|
Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Začini, začinsko bilje, dodaci jelu'
Cimet.
Danas na tržištu možemo naći četiri vrste cimeta. Cejlonski cimet (Cinnamomum zeylanicum), koji slovi kao najkvalitetniji, pa je samim time i najskuplji, indonezijski cimet (Cinnamomum burmannii), koji je kvalitetan, ali ipak nešto ispod cejlonskog, vijetnamski cimet (Cinnamomum loureirii), poznat i upotrebljavan u zemljama nekadašnjeg Istočnog bloka, jeftiniji i najmanje kvalitetan od svih vrsta cimeta i kineski cimet (Cinnamomum cassia), vrlo sličan cejlonskom, ali nešto gorči i oštriji. U srednjevjekovnom kulinarstvu cimet je bio začin koji se upotrebljavao i u mesnim jelima i u jelima od povrća, a danas se u zapadnim kuhinjama uglavnom upotrebljava za slastice i kolače. U indijskim kuhinjama sastavni je dio garam masala¬-e i curry powder-a, arapske mješavine začina baharat, kineske mješavine five spice powder, a u Meksiku se upotrebljava kao komponenta za famozni mole sos. Do 16. stoljeća Europa je znala samo za kineski cimet, ili cassia, zapravo je tim začinom započela era svjetske eksploatacije začina. Oni su uvijek bili uzrokom mnogih napetosti i krvoprolića između trgovaca i proizvođača začina. Arapski trgovci su cimet prvi uveli na svjetsko tržište, ali su vješto tajili izvor, odnosno zemlju porijekla. Ispleli su fantastične bajke o krvožednim nemanima s kojima su se morali boriti da bi došli do cimeta. Kada su Nizozemci preuzeli kontrolu nad svjetskim tržištem začina, spustili su mu cijenu, tako da je postao dostupan i širim krugovima. Tada se Europa prvi puta upoznala sa cejlonskim cimetom, koji je do danas ostao najcjenjeniji od svih vrsta cimeta. Zanimljivo je da su samostani bili redoviti kupci tog rijetkog začina. Vjerovalo se da cimet nadahnjuje ljubav, a miraz se često određivao količinom cimeta. Jedan je od začina koji se mnogo puta spominje u Starom zavjetu.
Kako ime govori, cejlonski cimet je porijeklom sa današnje Sri Lanke, nekada Cejlona. Iako su postojali razni pokušaji da se ta vrsta cimeta uzgoji u sličnim tropskim uvjetima, uspjelo je samo u nekim dijelovima Burme, u sjeverozapadnoj Indiji i na Sejšelskim otocima. Porijeklo je riječi grčko, kinnamomon (şą˝˝qĽÉĽż˝), a otuda latinski naziv cinnamomum, što je korijen za naziv tog začina u mnogim europskim jezicima. Engleski je cinnamon, njemački Zimt, litvanski cinamonas, poljski cynamon, hrvatski i slovenski cimet i armenijski ginamon (okvatxv). Neki pak europski jezici za taj začin imaju u korijenu latinsku riječ canella, što znači cijev, tuba, što je i komercijalni oblik cimeta na tržištu. Tako u talijanskom cannella, francuskom canelle, španjolskom canela, finskom kaneli, nizozemskom kaneel, latvijskom kanlis, bugarskom kanela (:0=5;0), novogrčkom kanela (ş±˝»±). Ruski izraz karica (:>@8F0) je opisni, jer cimet zapravo i jest kora drveta. (U ruskom jeziku ponekad se slovo 'o' izgovara kao 'a', kao na primjer u nazivu M>A:20, što se izgovara kao' Maskva'; pravila o tome su toliko komplicirana da je bolje memorizirati nego pokušavati naći logičko uporište u pravopisnim pravilima). Za kineski cimet uobičajeni je naziv cassia, a porijeklo te riječi je u grčkom kasia (ş±Ăw±), a to možda iz starohebrejskog qetsiiah (çćŮâÔ). Ta je vrsta cimeta prva našla put do Europe, a donijeli su je vojnici Aleksandra Velikog. Posve je sigurno da su kineski cimet upotrebljavali stari Egipćani kao dio smjese za mumificiranje.
