Marketing
Voće mora
Voće mora
Talijanski naziv "frutta di mare", odnosno po naški voće mora ili plodovi mora podrazumijeva prvenstveno školjke (na prvom mjestu naravno kamenice!) zatim rakove, s mojim omiljenim škampima (a jastog je jastog!) i mekušce sipe, lignje a možemo ubrojati i hobotnicu.
Kamenice, školjke i hladni rakovi: suhi pjenušci; mlada, bijela lagana vina. Dobro zvuči i točno, no na pravim mjestima za konzumiranje tih morskih poslastica u pravilu nema nikakve šanse da dobijete vino koje im odgovara! Na našoj jadranskoj obali imamo tu privilegiju prirode da su nam dostupne kamenice možda najbolje na svijetu, ali u odgovarajućem ambijentu gdje one prijaju, ne možete nabaviti ono vino s kojim ih treba zalijevati. Ne pretendiram da to mora biti Chablis ili francuski šampanjac, ali onda barem neki pjenušac (ukoliko baš nije slatki!) ili kvalitetno lagano bijelo vino, a ne ona stolna, konfekcijska, regionalana vina s kojima se samo upropaštava okus i efekat tih finih i skupih delikatesa. Kad se uz kamenice nabrajaju i "školjke", onda to slabo vrijedi za ponudu na našoj obali ili po našim kontinentalnim restoranima. Premda u našem moru žive brojne vrste školjaka, jednostavno ih niko ne nudi, što nas jednostavno posramljuje kad u Italiji ili u Francuskoj - makar i u srcu kontinenta, daleko od morske obale - naiđemo na restoranski repertoar od desetak i više vrsta! U gastronomskoj Meki, kao što je danas Pariz, moguće je čak jesti više vrsta raznih školjaka na ulici, uz rub pločnika, što bi za naše gradske oce bilo svetogrđe i u nekom primorskom, turističkom gradiću. Sve se te školjke serviraju kao i kamenice, na podlozi od istuckanog leda (jednom sam čak u Cannesu vidio i plavi led; jednostavno za napraviti i vrlo efektno) i s ploškama limuna, pa je uz njih potrebno potražiti što je moguće delikatnije, suho, lagano bijelo vino. Kako su kod nas popularne još samo dagnje, treba reći da se uz njih pije jače suho bijelo vino, poželjno kvalitetno dalmatinsko, a to stoga što njihovo meso nije delikatno kao u kamenice i naročito zato što se obično pripremaju "na buzaru", dakle na zapršci od maslinova ulja, češnjaka, mrvica kruha i vina.
Ista je stvar i s škampima kad se jedu "na buzaru": to aromatično, premda jednostavno jelo, također zahtijeva jača, mirisna, dakle sva dalmatinska buteljirana vina, a nikako obična stolna vina. Međutim, ako te iste škampe naručujemo "na gradele", onda su najbolja ponovno lagana, suha bijela vina, jer njihovo delikatno meso, tako bez dodatnih začina, golo izvađeno iz ljušture, ne podnosi nešto jače. Kad se govori o "hladnim rakovima", onda se očito misli na jastoge: tko ga sebi danas još uopće može priuštiti, dobro će učiniti ako uz tu ambroziju, priređenu na bilo koji način, ne štedi novca ni za odgovarajuća najbolja vina, inače neće biti prava efekta. Jastoge kod nas, osobito ljeti na moru, često nude na gradele, dakle pečene bez dodatnih začina, isto kao i škampe: takav bi jastog zaista zasluživao šampanjac, ali ako je to previše zahtijevati, a onda je najbolje i lagano, buteljirano (ne stolno, od 1 litre) vino i to ne s dalmatinskih otoka (jer sva su ta bijela vina prejaka), nego iz sjevernog primorja, iz Istre i slovenskog primorja! Ista stvar vrijedi i kad jastoga jedemo na način koji je kod nas suviše odomaćen, gotovo "klasičan", u čitavoj zemlji, a to je "lijepo ukrašen" (fr. homard ili langouste en bellevue). To bi trebale biti ploške kuhanog jastoga ili pruga, ukrašenog gomoljikama i premazane aspikom, a garnirane rajčicama punjenim račjim mesom i majonezom, artičokama, tvrdo kuhanim jajima itd. Kažem "to bi trebale biti" ploške jastogova mesa jer smo, nažalost, često svjedoci bezobraznog varanja, kojemu naivčine padaju žrtvama, a ukras i garniture kod nas se običpno svode na loše pripremljenu "francusku salatu". No kako bilo da bilo, uz tako pripremljenog jastoga također pašu suha, lagana bijela vina.
