Iz knjige 'Hrana kroz povijest'
Krumpir.
U Peruu i Čileu arheolozi su našli na ostatke krumpira čija starost potječe 500. godina prije Krista. Na visoravnima Anda u današnjem Peruu, Boliviji, Kolumbiji i Ekvatoru starost nalaza krumpira se procjenjuju na 7000 godina. Inke su poštivale krumpir kao božansku hranu, pa su se dali pokapati sa krumpirom. Nazivali su ga papas, što je ostalo do danas. Aymara Indijanci su na platoima Titicaca na visini od 3000 metara uzgojili preko 200 vrsti krumpira. Inke su upotrebljavali izvanrednu metodu za čuvanje krumpira. Zvali su je chuno metoda. Krumpir su prostrijeli po zemlji, danju su ga pokrivali slamom, da ga zaštite od topline i sunca, i time spriječe klijanje, a za vrijeme hladnih noći su ga otkrivali. Takvim postupkom krumpir bi postao potpuno bijel. Nakon nekoliko dana i noći takvog postupka polu zamrzavanja, djeca i žene su nogama gazili krumpir kako bi iz njega iscijedili vlagu i očistili koru. Nakon toga su krumpir parili i ispirali pod tekućom vodom čime su iz njega izvlačili svu gorčinu. Naposljetku su ga sušili kroz dva tjedna. Tako tretiran krumpir mogao se upotrebljavati 4 godine. Moć krumpira prožimala je kulturu Inka. Posebno pažljivo izrađene posude za kuhanje krumpira nađene su u arheološkim ostacima. Inke su čak jedinicu vremena određivali prema vremenu koje je potrebno da se skuha krumpir. Svećenici su prognozirali vrijeme i tumačili božje zakone služeći se krumpirom.
Najvjerojatnije je španjolski konkvistador Pedro Cieza (Creca) de Lion (1518-1560) bio prvi bijelac koji je vidio krumpir i opisao ga u svojoj Peruanskoj Kronici (Cronica del Peru) iz 1553. godine. Opisao ga je kao gomolj koji liči na kesten. Ubrzo se počeo jesti na španjolskim brodovima, a zabilježeno je da pomorci koji su jeli krumpir nisu obolijevali od skorbuta. Jedan drugi španjolski osvajač, Gonzalo Jiminez de Quaseda (1499-1579) je donio krumpir u Španjolsku umjesto zlata i srebra koje nije mogao pronaći. Isprva se mislilo da je to gljiva nalik na tartufe, pa su ga tako i zvali. U Italiju i Englesku krumpir je donijet 1585. godine, u Belgiju i Njemačku 1587, u Austriju 1588, u Francusku 1600. godine. Isprva je bio proskribiran kao otrov i kao đavolska biljka koja ima magijsko djelovanje. Ipak 1573. godine postoji zabilješka da je vreća krumpira bila naručena u jednoj Sevillskoj bolnici (Hospital de la Sangre) kao dio dnevne nabave. Nema nikakve zabilješke da li je taj krumpir već bio lokalnog porijekla ili je uvezen iz Nove Španjolske.
Friedrich Veliki, pruski vladar, donio je uredbu kojom je obvezatno bilo uzgajati krumpir, jer je to bila jedina prevencija protiv povremenih gladnih godina koje su pustošile Europom. Tko se nije htio pridržavati te odredbe, zbog straha od mračnih sila ili zbog bojazni od otrovanja, bio je kažnjen odsijecanjem uši ili nosa. Postoji jedna mala povijesna nejasnoća oko povijesti krumpira u Njemačkoj. U svojoj stožernoj knjizi o kuharstvu Max Rumpolt je 1581. godine naveo jedan recept od krumpira. Bilo bi to najmanje 6 godina, a prema nekim povjesničarima čak 9 godina prije nego se krumpir pojavio u Njemačkoj. Zbog tog podatka, stoljećima etablirana teorija o krumpiru u Europi mogla bi biti srušena. Nama sumnje da je Gonzalo Jiminez de Quesada istraživao i osvajao Kolumbiju, sigurno je čak da je on 1537. godine bio prvi bijelac koji je stupio u Bogotu, ali novija istraživanja govore da su još dva bijelca istovremeno boravila u Kolumbiji na istom zadatku. Bili su to Sebastian de Benalcazar i Nikolaus Federman. Federman je bio u službi Welsersa, augsburške bankarske familije. Znamo sigurno da su se sva trojica sastali u Kolumbiji, čak su udružili snage, ali nema točnih podataka tko se prvi vratio u Europu i donio sa sobom krumpir. Ako je već 1581. godine Max Rumpolt objavio u svojoj knjizi Eine neue Kochbuch, recept sa krumpirom, vrlo vjerojatno je krumpir u Europu donio baš Nijemac Nikolaus Federman.
