hrana kroz povijest

Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Povrće, žitarice'

Artičoke.

Iako su kroz povijest mnoge vrste povrća imale naziv 'kraljica povrća', ipak se taj atribut najčešće rabio za artičoke. Ta plemenita biljka je porijeklom s Mediterana. U komercijalnoj upotrebi razlikujemo tri osnovne vrste: okrugla artičoka, Jeruzalemska i Kineska artičoka. Kineska artičoka je najmanje popularna zbog svog malenog i neuglednog gomolja. Izvrsnog je okusa, no ne vole je ni kuhari, ni uzgajivači. U Kini se obično koriste kao ukiseljena. Najpopularnija i najeksponiranija je okrugla artičoka koja među znalcima slovi kao istinska artičoka. Potpuno zrela biljka naraste u širinu oko dva metra i u visinu oko metar i dvadeset. Jestivi dio je zapravo pupoljak artičoke. Ako procvjeta, cvijet mu je prekrasne ljubičasto-azurne boje, dijametra oko osamnaest centimetara. Veličina (ali i cijena) artičoke ovisi o njenoj lokaciji na stablu. Pri dnu, u hladu listova nalaze se manji primjerci, a prema vrhu, gdje ima više sunca oni veći. Quintus Horatius Flaccus (65-08 prije Krista.), rimski pjesnik, u Eneidi pjeva o mladoj ljepotici sa Zinara. Zeus, ljubomoran na ljepotu plemenite Cynare, munjom sprži zemlju i krasoticu pretvori u artičoku. Od tuda je latinski naziv za artičoku. U Francusku je artičoku donijela Katarina de Medici. Kroničar Pierre de L'Estoile piše da je Katarina 19. lipnja 1576. godine na svadbi Marquis de Lomenie-a i Mlle de Martigues pojela toliko artičoka i krijesti i bubrega mladog pijetla, da je mislila da će umrijeti od bolova i silnog proljeva. Iste godine Bartolomeo Boldo je napisao da artičoka ima vrlinu da žene učini poželjnijima, i pomaže muškarcima koji su se u onim stvarima zalijenili. 1996. godine se vodila velika rasprava u krugovima koji se bave poviješću hrane o okrugloj artičoci. Srž te rasprave je bilo pitanje: da li su stari Grci i Rimljani znali za artičoku? Da li je to što se prevodilo kao artičoka kod Palladiusa, Plinija, Apiciusa, Theophrastosa i drugih starih pisaca uistinu današnja okrugla artičoka ili nešto drugo? Clifford A..Wright u Journal d'Agriculture Traditionnelle et de Botanique Appliquée je pokušao sa lingvističkog stanovišta podastrijeti dokaze da to nije artičoka. Arapske nazivi za artičoku su različiti: kharshuf, harshuf, qinariya i kankar. Riječ kankar dolazi iz perzijskog jezika, a današnje značenje je kardun ili čičak (C. cardunculus). Još je Ibn al-Baytar (1197-1228), napisao da je kankar vrtni harshuf, odnosno artičoka koja se uzgaja u vrtovima, da mu je lišće duže i šire nego zelena salata i da Dioscorides to naziva akanthos (Acanthus mollis L). Marokanski medicinski rječnik iz 17. stoljeća anonimnog autora Tuhfat al-ahbab, potvrđuje to. Clifford A..Wright nadalje citira brojne arapske autore koji tu teoriju potvrđuju. Abu Hanifa al-Dinawari 895. godine također piše da perzijska riječ kankar ili kangar označava kardun, biljku koja se ponekad može vidjeti uzgojena u vrtovima, ali najčešće raste divlje, a Arapi je zovu harshuf. Abu al-Khair u 11. stoljeću piše da se u Sevilji uzgajala qinariya, što je vjerojatno divlji kardun. Ibn al-‘Awwam piše slično jer govori o dvije vrste biljke qinariya, one koja raste divlje i one koja je kultivirana i raste u vrtovima. Danas je nemoguće razaznati da li recepti iz tako često citirane hispano muslimanske kuharske knjige anonimnog autora iz 13. stoljeća Kitab al-tabikh fi al-Magrib wal-Andalus, govore o kardunu ili već o artičoci. U svakom slučaju, u srednje vjekovnim kuharskim knjigama Le Ménagier de Paris, Libro di Cucina i Taillevent-ovom Viandier-u, nema niti jedne očevidne reference o artičoci. Po svemu sudeći današnja je artičoka uzgojena u islamskom svijetu, no teško je dokučiti gdje i kada. Berberske riječi za artičoku su posve različite od arapskih: taga, tifrhut i fegane, a današnji španjolski naziv za kardun je tagarnina, što možda dolazi od berbersko taga, a možda i od garnina, marakeškog arapskog dijalektalnog naziva za kardun. Zbog te lingvističke konfuzije, arapski trag o porijeklu artičoke je nemoguće slijediti. Stvar postaje jednostavnija u europskim jezicima, jer je riječ za artičoku već postojala. Nema sumnje da je u španjolskom, provansalskom, francuskom, talijanskom i mnogim drugim jezicima porijeklo riječi arapsko. No svejedno ostaju pitanja: da li je artičoka kultivirani kardun, ako jest, da li su je uzgojili španjolski Arapi ili kršćani. Neki europski botaničari smatraju da artičoka potječe od jednogodišnje biljke Cynara cardunculus var. Silvestris, koja divlje raste na južnom Mediteranu i sjevernoj Africi, a mnogi američki taksonomisti smatraju da postoje dvije različite vrste: kardun (C. cardunculus) i artičoka (C. scolymos). Kultivirani kardun (C. cardunculus var. altilis) ima svoj vlastiti razvojni put i u mnogo čemu se razlikuje od svog divlje pretka. U europskoj srednjevjekovnoj literaturi postoji također dosta zbrke oko artičoke. Uobičajeno i prihvaćeno mišljenje je bilo Mattioli-jevo, da je artičoka prvi puta donesena sa Sicilije u Napulj, no Targioni-Tozzetti to odbacuje i dokazuje da je artičoka uzgajana već 1466. godine u Toskani. On tumači da je Theophrastus govorio o divljoj artičoci, što je samo drugi naziv za kardun. Francuski povjesničar Henri Bresc je uvjeren da je artičoka uzgajana u vrtovima Palerma krajem četrnaestog stoljeća. Divlju artičoku, koja se razlikuje od uzgojene, je 1513. godine opisao Rodrigo Zamorano. Hermolai Barbari, u svojoj In Dioscoridem corollariorum libri quinque, objavljenoj 1530. godine, kaže da artičoka nije bila uobičajena biljka krajem 15. stoljeća u talijanskim vrtovima. Charles Estienne piše 1536. godine da 'cinara je vrsta kultiviranog carduus-a, a jedu se plodovi sa vrha, što su Grci nazivali scolymus, a Latini strobilum'. Ono što na tržištu možemo naći pod imenom jeruzalemska artičoka zapravo i nije artičoka, nego spada u porodicu suncokreta. Konfuziju unosi ime, jer povijest jeruzalemske artičoke nema nikakve veze sa Jeruzalemom. 1605. godine francuski istraživač Samuel de Champlain otkrio je na Cape Cod-u u Massachusetts-u, biljku čiji okus i oblik liči na artičoku i donio je u Francusku, a Indijanci su je zvali sunčani korijen. Služila im je kao osnovna hrana jer traje cijelu godinu. 1633. godine biljka je dospjela u Italiju, a kako je talijanski naziv za suncokret girasole, riječ je na neki način koruptirala u Jerusalem. Iako je to prilično nategnuta teorija, druge nema pa se mora prihvatiti to što imamo. Europom se počela širiti vrlo brzo pa u Oxford English Dictionary je zapisana Artichocks of Jerusalem već 1620, a u Njemačkoj se spominje 1632. godine. Za razliku od krumpira, koji je imao dug i težak put do prihvaćanja, jeruzalemska artičoka je bila brzo prihvaćena, mada se u nekom dijelovima Europe smatralo da uzrokuje gubu. 1990. godine na međunarodnom botaničkom kongresu objavljena je analiza peluda nađenog na poznatom torinskom platnu. Nađeni su ostaci peluda biljke Gundelia tournefortii Linn, a procijenjeno je da potječu iz sredine 13. stoljeća. Zbog nepravilnosti u znanstvenom postupku, rezultati analize su dovedeni u pitanje, pa rasprava o autentičnosti torinskog platna traje i dalje. Gundelia tournefortii Linn. na kolokvijalnom arapskom se naziva akkub ili kardi, no mnogo učestaliji naziv u Izraelu, Palestini i Libanonu je kankar. Okus te biljke je vrlo sličan artičoci, zapravo je između artičoke i šparoge, pa je mnogi pogrešno smatraju artičokom. Raste divlje, ali se može kupiti i na jeruzalemskoj tržnici. Izraelski Aškenazi je ne jedu, ali Sefardi, kršćanski Palestinci i muslimani je jedu. Mada mnogi smatraju gundeliju autohtonom biljkom Sirije, Libanona i Palestine, zapisi o njoj postoje u babilonskom Talmudu i Bibliji. Neki botaničari sugeriraju iransko porijeklo. Discorides je spominje pod imenom silybum.

