|
Iz knjige 'Hrana kroz povijest'
Badem.
Pripada porodici Rosaceae, Prunoidae. Botanički mu je naziv Prunus amygdalus, Amygdalus communis. Slatki badem ima blagi orahov okus, a gorki nešto izraženiji. Porijeklom je iz zapadne i centralne Azije, a u Mediteranu se kultivira već dvije tisuće godina. U Starom zavjetu se spominje na brojnim mjestima, na primjer u Knjizi brojeva kad Aronov štap procvjeta cvjetovima badema (Kad sutradan Mojsije uđe u Šator svjedočanstva, gle: štap Arona iz doma Levijeva propupao! Potjerala mladica, procvjetao cvijet i sazreli bademi). Riječ badem u mnogim je europskim jezicima grčkog porijekla amygdale ( ĽĹł´q»·) ili amygdalos ( Ľ{ł´±»żÂ), Engleski je naziv almond, francuski amande, njemački Mande, talijanski mandorla, španjolski almendra, njemački Mandel, poljski migdał, ruski <8=40;L.
Danas su najveći proizvođači badema u Europi Italija i Španjolska. U povijesti je bilo pokušaja badem uzgojiti sjevernije u Europi, no takvi su pokušaji uglavnom propadali. Vjerojatno je najzanimljiviji pokušaj onaj sa početka 9. stoljeća. Charlemagne je napisao edikt pod nazivom Capitulare de villis vel curtis imperii Caroli Magni u kojemu su definirani brojni administrativni, zakonski i agrikulturni propisi u carstvu Karla Velikog. Na kraju tog dokumenta, nalazi se dugačka lista kulinarskih i medicinskih biljaka koje se moraju uzgajati u svakom carskom vrtu.
Volumus quod in horto omnes herbas habeant, id est lilium, rosas, fenigrecum, costum, salviam, rutam, abrotanum, cucumeres, pepones, cucurbitas, fasiolum, ciminum, ros marinum, careium, cicerum italicum, squillam, gladiolum, dragantea, anesum, coloquentidas, solsequiam, ameum, silum, lactucas, git, eruca alba, nasturtium, parduna, puledium, olisatum, petresilinum, apium, levisticum, savinam, anetum, fenicolum, intubas, diptamnum, sinape, satureiam, sisimbrium, mentam, mentastrum, tanazitam, neptam, febrefugiam, papaver, betas, vulgigina, mismalvas, id est althaea, malvas, carvitas, pastenacas, adripias, blidas, ravacaulos, caulos, uniones, britlas, porros, radices, ascalonicas, cepas, alia, warentiam, cardones, fabas maiores, pisos mauriscos, coriandrum, cerfolium, lacteridas, sclareiam. Et ille hortulanus habeat super domum suam Iovis barbam.
De arboribus volumus quod habeant pomarios, diversi generis, prunarios, diversi generis, sorbarios, mespilarios, castanearios, persicarios, diversi generis, cotoniarios, avellanarios, amandalarios, morarios, lauros, pinos, ficus, nucarios, ceresarios diversi generis.
Tekst je vrlo teško točno prevesti, jer se neki nazivi ponavljaju, a srednjovjekovni znanstveni nazivi ponekad se razlikuju od današnjih naziva.
Želimo da bi imali sve biljke u vrtu, to je crvena perunika (vodeni božur, vodeni ljiljan), divlja ruža (šipak), piskavica (kozji rog, božja travica), kaloper (matičnjak, mirišljavac), kadulja (kuš, žalfija), ruta (rutvica), mirisni pelin (božja metvica, srčano zelje), krastavci, dinja, tikva, grašak (a možda i grah), kumin, ružmarin, kim, slanutak (čeči), morski luk, gladiola (sabljičica, vrsta perunike), račjak, anis (slatki januš), sunčanica, zelena salata, crni kumin, morguša (garda, riga, rigula), potočarka (vrsta salate), čičak, (vjerojatno kardun), gorska metvica (drobna metvica, pasja meta), kravačac (trubaljika), peršin, celer, ljekoviti ljupčac (magi-začin, selen), kopar, komorač, vodopija (cikorija), senf, čubar (vrijesak), metvica, zelena metvica, konjska metvica, vratić (porodica glavočika), mačja meta, mak (opijum), kelj, lješnjak, sve vrste sljeza i to bijeli sljez, mrkva, pastrnjak, loboda, trator, bijela repa, kupus, luk, luk vlasac (vlašac, sitni luk, drobnjak), poriluk, rotkva, škalonja ( ljutika), češnjak, broć, bob, korijander, krosuljica (krbuljica), mlječika, kadulja. Od drveća željeli bismo da imate jabuke raznih vrsta, šljive raznih vrsta, oskoruše, mušmula (mešpola), kesten, breskve raznih vrsta, dunja, lješnjak, badem, dud (murva), lovor, bor, smokva, orah, slatkih trešanja raznih vrsta.
