hrana kroz povijest

Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Kuharska tehnologija'

Boršć.

Vrlo je teško tu riječ na hrvatskom izgovoriti pravilno. Najbliže bi bilo pokušati izgovoriti 'š' i 'ć' vrlo mekano. Za neslavenske narode izgovor te riječi je pravo lomljenje jezika. U literaturi koja je pisana na engleskom, mogu se naći različiti oblici pisanja te riječi kao borsh, borsch, borscht... Radi se o tradicionalnoj juhi koja se jela u svim dijelovima nekadašnje Carske Rusije, a kasnije i Sovjetskog Saveza. Koliko je boršć popularan u tom dijelu svijeta svjedoči navodna Staljinova izreka da su ratove dobivali sovjetski vojnici i boršć. Točno ili ne, vrlo je ilustrativno. Zato se ne može prihvatiti teorija da je to ruska, ukrajinska ili bjeloruska specijalnost, mada neki ozbiljni ruski autori, primjerice V. Pohljobkin, tvrde da je boršć ipak ukrajinskog porijekla. Recept je toliko otvoren da postoji bezbroj načina pripreme te juhe, no stalni sastavni dio boršća je cikla jer mu daje osnovni okus i boju. U pravilu se boršć radi na juhi od mesa i kostiju. Najbolje je upotrijebiti goveđa prsa, a kosti treba polomiti. Ako se ne napravi dobar bouillon (1C;L>=), boršć neće uspjeti. Obično se kosti kuhaju četiri do šest sati, a meso najmanje dva sata. Juha se kuha na slaboj vatri, najprije se stavljaju kosti, potom meso. Kada je meso kuhano, vraća se u već gotovi boršć zadnjih petnaestak minuta. Jedna od tajni dobrog boršća je u tome da treba napraviti dvostruku količinu juhe u odnosu na planiranu količinu boršća. To je zato što se u svaki tanjur boršća prvo ulijeva decilitar i pola čiste juhe i zatim boršć. U nekim varijantama boršća, a naročito u Ukrajini, često se stavljaju i svinjska prsa u odnosu dva dijela govedine i jedan dio svinjetine. Ponekad i u jednakim dijelovima. U nekim dijelovima godine, naročito na određene crkvene svetkovine, stavlja se neko sušeno svinjsko meso, bilo šunka, sušene kobasice, ili tanko narezane domaće kobasice. Omjer je jedan naprema četiri u odnosu na noseću količinu mesa. Neke se vrste boršća pripremaju na juhi od guske ili stare kokoši (?>;B02A:89 i o45AA:89). U tako pripremljenom boršću nikada se ne dodaje drugo meso. Vrlo je važno kako pripremati povrće za boršć. Cikla se uvijek pirja posebno i prije pirjanja nakapa octom ili limunovim sokom da bi se sačuvala boja. U nekim se krajevima cikla u kori prvo ispeče u pećnici ili se na polovinu skuha, zatim se čisti od kože, reže na sitne štapiće u obliku slame (A>;><:>9) i pirja na ulju ili maslacu. Također se posebno pirja luk i mrkva, također narezani julienne (na sitne štapiće). Mrkvu i luk je dovoljno pirjati petnaest minuta. Nešto prije kraja dodaje se pire od rajčice ili svježa rajčica. Vrlo je važan redoslijed stavljanja povrća u boršć. Ako se upotrebljava krumpir treba ga staviti pola sata prije kraja. Kupus se stavlja dvadeset minuta prije kraja, pirjana cikla, pirjani luk i mrkva petnaest minuta prije kraja, drugi začini pet minuta prije kraja. Za pirjanje se u pravilu upotrebljava svinjska mast. Dvije minute prije kraja u boršć se stavlja češnjak istučen u mužaru sa svinjskom mašću, lukom i peršinom (u sibirski boršć umjesto peršina stavlja se kopar). U neke vrste boršća pije kraja kuhanja juhe stavlja se malo octa, a u starim se receptima preporuča staviti kvas ili sok kvašene cikle (=0AB>OE). Gotovi boršć treba odstajati barem dvadeset minuta prije serviranja. Za pravilno prigotavljanje boršća potrebno je barem šest sati, no to je jelo koje se tradicionalno jelo nedjeljom za objed, pa je priprema počinjala ranim jutrom. U staroj ruskoj kuharskoj literaturi boršć je dobivao nazive prema mjestima. Tako su najčešće spominjani nazivi boršća kijevski (:852A:89), poltavski (?>;B02A:89), ljvovski (;L2>2A:89), boljinski (2>;K=A:89), černigorski (G5@=83>2A:89), galicijski (30;8F:89) i drugi.