Marx Rumpolt u svojoj Ein New Kochbuch iz 1581. godine daje dva recepta o pripravi artičoke.

Artoschocki mit einer Erbeßbrueh/ guter Butter/ Pfeffer/ Saltz/
vnd ein wenig Brueh gegeben auff ein Tisch/ vnnd gestossenen Pfeffer
darneben.

Artičoke sa juhom od graška / dobar maslac / sol / i malo juhe postavljene na stol / i zdrobljenog papra sa strane.


Artoschocki mit Rindtfleischbrueh gekocht/ vnd warm auff ein Tisch
gegeben.

Artičoke kuhane sa govedskom juhom / i vruće donesi na stol.

Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Povrće, žitarice'

Mahunarke.

Znanstvena je klasifikacija vrlo precizna i jasna, no u kulinarskoj literaturi postoji prilično zbrke oko naziva. Sve je bilo prilično jasno do otkrića Amerike, no kada su Španjolci i Portugalci počeli donositi nove sorte, to je za kulinarstvo značilo pravo bogatstvo, ali i jezičnu konfuziju. Iz znanstvene klasifikacije ovdje će biti obrađeni neki primjerci koji su najinteresantniji sa kulinarskog stanovišta. Iz roda Vicia bit će obrađen bob (V. Faba), iz roda Vigna azuki grah (V. angularis), iz roda Cicer slanutak (C. Arietinum), iz roda Pisum grašak (P. Sativum), iz roda Lens leća (L. Culinaris) i iz roda Phaseolus grah (P. Vulgaris).

