hrana kroz povijest

Iz knjige 'Hrana kroz povijest', poglavlje 'Začini, začinsko bilje, dodaci jelu'

Alkanet.

Alkanna tinctoria ili Anchusa tinctoria. U srednjovjekovnim kuharskim knjigama mogu se naći nazivi Boraginaceae ili Orchanet, u nekim španjolskim knjigama Bugloss, Enchusa, Alkanea, Orcanette ili Orcanéte. Ako se željelo dobili crvenkastu boju, alkanet se kuhao u vodi ili vinu i dodavao jelu koje se htjelo kolorirati. Zanimljivo je da je korijen alkaneta toksičan, no vjerojatno kuhanjem tu toksičnost gubi. Liber cure cocorum je napisana oko 1430. godine, dakle za vremena Henry-a VI, sigurno ne ranije od 1420. godine, niti kasnije od 1440. godine, na dijalektu kojim se govorilo na sjeveru Engleske. Ta knjiga nije interesantna samo kao kuharski manuskript, jer recepti koji se tu nalaze, mogu se naći i u drugim knjigama toga vremena, kao Two Fifteenth Century Cookery Books, Thomas-a Aistina-a, ili Forme of Cury, ili A Noble Boke Off Cookry, nego i sa literarnog stanovišta. Knjiga je, naime, pisana u obliku poeme na sjeverno engleskom dijalektu sa izvanrednim ritmom i rimom. Sigurno je da auktor te poeme nije samo pjesnik, niti je samo kuhar, nego je oboje, jer su recepti sa kulinarskog stanovišta izneseni točno i jasno, a sa literarnog stanovišta, kako govore stručnjaci, virtuozno.

Iz knjige 'Ja Vama, carissime'.

Narav moju znadete, što nikakva isprika biti ne može za grubu poslanicu koju odaslao sam Vam. Zato ponizno pred Gospodinom za praštanje molim. Ipak nekoliko riječi mi dopustite, ne shvaćajući ih kao opravdanje, nego kao uzrok ognjevitosti moje.
Ovim istraživanjima, što teško tako nazvati se mogu, ali niti razbibrigom, dugo već bavim se, što Vam je dobro poznato. Nekakvoga sam uvida stekao, čime ne gordim se, nego poniznosti se učim mučno probijajući se kroz tu ogromnu materiju. Kako takve knjige, a često i rukopisi, u glavnom na narodnom jeziku napisani su, prisiljen sam bio učiti se tih jezika, a i danas se učim, što mnogo mi pomaže u mojoj diplomatskoj službi. Ako primjer jedan dopustite mi, vrlo jasno vidjet ćete o čemu govorim. Ovdje na Otoku na jednu izvanrednu knjigu naišao sam.
(O tome kako ja vidim te ljude, o njima samima, o ljepoti pitomih dolina u jutarnjoj izmaglici kada sunce tek načinje se, o mojoj sjeti za kamenim mi očinskim domom, o ribi, maslinama i smokvama koje sanjam noću i bijedan budim se, o otvorenom i čistom karakteru ljudi moga djetinjstva, naprotiv teškom i nedokučivom karakteru ovih otočkih ljudi, nekom drugom prilikom.)
Sada o knjizi. Nije to samo kuharski manuskript, mada nikakvog prigovora naći ne mogu u pogledu kuharske vještine i ispravnog navođenja postupka, nego je to ujedno virtuozna poema puna ritma i rime. Auktor nije, dakle, samo kuhar ili samo pjesnik, nego je i jedno i drugo. Knjiga pisana je na njihovom sjevernjačkom dijalektu, što problem predstavlja ovdašnjim gramatnim ljudima, a kamoli meni strancu. Ja primjer ove knjige uzeo sam da bi nekog uvida dobili kako mukotrpan i nadasve osjetljiv posao je proniknuti u riječi napisane, jer riječi pogrešno shvaćene, recept unakaziti mogu. Primjer Vam dajem s riječi alkanet. O Alkanna tinctoria ili Anchusa tinctoria radi se. Ako se želi jelu dati crvenu boju, alkanet se kuha u vodi ili vinu i jelu dodaje. Ja još izraze sam nalazio Boraginaceae ili Orchanet, a knjige koje sa Iberijskog sam poluotoka dobivao, govore o Bugloss, Enchusa, Alkanea, Orcanette ili Orcanéte. Naš auktor navodi izraz alkenet. Evo tog recepta onako kako je napisan na njihovom jeziku. U poglavlju 28. stranica 13. u receptu kojega auktor naziva Rose, što vjerojatno ruža znači, ali neki ovdašnji mi sugeriraju da bi to bilo prije krasotica, ljepotica, što asocira na rumenost, rumenu boju lica, što kao licentia poetica shvatiti se može.

