kuharica moga prijatelja Emira

šnicla dede Marka
Pokojni deda Marko u svojoj 94. godini još uvijek je tako dobro radio svoju šniclu, uvijek posluženu uz kuhani krumpir, hladnu salatu od cikle ili pečenih paprika i čašu dobrog crnjaka.
Istući odreske, posoliti, premazati senfom i ispržiti na margarinu. Posebno ispržiti oljušteni i nasjeckani luk. Očišćene babure nasjeckati na kockice i umiješati u luk. Ispržite ih. Sol, papar i mljevenu crvenu papriku umiješati, zatim dodati peršun, zaliti juhom i ispirjati. U zgotovljeni umak ubaciti odreske da se dobro zagriju. Prije posluživanja jelo prekriti gustim vrhnjem.
(75 dag svinjetine od buta, 4 dag brašna, 12 dag luka, 15 dag paprike babure, 4 dag senfa, 8 dag margarina, 1 dcl masnog kiselog vrhnja, sol, papr, mljevenu crvenu papriku, juha, peršun list)

feudalni file "Stubica"
Svinjska pisanica "Stubica" je specijalitet posluživan već u 16. stoljeću u plemićim kućama, danas se radi u Esplanadi. Mislim da bi ovo jelo mogli stvarno pripisati hrvatskim prostorima!
Pisanicu, operite, obrišite i po cijeloj dužini filea napravite udubinu pa napunite suhim šljivama, jedna do druge, kojima ste prethodno odstranili koštice i napunili ih svježim maslacem (ako nemate posebnu napravu za izdubiti pisanicu, možete od nje napraviti odrezak, natući ga, posoliti, rasporediti šljive, zaviti i učvrstiti čačkalicama!!!), zatim posolite, i na laganoj vatri u pouljenoj tavi pržite. Ostatke suhih šljiva narežite na sitne rezance i natopite u bijelom vinu (to napravite prije tako da šljive imaju vremena odspavati u vinu), te obadvoje stavite kuhati zajedno s pisanicom. Kuhanjem se količina vina smanjuje na jednu trećinu. Tada dodajte kiselo vrhnje i slatko vrhnje pa kuhajte još neko vrijeme dok ne dobijete gusti umak. Na kraju ulijte i domaću rakiju šljivovicu, te kuhajte još 1-2 minute. Umak korigirajte solju i paprom ako treba. Dobivenim umakom prelijte pisanice i sve još pospite sitno isjeckanim peršinom. Izuzetno važno je napomenuti da kod prženja pisanice pazite da se ne preprži, budući da je to najmekši dio mesa, bolje ga je izvaditi i staviti na topli tanjur, a umak zgotoviti posebno.
Prilog su domaći rezanci ili riža na maslacu. Kad bi bila salata od matovilca negdje blizu to bi bilo nešto! Vino ovaj put bijelo i to po mogućnosti isti fini rizling koji smo koristili pri izradi.
(4 manje svinjske pečenice /lungića/, 15 suhih šljiva, 40 dag maslaca, 0.3 dcl ulja, 0.3 dcl domaće šljivovice, 3 dcl kiselog vrhnja, 1.5 dcl slatkog vrhnja, pola vezice peršina, 2 dcl bijelog suhog vina, sol, papar)

file "Colbert"
Ni dan danas nisam shvatio o kojem Colbertu se radi . Dali o onome Jean-Baptistu koji je živio 1619-1683 i kome je LUJ XIV povjerio francusku upravu financija, od koga je kasnije nastao kolbertizam, ili se pak radi u nekom kuharu, vjerojatno poznatom, najvjerojatnije u francuskim krugovima. Kako bilo da bilo ovo jelo se često nalazi na svjetskim meniima.
Meso operite i obrišite, posolite i popaprite te popržite sa svih strana na ulju. Pržite cca 5 minuta, pa nek se malo ohladi.
Skinite najveće listove s glavice kelja, stanjite ih tako da odstranite istaknute žile i prokuhajte ih u vodi 3 minute. Neka se ohlade.
Ispržite sitno nasjeckan luk, umiješajte narezane gljive pa ispirjajte. Neka se sva tekućina od gljiva ispari. Također ohlađeno sameljite zajedno s navlaženim kruhom. Umiješajte nasjeckani peršin, sol, papar i bešamel.
Složite listove kelja jedan na drugi, nešto poput slaganja crijepova na krovu. Premažite pripremljenim nadjevom, stavite meso na nadjev i omotajte ga keljom tako da oko mesa bude podjednako debeo sloj nadjeva.Ko hoće neka se pomogne i bijelim koncem. Stavite u zauljeni lim i pecite 30-40 minuta prelijevajući uljem i vinom. Moja preporuka su kroketi od krumpira i čaša vrhunskog crnog vina!
(svinjski pisanica/file/ od cca 1,5 kg, velika glavica kelja, 36 dag gljiva, 30 dag luka, svežnjić peršina, ulje, 2 dag mekanog dijela kruha, malo bijelog vina, 2 dcl bešamela, sol, papar kojeg ja volim malo više)