Bob. Vjerojatno je porijeklom iz sjeverne Afrike i jugoistočne Azije. Ima dugu tradiciju kultiviranja na Mediteranu. Do otkrića Amerika, bob je bio jedina vrsta graha koja je bila poznata Europi, pa svi kulinarski zapisi koji imaju recept za pripremanje nekog jela od graha, odnose se na bob. U Italiji se bob tradicionalno jede za Dan mrtvih, prave se kolačići u obliku boba koje zovu fave dei morti, ili bob mrtvih. Na Siciliji se nekada govorilo da neka sve drugo povrće strada osim boba, jer bob je čuva ljude od gladi. Zahvalnost se pripisuje sv. Josipu, pa se u južnoj Italiji na oltarima sv. Josipa često može vidjeti bob. Nosio se u džepovima kao relikvija koja garantira ono najnužnije za život. Muško ime Fabijan dolazi od latinskog naziva za bob faba. U povijesti kulinarstva Pitagora nije zabilježen zbog svog poučka, nego zbog svoje odbojnosti prema bobu. Što je nagnalo Pitagoru da ima takav stav prema povrću koje je bilo vrlo popularno i konzumirano u Staroj Grčkoj u njegovo vrijeme? Predložena su razna objašnjenja koja se kreću u rasponu od reinkarnacije do seksualnost. Poznata je fabula koja govori o tome kako je skupina Pitagorinih učenika bila proganjana od neprijatelja. U jednom trenutku našli su se pred poljem boba u cvatu. Vjerojatno bi izbjegli smrt da su se odlučili pobjeći kroz polje, no oni to nisu učinili. Svi su uhvaćeni i poklani. Ostali su jedino muž i žena, koja je bila Spartanka. Ponuđena im je mogućnost da spase živote ako odaju tajnu vjerovanja o bobu. Muž je radije izabrao smrt, a žena je pregrizla vlastiti jezik i ispljunula ga prema progoniteljima da ne bi došla u napast i odala tajnu. Današnja znanost s novim respektom gleda na to, jer tek krajem ovog stoljeća pokazalo se da bob za neke ljude može biti otrovan. Utvrđeno je da takvi ljudi iznenada obolijevaju, a ponekad to dovodi do smrti. Danas se zna uzrok te alergije, koja je nazvana favizam, od znanstvenog naziva za bob, Vicia faba, no ne treba zaboraviti da je medicinsku definiciju alergije postavio Clemens von Pirquet 1904. godine. Prije toga nije bilo moguće sa znanstvenog stanovišta ustanoviti zašto je neka hrana za jednu osobu dobra, a za drugu otrovna. Od kuda Pitagori takva saznanja šest stoljeća prije Krista, ako je to bio uzrok njegove odbojnosti prema bobu. Aristotel je pomalo ironično komentirao Pitagorinu zabranu upotrebe boba: '... ili zato što ima oblik testisa, ili zato što podsjeća na vrata pakla, ili zato što je pokvaren, ili zato što oslikava samu bit univerzuma, ili zbog oligarhije koja ga upotrebljava za ždrijebanje...'. U staroj Grčkoj i Rimu grah se upotrebljavao za glasanje. Bijeli grah je značilo 'da', a crni grah 'ne'. Diogen je Pitagorinu zabranu komentirao mnogo prozaičnije:'... netko apstinira od boba zato što je pun vjetrova koji proizvode zvukove i zato što će stomak biti manje bučan i san neće biti težak nego miran'. Tek kasnije će se ustanoviti koliko je ta Diogenova izjava bila točna. Do otkrića Amerika bob je bio najpopularniji predstavnik graha koji se rabio u Europi. Kasnijim usporedbama sa američkim vrstama, ustanovljeno je da bob ima najviše neprobavljivih tvari u sebi. Orfijska sekta je najdalje otišla u oslikavanju negativnosti boba. Govorili su da je jedenje boba jednako jedenju glave jednog od svojih roditelja. To je vrlo zanimljivo, jer istraživanja pokazuju da je favizam genetski nasljedan, a prenosi se majčinim mlijekom. Danas znamo da je uzrok te devijacije pomanjkanje ili odsutnost krvnog enzima G6PD (glukoza-6-fosfat-dehydrogenaza). Oko dvadeset posto ljudi sa tim nedostatkom, ako jedu svježi bob, obolijevaju. Pojavljuju se simptomi žutice, anemija i krv u mokraći. Čak i danas desetak posto oboljelih umire praktički za nekoliko dana. Slučajevi su češći u muškaraca, nego u žena, odnos je jedan naprema tri. Žena može oboljeti samo ako je preuzele genetsko nasljeđe od oba roditelja. Utvrđena su tri genetska pravca pomanjkanja G5PD. Jedan izlazi iz grčkih nizinskih područja i južne Italije, što je područje koje je bilo pod kontrolom starih Grka. Drugi je pravac fokusiran na Egipat i Maroko, odnosno mediteransku obalu sjeverne Afrike. Treći je pravac centralna Azija, sve do granica sa Kinom, što začuđuje, jer bob u tim krajevima nije tradicionalna hrana, nego se jede tek u novije vrijeme. Usprkos tim nesumnjivo točnim medicinskim pokazateljima, ostaje pitanje: zašto bob nije proskribiran u tim krajevima, nego se i dalje uzgaja i jede. Pred stotinjak godina malarija je bila glavni zdravstveni problem u Grčkoj i južnoj Italiji. Ljudi su bili toliko navikli na tu bolest kao što smo mi danas navikli na gripu. 1920. godine pokazalo se da je nedostatak G6PD zapravo obrana od malarije jer reducira količinu kisika u crvenim krvnim zrncima. To se pokazalo interesantnim za vrijeme drugog svjetskog rata, kada se malarija liječila lijekovima na bazi kinina. Ljudi kod kojih je ustanovljen favizam, reagirali su na kinin jednako kao na bob. Kasnijim istraživanjima se pokazalo da bob sadrži mnogo kemijskih spojeva koji se nalaze u lijekovima na bazi kinina, pa se daljnjom dedukcijom utvrđuje da ljudi koji imaju deficit G6PD, a nisu favisti (to je veliki postotak), jedenjem boba rezistentnost prema malariji još više povećavaju. Teško je reći dvadeset šest stoljeća kasnije da li je to tajna Pitagorine zagonetke.