Dakle, imamo jednu posve nejasnu situaciju. Zapravo, sve od 1534. godine kada se Pizarro vratio iz Čilea u Španjolsku, pa do 1570. godine, povijest dolaska krumpira u Europu ostaje zagonetka.
Za popularizaciju krumpira u Francuskoj zaslužan je mladi kemičar Antoine Augustin Parmentier (po njemu je prozvana poznata francuska juha od krumpira). Stekao je dobar uvid u vrijednost krumpira dok je boravio u pruskom zatvoru kao zarobljenik poslije francusko - pruskog rata. Usrdno je nagovarao i obrađivao Louisa XVI i Mariju Antoinette da isprobaju vrijednost i okus krumpira. Vrlo brzo jela od krumpira su postala sastavni i omiljeni dio kraljevskog menija.
Mnoge kuharske namirnice koje mi danas upotrebljavamo, a nisu bile poznate u srednjovjekovnom kuharstvu, počinju se spominjati u kuharskim knjigama koje su napisane između 1500. i 1700. godine, a nije jednostavno znati koje su bile dostupne već prije 1600. godine. Iako je posve sigurno da se krumpir jeo već tijekom 15. stoljeća, u kuharskim knjigama iz 16. stoljeća se ne spominje niti jedan kuharski recept od krumpira. Ako se slijedi logika da ono što nije zapisano, odnosno evidentirano na način da se može provjeriti i vrednovati, niti ne postoji, a ljudima koji se bave tim poslom izvori informacija su uvijek samo zapisani dokumenti, što uključuje uz kuharske zapise i Oxford Englis Dictionary, Larousse Gastronomique i Encyclopedia Britannica, krumpir do kraja 16. stoljeća nije bila opće poznata prehrambena namirnica. Čak i mogućnost da je Marx Rumpolt u svojoj Ein New Kochbuch iz 1581. godina zapisao jedan recept od krumpira, ništa ne mijenja, jer on nigdje izrijekom nije spomenu krumpir nego jabuka iz zemlje, što je onovremeni sinonim za krumpir, no to također može biti neka vrsta repe. U poglavlju Von allerley Zugemüsz so auff mancherly art mag zugerichtet werden. Pg CXLI, Rumpolt navodi recept, kojega na žalost nisam uspio naći na originalu, nego u prijevodu na engleski, a recept glasi ovako.
Jabuka iz zemlje. Oguli i nareži na male komade / skuhaj u vodi / procijedi kroz gustu tkaninu (krpu), smrvi i preprži sa slaninom / koja je sitno narezana / stavi malo mlijeka u to / i stavi zajedno kuhati / to je dobro i ukusno.
U mnogim europskim jezicima naziv za krumpir dolazi iz Taino jezika batata, preko španjolskog patata. Tako je engleski potato, novogrčki Ŕ±Ä¬Ä± (patáta), ali i łµÎĽ·»ż (yeómilo), talijanski patata, francuski pomme de terre ali i patate, norveški potet, portugalski batata, švedski potatis, turski patates. Drugu skupinu čine nazivi germanskog korijena. Njemački i danski naziv je Kartoffel, poljski kartofel ali i ziemniak i pyra, ruski :0@B>D5;L (kartófelj), bugarski :0@B>D8 (kartófi), ukajinski :0@B>?;O (kartóplja). Češki je naziv brambor, mađarski burgonya, slovački zemiaky.