U srednjovjekovnim kuharskim knjigama upotrebljavaju se razni nazivi za cimet: Canel, Canelle, cassia, cenamo, canella, cinamo, canelle, fleur de canelle, cynamome, rerlach, Cassia, pupoljak. Kako su prevodioci tih recepta uglavnom lingvistici, koji sa kuharstvom imaju malo doticaja, to je u prijevodima nastala konfuzija, tako da izraz flour of canel ili fleur de canelle biva preveden kao cvijet cimeta ili prah cimeta, što je pogrešno. U srednjevjekovnim receptima također nalazimo izraz Lignum-cassia, što je vjerojatno kora cimetovog drveta (latinski lignum je drvo).
U Libro di cucina/ Libro per cuoco (14/15 stoljeće) anonimnog Mlečana, evo nekoliko recepata sa cimetom.
Brodo de polastri.
Se tu voy fare brodo de polastro, toli
polastri e fali alisare, toy mandole monde e
maxenale e destenprele con il brodo de li
polastri, e aqua rosata, e agresta, e destempera
ogni cossa insema. E poy toy canella
e zenzevro, e garofali mezi maxenati, e mezi
tagliati menuti, e meti entro questo brodo,
e fa bolire ogni cossa in sembre. E poy che
i vano a tavola, meti li polastri dentro lo brodo,
e fa che siano ben caldi. Quando tu manestri,
metelli del zucharo per suso le scutelle
e serŕ bona vivanda.
Juha od piletine.
Ako želiš napraviti pileću juhu, uzmi piletinu i stavi je kuhati, uzmi bademe, oguljene i usitnjene, pomiješaj ih sa pilećom juhom, sa ružinom vodicom i sa sokom od nezrela voća, i sve pomiješaj zajedno. Tada uzmi cimet, đumbir i klinčiće napola smljevene i stavi sve kuhati. A kada to bude išlo na stol, stavi piletinu u juhu, i gledaj da bude dobro i vruće. Kada budeš servirao, stavi šećera po vrhu i to će biti dobro jelo.
Specie fine a tute cosse.
Toi una onza de pevere e una de cinamo
e una de zenzevro e mezo quarto de garofali
e uno quarto de zaferanno.
Fini začini za sva jela.
Uzmi uncu papara, uncu cimeta, uncu đumbira, polovinu četvrtine unce klinčića i isto tako šafrana.
Salza verde a capreto
e ad altre carne alesse.
Toy petrosemolo e zenzevro e garofali e
fiore de canella e un poco de sale e pista
ogni cossa inseme e distempera con bono
aceto; fay che sia temperato e non vole stare
che se guasta.
Zeleni sos za jaretinu i drugo kuhano meso.
Uzmi peršina i đumbira i klinčića i cvjetove cimeta i malo soli. Sve zajedno usitni i umiješaj dobrog octa; da bi bilo ukusno, treba odstajati.
U receptu je upotrijebljen izraz fiore de canella, cvjetovi cimeta, no ta je zabuna vrlo česta u kuharskoj literaturi iz tog vremena. Ne radi se o cvjetovima cimeta, nego o sušenim nezrelim plodovima koji imaju nešto blažu aromu od same kore cimeta.
Svoju knjigu Das Kochbuch der Sabina Welserin iz 1553. godine, Sabina Welserin započinje ovako.
Jn dem namen der hailigen
trifaltigkaitt fach ich, sabina
welserin, das kochbúch an.
gott welle mir sein gottliche
gnad/ vnnd weißhait
vnnd verstand vnnd vernúfft
verleichen, das ich nach
seinem gottlichen willen leb
hie jn disser zeit vnnd bey
jm ewig amen. 1553 jar.
U ime Presvetog Trojstva, ja Sabina Welserin, počinjem ovu kuharsku knjigu. Neka mi Bog udijelio svoju milost i mudrost i razumijevanje i razboritost i po Njegovoj svetosti neka bude sada i s Njim zauvijek amen. 1553. godine.
Jtem ain aingemachten rechschlegel ain brie dariber
zu machen
Spickt jn woll vnnd prat jn vnnd mach ain gúte brie dariber/
nim ain rainfal vnnd ain kersseltz vnnd zertreibs mit
dem rainfel/ vnnd rest ain lezelten jn ainem schmaltz vnnd
schneidt gút siesß epffel, mandel/ negellach, rerlach, jmber,
weinber, pfeffer, ziwiben vnnd lasß alles anainander sieden,
wan dú es an wilt richten, so geúß die brie dariber/ jtem es
jst aúch gút schweinskopff also ainmachen, so seúd jn jn
zwaý tail wasser vnnd das trittail essich, den haimischen
kopff macht auch also.
