kuharica moga prijatelja Emira

Voće mora



Talijanski naziv "frutta di mare", odnosno po naški voće mora ili plodovi mora podrazumijeva prvenstveno školjke (na prvom mjestu naravno kamenice!) zatim rakove, s mojim omiljenim škampima (a jastog je jastog!) i mekušce sipe, lignje a možemo ubrojati i hobotnicu.
Kamenice, školjke i hladni rakovi: suhi pjenušci; mlada, bijela lagana vina. Dobro zvuči i točno, no na pravim mjestima za konzumiranje tih morskih poslastica u pravilu nema nikakve šanse da dobijete vino koje im odgovara! Na našoj jadranskoj obali imamo tu privilegiju prirode da su nam dostupne kamenice možda najbolje na svijetu, ali u odgovarajućem ambijentu gdje one prijaju, ne možete nabaviti ono vino s kojim ih treba zalijevati. Ne pretendiram da to mora biti Chablis ili francuski šampanjac, ali onda barem neki pjenušac (ukoliko baš nije slatki!) ili kvalitetno lagano bijelo vino, a ne ona stolna, konfekcijska, regionalana vina s kojima se samo upropaštava okus i efekat tih finih i skupih delikatesa. Kad se uz kamenice nabrajaju i "školjke", onda to slabo vrijedi za ponudu na našoj obali ili po našim kontinentalnim restoranima. Premda u našem moru žive brojne vrste školjaka, jednostavno ih niko ne nudi, što nas jednostavno posramljuje kad u Italiji ili u Francuskoj - makar i u srcu kontinenta, daleko od morske obale - naiđemo na restoranski repertoar od desetak i više vrsta! U gastronomskoj Meki, kao što je danas Pariz, moguće je čak jesti više vrsta raznih školjaka na ulici, uz rub pločnika, što bi za naše gradske oce bilo svetogrđe i u nekom primorskom, turističkom gradiću. Sve se te školjke serviraju kao i kamenice, na podlozi od istuckanog leda (jednom sam čak u Cannesu vidio i plavi led; jednostavno za napraviti i vrlo efektno) i s ploškama limuna, pa je uz njih potrebno potražiti što je moguće delikatnije, suho, lagano bijelo vino. Kako su kod nas popularne još samo dagnje, treba reći da se uz njih pije jače suho bijelo vino, poželjno kvalitetno dalmatinsko, a to stoga što njihovo meso nije delikatno kao u kamenice i naročito zato što se obično pripremaju "na buzaru", dakle na zapršci od maslinova ulja, češnjaka, mrvica kruha i vina.
Ista je stvar i s škampima kad se jedu "na buzaru": to aromatično, premda jednostavno jelo, također zahtijeva jača, mirisna, dakle sva dalmatinska buteljirana vina, a nikako obična stolna vina. Međutim, ako te iste škampe naručujemo "na gradele", onda su najbolja ponovno lagana, suha bijela vina, jer njihovo delikatno meso, tako bez dodatnih začina, golo izvađeno iz ljušture, ne podnosi nešto jače. Kad se govori o "hladnim rakovima", onda se očito misli na jastoge: tko ga sebi danas još uopće može priuštiti, dobro će učiniti ako uz tu ambroziju, priređenu na bilo koji način, ne štedi novca ni za odgovarajuća najbolja vina, inače neće biti prava efekta. Jastoge kod nas, osobito ljeti na moru, često nude na gradele, dakle pečene bez dodatnih začina, isto kao i škampe: takav bi jastog zaista zasluživao šampanjac, ali ako je to previše zahtijevati, a onda je najbolje i lagano, buteljirano (ne stolno, od 1 litre) vino i to ne s dalmatinskih otoka (jer sva su ta bijela vina prejaka), nego iz sjevernog primorja, iz Istre i slovenskog primorja! Ista stvar vrijedi i kad jastoga jedemo na način koji je kod nas suviše odomaćen, gotovo "klasičan", u čitavoj zemlji, a to je "lijepo ukrašen" (fr. homard ili langouste en bellevue). To bi trebale biti ploške kuhanog jastoga ili pruga, ukrašenog gomoljikama i premazane aspikom, a garnirane rajčicama punjenim račjim mesom i majonezom, artičokama, tvrdo kuhanim jajima itd. Kažem "to bi trebale biti" ploške jastogova mesa jer smo, nažalost, često svjedoci bezobraznog varanja, kojemu naivčine padaju žrtvama, a ukras i garniture kod nas se običpno svode na loše pripremljenu "francusku salatu". No kako bilo da bilo, uz tako pripremljenog jastoga također pašu suha, lagana bijela vina.