Iz knjige 'Iz Ja Vama, carissime'
Ja Vama, carissime, ne mogu pisati u vrijeme koje se meni svidi, nego tek onda kada udovoljim zahtjevima Reda koji smo odabrali dozvoljava mi pisati. Ako je Red meni isprva pokazivao neke ljudske slabosti, sadašnja regula i disciplina me u potpunosti zadovoljava, jer pitam se gdje sloboda ljudska naprama slobodi Božanskoj različita jest, ako mi stvoreni smo na sliku i priliku?
Ja, doduše, čuvstvujem poruge subraće mi, jer oni se bave uzvišenijim istraživanjima, a ja sam za njih vezan u okove, jer bavljenje hranjenjem jest isprazno i prolazno i ne dovodi do ad maiorem Dei gloriam; oni barem tako misle. Svoje misli o tome nekom drugom prilikom, a sada na pitanja koje postavljate mi.
Ako sam ispravno pojmio, Vas zabrinjava i djelomično rastužuje diskurs koji nastaje naglašavanjem suprotnosti, štoviše sukoba tradicije i inovacije. Čovjek Vašeg položaja i od institucije postavljenog arbitra, nikako ne bi smio biti bez dileme, jer smjernice Vi određujete. Ako tako ne bi bilo, položaj Vaš bio bi dostupan svakom prosječno obdarenom subratu, čak i časnom bratu. Ne želeći Vam stvari svoditi na osnovnu mjeru, Vaš je položaj ujedno uzvišen i žalostan. Ujedno i usamljen. Briga Vaših podređenih, i tako ih treba usmjeravati, jednaka je odnosu umjetnika i naručitelja, naime da se ispuni zahtjev onoga koji naručuje. No bratski Vas molim, zamijetite li ikakvu probojnu misao, oprezno je podržite, ili je barem bez grižnje savjesti nemojte zatrti, jer hrabrost i snaga potrebna je iznaći ili dodati na nešto što se nauči od drugih. Nije namjera mi podsjetiti Vas na smjernice koje smo zajedno prihvaćali, ali i odbijali, potajno u samoći onoga proljetnog gaja akacijskog, daleko od nekog strogog oka, a blizu, ili posve blizu Oku Stvoriteljevom: exertitatio, udružen sa disciplina, stečevina je scientia. I ovdje Vam, carissime, prestajem pisati jedno vrijeme. Do boli mi je ratio povrijeđen odbijanjem genija da se podvrgne vježbanju i učenju, ali za mene zastrašujuće, čuvstva moja rat dobivaju sa umom: geniju divljem i neobuzdanom divim se.
Vi znadete dobro svrhu i cilj zemaljski koji nam je Božjom voljom postavljen.
Ja vama otkrivam svoje slabosti i sumnje, što od Vas isto očekujem, ali žalosnim i zabrinutim me čine pokušaji prikrivanja; primjerice, Vaša očajnička potreba da identificirate jednog samo uzročnika, što potpuno je u suprotnosti sa našim i (uvjeren sam) Vašim poimanjem. Kako ne biva samo jedan utemeljitelj, osim Utemeljitelja, tako ne biva samo jedan uzročnik. Kao što mnogo puta smo znali vrijeme kratiti na rasprave što um bistre, tako i sada Vam ostavljam pitanje da Vas zaokupi kasnih večeri jesenskih u toploj biblioteci: silazeće i uzlazeće teme onih koji vlast imaju.
Uostalom, dobro mi se i umno čini Vaše stanovište i provedba da u biblioteci nije mjesto radoznalom oku nemirna i nestabilna duha. Kao što će roditelj uvijek nastojati da njegovo potomstvo ne čini pogreške koje je i sam činio u mladosti svojoj (sjetite se samo vedrine i buntovništva našega na ugrabljenog Petrarcu '...Daleko više volim da mi stil bude moj vlastiti, možda neuglađen i nejasan, ali stvoren u mjeri mog duha... radije nego da koristim nečiji drugi stil... glumac može nositi bilo kakvu odjeću, ali pisac ne može posvojiti bilo koji stil... Zacijelo, svatko od nas ima nešto po prirodi svoje'), tako i Vi dobro činite što nevještog vojnika u boj ne šaljete.
