Još od studentskih dana za doručak kupujem burek i jogurt. Koliko god masno tijesto bilo, kakve god priče slušala o čistoći pekarnica i metodama spravljanja bureka u njima, ne odustajem. Doduše, poznavatelji tvrde da burek sa sirom ne postoji. Da je to tek neka vrsta pite od sira. Da pravi burek mora biti tijesto s mesom. Kako god bilo, burek sa sirom jedem već godinama. Ima nešto čarobno u tim jutarnjim satima u pekari, dok još nerazbuđena stojim i šumno udišem mirise tijesta, peciva i svježeg kruha. To me uvijek razbudi i oraspoloži. Onda uzmem burek i jogurt i već putem pomalo otkidam komade vrućeg tijesta. Do kuće sam već budna i tu, pred ulaznim vratima, onako stojeći, progutam ostatak bureka i zalijem ga jogurtom. Stare navike najteže umiru, istina je. To su mi traume od studentskih dana, kad nisam smjela šuškati papirima i najlonskim vrećicama, da ne probudim cimericu. Pa sam onda jela na stubištu, pred vratima.
Kad su u susjedstvu otvorili novu pekaru cifrastog naziva ‘Carstvo peciva kod Jacquesa’ nisam mogla da se ne nasmijem. Carstvo! Kod Jacquesa! U radničkom naselju! Kako pretenciozno, pomislila sam, ipak radoznalo iščekujući sljedeće jutro. Odlučila sam provjeriti kvalitetu Jacquesovog bureka. Jutro me zateklo u podugačkom redu pred novootvorenom pekarom, pred Carstvom peciva. Izgleda da su i susjedi bili radoznali, jer je prostorija s pultom bila premala da primi sve znatiželjnike. Za blagajnom me dočekalo ljubazno lice gazde u besprekornoj bijeloj uniformi. Shvatila sam da on očito i prodaje, sa svakim kupcem razmjenjujući par riječi polako, bez žurbe. Kao da se nama ne žuri? Što si umišlja?
- Burek sa sirom i jogurt - rekla sa mrzovoljno.
- Oprostite, ali nemamo. Mogu vam ponuditi samo razne vrste slanih i slatkih peciva, croissante, brioche, integralna peciva sa sjemenkama, peciva s cimetom, čokoladom, marmeladom, kiflice.. apsolutno sve osim engleskih muffina. Ništa od prostačkih američkih ili engleskih peciva ili kolača ovdje nećete naći – tip se konačno zaustavio u nabrajanju, a ja sam zinula od čuda.
Da čekanje ne bude uzaludno, gunđajući sam uzela dva croissanta i odlazeći, zaklela se u sebi da me ova pekara više neće vidjeti. Bilo je to prije nego sam zagrizla pecivo. Onog trenutka, kad su mi zubi utonuli u to božanstvo od tijesta, predomislila sam se. Lisnato tijesto bilo je tanko kao pjena, a bogata aroma maslaca dražila je nepce. Za tren, usna mi je šupljina bila ispunjena slinom, da sam morala progutati prije samog zalogaja. Poveliki roščić samo se preklopio i nestao u mojim gladnim ustima. Na pola puta sam se vratila u pekaru po još dva peciva. Ovog sam puta uzele punjene croissante. Aroma cimeta još dugo nakon pojedenog peciva zadržala mi se u nosnicama. Nisam mogla dočekati sljedeće jutro.
Za tjedan dana bila sam već prava ovisnica, a moje jutarnje seanse s burekom izgledale su mi kao neka davna povijest, u koju se više nema smisla vraćati. Uskoro sam se i sprijateljila sa Jacquesom, pa čak i počela ulaziti u rasprave oko porijekla i naziva peciva. Ja sam, naravno, tvrdila da su većinu tih delicija od kvasca i tijesta u 17.stoljeću izmislili sefardski i aškenaski Židovi iz Europe. Jacques je tvrdoglavio, da sve potječe od Francuza, te da je čuvena izreka Marie Antoinette – Neka jedu kolače! – ustvari - Qu'ils manget de la brioche! Brioche, dakle, peciva! Svatko zna, da se spravljaju od brašna, vode, mlijeka, maslaca i jaja. Sama riječ, opet, dolazi od glagola ‘brier’, starofrancuske ‘broyer’, dakle, ‘mijesiti’. Jacques je tvrdio da su najbolje iz Normandije, iz mjesta Gournay i Gisors, a žestina kojom se obrušio na peciva iz drugih krajeva dala su naslutiti da je vrlo subjektivan. Mora da je i sam iz Normandije, pomislila sam zadivljeno.