U Libro di cucina/ Libro per cuoco iz 14/15. stoljeća anonimnog Venecijanca ima zanimljiv recept.

Torta de faxolli freschi.

Toli li faxoli e fali coxere con la panza
del porcho, poy pesta li faxoli in mortaro e
la panza con cortello, poy mitige le meiore
specie che poy avere e mitige tanto formazo
che sia la mitŕ o almen el terzo del altro
batuto, e mitige lardo vechio e fay la torta
ed č perfettissima.

Torta od svježeg graha

Uzmi grah i kuhaj ga sa svinjskom potrbušinom, tada smrvi grah u mužaru, a potrbušinu nasijeci oštrim nožem; tada stavi najbolje začine koje imaš i stavi toliko sira da bude polovica ili trećina od smjese i stavi staru mast i načini da torta bude savršena.


Marx Rumpolt u Ein New Kochbuch iz 1581. godine daje nekoliko recepata za grah.

41. Uzmi grah (bob) / skuhaj ga i ohladi / začini ga sa uljem, octom i solju.

19. Grah kuhaj sa goveđom juhom i slaninom koju nareži na komadiće / začini sa dobrim zelenim začinima koje sitno nareži.

20. Bob možeš skuhati na mesni dan (svaki dan osim petka) u goveđoj juhi đumbiru i maslacu. Ali ako je posni dan kuhaj u juhi od graška, dodaj papar i maslac i bit će ukusno i dobro.

21. Možeš također pržiti grah sa slaninom / to će biti dobro i odličnog okusa.

30. Uzmi grah / prelij ga vrućom vodom / skini koru i kuhaj ga sa juhom od graška i dobrim svježim maslacem / također sa zelenim mirisnim začinima koje si sitno narezao / pusti da zakuha zajedno ali nemoj presoliti / to će biti dobro i ukusno.

Iz knjige Ein Buch von guter spise recept kako napraviti jelo od graha.

Ein spise von bonen

Siude grüene bonen, biz daz sie weich werden. so nim denne schoen brot und ein wenic pfeffers. dristunt als vil kümels mit ezzige und mit biere. mal daz zu sammene und tu dar zu saffran. und seige abe daz sode. und giuz dar uf daz gemalne. und saltz ez zu mazzen. und laz ez erwallen in dem condiment und gibz hin.

Kuhaj zeleni grah (radi se o bobu, sigurno nisu mahune, jer je to povrće stiglo kasnije iz Novoga svijeta) dok ne postane mekan. Tada uzmi dobar kruh i nešto papra. Uzmi tri puta kima sa octom i pivom. Zdrobi zajedno i dodaj tome šafran Procijedi juhu i ulij kolorat u to, sve zajedno posoli i stavi kuhati u začinjenu smjesu.

I stari Rimljani su uživali u grahu. Nekoliko recepata iz De Re Coquinaria (Liber Quintus) M.Gavii Apicii.

Fabaciae virides

Fabaciae virides ex liquamine, oleo, coriandro viridi, cumino et porro conciso coctae inferuntur.

Zeleni grah (bob)

Grah se kuha u juhi sa uljem, zelenim korijanderom, kuminom i narezanim porilukom i servira.

Fabaciae ex sinapi trito, melle, nucleis, ruta cumino et aceto inferuntur.

Grah sa zdrobljenim zrnima senfa, medom, orasima, rutom, kuminom, i serviran sa octom.

Baianas elixas minutatim concidis, ruta, apio viridi, porro, aceto, oleo, liquamine, caroeno vel passo modico inferes.

Kuhani grah iz Baiae se nareže sa rutom, zelenim celerom, porilukom, octom i sa malo mošta ili vina od suhih grožđica i servira.