Osnovna razlika između raznih vrsta boršća je u sastavu mesa koji ulazi u boršć. Druga je razlika način na koji se priprema cikla prije pirjanja. Treća je razlika vrste povrća koje ulaze u boršć. Ono što je stalno u boršću su cikla, kupus, mrkva, peršin, luk i rajčica. Povrće koje čini razliku od boršća do boršća je tikvica, repa, grah, negdje i kisele jabuke. Sve se povrće reže u obliku slame, osim krumpira koji se reže na kockice. Uz boršć se obavezno servira vrhnja (A<5B0=a).

Iz knjge 'Ja Vama, carissime'

Već sam Vam pisao iz svog egzila (ja to tako nazivam i tako se čuvstvujem), no to je ipak bila verzija kontrolirana; ovo Vam pak šaljem posve drugim putem, pa sam siguran da u prave ruke pismo stići će, od nikoga, osim mene i Vas, pročitano. Možda pomislite da um me moj napušta, jer i sam ponekad tako se osjećam: prognan i otjeran, prevaren i odbačen, ponižen i nemoćan da išta izmijenim. Tako vidio bih sebe kada bih se mogao gledati pogledom tuđim.
Zemlja je ovo tužna, i koliko god se trudim naći ikakvu ljepotu, ne uspijevam. Stepa je zovu. Vrijeme ledenih je vjetrova, još bez snijega doduše, ali hladno, hladno... Moje kosti postale diplomatske su, naime govorili su mi da u diplomata prvo kosti stradaju. Služba je to takova, jedno se vrijeme službuje u toplim krajevima, potom u hladnim. A tijelo teško promjene podnosi, pogotovo ovo moje staro i iscrpljeno.
A ljudi ovdašnji. Oni su kao i zemlja na kojoj žive. Ponekad hladni i nemilosrdni, dapače brutalnost koju iskazuju zaprepašćujuća je. Ubrzo potom stubokom mijenjaju ćud, meki i topli, razgovorljivi, druželjubivi postaju, vole se narugati samima sebi. No tu oprezan treba biti. Mane svoje takovom vještinom javno iznose da od mane gotovo vrlina nastaje. Može biti da ja u oklop svoj zatvorio sam se, pa skeptičan prema svemu sam, te pravo stanje stvari proniknuti ne mogu, no iskrenosti tople, ljudske, doživio još nisam. Himba, prevrtljivost, zavist, neiskrenost... neprestano i na izgled nesvrhovito govorenje, kontradiktorno u svojoj osnovi, čovjek bi pomislio da laž ovdje vrlina je, sve u jednoj službi: da bi se doznalo što moguće više o tome gdje čovjek je slab, pa ga se tuda udara nemilosrdno dok ga se ne skrši. Ovdje se zapravo svaka komunikacija ljudska shvaća svojevrsnom bitkom i nadmetanjem. Uspjeh koji se cijeni je nametanje svoje volje što većem broju ljudi. Paralelna hijerarhija koja ovdje postoji, osim one koja je nasljedstvom i poretkom utemeljena, jest ona duhovna, uspostavljena snagom volje duha, no onoga zlog, sotonskog. Uglavnom se te dvije stvari isprepleću, pa dolazi do nakaznih situacija. Nekada od srca nasmijem se tome, što oni doživljavaju kao porugu i uvredu sa moje strane.
Bilo bi mi mnogo lakše kada bih se prema njima kao prema barbarima odrediti mogao, no to je nemoguće, ne samo zbog duha mojega, koji takovo što a priori kao izlaz ili bijeg u loših postupaka opravdanost ne prihvaća, nego u prvom redu zato što oni to uistinu nisu. Prekrasne umjetnine sam vidio, sa umjetnicima upoznavali su me, askete i isposnike, gotovo na granici fanatizma, sretao sam. Ali malo mislećih. Sve je to jedno ogromno čuvstvo. Zapravo je to ovako postavljeno: čuvstvo upravlja razumom, a ne obrnuto kao bi trebalo biti. Ili, dovoljno je da vi izrazite neko svoje mišljenje, odmah će se naći nekoliko njih koji će se postaviti posve suprotno, ne zato što bi htjeli proniknuti u bit stvari, nego naprosto da vam budu u opoziciji. Vrlo je to opasno, jer time diplomacija, koja u svojoj osnovi na dijalogu bazirana je, gubi svoj smisao, a teror i apsolutna vlast sve prekida jednostavnim dekretom.