Napraviti umak za srneći but.
Dobro ga namasti i zapeci i napravi dobar umak za njega. Uzmi Reinfal (vino) i sirupa od trešnje i ulij u to, i preprži Lebkuchen na masnoći i nareži dobre slatke jabuke, bademe, klinčiće, štapić cimeta, đumbir, ribiz, papar i grožđice i stavi kuhati zajedno. Kada to želiš servirati, prelij sok preko toga. To je također za mariniranje veprove glave. Tada to kuhaj u dva dijela vode i jednom dijelu octa. Svinjska se glava također radi u toj maniri.
Ain essen von erbis zú machen
Seúd erbis, das sý miessig werden, thús jn ain dúrchschlag/
treibs dúrch wie ain mandelmilch, saffern, jmber, rorlach
treib damit dúrch, so sichts gleich wie ain wúrm, vnnd see
zúcker daraúff vnnd gibs kalt fúr.
Napraviti jelo od graška.
Skuhaj grašak da postane kašast. Stavi ga u cjedilo i procijedi kao što cijediš bademovo mlijeko. Procijedi šafran, đumbir i cimet. Izgledat će kao crvići. Posipaj šećerom i serviraj toplo.
U Le Viandier de Taillevent ima dobar recept kako napraviti trimolette od jarebica.
Pripremi ih, peci na ražnjiću, ali ne do kraja i skini ih sa ražnjića. Nasijeci ih ili ostavi cijele i stavi ih u dobru čistu posudu. Nasijeci luk što sitnije možeš, prži ga na malo masti, i prelij ga preko jarebica i malo potresi posudu. Uzmi nešto pilećih jetrica i kruha i prepeci to na grilu, namoči u juhi i procijedi kroz krpu kojom se cijedi sir i stavi preko jarebica. Zatim uzmi dobrog cimeta, malo đumbira, nešto cijelih klinčića, rajskih zrna (zahvati velikodušno) i dugačkog papra, namoči to u dobrom Hippocras-u. To napravi i sve stavi u posudu, posipaj sa nešto šećera po vrhu, i pokrij dobro da para ne izlazi. Kada smatraš da treba maknuti sa vatre, dodaj malo octa, ali nemoj dalje kuhati.
Riječ trimolette je vrlo teško prevesti. Prema opisu u receptu, to bi bilo nešto najbrže našem paprikašu, a na engleski se prevodi kao salmis.
Hippocras je vino začinjeno raznim začinima.
Iz andaluzijske kuharske knjige iz 13. stoljeća evo recepta kako napraviti pljeskavicu od janjetine.
Namirnice su slične kao u receptu za mirkâs i mesne okruglice. Uzmi komad mekanog mesa, bez tetiva, i usitni ga fino, kao što je prethodno opisano za mirkâs. Mijesi sa nešto murri-a ... (u originalu nedostaje riječ ili nekoliko riječi) ... od ulja, papra, cimeta i zrna korijandera. Tajna leži u tome da se doda malo brašna, što povezuje smjesu, tako da postane kao spljošteni hljepčić (raghîf, pljeskavica?). Stavi tavu za prženje nad umjerenu vatru, i peci sa obje strane dok ne dobiješ lijepu boju. Tada napravi umak od octa, ulja, češnjaka, malo murri naqî'-a, i čega god hoćeš i stavi sinâb (umak od grožđica i senfa).
Raghîf vjerojatno znači spljošteni kruh ili pogača koja je tanja od pite.
Murri je začin koji se često spominjao u islamskim kuharskim receptima sa iberijskog poluotoka u 13. stoljeću. Radio se od tijesta napravljenog od ječmenog brašna koje se sušilo na suncu i zatim potpalo u vodu. Postupak je bio zamršen i dugotrajan. Poslije 14. stoljeća taj se začin više ne spominje u literaturi.
Marx Rumpolt u Ein New Kochbuch, iz 1581. godine daje recept kako pripremiti ovnova muda (testise).