Jedan odličan islamski srednjovjekovni recept iz andaluzijske kuharske knjige iz 13. stoljeća Ibn al-Mabrad-a.
Fuliyyah

Meso se kuha (vjerojatno janjetina) i bob se prži na masnoći. Pomiješaj prženi bob sa juhom i mesom. Tada stavi timijana, korijandera i češnjaka u to. Razbij i umiješaj jaja u to i posipaj sa paprom i zrnima korijandera. Pokrij i kuhaj dok se ne zgusne i stavi na stranu.

Ful Mudammas se smatra egipatskim nacionalnim jelom. Govori se da je to doručak bogataša, ručak trgovaca i večera sirotinje. To izvrsno jelo se pravi iz boba i leće, a namirnice i postupak su vrlo slične našem.


Azuki grah (Vigna angularis). I danas divlje raste u istočnoj Aziji i na obroncima Himalaja. Postoje podaci da se kultivirao u Kini i Koreji tisuću godina prije Krista. Kasnije je prenesen u Japan gdje je danas druga mahunarka po popularnosti, odmah iza soje. Azuki je transliterizacija japanske riječi, mada se u Japanu također upotrebljava kineska posuđenica shMzu, što znači mali grah. U Kini se u popularnom govoru zove hóngdňu, što znači crveni grah, naročito ako se želi naglasiti njegova primjena za pripravljanje popularne crvene kreme od graha. U kineskim, japanskim i korejskim kuhinjama, taj se grah uvijek jede slatki. Kuha se u slatkoj vodi sve dok ne poprimi izgled paste. Takva se pasta u Kini naziva tangyuan, zongzi, mooncakes ili baozi, u Japanu anmitsu, taiyaki, ili daifuku. Azuki grah postaje sve popularniji na Zapadu jer je blaži od drugih vrsta, odnosno ne uzrokuje nadimanje stomaka. Također se ne mora namakati u vodi prije kuhanja.

Slanutak. Znanstveni je naziv Cicer arietinum. Nije poznato da raste divlje. Uzgaja se na Mediteranu, zapadnoj Aziji i Indiji, gdje se upotrebljava za pravljenje salata i pravljenje brašna (besan). Od prženog slanutka se pravi poznati arapski falafel i hummus, pasta od kuhanog i mljevenog slanutka. Ostaci kultiviranog slanutka su nađeni u iskopinama Jerichona u Palestini i Cayönü u Turskoj, a potječu iz Neolitika. Ostaci iz brončanog doba su nađeni u Italiji i Grčkoj. Jeli su ga stari Grci, koji su ga zvali erébinthos, a Apicius je zapisao nekoliko recepata za pripremu slanutka. Spomenut je u Charlemagne-ovom Capitulare de villis (oko 800. godine) kao biljka koja se mora saditi na carskim zemljišnim posjedima. Albert Veliki je zapisao tri vrste slanutka: crveni, bijeli i crni. Culpeper piše da je slanutak manje ‘vjetrovit’ od graška i mnogo hranjiviji. Pod dominacijom Venere je, pa ima brojna medicinska svojstva: umnaža spermu i mlijeko, izaziva menstruaciju i uriniranje, pomaže protiv bubrežnog kamenca. Riječ potječe iz latinskog cicer, a drugi učestali naziv garbanzo potječe iz staro španjolskog arvanço.

Jedan Apiciusov recept za spremanje slanutka.

Tisanam barricam: infundis cicer, lenticulam, pisam. defricas tisanam et cum leguminibus elixas. ubi bene bullierit, olei satis mittis et super uiridia concidis porrum, coriandrum, anethum, feniculum, betam, maluam, coliculum mollem et uiridia minuta concisa in caccabum mittis. coliculos elixas et teres feniculi semen satis, origanum, silphi, ligusticum. postquam triueris, liquamine temperabis, et super legumina refundis, agites. coliculorum minutas super concidis.

Namoči zrnje slanutka, leće i graška, smrvi ih i stavi kuhati. Kada je kuhano dodaj dosta ulja. Nasijeci zelenih začina, poriluk, korijander, kopar, komorač, ciklu, sljez, kupus, sve mekano i zeleno i stavi u posudu. Kuhaj kupus, smrvi zrnje anisa, origana, silphium i selen, i kada je smrvljeno, dodaj liquamen po ukusu, prelij to preko kaše, promiješaj i posipaj preko svega nešto fino izrezanog kupusa.

Iz andaluzijske kuharske knjige iz 13. stoljeće.

Jelo pripremljeno prema uputi Abu Ishaq-a.

Uzmi meso i usitni ga da bude kao mozak; stavi ga u posudu i prelij preko toga ulje i dodaj sol; očisti luk i nareži ga; tada kuhaj i miješaj; dodaj u posudu nešto zrna korijandera i papra onoliko koliko hoćeš, namočeni slanutak i rukohvat oguljenih badema sitno usitnjenih kao sol; umiješaj bjelanjak od jaja i ostvi dok ne zakipi, Božja volja.

Martino da Como je u svojoj knjizi Libro de Arte Culinaria iz 1450-60. godine zapisao recept za pripravu Caldo de Garbanzos Rociados.