Tak flour of ryse, as whyte as sylke,
And hit welle, with almond mylke;
Boyle hit tyl hit be chargyd, ţenne
Take braune of capone or elle of henne;
Loke ţou grynd hit wondur smalle,
And sithen ţou charge hit with alle;
Coloure with alkenet, sawnder, or ellys with blode,
Fors hit with clowes or macys gode;
Seson hit with sugur grete plenté,
Ţis is a rose, as kokes telle me.

Ja, koji u pjesništvu uživam čitajući, a ne pišući, usuditi ću se prevesti to ne u pjesničkoj maniri, jer takvo što je izvan mojega talenta.

Uzmi brašno od riže, bijelo kao svila / I kuhaj to sa bademovim mlijekom / Kuhaj to dok se ne zgusne / Potom uzmi meso kopuna ili neke druge peradi / Gledaj da je smrviš (izrežeš) na vrlo male komadiće / I također je zgusni / Oboji (to) sa alkanet-om, sandalovinom, ili nekom krvlju / Začini to klinčićem ili muškatom obilno / Začini to sa šećerom u velikoj mjeri / I to je ruža kako mi kuhari kažu.

Pažnju moju završetak privukao je. U cijeloj poemi, jedino ovdje recept završava sa as kokes telle me, ili kako kuhari mi kažu. Obično naš auktor završava sa I ţe kenne, znači kao što te učim, podučavam, ili as I ţe say, znači kako ti kažem, govorim, ili of ţys mater ţer, no more ne myn, znači o toj stvari ništa više ni ništa manje, ili who will assay it, then truth may (be) seen, znači tko želi isprobati to, može istinu uočiti. I još raznim stihovima nepoznati nam pjesnik završava svoje recepte, no s takvim oprezom, kako kuhari mi kažu, završava samo jednom i to u receptu gdje alkanet spominje se. Domaćini takvo što uočili nisu, no oni se ionako drugim stvarima bave, a ja od mjerodavnih sam ljudi podatak imao da korijen alkaneta toksičan je, a vjerojatno dugim iskuhavanjem tu toksičnost gubi, pa moguće je da naš auktor loših iskustva sa alkanetom imao je. Odgovornost sa sebe skinuti je htio predmnijevam, ili je taj korijen u vrijeme pisanja poeme nepoznat ili malo poznat bio, pa o njemu ili njegovoj toksičnosti tek sumnjalo se, stoga on preporuča kao kolorator jela još i sawnder, što sandalovina je, kako mi kažu domaći, ali i blode, dakle krv. Iz jednog drugog primjera, kojega navesti ću, o zečjoj se krvi radi, ili o krvi mladog jareta, zapravo ne o krvi, nego o prahu koji iz krvi zeca ili jareta dobiva se.

Now sly3tes of cure wylle I preche,
How somme mete schalle seme raw I teche;
Take harus blode, or kyddus ful fayre,
And dry hit in powder and kepe hit fro ayre;
When flesshe or fysshe his served wele hote,
Cast on ţe powder of hare I wot;
Hit is so frym, ren hyt wylle
An malt as sugur, by ry3t good skylle
And make ţo flesshe to seme, iwys,
As hit were raw, and 3yt hit nys.
And ţagh ţou sethe hit alle day,
Hit wolde seme rawe by any kyn way.