Naravno u Dalmaciji je poznat i još jastog "na salatu", a to će reći da se kuhano račje meso razdrobi i pikantno začini s maslinovim uljem, kvasinom, kaparima i paprom, pa će uz to jelo morati doći bijela, ali punija, jača dalmatinska bijela vina. U nekoj gurmanskoj prilici sretnici mogu naletjeti i na jastoga pripremljena "na brudet": radi se o komadima jastoga kuhanima u tradicionalnom umaku za brodet (maslinovo ulje, crveni luk, rajčice, peršin, papar, crno vino ili vinska kvasina), što je izuzetno aromatično i opojno jelo, za mnoge teško, pa uz njega obavezno idu najbolja, jaka i mirisna crna dalmatinska vina. Ovo područje je ujedno i najosjetljivije kad je riječ o gastro-enofilskoj gramatici, budući da se radi o najdelikatnijim namirnicama koje postoje, koje su najrjeđe i najskuplje, pa je glupo pogriješiti s vinom baš u takvoj prilici. O ovom području treba diskutirati ne toliko što je ono naš svakodašnji problem, nego zato da se vidi koliko je komplicirano.
Počnimo s onim možda meni najdražim - školjkama. Kraljica svih školjaka je kamenica. Japanci i Kinez, Indonežani i još poneki vole ih kuhati, peći, pohati i još koješta. Ne kažem da je to loše. Sve u svakom slučaju treba probati. No i da me tisuću godina uvjeravaju, za mene kraljica postoji samo na zdrobljenom ledu, svježe otvorena (more iznutra neka ostane u školjci) s pokojom kapi limuna. Svaku petu volim za promjenu poprskati i sa kojom kapi tabasca. I to je sve. Tost i maslac su dozvoljeni kao prilog, ali iskreno rečeno ja ga ne jedem jer ne stignem pošto prehalapljivo navalim na školjke pošto ih naravno zbog tehničkih i novčanih mogućnosti jedem jedva jedanput godišnje. Pošto je to tako rijetko priuštim si i čašu jako ohlađenog šampanjca ili pjenušca, a poslije toga me mogu i "ubiti".
Druga školjka koja fascinira, bar u našem moru, je ona zabranjena - prstac. Jedan crni rižot "Orsan" ili prava buzara od školjaka ne može bez prstaca - točno i netočno. Činjenica je da vizavi očuvanja ekologije i ove naše jadne planete što je zabranjeno, zabranjeno je. Krasna je to buzara, no i buzara od onih "običnih" dagnji je krasna, pogotovo ako ste u društvu lijepe žene. Što se tiče rižota, ako se radi pravilno, proći će odlično i on pogotovo ako je u društvu spomenuta dama. Društvo ili vi u većini slučajeva neće ni primjetiti šta jedu, možda "minicu" da, ali ne i da li uz sipe koje su ovdje baza, ima tri četiri prstaca nutra, jer ih i ne treba više.