Operi slanutak u vrućoj vodi i stavi ga u posudu. Kada voda iskuha, dodaj brašno, malo ulja, sol, smrvljeni papar i cimet. Dobro promiješaj. Dodaj tri vrča vode, žalfiju, ružmarin i korijen peršina. Kuhaj dok ne dobiješ potrebnu količinu. Prije nego je gotovo, dodaj još malo ulja.
Pribilješka: za bolesne ljude bez ulja i začina.


Leća (Lens culinaris). Najstariji arheološki podaci o leći datiraju iz Paleolitika i mezolitskih naslaga nađenih u spilji Franchthi u Grčkoj. Starost se procjenjuje na trinast tisuća godina. U Mureybit-u i Tell Abu Hureya u Siriji, u Jerihonu u Palestini i Çayonü u Turskoj, nađeni su ostaci leće iz 8000. godine prije Krista. U mnogim iskopinama na Bliskom istoku nađena je leća, što potvrđuje i dokazuje da je taj usjev bio jednako važan kao pšenica, ječam, grašak i lan. Preko Grčke i Krete se proširuje južnom Bugarskom, a ostaci leće iz brončanog doba nađeni su u Madžarskoj, Češkoj, Švicarskoj, Njemačkoj i Francuskoj. Stari su Grci vrlo rado jeli leću, naročito kao juhu. Aristofan je napisao: 'Ti, koji se usuđuješ vrijeđati juhu od leće, najmiliju od svih delicija.' Plinije je detaljno opisao uzgoj leće i njene vrste. Juvenal i Martial su napisali da je leća jelo siromaha, zvali su je conchis, školjka, u kojoj se leća kuhala u svojoj mahuni. Apicius je zapisao nekoliko recepata za jela od leće, a Anthimus kaže da leću treba kuhati polako, a kada je kuhana, treba dodati malo octa za okus. Treba je servirati sa maslinovim uljem, cijelim korijanderom i solju. Zapisano je da je leća služila kao svojevrstan omotač za obelisk koji je Caligula 'ukrao' u Egiptu i brodom prevezao u Rim. U Bibliji se leća (prevedeno kao sočivica) spominje u Knjizi Postanka, kada se izgladnjeli Ezav odrekao u korist svog brata blizanca Jakova prava prvorođenca za tanjur leće. U 16. stoljeću Dondonaeus preporuča leću svojoj subraći redovnicima jer da 'smanjuje tjelesne želje i pomaže pri očuvanju zavjeta čistoće'. Nicholas Culpeper je u 17. stoljeću napisao da lećom upravlja planet Venera,ima ljekovita svojstva. Drugi stari herbalisti su tvrdili da leća 'jača krv'. U indijskim kuhinjama grah, suhi grašak i leća, zajedničkim imenom dal (&>2), su važan dio tih kuhinja i nisu samo jeftin, nego i jedini izvor proteina za mnogobrojne vegetarijance.

Apicius je zabilježio recept kako pripremiti leću sa korijanderom.

Aliter lenticulam: coquis. Cum despumaverit porrum et coriandrum viride supermittis. (Teres) coriandri semen, puleium, laseris radicem, semen mentae et rutae, suffundis acetum, adicies mel, liquamine, aceto, defrito temperabis, adicies oleum, agitabis, si quid opus fuerit, mittis. Amulo obligas, insuper oleum viride mittis, piper aspargis et inferes.

Drugi recept za leću: kuhaj je. Kada je zakuhala, dodaj poriluk i zeleni korijander. Smrvi zrna korijandera, gorsku metvicu, korijen laser-a, zrna metvice i zrna rutvice. Namoči sa octom, dodaj med, garum, ocat, pomiješaj sa malo deefrutum-a, dodaj ulje i miješaj. Dodaj ostalo što smatraš potrebnim. Poveži sa amulum, nakapaj zelenim uljem i pospi paprom. Posluži.

Marx Rumpolt u Ein New Kochbuch iz 1581. godine također daje zanimljiv recept za pripremanje leće.

Nim Linsen/ wash sie fein sauber auss/ und klaub si. Nim auch ein gute Ridtfleischbrueh/ lass sieden/ schneidt Zweibeln un ein wenig Knoblauch darunter/ dass fein dick wird/ und wenns gekocht ist/ so thu gruene wohlschmeckende Kreuter/ die klein gehackt senn/ darunter/ von gesotten speck/ lass damit sieden/ so wirt es gut unnd wohlgeschmack. Du kanst auch Linsen kochen one Zwiebeln/ wie es einer gern isset/ so kan man es zurichten.

Uzmi leću / dobro je operi / i ostavi je da se namoči. Uzmi također dobre goveđe juhe / zakuhaj / nasijeci luka i malo češnjaka u to / tako da bude lijepo i gusto / i kada je kuhano / stavi dobrih zelenih začina / koji trebaju biti sitno narezani / i kuhanu slaninu / stavi kuhati zajedno / tako da bude dobro i ukusno. Također možeš kuhati bez luka / kako ti se sviđa / također tako možeš pripremiti.

U andaluzijskoj kuharskoj knjizi iz 13. stoljeća ima recept za pripremanje leće koji se zove Muzawwara, a preporuča se za one koji pate od malarije.