A prijevod moj, opet posve ne literarni, glasio bi.

Sada o kuharskoj umjetnosti propovijedat ću / Kako neko meso može izgledati kao sirovo učit ću vas / Uzmi zečju ili krv mladog jareta / I osuši je u prah i nemoj je držati na zraku / Kada su meso ili riba servirani vrlo vrući, ja znam da treba započeti (dodavati) zečji prašak / On je tako topljiv pa će se brzo topiti / I miješaj ga kao šećer sa velikim umijećem / I načini da će meso koje to nije, stvarno izgledalo kao svježe / I na kraju kuhaj to cijeli dan / Izgledati će svježe na bilo koji način.

Ja opet uzeo slobodu sam si, ili slabosti svojoj popustio sam, da stvari ab origine, korak po korak, do cilja koji zadao sam si, dovedem.
Vašeg putnika, koji uzrokom moje gnjevne poslanice bio je, zbog koje još jednom ponizno oproštenje od Vas pred Gospodinom molim, u mislima svojim zamisliti mogu. Mlađahni preplanuli Apeninac, slatko i brzo rječit, potpuno uvjeren u svoje stavove, nesklon promišljanju i analizama, prosudbe obrazlaže žestoko i prividno argumentirano, služi se sofizmima, blagom ironijom i izrugivanjem. Ja takav dojam stekao sam iz Vašega pisma. Ljudi takovi kao vjetar su večernji nakon vrućega dana, kao osvježenje su, sljedećeg dana ih više nema, a sjetni osjećaj neispunjenosti ostavljaju za sobom. Zato i ne čudim se Vašom opčinjenošću njime. Ja osobno ljudima koji sumnjaju priklanjam se, jer onaj koji sumnja razmišlja, nastoji stvar ogledati sa raznih strana, pa ako i pogriješi u konačnoj prosudbi, to rezultat je razmišljanja i rada, a ljudi kao Apeninac Vaš nasumice pogađaju, ponekad intuicijom pogode, ali to nije zbog uma njihovog. Niti jedan obrok ukusni, kako doznajem iz Vašega pisma, taj Apeninac na Otoku pojeo nije, a ja, uostalom, pitam se, zar redovniku dolikuje ruglu izvrgavati običaje hranidbene njihove, ili skromno i zahvalno prihvatiti isto što i oni jedu. No moja namjera nije ovdje redovničkom stegom baviti se, ili razuvjeravati Vas, koji zabrinuti ste za zdravlje moje, koje narušiti bi moglo se zbog loše hrane, nego Vam argumentirano pokazati da ovi ljudi barbari nisu ni manje ni više nego i sami smo, pa tako ni u prehrani svojoj. Kada Apeninac Caesara navodi, to sasvim izvan konteksta je, jer u vrijeme kada Caesar Britaniju zauzimao je, a to pedesetak godina prije rođenja Gospodina našega bilo je, oni uistinu od mesa goveda i mlijeka živjeli su, pa čak ni svoga salinatora imali nisu, što naš Apeninac tako posprdno spočitnuo im je, kao da on izravni potomak tih rimskih legionara je, a i da kojim slučajem jest, razloga za gordost nema. Ili kada Apiciusa navodio Vam je, a vjerojatno i njima... opet žestina izbiti iz nutrine moje nastoji, no to je zbog dubokog nerazumijevanja stvari kod Apeninca, koji arbitrom pokazati hoće se.
Napokon, vrijeme je da ja Vama otkrijem nešto u što Vi uvida još imali niste, mada smo istoga okruženja, no te stvari do Vas još doprle nisu. Ja ipak na stranu maknut sam, diplomatsku dodijelili su mi službu a i grimiz spremaju mi, kako sam čuo. Od kada mi postojimo, a to je od samih početaka, takvo što se događalo, ljudi su bivali maknuti, jer iz smjernica izašli su, ili premoćni su postali, ili samostalno smjernice postavljali su, ili kao corpus djelovali nisu, već kao udovi. Gdje ja ovdje sam, ne znam, no predmnijevam što predmnijevaju i oni koji odlučuju, naime ja kao diplomata štete napraviti ne mogu, jer ovlasti moje malene su, nekog dobra možda i mogu, a i kroz prste gledaju mi na moja za njih čudna istraživanja. Dakle, dok još bio sam tamo gdje Vi sada ste, o Apiciusu, tako dragom Vašem Apenincu, a i raznim drugima što sebe Talijanima zovu, nešto Vam želim otkriti:
Marcus Gaius Apicius, naime, nikada nije ni postojao.
Kako meni svojedobno mnogi arhivi dostupni su bili, ja Vam želim, ne ab ovo, jer to je ipak preobilna materija, nego u što kraće, na svjetlo iznijeti neka moja saznanja.
Razmišljajući o umjetnosti kuhanja, jer ja to umjetnošću smatram, do zaključka dolazim da ona nastala je još prije Općeg potopa, zapravo nastala je izgonom naših Praroditelja iz Raja. Kao što poete užase Pakla zamislili su, tako i ljepote Raja možemo sebi pretpostaviti. Vjerojatno je svijet stvoren u jesen, zbog obilja svih vrsta plodova zemaljskih. Kakvo je, dakle, kuharsko umijeće potrebno bilo, kada sve već savršeno stvoreno je. Praroditelji naši tek izgonom iz Raja meso raznih životinja pripremati počeli su, jer to nužno je bilo da bi opstali. A ja pitam se, što Noa na korablji jeo je. Da li isto što i životinje, ili i meso tih životinja jeo je. Ono što nama dostupnije je, jest u Homeru, Aristophanu i Aristotelu. Bez sumnje kuhari visoku reputaciju imali su, isto kao i liječnici, dakle, explicit de coquina que est optima medicina. Znano nam je da Lidijci i Egipćani najcjenjeniji su kuhari bili u Grčkoj. Kuhari u Rimu robovi su bili, a najcjenjeniji i najskuplju robovi bili su upravo kuhari i pekari. A oni uglavnom Grci su bili. Tri stoljeća prije Krista Rimljani su, kako u zapisima stoji, peć za pečenje kruha imali, a zapis jedan govori da dvije stotine godina prije Našeg Gospodina, u Rimu oko dvije stotine pekara evidentirano je. U vrijeme Trajanovo, škole pekarske postojale su, a kuhari i pekari više robovima smatrali se nisu, no zanimanje mijenjati nisu smjeli, jer jednom kuhar ili pekar, zauvijek kuhar ili pekar. Znanje svoje na potomstvo prenositi su imali, a sa komedijantima i gladijatorima nisu smjeli općiti se, u razvratnim rimskim svečanostima učestvovali nisu. Svoj Collegium Pistorum imali su dapače. No oni svi Grci bili su u glavnom, a rob pisati nije smio. Kako, dakle, znanje svoje prenositi, a ne zapisati, osim ako se ne potpiše kakav građanin rimski. Tako prvi Apicius nastao je. Prema dokumentima sačuvanim, bilo je to u vrijeme Caesara, a zapis zvao se De condituris. Stotinu godina kasnije, u vrijeme Augusta i Tiberijana, drugi Apicius pojavio se, a treći u vrijeme Trajanovo. Tko od njih zvao se Marcus Gaius Apicius, ili da li netko s tim imenom uopće postojao je, ne zna se pouzdano, no zapise skupio je redovnik koji zvao se Coelius ili Caelius, a negdje stoji i Aurelius, pod nazivom De re culinaria. Apiciusa samoga, odnosno osobu koja Apiciusom potpisivala se, nasljedovati vrijedno nije, jer kažu da on razvratnik i izjelica preko svake mjere bio je, a kada imetak svoj izgubio je, samoubojstvo počinio je, sve iz straha da više u jelima probranim uživati ne bude mogao. Toliko o Apiciusu.
Isto tako, ne želeći sebe u ulozi arbitra vidjeti se, niti pokazati se Vama kao takav, ja podsjetiti ću Vas na ljude umne, staložene i umjerene, pa citirati ću Vam Horacija.