Recepte sam iznio samo zato jer možda (makar ja kao optimist s iskustvom, što će reći pesimist ne vjerujem u to) jednog dana bude blagostanja

fiš paprikaš
Kod fiša su također svi najpametniji! Naravno je da je poželjnije da imamo više vrsta ribe i to obavezno šarana, pa ako se nađe soma i štuke još bolje. Krasno je ako imamo i malo manje ribe kao babuške, crvenrepke, cvergle itd. no činjenica je da ako je tu i samo šaran, božje je ako se pridržavamo ostalih pravila. Osim toga Mađari, a ja mislim da se njima prvenstveno ovo jelo može pripisati često rade samo od šarana. Dakle ribu očistite, posolite i popaprite, nemojte ih prati već je samo obrišite papirom, prelijte octom i ostavite 1 sat. Od glava i repova, odnosno ostataka ribe i manjih ribica, te malo korijenastog povrća kuhajte temeljac, neka bude jači, što će reći ne previše vode. Nek se raskuha i procijedi kroz sito pa stavi sa strane. Ovaj temeljac nije neophodan, ali daje poseban štih. A i šta bi s onim malim ribicama, koje su prepune kostiju i repovima i glavama, koje također niko ne jede. Ako vam bude ostalo temeljca, zaledite trebat će drugi put!
U većoj posudi, koja bi u principu trebala biti bakreni lončić iznad prave vatre, no i to također nema toliko veze, ugrijati ulje i dodati luk izrezan na tanke ploške malo posoliti i popržiti da potpuno omekša ali ne požuti. Posuti ga ljutom i slatkom crvenom mljevenom paprikom, dodati papar u zrnu, pire od rajčica, 3 žlice bijelog vina i 1 dcl ribljeg temeljca (ako ga imamo, ako ne onda vodu!), isjeckani peršun list, može i malo celer lista, dobro promiješajte pa izrezanu na veće komade ribu. Pržite ribu na vrlo laganoj vatri ribu da potpuno omekša, cca 35-45 minuta, a sigurno je gotov kad vam dlan koji stavite iznad pare postane ljepljiv. Ribu nikako ne miješati već, tu i tamo protresti posudu. Ako vidite da je sok pregust dodajte malo vina ili vode, ali ne pretjeravajte! Potkraj kuhanja dodajte ostatak vina i isjeckani ljuti feferon i još vrlo malo pirjajte. Ja najviše volim uz to kuhane domaće široke rezance koji se kuhaju tek nekoliko minuta da se ne raskuhaju i koji kad su gotovi dobro ih isperemo i dodamo malo ulja da se ne bi ljepili. Mora se priznati da odlično ide krumpir kuhan u slanoj vodi posut po želji peršinom. Ova fantazija se može jesti i hladna bez ikakvih priloga. Vino nek je dobro ohlađeno, resko i aromatično, no lagano jer mora teći u dovoljnim količinama da ugasi vatrenu snagu fiša.
(1,75 dag ribe i to najmanje 60% šarana, makar može i samo šaran, eventualno malo manjih ribica kao babuške crvenperke, cvergle itd. za temeljac no nije obavezno, sol, papar, žlica octa, 75 dag luka, 1,5 dcl ulja, žličica slatke i žličica ljute mljevene paprike po mogućnosti mađarske, 4 zrna papra, 2 žlice pirea od rajčice, 1 dcl ribljeg temeljca ili vode, 4 dcl bijelog vina, žlica peršinovog lista, po želji žličica celerovog lista, 1 ljuti feferon)

lovrata u morskoj soli na stari način
Ovo jelo je teže naći u restoranima, a ako se i nađe onda je skupo kao da se radi o izuzetno kompliciranom, skupom za izradu ili neznam ni ja šta! Kao prvo lovrata je jeftinija plava riba, što apsolutno ne znači da meni, a pogotovo na ovaj način nije ravna i oradi na gradele. Stvar je ja mislim samo što su naši kuhari "lijeni" i to je to. A vidjet ćete da to i nije tako komplicirano, a fino je i efektno! Dapače, vrlo efektno!
Ribu očistiti izvana i iznutra, ispuniti začinskim biljem (majčina dušica, kadulja, bosiljak, lovor) i staviti u hladionik da se dobro ohlade.