Uzmi kuhanu leću i operi je u vrućoj vodi nekoliko puta; stavi je u posudu i dodaj vode, ali da ne bude prekriveno; kuhaj i dodaj komadiće tikve, ili mekše dijelove zelene salate, ili krastavce ili dinje, dodaj i ocat i zrna korijandera, malo kumina, kineskog cimeta, šafrana i dva űqiyas svježeg ulja; zasoli malo i kuhaj. Probaj da li je okus dovoljno dobro izbalansiran, jer to mora biti slatko i kiselo istovremeno, a ako nije pojačaj prema svom ukusu, ostavi da jelo izgubi svoju toplinu i hladno serviraj.

Jela od leće su iznimno popularna u indijskim kuhinjama. Evo jedan tipični recept za pripremanje leće.

Oprana leća se kuha sa indijskim šafranom (kurkuma) dok ne bude mekana, odnosno dok ne postane nalik na pire. Posebno se pravi umak zvani tadka: na čistom maslacu (ghee), prže se zrna kumina, kopra i zrna ajwaina do svoje smeđe boje i dok ne puste karakterističnu aromu. Dodaje se češnjak ili hing (asafetida), a ponekad se nariba nešto đumbira. Još se malo sve prži i nalijeva vodom.


Grašak. Znanstveno je ime Pisum sativum, a latinski naziv pisum dolazi iz grčkog pisos ili pison. Katalonski je naziv pčsol, češki hrách, francuski pois, petit pois, njemački Erbse, talijanski pisello, ruski 3>@>E (goroh), španjolski guisante. Smatra se da je porijeklom iz srednje Azije ili Bliskog istoka, a u novije vrijeme se govori da bi to mogle biti visoravni Etiopije. U tim su područjima nađeni bliski srodnici današnjeg graška koji rastu divlje, ali sam P. sativum nikada nije nađen da raste divlje. Isprva se uzgajao samo zbog sušenja, odnosno nije se jeo svjež. Sjeme graška nađeno je u Švicarskoj u muljevitim koritima jezera, a starost se procjenjuje na pet tisuća godina. Nađena se suha zrna u pećinskim nalazištima u Mađarskoj, a smještaju se u brončano doba. Zanimljivo je da u egipatskim iskopinama nikada nisu nađeni ostaci koji bi upućivali da se grašak jeo u starom Egiptu, no u trojanskim iskopinama grašak je nađen. Ovdje ipak treba razjasniti neke kontradiktorne informacije koje se mogu naći u knjigama koje se bave poviješću hrane. Točno je da su nađeni arheološki znanstveno potvrđeni ostaci ječma, leće, zobi i graška već iz kasnog paleolitika, neolitika, bakrenog i brončanog doba, ali to je sve raslo divlje, a nikakvih informacija nema da su to ljudi jeli. Za povijest hrane i kuharstva važno je da li su te biljke kultivirano uzgajane za prehranu. Posve je sigurno da su nađeni kultivirani oblici graška u grčkim iskopinama, a starost se procjenjuje na 6200 do 5300 godina prije Krista. Grci i Rimljani su upotrebljavali i jeli grašak, ali nije bio na naročito cijenjen. Spadao je u priprostu i nesofisticiranu hranu, pa su se jela od graška, ali također i jela od leće, gljiva, šparoga i rotkvice prodavala na ulici. 1536. godine u Francuskoj je detaljnije opisan grašak, a u 16. stoljeću botaničari u Belgiji, Njemačkoj i Engleskoj opisali su razne vrste graške. U 18. stoljeću vrtni grašak je bio toliko u modi da, kako je napisala Madame de Maintenon 1696. godine, 'neke dame, iako su obilno jele na kraljevskom stolu, vrativši se doma, riskirajući muke i probavne smetnje, još su jednom jele grašak prije odlaska u krevet. To je ujedno i moda i pomama.'
Gregor Johann Mendel je rođen 20. srpnja 1822. godine u njemačkoj obitelji u Heinzendorf-u u Moravskoj, tada dijelu Austro-Ugarske monarhije, danas Hynčice u Češkoj. Djetinjstvo i mladost je proveo radeći kao vrtlar u vrtu filozofskog instituta u Olomouc-u. 1843. godine ulazi u augustinijanski samostan sv. Tome u Brnu gdje uzima ime Gregor. 1847. godine je zaređen za svećenika, a 1851. godine je poslan na studij u Beč. Vraća se 1853. u svoj samostan kao učitelj fizike. Uz podršku svojih profesora i samostanskih kolega, počeo je proučavati različitosti u biljaka. Između 1856. i 1863. godine Mendel je kultivirao i proučio oko dvadeset osam tisuća sadnica graška. Iz rezultata tih proučavanja formirao je pravila koja su kasnije nazvana Mendelovi zakoni nasljedstva. Mendel je živio u isto vrijeme kada i Charles Darwin (1809-1882). Posve je sigurno da je pročitao njemački prijevod The Origin of Species (O porijeklu vrsta), što se vidi po pažljivo podcrtanim odlomcima u sačuvanoj knjizi iz samostanske biblioteke. U to vrijeme on je već završio svoje eksperimente, ali ih nije objavio, pa neki smatraju da ga je Darwin-ova knjiga potakla da objavi svoje rezultate. Darwin nije mogao imati Mendelove zabilješke, ali je imao zapise o njima koje mu je poslao njegov bratić Francis Galton, koji je u ono vrijeme slovio kao najveći stručnjak sa nasljedna svojstva. Mendel je tiskao svoje radove 1866. godine, ali to nije izazvalo naročiti interes ondašnjih znanstvenih krugova. Zabilježeno je da je citiran u znanstvenoj literaturi svega tri puta u sljedećih trideset pet godina. 1868. godine Mendel postaje opat samostana i kao savjestan redovnik, svoje sile ustremljuje na samostanske administrativne poslove. Bilo je to vrijeme pokušaja nametanja posebnih poreza za samostane, pa Mendel pomalo zapušta svoj znanstveni rad. Umro je 6. sječnja 1884. godine u Brnu od kronične upale bubrega. Njegovi radovi su prepoznati i valorizirani početkom 20. stoljeća i od tada Mendela zovu ‘ocem genetike’.

