Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Začini, začinsko bilje, dodaci jelu'
Capsicum.
Ovo je poglavlje dobilo naziv Capsium a ne paprika ili čili, feferon ili kajenska paprika, upravo da se razjasni konfuzija oko tih naziva. Naravno da se stvari ne mogu posve razjasniti bez korištenja znanstvenih naziva, no ovdje će se ipak više gledati sa stanovišta kulinarstva. U našem kolokvijalnog govoru pod riječju paprika podrazumijeva se svježa slatka paprika, ljuta paprika, a ponekad u kuharskim receptima samo piše 'dodajte papriku', čime se misli na crvenu slatku papriku u prahu. Dakle, radi se o začinu, ali i o povrću i o začinskom bilju. Na engleskom govornom području konfuzija je još veća, jer riječ pepper (Piper nigrum) označava jednako crni (Fructus Piperis nigri) i bijeli papar (Fructus Piperis albi), bilo u prahu ili u zrnu, ali također označava sve plodove iz roda capsicum, znači svježu slatku i ljutu papriku općenito. Dodatnu zbunjenost unosi praksa da engleski plural peppers uvijek označava neku vrstu slatke paprike, ali i ljute, a nikada začin papar. Sa kuharskog stanovišta, taj beskrajan uzrok nesporazuma nikada neće prestati, jer je nemoguće ispraviti pogrešku koja je nastala prije pet stotina godina. Taj začin iz Novoga svijeta Europom se počeo širiti poslije 1493. godine, kada je Kolumbo u Europu donio zrna paprike sa nekog od karipskih otoka. 15. siječnja 1493. godine Kristofor Kolumbo završava svoj upis u dnevnik ovako:'… ovdje je velika količina pamuka, vrlo finog i dugačkog, kao do samog vrha jarbola, i zlata i bakra. Također je mnogo aji, što je njihov papar, mnogo vredniji od našeg papra; ništa se ovdje ne jede bez njega jer je vrlo zdrav…' . U Italiji se čili prvi puta spominje 1526. godine, a u Mađarskoj 1569. godine pod nazivom turska crvena paprika. Prema Leonhard Fuchs-u, njemačkom medicinaru i botaničaru, paprika je bila kultivirana u Njemačkoj 1542. godine, u Engleskoj 1548. Ako su podaci tog srednjevjekovnog liječnika i botaničara točni, onda se do kraja 1600. godine capsicum proširio Europom, ali ostaje činjenica da nemamo zabilježen niti jedan kuharski recept iz tog perioda gdje bi se spominjao capsicum. Uostalom, Leonhard Fuchs je autor podatka da je capsicum porijeklom iz Indije, pa se ta zabluda neko vrijeme zadržala u ondašnjim stručnim krugovima. U ovom poglavlju neće biti riječi o onome što se kod nas podrazumijeva pod riječju paprika, dakle slatka paprika, jer o tome će se govoriti u zasebnom tekstu, nego se ovdje radi o Capsicum frutescens i drugim, što se kod nas prevodi kao čili, feferon ili kajenska paprika. Kao što je već spomenuto, ovo je više pogled sa kulinarske, a ne znanstvene strane, pa se može dozvoliti sloboda da se za slatku papriku, ili engleski slikovito bell pepper ili zvonolika paprika, španjolski slatka paprika (pimiento dulce), francuski također (piment doux), upotrebljava jednostavno izraz paprika, a za ljute paprike izraz čili ili feferon.
Oštrina ili ljutina čilija se mjeri jedinicom Scoville, što je u osnovi subjektivno mjerenje bazirano na razrjeđivanju čili ekstrakta i organoleptičkom prosuđivanju samog ispitivača. Danas se ta metoda kombinira sa HPLC (high-performance liquid chromatography) metodom, koja se zasniva na tome da 1 ppm kapsaicina sa kapsaicinoidom sadrži 15 jedinica Scoville-a, pa je tako najljući čili iz vrste Capsicum chinense rangiran sa 200 000 do 300 000 jedinica Scoville-a, dok je snažni tajlandski čili rangiran na jedva 100 000, a popularni jalapeńo i talijanski peperoncino rangirani su na manje od 5000. Pri tome treba uzeti u obzir da se mjerenje prema toj metodi uvijek provodi na sušenim plodovima, jer svježi su plodovi uvijek blaži. Također treba voditi računa da to mjerenje ipak ovisi o ispitivaču, o vremenu i mjestu uzgoja pojedine vrste čilija, čak i o godišnjem dobu kada je bran ili sušen. Općenito se smatra da se na čili treba navikavati polako i nenametljivo, osim naravno, onima kojima je to svakodnevna hrana, a poslije izvjesnog vremena počinju se raspoznavati različiti mirisi, jačina, čak okus dima, svježina i okus šećera.