Zamijesiti tijesto od brašna, krupne morske soli, bjelanjaka, preostalog začinskog bilja i vode. Trebali bi dobiti čvrsto, povezano tijesto. Razvaljajte, narežite na 8 komada, te ponovo razvaljajte na 3 mm debljine. Za svaku ribu će vam trebati 2 komada tijesta. Dakle stavite ribu na komad tijesta, pa rubove premažite malo razvodnjenim žumanjcima. Poklopite s drugima komadom tijesta, te rubove dobro stisnite. Peće se 15-20 minuta u dobro zagrijanoj pećnici. Riba se poslužuje cijela, ali se pred gostima skida nejestiva "kora". Čaša crnjaka odlično paše.
(4 lovrate po cca 35 dag, 30 dag obavezno krupne morske soli, 40 dag brašna, 1,5-2 dcl vode, 2 jaja, 5 dag začinskog bilja /majčina dušica, bosiljak, kadulja, lovor/)

marinirana riba na dalmatinski
Ovdje treba prvo nešto reći o prženju ribe, jer ako nemamo gradele riba je odlična i u tavi, no moramo se držati određenih pravila. Od plave ribe koja je uvijek najbolja za prženje, kraljica je tunj. On se siječe na odreske debele 1 cm, prži, soli i papri, a zatim se u tanjuru može začiniti s maslinovim uljem, češnjakom, peršinom i malo kvasine. Najveće plave ribe koje se peku u komadu su lokarde i skuše. Očistite ih i odrežite glavu, jer se ona kod plave ribe ne jede i pržite ih dok ne vidite da je iznutra uz kost suha. Zapamtite ribu je bolje mrvu manje ispeći nego prepeći!!! Pržite je na običnom ulju, a tek u tanjuru se začinjava maslinovim uljem. Još jedan od važnih savjeta je da se riba za prženje nikad ne pere, već se samo ostružu ljuske, odstrani utroba i glava kod plave ribe, ali nikako kod bijele, jer je ukusna. Obrišite je papirom izvana i iznutra, posolite je i popaprite kad je već pečena jer se ljepše prži. Ulje mora biti obilno, a što se tiče pobrašnjavanja ribe to je malo diskutabilno. Ako imate količinu riba za samo jednu tavu možete je malo pobrašniti, ali ako morate nastaviti sa prženjem, brašno će pregorjeti, jer ga uvijek ostane malo u ulju i riba će dobiti gorkast okus. Da vam se riba ne lijepi za dno i da ulje ne prska, nije nužno brašno, već ribu prije prženja kao što smo napomenuli dobro papirom osušite, tavu najprije zagrijte suhu, a zatim ulijte dosta ulja i nastojite da vam se ribe ne gužvaju.
Kralj bijele ribe za prženje je barbun ili trilja. Jedino njega pržite na manje ulja i to maslinova, zato jer nježno bijelo meso ne zahtijeva visoku temperaturu, a crvena koža pušta boju u ulje i čini ga divnim začinom, kojemu ništa ne treba osim malo soli. Barbune čim u tavi malo pocrvene , s njima na tanjur! Ja obožavam i pržene moliće, odnosno male osliće, koje pržimo u običnom ulju.
Ako pržite papaline ili girice, ne čistite ih nego raspostrite na krpu i dobro osušite. Tavu, suhu zagrijte, ulijte obilno ulja i kad počne dimiti, malo ga posolite, ubacite sitne ribe, ali ne mnogo, neka lijepo plivaju. Čim promijene boju, izvadite ih šupljom žlicom i posolite. Tako ćete izbjeći onu neukusnu gužvastu masu zalijepljenih ribica koje ne liče ni na što.
Za mariniranu ribu na stari otočki način 4 kg riba se isprži ili ispeče na gradele i složi u posudu. Za marinadu se uzme litra domaće kvasine, litra vode, 5 kocki šećera, isjeckana glavica češnjaka, 5 listova lovora, 10-tak zrna papra, 1 limunovu isjeckanu koricu, grančicu ružmarina i soli po potrebi. Ugrije se pola litre maslinovog ili miješanog ulja i sve nabrojeno doda, te sve zajedno provre. Kad provrije ne treba držati na vatri dulje od 15-tak sekundi. Ohlađeno se polije po ribi.