Svinjetina, koja je širom naše zemlje postala nešto kao zaštitni znak domaćeg gurmanstva, osobito priređena na ražnju - " nema tice do prasice" - trebala bi kao tamno meso , određeno masnoćom i specifičnim mirisom, uvijek biti popraćena snažnijim crnim vinima. Ali, nacionalno je pravilo da se svinjetinu zalijeva bijelim i to ne kvalitetnim vinima, pa čak i s "gemištima", što je koliko pogrešno toliko kvari i okus jela. Čini se da tu nema pomoći, pa će svaka sugestija u ovom pogledu biti dočekana skeptično, ako ne i s podrugljivošću. Neki će ipak popustiti, pa će s jelima od svinjetine, u kombinaciji recimo s kiselim kupusom, često prijeći barem na crvena vina (ružice, cvičeke i opola), ali u osnovi se ništa ne mijenja.
Ipak treba jednom probati malo hladnog odojka, naravno s francuskom salatom i čašom dobrog crnog vina!

bakin "jež"
Odkud je moja baka iskopala ovo jelo, samo nebo zna! No jednostavno i vrlo ukusno.
Odležano meso samljeti, posoliti i popapriti, dodati jaje, namoćenu u mlijeku i ocijeđenu žemlju, tek lagano proprijani luk, nasjeckani peršin, nasjeckani češnjak i crvenu papriku. U sve umiješati malo nasjeckane mesnatije slanine i nasjeckanog sušenog mesa. Sve dobro izmješati. Na dasci oblikovati četverokutnu plohu, po sredini uzdužno poslagati cijela kuhana i oljuštena jaja (da se međusobno dodiruju). Meso i jaja uvijemo u ravnomjeran savitak. Sada ga nabodemo štapićima masnije slanine od cca 3 cm tako da nam negdje 1 cm viri van tvoreći bodlju ježa. Dok bodemo ježa ne smijemo oštetiti jaja. Stavimo ga u lagano namašćeni lim, zalijemo ne preškrto vrućim uljem i pečemo na cca 180 C dok se ne ispeče, zalijevajući ga vlastitim sokom da ostane saftan. Izvadimo protvanj, pričekamo koju minutu i narežemo ježa. Zalijemo ga kiselim vrhnjem koje će samo po sebi procuriti između šnita ježa i pomiješati se sa sokom od pečenja radeći odličan umak. Razne salate, krumpir, pogotovo pire i crno vino!
(1/2-3/4 kg mljevene goveđe vratine, sol, papar, jaje, 1.5 žemlje, 1/2 dcl mlijeka, 2 dag luka, peršin, 2 režnja češnjaka, žličica crvene paprike,4 dag mesnatije slanine, 6 dag suhe vratine, 10-15-tak štapića od 2.5-3 cm slanine, 3 tvrdo kuh. jaja, ulje,1 dcl vrhnja)

Za kraj sam ostavio fileke, oliti tripice. Izvređano jelo jer je stavljeno na nivoe jeftine, gablec hrane kao i mnoga druga jela, to je jelo koje je navodno najveći moderni kuhar i dugogodišnji profesor na prestižnoj kuharskoj akademiji "Cordon Bleu", prof. Pellaprat, jednostavno obožavao. Ali tko je još vidio da se u one naše tzv. špek fileke u onim tzv. restoranima na kraju kao npr. u "filekima iz Nice" na samom kraju stavi čašica finog konjaka, recimo. Isprike da "kud bi došli s cijenom" su u najmanju ruku jadne. Jer mi govorimo o rakijskoj čašici od 2 cl koja je potrebna za 4 dobre porcije i matematika kao egzaktna nauka govori da to košta niti 50 lipa po glavi. Skupo? Ne znam. Kad za 50 lipa od željeza napravite zlato da li je to skupo. Meni u svakom slučaju nije. Imajte jednu bocu Martella samo za kuhanje i vidjet ćete interesantno koliko dugo traje, problem je samo izdržati da je ne pocugate sami. U tome je poanta, a ne u skupom kuhanju!
Fileke inače dobivamo iz goveđeg želuca, kupujemo ih sirove, blanširane smrznute ili konzervirane. Ukoliko ih kupujemo sirove potrebno ih je dobro očistiti četkom, oprati, pa kad zakipi voda obavezno prvu vodu baciti. Posoliti i kuhati dok ne omekšaju, a to zna potrajati. Zavisi da li govorimo o mladom juncu ili staroj kravi. Obavezno ih u hladnoj vodi dobro ohladiti. Tek onda se pripremaju.



