kuharica moga prijatelja Emira

slavonski čobanac
Divno "jelo sa žlicom". Kao i kod fiša, brodeta i sl. i ovdje se radi o tome da bi trebalo biti više vrsta mesa. Tako junetina, svinjetina (svinjetinu uvijek dodajte kad već omekša junetina jer njoj treba manje vremena za kuhanje!!!) i nešto divljači kao npr. srnetina možemo nazvati kraljevskom kombinacijom. No i sama junetina će sasvim zadovoljiti. A i nemamo uvijek para za divljač!
Luk ispržimo na masti, dodamo meso izrezano na kockice i pirjamo dok se meso ne svede na masnoću. Dodamo rajčicu, papriku, sol, vino i juhu da se dobro prekrije. Lagano polupokriveno kuhati dok meso ne omekša, pa dodati kockice krumpira. E sada ako imamo malo napola kuhanih i na veće komade izrezanih mesnatih suhih svinjskih rebara ubacimo i njih. Ako negdje u uglu kuhinje nađete i koji sušeni vrganj ili neku drugu šumsku gljivu (s tim da njih ne treba puno!!!) to je već perverzija.
Pred kraj dodati noklice-žličnjake napravljene od jaja, brašna i malo isjeckanog prešina, a na samom kraju dodati vrlo sitno kosani češnjak, male kockice mesnatije slanine, peršin, kumin i majoran. Neka lagano provrije i uz domaći kruh i crno vino uživajte!
(30-40 dag govedine bez kostiju, može i kombinacija prije navedena, cca 1,5 litar prave goveđe juhe, 25 dag krumpira, 5 dag masti, 3 dag mesnatije slanine, žlica ukuhane rajčice ili malo ne previše pirea od rajčice, 4-5 režnja češnjaka, za noklice 1 jaje+2-3 žlice brašna+malo isjeckanog peršina, 1 luk, pola dcl do 1 dcl bijelog suhog vina, vezica peršina, žlica mljevene crvene paprike i to kombinacija slatke i ljute, tko voli može i 1 feferon, sol, kumin, majoran, eventualno malo suhih mesnatijih rebrica, eventaulno koji suhi vrganj sitnije izrezan a prije natopljen, no i bez rebrica i vrganja može!!!)

bosanska kalja
Kad smo već kod bosanaca, postoji i ta čuvena kalja. Pravo seljačko izdašno jelo, kojega se propisno najedete makar ste upravo izašli nakon 8 satne smjene u rudniku. Usput košta da si ga kao rudar možete priuštiti.
U principu ovo jelo se radi od ovčjih rebara, no pošto su ona malo specifičnog mirisa, uzimamo ili teleća ili svinjska rebra. Dobra je i plećka ili vrat. Oprano i izrezano meso na komade od cca 10 dag dobro prepržiti na ulju. Preprženom mesu dodajte sitno isjeckani luk i još nekoliko minuta pržite. Oprano, očišćeno i na veće komade izrezano zelje poredajte između mesa, posolite, popaprite, pospite crvenom paprikom, dodajte pire od rajčica, češnjak i feferon. Pirjajte uz nadolijevanje juhe, poklopljeno na vatri cca 2 sata. Kalju nikako ne mješajte, nego posudu češće protresite. Gotova kalja mora biti ukrčkana, a komadi zelja ne smiju biti jako raspadnuti.
Ako baš hoćete u kalju možete dodati 2-3 oguljena i izrezana krumpira. Čaša crnog jačeg vina.
(1 kg ovčjih ili svinjskih ili telećih rebara, 2 žlice ulja, 2 luka, 2-3 režnja češnjaka, 2 žlice pirea od rajčice, kilo do kilo i po slatkog zelja, ljuti feferon ili ljuta papričica, žličica mljevene crvene paprike, papar, sol, juha od 3dcl vode i pola kocke)