Makar je ovaj stari način vrlo ukusan, pogledajmo i Karapanđu koji to zamišlja drugčije, a opet vrlo ukusno! On naime 2 kg miješane ribe, isprži na 2 dcl običnog i 2 dcl maslinovog ulja, posoli, pa kao i prije stavi u posudu. Na ostatku ulja proprži 3 luka izrezana na listiće nekoliko minuta, doda krupnije narezanu jednu glavicu češnjaka, 2 dcl finog suhog bijelog vina i 2 dcl kvasine, 3 lovora, 4 klinčića, 4 grančice ružmarina, papar u zrnu, sol i kuha ne više od minutu. Preliti preko ribe, na to stavi kriške jednog limuna i sve još lagano kuha 2-3 minute. Pokriti, ohladiti i tako može stajati i do 2 tjedna u hladnjaku. U svakom slučaju riba treba biti potopljena u marinadi. Ako fali tekućine dodati ulja i kvasine.
Pa makar i jeftina srdela, ovako marinirana izuzetno je delikatesna, pogotovo uz čašu crnjaka.

slane srdele
Soljenje slanih srdela kao što to dalmatinci rade i nije tako težak posao kako se to u prvi mah čini. Nije ni skup, a nakon 100 dana dobivate "čistu magiju"! Posebno je važno da imate drvenu posudu valjkastog oblika naravno otvorenu s jedne strane u koju će ulaziti okrugli poklopac tek mrvicu manji odnosno uži od promjera posude (1-2 mm tek toliko da možemo pritiskati ribu o drvenoj posudi). Što se tiče soli ona ona je po večini ribara isključivo krupna morska sol, makar rijetko ali naiđe se i na mišljenja o srednjoj pa čak i sitnoj, no uvijek morskoj soli.
Dakle nabavimo srdele koje moraju biti izuzetno svježe, ako niste nabavili žive, što čisto sumnjam. Lagano ih obrisati krpom. Na dnu kantice rasporedite sol, toliko da je dno kantice vidljivo. Prvi red slažite srdele tako da ih stavljate na bok i to tako da glava jedne ribe gleda u rep druge ribe. Kad složite jedan red, posolite opet toliko da se vidi riba. Ribu dobro pritisnite, ali pazite da se ne zgnječi. Slijedeći red slažite, vrlo je važno napomenuti poprečno prema prvom redu istim sistemom rep-glava. Opet posolite i pritisnite. To ponavljajte sve do vrha kantice kada zadnji red treba posoliti dva puta više nego donje redove. Kanticu poklopite drvenim poklopcem koji smo rekli da je malo uži od stijenki posude i na poklopac stavite uteg od cca dvije težine ribe.
Makon 15 dana kantica se otvara. Nastalu salamuru prelijemo u drugu posudu. Nakon što salamura malo odstoji na površini salamure ćete primjetiti masnoću koju treba odstraniti. Poklopac dobro oprati vodom. S vrha ribe skinite nečistu sol i zamijenite novom. Zatim salamuru vratite u posudu s srdelama, poklopite i opteretite utegom 2-3 puta lakšim nego što je bio prethodni.
Tijekom narednih tjedana provjeravajte da salamure ima uvijek preko poklopca jer riba ne smije biti na suhom! Ukoliko primjetite masnoće na salamuri, odstranite je da se ne užge. Mjesec dana nakon skidanja prve masnoće ponovo ponovite postupak, odnosno odvojite salamuru i odstranite nakupljenu masnoću i nečistu sol. Ponovo dobro oprati poklopac, vratiti salamuru, posoliti svježom solju. Riba je gotova točno 100 dana od stavljanja ribe u posudu.
Prije posluživanja riba se očisti od soli i ljusaka, odstrane se glava i filetira, što će reći po mogućnosti odstranjuje srednja kost ako je to moguće. Meni je dovoljno maslinovo ulje, domaći kruh i čaša crnog vina, može i malo kapule (dalmatinski luk plavičasto ljubičaste boje), a ne bi odbio ni koju crnu maslinu. Neki ribari ih mariniraju u 1 dcl maslinovom ulju , isjeckanom režnju češnjaka, peršinu i pola dcl kvasine, te serviraju posute rezancima luka uz limun i kapare. Nije ni to loše, makar sve može, ali ako nema dobrog maslinovog ne može!!!