U mnogim europskim jezicima kolokvijalni naziv za čili dolazi od papra, no često se veže uz neki atribut. Ponekad za crvenu boju, pa tako imamo francuski poivre rouge, njemački Roter Pfeffer, ili hebrejski pilpel adom ( äÜäÜ ĐÓŐÝ). U nekim se jezicima veže na jačinu i oštrinu čilija kao u španjolskom pimienta picante, a također na njegovu španjolsku introdukciju u Europu, kao u nizozemskom spaanse peper. Jedan od talijanskih naziva diavoletto je deminutiv od diavolo što indicira na njegovu vražju, sotonsku pikantnost. U portugalskom se jeziku taj začin, uz pimentăo, piripíri zove još i pimenta de caiena, što ukazuje na lokalni indijanski Tupi jezik cayan, ili kako se danas piše Cayenne. Glavni grad Francuske Gvajane Cayenne nema nikakve veze sa čilijem. Također u mnogim neeuropskim jezicima čili se veže uz riječ papar. Tako je u arapskom fulful [ADAD] papar, ali i čili. Kada se Kolumbo prvi puta susreo sa čilijem na nekom od karipskih otoka, izvijestio je o imenu aji ili axi što je na lokalnom Arawak jeziku, a ta riječ je i danas u upotrebi u mnogim zemljama Latinske Amerike gdje se govori španjolskim jezikom. Engleski naziv chile ili chilli dolazi iz Náhuatl jezika, jednom od lokalnih jezika u Meksiku, a u svojoj osnovi znači crvenu boju. Kod Engleza se neko vrijeme vodila diskusija kako treba pisati tu riječ. Oni koji se vole sjećati engleske kolonijalne prošlosti, zastupaju pisanje chilly, chile se upotrebljava u meksičkom-španjolskom jeziku, a kako Amerikanci ipak raspolažu najuvjerljivijom mašinerijom uvjeravanja, najčešće je u upotrebi pisanje chili, kao u receptu chili con carne. Botanički naziv roda i vrste Capsicum frutescens, gdje je frutescens particip prezenta od glagola frutescere, znači obrasti grmljem, od imenice frutex, znači grm, žbun i također glagola fruticari, znači klijati, nicati.
Priče i legende o čiliju sežu nekoliko milenija u nazad, a arheološki ih podaci uglavnom potvrđuju, no posve je sigurno da je čili bio ograničen na područje Južne i Srednje Amerike sve do Kolumbovog dolaska u te krajeve. Europska je kulinarska kultura čili prihvaćala vrlo polako, pa to objašnjava izostanak kuharskih recepata sa čilijem, no u kolonijalnim krajevima se čili vrlo brzo udomaćio, pa je postao jedan od osnovnih začina u južnoj i jugoistočnoj Aziji. Europa je čili vrlo teško prihvaćala zbog papra, koji je bio duboko ukorijenjen u ondašnjem tradicionalnom kulinarstvu, a Azija i drugi kolonijalni krajevi su ga prihvatili zbog jeftinog i relativno jednostavnog načina uzgoja, dok su papar i drugi oštri začini bili skupi.
Rod Capsicum uključuje pet kultiviranih i dvadesetak divljih vrsta, a sve potječu iz Južne Amerike. No i to treba uzeti sa izvjesnom rezervom, jer se doslovce svakodnevno selektiraju nove vrste. U kolovozu 2000. godine je izvješteno o novoj vrsti čilija koji su uzgojili Indijci u gradu Tezpur, a prozvan je Tezpur chili, ili naga jolokia (Naga je narod koji živi u graničnom području između Indije i Nepala), a njegova je jačina rangirana na nevjerojatnih 855 000 Scoville-ovih jedinica, dakle daleko jače od dotadašnjeg rekordera Red Savina Habanero. Ta je vijest u stručnim krugovima primljena vrlo skeptično, a Indijci nisu isprva davali znanstvene podatke, jer je iza projekta stajalo ministarstvo obrane, pa se stvar nije mogla znanstveno provjeriti. Vremenom su počeli davati proturječne podatke, što je samo zakompliciralo već ionako dubioznu situaciju. Svejedno, malo je vjerojatno da se tako snažan čili može upotrebljavati za ljudsku prehranu, mada je i to moguće, a kako se pakira kao spray, vjerojatno služi kao osobna obrana od uličnih napadača, ili ga policija namjerava upotrebljavati za razbijanje uličnih nemira.