špek fileki na moj način
Doduše kostur izrade ovih fileka pripada Talijanima (a ne nama kako se to obično tvrdi, u Trstu ih možete lako naći!), a usavršio ih je moj prijatelj. Dakle čista laž da su na moj način. No bože moj svi ponekad malo "muljamo".
Najbolje je na placu kupiti već skuhane i očišćene fileke, mogu biti i smrznuti. Ukoliko to nije slučaj, obavezno ih operite u nekoliko vrućih voda pa prokuhajte u vodi koju bacite kad fileki zakipe. Ne zaboravite to! Svježu vodu posolite, dodajte lovorov list, glavicu luka i kuhajte pokrite dok fileki potpuno ne omekšaju. Tada ih malo ohlađene izrežite na rezance. Naravno ako ste kupili već skuhane, odmah ih izrežite na rezance. Tako smo pripremili fileke i možemo poći u svijet tz. špek fileka na moj (ma ima nešto i moje!) način.
U lonac staviti kockice špeka, malo popržiti, dodati isjeckani luk, tanje kolutiće mrkve, kockice paprike, pa to lagano dinstajte10-15 minuta. Dodajte svježe isjeckanu rajčicu, pa pošto ona pusti sok, ma dinstajte još desetak minuta. Sada ubaciti fileke dodati samo malo juhe tek toliko da ima tekućine. U sljedećih pet minuta dodati neku finu ljutu mljevenu papriku (kajensku, chilly ili mađarsku ...), može kombinacija što je još bolje. Poprašiti malo brašnom, jer na kraju fileki ne smiju biti prerijetki. Dobro, nakon tih pet minuta sve dopuniti juhom, 2 prsta visine iznad fileka, ponavljam ne smiju biti prerijetki! Za jedno 15 minuta, dodati pire od rajčica, lovor, izrezan češnjak, ne zgnječen, malo papra u zrnu, najbolje ako imate kombinaciju od crnog, crvenog, zelenog....Nek se kuha još tridesetak minuta lagano. 2 minute pred kraj dodati svježe mljevenog papra, ako ima finog bijelog vina (ponekad je najbolji muškat) i dosta svježeg peršina. Sve u svemu budite pažljivi s dodavanjem raznih ljutina, no ja volim kad su fileki ljutkasti! Servira se sa parmezanom i čašom crnjaka i to jačeg!
Fileki će biti "jestitivi" i bez juhe, znači s vodom, a i vino izostavite ako nemate. No to naravno nije to! Još jedna stvar. Drugi dan podgrijani fileki su još bolji!!!
(20 dag špeka, 2 luka, 1 mrkva, 2 manje zelene paprike, 2-3 režnja češnjaka, 2 svježe rajčice, pola kile skuhanih fileka, juha ili voda, kvalitetna ljuta mljevena paprika, malo brašna, pola žlice pirea od rajčice, 2 lovora, papar u zrnu, svježe mljeveni papar, 1 dcl finog bijelog vina, šaka isjeckanog peršina, parmezan)

odresci u saftu na domaći
Koliko god ovo jelo trpaju kao i punjene paprike guraju po nekim menzama i gablec-mjestima, ne po Esplanadama, ja ovo jelo volim. Postoje dva načina; na ulju s njokima ili na maslacu s tjesteninom kako je volio Franco, Napolitanac, drugi suprug moje majke.
na ulju
Istučemo odreske na pola centimetra, pobrašnimo i naglo na ulju prepečemo. Maknemo ih s vatre. Na istom ulju propirjati vrlo sitno iskosani luk i kad dobije svjetložutu boju pobrašniti s ostatkom brašna, doliti temeljac i vino. Ko voli može i malo ukuhane rajčice, ali ne treba. Kad umak prokuha, dodati odreske, korigirati slanoću i pirjati na laganoj vatri dok odresci ne omekšaju. Trebo bi vam se luk raspasti na kraju, ali ako ne, možete umak protisnuti, također stvar vašeg izbora. Okus dotjerati paprom, šećerom i s malo limunova soka. Servirati s njokima posutim parmezanom, zelenom salatom, dok po odrescima estetike radi stavimo koji kolutić luka, prelijemo umakom i pospemo peršinom. Crno vino.
(90 dag finih goveđih odrezaka, tankih, 25 dag luka, 8 dag ulja, 3 dag brašna, eventualno 2 dag ukuhane rajčice, cca pola litre dobre goveđe juhe, 8 dag bijelog vina, sol, šećer, malo limunovog soka)


