ćoravi gulaš
Evo nečega što je stvarno jeftino, i svima dobro dođe pred kraj mjeseca kad nemamo para. Ćorav je jednostavno zato jer nema mesa! Usitniti luk i propirjati na vrućoj masti dok ne postane pošteno staklast. Dodati mljevenu crvenu papriku i podliti hladnom vodom. Pustiti da provri. Sada ubaciti pire od rajčica, i krumpir narezan na kriške (vode mora biti toliko da krumpir bude prekriven!), kumin, malo majorana. Kad je krumpir gotov dodati malo octa ili bijelog vina, posolimo i popaprimo, a prije posluživanja pospemo s dosta svježeg, isjeckanog peršina. Vino bijelo, a bar na kruhu nemojte štedjeti, neka bude što bolje kvalitete! (3 ne prevelika luka, 2 žlice masti ili ulja, žličica slatke mljevene crvene paprike, cca 1 litar hladne vode, žlica pirea od rajčice, pola kg krumpira, četvrt žličice kumina, eventualno na vrh noža suhog majorana, žlica kvasine ili 2 žlice bijelog vina, sol, papar, peršin) |
vinski gulaš od vrganja
Da. U slučaju da imate vrganja probajte nešto što sam ja jeo u nekoj "rupi" na Balatonskom jezeru. Nevjerojatno za one koji vole gljive! Vrganje očistiti i narezati na kriške. Ne ih puno ispirati vodom jer gube na "šumskom okusu". Na maslinovom ulju popržiti isjeckani luk i vlasac zajedno s češnjakom. Dodati vrganje, brašno, mljevenu crvenu papriku, promiješati, zaliti vinom i limunovim sokom. Sol, papar. Poklopljeno kuhati cca 20 minuta. Prije posluživanja posuti s dosta sijeckanog svježeg peršina. Čaša dobrog bijelog vina i domaći kruh. (pola kg vrganja, 2 žlica maslinovog ulja /ne mast što je čudno!!!/, 1 luk, struk vlasca, 2 režnja češnjaka, 2 žlice brašna, žličica mljevene crvene paprike ovaj put ne ljute, 2 dcl bijelog vina, žličica soka od limuna, sol, papar, žlica isjeckanog peršina) |
szekely (sekeli) gulaš
Na ovaj recept sam osobito ponosan! Uz neke druge stvari naučila me i to jednom, jedna Mađarica. Bila je prava Ciganka i vjerovali ili ne rodila se u mjestu Szekelyu. U znak sjećanja!!! Dakle luk narežemo na kockice i staklasto popržimo na masti, dodamo papriku i zalijemo s 3 žlice vode. Kad voda ispari dodamo meso na kocke, nek je brid cca 3 cm, posolimo i pirjamo pokriveno 10 minuta. Sitno narezanu svježu papriku (koja je ustvari jedina prava tajna koju oko mene niko ne kuži), pridodati mesu zajedno s sitno isjeckanim češnjakom, kimlom i pireom od rajčice pomiješanim s malo vode. Kuhamo pokriveno 20 minuta, pa dodamo kiseli kupus i sve zgotovimo pokriveno za slijedećih pola sata. Vrhnje pomiješamo s brašnom i time zgusnemo gulaš, neka sve malo ukuha, cca 10 minuta u otklopljenom loncu. Ovaj gulaš volim jesti solo, makar ili žganci ili njoki uopće ne smetaju. Vino crno. (650 g svinjske plećke, 2 luka, 3 žlice masti, žlica kombinirane mljevene crvene paprike, žličica soli, 3 svježe ne prevelike paprike, 2 veće režnja češnjaka, žličica kumina, 3 žlice pirea od rajčice, pola kile kiselog kupusa, 1,25 dcl kiselog vrhnja, 2 žlice brašna) |
Romantične puste i beskrajna polja žita i suncokreta, krasna Budimpešta na lijepom plavom Dunavu, vatreni čardaš, vatrene Mađarice (to posebno!!!), škvadra u čardama i svakako čuvena mađarska kuhinja, što treba više tražiti u jednoj zemlji. Da se odmah razumijemo; doselivši se krajem 9. stoljeća u Panonsku nizinu (što će reći da nisu od jučer!), Mađari su preuzeli nešto od zatečenog kulinarskog nasljeđa i dalje razvijali svoju izvanrednu kuhinju, uz naravno izvjesne uticaje sa strane. Mnogi su krali od Mađara, no to nikad nije bilo to jer su upotrebljavali manje začina i naravno sve iskrivili.