bosanski lonac
Nikad mi nije bilo jasno, zašto na ovim prostorima, lijevo desno oko mene, ovo jelo ne uživa više respekta. Mnogi se čak i ne trude ga bar jednom napraviti i probati. Istina je da se krčka 4 sata, no rezultat je u svakom slučaju vrhunski. Čak i u Bosni ovo jelo, ako želimo istinsku kvalitetu sastojaka je po restoranima teže naći. A u principu ovo jelo odiše jednostavnošću izrade. Ne razumijem ja to, ne razumijem.
Što se tiče mesa, ako ste musliman, mislim da je bolje da vam ne nudim svinjetinu, već govedinu sa eventualno malo ovčetine. Nekima pak ovčetina ne paše, zbog intenzivnog mirisa, a i dosta teško ju je nabaviti za količinu od 5-6 dag. Interesantno je da se ovo jelo po Bosni unapređivalo dodatkom svinjetine, jer na kraju krajeva u Bosni ne žive samo muslimani. Kako bilo da bilo možda je najbolje da počnete sa čistom junetinom, a onda dalje eksperimentirajte.
Dakle meso narezati na komade od 5-6 dag. Mladi krumpir, ako nema može i stari, manje komade ostavite u komadu, a veće narežite na 4 komada. Glavice luka narežite također na 4 komada. režnje češnjaka ostavite u komadu, svježu rajčicu također narežite na 4 komada, svježu zelenu papriku očistiti od sjemenki i narezati svaku na 4-8 dijela, kelj izrežite također na veće komade, zelje isto tako, mrkvu i korijen peršina i korijen celera ostružite i krupno narežite, kolerabicu oguliti i krupno narezati, mahune ostaviti u cijelom.
Kada je sve pripremljeno slažite u duboki po mogućnosti zemljani lonac koji ovom jelu daje posebni štih. Ako nema poslužite se običnim loncem. Na dno stavite red mesa, pa red povrća, malo češnjaka, soli, papra i crvene paprike. Zatim ponovo red mesa i sve ponovite dok sve ne potrošite. Zadnji red je obavezno povrće, mogućnosti krumpir i rajčica. Zaliti vinom i juhom do dobre dvije trećine sadržaja lonca, negdje oko 3 prsta ispod površine. Lonac pokriti pergament papirom i zavezati špagom. U principu poanta je da lonac dobro dihta, jer se više ništa ne dodaje unutra kad je jednom počelo kuhanje. Staviti kuhati i kada uzavri lonac premjestiti u srednje lagano ugrijanu pećnicu, 150-175 C neka se kuha 3-4 sata. Ako nema pećnice dozvoljeno je kuhati i 3-4 sata na vrlo laganom plinu. Dozvoljeno je dodati uvijek i lišća peršina i celera po ukusu. Kad se servira, na stol se stavlja domaći kruh, kiselo vrhnje kao i uz većinu bosanskih jela, jače bijelo vino.
(1 kg mesa ili čiste junetine bez kostiju, ili pola pola sa svinjetinom bez kostiju, tko voli eventualno 5-6 dag ovčetine, pola kg mladog ili starog krumpira, 2 srednje glavice luka, 10 režnja češnjaka, 40 dag svježe rajčice, 30 dag kelja koji i nije obavezan, nekome čak smeta, 20 dag zelja, 15 dag mrkve, 15 dag korijena peršina, 15 dag korijena celera, 1 kolerabica, 10 mahuna, 2 žlice slatke mljevene crvene paprike, 15-20 zrna papra, sol, 3 dcl dobrog suhog bijelog vina, juhe, po ukusu vezica peršina i pola vezice celera, može i 1 lovorov list i 3 klinčića,