16 Hammelsgeil oder Bockshoden zu zurichten. Nimm sie/ unnd wirff sie in das Feuwr/ so springt die zehe Haut von rundt an hinweg/ nimm sie wieder herauß/ thu sie in ein kaltes Wasser/ und seuber sie auß/ schneidt die zehe Haut herab/ sez auff in einem Wasser/ und quells wol ab/ daß der geschmack und die Gall davon kompt/ mach ein Pfeffer von einem Hünerschweiß/ der wolgeschmack ist/ mit einer Rindfleischbrüh/ seurlich mit essig/ Brot unnd Eppfeln/ laß es durcheinander sieden/ unnd wenns gesotten ist/ so streich es durch/ daß es glat wirt/ mach es darnach mit lindem Gewürz an/ mit Neglein/ Zimmet/ Pfeffer und Saffran/ laß es wiederum auffsieden/ darnach thu die Hoden darein/ laß sie auch mit sieden/ Wiltu aber geschweiszte Zwibeln darein haben/ so nimm die Zwibeln/ und schneidt sie klein/ hack sie darnach/ dasz sie noch kleiner werden/ schweisz sie in einer Butter/ oder in Schweinen schmalz/ und wenn sie geschweiszt senn/ so mach sie ab mit Gewürz/ wie vorhin vermeldt ist/ laß es mit dem Pfeffer sieden/ so verleuret sich der Zwibel unter dem Pfeffer/ wird gut unnd wohlgeschmack/ Denn es iszt ein grosses/ ein Pfeffer recht zurichten / sonderlich wenn man auff pancketen kocht/ da man auff zehen oder zwölf Tisch Pfeffer musz machen/ da ist auffsehens von nöten/ daß man in nicht leßt anbrennen.
Uzmi ih i stavi na oganj / tako da koža okolo sva popuca i makni sa vatre / i stavi u toplu vodu / i očisti / skini svu kožu / stavi u vodu i makni žučnu kesicu i probaj stalno da zapah nestane / napravi umak od papra sa krvlju kokoši / to je najbolje / također sa goveđom juhom / zakiseli sa octom / kruhom i jabukama / stavi to zajedno kuhati / i kada je kuhano istisni to (kroz sito ili kroz krpu) da postane glatko i žitko / dodaj blage začine / klinčiće / cimet, papar i šafran / stavi ponovo zakuhati / kasnije stavi ovnova muda (testise) u to / ponovo zakuhaj / stavi luka ako hoćeš, bilo kuhanog, bilo prženog ili samo namočenog / dakle ako želiš luk / sitno ga nareži / mora zbilja biti sitno nasjeckan / stavi ga na vrući maslac / ili na sitno nasječeno svinjsko salo / i kada je ispržen / začini ga / kako je navedeno prije / stavi ga kuhati sa umakom od papra / mora biti tako dobro pirjano da luk posve nestane / tada će biti ukusno i dobro / a ovo je važno / papreni umak mora uvijek biti pravilno pripremljen / naročito kada netko kuha za banket / jer ponekad se mora praviti papreni umak za deset ili dvanaest stolova / treba biti jako pažljiv / da ništa ne bi zagorjelo.
Iz Ein Buch von guter spise kako napraviti paštetu od ribe.
Von pasteden
Wilt du machen pasteden von vischen. so schupe die vische und ziuhe in abe die hut, swenne sie erwallen, und hau sie zu cleinen stücken. hacke peterlin und salbey dor in und tu dor zu pfeffer und yngeber, zinemin und saffran. temper ez allez mit wine einen dünnen derben teye und tu die vische dor in. und giuz den wine dor uf und decke ez mit eime dünnen teyge und mache daz umme und um gantz und brich oben ein loch dor in. und lege da für ein clüsterlin von teyge und laz ez backen. Also mac man auch hüenre machen. auch fleisch oder wilprete oder ele ode vögele.
Ovdje o tome kako napraviti riblju paštetu. Dakle, očisti ribu i odstrani kosti kada je kuhana, usitni je. Nasijeci peršina i kadulje u to. I stavi još papar, đumbir, cimet i šafran. Zagrij to u vinu i napravi tanko tijesto i dodaj ribu u to i dodaj vino i zatvori sa tankim tijestom i napravi okrugli oblik. Načini rupe po tijestu i položi još jedan sloj tijesta i stavi peći. Tako se može napraviti također kokoš. Također meso ili divljač ili jegulja ili ptice.
Ruperto de Nola u Libre del Coch daje recept za umak koji se poslužuje uz pauna.
Especias de salsa de pavo.
Četiri unce cimeta, jednu uncu klinčića, jednu uncu đumbira, dosta šafrana za obojiti umak. To mora biti dobro usitnjeno i prosijano; neki dodaju rajska zrna.
|