Taj se ambiciozni program nije mogao u potpunosti provesti, jer je malo vjerojatno da bi badem mogao uspijevati u Alpama. Ipak je mnogo pomogao da bi se unificirala tehnologija agrikulture. Lista je bila u upotrebi kroz cijeli srednji vijek, jer su se po njoj u samostanskim vrtovima uzgajale biljke ovisno o klimatskim uvjetima. Tom je listom prvi puta sjeverna Europa doznali za mnoge mediteranske biljke koje se upotrebljavaju u kulinarstvu ili u medicini. Badem se vrlo često upotrebljava u kuhinjama Srednjeg istoka. U indijskim kuhinjama se nikada ne upotrebljava pšenično brašno za zgušćivanje umaka, nego smljeveni badem u kombinaciji sa makom. Tipično je za indijske kuhinje da se badem prži sa raznim dodacima kao muškatnim orahom, cimetom, kuminom, češnjakom ili đumbirom. Zatim se sve prelije jogurtom. Danas se u zapadnim kuhinjama badem najčešće upotrebljava u slastičarstvu. Macipan je jedna od poznatijih slastica, a pravi se od mljevenih badema, šećera i nekog aromatičnog ekstrakta, obično ružine vodice.
U srednjovjekovnoj kulinarskoj literaturi badem je jedan od najčešće spominjanih začina. Ajada u španjolskim, a ayada u katalonskim kuharskim knjigama je umak koji se često spominje. Radi se od češnjaka, ulja i mljevenih badema.
Bartolomeo Scappi u Dell'Arte Cucinare iz 1570. godine, opisuje kako se radi agliata umak: orahe, bademe, češnjak i kruh namočen u mesnoj juhi usitniti u mužaru sa stupom.
U Liber cure Cocorum ima recept kako se priprema juha od badema.
Breuet de almonde.
Take gode almonde mylke anon,
And loke ţou lye hit with amydone,
Or with flowre ţat is bake;
Coloure hit with safron, I undurtake;
Fors hit with powder of ţy male
Of gyngere, canel, and galingale.
Take pertrykes and chykyns and hom wele sethe
Hew hom in quarters fayre and smethe;
Do ţat mylke over ţo fyre ţat tyde,
And boyle and sett hit doune besyde,
And florysshe hit with powdur, as I ţe kenne,
Ţou may have more menske emong alle menne.
Juha od badema.
Uzmi dobro bademovo mlijeko smjesta / i miješaj ga sa amidonom / ili sa brašnom koje je prženo /oboji to šafranom / začini to svojim brašnom / ili đumbirom, cimetom i galingale / uzmi jarebicu i pile i pusti da proključa / isijeci ih na četvrtine lijepe i pravilne / tada stavi mlijeko na vatru / kuhaj i stavi na stranu / ukrasi sa mirodijama u prahu, kao što sam te učio / tako ćeš zadobiti čast među ljudima.
(Amydone, amidon, amidium je brašno od pšenice ili raži. Zrna pšenice ili raži se namoče u vodi na nekoliko dana. Voda se mijenja nekoliko puta. Zatim se zrna samelju i usitne i postave se ponovo u vodu. Na neki su to način filtrirali i sušili na suncu. Rezultat je ono što mi nazivamo danas škrob ili maizena. Vjerojatno su je usitnjavali još jednom prije upotrebe.)
(Galingale, galangal, galanga je Alpinia officinarum Hance, Zingiberaceae. Hrvatski se prevodi kao kineski đumbir. U suhom se obliku upotrebljavao kao začin, a okus mu je između đumbira i papra. Danas se taj začin upotrebljava u dalekoistočnim kuhinjama, pa se u Indoneziji naziva laos, u Maleziji lengkuaz, a u Tajlandskoj kuhinji kha.)
U Libro di cucina/ Libro per cuoco (14/15 stoljeće) anonimnog Venecijanca navodi se kako pripremiti juhu od jarebica sa bademima.
Brodeto de starne bon.
Brodeto de starne; toy late e mandole, e
rosi d'ova, e zafarano, e gresta, e specie
dolze, e fa bolire tanto che sia coto, e serŕ
bono.
Dobra juha od prepelica
Juha od prepelica; uzmi bademovo mlijeko i žumance i šafran i kiseli sok od voća i slatke začine i pusti kuhati dok god ne bude kuhano i biti će dobro.
Ovako se preporuča napraviti gljive sa bademima.
Fongi.
Se tu voy fare fongi, toli li fongi sechi
e metelli a molle in aqua calda e lavaly ben,
poy li lesse e poy fali boni como tu voy e
conzali; poy toy cepole et herbe e conza
cum specie dolze e forte; e poy meti li funzi
entro e frizi ogni cossa insieme, e toy mandole
non monde e maxenale, e poy mettelli
suso i fongi; altri li meti agresta e vole essere
caldi.