Od pet kultiviranih vrsta Capsicum annuum je svakako najraširenija i u kulinarstvu najzastupljenija vrsta. Uzgaja se uglavnom u Europi i Sjevernoj Americi, a unutar vrste je vrlo širok dijapazon od blagih, umjerenih i oštrih plodova. Toj vrsti pripada i naša slatka paprika i kao što je prije već rečeno, o tome će biti riječi u zasebnom tekstu.
Arheološki nalazi pokazuju da je Capsicum pubescens bila najdominantnija vrsta čilija u carstvu Inka. Zvali su ga rocot uchu, a danas se u Perú-u i Boliviji naziva rocoto i locoto. Kultiviranje izvan te regije je rijetko, osim u Meksiku gdje se naziva chile canario. Kuhari ga vole upotrebljavati jer je idealan za punjenje mesa i sireva, na primjer poznato peruansko jelo rocotos bellenos se pravi sa tim čilijem. Zbog njegovog neobičnog spektra kapsaicinoida, rangira se kao vrlo ljut, ponekad i jači od habaneros-a, pa su mu kolokvijalni nazivi vrlo slikoviti, kao levanta muertos, uskrsnuće mrtvih, ili gringo huanuchi, ubojica bijelca, gringa.
Capsicum baccatum je kultiviran pred nekoliko milenija, a nađeni su arheološki dokazi čija se starost procjenjuje na 4500 godina. Regionalnog je značenja, jer je uglavnom ograničen na područja zapadnih Andi. Zbog brojnih podvrsta i zbog toga što raste i divlje, pojavljuju se raznim formama, od oblika graška do oblika mahune, također u raznim bojama, uglavnom crvenoj i žutoj. U južnoameričko-španjolskom jeziku, zajednički mu je naziv ají. Dva najraširenija naziva su zlatno-žuti, ají amarillo i svjetlo-crveni, ají colorado.
Možda najčuveniji i najpoznatiji čili je Capsicum chinense, ponekad pod nazivom Capsicum sinense. Te se vrste smatraju najaromatičnije i najljuće. Smatra se da je porijeklom sa Kariba, a neka od najpoznatijih imena su Habanero sa Kube i Yucatán-a, Scotch Bonnet sa Jamaica-e, Rocotillo sa Kajmanskih otoka, Congo Pepper sa Trinidada i Bonda Man Jacques sa Martinique-a. Mnoge su vrste nazvane prema porijeklu kao Red Dominica, Jamaican hot ili Trinidad seasoning pepper, Datil sa Floride i Adjuma sa Surinama. Arheolozi su našli 6500 godina stari plod C. chinense u Perú-u, a zbog raznih klimatskih uvjeta i zbog raznih načina kultiviranja, ta se vrsta čilija pojavljuje u raznim oblicima i raznim bojama. U kuharstvu se najčešće upotrebljava za pravljenje oštrih umaka, pa se poznati hot chile sauce pravi iz tog čilija, rajčice, mrkve, soli, šećera, lima soka, luka i češnjaka. Iako je jačina tog čilija procijenjena na 300 000 Scoville-ovih jedinica, jačina umaka je oko 10 000 do 15 000 Scoville-ovih jedinica. Na Jamajci se od njega pravi glasovita jerk pasta i umak seven pot pepper, što asocira na to da jedan plod čilija može začiniti sedam obroka.