varivo od buče s pireom
Krasno jelo koje osim dobrog pirea ne zahtijeva baš nikakvo meso.
Na ulju i maslacu zagrijati režnjeve češnjaka, dodati ribanu buču i pirjati dok ne ispari sok što ga puste. Lagano pobrašniti brašnom i zaliti juhom od kocke (ili još bolje pravom!) u koju ste dodali koncetrat rajčice i sok od limuna, dodati kopar i neka kuha 10 minuta, Na kraju zapapriti i uliti kiselo vrhnje. Poanta je da se buča ne kuha predugo jer se previše razmekša, pošto imaju dosta vode u sebi. Domaći kruh i bijelo laganije vino.
(žlica ulja, 5 dag maslaca, 2 režnja češnjaka, 1 kg ribane buče, žlica oštrog brašna, litra juhe od kocke, 2 žlice pirea od rajčice, sok od pola limuna, žličica kopra po mogućnosti svježeg, može i smrznuti, crni papar, 2 dcl kiselog vrhnja)
pire od krumpira "Pellaprat"
Držite se starog dobrog Pellaprata i možda shvatite jednu novu dimenziju "običnog" pirea od krumpira. Dakle "puree de pommes de terre" po njegovim zlatnim pravilima ide ovako:
Krumpir narežemo na 4 dijela, kuhamo ga u slanoj vodi, vodu odlijemo i pustimo da se s krumpira digne sva para. Zatim ga pasiramo, pa ga s malo maslaca stavimo na vatru dok se ne osuši, dodamo soli, papra i naribanog muškatnog oraščića, a malo-pomalo i vruće mlijeko, sve dok ne nastane rahli pire.
(za 6 osoba: 1 kg oguljenog krumpira, 50 g maslaca, cca četvrtina litre mlijeka, sol

varivo od kelja
Kelj očistimo i narežemo listove na komade, ne premale. Dodamo vode no s količinom treba paziti jer kelj, sam po sebi ima dosta tekućine, pa će i on pustiti dosta toga. Recimo vode neka se doda do polovice visine kelja. Kad zakipi, pokriti i neka lagano kuha petnaestak minuta. Dodati papričicu, da bude malo pikantnije, malo pirea od rajčice za boju i nešto suhog mesa ako imamo. Malo špeka ili pak bunceka koji neka je već napola skuhan. Čak ako imamo i samo vodu od kuhanja bunceka može i ona samo pazimo da ne bude "prejaka", pa je po potrebi razblažimo. Ubacimo krumpir narezan na kockice, dolijemo tekućine ako treba da bude pokriveno, malo soli i kuhamo dok se krumpir ne skuha. Napola skuhanom krumpiru i kelju dodati kocke za juhu. Skoro na kraju dodamo zapršku, koju smo dobili da smo na ulju zapržili brašno, lagano ne prejako, dodali nasjeckani češnjak, nakon toga i slatku crvenu papriku, sve zajedno malo prepržili i dodali varivu.
Tavicu isperite tekućinom od variva, nazad u varivo. Neka se kuha još 5-10 minuta. U međuvremenu provjerite sol i začinite s malo crnog papra po ukusu (ja volim kad je ljući!). Na stol se stavlja posuto s malo svježeg peršina, ako imamo i kiselim vrhnjem po želji. Čak se i sami kelj na kraju može zgusnuti čašom kiselog vrhnja, makar ja to volim da si svako uzme po želji.
Ako nismo imali mesa, a spadamo u one koji bez njega ne mogu, rješenje je najboje "faširanci", kako je to moja baka znala. Kukuruzni kruh i bijelo vino.
(jedan ne preveliki kelj, mala ljuta papričica, chilly ili nešto slično, malo pirea od rajčice, malo suhog mesa, malo eventualno vode od kuhanja bunceka, 2 veća krumpira, sol, papar, 1-2 kocke za juhu, 2-3 žlice ulja, 1-2 žlice brašna, 3-4 veća režnja češnjaka, 1-2 žličice slatke crv