Tres mihi convivć prope dissentire videntur,
Poscentes vario multum diversa palato.
Quid dem? quid non dem? renuis tu quod jubet alter.
Quod petis, id sane est invisum acidumque duobus.

Plutarh nam pak govori da je u njegovo vrijeme papar bio u tolikoj mjeri neprijatnog zapaha, da su ga isključivo upotrebljavali kao zaštitu od moljaca u svojim ormarima za odjeću. Iz zemalja novih što Zapadnom Indijom zovu, vijesti nam pomorci donose o narodima koji sol gotovo ne poznaju. Ingeniosa gula est, pa se tako na obalama Normandije i Provanse jedu žablji krakovi i puževi, iz daleke Kine trgovci vijesti donose da se tamo i psi jedu, a neki na Dalekom istoku u sirovom konjskom mesu uživaju.
Dakle, de gustibus non est disputandum.
Ja nekoliko sam njihovih knjiga što o kuharstvu govore u rukama imao, mnoge sam kuharske zapise proučavao, no sve je to novijeg datuma. O starim njihovim kuharskim navadama jedino od samostanske nam subraće doznavao sam. Prije nego su oni kršćanstvo prihvatili, izbor jela im je uistinu bio siromašan, ne zato što nisu imali, nego iz poganskih izopačenih običaja. Zeca nisu jeli, kokoš, gusku i patku iz istih razloga, i kao što Caesar u svom De Bello Galico izvještava, u unutrašnjosti Otoka imali su nešto žita, no uglavnom od mesa goveda i mlijeka živjeli su. Sira poznavali nisu, maslaca i ulja također. Ribu uopće nisu jeli.
Večeri jedne redovnik njihov objašnjavao mi je porijeklo riječi gormandizer što na jeziku njihovom sladokusac ali i proždrljivac znači. On naime tvrdi da su upravo Danci u njihove krajeve uveli nove hranidbene običaje, ali ih naučili i prekomjerno piti alkohol. Navodno je upravo danski kralj Gormund, kojega je Alfred Veliki nagovorio da primi kršćanstvo, bio veliki izjelica i sladokusac, pa bi ta riječ tog korijena bila. Uostalom, i danas u tim se krajevima Danci po gozbama pamte se i zabavama na kojima se prekomjerno jelo i opijalo. No meni se ipak čini da je korijen te riječi u normanskom gourmand.
Oni naših navada o zabranama nemaju, pa u knjižnice njihove slobodno se ulazi, što je meni veliki užitak pričinjavalo. Na zanimljivi sam zapis naišao. Govori o Williamu I. i Rufusu se, Normanima koji poznati po raskošnim su gozbama bili, a u spisu se detaljno opisuje redoslijed i opis jela koja su se jela na tim gozbama. William je bio čovjek visok rastom i ogromnog trbuha, izjelica i prgavac, toliko zaokupljen jelom da je umalo zaklao svog poslužitelja izvjesnog William Fitz-Osbernea, inače svog miljenika, jer mu je na stol servirao ždrala, njegovo omiljeno jelo, koji je bio polu pečeni, dakle krvav. Najprije ga je udario šakom, a potom izvukao nož s namjerom da ga zakolje. Jedva su ga u tome spriječili.
Ja Vama, naravno, detaljno opisivati ili prevoditi njihove raskošne gozbe, niti zamršene službe i nazive poslužitelja i kuhara namjeravao nisam, jer time nisam ni bavio se, osim kada sam tražio neki originalni recept ili kuharski zapis, no možda dobro je vrijeme da jedno svoje razmišljanje predočim Vam. Opet za razumijevanje Vas molim, jer ovo stvar nije gdje odmah in medias res ući se može.