komiška pogača sa slanim srdelama
Tko ovo jedanput proba, ne zaboravlja!!! Komiška za razliku od viške koja nema rajčice u sebi jede se u principu kao predjelo uz ljutiku, kapare i vino. Što se mene tiče i ne treba mi glavno jelo. Kažu da je najukusnija je u listopadu, u jematvi, kako na otoku Visu zovu berbu grožđa.
Od brašna, kvasca, soli, maslinovog ulja i mlake vode umijesiti tijesto za pogaču. Pustimo da kisne. Nakon što je odstajalo podijeliti ga na dva dijela i tanko ga razvaljati. Namastiti lim maslinovim uljem ili po želji miješanim, pa staviti razvaljani prvi dio tijesta koji neka je malo veći pa nek mu rubovi vise malo preko lima.
Na maslinovom ulju lagano propirjati na tanke listiće crveni luk, dodati oguljenu i narezanu rajčicu i još lagano propirjati 5-10 minuta. Maknemo s vatre dodamo malo papra, i sada eventualno malo i peršina i isjeckanog češnjaka. Ohladiti.
Na onaj prvi dio tijesta stavimo sada umak od rajčice, pazite da nije prevruć, pa potom dodajemo očišćene i usitnjene srdele, pokapamo s malo maslinovog ulja i sve prekrijemo gornjim razvaljanim, nešto manjim dijelo tijesta. Slijepimo donji dio s gornjim, da nadjev ne bi curio. Pokriti krpom i ostaviti na toplom cca pola sata. Gornji dio malo izbosti vilicom.
Peći na umjerenoj vatri, zavisi od pećnice, ali pravilo je dok pogača ne porumeni kao što bi to trebala pogača. Dakle najbolje je prvih desetak minuta peći na 220 C, a onda 20-30 minuta, zavisno od debljine tijesta na 180 C. nakon završetka pečenja, pogaču izvadite, malo je premažite vodom, a zatim je pokrijte krpom i ostavite da se ohladi. Da i ne pričamo da je najbolja ispod peke, no pećnica je uz crno jako vino dovoljna. I više nego dovoljna!
(za pogaču:1 kg glatkog brašna, 5 dag svježeg kvasca, soli, do1 dcl maslinovog ulja, mlaka voda po potrebi
za nadjev: pola kile do kilu crvenog /ljubičaste boje/ dalmatinskog luka, isto toliko fine rajčice, 6- 10 slanih srdela što ovisi o njihovoj veličini /prave omjere rajčice, luka i srdela morate s vremenom sami odrediti!!!/, maslinovo ulje, papar, sol /oprez jer su srdele slane!/, po isključivo vašem ukusu malo peršina i 2 režnja češnjaka, no nisu obavezni)

bakalar "a la delikates"
Pravo ime ovog bakalara je "bakalar a la benedictine" (mi ga zovemo bakalar na bijelo i tvrdimo da je to naše jelo što je notorna glupost!!!), potječe iz samostana u Languedocu, na jugu Francuske i bio je kamen kušnja za maštu svakog kuhara. Ova verzija potječe iz 19 stoljeća. Znali su ti fratri kuhat!
Sušeni bakalar istucite malo batom i namočite u hladnu vodu 24 sata, mijenjajući par puta vodu. Stavite ga u svježu vodu i kada zavrije kuhajte ga oko sat i po dok se bakalar ne skuha, ali nemojte nikako vodu soliti. Kad se voda ohladi izvadite ga i sve očistite da bi dobili fino bijelo meso. Nasjeckajte što sitnije meso, odnosno najbolje je kad ga prstima drobite u komadiće, dodajte dosta zdrobljenog češnjaka i peršina, soli i papra i najmanje 2 dcl najfinijeg maslinovog ulja.
