kuharica moga prijatelja Emira

marinirana riba na dalmatinski
Ovdje treba prvo nešto reći o prženju ribe, jer ako nemamo gradele riba je odlična i u tavi, no moramo se držati određenih pravila. Od plave ribe koja je uvijek najbolja za prženje, kraljica je tunj. On se siječe na odreske debele 1 cm, prži, soli i papri, a zatim se u tanjuru može začiniti s maslinovim uljem, češnjakom, peršinom i malo kvasine. Najveće plave ribe koje se peku u komadu su lokarde i skuše. Očistite ih i odrežite glavu, jer se ona kod plave ribe ne jede i pržite ih dok ne vidite da je iznutra uz kost suha. Zapamtite ribu je bolje mrvu manje ispeći nego prepeći!!! Pržite je na običnom ulju, a tek u tanjuru se začinjava maslinovim uljem. Još jedan od važnih savjeta je da se riba za prženje nikad ne pere, već se samo ostružu ljuske, odstrani utroba i glava kod plave ribe, ali nikako kod bijele, jer je ukusna. Obrišite je papirom izvana i iznutra, posolite je i popaprite kad je već pečena jer se ljepše prži. Ulje mora biti obilno, a što se tiče pobrašnjavanja ribe to je malo diskutabilno. Ako imate količinu riba za samo jednu tavu možete je malo pobrašniti, ali ako morate nastaviti sa prženjem, brašno će pregorjeti, jer ga uvijek ostane malo u ulju i riba će dobiti gorkast okus. Da vam se riba ne lijepi za dno i da ulje ne prska, nije nužno brašno, već ribu prije prženja kao što smo napomenuli dobro papirom osušite, tavu najprije zagrijte suhu, a zatim ulijte dosta ulja i nastojite da vam se ribe ne gužvaju.
Kralj bijele ribe za prženje je barbun ili trilja. Jedino njega pržite na manje ulja i to maslinova, zato jer nježno bijelo meso ne zahtijeva visoku temperaturu, a crvena koža pušta boju u ulje i čini ga divnim začinom, kojemu ništa ne treba osim malo soli. Barbune čim u tavi malo pocrvene , s njima na tanjur! Ja obožavam i pržene moliće, odnosno male osliće, koje pržimo u običnom ulju.
Ako pržite papaline ili girice, ne čistite ih nego raspostrite na krpu i dobro osušite. Tavu, suhu zagrijte, ulijte obilno ulja i kad počne dimiti, malo ga posolite, ubacite sitne ribe, ali ne mnogo, neka lijepo plivaju. Čim promijene boju, izvadite ih šupljom žlicom i posolite. Tako ćete izbjeći onu neukusnu gužvastu masu zalijepljenih ribica koje ne liče ni na što.
Za mariniranu ribu na stari otočki način 4 kg riba se isprži ili ispeče na gradele i složi u posudu. Za marinadu se uzme litra domaće kvasine, litra vode, 5 kocki šećera, isjeckana glavica češnjaka, 5 listova lovora, 10-tak zrna papra, 1 limunovu isjeckanu koricu, grančicu ružmarina i soli po potrebi. Ugrije se pola litre maslinovog ili miješanog ulja i sve nabrojeno doda, te sve zajedno provre. Kad provrije ne treba držati na vatri dulje od 15-tak sekundi. Ohlađeno se polije po ribi.
Makar je ovaj stari način vrlo ukusan, pogledajmo i Karapanđu koji to zamišlja drugčije, a opet vrlo ukusno! On naime 2 kg miješane ribe, isprži na 2 dcl običnog i 2 dcl maslinovog ulja, posoli, pa kao i prije stavi u posudu. Na ostatku ulja proprži 3 luka izrezana na listiće nekoliko minuta, doda krupnije narezanu jednu glavicu češnjaka, 2 dcl finog suhog bijelog vina i 2 dcl kvasine, 3 lovora, 4 klinčića, 4 grančice ružmarina, papar u zrnu, sol i kuha ne više od minutu. Preliti preko ribe, na to stavi kriške jednog limuna i sve još lagano kuha 2-3 minute. Pokriti, ohladiti i tako može stajati i do 2 tjedna u hladnjaku. U svakom slučaju riba treba biti potopljena u marinadi. Ako fali tekućine dodati ulja i kvasine.
Pa makar i jeftina srdela, ovako marinirana izuzetno je delikatesna, pogotovo uz čašu crnjaka.