Još su i naši stari govorili kako gotovo nema mađarske domaćice koja ne bi bila umjetnica u kuhanju (a i u nečem drugom!!!). No u Mađarskoj kuhanje nije rezervirano samo za žene, jer po starim običajima neka jela priređuju isključivo muškarci, kao npr. gulaš. Glavna karakteristika vatrene mađarske kuhinje je obilato dodavanje njihove specifične mljevene crvene paprike koja je u principu iz Južne Amerike, pa je zgodno spomenuti da je ona relativno nova namirnica u njihovoj kuhinji, jer je njena šira upotreba počela tek u 19. stoljeću. Prije se radilo bez!!! Nadalje mnogo se koristi svinjska mast, vrhnje ili kajmak, a u posljednje vrijeme i gljive. Najpoznatije mađarsko jelo gulayas (gulaš) znači na mađarskom jeziku govedar, a njegovo najmilije jelo zove se "gulyas hus", odnosno govedarovo meso. Izvorni recept je bio bez paprike, no kao što sam rekao u 19. stoljeću paprika je uzela maha. U gulaš dopušteno je dodavati vrhnje za zgušnjavanje, no strogo zabranjeno brašno. Jednu stvar oko toga da razjasnimo. Zgušnjavanje brašnom stvarno nikad. Ili lukom ili vrhnjem. Dalje mnogi brkaju gulaše i paprikaše. Svugdje postoji crvena paprika, no postoje i 4 kategorije. Gulaš je gusta masna juha, s dosta luka i paprike, uz dodatak sitnije narezana krumpira ili sitna tijesta. Perkelt je jelo s mnogo luka i s gustim umakom, a meso se pirja. Tokanj je jelo slično prethodnom, ali je meso sitno narezano i sadrži manje luka i paprike, koja se ponekad zamjenjuje i s paprom, a dodaju se vrhnje, gljive, grašak i drugo povrće. Paprikaš je nalik na perkelt, ali mu se dodaje mnogo vrhnja. Za paprikaš su pogodna svijetla mesa kao piletina, teletina, janjetina, riba, dok su tamnija mesa govedina, ovčetina, divljač i masno meso kao svinjetina, guska i patka pogodnije za perkelt i tokanj. Gulaš se najčešće priređuje od govedine i piletine, ali i od svinjetine i ovčetine. Prije recepta za kraj još nešto. Gulaš je postao popularan u čitavoj Austor-Ugarskoj Monarhiji kad je neki vojnički puk u kojem su u prvom redu služili pasiri iz Hortobagy-stepe, bio premješten u Beč. Iz Beča se "gulaševa moda" pak proširila cijelim svijetom. Uostalom čak i Bečani slave jednu inačicu toga pastirskog jela. Za svoj gulaš radije koriste teletinu i uza nj jedu žemićke. |
bigoš
Za ovo poljsko jelo, prvenstveno narodno jelo, ponekad zvano i biguš, opet ne postoji jedinstveni recept. Već prema kraju u kojem se priprema, priprema se sa svježim ili kiselim kupusom te s obilno mesa kao jelo u loncu. Umjesto svinjetine možemo mirne duše uzeti perad, a i divljač! U istočnoj Gornjoj Šleskoj obično su u bigošu pirjali i krumpir i jabuke. Bigoš je omiljen kao predjelo. U tom ga slučaju ne jedemo iz tanjura, već izravno iz lonca. Propis za jedenje bigoša iz 18 stoljeća kaže: "Pošto je zdjela otvorena, vade se komadi mesa vilicom i stavljaju na komadić kruha kojeg držimo u lijevoj ruci da bi se sok ocijedio na nj. Tako ga onda stavljamo u usta. Nakon mesa uzimamo zalogaj kruha." Slaninu i svinjetinu narežemo na kockice i čvrsto je ispečemo zajedno sa isjeckanim lukom. Dodamo kobasice narezane na ploške i grubo narezano svježe zelje, zatim gljive, rajčicu, zdrobljeni češnjak i začine. Sve to prelijemo bijelim vinom i dodamo toliko vode da upravo pokriva dobro izmješane sastojke. Jelo stavljamo u loncu u pećnicu i kuhamo bez miješanja, a na stol iznosimo vruće ili mlako. Obavezan seljački kruh i čaša crnjaka. (125 g mršave slanine, 500 g svinjetine, 3 luka, 125 g češnjovke, 750 g svježeg zelja, 125 g gljiva, mala limenka soka od rajčice, 2 režnja češnjaka, žličica kumina, 2 žličice slatke crvene paprike, majoran, sol, 1 lovor, pola litre bijelog vina) |
Veljača 2011 (5)
Kolovoz 2010 (1)
Siječanj 2010 (4)
Studeni 2009 (4)
Lipanj 2009 (6)
Travanj 2009 (5)
Veljača 2009 (3)
Siječanj 2009 (5)
Prosinac 2008 (3)
Listopad 2008 (7)
Srpanj 2008 (2)
Lipanj 2008 (4)
Svibanj 2008 (3)
Travanj 2008 (4)
Ožujak 2008 (8)
Veljača 2008 (7)
Siječanj 2008 (8)
Listopad 2007 (8)
Kolovoz 2007 (4)
Lipanj 2007 (10)
Svibanj 2007 (14)
Travanj 2007 (5)
Ožujak 2007 (11)
Veljača 2007 (39)
Siječanj 2007 (19)