Jedno me jutro Jacques iznenadio. Uzeo me za ruku i odveo iza pulta, u malenu prostoriju bez prozora, sa ogromnim drvenim stolom u sredini. Zasukao je rukave i glavom mi pokazao prema sastojcima. Shvatila sam, da mi želi ispuniti želju i naučiti me kako mijestiti tijesto za brioche. Stajala sam sa strane i bez riječi ga promatrala. Uzeo je 15 jaja (brojala sam!) dvije kile brašna i kilogram svježeg maslaca. Cijeli kilogram, pomislila sam zadivljeno, ali nisam komentirala. Vješto je prosijao brašno, a zatim ga prstima raspršio po stolu. Prije nego je brašno natopio vodom, uzeo je kocku svježeg kvasca i stavio ga pod mlaz vode u obližnjem sudoperu. Čudno, on pere kvasac, pomislila sam udivljeno. Kad je namočio brašno i napravio ogromnu grudu tijesta, vješto ga je dlanovima razdijelio na četiri dijela. Neprestano je gnječio, a višak vode skupljao s rubova i vraćao u sredinu tijesta. Zatim je vrelom vodom počeo polako kapati po kvascu. Energično ga je uvaljao u tijesto, povremeno ga posipajući brašnom. Pokrio je tijesto poklopcem i stavio blizu ugrijane pećnice. Nakon petnaestak minuta, kad se kvasac podigao, uzeo je prstohvat soli i počeo ravnomjerrno posipati krajeve tijesta, dodajući istovremeno šećer na ista mjesta. Do tada sam već izvadila malenu bilježnicu iz torbe i marljivo zapisivala svaki njegov pokret.
Odjednom, preda mnom je bila potpuno drugačija osoba – razjareni muškarac koji se zajapurio od bijesa.
- Van, van iz moje kuhinje – zakreštao je neobično visokim glasom. Nije mi bilo jasno, ali naslutila sam da ga je moje zapisivanje uznemirilo. Iako ne znam zašto, jer sve do sada nisam vidjela ništa posebno. Uostalom, na isti način i sama mijesim tijesto za više vrsta jela. Očito, Jacques je htio spriječiti da vidim ono što slijedi, njegov tajni recept, završni dodatak pecivu, za kojim su poludjeli stanovnici našeg radničkog kvarta.
Rastali smo se hladno, a Jacques me na odlasku nije niti pozdravio.Što bi tek bilo da sam prisustvovala spravljanju croissanta?
Par tjedana nakon naše svađe, Jacques se odobrovoljio, pa smo zapodjenuli razgovor o pecivima. Zanimalo me, kako tumači općeprihvaćeno stajalište da su croissant peciva ustvari mađarskog porijekla? Prema legendi iz 1686., Turci su pod opsadom držali staru prijestolnicu Budim. Pokušavajući prodor kroz tajne, podzemne hodnike, buku su čuli pekari, koji su noću pekli kruh, razotkrili napad i tako spriječili pad Budima. Za nagradu, dozvoljeno im je da naprave posebna peciva u obliku turskog simbola polumjeseca. Barem tako tvrdi Alfred Gottschalk, u prvom izdanju Larousse Gastronomique iz 1938., poentirala sam na kraju.
- Vi germanofili nemate pojma – Jacques se posprdno nasmijao. Zanimalo me, kako će ovaj puta izvrnuti povijesne činjenice u korist svoje samoljubive nacije. Biti Francuz, to je zvučalo kao imperativ!
- Prvo, pecivo je uistinu preneseno iz Beča, a ne Mađarske – rekao je s visoka. - Ali, nije to bio croissant, imao je tek oblik polumjeseca i to je jedina veza s pravim, francuskim croissantom. Francuski, naravno, ima potpuno drugačiji okus, s bademima i šećerom umjesto grubog peciva bez okusa, sličnog kruhu, kakvo ste vi Austrougari poznavali – Jacques je podigao nos.
- Pročitaj, ako znaš francuski, original u Pavenovoj knjizi Des substances alimentaires ili kod Hussona u Les Consommations de Paris. Ako ne vjeruješ, tu je i Favreov Dictionnaire universel de cuisine. Naravno, tamo originalni recept nećeš pročitati. To je kao da najvažnija znanstvena otkrića i procedure objave na Internetu – Jacques je završio raspravu i okrenuo mi leđa.
Od toga dana, njegova peciva gledam, mirišem i jedem polako, sa uživanjem poznavatelja i poštovatelja. Ne žurim, ne gutam. Svaki zalogaj prožvačem petnaestak puta, puštajući nepce i papile na jeziku da prenesu podražaje do mozga. Uživam u cjelovitoj slici, svim svojim čulima.
Jedna, jedina stvar povremeno me natjera da potražim dobri, stari, masni burek sa sirom i jogurt iz svoje studentske mladosti. Tada gutam, mljackam i ne brinem o povijesti, značenjima i cjelovitosti doživljaja peciva, hrane općenito. Sigurno se pitate, što me je moglo vratiti, barem nakratko, prostodušnom bureku, turskoj izmišljotini nazadnog Balkana?
Pa, evo. Ja nisam malograđanka. Nisam niti gadljiva. Ali jedno sam jutro tražila Jacquesa u pekari i pronašla njegove dokumente na stolu. Radoznalo sam pogledala da vidim, jesam li pogodila da je iz Normandije. Sa osobne iskaznice rugalo mi se njegovo lice, ispod kojeg je pisalo - Mirsad Zulfikarpašić. Nije bilo sumnje da se radi o istoj osobi. Nije me začudilo mjesto rođenja. Zenica, dabome! Čula sam mu korake, pa sam se sakrila iza zastora, da me ne ulovi, kao što sam ja njega. Vraćao se s mlijekom za zalijevanje namočenog tijesta. Ljudi, on croissante zalijeva, prskajući ih mlijekom iz usta! Uzme veliki gutljaj, objema rukama gnječi tijesto i onda - pljuc, pljuc. Ravnomjerno, doduše! Zatim umijesi, pa sve iznova. Kažem, nisam gadljiva. Ali croissante više ne gledam istim očima.
|