Za kulinarstvo je najmanje značajan Capsicum frutescens mada je vrlo eksponiran jer se iz njega pravi umak Tabasco. Kultivira se u obje Amerike, Euroaziji i Africi. Svi kultivirani oblici frutescens rangirani su vrlo visoko, oko 100 000 do 150 000 Scoville-ovih jedinica. U dalekoistočnim kuhinjama čili je osnovni začin bez kojega se ne može niti zamisliti neko jelo. Na Tajlandu je to curry pasta , prik kaeng ili prik gaeng ( #4A), što je mljevena mješavina čilija i raznih svježih začina, kao u receptu gai pad krapao (DH 10@ #2), stir-fry piletina sa čilijem i bosiljkom. U Indoneziji, čija kuhinja je vrlo heterogena, pa se u nekim krajevima čili uopće ne upotrebljava, a u nekim vrlo obilno, pravi se u svijetu poznati sambal, crveni čili sos. U nekim se kineskim kuhinjama čili uopće ne pojavljuje kao začin, kao u kantonskim kuhinjama, u kojima netrpeljivost prema tom začinu dostiže osjećaj gađenja, a kako su kantonski restorani širom svijeta uglavnom identificirani kao kineski, neupućeni konzument može steći dojam da Kinezi uopće ne upotrebljavaju čili. U centralnoj Kini, provincija Sichuan, i sjeverno kineskoj provinciji Tianjan, čili je uobičajeni začin, obično se prži u ulju i to se ulje upotrebljava za prigotavljanje jela, ili se pravi fermentirana pasta od čilija, češnjaka i zrna soje. U Japanu se čili gotovo ne upotrebljava, osim kao začin na stolu. U Koreji je, naprotiv, čili vrlo omiljen začin. Popularno korejsko jelo kim chi, koje se smatra nacionalnim korejskim jelom, pravi se od nekog zakiseljenog povrća, najčešće od kupusa, suhog čilija, svježeg češnjaka i đumbira, šećera i soja sosa. Posipava se tamnim sezamovim uljem. U kuhinjama Sri Lanka-e čili se obilno upotrebljava, pa nije rijetkost da na jednu litru curry-a stavljaju tri velike žlice mljevenog suhog čilija. U indijskim se kuhinjama čili uvijek upotrebljava u prahu. Najveću reputaciju ima kašmirski čili. Jedan je od osnovnih sastojaka famoznog curry powder-a, garam masala-e i sambaar podi-a. Činjenica je da se čili mnogo više jede u tropskim krajevima, nego u ostalim dijelovima svijeta. Mnoge europske zemlje nemaju tradiciju upotrebe čilija, osim donekle na Mediteranu i u Mađarskoj. U Portugalu se uzgaja i jede Piripíri, francuski Baski ga zovu piment d'espelette, a u Italiji peperoncino. U centralnoj i sjevernoj Europi, čili se gotovo uopće ne upotrebljava, no u posljednje vrijeme se pojavio trend hobističkog uzgajanja i uživanja u čiliji, no to nimalo ne mijenja kulinarsku kartu tog dijela Europe.
José de Acosta je u svojoj Historia natural y moral de las Indias 1590. godine zapisao:
Hay ají de diversos colores: verde, colorado y amarillo; hay uno bravo, que llaman
caribe, que pica y muerde reciamente; otro hay manso, y alguno dulce que se come a
bocados. Alguno menudo hay que huele en la boca como almizcle, y es muy bueno.
Lo que pica del ají es las venillas y pepita; lo demás no muerde: cómese verde y
seco, y molido y entero, y en la olla y en guisados...
Para templar el ají usan de sal, que le corrige mucho, porque son entre sí muy
contrarios, y el uno al otro se enfrenan; usan también tomates, que son frescos y
sanos, y es un género de granos gruesos jugosos, y hacen gustosa salsa, y por sí son
buenos de comer. Hállase esta pimienta de Indias universalmente en todas ellas, en
las islas, en Nueva Espańa, en Perú y en todo lo demás descubierto; de modo que,
como el maíz es el grano más general para el pan, así el ají es la especia más común
para salsa y guisados.
Ovdje je čili raznih boja: zeleni, crveni i žuti; jedan je naročito oštar i zovu ga 'caribe', koji peče i žeže svakoga; također postoji drugi koji je umjeren i ponešto slatkast pa se jede kao poslastica. Ima malenih koji mirišu kao mošus u ustima i vrlo su dobri. Ono što čiliju daje oštrinu su žilice i sjemenke; ostalo nije tako ljuto: jede se svježi i suhi, mljeveni i cijeli, u jelima kuhanim u loncu i umacima... Da bi ublažili oštrinu čilija, oni upotrebljavaju sol, koja odlično djeluje, jer su suprotni jedno drugome, i jedno drugo obuzdavaju; također upotrebljavaju rajčicu, koja je svježa i zdrava, izgleda kao dugački sočni plod od koje prave ukusne umake, ali je dobra za jesti i svježa. Taj ‘papar’ se može naći posvuda u Indiji: na otocima, u Novoj Španjolskoj, u Peruu i po svim otkrivenim područjima; kao što se uglavnom od kukuruza pravi kruh, tako se od čilija prave umaci i kuhana jela.
Post je objavljen 07.06.2007. u 13:09 sati.