Stavite sve u u emajlirani lonac koji ima odgovarajući poklopac, rukama čvrsto obuhvatite ručke pritiskajući i poklopac, pa snažno tresite sve dok se bakalar ne raspadne ili gotovo ne pretvori u bijelu kremu. Povremeno možete zaliti s malo vode u kojoj se kuhao bakalar. Cijeli postupak raditi s toplim bakalarom. Ima i onih koji bi to riješili s mikserom, ali ne, ne, nije to to! Šnita domaćeg kruha, dobro dođe i malo crnih maslina i čaša jačeg, punog, suhog bijelog vina!
(70 dag suhog bakalara, puno zdrobljenog češnjaka i peršina, sol, papar, najmanje 2 dcl najfinijeg maslinovog ulja, eventualno malo vode u kojoj se kuhao bakalar)
Ponekad za promjenu dodajte još 1 dcl maslinovog (nek je svih 3 dcl ulja malo zagrijano), 2 raskuhana brašnasta krumpira i 1 dcl mlijeka. Tresite loncem i kad se smjesa zapjeni "nešto novo" je gotovo. Odlično predjelo!

ribarski brodet
Evo nečega što bi mogli nazvati našim, odnosno dalmatinskim jelom. Brudet se svudje spravlja, od raznih riba, no uvijek bijele, s dodacima škampa ili lignji ili pak bez njih, sa začinima ili bez. Naravno svako će vam tvrditi da je njegov brodet izvorni i svakako najbolji! Recept koji iznosim također je simbioza mnogih brodeta u mome životu. Nije jeftin, ali rezultat je vrijedan Olimpa. Kad ga jednom probate, slobodno slijedeći put izostavite ponešto, ako vam je preskupo ili ako ne možete nabaviti. Radite ga ako hoćete od manjih mješanih riba kao i za gregadu. Rezultat svejedno neće razočarati.
Češnjak sitno iskosati s peršinom. Luk izrezati na rezance. Očistite ribe i veću ribu izrezati na komade. Glave riba kuhajte 15 minuta u malo vode s dodatkoma jednog režnja češnjaka i malo peršina da bi dobili riblji temeljac. Očistite i narežite sipice, a dagnje i škampe operite četkicom pod mlazom vode.
Na ulju svijetlo ispržite rezance luka da bude staklast. Dodajte ili oguljene narezane rajčice što je bolje ili pire od rajčica, sol, papar i čekati da rajčica omekša. Kad omekša dodati sipice, dagnje i škampe. Zagrijavajte nekoliko minuta zalijevajući procijeđenim ribljim temeljcem. Dodati ribu malo je tek toliko propržiti, pa dodati polovicu količine vina i polovicu količine mješavine peršin-češnjak, lovor. Prekriti ribu ovlaš vodom. Tu ja volim za ljutinu baciti i koji isjeckani feferončić i koje zrno papra, jer volim malo ljuće. Kad prokuha dodati malo octa, provjeriti slanoću i poklopiti pa kuhati na umjerenoj vatri da riba napola omekša, protresajući posudu, nikako ne miješati. Kad je riba napola gotova to je cca 20 minuta provjeriti slanoću i ljutinu i dodati ostatak vina i smjese češnjaka i peršina. Lagano pokriveno kuhati još desetak minuta i na samo kraju dodati jednu pravu žlicu maslinovog ulja. Dakle brodet se lagano kuha tridesetak minuta, služi obavezno s palentom, domaćim kruhom i gustim crnim vinom.
(500 g škarpine, 250 g ugora, 250 g grdobine, to je najboja kombinacija makar može i malo lastavice, pauka itd. što nađete, 150 g sipica ili eventaulno lignjica, 5-6 škampi, 5-6 dagnji, 3 srednja luka, 0.3 dcl običnog ulja+0.7 dcl maslinovog ulja, 5 režnja češnjaka, 1 dcl crnog vina, pola dcl kvasine, 1 svežanj peršina, 300 g oguljene rajčice ili zamjena 1-1.5 žlica pirea od rajčice, papar u zrnu, papar, sol, 3-4 lovora, žlica maslinovog ulja, eventualno jedan ljući feferoničić ili papričicu, a u kasnijim eksperimentiranjima kad ste uvježbali brodet probajte dodati malo ružmarina ili majčine dušice ili oboje, možda vam se više svidi!)