Naravno u Dalmaciji je poznat i još jastog "na salatu", a to će reći da se kuhano račje meso razdrobi i pikantno začini s maslinovim uljem, kvasinom, kaparima i paprom, pa će uz to jelo morati doći bijela, ali punija, jača dalmatinska bijela vina. U nekoj gurmanskoj prilici sretnici mogu naletjeti i na jastoga pripremljena "na brudet": radi se o komadima jastoga kuhanima u tradicionalnom umaku za brodet (maslinovo ulje, crveni luk, rajčice, peršin, papar, crno vino ili vinska kvasina), što je izuzetno aromatično i opojno jelo, za mnoge teško, pa uz njega obavezno idu najbolja, jaka i mirisna crna dalmatinska vina. Ovo područje je ujedno i najosjetljivije kad je riječ o gastro-enofilskoj gramatici, budući da se radi o najdelikatnijim namirnicama koje postoje, koje su najrjeđe i najskuplje, pa je glupo pogriješiti s vinom baš u takvoj prilici. O ovom području treba diskutirati ne toliko što je ono naš svakodašnji problem, nego zato da se vidi koliko je komplicirano.
Počnimo s onim možda meni najdražim - školjkama. Kraljica svih školjaka je kamenica. Japanci i Kinez, Indonežani i još poneki vole ih kuhati, peći, pohati i još koješta. Ne kažem da je to loše. Sve u svakom slučaju treba probati. No i da me tisuću godina uvjeravaju, za mene kraljica postoji samo na zdrobljenom ledu, svježe otvorena (more iznutra neka ostane u školjci) s pokojom kapi limuna. Svaku petu volim za promjenu poprskati i sa kojom kapi tabasca. I to je sve. Tost i maslac su dozvoljeni kao prilog, ali iskreno rečeno ja ga ne jedem jer ne stignem pošto prehalapljivo navalim na školjke pošto ih naravno zbog tehničkih i novčanih mogućnosti jedem jedva jedanput godišnje. Pošto je to tako rijetko priuštim si i čašu jako ohlađenog šampanjca ili pjenušca, a poslije toga me mogu i "ubiti".
Druga školjka koja fascinira, bar u našem moru, je ona zabranjena - prstac. Jedan crni rižot "Orsan" ili prava buzara od školjaka ne može bez prstaca - točno i netočno. Činjenica je da vizavi očuvanja ekologije i ove naše jadne planete što je zabranjeno, zabranjeno je. Krasna je to buzara, no i buzara od onih "običnih" dagnji je krasna, pogotovo ako ste u društvu lijepe žene. Što se tiče rižota, ako se radi pravilno, proći će odlično i on pogotovo ako je u društvu spomenuta dama. Društvo ili vi u većini slučajeva neće ni primjetiti šta jedu, možda "minicu" da, ali ne i da li uz sipe koje su ovdje baza, ima tri četiri prstaca nutra, jer ih i ne treba više.
Recepte sam iznio samo zato jer možda (makar ja kao optimist s iskustvom, što će reći pesimist ne vjerujem u to) jednog dana bude blagostanja
Post je objavljen 18.06.2007. u 00:26 sati.