na maslacu
Na dubljoj tavi rastopiti maslac, pa dodati malo istućene i pobrašnjene odreske. Bitno je da kad otapamo maslac neka ne posmeđi, dakle vatra u tim trenucima ne treba biti prejaka. Nek se malo proprže s obadvije strane, pirjati uz lagano dodavanje vode koja skoro pokriva odresce. Dodati Vegetu, kocku juhe i lagano polupoklopljeno pirjati cca 45 minuta. Ako imamo i malo šampinjona zgodno je i njih tanko izrezati i ubaciti. Pred kraj dodati bijelo vino, malo češnjaka u prahu, kiselog vrhnja i senfa. Zgotoviti za desetak minuta. Prilog tijesto, zelena salata i crno vino.
(60 dag maslaca, 4 srednje juneće šnicle, brašno, voda, žličica Vegete, kocka juhe, 1 dcl bijelog vina, prstohvat češnjak u prahu, 2 žličice kiselog vrhnja, pola žličice senfa, eventualno 10-tak dag šampinjona)

goveđi curry "Moses"
Za svog boravka u Kabaleu (Uganda) 1994, dok sam radio za Međunarodni crveni križ, imao sam prvi i zadnji put u životu svog vrtlara i svog kuhara. Moses je bio crnac i dobar kuhar. Nije baš bio previše čist što se tiče pospremanja kuhinje, ali nije filozofirao i trudio se dobro kuhati. I ono što je radio, bilo je ukusno u najmanju ruku, a ponekad toliko dobro da zavređuje u svakom slučaju par redaka ove knjige. U spomen tebe Moses prijatelju moj, otkrit ću tajnu tvog currya onim malobrojnima "ludima" koji su stigli čak do ove stranice knjige.
Kad je kuhao, Moses je uvijek upotrebljavao biftek. Naime u Africi postoji dvije vrste mesa; s kostima i bez. One s kostima su 2 dolara kila, one bez 3. Jednostavno i praktično. 3 dolara i but i biftek, i plećka! Fascinantno! U svakom slučaju za ovo jelo slobodno upotrijebite i dobar komad buta, ne mora biftek. Preskup je za nas smrtnike.
Govedinu izrezati na malo veće kocke, jedno 4-5 cm. U kvalitetnom loncu deblja dna popržiti govedinu, posoljenu. Nema ulja , nema vode. Nek je samo poklopljeno i srednja vatra. Malo promiješati da se meso ne zalijepi previše za dno i već će meso samo od seber pustiti vodu. Kad meso posmeđi i voda uglavnom ishlapi, tek sada dodati ulja, nek se malo zagrije, pa sitno isjeckano i luk i zelenu papriku i oguljenu rajčicu (makar je Moses bio preljen guliti!) i sve na jačoj vatri kratko ali dobro popržiti uz naravno miješanje. Početi dodavati začine i to ovim redom: prvo curri powder (koji uzgred rečeno postoji u Kabaleu posebne vrste za curry od govedine, ali nama je dobra bilo koji bolje kvalitete!), zatim pire od rajčica, origano, češnjak, timijan , ginger (đumbir), sol, bijeli papar. Dobro izmješati. Smanjiti vatru i uz miješanje dodati brašno, nek se malo poprži pa na kraju zaliti goveđom juhom da skoro pokrijemo meso. Još ubaciti mjevenu crvenu ljutu papriku, provjerimo slanoću i pokriveno kuhamo 15 tak minuta uz povremeno miješanje da nam ne zagori. Sada vatru staviti na minimum i dalje pokriveno kuhati cca 1 sat. Zapamtite kad je jednom curri gotov nikako ne dodavati više vode jer ćemo izgubiti na aromi i gustoći. Sjećam se da Moses nije protiskao saft, ali ako vam se da izvaditi meso na kraju i protisnuti saft otići ćete dimenziju više. Dok je moj kuhar uz to
servirao smeđu rižu, ja volim njoke ili žgance i zelenu salatu. Zbog jakog safta, jako crno i gusto vino!
(1 kg fine govedine, sol, ulje, 2 luka, 100g zelene paprike, 4 rajčice, žlicu curry powdera, žlicu pirea od rajčice, pola žličice origana, pola žličice češnjaka u prahu ili svježeg, pola žličice timijana, pola žličice đumbira, sol, bijeli papar, 2 žlice brašna, goveđe juhe, četvrtinu žličice ljute mljevene crvene paprike, može chilli ako imamo)