A sada da Vas obavijestim o namjeni ove poslanice.
Dobivam u posljednje vrijeme od prerevne mi subraće (ovdje mislim na Vincenzo Danti-a, kojeg ste, Dio gratias, upoznali zajedno sa mnom i kojega obojica, nadam se, jednako cijenimo) prigovore da ne znam razlikovati kopiranje od imitiranja... et cetera. I piše mi predragi Vincenzo da kopiranje "je u svojoj osnovi lakše nego imitiranje... kopiranje je toliko drukčije od imitiranja kao što je pisanje povijesti od stvaranja poezije". Toliko grubo mi je replicirao. I sve to zbog navade moje da stvari od izvora nastojim dovesti, sloj po sloj, do konca. Žali mi se Vincenzo, ali i neki drugi, da tu su poslanicu već dobili, a to da je kopija, dapače reprodukcija, dapače replika, a oni koji stvari ne poznaju dublje, čak surogat. O mojoj taštini radi se, priznajem, ali i o taštini poštovanih primaoca: oni, naime, ne vole se smatrati studentima. I zato in futuro, poniznu ispriku molim budete li naišli na stvari koje itekako su Vam poznate.
I sami sudjelovali ste u pripremama, pa zahvaljujući svojoj duboko oštroumnoj skromnosti i briljantnoj percepciji, iako mlad, uz moju skromnu pripomoć, naklonost i povjerenje foruma doživjeli ste. Kao što razasute komadiće mozaika potrebno je složiti da se dobije cjelovita slika, uzimam pravo ponovno biti tašt i stvari ab origine dovesti do kraja. Dakle, još jednom, ono što Vi dobro znadete.
Pedro Ciesa de Lion u Cronica del Peru naivno je i grubo napisao, što se s Vama slažem, (ali Vama na novo saznanje dajem, da on nije nikada bio dio našega okruženja), da taj gomolj liči na kesten, a Gonzalo Jimenez de Quaseda, da liči na tartufe. No oni zlatom i srebrom obuzeti su bili, kao što ste mi bijesno, ali cijeneći Vašu najdublju iskrenost, predbacili, našima je u to vrijeme trebao pouzdan i bogobojazan, hrabar i samozatajan, odan i ne odviše ljubopitljivi čovjek. Oni odozdol našli su ga u Sebastian de Benalcazar-u, a naši sa sjevera u Nicolaus Federman-u. Od neizmjerne je pomoći bila augzburška bankarska familija Welsersi: oni su naime bili uvjereni da pošteni Nicolaus zdušno radi za njih. Nije ovdje namjera opisivati mi muke i teškoće na koje su ta tri srčana muža nailazila tamo, mada ih podrobno znadem iz njihovih zabilješki, ali posve je sigurno da su udružili snage, to izvjesno vrijeme ni mi znali nismo (ta zajedno u Bogotu ušli su, kao što znadete), jer je pošteni Federman slijedio naše upute: prvi se sa krumpirom vratio u Europu upravo on. Također nije mi namjera opisivati težak put krumpira po Europi, jer i sami znadete kakova se bitka vodila da se sa njega skine ljaga đavolske i magijske biljke. Pretpostaviti možete koliko je napora bilo potrebno uložiti, ljudima od nas usmjerenih, da Fridricha Pruskoga uvjere da krumpir prevencija od gladnih godina je, a on što uradio je: izdao onako rigorozan zakon (odsijecanje uši i nosa) onome koji ne sadi i ne jede krumpir, ili se na bilo koji način protivi sadnji i jedenju. Da li ikada okajati i dovoljno pokore učiniti mogu oni koji pokreću, jer tijelo je ograničeno svojim mogućnostima, pa slomi se, a Bog dušu podario nam je za vječnu sreću ili vječno ispaštanje.