gregada
Gregada je ustvari staro ribarsko jelo. Toliko staro da samo bog zna. Radi se od bijele ribe i to onih komad koji su manji i nisu pogodni za filetiranje ili gradele ili neki drugi način. Recimo zgodne su male škarpine, kokoti, pišmoli, arbunčići itd. Dakle očistiti ribu (kako je to dobro kad je more okolo pa se čisti u moru!!!), neka bude mješana po mogućnosti, pa nekoliko ribica stavite na dno posude, dodajte luk narezan na deblje ploške, izrezanu i oguljenu rajčicu, režnje češnjaka i sve pokriti s pola krumpira izrezanog na tanke kriške, pa opet stavite ribu i na nju drugu polovicu krumpira. Posolite i popaprite, dodajte pravog maslinovog ulja i dolijte toliko vode da ogrezne. Kuhajte na jakoj vatri dok krumpir ne omekša, ne dulje od pola sata jer će vam se riba raspasti. Na kraju pospite s dosta svježeg iskosanog peršina. Vino jako, suho i bijelo.
(70 dag manje bijele miješane ribe, 1 luk, 1 rajčica, 3 veća režnja češnjaka izrezanog na malo manje dijelove, 1 kg krumpira koji se u tankim kriškama može skuhati za pola sata, sol, crni papar, 1 dcl extra maslinovog ulja, voda, peršin)

list na mlinarski način
Pellaprat u svojoj enciklopediji upotrebljava na ovaj način pripreme, list, cijele male potočne pastrve, filee skuša (od 200-250 g cca 4-5 minuta prženje), filee jezerskog lososa, barbune itd. itd. Skuše nisu loše, ni ovo ostalo , ali kraljica ribe za ovaj način je fileti lista i cijele male potočna pastrve.
Zapamtimo taj način priređivanja je pogodan za riblje filee i male ribe čija težina ne prelazi 125-200 g.
Filetiranje lista, počinje guljenjem kože pogotovo kod većih primjeraka jer je tvrda. Zarežite kod repa, krpom čvrsto pritisnite glavu i kožu kod repa, malo odvojite od mesa, pa je povlačite prema glavi. Sada možete lijepo filetirati; razrežite nožem uzduž kičme, odvojite meso sa savake strane od središnje kosti. Zatim kralježnicu oprezno odojite od donje strane, pa ćete dobiti još dva duga fileta. Svaki još prepolovite. Ako je prekomplicirano, što nije, zamolite da vam to naprave u ribarnici. Dakle filete lista (ili kompletne očišćene manje potočne pastrve) umočimo u mlijeko, a zatim uvaljamo u brašno. Brašno dobro stresemo s ribe i ribu položimo u tavu gdje smo jako zagrijali maslac, ali opet ne toliko da bi pocrnio. Filee pečemo s obje strane dok ne postanu zlatnožuti i pri tome malo posolimo. Ako su listovi po 200 g peku se negdje oko 8 minuta. Čim je gotova riba položimo je na zagrijani pladanj, nakapljemo na nju malo limunovog soka, pospemo je kosanim peršinom i prelijemo je maslacem na kojem smo je prepržili i u koji smo dodali potrebnu količinu svježeg maslaca. Servirati uz par kriški limuna. To je riba na mlinarski način. Kad osjetite savršenstvo, slobodno ako želite korak dalje pospite ih sotiranim (lagano pirjanje bez pokrivanja) šampinjonima na maslacu. To se zove "list na mlinarski način s šampinjonima". Vino suho, puno i jako, opet naravno bijelo!
Ribe koje su teže od 200 g prije pečenja malo urezati!
(za 6 osoba: 6 fileta lista po 200 g, mlijeko, brašno, malo soli, malo limunovog soka, peršin, maslac, a ako upotrebljavamo šampinjone neka ih bude 250 g)