chilli "4 alarma"
Još jedan chilli! Ovaj put na način meksičkih baka. Samo da znate; ovo jelo nije ljuto, izuzetno je ljuto! U svakom slučaju najljuće jelo u knjizi, a i u mnogim drugim kuharicama. Zove se 4 alarma zato jer stavljamo u principu 4 žlice chilia, makar u ovom receptu je 6 žlica zbog veće količine mesa.
Goveđe meso izrezati na kocke pa na zagrijanom maslinovom ulju popržiti dok prestane biti crvene boje. Dodati litru vode, pokriti i lagano kuhati 1,5 sat (ako nije prava stara govedina, već junetina što je slučaj kod nas!!!) uz potkatkad miješanje. Dodati sol, isjeckani češnjak, kumin, majoran, mljevenu slatku crvenu papriku, crveni papar ili neki drugi, šećer ili med, pa sve dobro promiješati. Nek se krčka cca pola sata. Sada dodati dobro promiješanu smjesu od brašna, cornmeala (američki izraz) i vode. Kad se lijepo zgusnulo, tek sada na kraju dodati chilli powder i kuhati još 5 minuta. Servirati s posebno skuhanim grahom za chilli (pinto beans) i 10 litara hladne pive (nije sigurno da će biti dosta pive da ugasi vatru!!!)
(1,5 kg nemasnog finog goveđeg mesa, 35 ml maslinovog ulja, dobra litra vode, 1,5 žličica soli, 6 režnja češnjaka, žličica kumina, žličica majorana, 2-3 žlice mljevene slatke crvene paprike, žličicu crvenog papra ili nekog drugog u zrnu, žlicu šećera ili meda, 2-3 žlice brašna, 5-6 žlica "cornmeal", 250 ml vode, 6 žlica chilli powdera, naravno ravnih jer ćete i ovako i onako izgoriti)
Dodate li samo jednu žlicu chilia a ne šest dobit ćete chilli "1 alarm" koji je za tzv. "normalne" već kao takav preljut!
Sve što sam na kraju napomenuo za teksaški čili i ovdje vrijedi. Valja eksperimentirati, jedino ne dodavati više čilia jer bi neko mogao završiti u bolnici ili čak negdje drugdje!!!

chilli con carne "Texas"
Prvo i osnovno zapamtite točnu količinu graha! Njega nesmije biti previše jer ovo je meso s grahom, a ne grah s mesom, tj. grah je ovdje pratnja, a meso je gazda.
U velikoj tavi na suncokretovom ulju smeđe popržiti govedinu (koja može biti izrezana na manje kockice ili još bolje mljevena, stvar ukusa!!!). Dodati zdrobljeni češnjak, zvonoliku očišćenu i usitnjenu zelenu papriku, iskosan luk i pirjati cca 5 minuta. Dodati pire od rajčice, juhu ili vodu, ukiseljene JALAPENO paprike (naši ljuti ukiseljeni crveni feferoni su slični) koje su isprane i usitnjene, chilli powder, mljevenu crvenu papriku, sol, origano, kumin i dinstati oko 1-1,5 sat dok meso ne omekša (mljevenom mesu treba manje!!!). Na kraju dodati isprani kuhani smeđi grah iz konzerve i dinstati a još jedno pola sata. Interesantno je da Ameri imaju poseban tvrđi smeđi grah za ovo jelo. Ne zaboravite da je ovo jelo poprilično ljuto, služi se za prilog riža, dok se ljutina gasi hladnim pivom ili crnim vinom. Ali bolje je pivo!!!
(2 žlice suncokretovog ulja ponekad stavim maslinovo, 900 g mljevene ili na kockice izrezane govedine, 1-2 veća režnja češnjaka, 1 zvonolika zelena paprika, poštena glavica luka, 330 g pirea od rajčice, 2,5 čaše goveđeg temeljca ili vode, 2 ukiseljene jalapeno paprike ili 2 crvena ukiseljena crvena ili neka druga feferona, 1-1.5 žlica chilli powdera, pola žlice mljevene crvene paprike, pola žlice soli, pola žlice origana, pola žlice kumina, konzerva smeđeg graha (red kidney ili pinto beans!) od cca 440 g)