No to su stvari koje Vi uglavnom dobro poznajete, i kao što primijetili ste, upravo zbog kritika izrečenih mi, nastojim biti što kraći i koncizniji, no nešto drugo čini ne nemirnim: u posljednje vrijeme u ruke mi dospijevaju prijepisi poznatih djela novo ilustriranih vrlo ružnim i, moram reći, iznenađujuće oštroumnim, gotovo đavolsko perfidnim ilustracijama. Na marginama tih djela, ali, začuđujuće i na katedralnim i samostanskih crkava miserikordima , mogu se naći prikazi poput lisice koja kao svećenik propovijeda lakovjernim guskama o božanskim svojstvima krumpira. Te dosjetke nikako se ne odnose na tekst koje prate, a djela, sve od reda koje sam imao u rukama, naručena su od moćnih naručitelja. Izrađena su toliko vješto da se stil nimalo ne razlikuje od stila biblijskih prizora na istim stranicama. Takvih stvari bilo je i bit će, čitam vam misli. Da razjasnim: kad kažem đavolski perfidno, dojam koji se stiče gledajući te izvanredno profilirane iluminacije i skupljajući potajno reakcije crkvenih i svjetovnih velikodostojnika kojima upućene su kao kritika je, najmanje što mogu izreći, zabrinjavajući. Ona je tako vješto uobličena da bi se svatko kome je ona upućena, bio to car, kralj, biskup ili svećenik, odmah suglasio. Još jedno, pa da konačno ozbiljno shvatite moju zabrinutost i uputu koju Vam namjeravan priložiti. Kao što znate, do nedavno smo uspješno kontrolirali i filtrirali sve podatke o krumpiru koji bi mogli naškoditi našem naumu. Vi, naravno, niste znali pojedinosti, ali ste, u najboljoj vjeri, kako se od Vas, a uostalom od svih nas, i očekuje, upravo uzorno provodili naputke. Na žalost, moram Vas obavijestiti da je netko, iz naših redova predmnijevamo, učinio nešto što je do neba vapijući grijeh: naime, izdao nas je. Vi ćete vjerojatno iz drugih izvora dobiti podatke, ali ovo što Vam ja šaljem je autentično. Krumpir je naime, zbilja božanskog porijekla. Čudite se kako sam mogao napisati riječ 'božansko' malim slovom. Na visoravnima Anda živi narod kojega mi nazivamo Inke. Prema njima je učinjena ogromna nepravda, što mi već sada možemo konstatirati, a suda povijesti bojim se. Inke poštuju krumpir kao božansku hranu, daju se pokapati s njim. Nazivaju ga papas. Ayamara Indijanci na platoima Titicaca, a to je visina nepojmljiva europejskom čovjeku, uzgojili su, zapisano je u našim spisima, oko dvije stotine vrsta krumpira. Taj izvanredno nadaren narod razvio je metodu čuvanja krumpira, vjerovati mi na riječ morate, nakon četiri godine je svjež kao da je upravo iskopan. Bogu huliti nije mi namjera, ta poznajete me, ali njihovi svećenici vrijeme i budućnost pretkazuju upravo krumpirom.
Što me priječi da, carissime, brutalan budem kao što konkvistadori su? Što me to tjera da prema nekome tko je poganin, i poganskog boga štuje, i što riječ 'bog' velikim slovom napisati sam htio, van svoje svijesti, mada je jasno da o poganskom bogu zborim?
Strah, carissime, jer važnost je velika, a vjeru je ponekad tako teško dozvati, a budućnost ponekad vidim tako crno, i usrdno Vas molim, molite se za mene.
Noć je duboka i udarac kopita dolje iz štale čujem, ili to samo iznutra čujem, jer kao bih mogao na toj visini čuti, a ne prizvati zvuk iz dubine. Mnoge stvari su se desile, a sada se razbuktavaju i hoteći kontroli oteti se, budućnost nepredvidljivom čine.
Post je objavljen 08.06.2007. u 11:48 sati.