abbesse, što znači 'časna majka ili glavarica samostana'. On naime tvrdi, da se najbolji bouillabaisse može jesti upravo u obližnjem samostanu časnih sestara, koji on često pohodi, jer je duhovnik njihov. On također tvrdi sa su časne nam sestre prve počele tu juhu praviti u okolini Marseille-a. Kao što sam Vam već napomenuo, bavim se grčkim jezikom, pa ništa čudno nije što sam ugodno i nadahnuto vrijeme provodio sa subratom koji sličnim istraživanjima bavi se. On je, naime, imao uvid u spise izvjesnog Athenaeus-a, za kojega kaže da je živio od 170-230 godine Gospodnje, gdje je naišao na vrlo slične zapise o pravljenju te juhe. Časni mi je subrat, pomalo u povjerenju i diskreciji otkrio naklapanja koja se čuju u puku, ali i u nekim drugim krugovima, naročito kada vino poruši granice uljudbe, da je Venera spremalo to jelo svome mužu Vulkanu, a on bi se prežderao i zaspao, dok bi ona, zaboravljajući na svoje bračne obaveze, razvratno bludničila sa Marsom. Ovdje moram ponizno zamoliti za oproštenje na ovakvome izražavanju, ali molim da na znanje uzmete, da onaj koji se grčkim tekstovima bavi, nikako ne može a da ne naiđe na takove Bogu ne ugodne pasuse. Zabrinjavajuće je da se takvim sadržajima naslađuju ne samo priprosti ljudi, nego i oni koji bi trebali biti primjer, jer takvi se tekstovi mogu neukim ljudima prenijeti samo od Boga izabranih sretnika, a gle kako oni tu dobrotu vraćaju. Časni i mudri subrat mi je također prenio vjerovanje da je Marseille osnovan još oko 6oo. godine prije Gospodnjeg nam rođenja od Grka iz Male Azije imenom Phocaeans. Postoji zapis da je on tu juhu nazivao grčkim imenom kakavia. Tek posljednjih dana, kada vrijeme moga odlaska primicalo se, sa Apenina vratio se jedan subrat, koji svu silu zapisa donio je, a kada je čuo da se ja zanimam za takove stvari, pokazao mi je vrlo loše sačuvanu knjigu, tako da ni ime autora ne znamo, ali je izvjesno da prema jeziku, koje naš subrat dobro poznaje, djelo potječe iz južnog dijela Apenina, u kojemu se spominje način pripreme juhe koju taj anonimni auktor naziva Brodecto de li dicti pisci, a što neodoljivo sliči, čini mi se, bouillabaisse-u, našim predmetom proučavanja: naime, jelo se pripravlja od sardina koje se kuhaju u vinu greco, kako naš subrat naziva jako vino iz okoline Napulja, u sve se dodaje šafran, papar, i maslinovo ulje.
Meni ipak, dozvolite mi da izrazim svoje posve ponizno mišljenje, čini se da riječ bouillabaisse dolazi od riječi bouillon abaisse, kako naš subrat iz Crne nam Korčule kaže kada želi juhu laganim iskuhavanjem smanjiti na polovicu svoje količine. Također, meni skromnome, čini se da bouillabaisse nikako ne pripada samo Marseille-u i Provansi, nego da je ta juha vlasništvo cijeloga nam Mediterana, koji je Božjom voljom, središte znanoga nam svijeta. Na takovim reminiscencijama, oprostite mi, možda izraz moje neskromnosti su.
Ja zabilježio sam, prema Vašoj zamolbi, način spremanja te juhe, onako kako to radi naš subrat kuhar u samostanu, sa napomenom da sam, sramotno mi je to izreći, hedonistički svoje tijelo zadovoljavao i drugačijim načinima spremanja, što okajati ću pokorničkim postom. Dakle naš subrat ovako to čini: u velikoj posudi kuha polovicu vode i vina; dodaje luk, mrkvu, češnjak, peršin; izabrane komade ribe dodaje (nikako škampe i jastoge) kada vino i voda zakuhaju snažno; kuha dok ne smanji na polovinu; dodaje šafran, sitno nasjeckanu koru naranče i maslinovo ulje; ribu vadi i odvaja kosti od mesa koje ponovo vraća u juhu. Na maslinovom ulju isprži kruh koji se jede zajedno sa juhom.
To je ono, što sam ja, štovani subrate, uspio saznati i zabilježiti o boillabaisse-u, svjestan da zadatak prema Vašem očekivanju ispunio nisam, ali istodobno zahvalan što ste, meni nedostojnom, takovu stvar povjerili.
Post je objavljen 06.06.2007. u 22:13 sati.