U ovome mom egzilu, što posprdno diplomatskom nazivaju službom, Božjoj milosti hvala što takovu pronicljivost dao mi je, Augustina ponio sam sa sobom, pa ga čitam iznova kao bijeg iz ove grube stvarnosti. I vidim da do sada uočio osnovno nisam u njegovoj distinkciji između pax civitatis Dei i pax civitatis terenae, a studentima svojim marno razliku objašnjavao sam. Golom rukom tu žeravicu držim, trpim, proučavam i pišem. I vidim da to velebno djelo De civitate Dei, jedan golemi vapaj i krik prema miru je, miru u duši i miru u svijetu u kojemu živimo. Meni stidno je priznati, no u ovome svom beznađu, ja u Augustinu dijelove tražim koji u okviru zemaljskog i prolaznog kreću se, pa me misao njegova uspokojava: nema ničega o čemu bi čovjek najradije slušao, nema ničega prema čemu bi sa takovom strašću žudio, niti ništa bolje pronaći ne može, nego dobrotu mira.
Ja, koji za diplomatsku službu stvoren nisam, što i sami dobro znadete, a izvori su Vam dostupniji više nego su meni ikada bili, što nikako kao zavist ili kritiku uzeti nemojte, nego kao stanje stvari kakvo jeste, misao svoju, dapače uvjerenje, da poredak i mir se nikako silom vojnom i nadmoći održati ne može, jer to umara i iscrpljuje, pa budućnosti nema, ja to izreći ne smijem, jer to izvan diplomatskog kodeksa je. Pa se služim Augustinom i govorim im: ...kako ne postoji čovjek koji se radovati ne umije, tako isto ne postoji nitko koji za mirom ne bi čeznuo. Moji nadređeni sa odobravanjem ne smotre na to, smatraju to nepriličnim za jednog diplomata, no jezična barijera mi dopušta nešto slobodniji pristup. Moji naime ne razumiju jezika njihovog, pa im ja uglavnom kao prevoditelj služim, što mi daje malo više slobode da umetnem nešto svojega razmišljanja.
U noćima kada sam sa sobom sam, u nekoj drvenoj seljačkoj kući, na putu koji služba odredila mi je, uz svijeću u toploj kuhinji, jer ovdje sav život u kuhinji odvija se, uz napravu koju oni peć zovu, a to tako genijalna stvar je da poseban osvrt zaslužuje, o danima razmišljam i pišem kada mi um svoj pripremali smo za dužnosti koje nas čekaju. Sjetite se kako smo potiho protestirali zbog stege koja je vladala, zbog autoriteta koji silom duha svojega nametao se nama mlađima, koji s pravom mislili smo da i mi što to imamo za izreći. Ponešto od toga uspjeli smo izboriti, a danas ja počinjem sumnjati u opravdanost naših zahtjeva, ma kako oni skromno i oprezno izneseni su bili. Sjetite se projekata koje namjeravali smo izvesti, s koliko oduševljenja podijelili smo sektore izučavanja ... i svega što uz to išlo je. I što desilo se. Svatko je počeo voditi brigu samo o svojim poslovima, zajedničke analize i razgovori postajali su sve rjeđi, a mi razišli se na sve strane svijeta. I sada ja, zbog nemirnog duha mi, samujem u nekoj dalekoj zemlji, u kuhinji seljačkoj, toploj doduše Bogu hvala, zvukove slušajući i zapah osjećajući spavača, jer na peći djeca spavaju, pisati Vam hoću o jednoj juhi.
Nije to juha obična na kakve mi navikli smo, no ona je ujedno jednostavna (zar i samo savršenstvo jednostavno nije), no ako se pažljivo ne priprema, rezultata dobroga biti neće. Ta juha nije samo jelo, uostalom oni je niti ne nazivaju juhom, ona ukazuje na način života. Jedu je svi, plemstvo i svećenstvo, građani i seljaci, najbjedniji i carevi. Osnova je jednostavna: luk, mrkva, cikla i zelje. Bogati je pripremaju na mesnom bouillon-u. Mi to tako nazivamo, no oni naravno ne, na digresiji kratkoj oprostite mi, jer ta jušna osnova nazvana je po vojvodi od Godefry-a, koji rodio se 1061. godine, a umro oko 1100. Valonac je bio, a njegova tvrđa zvala se Bouillon, pa eto naziva te jušne osnove. Bio je on uostalom i prvi europski kralj jeruzalemski. Siromašniji tu juhu pripremaju na običnoj vodi. Dapače, boja juhe, koja od cikle dobiva se, varira između svjetlo ružičaste do tamno crvene, gotovo krvave boje.