Služba je naša takova da na gozbe pozivani smo, i to one na najvišoj razini. Ja obično sjedio sam nekako po strani, jer položaj moj takav je, što uvida mi je neometanog dalo da stvari pomno pratim i pamtim. Uočio dvije sam osobe koje upravljaju gozbom. To su upravitelj doma, kojega oni zovu Steward majordom i majstor ceremonije, ili Marshall of the Feast. Jedan od važnijih također vrčonoša je ili Ewerer, kraj kojega je uvijek Pregustator ili Taster, čija zadaća je assaying, ili iskušavanje jela i pića. Nekada je to sam kuhar ili upravitelj, ili majstor ceremonije, a na kraljevskim je to gozbama neki plemić od posebnog vladarevog povjerenja. Pantler je zadužen za kruh. Kerver reže meso kod stola. Peharnika i pivničara zovu Butler, kojemu uvijek pomažu dva ili tri Cupbearers, dakle oni koji vino ili pivo nalijevaju vrlo pažljivo. Sewer donošenje jela pomno prati, odnosno nadgleda posao osoba koje nazivaju Ushers. Stol uvijek prekriven čistim i bijelim stolnjacima mora biti, o čemu ewerer, marshall ili sewer brinu se. Drevni je znak gostoprimstva sol, pa se jedna veća posuda stavlja pred domaćina i goste od posebne časti i cijene. Ostali na raspolaganju manje posude imaju. Kod imućnijih jede se iz kositrenih posuda, a u nekim samostanima iz drvenih posuda sam jeo, ili jednostavno sa komada suhoga kruha koji se potom susjedu dodaje. Na stolu također raspoređene daske su na kojima meso reže se i kruh. Čaše za piće su također raznih vrsta, u glavnom od terakote, ali i od stakla napravljene su, što o položaju i imetku domaćina ovisi. Pranju ruku velika se pažnja daje, a to ponekad obavlja se na ulazu u blagovaonicu, ali također i za stolom. Jedan dolazi sa vrčem vode i vrlo pažljivo sipa vodu na ruke gosta, a drugi podmeće posudu ispod ruku. Počinje uvijek se od središnjeg stola, a ubrus za brisanje preko lijevog ramena ostavlja se gostu. Pranje ruku od osobite važnosti je, jer u glavnom se jelo rukom uzima iz zajedničke posude, koja na sredini stola postavljena je. Raspored gostiju za stolom u naprijed pažljivo je odabran. Stolovi u obliku slova 'U' postavljeni su, domaćin na srednjem sjedi, a desno od njega gosti od posebnog ugleda i časti, a ponekad je to vid nagrade ili plaće kakvom vjernom podaniku. Takvi gosti istu hranu jedu i iz istih posuda kao domaćin što osobitom čašću smatra se. Moje mjesto obično na lijevoj strani je bilo, gdje sjede ljudi manje važnosti i položaja. Kruh, kao i sol, izraz je gostoprimstva domaćina, pa dužna se pažnja posvećuje njegovom rezanju i serviranju. Pantler reže kruh u pravilne četverokute, nožem posebnim, koji samo za kruh rabi se i slaže kruh narezani pred uvažene goste u lijepu i urednu piramidu. Kora kruha reže se i baca, jer kruhom sok od mesa koji u posudi ostaje, natapa se i jede. Hrana se u pladnjeve i posude slaže u posebnoj prostoriji izvan blagovaone i na znak Majstora ceremonije u blagovaonu unosi se. Nosači hrane u procesiji ulaze, nude hranu na koljenu klečeći, uvijek od srednjeg stola započinju, pa desno i napokon lijevo. Kleknuti uvijek zbog težine pladnja moguće nije, tada samo duboki naklon dovoljan je. Kerver zatim meso reže, no samo na glavnom stolu, gdje časni uzvanici sjede, ostali to sami rade, a ugađenošću smatra se odrezati i ponuditi meso prvim susjedima na stolu.
Kao što i sami iz danog opisa zapaziti možete, način je gotovo isti kao i kod nas, što nikako barbarskim smatrati ne može se. A evo i nekih jela, jer iz tog obilja sve zapisati i upamtiti nisam mogao, no nisam ni išao za tim.