Gljive
Želiš li napraviti gljive, uzmi suhe gljive i pusti ih omekšati u toploj vodi i dobro ih operi, zatim ih kuhaj i zatim napravi kako god misliš da je dobro; zatim uzmi luka i začinskog bilja i začini sa jakim začinima; zatim stavi gljive i sve zajedno prži; zatim uzmi bademe i samelji ih i stavi ih preko gljiva; ili dodaj voćni sok i to treba biti vruće.
Koliko je badem bio važna namirnica u srednjovjekovnom kuharstvu, govori podatak da ga je Ruperto de Nola u svojim receptima u knjizi Libre del Coch upotrijebio 91 puta. Knjiga inače sadrži 179 recepata.
De salsa blanca
Pren gingebre blanch que sie fi: e denejal dela escorça de manera que romanga blanch y apres fes ne troços axicom mig dau: e met lo a remullar de part de vespres dis aygua ros que sie fina: al lendema pendras ametles que sien netes e blanque: e picales be en vn morter: e fes que sien be picades: e destemprades a brou de Gallines que sia bo de sal e apres passar les has per stamenya: e apres metras la let enla olla ahon ha debullir: e apres pre canyella bona y sençera que sia largua liga la ab hun fil he aquella escaldaras la ab brou de Gallines que sie ben bolient ensemps ab bons clauells de giroffles escaldats aximateix: E apres com la salsa sia mes de mig cuyta met la canyella e los cauells enla olla e aximateix met hi lo gingebre remullat ab aygua ros: e si no sab prou al gingebre met ni vn poch de picat cara aquesta salsa vol saber vn poch al gingebre: e ala aygua ros: empero la aygua ros noy fa a metre fins q tot sie cuyt: e cuyta q sia la salsa fes escudelles e metras hi damunt sucre fi.
Bijeli umak (salsa)
Uzmi dobri bijeli đumbir, oguli mu koru tako da ostane bijel; i nareži ga na komadiće kao polovinu prsta i stavi ga močiti u ružinu vodicu preko noći; u jutro uzmi bademe koji su dobro očišćeni tako da budu bijeli i istuci ih u mužaru; tada ih umiješaj u kokošju juhu koja je dobro zasoljena i procijedi kroz vunenu krpu; stavi mlijeko u posudu u kojoj namjeravaš kuhati; uzmi dugački cijeli cimet, sveži ga sa koncem i ofuri ga sa vrućom juhom; isto tako napravi sa klinčićima; kada je umak na polovinu iskuhao, stavi cimet i klinčiće u posudu, također i đumbir namočen u ružinoj vodici; ako nema dovoljno okusa đumbira, dodaj nešto đumbirovog praška, jer umak mora imati okus đumbira i ružine vodice; ružina vodica se ne smije dodavati sve dok umak nije kuhan; kada je umak kuhan, pripremi tanjur i posipaj sa finim šećerom.
Potaje que se dice Almendrate
Uzmi bademe koji su očišćeni i bijeli i pomiješaj ih sa komadićima kruha bez kore. Kada je sve dobro pomiješano, uzmi dva bjelanjka od jaja na svaki tanjur (porciju) i istuci ih sa bademima; i uzmi dobru mesnu juhu i sve procijedi kroz vunenu krpu tako da sve bude dovoljno zgusnuto sa jajima i stavi taj umak u posudu; stavi nešto kiselo u posudu, i šećera i cimeta i malo đumbira i kuhaj to; i probaj da li je slatko i kiselo u dobrom omjeru.
Iz Das Kochbuch der Sabina Welserin iz 1553. godine.
Wie man ain wilden schweinskopff sieden soll, aúch
wie man ain brie dariber machen soll
Ain wilden schweinskopff soll man jnn ainem wasser woll
sieden vnnd, wan er gesotten jst, aúff ainen rost legen vnnd
jn mit wein treffen, so went man, er sey jm wein gesotten,
darnach soll man ain schwartz oder ain gelbs brielin dariber
machen, erstlich wan man das schwartz brielin will machen,
soll man ain wenig schmaltz lassenn haisß werden vnnd ain
leffellin voll schens mell jm schmaltz brennen vnnd darnach
ain gúten wein daranthon vnnd ain gúten kersseltz, das es
schwartz werd, vnnd zúcker, jmber, pfeffer, negellen vnnd
rerlach, weinber, ziwiben, die kerenlen heraústhon, vnnd
mandel klain geschniten/ vnnd versuchs, wie es dich gút
dúnckt, also machs.
Kako skuhati glavu vepra, i kako napraviti umak za to
Glava divlje svinje treba biti kuhana u vodi i kada je kuhana, stavi je na ognjište i zalijevaj sa vinom tako da se čini da je kuhana u vinu. Kasnije napravi tamni ili žuti umak. Prvo, ako želiš napraviti tamni umak, moraš zagrijati malo masnoće i zasmeđiti malu žlicu pšeničnog brašna u masnoći i zatim staviti dobrog vina i sirupa od trešnje u to, tako da to postane tamno, i šećera, đumbira, papra, klinčića i cimeta, grožđa, suhih grožđica i fino narezanog badema. I probaj to, ako ti se čini dobrim tako i napravi.
|