Evo nas kod jednog poglavlja koje bi moglo biti knjiga sama za sebe. Tako su se hranili naši stari, po seljačkim kućama, kod nas ili vani, tako se hranimo i danas. No danas je to prepušteno kojekakvim "gablec" mjestima i uglavnom zbog štednje u većini slučajeva nedovoljno kvalitetno napravljeno. Čak se i većina jela odavde ili zbog priprostosti kao varivo od krastavaca s pireom ili pak zbog vremenske kompliciranosti kao bosanski lonac vrlo teško nađu. Da se razumijemo. Ni ja nisam imao točan kriterij što staviti u ovo poglavlje. Jer jedan pravi mađarski gulaš slobodno zaslužuje mjesta među jelima od govedine i to u samom vrhu. Ravnao sam se možda po onome što najčešće jedemo po kućama, da bude između toga i tzv. "jelo sa žlicom", da može izdržati u hladnjaku "do sutra", jednostavno za pripremu itd...
Ne zaboravimo da bilo tko dođe na objed kod vas i vi mu ponudite jedno od ovih jela, nema sramote. Dapače, danas je to "šminka", a usput i nije skupo. Vina također nudimo jednostavna, obična i stolna. Neka se osjeća topli domaći duh!

lignje na dubrovački način
Kao i kod prošlog recepta, ponekad je jednostavnost stvarno krasna. Ali uvijek treba biti kod tih stvari itekako precizan, jer nema puno vremena da se ispravi stvar, a ponekad ju je i nemoguće ispraviti!
Velike lignje se očiste, rastvore i lagano natuku, te narežu na široke rezance. Dobro se posuše, stave u "teću" i dobro prekriju hladnim uljem tako da ih ulje skroz prekrije. Teća se poklopi i stavi na laganu vatru da se radi desetak minuta (ovo je inače recept na kakti orginalnom dubrovačkom!). Kad lignje omekšaju, pojača se vatra i nakon 3-4 minute jelo je spremno. Ocijede se iz ulja, posole i serviraju sa svježim limunom. Ovo jelo može biti i predjelo i glavno jelo uz salatu od krumpira i rikule. Inače ako imamo manje i smrznute lignje, odmrznemo irazrežimo ih također u neke zgodne komade, ali ne kolutiće. Prže se čak nešto kraće, tu treba biti oprezan jer lignje nakon dugo pečenja postanu žilave! Vino kvalitetno dalmatinsko bijelo.
(80 dag /pošto se skupe ovo je za samo dvije osobe!/ velikih lignji ("Od peškafonda"), ulje za prženje koje može biti maslinovo, obično ili miješano, meni fanatiku uvi

pariške lignje na način moje žene
Mogu svi svašta pričati, ali samo moja žena ih dobro ispoha, tako dobro da ponekad neznam da li su škampi ili lignje. Probajte!
Lignje očistiti, glave i krakove sačuvati za neku drugu priliku. Dobro ih oprati, izrezati tijela na kolutiće cca 1 cm debele. Važno ih je dobro posušiti. Žumanjke dobro izmutiti dodajući malo brašna i mlijeka. Možemo krenuti. Posoliti ih. Utapkati u brašno, pa u jaja i baciti na ulje. Što se ulja tiče, njega mora biti dovoljno da su lignje uronjene. Također temperatura je važna; ne smije biti niti prehladno niti prevruće, da nam poh ne izgori. Vrijeme pečenja je kratko i vrlo bitno također. Peku se otklopljeno cca 3 minute dok ne počnu prskati i ne dobiju krasnu zlatno-smeđu boju. Prilozi mogu kao i kod pohanih škampa biti različiti od riže do krumpira. Osobno ponekad volim pommes frites i zelenu salatu. Umak mora biti obavezno laganiji tartar umak ili remulade. Vino kvalitetno bijelo, suho. dalmatinsko.
(pola kg smrznutih lignji, 2 žumanjka + žlica mlijeka + ravnija žlica brašna, sol, brašno, dosta finijeg suncok