Pečeno meso jelena ili srne gotovo uvijek poslužuje se, kao i pečena svinja i mlada veprovina, a i noge svinjske. Ždral, čaplja, labud, paun, dapače jezik od pauna, divlja patka, šljuka i ugara, jarebica i fazan, kopun i kokoši također. Zec i kunić, ponekad i cijelo usoljeno govedo, goveđi i svinjski jezik. Utrobe raznih životinja ovdje rado se jedu. Juha i kaša od badema, gusta juha od puževa, oštriga, dagnja, juha od jegulje, riblje kreme, gujavica, linjak, razne hladetine, slastice i smokve, bomboni, toplo piće s mirodijama i još mnoga druga jela. Maslac se i sir malo može vidjeti. Vina se poslužuju bijela i crna, kao i piva njihova, što ale je zovu. Vynegreke zovu vina iz Grčke dopremljena, a još vidio sam vina iz Provanse, a vjerojatno iz doline Rajne također. Riža je često prisutna, a od začina mnogo šafran upotrebljavaju da bi jelo žutu boju i dobar okus dobilo. Dopremaju ga vjerojatno iz Egipta ili sa Sicilije ili negdje sa Levanta. Med, kojega mead, ili metheglin zovu, uglavnom umjesto šećera upotrebljavaju, mada i šećer vidio sam, a zovu ga sugur. Dopremaju ga vjerojatno iz Damaska i Aleksandrije, preko Venecije, Genove ili Pise, a naišao sam napisano sugur cypre, što vjerojatno sa Cipra je, no ukus lošiji mu je. Začini sa Levanta i Apenina su, jer ovdje malo toga uspijevati može, kao cimet, što kanell zovu. Muškat sam zapazio i klinčić, što pišu clowys gylofres. Papar iz Istočne Indije uvoze, a preko Aleksandrije se do Venecije ili Genove doprema, a odatle do njih. Đumbir i kardamon stavljaju u juhe i neka druga jela. Također neke mješavine začina sami pripremaju, što ugodnog je okusa, a zovu ih powder-fort i powder douce.
Sve ovo iz dva Vam razloga navodim. Jedan je onaj da Apeninac Vaš nikako u pravu ne može biti, kada tako grubo oslikao Vam hranidbene je navade njihove, a drugi je razlog sljedeći.
Ja, mada hranom bavim se, duboko u duši svojoj protiv takvih raskošnih i Bogu ne ugodnih gozbi sam. To nikako u skladu sa naukom Gospodina našega nije, koji primjer na Posljednjoj Večeri svojoj dao nam je, a nikako ni sa položaja liječničkog nije. Na neskromnosti oprostite mi, no šest sam razloga nabrojao, koja iz iskustva svojega, hranu proučavajući, uočio sam kao važnim. Prvi svakako, jer čovjek disati mora, je zrak, koji za pravilan rad srca i pluća čovjeka važan je. Drugi je pravilna upotreba hrane i pića. Treći je ispravan odnos kretanja čovjeka, dakle rada tjelesnog i odmora tijela od rada. Četvrti je razlog prekomjerno spavanje, jer ono tijelo u obmanu dovodi, ali i prekomjerna budnost, jer tijelo besane noći dugo ne podnosi. Peto je pravilno izlučivanje svih tjelesnih sokova, zadržavanje kojih u tijelu otrovi stvaraju se. Šesto i posljednje je da čovjek dužan radovati se, ali i srditi, dužan je zabrinut, ponekad i bijesan biti, strah i bojazan prirodni u čovjeka su, jer na to Bog osudio nas je izgonom iz Raja, bol, jad i patnja uvijek sa čovjekom zajedno idu. Tajna kako čovjek od bolesti očuvati može se, u usklađenosti ovih elemenata nabrojanih jest, odnosno ničega previše, ali niti od toga išta izbjegavati sa strahom ne smije se. Tako tijelo i duša naša sazdani su, jer to veličanju Stvoritelja našega služi, a sve drugo naum njegov vrijeđa. Zbog toga gozbe takove raskošne, što među plemstvom, a također među ljudima crkvenim, uobičajene postale su, ni u kojem slučaju dobre nisu.