U Das Kochbuch der Sabina Welserin (1553. godina) dva recepta kako napraviti jelo od graška.

Ain essen von erbis zú machen

Seúd erbis, das sý miessig werden, thús jn ain dúrchschlag/
treibs dúrch wie ain mandelmilch, saffern, jmber, rorlach
treib damit dúrch, so sichts gleich wie ain wúrm, vnnd see
zúcker daraúff vnnd gibs kalt fúr.

Napraviti jelo od graška

Kuhaj grašak tako da postane kašast, stavi zatim u sito i procijedi kao bademovo mlijeko, šafran, đumbir i cimet s time procijedi. Tada će izgledati kao crvići. Posipaj preko toga šećer i posluži vruće.

Bemisch erbis zú machen

Nim 3 lot erbis, seuds trucken, das sý nit zú nasß send,
vnnd stoß woll jm morser, das sý fein miessig werden,
thú gúten wein daran/ thú jmber, rerlen, pariskerner vnnd
zucker, gib es kalt, beses mit zúcker, jst ain gút herrenessen.

Napraviti grašak na češki (ciganski) način

Uzmi 3 lot-a graška i kuhaj ga dok se ne isuši, ali ne smije biti nakvašen i usitni ga u mužaru, tako da bude kašast. Stavi dobro vino u to, đumbir, kardamon i šećer. Serviraj to vruće, pospi sa šećerom. To je dobro gospodsko jelo.
Iz Ein Buch von guter spise, kako napraviti jedno malo i lagano jelo od graška.
Ein gut gerihtlin

Nim gesoten erbeiz und slahe sie durch ein sip. Slahe als vil eyer dor zu, als der erwis si. und siudez in butern niht alzu feizt. laz sie kuln. snit si an mursal. und stecke sie an einen spiz. brat sie wol. und beslahe sie mit eyern und mit krute. gib sie hin.

Dobro lagano jelo

Uzmi kuhani grašak i protisni ga kroz sito. Utuci nekoliko jaja i nalij u grašak. I kuhaj sa maslacem, ali da ne bude premasno. Stavi da se ohladi. Nasijeci na komadiće. Nabij na ražnjić. Dobro speci. Namoči u jaja i začine. Makni sa vatre.


Grah (P. Vulgaris). Kada se prevode kuharski recepti i proučava kuharska literatura iz pred kolumbovskog doba, treba voditi računa o distinkciji koju je napravio Plinije. Phaseolus treba u prvom redu razlikovati od fava, jer to je bob, a pod nazivom phaseolus se smatraju vrste graha iz roda Vigna. Današnja klasifikacija je uspostavljena kasnije. Ovo što mi danas jedemo, dakle obični, svagdanji grah je P. Vulgaris. U mnogim europskim jezicima riječ za grah dolazi iz latinskog phaseolus, a u germanskim od stare riječi baunM, čije porijeklo je nepoznato. Tako na albanskom bathë, fasule, baskijskom babarrun, bugarskom za bob 1>1 (bob), a za grah D0AC; (fasúl), engleskom dry bean, češkom fazole, danskom břnne, nizozemskom boon, finskom papu, francuskom haricot commun, njemačkom Bohne, modernom grčkom ƱĂĚ»ą (fasóli), hebrejskom éâŐâŮę (še’u’ít), mađarskom za bob bab a za grah paszuly, talijanskom fagiolo, norveškom břnne, poljskom fasola, portugalskom feijăo, rumunjskom fasolea, ruskom za bob 1>1 (bob), za grah D0A>;L (fasólj), a riječ 3>@>E (garoh) znači grašak, slovenskom fižol, španjolskom za bob haba, a za grah frijol, švedskom böna, tajlandskom 1H' (thuŕŕ), turskom fasulye, ukrajinskom za bob 1V1 (bib), za grah D0A>;O (fasólja )ili :20A>;O (kvasólja). Treba znati da gotovo u svim jezicima postoje i regionalni nazivi koji se ponekad posve razlikuju od službenog jezika. Dobar primjer je u talijanskom jeziku: fagiolo, faxoe, faisoe (Liguria), fasoel (Piemonte), cornett (Lombardia), fasioi, fasoler (Veneto), fasol, fasulein (Emilia), fasciolo (Umbria), fascinale (Abruzzi), suriaca, vasuli (Calabria), fasolu, trujaca (Sicilia), fasoleddu, basolu, pisu (Sardegna).