Jelo to boršć nazivaju. Vrlo je teško tu riječ pravilno izgovoriti. Treba probati slova š i ć izgovoriti vrlo meko, što za naše slavensko nepce nije neki naročiti problem, no za kolege moje, koji uglavnom Apeninci su, to problem predstavlja.
Govore da u samostanima njihovim najbolji boršć priprema se. Meni dopustili su da prepišem način pripreme tog izuzetnog jela iz stare samostanske kronike, što oni ?0 Boršć počinje gotoviti se ranim jutrom još kada sunca nema / I nepromjenjivo u boršću samo cikla jest / Daje ona njemu okus i boju / Tako boršć gotoviti treba samo na juhi, a ona dobiva se kuhanjem kostiju i mesa / Kosti treba razbiti, da bi moždina dala svoju masnoću, a od mesa upotrijebiti prsa / Kosti potrebno je kuhati onoliko koliko je vremena potrebno da proteče od prve jutarnje do kasne jutarnje molitve (četiri do šest sati), a meso samo do druge molitve (dva do dva i pola sata) / I još kada juha jednom zakuha, kuhati na slabom ognju / Meso kada je kuhano, vadi se / Od mesa upotrijebiti prsa goveda i prsa svinje i to dva dijela mesa goveda i jedan dio mesa svinje / U određene dane u godini u boršć dodati meso ovna ili starije ovce i to na četvrti dio mesa goveda / I još u određene dane u godini u boršć dodati u dimu sušene svinjetine i kobasica i to ne više od četvrtog dijela mesa goveda / Ciklu tušit na svinjskom salu i zalijevati juhom i nemalom količinom octa / Luk i mrkvu narezati 'A>;><:>9' ,(u obliku slame), tušit na svinjskom salu zajedno sa peršinom / Istim vidom narezati zelje / U procijeđenu juhu dobaviti prvo zelje / Zatim dobaviti tušenu ciklu / Zatim dobaviti tušeni luk i mrkvu / Zatim u ' ABC?:5', (stupa ili mužar), do glatke smjese istući svinjsko salo, luk, češnjak i peršin pa to posljednje dobaviti u boršć / Još tako neko vrijeme boršć kuhati / Boršć dužan odmarati se / Zatim meso kuhano narezati i svakom monahu komadić mesa dati u posudu, zaliti ostatkom juhe i zaliti gotovim boršćom.
Ja, kako ljubopitljivi jesam u pogledu tome, kao što i sami dobro znadete, nemalo svojega vremena u njihovim samostanskim kuhinjama provodio sam, pa još mnogo toga vidio sam i doznao od njihovih kuhara. Gotovo svaki samostan ima svoj način pripreme boršća, pa se ponegdje cikla prvo ispeče u kori, pa potom dobavlja u boršć, negdje se u gotovi bouillon pred kraj dobavlja sok ukiseljene cikle, negdje i kvas dodaju. Kako sebi umišljam da donekle poznavatelj jesam, utvrdio sam tri osnovne razlike u pravljenju tog uistinu dobrog jela. U prvom redu to sastav mesa za bouillon jest. Negdje prevladava goveđe meso, negdje svinjsko ili meso ovna, a negdje se gotovi na mesu guske ili stare kokoši. Drugo je način kako pripremaju ciklu, jer to ono je što boršć dobrim čini. Negdje je pripremaju kao što sam zapisao, a negdje je u peći peku, a ponekad je upotrebljavaju svježu. I posljednje je izbor povrća, jer jeo sam boršć sa bobom, repom i kiselim jabukama. Posude u kojima se pravi boršć su najčešće keramičke, a nazivaju ih gorški, a metalne nazivaju čugunji. Posebnih su oblika, nalikuju na krušku, a pokrivaju se poklopcem. Kako se boršć u peći priprema, tako toplina sva na bokove posude ide, pa jelo poseban aromat dobiva. Boja boršća naročito je važna. Govorili su mi da se karakter kuhara prema boji boršća može očitati. Gradacija ide od blijedo ružičaste boje, koja govori o karakteru otkrivenom i dobrom, do krvavo tamne, koja označava teški i prgavi karakter. Meni se ipak čini da boja zavisi od starosti cikle, naime što je cikla starija to je zrelija i boja tamnija. Pravilno pripremanje boršća prilično dugo traje, no to je ipak jelo koje se tradicionalno nedjeljom za objed priprema, pa se počinje rano jutrom, a mirisi iz samostanske kuhinje šire se posvuda. Oni vole u boršć umiješati vrhnju, koji oni smetanom nazivaju, što vrlo ukusno je i lijepog izgleda.